You are on page 1of 17

Archipelago Essay Competition 2016

NATA DE BLEWAH FLAVOUR LEGEN


DESSERT SEGAR RASA TRADISIONAL

Diusulkan oleh:
Dewi Wahyu Safitri, F24139001
Muhammad Farhan Hafiz, F24130060

INSTITUT PERTANIAN BOGOR


BOGOR
2016
LEMBAR PENGESAHAN

1. Judul Esai : Nata de Blewah Flavour Legen


2. Ketua Tim
a. Nama Lengkap : Dewi Wahyu Safitri
b. NIM : F24139001
c. Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
d. Perguruam Tinggi : Institut Pertanian Bogor
e. No. Tlp/HP : 085749986145
f. Email : dewiwahyusafitri@yahoo.com
3. Anggota
a. Nama Lengkap : Muhammad Farhan Hafiz
b. NIM : F24130060
c. Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan
d. Perguruam Tinggi : Institut Pertanian Bogor
e. No. Tlp/HP : 089665551492
f. Email : apizmuhammadfarhan@gmail.com
4. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar : Uswatun Hasanah, STP, MSi
b. NIP : 198911172015042002
c. No. Telp/HP : 085217998454

Bogor, 6 Februari 2016


Menyetujui,
Dosen Pembimbing Ketua Tim

Uswatun Hasanah, STP, MSi Dewi Wahyu Safitri


NIP. 198911172015042002 NIM. F24139001

Mengetahui,
Kepala Program Studi

Dr. Ir. Feri Kusnandar


NIP. 196805261993031004
ABSTRAK

Nata De Blewah Flavor Legen


Dewi Wahyu Safitri, Muhammad Farhan Hafiz
Institut Pertanian Bogor

Legen, dalam bahasa Indonesia disebut sebagai air nira, merupakan getah dari
pohon siwalan (Borassus flabellifer) yang menjadi salah satu minuman tradisional
di Pulau Jawa. Karakter rasa manis yang unik dimiliki oleh legen menjadikannya
sebagai minuman dengan cita rasa yang khas dan tak tergantikan. Legen merupakan
hasil sadapan dari pohon siwalan yang masih belum mengalami proses fermentasi,
namun setelah 3-4 jam legen dapat berubah menjadi tuak. Perubahan legen menjadi
tuak disebabkan karena adanya mikroorganisme alami seperti Acetobacter etanol
pada getah hasil sadapan pohon siwalan melalui proses fermentasi. Oleh karena itu,
perlu dilakukan pengolahan berupa pasteurisasi untuk menghentikan proses
fermentasi pada legen agar tidak menjadi tuak. Saat ini, eksistensi minuman
tradisional seperti legen semakin menurun. Penurunan tersebut diduga karena
sulitnya pemasaraan legen yang termasuk dalam golongan perishable food. Dewasa
ini produk ready-to-drink yang lebih mudah dalam hal pemasaran dan memiliki
shelf life yang tinggi mampu menekan minat konsumen pada makanan ataupun
minuman tradisional. Berdasarkan hal tersebut penulis ingin mengangkat legen
dengan memadukannya bersama nata sehingga dapat menjadi ready-to-drink
dessert. Nata merupakan salah satu produk fermentasi asam laktat dari bakteri
Acetobacter xylinum dengan substrat yang berasal dari bahan yang kaya akan C, H,
O, N, dan mineral seperti air kelapa ataupun air nanas. Penulis ingin mengangkat
nata yang berasal dari substrat lainnya, yaitu air blewah karena kandungan
nutrisinya yang sesuai dengan kebutuhan substrat nata. Blewah (Cucumis melo var
cantalupensi) adalah tanaman penghasil buah yang diduga berasal dari Afrika
Selatan. Konsumsi blewah umumnya digunakan sebagai campuran dalam minuman
karena flavour yang khas dan juga harganya cukup terjangkau di Indonesia.
Manfaat blewah dalam tubuh dapat berfungsi antara lain untuk dietary fiber,
menurunkan tekanan darah tinggi, mengurangi pembentukan plak di arteri,
mengendalikan tekanan darah, dan mencegah asam urat, serta mengandung indeks
glikemik yang rendah (GI), Pembuatan nata dapat dilakukan dengan penambahan
starter pada formulasi bahan. Selanjutnya dilakukan pemeraman atau inkubasi pada
suhu dan waktu tertentu. Proses dilanjutkan dengan pemanenan, kemudian perlu
dilakukan langkah perebusan berulang atau deacidifikasi untuk menghilangkan rasa
asam dan meningkatkan pH pada nata. Setelah itu nata siap untuk dikonsumsi.
Kombinasi legen dengan nata menjadi ready-to-drink dessert dilakukan setelah
pemanenan nata dengan merendam nata menggunakan larutan legen yang
mengandung gula pada konsentrasi tertentu sehingga mampu memberi rasa manis
dan flavour legen yang khas di dalam nata.
Kata kunci : blewah, fermentasi, legen, nata, pangan tradisional, ready-to-drink
dessert
1. PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu aspek utama kehidupan. Setiap tahunnya
konsumsi pangan akan selalu meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah
penduduk dan meningkatnya pendapatan perkapita setiap orang. Definisi konsumsi
pangan pada dasarnya adalah jenis dan jumlah pangan (baik bentuk asli maupun
olahan) yang dikonsumsi oleh seorang/penduduk dalam jangka waktu tertentu
(konsumsi normatif) untuk hidup sehat dan produktif. Berdasarkan data yang
dilansir oleh Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian dalam Buku Statistik
Konsumsi Pangan Tahun 2012, konsumsi pangan perkapita di Indonesia mengalami
peningkatan yang cukup signifikan yaitu antara 2 hingga 30% pada tahun 2007 -
2011.
Semakin meningkatnya konsumsi produk pangan olahan perkapita pada
dasarnya akan mendorong konsumen untuk mencari produk baru yang dapat
mereka terima. Begitu pula halnya dengan produsen yang akan berinovasi dalam
membuat celah baru dalam pasar. Oleh karena itu, penulis ingin membuat suatu
inovasi produk yang memiliki karakter khas tradisional dalam suatu produk pangan
komersil yaitu nata de blewah flavour legen. Nata pada umunya dimanfaatkan
sebagai dessert yang divatiasikan dengan pemanis untuk memberi flavour pada nata
yang cenderung hambar. Substrat nata yang pada awalnya berupa kelapa dapat
diubah dengan menggunakan blewah sehingga didapat suatu variasi nata baru.
Sedangkan untuk flavouring, penulis ingin mengangkat legen yang merupakan
minunan tradisional khas indonesia tepatnya pulau jawa menjadi larutan pemanis
atau syrup yang dikombinasikan dalam dessert nata. Pengemasan dessert akan
dilakukan secara aseptik karena proses pengemasan merupakan salah satu faktor
yang cukup penting yang bertujuan untuk mengawetkan produk agar bertahan lama
tidah rusak (meningkatkan shelf life), memberikan sentuhan nilai estetika terhadap
produk sehingga memiliki daya tarik yang lebih tinggi, meningkatkan nilai tambah
secara ekonomi terhadap produk, dan memudahkan proses penyimpanan dan
distribusi produk.
Perumusan masalah
Semakim tingginya peningkatan konsumsi pangan terhadap makanan dan
minuman olahan di indonesia akan terus mendorong terjadinya perkembangan
pangan di Industri pengolahan pangan. Namun hal tersebut berbanding terbalik
dengan perkembangan makanan dan minuman tradisional di Indonesia. Penulis
ingin mengangkat salah satu minuman tradisional Indonesia yaitu legen menjadi
produk pangan olahan yang dapat diterima. Produk yang diangkat penulis
merupakan hasil kombinasi dari legen yang berfungsi sebagai flavouring pada nata
yang terbuat dari blewah. Nata yang terbuat dari blewah merupakan salah satu
inovasi baru dengan menggunakan substrat berupabpuree dari blewah yang
merupakan salah satu buah eknomis dan disukai oleh masyarakat indonesia.

Tujuan
Memanfaatkan kharakteristik unik yang dimiliki legen untuk dibuat suatu
produk pangan modern.
Membuat inovasi baru untuk produk nata yang menggunakan buah blewah.
Membuat dessert ready to drink dengan rasa tradisional yaitu Nata de
Blewah dengan Flavour Legen.
2. PEMBAHASAN

Legen
Minuman nira siwalan banyak dikenal oleh masyarakat dengan sebutan
legen yang dalam bahasa jawa memiliki arti legi atau dalam bahasa Indonesia
berarti manis. Minuman legen didapat dari pohon siwalan dengan cara
penyadapan ujung tandan bunga yang diiris dengan pisau kearah bawah untuk
mengeluarkan tetesan nira siwalan yang ditampung diwadah bumbung. Pohon
siwalan yang sudah produktif menghasilkan rata-rata 6 L legen per hari. Masa
produksi pohon biasanya berlangsung selama 4 bulan dalam satu tahun sehingga
dalam satu masa produksi tanaman siwalan menghasilkan 720 L legen per pohon
(Lutony, 1993).
Minuman nira siwalan yang baru disadap dalam keadaan segar mempunyai
rasa yang manis seperti soft drink, tanpa ada rasa pahit seperti minuman yang
mengandung sakarin, kemudian legen memiliki aroma harum yang khas dan
warnanya seperti air kelapa namun lebih keruh dan agak kental. Mayoritas
komponen yang terdapat didalam minuman legen adalah gula, sedanberupa sukrosa
dan komponen lainnya berupa mineral, protein dan vitamin C (Mussa 2014).
Minuman legen juga mempunyai kelemahan yaitu mudah mengalami kerusakan
akibat aktivitas mikroba yang mengakibatkan umur simpan minuman legen pendek.
Kerusakan minuman legen pada saat penyimpanan dapat dikarenakan faktor suhu
dan lama penyimpanan. Menurut Fardiaz (1993) pada umumnya kisaran suhu
pertumbuhan untuk khamir 25-40C dan suhu optimum mencapai suhu 35-40C,
sehingga pengendalian suhu sangatlah penting untuk menghambat laju
perkembangan khamir yang dapat merusak minuman nira. Kerusakan pada
minuman juga dikarenakan seiring lama penyimpananya. Semakin lama disimpan
maka khamir yang ada pada minuman legen akan samakin banyak.
Aktifitas khamir Saccharomyces dan bakteri Lactobacillus pada legen dapat
merombak kandungan yang ada pada minuman legen seperti menjadi alkohol,
setelah itu alkohol oleh bakteri digunakan menjadi asam asetat sehingga minuman
legen rusak (Mussa 2014). Kerusakan minuman nira siwalan dari sisi kimia dapat
ditandai dengan menurunnya nilai pH, meningkatnya kadar alkohol, kandungan
gula semakin rendah dan jumlah mikroba semakin banyak (Budiyanto dan
Yulianingsih 2008). Kerusakan legen karena aktivitas mikroorganisme pada
umumnya merupakan penurunan karakteristik sensori yag akan menyebabkan legen
berubah menjadi produk fermentasi yang di Indonesia merupakan salah satu
minuman tradisional bernama Tuak dengan kandungan alkohol yang tinggi.
Tuak adalah legen yang telah didiamkan selama 3-4 jam yang akan
mengalami fermentasi sehingga kandungan alkohol nya bisa sampai memabukkan.
Perubahan legen menjadi tuak disebabkan karena adanya mikroorganisme alami
seperti Acetobacter etanol pada getah hasil sadapan pohon siwalan melalui proses
fermentasi. Oleh karena itu, untuk menjaga konsistensi legen diperlukan langkah
presenvative (pencegahan) untuk menghentikan aktivitas fermentasi spontan
tersebut. Hal yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan pasteurisasi
(pemanasan) karena bakteri target yang berupa Acetobacter etanol memiliki sifat
tidak tahan panas sehingga dapat inaktivasi dan menghambat proses perubahan
legen menjadi tuak. Menurut Eva (2013), penambahan pengawet seperti sodium
sulfide and natrium benzoat dapat digunakan untuk lebih meningkatkan shelf life
yang dimiliki oleh Legen.

Eva (2013)
Berdasarkan tabel diatas, kemampuan shelf life legen yang tidak diberi
perlakuan apapun (kontrol), diberi perlakuan pasteurisasi selama 30
menit, pasteurisasi dengan penambahan pengawet seperti sodium sulfide, dan
natrium benzoat menunjukkan legen yang siberi perlakuan pasteurisasi selama 30
menit dengan penambahan pengawet berupa natriun benzoat dalam waktu 24 hari
tidak memiliki perbedaan nyata dengan legen segar. Berdasarlan uji sensori yang
dilakukan, diperoleh hasil uji pada hari ke-24 yaitu 3.490 sedangkan produk segar
legen memiliki milai sensori sebesar 3.738 dimana tidak ada perbedaan yang nyata
selama 24 hari penyimpanan.

Blewah
Blewah (Cucumis melo var cantalupensi) merupakan tanaman buah yang
termasuk famili Cucurbitaceae. Blewah merupakan tanaman buah semusim yang
berasal dari lembah Persia, Mediterania. Buah blewah masuk ke Indonesia dan
mulai dibudidayakan pada tahun 1970. Blewah dibudidayakan sebagai tanaman
musiman di Indonesia, merupakan tanaman yang tumbuh merambat. Tanaman ini
mempunyai akar tunggang yang ditumbuhi akar-akar serabut pada ujungnya.
Batang tanaman berwarna hijau muda, berbentuk segi lima, berbuku dan memiliki
ruas-ruas sebagai tempat munculnya tunas dan daun. Konsumsi blewah umumnya
digunakan sebagai campuran dalam minuman karena flavour yang khas dan juga
harganya cukup terjangkau di Indonesia (Budi 2001). Blewah mempunyai nilai gizi
yang cukup tinggi sehingga mempunyai nilai ekonomi tinggi. Menurut The Journal
of Food Science, 100 gram blewah rata-rata mengandung 12,69 mg magnesium,
mangan 0,03 mg, 0,05 mg tembaga, 0,10 mg seng; 0,003 mg kobalt, dan 0,005 mg
krom. Blewah adalah tanaman semak yang tumbuh merambat dengan kulit buah
yang berbintil - bintil dan daging yang berwarna oranye. Buah ini memiliki khasiat,
diantaranya memelihara jantung, mencegah kanker, Menurunkan tekanan darah
tinggi, Kesehatan Mata, Aman bagi penderita diabetes, sumber antioksidan yang
baik, sumber folat, dietary fiber, mengurangi pembentukan plak di arteri,
mengendalikan tekanan darah, dan mencegah asam urat, serta mengandung indeks
glikemik yang rendah (GI). Berdasarkan kandungan nutrisi dan berbagai manfaat
dari buah blewah, penulis memanfaatkan buah blewah tersebut sebagai substrat dari
pembuatan nata. Pemanfaatan blewah sebagai substrat nata dilakukan berdasarkan
kandungan nutrisi dari blewah yang mampu dimanfaatkan sebagai nutrisi untuk
pertumbuhan bakteri pembentuk nata yaitu Acetobacter xylinum.
Nata de Blewah
Nata berasal dari bahasa Spanyol yang diterjemahkan kedalam bahasa latin
sebagai nature yang berarti terapung-apung. Nata merupakan makanan pencuci
mulut (dessert) yang banyak mengandung serat, mengandung selulosa kadar tinggi
yang bermanfaat bagi kesehatan dalam membantu pencernaan. Kadungan kalori
yang rendah pada nata merupakan pertimbangan yang tepat bagi seseorang yang
melakukan program diet. Berdasarkan segi penampilannya makanan ini memiliki
nilai estetika yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, dan
aromanya segar. Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert
memiliki daya tarik yang tinggi dan dari segi ekonomi produksi nata menjanjikan
nilai tambah.
Uning (1974) mengungkapkan bahwa pembuatan nata yang diperkaya
dengan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi dari produk ini. Nata
merupakan lapisan polisakarida ekstraseluler (selulosa) yang dibentuk oleh
mikroba pembentuk kapsul. Lapisan ini mempunyai tekstur yang kenyal, putih,
menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan. Nata dibentuk oleh
spesies bakteri asam asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari
buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al 1967). Beberapa spesies yang termasuk
bakteri asam asetat dapat membentuk selulosa, namun selama ini yang paling
banyak dipelajari adalah A. xylinum (Swissa et al 1980). Bakteri A. xylinum
termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur 1974). Nata merupakan produk
fermentasi asam asetat dari suatu bahan yang mengandung C, H, N dan mineral
dengan menggunakan mikroba berupa Acetobacter xylinum. Adapun karakteristik
dari mikroba tersebut adalah bersifat gram negatif, berbentuk batang, obligat aerob,
tidak membentuk spora, dan membentuk kapsul (Fardiaz 1987).
Produk nata merupakan makanan olahan yang di fermentasi selama 2-4
minggu dengan bantuan bakteri A. xylinum dari substrat yang memenuhi
persyaratan C, H, N, dan mineral terdapat pada air kelapa. Menurut Suryani (2005),
lama fermentasi akan berpengaruh terhadap kadar asam dan ketebalan produk nata,
lama fermentasi yang kurang tepat akan menyebabkan pembentukan nata yang
tidak optimal. Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan
cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik
digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Adanya gula sukrosa dalam air
kelapa akan dimanfaatkan oleh A. xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber
karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang
membentuk Nata de Coco. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth
promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya
mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam
metabolisme di dalam sel A. xylinum untuk menghasilkan selulosa (Lapuz et al
1967). Berdasarkan hal tersebut penulis ingin mengangkat puree blewah sebagai
bahan baku (substrat) pada pembuatan nata. Hal ini disebabkan karena blewah
terutama memiliki kandungan glukosa (gula) yang cukup tinggi dan beberapa
karakteristik lainnnya yang menyerupai air kelapa, serta memungkinkan untuk
pertumbuhan mikroba pembentuk nata tersebut. selain itu blewah juga memiliki
harga yang cukup terjangkau dan banyak dijumpai di seluruh Indonesia.

Diagram alir pembuatan nata

Proses pembuatan nata melalui substrat buah blewah memiliki tahap-tahap


yaiu persiapan bahan dan alat, pembuatan starter, pembuatan substrat, fermentasi,
pemanenan, dan proses deacidification . Starter yang digunakan dalam pembuatan
nata adalah bakteri asam asetat berupa A. Xylinum. Bakteri ini dapat diperoleh dari
kultur starter ataupun dari hasil peoses fermentasi yang telah dilakukan
sebelumnya. Penyiapan substrat yang berasal dari blewah dilakukan dengan
membuat sariblewah dan mencampurkannya dengan nutrisi lain seperti gula dan
urea. Puree blewah diperoleh dari buah blewah yang telah dipotong dan
dicampurkan dengan air kemudian dihancurkan dan disaring sehingga hanya
diperoleh sari cair blewah. Sari cair blewah tersebut kemudian dicampur dengan
gula dan urea untuk memenuhi nutrisi yang dibutuhkan bakteri untuk melakukan
proses fermentasi. Penambahan gula dilakukan dengan takaran gula sebanyak 10%
(b/v dan urea sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter air blewah bergula yang
disiapkan. Sebelum dilakukan penambahan starter, substat terlebih dahulu
disterilisasi untuk menghilangkan bakteri yang terdapat dalam substat sehingga
tidak akan mengganggu proses fermentasi A. Xylinum. Setelah itu, substrat
didinginkan dan ditambahkan asam acetat glacial (asam cuka ) sebanyak 2% atau
asam cuka dapur 25% (16 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air blewah) untuk
membuat lingkungan yang sesuai untuk A. xylinum. Kerapatan optimal A. Xylinum
yang dibutuhkan dalam proses pembuatan nata, yaitu 1 x 109 sel/ml, yang pada
umumnya akan dicapai selama 48 jam (2 hari).
Proses berikutnya adalah proses fermentasi. Fermentasi adalah suatu proses
pengubahan senyawa yang terkandung didalam substrat oleh mikroba seperti
senyawa gula menjadi selullosa dalam pembuatan nata, baik melalui proses
pemecahan maupun proses pembentukan dalam situasi aerob maupun anaerob.
Proses fermentasi dilakukan dengan memasukkan substrat pada nampan atau
baskom steril dengan permukaan yang lebar, dengan kedalaman substrat kira-kira
5 cm. Substrat diinokulasi dengan menggunakan starter atau bibit sebanyak 10 %
(v/v). Substrat dikocok, sebaiknya menggunakan shaker dengan kecepatan 140 rpm
dan ditutup dengan menggunakan kain kasa (Masaoka, et al., 1993). Nampan
diinkubasi atau diperam dengan cara diletakan pada tempat yang bersih, terhindar
dari debu, ditutup dengan menggunakan kain bersih untuk menghindari terjadinya
kontaminasi. Inkubasi dilakukan selama 10 15 hari, pada suhu kamar. Pada tahap
fermentasi, tampat fermentasi tidak boleh digerakkan untuk memperoleh lapisan
nata yang kompak. Pada umur 10-15 hari nata dapat dipanen (mengalami proses
pemanenan nata). Proses selanjutnya adalah pengolahan nata. Nata de Blewah yang
dipanen pada umur 10-15 hari, dalam bentuk lembaran dengan ketebalan 1 - 1,5
cm. Nata de Blewah dicuci dengan menggunakan air bersih, diiris dalam betuk
kubus, dicuci dengan menggunakan air bersih. Nata de Blewah direndam dalam air
bersih selama 2-3 hari. Agar rasa asam Nata de Blewah hilang perlu direbus hingga
selama 10 menit. Proses perebusan berulang atau deacidifikasi bertujuan untuk
menghilangkan rasa asam dan meningkatkan pH pada nata hingga tahap ini telah
dihasilkan Nata de Blewah rasa tawar. Untuk menghasilkan Nata de blewah siap
konsumsi yang memiliki rasa manis dengan flavour tertentu perlu dilakukan proses
lanjut.
Nata de Blewah Flavour Legen
Nata yang merupakan lapisan polisakarida yang berasal dari glukosa akibat
bakteri Acetobacter xylinum. Dewasa ini produk ready-to-drink yang lebih mudah
dalam hal pemasaran dan memiliki shelf life yang tinggi mampu menekan minat
konsumen pada makanan ataupun minuman tradisional. Berdasarkan hal tersebut
penulis ingin mengangkat legen dengan memadukannya bersama nata sehingga
dapat menjadi ready-to-drink dessert. Legen yang berasal dari sadapan pohon
siwalan masih terbebas dari alkohol, namun setelah 3-4 jam dibiarkan dalam suhu
ruang akibatnya legen tersebut akan berubah menjadi tuak. Penulis tidak
menginginkan legen yang berubah menjadi tuak, oleh sebab itu akan dilakukan
pasteurisasi pada legen yang bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri jahat yang
mengubah legen menjadi tuak tersebut.
Nata yang sudah terbentuk melaui substrat blewah kemudian dipadukan
dengan legen yang memiliki cita rasa manis yang khas. Tahap selanjutnya setelah
nata terbentuk yaitu pemberian flavour legen, nata yang sudah melalui proses
deacidifikasi kemudian mengalami perebusan dengan air nira (legen) yang sudah
mengalami proses pateurisasi selama 30 menit. Proses perebusan nata dengan legen
dilakukan untuk meningkatkan kemampuan penetrasi legen sebagai flavor kedalam
nata. Selain proses perebusan, dilakukan pula proses perendaman bertujuan agar
rasa manis yang khas pada legen melekat dan tercampur dengan nata, sehinga Nata
de Blewah memiliki flavour rasa manis yang khas, yaitu flavour legen. Proses
selanjutnya, nata didinginkan hingga suhunya kurang lebih 40C. Nata de Blewah
flavour legen kemudian mengalami proses pengemasan. Kemasan merupakan
aspek penting dalam rangka menghasilkan produk Nata de Blewah untuk keperluan
komersial. Dengan demikian proses pengemasan perlu dilakukan secara teliti dan
detail prosesnya sehingga menghasilkan nilai tambah yang optimal dari manfaat
dan tujuan pengemamasan tersebut. Kemasan terhadap produk Nata de Blewah
memiliki tujuan yaitu mengawetkan produk agar bertahan lama tidah rusak,
memberikan sentuhan nilai estetika terhadap produk sehingga memiliki daya tarik
yang lebih tinggi, meningkatkan nilai tambah secara ekonomi terhadap produk, dan
memudahkan proses penyimpanan dan distribusi produk. Pengemasan dapat
dilakukan dengan kemasan yang sederhana dengan menggunakan kantung plastik
kemasan dengan usuran bervariasi kg, 1 kg dan seterusnya sesuai dengan
keperluan pasar bila pengemasan bertujuan untuk komersial. Kemasan dapat pula
dilakukan dengan menggunakan kemasan cup plastik, ukuran aqua cup atau yang
lebih besar. Ragam bentuk dan ukuran sangat ditentukan oleh kebutuhan pasar.
Untuk menghasilkan kemasan yang baik, penulis mempertimbangkan keawetan
produk yang dihasilakan seperti kemasan harus bersih atau steril, isi kemasan
diusahakan penuh agar tidak ada udara tersisa dalam kemasan sehingga mikroba
kontaminan tidak tumbuh. Proses pengemasan produk selanjutnya dimasukkan ke
dalam kemasan plastik atau cup secara aseptik untuk menghindari kontaminan.
Pengisian produk kedalam kemasan harus penuh agar tidak tersisa udara dalam
kemasan sehingga mikroba kontaminan tidak bisa tumbuh. Kemasan selanjutnya
ditutup dengan menggunakan sealer. Selanjutnya produk yang telah dikemas dan
didistribusikan atau disimpan dalam penyimpan berpendingin aganr tetap segar dan
lebih awet
SIMPULAN
Nata de blewah flavour legen merupakan produk olahan yang memadukan
dessert modern dengan rasa tradisional. Perpaduan dari nata yang merupakan
dessert instan dengan menggunakan bahan baku dari blewah diharap mampu
memberikan inovasi produk dalam pasar. Ppenggunaan blewah sebagai perasa
meupakan upaya untuk memberikan flavour khas Indonesia sekaligus melestarikan
dan mengkomerilisasikan rasa Legen yang merupakan salah satu minuman
tradisional Indonesia.
DAFTAR PUSTAKA
Budiyanto, A., dan Yulianingsih. 2008. Pengaruh Suhu dan Waktu
Ekstraksi Terhadap Karateristik Pektin Dari Ampas Jeruk Siam (Citrus Nobilis L).
Jurnal Pasca Panen. 5(2): 37-44.
Budi S, Eko S, Ganies R, dan Rina S. 2001. Seleksi ketahanan kultivar
tanaman melon (Cucumis melo L.) terhadap jamur tepung (powdery mildew) isolat
ngawi. Jurnal Seleksi Ketahanan Kultivar Tanaman Melon. 8: 55-281.
Eva M. 2013. Pengaruh Bahan Pengawet Terhadap Karakteristik
Mikrobiologi, Khemis, dan Organoleptik Legen Siwalan Selama Penyimpanan.
Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. 10 (1): 24-33.
Fardiaz,S. 1987. Mikrobiologi Pangan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor
Lapuz, M. M., Gollardo E.G., & Palo M.A. 1967. The Organism and
Culture Requirements, Characteristics and Identity. The Philippine Journal
Science. 98: 191 109.
Ley, J.D., & Frateur, J. 1974. Genus Acetobacter. Bejering. 1889. : 126
277. Dalam R.E. Buchanan & N.E. Gibson (Ed) Bergeys Manual of Determinatif
Bacteriology, Eight Edition. The Williams & Wilkins Co. Baltimore.
Lutony, T.L. 1993. Tanaman Sumber Pemanis. Jakarta(ID): Penebar
Swadaya
Masaoka, C., Ohe, T., & Sakato, N., 1993. Production of Cellulose from
Glucose by Acetobacter xylinum. J. Ferment. Bioeng. 75: 18-22.
Mussa R. 2014. Kajian Tentang Lama Fermentasi Nila Aren (Arenga
Pinnata) Terhadap Kelimpahan Mikroba dan Kualitas Organoleptik Tuak.
Biopendix. 1(1): 54-59.
Suryani.2005. Membuat Aneka Nata. Jakarta (ID): Penebar Swadaya
Swissa, M., Aloni, Y., Weinhouse, H. & Benziman, M. 1980. Intermediary
step in Acetobacter xylinum Cellulose Synthesis Studies whit whole Cells and Cell
Free Preparation of the Wild Type and A Celluloses Mutant. J. Bacteriol. 143: 1142
1150.
Uning. S.B., 1974. Studi Mengenai Penggunaan Berbagai Umur Bakteri
Acetobacter xylinum pada Pembentukan Nata de Coco secara Fermentasi dari
Medium air Kelapa. Jurusan Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi
Pertanian . Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.