UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
Facultad de Industrias Alimentarias- Dpto. Ingeniera de Alimentos y Productos Agropecuarios

Elaboracin de mezclas alimenticias

CURSO: ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA

GRUPO DE PRCTICA: C*
PROFESORA: REPO CARRASCO

ALUMNOS:
AQUINO, ANDREA
ARIAS POMALIMA, ANDREA
FACHIN MASUOKA, AKIRA
LOVERA FERNANDEZ, JOSEPH
PACHECO FERRER, CLAUDIA

LIMA-PER

2016
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I. INTRODUCCIN

El reconocimiento de la etiologa socioeconmica de la desnutricin as como de

su alto grado de prevalencia, su gran incidencia en la mortalidad infantil y
preescolar, y la enorme trascendencia que tiene para el futuro de los pueblos, ha
motivado que muchos investigadores se dediquen a la bsqueda de fuentes
protenicas de alto valor biolgico y bajo costo.(Ticas, 1990)

En la actualidad se encuentran disponibles varias mezclas alimenticias, stas

son combinaciones de diferentes alimentos: cereales, cultivos andinos,
leguminosas, leche, etc., que se efectan a fin de obtener un producto final
comestible de alta calidad nutricional, con un balance adecuado de AA
esenciales en una dieta, las cuales son instrumentos valiosos en la lucha contra
la desnutricin proteno-calrica. (Ticas, 1990)

Adems de las ventajas de estas mezclas en el orden biolgico, su bajo costo

permite aumentar la demanda efectiva de alimentos eficientes por parte de las
clases menos favorecidas que, precisamente, deben su condicin a la
desproporcionada diferencia en la relacin entre precio y poder adquisitivo.
(Ticas, 1990)

1.1. Objetivos
Familiarizar al alumno con el mtodo para la elaboracin de
mezclas alimenticias.
Dar a conocer al alumno la forma como realizar el cmputo de
aminocidos.

II. REVISIN DE LITERATURA

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2.1. Mezclas alimenticias

Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos:
cereales, cultivos andinos, leguminosas, leche, etc., que se efectan a fin
de obtener un producto final comestible de alta calidad nutricional, con
un balance adecuado de AA esenciales en una dieta. Las mezclas se
destinan principalmente a la poblacin infantil en riesgo de desnutricin
a fin de cubrir mejor sus necesidades nutricionales. (Martnez et al, 2006)

Las mezclas alimenticias para nios deben cumplir algunos criterios:

Tener alto contenido nutricional (protenas de alto valor nutricional,
carbohidratos fcilmente digestibles y densidad energtica
adecuada, de 0.8 a 1.0 Kcal/g de alimento preparado)
Libre de factores antinutricionales (saponinas, inhibidores de
proteasas, oligosacridos, etc.)
Tener cereales y cultivos andinos
Acorde al habito de consumo
Fcil preparacin
Vida til alargada
Costo moderado

2.2. Protenas
La protena es un macronutriente esencial para el crecimiento y el
mantenimiento de las estructuras corporales. Un concepto importante en
nutricin proteica es la calidad de la protena que viene, principalmente,
determinada por el perfil y proporcin de los aminocidos que la
componen, aunque pueden intervenir otros factores como la solubilidad
y el grado glicosilacin.
La importancia de la protena presente en la dieta se debe a su capacidad
de aportar aminocidos para atender al mantenimiento de la protena
corporal y al incremento de esta durante el crecimiento. La limitacin en
el aporte de energa y de protena conduce a un retraso en el crecimiento.
En el adulto, la prdida de protena corporal se asocia con numerosas
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alteraciones patolgicas y a un aumento en la mortalidad. Como antes

mencionamos, el aspecto ms importante de una protena, desde el
punto de vista nutricional, es su composicin en aminocidos, aunque
otras caractersticas estructurales como la solubilidad y la glicosilacin,
pueden afectar su digestibilidad y en consecuencia su valor nutricional .
(Martnez et al, 2006)
2.2.1. Aminocidos
Los aminocidos se han clasificado, clsicamente, basndose en la
posibilidad o no de ser sintetizados de novo por el organismo. As, se
incluyen los aminocidos esenciales (o indispensables), cuyo esqueleto
hidrocarbonato no se puede sintetizar en el organismo humano y por
tanto, deben ser aportados, de forma obligatoria, por la dieta para atender
a las necesidades corporales (crecimiento y mantenimiento de
estructuras). Los nueve aminocidos indispensables son: fenilalanina,
histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptfano y
valina. En la actualidad, el grupo de aminocidos no esenciales (o
dispensables) se ha subdividido en los realmente dispensables que son
sintetizados en el organismo a partir de otros aminocidos o de otros
metabolitos (alanina, cido asprtico, asparragina, cido glutmico y
serina) y los condicionalmente indispensables que se sintetizan por vas
complejas y obligatoriamente, a partir de otros amino- cidos o su sntesis
puede estar limitada en situaciones fisiolgicas (prematuridad) o
fisiopatolgicas (estrs catablico severo o disfuncin metablica
intestinal). A este grupo pertenecen la arginina, cistena/cistina,
glutamina, glicina, prolina y tirosina. Sus precursores son
glutamina/glutamato, aspartato, metionina, serina, cido glutmico,
amonio, colina, glutamato y fenilalanina respectivamente. (Martnez et al,
2006)

Los requerimientos nutricionales de protena se han establecido, para la

poblacin americana y canadiense, extrapolable a la poblacin espaola
en 0,8 g/kg/da para adultos, con valores ligeramente superiores para la
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infancia (1,5 g/kg/da para < 1 ao), niez (1,1 g/kg/da, 1-3 aos),
escolares-pubertad (0,95 g/kg/da, 4-13 aos) y adolescencia (0,85
g/kg/da, 14-18 aos) y mujeres gestantes y lactantes (1,1 g/kg/da).
Respecto al porcentaje calrico a cubrir por la protena, compatible con
un estado adecuado de salud, para la poblacin adulta se ha establecido
en 10-35% de las kilocaloras totales. Las necesidades nutricionales de
protena pueden establecerse por la presencia en la dieta de tres
componentes: a) los aminocidos indispensables (nutricionalmente
esenciales); b) los condicionalmente indispensables, y c) nitrgeno no
especfico necesario para la sntesis de los aminocidos dispensables
(no esenciales) y otros compuestos nitrogenados de importancia.
(Martnez et al, 2006)

Figura 1. Requerimientos nutricionales estimados por IOM/FNB (2002) Y

FAO/WHO/UNU (1985) para preescolares extrapolables a adultos

FUENTE: Martnez et al (2006)

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Figura 2. Estimacin de las necesidades de aminocidos en diferentes edades

(mg/kg por da)

FUENTE: Vargas (1987)

2.2.2. Complementacin proteica

El concepto de complementacin proteica es antiguo y se desarrollo dentro del
mundo del vegetarianismo (estrictos y ovolactovegetarianos). Se basa en la
existencia de protenas completas, que contienen todos los aminocidos
indispensables y las incompletas a las que les falta uno o ms de estos
aminocidos (aminocidos limitantes). Este concepto se utiliza para el diseo de
dietas o alimentos en los que se mezclan distintas fuentes proteicas con objeto
de mejorar la calidad de la combinacin resultante. El punto de partida de la
complementacin proteica es el conocimiento de la composicin en aminocidos
indispensables y su digestibilidad. Los grupos de alimentos cuyas protenas
mayoritarias puede complementarse por tener perfiles de aminocidos
indispensables complementarios son las protenas de las legumbres, leche y
derivados, semillas y frutos secos y cereales. La mezcla de estas fuentes
proteicas puede mejorar notablemente su calidad. As, se han propuesto que las
mezclas ms adecuadas son cereales y legumbres, cereales y lcteos y
semillas-frutos secos y legumbres, aunque otros cruces tambin mejoran,
aunque en menor medida, la calidad de la mezcla resultante frente a las fuentes
individuales por separado. As, las legumbres tienen como aminocidos
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limitantes el triptfano y la metionina, los cereales la lisina, treonina e isoleucina

y los frutos secos y otras semillas la lisina e isoleucina. Las mezclas de estos
alimentos entre s y con lcteos producen mezclas con una fuente proteica de
mejor calidad. (Martnez et al, 2006)

Segn Soriano (2006), las combinaciones de alimentos que mejoran la calidad

proteica son, por ejemplo, las legumbres con cereales o los lcteos con cereales.
Si la comida incluye alimentos muy variados, la posibilidad de mejorar la calidad
proteica aumenta, pero no tiene sentido hablar de la complementacin de una
protena que ya es de elevada calidad como la de huevos o leche; de esta
manera, no se da una buena complementacin al ingerir lentejas o garbanzos
con carne (tienen los mismos aminocidos limitantes). La complementacin
proteica es til en poblaciones cuya alimentacin es deficitaria en protenas.

Figura 3. Ejemplo prctico de complementacin proteica

FUENTE: Soriano (2006)

2.3. Cmputo aminoacdico (CA)

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Relacin del aminocido limitante que se halla en menor proporcin en

la protena de un alimento o alimentos, con respecto al mismo
aminocido de la protena de referencia para cada grupo de edad, se
puede expresar en fraccin o porcentaje. Este sistema permite comparar
la cantidad de aminocidos de la protena del alimento con una protena
de referencia o patrn.(Velsquez, 2006)

III. MATERIALES Y MTODOS

Materiales
- Anlisis proximal y aminogramas de cada uno de los componentes de la
mezcla (cereales y leguminosas).
- Calculadora o computadora.

Mtodos

Se utiliza la tcnica del clculo matemtico, el cual est fundamentado en el

balance de aminocidos esenciales contenidos en las protenas de las
leguminosas, cereales y tubrculos, con la finalidad de obtener valores
semejantes o aproximados a los de la composicin de protenas de referencia
por el comit mixto de la FAO/OMS (1985).

Lo antes mencionado nos permitir conocer el CA (computo aminoacdico), el

cual es la expresin porcentual o la fraccin del aminocido en una protena de
referencia o patrn. Un claro ejemplo es el CA del arroz, que presenta 65% o
0.65, teniendo como primer aminocidos limitante a la lisina. Los aminocidos
limitantes son aquellos que tienen valores de CA por debajo de 100 o 1.

1
=
1 ()

Los aminocidos que normalmente son limitantes en la dieta de los

latinoamericanos son la lisina, metionina + cistina, triptfano y treomina, es por
ello que basta con su determinacin para evaluar las dietas de la poblacin.
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Como se puede ver en el Cuadro 1 la soya presenta mayor porcentaje de

protenas que la quinua y la leche, pero menor porcentaje de carbohidratos ya
que segn Espinoza y Quispe (2011) la quinua se considera un pseudocereal
conocido como granos andinos, los cuales poseen mayor porcentaje de almidn
y por ende carbohidratos, mientras que las leguminosas como la soya poseen
un alto contenido de protenas entre el 17% al 25% duplicando al de los cereales,
sin embargo su valor biolgico es bajo.

As mismo en el perfil aminoacidico, la soya presenta mayor porcentaje de

fenilalanina, leucina y valina en comparacin a la quinua, y deficiente en
metionina e isoleucina como menciona el Instituto Tomas Pascual Sanz (2010),
mientras que la quinua presenta mayor porcentaje de estos que son metionina e
isoluecina, por lo que son alimentos complementarios. Por otro lado Espinoza y
Quispe (2011) mencionan que lo cereales son pobres en lisina, sin embargo
segn Vargas (1987) la quinua as como la caihua son dos cereales que
presentan altos valores de este aminocido, por lo que comparando con el valor
encontrado para soya, la variacin es mnima pues las leguminosas tambin
poseen valores altos de lisina, dando como resultado una mezcla alimenticia con
valores adecuados de lisina (Cuadro 2).

La digestibilidad de la mezcla es la adecuada comparando con otras mezclas

alimenticias halladas por Vargas (1987) que tienen valores entre 0.7 y 0.83 para
soya y arroz, quinua y arroz, quinua y haba seca, pudiendo mejorar an ms el
valor hallado con un tiempo de remojo mayor de los granos, mayor tiempo de
coccin o eliminacin de la cascara de las leguminosas. As mismo, debido a la
baja cantidad de fibra que poseen las materias primas empleadas, la
digestibilidad fue alta, ya que segn Vargas (1987), el poseer mayor cantidad de
fibra, especialmente hemicelulosa, aumenta la excrecin de nitrgeno en las
heces, disminuyendo la digestibilidad.

Como se puede ver en el cuadro 2, la mezcla alimenticia es deficiente en

fenilalanina y metionina, que segn el Instituto Tomas Pascual Sanz (2010) son
aminocidos encargados de la formacin de importantes neurotransmisores, as
como permitir a determinadas hormonas mejorar el equilibrio de los estados de
animo y reducir la percepcin al dolor para la fenilalanina, mientras que la
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metionina consolida la protenas implicadas en la formacin de clulas y tejidos,

siendo importante para la salud de la piel y uas; por lo que no sera un alimento
completo. La deficiencia en fenilalanina se debe al bajo valor presente en la
quinua, por lo que se podra aumentar el porcentaje de soya, ya que segn
Vargas (1987) los porcentajes usados en mezclas alimenticias son de 60% para
cereales y 40% para leguminosas. Por otro lado la deficiencia en metionina est
presente en la mayora de mezclas como reporta Lozano et al (2008) donde
menciona que si se toma un alimento por si solo con alto contenido de metionina
podra cumplir con los estndares que indica la FAO (1985) de 2.2 g/100g
protena, como es el caso del maz que presenta 3.1 g; sin embargo no
complementaria las deficiencias que presentan los otros aminocidos resultando
una protena de muy baja calidad, es por ello la importancia de las mezclas
alimenticias, pudiendo mejorar ese dficit con las proporciones usadas de
materia prima.

En el cuadro 3 se puede observar que la energa total aportada por la mezcla

alimenticia no se encuentra dentro de los valores recomendados, principalmente
debido a la falta de aporte de grasas que tampoco se encuentra dentro del rango
teorcio necesario, por lo cual se debera aumentar el porcentaje de soya presente
ya que segn el cuadro 2, posee mayor porcentaje de grasa que la quinua.

El tarwi es rico en protenas y carbohidratos como puede observarse en el

Cuadro 4. La presencia de las concentraciones de los aminocidos azufrados
(metionina + cistena) es una caracterstica de esta leguminosa. La mezcla
adecuada del tarwi con granos andinos ha permitido desarrollar una excelente
complementacin de aminocidos, para mejorar el valor biolgico y nutricional.
Segn Repo- Carrasco (1992) la digestibilidad aparente de las mezclas
alimenticias de tarwi y kiwicha ; tarwi, caihua y casena son 0.8203 y 0.8377
respectivamente siendo similar a lo hallado en la prctica para la mezcla de tarwi,
quinua y leche en polvo siendo 0.8546 ( ver Cuadro 5 ).

El contenido proteico en las leguminosas es mayor que el de los cereales, siendo

los aminocidos limitantes la metionina y la cistina, y contienen una cantidad
elevada de lisina. Toda protena de leguminosa como el tarwi, es deficiente en
estos aminocidos (Martnez et al., 2007), por lo que su calidad se complementa
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consumindola en mezcla con un cereal o tubrculo, tales como quinua, maz,

trigo, kiwicha, arroz, papa, etc; dando como resultado una protena ms completa
(Morales et al., s/a; FAO, 1992; Hodgson, 2004). Se han realizado mezclas con
buenos resultados nutricionales y de aceptabilidad constituidas por: tarwi-
quinua-maz; quinua-haba; trigohaba; trigo-man (Ovando, 2000).

V. CONCLUSIONES

La mezcla alimenticia de soya y quinua resulto deficiente en metionina y

fenilalanina (computo quimico deficiente), adems de un dficit en la
energa total aportada, pudiendo mejorar estos dos ltimos con el
aumento del porcentaje de soya.
La mezcla alimenticia de soya y quinua presento una digestibilidad
adecuada de 0.91, asimilando gran parte de la protena ingerida de la
mezcla.
La mezcla alimenticia tarwi y quinua resulto deficiente en triptfano,
adems aporta una energa menor a la otra mezcla alimenticia de quinua
y soya.

VI. CUESTIONARIO
1. Por qu se combinan cereales y leguminosas. Fundamente su
respuesta

Las leguminosas son productos nutricionales importantes por su

contenido proteico y energtico, adems de sus caractersticas organolpticas.
Constituyen una fuente rica de protenas, entre 20 y 40 %. Ricos en lisina,
aminocido esencial carente en los cereales; sin embargo las leguminosas son
deficientes en el contenido de aminocidos azufrados como son las metionina y
la cistina; sin embargo las leguminosas no se consumen por si solas, suelen ir
acompaados de cereales que son ricos en aminocidos azufrados y su
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aminocido limitante e la lisina. Es por ello que en la alimentacin se debe

incorporar ambos, las leguminosas y los cereales, por cuenta que se
complementan en su perfil de aminocidos. Rubio. (2011).

2. En qu consiste la instanteneizacin de las mezclas alimenticias.

Ventajas y desventajas de cada uno de los mtodos.

La instaneizacion del alimento consiste en mejorar su solubilidad y que su

incorporacin en un medio lquido se lleve a cabo con mayor facilidad; as mismo
procesos como la pre coccin forma parte de sus caractersticas, en la que los
componentes son previamente tratados trmicamente para que el consumo se
d a mayor velocidad, mejorando tambin su digestibilidad. Entre las ventajas
que puede tener un alimento de reconstitucin instantnea es que la
digestibilidad es ms elevada que con el alimento crudo, ya que el tratamiento
trmico reduce algunos factores antinutricionales y mejora la digestibilidad.

Entre los mtodos de instaneizacion se encuentran:

-Extrusin: Durante el proceso de extrusin, el alimento es trabajado y calentado

por una combinacin de fuentes de calor, incluyendo la energa disipada por
friccin al girar el tornillo, o inyeccin de vapor directo a lo largo de la cmara. La
temperatura del producto supera la temperatura de ebullicin normal, pero no
ocurre evaporacin debido a la elevada presin que existe. Durante el paso de
los ingredientes alimenticios a lo largo del extrusor, son transformados de un
estado granular a una masa continua. Esta operacin pude producir la
desnaturalizacin de las molculas de protena, y otras reacciones que pueden
modificar las propiedades nutricionales, de textura y organolpticas del producto
final. (Rubio. 2011).

-Secado por tambor: El proceso de secado por tambor es empleado en la

produccin de papilla de reconstitucin instantnea. Se pueden adicionar fibras
y lquidos como leche o agua, formando una pasta suave. El calor al que es
sometido el producto disminuye la carga microbiana; sin embargo puede
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propiciar la reaccin de Maillard, por la presencia de hidratos de carbono y

protena. (Alvarado. 2004).

-Pre coccin: Bonamino (2009) menciona que se puede realizar la pre coccin
con calor hmedo, en agua en ebullicin; o calor seco, mediante la inyeccin de
aire caliente. La exposicin a 100 C no altera los cidos grasos, lo mismo en el
caso de cenizas y humedad. Debido a la exposicin al calor, sus componentes
pueden presentar variaciones en su constitucin y su comportamiento frente al
ambiente. En el caso de la harina de quinua. Al ser pre cocida con calor seco,
esta forma grumos en soluciones a diferencia de la cocida por calor hmedo; sin
embargo esta ltima precipitaba.

-Mezclado con lecitina, El requerimiento funcional de alta solubilidad en los

instantneos, se soluciona con el agregado de lecitina. Usado en producto en
polvo que fueron elaborados primero mediante una pre coccin y luego un
secado con calor, esta ltima operacin unitaria est sujeta a diferentes
metodologas como es el secado por aspersin, secado en tambor entre otros.
(Bonamino. 2009).

3. Explique la importancia del clculo del cmputo qumico en mezclas

de productos alimenticios

La importancia radica en que los requerimientos nutricionales de las

personas varan de acuerdo a su edad, sexo, condiciones de vida,
actividad fsica, el padecimiento de alguna enfermedad, entre otras.
Debido a esto es que las mezclas alimenticias son evaluadas de acuerdo
a su contenido de aminocidos esenciales, y posteriormente comparadas
con los requerimientos del individuo o grupo de personas para la que fue
formulada la mezcla, realizando una media ponderada con estos valores
en los que se pueden observar las deficiencias en ciertos puntos, cuando
el valor es menor a la unidad, que quiere decir que la mezcla no cumple
con el requerimiento nutricional en el aminocidos evaluado. Todos estos
valores deficientes son tomados en cuenta en el cmputo de aminocidos.
Hernndez (1999).
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VII. BIBLIOGRAFA

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