LA LIBERTAD Y

LAMBAYEQUE
3-11-2017

Gastronoma oriunda

Facultad: Administracin
Escuela profesional: Administracin de turismo y
Negocios internacionales
Especialidad: Administracin de turismo
Asignatura: Gastronoma Turstica
Profesor: Torres Snchez, Liza
Aula: C 1-2
Integrantes:
RIOS GILES, KATYA SHEILA
RIVAS MOLINA, CRISTHIAN XAVIER
ROMERO SOLIS, ALEXANDRA JUDITH
SERRANO ANDRADE, STEFANI MICHELLE
 LA LIBERTAD
La Libertad es un departamento del Per situado en la parte noroeste del pas,
colindando con el ocano Pacfico por el oeste y con los departamentos de Lambayeque,
Cajamarca y Amazonas por el norte, con San Martn por el este y Ancash y Hunuco
por el sur. Abarca gran parte de la Costa norte en su parte occidental y una gran seccin
de la Cordillera de los Andes su relieve es muy variado, con Costa, Sierra, Selva.
En la actualidad La Libertad es lder nacional en produccin de lenteja, trigo, maz
amarillo duro, caa de azcar, esprrago, cebada, palta y chocho.
Platos tpicos:
SHMBAR
El origen de la palabra proviene del hablar de los Incas Yarowilcas, habitantes del centro
del Per, existe en su vocabulario, una frase que define al lugar de sembro o
chacra, con el vocablo quechua shallqa.
Si a ello aadimos que el trabajo que implica cosechar lo sembrado es Shamba y el
producto de ese trabajo o comnmente cosecha es Shmbar; podemos entonces
definir que todo lo que lleva este plato es producto de la cosecha de las tierras del ande
peruano.
Rodolfo Tafur, nos dice que es un plato de los lunes, porque cargado de la energa y
caloras que invitan sus ingredientes, prepara al comensal a empezar la semana con los
nutrientes necesarios para rendir en su diario quehacer.
Ingredientes: (8 a 10 personas)
1/2 kg de arvejas secas Maz para cancha
1/2 kg de frejol bayo 2 limones
1/2 kg de garbanzos Cantidad de aceite necesaria
1/8 kg de habas secas Sal al gusto
1 1/4 kg de carne de cerdo
1 aj amarillo molido
1 kg de trigo resbalado, especial
para shmbar
2 cebollas, picada en cubitos
Ajos molidos
Hierbabuena, organo y culantro
Cebolla china picada

SOPA TELOGA
Tradicionalmente se prepara en el distrito de Moche para celebrar en Domingo de
Ramos.
Es una sopa de procedencia colonial y fue preparada en los conventos. Ricardo Palma
en su quinta serie de Tradiciones peruanas (1883) (episodio: Agustinos y franciscanos)
hizo mencin a un gran banquete donde hubo sopa teloga que prepararon los frailes
dominicos por la reconciliacin de los agustinos y franciscanos tras el funeral de San
Francisco Solano en 1610. Lo cierto es que su popularidad se dio a lo largo del siglo
XIX. Este plato forma parte de los grandes banquetes que los frailes ofrecan a sus
invitados.
Se sirve acompaada con una rosca especialmente preparada para la ocasin.
Ingredientes (6 personas)

Kg de carne de res en presas 2 cdas. de aj amarillo licuado

Kg de queso fresco 2 cebollas medianas

taza de aceite 2 ramitas de apio picadas

1 gallina en presas 4 huevos duros

1 cda. de ajo licuado 6 panes trozados

1 ramita de huacatay picada 8 aceitunas

1 taza de leche Sal, pimienta y organo al gusto

FRITO TRUJILLANO
Es producto del mestizaje y la migracin del
campo a las urbes ubicadas en la zona
costera. Ambas corrientes nutren con sus
propias caractersticas el sabor requerido.
Ingredientes (4 personas)
600 gr de costillas de cerdo
1 vaso de chicha de jora
6 dientes de ajo
1 cebolla
2 aj panca
1 aj limo
1/2 kg de yuca hervida
1/2 kg de camote hervido
1/2 cucharada de comino
Sal y pimienta

PEPIN DE PAVITA
Ingredientes:

1 kilo (2.2 lb) de pechuga de pavo o pavita cortada en trozos

taza de chicha de jora

 2 cucharadas de ajo molido

1/3 de taza de aj amarillo molido

1/3 de taza de culantro molido

6 cucharadas de aceite vegetal

1/2 cucharadita al ras de paprika

1 taza de caldo de pavo o gallina

cebolla roja picada en cuadraditos

Pimienta, comino y sal al gusto

Para el pepin:

kilo de arroz molido en un rodillo (los

granos deben quedar partidos no molidos)

2 cucharadas de ajo molido

1/3 de taza de aj amarillo molido

1 litro de caldo de pavo o gallina

3 cucharadas de aceite vegetal

de cucharadita al ras de paprika

Sal al gusto

CEBICHE
Ingredientes
1 kilo de filetes de pescado fresco2 choclos (elote)
2 a 3 ajes limo (puede usarse rocoto picado
segn el gusto)
20 limones
2 camotes grandes
1 cebolla roja grande o 2 medianas
1 cucharaditas de sal
cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de Aj No Moto (glutamato
monosdico)
4 ramas de culantro
1 cucharaditas de ajo molido (o segn el gusto)
6 hojas de lechuga hidropnica, crespa u orgnica

PESCADO A LA TRUJILLANA

SANGRECITA CRIOLLA

FRIJOLES A LA TRUJILLANA
SECO DE CABRITO
Frejoles negros con ajonjol y aj
mirasol.
 SUDADO DE PESCADO A LA
NORTEA

LAMBAYEQUE
Ubicado en la costa norte del Per, Lambayeque es uno de los departamentos de menor
tamao y, por otro lado uno de los ms frtiles. Caractersticas como la disponibilidad
de agua, las formas suaves de su relieve y la existencia de productivos valles han
permitido el asentamiento y desarrollo de importantes sociedades a lo largo de su
historia.
Lambayeque limita por el norte con Piura,
por el este con Cajamarca, y por el sur, con
la libertad.
En la costa, debido a que los valles son
predominantes planos, el clima es templado
clido y existe disponibilidad de agua en los
meses de verano. Los cultivos asociados son
la caa de azcar, el arroz y el algodn. En
la partes altas se cultivan maz papa, frutales
y cebada.
Platos Tpicos de Lambayeque
CHINGUIRITO (para 2 personas)
1 chingo mediano (pez guitarra seco)
3 limones
1 aj limo
de cebolla roja
Dos ramas de culantro (picadas)
Sal y pimienta
Choclo sancochado
Frejoles zarandaja sancochados
Se remoja el chingo en agua caliente hasta suavizarlo. Se lo escurre y se lo corta en
lonchas finas para que quede como viruta. Se exprimen los limones sobre el chingo. Se
le sazona con sal y pimienta, culantro picado, el aj limo picado finamente y la cebolla
cortada en pluma y lavada. Se deja marinar esta mezcla durante 15 a 20 minutos. Se
sirve poniendo la preparacin al medio del plato. Se le adorna con hojas de lechuga en
un costado y se la acompaa con choclo, yuca y frejol zarandaja.
TORTILLA DE RAYA (para 2 personas)
300gr de raya seca
2 cebollas de la regin (de rabo) o 4 cebollas chinas
4 ramas de culantro
6 huevos
Sal, pimienta
taza de aceite
limn
Remojar la raya durante unas 12 horas (suele ponerse a remojar desde la vspera). Se la
sancocha durante 10 a 15 minutos tras lo cual se la corta en lonchas finas (viruta). Se
la sazona con sal, pimienta y el jugo de medio limn. Se le pica finamente las cebollas
de rabo y la cebolla roja.
En un bol mediano, se baten generalmente los huevos, sazonndolos con sal y pimienta.
Aadir el tallo verde de las cebollas, de rabo, el cual debe haber sido picado finamente,
y la raya previamente preparada. Revolver los ingredientes ligeramente hasta lograr una
mezcla homognea.
En una sartn grande, calentar un chorro generoso de aceite. Verter la mezcla y frerla a
fuego lento. La tortilla debe ser volteada tras unos minutos de coccin y se le fre por la
otra cara antes de servirla.
ESPESADO CHICLAYANO
2kg de carne de res (pecho)
300 gr de chilenos o frijoles verdes
kg de yuca cortada en trozas
6 caiguas tozadas
8 choclos tiernos
100 gr de zapallito loche en cuadrados o rodajas
1 taza de culantro molido
1 cebolla grande picada
1 cucharada de aj panca molido
1/2 cucharadita de pimentn
Aceite, sal, pimienta y una pizca de comino
Poner la carne a sancochar en dos litros y medio de agua. Sacar la carne y en el caldo
hervir el frejol, la yuca, las caiguas y el loche. Rallar los choclos, mezclar con el
culantro molido y verter sobre el caldo hirviendo hasta que espese. Luego agregar la
carne cortada en trozos.
Al momento de servir, aadir en cada plato una cucharada de un sofrito preparado con
aceite, el aj panca, la cebolla, la pimienta, el pimentn, el comino. Se puede adornar
con tiras de pi miento rojo frito.
CHIRIMPICO
1kgr de mondongo o menudencia de cabrito (eventualmente res)
k de zapallito loche cortado en trozos
2 cebollas medianas picadas
2 tazas de chicha
1 ramita de hierba buena
3 dientes de ajo molidos
1 cucharadita de aj amarillo molido
Aceite, sal, pimienta una pizca de
comino.
Sancochar las menudencias con la ramita de hierba buena. Escurrir la carne y picarla en
tiritas. En olla parte, frer e u poco de aceite la cebolla, los ajos, el aj amarillo, el
comino. Aadir las menudencias y el loche, cubrir con la chicha (si se prefiere se puede
usar dos tazas de caldo concentrado). Dejar que hierva hasta que el loche este cocido.
Se suele servir acompaado de yuca sancochada y choclo desgranado o rodajas de
camote.
PEPIN DE PAVO CON GARBANZOS
1kg de chuletas de pavo
400gr de garbanzos tostados y molidos
300 gr de maz blanco tostado y molido
300gr de alverjas secas tostadas y molidas
1 taza de caldo de gallina
2 cebollas medianas picadas en cuadritos
6 dientes de ajos molidos
1 cucharada grande de pimentn
Aceite, sal, pimienta
Se prepara un aderezo con el aceite, la cebolla, los ajos, el pimentn, la sal y la
pimienta. En l se ponen a dorar las chuletas y luego se agrega el caldo dejando que las
chuletas se cuezan. Entonces, poco a poco se vierten las tres harinas cernidas y
mezcladas, cuidando que no se formen grumos. Se toma el punto de sal.
Se suele servir con tucas sancochadas. Sobre cada plato se aade una cucharada de un
aderezo semejante al que se vierte sobre el espesado.
DULCE DE LOCHE
1 zapallito loche
Leche y azcar
3 yemas batidas
1 copa de vino dulce
1 trocito de canela
Se cuece el loche se quita la cscara y se pasa por un colador. En una cacerola se lleva a
fuego muy lento el loche con igual cantidad de leche fresca y azcar, as como de
canela. Se remueve continuamente y cuando la masa toma punto se agregan siempre
removiendo las 3 yemas batidas y la copa de vino. Cuando rompan otra vez a hervir se
saca y verte en otro recipiente.
ARROZ CON CECINA
1kg de arroz
400gr de cecina de chancho
2 de caldo de res
150gr de frejoles verdes
1 rodaja de zapallito loche
5 dientes de ajos molidos
2 cucharadas de aj panca
1 ramita de culantro
Aceite, sal y pimienta
Se remoja la cecina hasta quitar el exceso de sal y luego se corta en trozos. Entonces se
hace un sofrito en una olla arrocera con el aceite, ajos, el aj y la pimienta, en l se
agrega la cecina y el caldo. Se deja hervir hasta que la carne se suavice. Se le aade el
loche en trozos, los frejoles y el culantro picado. Cuando lo frejoles estn casi listos se
le agrega el arroz, calculando que haya suficiente caldo para que se cuza
adecuadamente. Se toma el punto de sal, y cuando el arroz est listo, rociar con un
chorrito de aceite.

ARROZ CON PATO A LA

CHICLAYANA

DULCE DE SEMILLAS DE
CALABAZA

MACHACADO DE MEMBRILLO

KING KONG LAMBAYECANO