El Chocolate en la Cocina

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FREDERIC BAU
FOTOGRAFIAS: JEAN BERNARD LASSARA
Este libro es una pgina de mi vida, una ventana abierta a mi pasin: la cocina. Una cocina de fusin con chocolate, que
sorprende y estimula. Os invito a evadiros en este parntesis culinario extra-ordinario.
Quiero dedicar este libro a todos aquellos y aquellos que han hecho de m lo que soy... y que persisten fielmente en su
empeo.1 Gracias a todas vosotros, los que me habis inculcado estos valores, mis valores, en la vida como en el trabajo.
A travs de vuestros actos, me habis dado siempre esperanza y confianza. Me habis permitido superarme, escribir el
futuro, apreciara los dems.
A todos vosotros, mis padres, mis amigos, mis maestros, y a ti, Riba, mi esposa, os brindo este captulo de mi vida.
PIERRE GAGNAIRE
Cocinero
Frdenc BAU es actualmente, uno de los pasteleros ms brillantes de su generacuin. Encarna todas las cualidades, a veces
contradictorias, que exige nuestra poca. .Su tcnica y sus conocimientos irreprochables le permiten expresar su verdadero
genio creativo. Naturalmente, este genio creativo siempre debe estar respaldado por una gestin manual, precisa y rigurosa.
Una de las contradicciones de Frdric es que, si bien trabaja en una empresa que "hace" chocolate, mantiene su libenad
creativa. Aunque Valrhona es una empresa fuera de lo comn, combinar la excelencia de un producto con las exigencias de
marketing de un proee&i global es algo inslito. Sin embargo, este hombre, que simboliza tan bien Valrhona o viceversa, ha
sabido plasmar este extraordinario desafio.
La transmisin de un saber, una idea o una filosofa pasa inevitablemente por las relaciones humanas que mantenemos con
los dems y la sinceridad con la que se desarrolla.
En la aciualidad, para que las cosas funcionen es imprtame establecer una relacin de confianza con los dems. Frdric
BAU tiene este talento. Adora su oficio, su empresa, sus clientes y... el chocolate. Adems, posee un sentido innato de la
comunicacin Su amabilidad, su entusiasmo, sus competencias le permiten tener una capacidad de relacionarse fcil,
sencilla y eficaz.
Asi pues, lienen entre manos un libro sorprendente, tan sorprendente como Frdric. Es riguroso, hiperpreciso y apasionado,
ya que habla del chocolate, de chocolates y de ms chocolates. Pero, por primera vez, lo hace de un modo igualmente
completo y creativo en un mbito que es el mi, el del salado.
Un libro que sin duda van a devorar, comer, salxircar e incluso quizs oler,
Gracias Fred.
PIERRE HERME
Pastelero
Apasionado, creativo, integro y decidido son las palabras adecuadas para describir a Frdric Bau.
Percib la pasin desde el primer momento en que le conoc, hace ya unos artos, cuando Frdric aspiraba a pastelero en
Fauchon. Un brillo en la inirada que jams le ha abandonado, una mente ingeniosa, una conversacin profunda, una voluntad
de avanzar sorteando todos los obstculos y una capacidad de superacin permanente le permitieron despuntar desde muy
oven sin tener que esperar a la madurez de los aos. - .
Cuando se sumerge en el chocolate, prueba, experimenta, degusta, escucha, se documenta hasta que la materia deja de
tener secretos para l.
Se dira que por sus venas corre cobertura Guanaja, Manjari, Carabes o Jvara. No es de extraar
que viniendo del Dulce, donde es un Maestro, le apeteciera irabajar el campo del Salado, pues el chocolate
traza puentes enlre uno y otro.
Sus creaciones son autnticas obras de arte, en el sentido en que combinan arte y tcnica, audacia y creatividad contmiada;
Bau busca la esencia, sin artificios, con un credo: el sabor. Un ejemplo a seguir para toda la profesin.
Poseedor de una depurada tcnica y dotado de una sensibilidad excepcional, muy pronto sinti la necesidad de transmitir, de
formar a sus colegas-, en seguida comprendi que para hacer evolucionar este oficio marcado por el peso de la tradicin, hay
que abrirse y transmitir sin limitaciones.
En pocas lineas, sin duda incompletas, he descrito al hombre, al amigo que, en esta obra, imparte su pasin por lo bello y lo
bueno de manera sencilla, amena y cargada de sensibilidad. Tal como es l.
Me siento orgulloso de ser su amigo.
UN PASTELERO QUE SUEA CON LA.COCINA...
Ser porque siempre haba soado ton la cocina? Estoy seguro de ello.
Fue mi primera vocacin.
En 1978, doy mis primeros pasos en la cocina de la mano de Marie Trance Ponsard, la gran dama de Belleville, en Meurthe
et Moselle, en su distinguido y codiciado restaurante, IJC Bistroquet.
En ese momento, la vida era dura, mi padre acababa de pasar a mejor vida. Mi fragilidad y mi juventud no resistieron a la
vida de una cocina en plena efervescencia. A pesar de las atenciones de la Sra. Ponsard, una verdadera madraza, los
fogonazos impregnados de rigor y de perfeccin pasaron factura a mi inexperiencia.
Siguiendo los consejos de mi madre, vuelvo a Meiz, para empezar mi formacin de pastelero.
Con todo, Marie France y Jean Ponsard haban sembrado en mi un grano de sal imborrable.
ELEGIR EL CAMINO
Mi destino se orienta entonces hacia lo "dulce".
Primero en Koenig, en Metz, donde empiezo mi aprendizaje, despus en Auer, en Niza, donde lo termino. En 1983. tengo la
oportunidad de participar en mi primer concurso, l de mejor aprendiz de Francia.
Despus de algunos aos ahandono Niza y vuelvo a mi LorTaine natal, para ver materializado mi sueo de joven pastelero:
trabajar para y sobre todo con Monsicur Bourguignon. Actualmente un sueo as podra parecer insignificante, pero yo lo viv
realmente como un sueo, desde el fondo de mis entraas, de mi corazn. En casa no era habitual comer dulces de
pastelera, pero cuando lo hacamos, eran pasteles Bourguignon. Yo he creado al ritmo de los casino, con sus golosas
roulades empapadas de la cantidad justa de kirsch para que los nios puedan comrselas, las tartas de limn increblemente
cremosas con crestas de merengue suizo flambeado, las marjolaine, las tartas Tatin doradas...
Mi sueo se haba hecho realidad. Quera que pap estuviera orgulloso de mi y que, desde ah arriba, viera cmo preparaba
los pasteles a los que, junto con mam, destinaban unos pocos ahorras para que mis cuatro hermanos y mi hermana se
regalaran el paladar.
LA LIBERTAD DE EXPRESION
Monsieur Bourguignon tambin se preocupaba por hacer de nosotros hombres y mujeres respetabli y respetuosos.
Procuraba transmitimos los valores del oRcio, pero tambin sus propios valores, ms all de los del gran pastelero que es.
Gracias a su generosidad, permiti que todos nosotros dejramos una huella de nuestm paso por la pastelera. Por mi parle,
me acuerdo de una tarta, la Pricls, con menta y chocolate. Tambin nos brind la oportunidad a Christophe Felder y a m
de presentamos a nuestro primer concurso a cuatro manos, del cual nunca llegamos a conocer el veredicto. Lo cierto es que,
tal y como nos solicitaron, entregamos nuestra pieza por la maana y antes de que se emitiera el resultado del jurado ya
habia desaparecido.
Bourguignon, qu gran casa! Mi memoria se mantiene inalterable y todava guardo en el paladar esc recuerdo casi intacto
del sabor de los pasteles de carne, tan bien cocinados; todava tengo en la memoria el olor de la carne adobada con vino de
Alsacia y hierbas, delicioso...
UN PARNTESIS PARA EL FUTURO...
Ms tarde descubro la restauracin.
Pas un ao en un restaurante, pero era demasiado joven, estaba demasiado solo, no tenia espejo ni critica.
Mi nico reto era hacer feliz a ese chef sin igual y con cambios de humor.
LA REVELACIN DEL MAESTRO
Entonces me decido a dar el gran salto y, siguiendo los consejos de Jol Bcllouel, subo" a la capital para reunirme con Pierre
Herm en Fauchon.
Fueron los aos dorados!
No slo los de Pierre Herm, esc futuro genio del dulzor, sino tambin los de una pastelera que, gracias a la visin de
hombres con talento y carsma como l, estaba a punto de convertirse en otra pastelera: una pastelera gastronmica, una
pastelera con gusto".
Fueron dos aos reveladores que me permitieron decidir que mi vida sera dulce.
Cmo no dejarse seducir por la pasin y la creatividad fascinante de Pierre Herm! Saba enlusiasr en su bsqueda de lo
mejor, de la diferencia, a todos aquellos que aceptaban dar lo mejor de si mismos, superarse.
Con l, no habia lugar para la condescendencia, el ms o menos o no est mal no valan, ya que en no est mal, aparece
mal, deca.
Dos aos de felicidad en estado puro, de realizacin personal, de revelaciones; el sentimiento de empezar a entender que en
artesano, hay arte.
Cuando tenia la oportunidad, cruzaba la calle para darme cita en las cocinas, donde todavia oficiah con su gran equipo,
Monsieur Primaul, ese viejo chcf de las cocinas del trasatlntico Francc.
Me senta afortunado entre esos olores y sabores salados que me transportaban a mis primeros amon
LA INCONSCIENCIA
El 22 de noviembre de 1987 fue un gran da, el da en que Pierre Herm me present a Antoine Dodcl. El entonces director
comercial de Chocolates Valrhona se iba a reunir conmigo para valorar
Me invada un sentimiento de angustia: cmo se poda hacer frente a una responsabilidad como sta con tan slo 22 aos?
Pues simplemente siguiendo al pie de la letra las recomendaciones de su jefe! Est decidido: justo despus de las fiestas de
fin de ao me voy a Tain 1Hermitage.
En cierto modo, el episodio de mi vida dedicado al chocolate se lo debo a Antoinc Dodet, que se atrevi a contratar a un
candidato tan joven y con un poca experiencia, simplemente por la confianza que tena en Pierre Herm y quizs en m.,,
quin sabe!
Empiezo a trabajar en Valrhona el 18 de enero de 1988.
Antoine, convertido muy joven en director general de la empresa, desaparece demasiado pronto, en 1990.
EL MODELO A REPRODUCIR
Es Paul el que me acoge, Paul Brenard-Brt, ese gfan chocolatero al que yo no conoca.
La historia es demasiado larga para contarla, as que nos centraremos en el presente. Durante diecisiete aos, he
descubierto, asimilado y aprendido mi nuevo oficio de formador y sobre lodo de chocolatero.
Al fin y al cabo, quizs el de formador no sea un oficio, sino ms bien un estado, una manera de ser. Comienza el gran viaje.
En Valrhona descubro rpidamente el mundo para mi todava desconocido de las habas de cacao excepcionales, de las
mezclas fuera de lo comn, de los graruk crus, de los que Valrhona es el impulsor.
Por primera vez. toco y saboreo el granillo de cacao, todava me acuerdo, es de Granada. El maestro lorrefactor me habla en
su lenguaje, un lenguaje lleno de vida, de sentimiento, de sabor. Pero aqu todava no probamos los cacaos, los olemos. Me
lleva con l para recorrer con mi olfato todos y cada uno de los sacos de granillo.
Al igual que los sabores, tambin los colores cambian.
"Ves, aqu viajamos sin gastar mucho" me dice.
Y se podra decir que soy un joven pastelero dichoso. All estamos los dos, en medio de decenas de sacos que despiden
olor, y Paul me hace soar, yo tena las fosas nasales abiertas de par en par ante todo esto. El misterio del chocolate se
desvela ante m.
Esas pepitas de cacao despiertan mi curiosidad y ponen de manifiesto mis deseos.
Evidentemente pienso en dulce! Y, para evitar extenderme demasiado sobre el relato de mi vida, slo dir que unos meses
ms tarde, Pierre Herm y yo habamos dado el ltimo toque a la sorprendente, y casi podramos decir clsica, nougaline con
granillo de cacao.
Valrhona nos apoya y el granillo llega a los obradores; nos encontramos a principios de 1989.
Loco por la cocina y, en general, por todas las delicias que se comen y se beben, en todas partes, ya pensaba en trminos
de cocina.
LA VOZ DEL MAESTRO
Todava me acuerdo de Paul, cuando me deca "el granillo, al fin y al cabo, es como los cacahuetes o las almendras peladas,
tostadas y picadas, con un poco de azcar, o sin.
Paul se convertir poco a poco en mi verdad, en mi mentor chocolate".
Despus de muchos aos en Valrhona, lo conoce todo o casi todo en este campo. Aunque haba abandonado hacia tiempo
la pastelera para dedicarse al gran chocolate, Paul conserv intacta su alma de pastelero, de goloso. Tiene unos
conocimientos increbles del mundo del confitero rhornlatem
EL MEJOR OFICIO DEL MUNDO
A menudo se. atribuye este privilegio" a los maestros y las maestras.
Pero la formacin tambin lo es: tener la oportunidad de enriquecer a los dems es un placer que compartimos todos los
profesores.
A esta loca aventura de la Ecole du Grand Chocolat, se incorporaron sucesivamente Elizabeth Juniquc, Grald MarideL,
Vincent Bourdin, Yann Duytsche, Jean Pascal Brunire, Olivier Lemauviol,
Sbastien Michel. Michael loonis, Michael Verdier, David Capy, Julie Haubourdin, Tamar Marchand, Isabelle Lecomte y
Philippe Givre.
Diecisiete aos de placeres y a veces de preocupaciones, pero durante los cuales iodos y todas han participado en la
construccin de la escuela gracias a su talento, su generosidad y su espritu.
EL RECONOCIMIENTO
En 1995, Au Cur des Saveurs. Ms que un sueo, fue una oportunidad que. me brind Montagud; eso s, era una
oportunidad de ensueo.
Poder escribir lo que uno quiere decir para'tTansmitirlo mejor.
Pero todava no haba alcanzado la edad en que mi ego necesitara de los halagos y del reconocimiento de mis "padres y
confieso que hacer un libro no entraba dentro de mis proyectos de entonces. Pensaba, y lo digo con toda humildad, que no
era suficientemente "viejo o reconocido" para soar con hacer un libro en ese momento de mi vida.
El destino no lo quiso asi y la editorial Montagud, reconocida mundialmcnre dentro de nuestra profesin, se interes por mf.
Pierre Herni, siempre a mi lado para aconsejarme, me dijo Adelante!. Entonces, ignorante de m, sin saber todava qu
iba a decir o escribir, decidi lanzarme.
Despus de algunas reuniones de trabajo, consigo descubrir en mi ese deseo de transmitir una parte de mi pequeo capital
de "saber hacer o ms bien de saber comprender.
Al cabo de dos aos y medio. Au Ctrur des Saveurs sale a la luz.
Es el fruto de un trabajo intimo y apasionado entre Jean Bernard Lassara, mi amigo fotgrafo, mi madre Bernadette, y Yann
Duytsche, amigo y ayudante inestimable. Jean Bernard inyect una dosis de glotonera al contenido, Bernadette supo
conservar el senLido de mis palabras y conferirles la elegancia indispensable, y Yann me acompa en esta aventura
singular, con su mirada siempre critica y su creatividad. Dos aos de deleite, pero tambin de estrs, que finalmente
desembocan en un libro fiel a mi visin original.
LOS PRIMEROS PASOS
Empapado de chocolate y azcar, tena ganas de ver el chocolate de otro modo. En cuanto tenia la oportunidad, me
escapaba del azcar hacia la sal, siempre con la idea en mente de que el chocolate, al fin y al cabo, es como las almendras o
los cacahuetes tostados, con un poco de azcar, o sin. Empiezo a hacer mis primeras pruebas en nuestro pequeo obrador
de "Villa Genthon. Mi primer descubrimiento fue atreverme a mezclar chocolate con mi salsa americana de bogavante, en
una cocina delirante. Me preparaba para un desafio, mi bautismo de fuego podramos decir, que era el saln S1RHA de l.yon,
durante el cual se desarrolla la famosa Copa del Mundo de Pastelera.
Con l lo aprend todo del chocolate, descubr la emulsin... algo que har sonri me conocen!
LA IMPORTANCIA DE TENER FE
Los siele aos que pas con Paul fueron decisivos para mi en el mbito profesions a conocemos, a apreciarnos, a
respetarnos y a complementarnos. Paul y yo empe. las formaciones que en un primer momento eran "suyas. Yo le segua,
me beb me alimenUtba con sus conocimientos y me deleitaba con su generosidad paterna la fccole du Grand Chocolat.
Estos aos me sirvieron para consolidar la confianza en mis capacidades y tambi la que me inspiraba un producto tan
complejo como es el chocolate.
Trabajo mucho, empiezo a viajar, a conocer mundo. El chocolate cada vez me api a poco voy apreciando su complejidad, su
generosidad. Desempear el oficio de al mismo tiempo que. un producLo nos atrae y nos arrebata ms que otro es una s
Tambin tengo la oportunidad de compartir mi tiempo con los ingenieros agrnc que, con su punto de vista diferente del
mo", me ayudan a descubrir los misten de los ingredientes. Y, lo que es an mejor, los misterios de la pastelera. Descubro
que tengo un apego especial a esta pequea tecnologa aplicada*. Es u empezar a entender cmo funciona, de dnde
vienen mis fracasos y mis xitos. La formacin pasa a ser cada vez ms aguda, con palabras ms precisas y ejemp de
entender; es el principio de la pedagoga, de la transmisin de conocimientos.
FRDRIC Y S3A5TIEN, EN UNA DE LAS LARGAS SESIONES DE COCINA PARA CRISTALIZAR NUESTRAS IDEAS

JEAN BERNARD LASSARA. RESPONSABLE OE LAS FOT( CON QUIEN HE COMPARTIDO TANTOS BUENOS WOMEN'
IV EN uA COCINA!

Es un evento creado por Gabriel Paillasson, con la complicidad de la chocolatera Valrhona, que es el patrocinador oficial. En
esta feria, Valrhona tiene un stand especial, casi un saln, donde recibimos y mimamos a los clientes. Paul, mi cmplice, y yo
mismo estbamos un poco cansados de preparar desde las cuatro de la madrugada los mejores petits-fours que sabamos
hacer en aquella poca, ya que no se valoraba nuestro trabajo como se merccta porque, en resumidas cuentas, para los
pasteleros, no se trataba ms que de petits-fours. Nada sorprendente, ni original; es comprensible
BUSCAR LA SORPRESA... ATREVERSE SIEMPRE
Entonces me entran ganas de atreverme a cocinar" para sorprenderme, ante todo.
A partir de ese momento me lanzo a realizar mis primeras pruebas. Es septiembre de 1990 y los piale deben estar "listos
para el consumo' en el saln de enero de 1991.
En mi mente se dibujan mi infancia y mis recuerdos.
Me acuerdo del roq au vin de mi abuela, al que aada algunas pastillas de chocolate... justo al final. Empiezo a hojear libros
de cocina para descubrir que el uso del chocolate en nuestra gastronoma no es nuevo, y menos an en algunas cocinas,
como la mexicana, por ejemplo.
Me doy cuenta sobre todo que el chocolate se utiliza a menudo en pequeas dosis, especialmente por sus virtudes como
"espesante" o abrillantador"; abrillantador porque, escuchando a veces a mis amigos cocineros, suelen decir: es para dar
brillo a la salsa" o para darle sedosidad" como proclamaba Auguste Escoffier en sus libros.
Con esta certeza y sabiendo que. al fin y al cabo, el chocolate es como los cacahuetes o las almendra tostadas con ms o
menos azcar", decido dejar volar mi imaginacin ms lejos.
El chocolate debe convenirse en el producto aromatizante de lodos mis platos y no solamente alli, entre bastidores.
LOCO POR LA COCINA, NI MS NI MENOS
Nada ms lejos de mi intencin la idea, incluso la tentacin, de apropiarme del invento del chocolab en cocina. Siento
demasiado respeto por nuestros padres y, adems, el pastelero que llevo dentro se cuidarla muy mucho de reclamar nada en
materia de cocina con chocolate. Mi nico deseo es compartir mi delirio de cocina... con chocolate, con un solo propsito:
haceros descubrir sabores inesperados, audaces, curiosos, arriesgados, pero tambin haceros comprender que, en cierto
modo el chocolate es como los cacahuetes o las almendras tostadas y picadas, con un poco de azcar o nc Recuerdo que
Frdrick Grasser-Hcrm, cocinera sin par y periodista, tuvo la amabilidad de publica un articulo en Le Fgaro dedicado a mis
Cigalas con chocolate", algo que le agradezco enormement Me sent orgulloso y feliz de ver que iba por el buen camino,
aunque slo fuera para Frdrick y su caracterstica intransigencia.
LA CONFIANZA DE LOS DEMS
La historia de un hombre se basa a menudo en la visin y la mirada de los dems.
Si he podido hacer todo esto con tanta serenidad, sin miedo del qu dirn, es gracias a muchos de vosoirc Ar. hnmr dp o*r w
Ap >n<ar me habis crmitido siempre ir ms all y abstraer
- Valrhona, que acepta que cocine" con mi equipo en lodos los salones Sirha, en l.yon Para nosotros es una
oportunidad para superamos y salir de los caminos trillados. Pero sobre todo nos permite recibir a los mejores pasteleros y
cocineros del mundo y presentarles nuestras fantasas gastronmicas.
- El hotel Savoy de Londres, el templo de Lscofficr, que me pidi que descubriera a los londinenses curiosos mi cocina
con chocolate. Thankyou Mr. Edelman.
- El hotel Raffles de Singapur, palacio colonial, que tambin se atrevi con el chocolate salado.
He disfrutado del privilegio de trabajar al lado de los hermanos Pourcel, de Gordon Ramsay y de Alain Ducassc, para este
prestigioso evento, la Food and Wintr Experience.
Gracias a Freddy Schmitt y thankyou Peter Knipp/oryoursuppor
- Eyvind Hcllstrom y su Bagalelle de Oslo, el templo de lo bueno y lo bello, que tambin se apunt a las cenas temticas
con chocolate en su milico restaurante, con su sensacional equipo. Gracias a ti, Hellstrom, y a tu esposa.
- Marc Decank y su Chronique de Montreal, en cuya cocina se encuentra la felicidad.
He compartido con Olivier de Montigny, su ayudante, y Marc, muchos instantes inolvidables de pasin y de enseanza a lo
largo de alguna^ veladas con chocolate.
- Cyril Jamet, amigo cocinero de Ardche, que fue uno de los primeros en probar mis extravagancias y en confiar en mi.
Sus consejos siempre han sido acertados y muy valiosos.
l tambin me permiti cocinar en sus fogones.
- Alain Dutournicr, que me abri las puertas, con una generosidad fuera de lo comn, de su Curr desfeuiants, en
Pars, para sorprender el paladar de algunos periodistas, curiosos y sibaritas.
La experiencia de dos dias, rodeado y asistido por sus colaboradores y ayudantes, fue todo
un privilegio y me proporcion una dicha indescriptible.
Sin olvidarme de Philippc Girardon, Paul Bocuse, Fierre Orsi, Michel Troisgros, mis amigos, y otros muchos, que me
concedieron algunos minutos y su paladar experto y sin compromiso: todos me habis animado a seguir adelante con mis
ideas, un poco atrevidas, incluso descaradas. Gracias a vuestras opiniones, criticas y consejos y, en particular, a los de mi
mujer Rika que, una y otra vez, al degustar, dice la "verdad, estas visiones gastronmicas" han podido hacerse realidad.
Un milln de gracias a todas y a todos.
LA UNIN HACE LA RIQUEZA
Shastien Michcl, uno de mis colaboradores, pastelero con papilas saladas, acept embarcarse conmigo en esta avenlura.
Sbastien me ha acompaado muchas veces en mis parntesis salados* y con l he realizado a menudo mis primeras
cenas con chocolate.
Jefe pastelero de Rgis Marrn, durante cuatro aos, se ha nutrido de este ambiente culinario perfecto y de la exigencia que
reina en LAuberge des rimes y en el corazn de Rgis Marrn. Gracias a su formacin de cocinero, respaldada por su
creatividad y su instinto sibarita, ha enriquecido con su buena mano las ideas y las recelas de este libro.
Gracias a ti, Sandy, amigo cocinero de siempre, por haber estado disponible en todo momento, incluso durante tus servicios,
para ofrecernos tus brillantes comentarios y sensibilizamos sobre los detalles de cocinero que marcan la diferencia.
FREDERIC BAU
www. frederiebau. com contaii<?redc ricbau.com

LA HISTORIA
HISTORIAS DE COCINA...
Podramos remontarnos a la historia antigua. De siempre, las cocinas del mundo han utilizado muchos frutos secos en sus
platos; frutos que, segn el objetivo perseguido, aportan sabor, color y untuosidad.
En nuestras culturas occidentales, los frutos secos se emplean a menudo por sus virtudes como espesante, gracias a su
contenido en materia grasa y su poder Emulsionante. En las cukuras orientales, en cambio, su uso se debe principalmente a
las propiedades aromatizantes que poseen; es el caso del ssamo, el cacahuete... Aunque menos frecuente que la
mantequilla, la utilizacin del chocolate en nuestras cocinas occidentales no es nada nuevo. Auguste Escoier ya se referia a
l en sus elaboraciones. Encontramos el chocolate en numerosas recelas y, en concreto, en las salsas de vino, entre las que
la salsa grnml venen/' o salsa de venado - por citar una - es un buen ejemplo.
Consultando algunos libros y navegando por InterneL me he dado cuenta de que hace mucho tiempo que el chocolate se
utiliza en nuestras cocinas, pero en cantidades, por as decirlo, "homeopticas.
Asi es, se emplea con frecuencia por sus propiedades como espesante, abrillantador e incluso colorante, pero en dosis tan
nfimas que puede fcilmente pasar desapercibido.
Son muy pocas las recetas en las que el chocolate imprime realmente su sabor y su singular aroma.
En nuestras culturas gastronmicas es mucho ms comn uiilizar materias grasas como la mantequilla, la nata, el aceite...
Todas ellas aportan, poco ms o menos, las mismas virtudes emulsionantes, pero ofrecen sabores y texturas contrastadas.
CUESTIN DE CULTURAS
orina dicj/Vanccsa, cuyo origen sr I reduaicr de vinagre y ele rMoic/s ri Jtti"u ti 1 Ui t)Lr se suelen acompaar
Por razones histricas, cada pais, cada regin da prioridad al uso de tal o cual cipo de materia grasa. Todas ellas se utilizan,
pero en mayor o menor grado segn las culturas regionales. Unas, simple y llanamente por su sabor, como el aceite de oliva,
la mantequilla, la crema de leche o nata liquida; otras, por la textura que otorgan a determinadas aplicaciones, como la
manteca de cerdo en los tradicionales bugnes o buuelos lioneses y otras especialidades parecidas. Los aceites y la
mantequilla, por ejemplo, se emplean a menudo por sus propiedades emulsionantes y en elaboraciones como las
mayonesas, el beurre blanc o belitre nttntiis1, las salsas hearnesas.
En Japn, al igual que en China, la pasta de ssamo est presente en multitud de platos.
En el Sudeste Asitico, sobre todo en Malasia o en Tailandia, son ms bien los cacahuetes, ya sea tostados, enteros o en
pasta, los protagonistas de muchos platos. En Mxicq, el mole es un buen ejemplo de cocina con chocolate.
A diferencia de muchas otras cocinas del mundo, la cocina francesa utiliza raramente -por no decir nunca- frutos secos como
el ssamo, el pistacho, la avellana,... y menos an el chocolate!

DEL HABA AL CHOCOLATE. LA RUTA DIVINA

El rbol
A lo largo de miles de aos, los rboles de cacao han sufrido una enorme evolucin, presionados primero por su enlomo,
luego por el hombre. Fn la actualidad, se dividen en ues grandes grupos: los Criollos, considerados poco productivos pero
con cacaos de gran calidad; los Forasteros, robusto* y vigorosos, pero cuyos cacaos suelen ser menos intensos; los
Trinitarios, denominacin que engloba todos los hbridos de las otras dos especies. Sin embargo, esta clasificacin resulta
algo caricaturesa y basta ahondar un poco para darse cuenta de que cada variedad puede encerrar las mejores cepas"
El fruto
El fruto del rbol de cacao es parecido a una calabaza; se acoda. Con cada lluvia fuerte se produce u floracin y, 6 meses
ms tarde, el rbol exhibe las mazorcas que han logrado desarrollarse y madura El interior de estas mazorcas esconde una
especie de racimo en el que se agrupan unas cuarenta hat envueltas en una pulpa blanca, jugosa, dulce y ligeramente
acidulada.
La variedad Theohwma cacao produce habas de gran tamao aptas para su transformacin en cacao. Otras especies se han
cultivado obre todo por su pulpa y, ms en concreto, por el vino que se. podi. sacar de ella. El interior de las habas varia del
color violeta ms intenso de los/(trasteros al blanco di los criollos; entre estos ltimos, los famosos porcelanas producen
habas de un blanco opalescente.

LA MAZORCA DE CACAO
EL TERROIR
Los pases productores
Entre un 65 y un 70% de. la produccin mundial de cacao procede de frica, principalmente de Cosa de Marfil y Ghana. Les
siguen Indonesia, Camern, Nigeria y Brasil.
Tambin poseen cacao la mayora de pases del cinturn tropical, algunos de los cuales lo han convertido en una
especialidad, aunque su volumen de produccin sea mucho ms modesto que en los casos anteriores (por cj.: Venezuela,
Ecuador, Repblica Dominicana). Por ltimo estn los pases que slo cosechan cantidades muy pequeas (Trinidad, Java,
Belice, So Tom).
El entorno
Dentro de un mismo pas, la altitud, el nmero de horas de sol, el suelo, la pluviometra de cada zona, condicionan el
crecimiento de los rboles de cacao.
Os fcil observar que los frutos crecen y maduran de distinta manera segn la riqueza del suelo, la disponibilidad de agua, el
calor ambiente y la radiacin solar.
Una empresa como Vabhona, por ejemplo, ha sabido sacar el mximo partido de este efecto temar plantando rboles en
terrenos muy diferentes: una especie como Porcelana del Pedregal sobre un suelo pedregoso grantico en la ladera de una
montaa, en Venezuela; otra, en una pequea meseta que domina una llanura de espeso verdor como Palmira, tambin en
Venezuela.
LA TRANSFORMACIN EN LA PLANTACIN La cosecha
El rbol de cacao tiene una floracin no estacional; eso significa que a lo largo del ao presenta todos los ciclos de
maduracin, de la flor a la mazorca. Las pocas de lluvias influyen en la produccin de frutos. All empieza la calidad de un
chocolate.
la clave reside en un profundo conocimiento de los rboles y, sobre todo, en la supervisin y el perfecto mantenimiento de las
plantaciones. Es fundamental, por ejemplo, procurar que los sucesivos pasillos dentro de las parcelas faciliten la recoleccin
de los frutos a medida que alcanzan su puni de maduracin.
Asimismo, para garantizar la regularidad de la produccin de un ao a otro, liay que tener un cuidado especial al cortar las
mazorcas del rbol. Y es que, si al realizar el corte, se daa el cojinete floral que le sirve de sopone, es muy probable que al
ao siguiente el fruto crezca con malformaciones, o incluso sencillamente no crezca.
La extraccin de las habas
Esta etapa consiste en abrir el fruto para extraer las habas, operacin que suele realizarse a mano para conseguir un
resultado perfecto y evitar los pequeos fragmentos de mazorca que aportaran un amargor incorregible.
La fermentacin
Sin fermentacin no hay aroma. sta es una fermentacin muy especial, pero, desde un punto de vista qumico, se asemeja
mucho a la de la uva. Tambin el vino se convierte en vinagTe... las instalaciones de una plantacin distan mucho de la
sofisticacin de las de algunos de nuestros viticultores. A menudo, slo se cuenta con la experiencia del responsable del
proceso en la plantacin. Podramos llamarlo maestro cacaotero", en broma! Es el homlogo de nuestro maestro
bodeguero, el encargado de realizar la fermentacin de la pulpa, removindola una y otra vez, y de detenerla en el punto
justo, transcurridos de 3 a 7 das, o ms. segn el cacao y las condiciones climticas del momento.

TVarwKt vsu tvdjrrt.iit pdipjennttua, se aud.il ica, se calienta hasta rebasar en aley nos r.asxs be generan as unas
condiciones que. de manera.in(iimua.,^^ejEAsAuvraarffcrrniaciv>ri lu De hecho .el h&VsiTO.\*.r 'patairsacivaf
renovada.
Con la fermentacin se forma una especie, de "sopa'*: ahi se concentran los cxtraordinanos de aromas. Se pone en marcha
un fenmeno mgico que desvelar aromas simples, como n afrutadas, florales, o ms complejos, como los pirazinoicos.
El secado
Cumple dos funciones principales', en primer lugar, reducir el contenido en agua para perr \a conservacin de\ cacao
lermentado; en segundo lugar, aportar el calor natural que favon creacin de los aromas de. sjo frutos, sec*, <, 'proi
vysv&Ltt de reacciones naturaies
Tras varias operaciones de. limpieza, seleccin y calibrado ms o menos mecanizadas, el a se introduce en sacos de yute de
unos sesenta kilos, a su vez almacenados en grandes cor \barame semanas, rumbo a tos puenos europeos.
LA TRANSFORMACIN EN LA CHOCOLATERA Los controles de calidad del (ruto en let recepcin
'txisum vanos parmetros te coniroT: el otoT, ia textura y, sobre todo, la seccin de las Para ello se utiliza una variante, de la
clebre guillotina, que nos permite corlar las ha a extremo longitudinalmente, hs como hacer una radiografa del haba con la
que podo comprobar si la fermentacin se ha hecho adecuadamente.
Acto seguido, se elabora un chocolate a partir de una muestra del cacao recibido. Ln ji expertos catar esLe chocolate para
controlar que el perfil sensorial obtenido se ajusLe p a las caracteristicas establecidas para cada origen. Iras su dicLamen, ya
estamos en disp de aceptar, o no, la partida de habas.
ABAJO, GUILLOTINA,
A LA DERECHA. GUILLOTINA CCN LAS IABAS CORTADAS LONGITUDINALMENTE.
La torrefaccin
Sometidas a una torrefaccin lenta a baja temperatura, las habas, llamadas en este esta< verdes, empiezan a desarrollar sus
aromas de choeolaLe. Es como posilivar un negalivc ver aparecer la imagen que esconde...
Tras una torrefaccin controlada de 45-50 minutos, las habas se enfran para facilitar s decortizacin y triturado.

29
El triturado
Esla accin se lleva a cabo mediante la descascatilladora, una mquina que por friccin desprende con delicadeza la
cascarilla, o piel, del grano del haba de cacao y. seguidamente, lo tritura. Se obtienen as unas pepitas negras, de singular
olor y efecto embalsamador: es el granillo, o gru, de cacao.
La mezcla
Los distintos granillos se. mezclan segn frmulas casi secreias, fruto del talento y la experiencia, y luego pasan a la
molienda.
Gracias a su alto contenido en manteca de cacao, y por elecLo del calor del molino de cacao, la mezcla se convierte en una
masa untuosa conocida con el nombre de pasta de cacao" o, en la jerga chocolatera, licor.
El amanado
Con la incorporacin del azcar, en porcentajes variables, esta pasta de cacao ya empieza a parecer chocolate, por lo menos
en trminos de sabor, si bien su textura sigue siendo granulosa, de unas 80 mteras.
El refinado
Se lleva a cabo una nueva molienda muy fma para dar textora y viscosidad al futuro chocolate. Recin molida, la pasta se
prensa a una presin muy aloque la convierte en polvo y la reduce (en Valrhona) a 14/15 mieras.

LA PASTA DE CACAO. TAMBIN LLAMADA LICOR

LA CATA DEL CHOCOLATE
La degustacin de un gran chocolate proporciona LU placer que va in crescendo hasta la liberacin final de todos los aromas
en boca. Apreciar un gran chocolate requiere analizarlo desde distintos puntos de vista y ello supone la puesta en marcha
Lodos nuesLros senLidos.
CMO DEGUSTAR UN GRAN CHOCOLATE
Lrn gran chocolate es un chocolate quebradizo, crujiente, fundente, aromticoy largo en boca.
Fisiologa del gusto
La capacidad para degustar es un privilegio al alcance del ser humano. Muchos otros mamferos no poseen esta facultad ni
esta inteligencia de discernimiento. Para ponerla en prctica requerimos la mxima atencin de nuestros sentidos.
En efecto, la simple degustacin de un alimento pone en marcha toda una serie de sensores que, dispuestos uno tras otro,
y sintetizados con las referencias de cada uno, producen un anlisis, una percepcin, pero, ante lodo, un placer cuya
intensidad es distinta y exclusiva en cada ocasin. Debemos admitir, pues, que aquello de no tengo paladar" no vale, salvo
verdadero diagnstico mdico, claro est. Nuestros sensores estn a la espera de materia para el anlisis, materias que
trabajar. Tienen una memoria que ni siquiera imaginamos, y una increble capacidad para el descubrimiento y la
interpretacin, h's una maquinaria maravillosa a la que, por desgracia, recurrimos demasiado poco debido a nuestros hbitos
de alimentacin.
Ahora trataremos sobre el principio de funcionamiento de. nuestros sentidos, o, ms concretamente, la manera cmo se
produce la percepcin del gusto, al captar nuestros senLidos la informacin organolptica de los productos.
Fl olor es una molcula voltil que se desprende directamente del alimento y es percibida por la mucosa nasal (deteccin por
inspiracin).
Ej.: el olor de la corteza de pan recin hecho todava caliente.
El sabor se produce por una molcula qumica que captan los receptores situados en la lengua: las papilas gustativas. Estos
receptores estn repartidos de manera desigual pero se concentran principalmente en la punta de la lengua, los laterales y el
fondo.
Los cinco grandes sabores fundamentales son: cido, amargo, dulce, salado y umami (la cocina asitica utiliza con
frecuencia productos que aportan este sabor particular, como la salsa de soja).
El aroma es una molcula voltil que se libera porefecLo de la masticacin y el aumento de la temperatura. Se. percibe
mediante la expiracin de aire a nivel de las mucosas retronasales.
Ej.: notas /loraes, afrutadas (de frutos rojas o amarillos) o especiadas...
Una buena predisposicin...
IJO mismo que para un vino, un licor o un puro, la cata de un chocolate requiere poner en alerta todos nuestros sentidos. Es
aconsejable relajarse unos instantes, con calma, para poder percibir todas las sutilezas aromticas.
El placer de la vista
Se analiza el color de un gran chocolate, como con un vino. Segn los orgenes de las habas de cacao, ste puede variar de
un marrn caoba tornasolado a un negro spero c intenso.
Aguzar el odo...
Los grandes chocolates se. distinguen por su crujir caracterstico. Al romperlo, el corte es limpio y eni sonido grave. Luego,
paradjicamente, la textura en boca sorprende por la suavidad con la que se fui
Una vez en la boca...
Hay que inspirar, esperar unos segundos y seguidamente respirar por la boca. Dejar que el choce se funda, pausadamente,
en la boca, recubriendo el paladar; seguir inspirando y... ah salla la ti En un brevsimo instante todo explota, todo se revela,
incluso sabores y olores que nunca hubii pensado descubrir. Entonces, se deja fundir, se expira, se saborea... y vuelta a
empezar.
A menudo hace falta probar varias veces el chocolate para apreciar todos sus matices. Hay que envolverlo bien, dejar que
funda en la lengua, paseado por la boca para distinguir los sabores y
ltimo expirar para disfrutar de toda su riqueza aromtica.
V
Apreciar los aromas...
Debido a su riqueza, los grandes chocolates suelen ser un poco ms complejos. Su untuosidad r inunda, desde el primer
bocado, con un sinfn de sabores y aromas.
En un primer momento es importante aprender a distinguir los aromas muy voltiles. Para ello, hay < dejar que el chocolate
se funda en la lengua y expirar el aire por la nariz, de modo que estos primera aromas que se. desprenden alcancen las
mucosas nasales. Percibiris notas ahuladas, florales o espcci Entonces hay que concentrarse en los sabores. L'n chocolate
cido os har salivar, mientras que el atr perdurar en el fondo de la garganta. los aromas menos voltiles se liberarn al final
de la boca, prolongando la persistencia del chocolate. Los identificaris por las notas alcanforadas (de sabor pan la tapenadf
o la pasta de aceitunas), de frutos secos tostados o de setas, en funcin de los orgenes d Los defectos: plano, corto en
boca, notas parasitarias (ahumado, enmohecido...), elaborado coi un cacao poco fermentado (amargo y astringente) o
demasiado fermentado (notas animales).

CHOCOLATE EK1 POLVO RECIN MOLIDO A UNAS 15 MICRAS

EL PERFIL ORGANOLPTICO DE LOS CHOCOLATES
Los ciistNfos (pos de chocolates
En trminos generales, los chocolates se pueden clasificar-segn su composicin bsica- en tres grandes grupos que
determinan su sabor y aroma. La mayor diferencia entre ellos est en la proporcin de sus ingredientes principales: cacao,
leche y azcar.
Los ehoeoiates negros
El color de un buen chocolate negro puede oscilar desde el rojo caoba hasta el negro ms intenso. En cuanto a su amargor,
ser o bien moderado, para dar protagonismo a los aromas, o bien dominante, para expresar toda la fuerza y el carcter de
las habas.
Los chocolates negros pueden presentar perfiles organolpticos muy diversos, unas veces sencillos, otras veces muy
complejos y originales. Los aromas predominantes pueden ser: floral, afrutado (frutos rojos, Irutosamarillos, higo, uva pasa
.especiado (canela, pan de especias, vainilla, amielado...), o pirazmoico (pan caliente, avellanas y almendras tostadas,
granillo de cacao torrefacto...). En funcin de los orgenes del cacao, pueden desarrollarse otras caractersticas
organolpticas como el aroma alcanforado, tambin las notas de hortalizas verdes o de hierba, de setas frescas, de regaliz...
Los chocolates con /eche
Se distinguen unos de otros por el equilibrio que mantienen los aromas lcteos y los propios de! chocolate. Un buen
chocolate con leche no debe ser pegajoso sino untuoso. El amargor, presente en algunos casos, debe ceder paso
rpidamente a la acidez lcLeu y a los aromas. Los aromas
Las chocolate. Mancos
De color amurillo tornasolado, m demasiado plido ni demasiado oscuro.
T.a textura debe ser untuosa, sin cubrir la boca de un velo (raso. Los sabores tienen que estar bien equilibrados: es
conveniente que los blancos sean ms cidos que. amargos. Fn ocasiones, puede aparecer un roque salado que acompaa
aromas como la gllela o el caramelo.
Los chocolates blancos no deben ser astringentes y la riqueza de sus aromas puede variar, con noLas de lcteo, vainilla,
caramelo, galleta... Los blancos absorben fcilmente los aromas parasitarios.
Los chocolates de calidad carecern de notas de queso, de rancio, metlicas o de papel.
LA CULTURA DE LA DIFERENCIA
Pero ms all de esta clasificacin general, bien conocida por la mayora de los consumidores, en la actualidad, algunos
fabricantes de chocolate han decidido ponerse a trabajar en pro de la excelencia, ofreciendo productos muy selectos que
reflejen la diversidad de los diferentes orgenes de cacao asi como su riqueza organolptica, bs el mundo de los mes de
chocolate, que, al igual que en el mundo del vino, traslada al consumidor exj^ent.e el enorme, potencial gustativo/aromtico
del cacao en funcin de su origen (tenoir) y la habilidad del chocolatero en sus mezclas.
Cada chocolatero, o fabricante de coberturas de chocolate, posee su historia, su cultura, su visin, su mercado. Al igual que
el viticultor, el chocolatero tambin elige o bien un mercado nicho" de producciones mnimas con un rendimiento razonable,
para ofrecer productos nicos y excepcionales, o bien un mercado masivo, con la ambicin de abonar el mercado con un
producto por lo general bastante banal, concebido, fabricado y comercializado para gustar a todo el mundo". Por desgracia,
el panorama mundial del chocolate responde mayoritariamente al perfil de la banalizacin, y, claro est, del precio. Lo mismo
sucede con tantos otros productos de consumo: los vinos, las verduras, las carnes, las frutas,,..
Repasando la historia, fantstica e intensa, de una empresa como Valrhona, me doy cuenta de que esta cultura de la
diferencia siempre ha estado presente, hasta en el ms mnimo detalle. Incluso en las notas de los servicios de la poca, en
las recetas, en los asesoramientos, en todas parles se hace explcita esa necesidad de ser diferente, evidentemente, resulta
mucho ms difcil seducir al consumidor con productos muy especializados o minoritarios, pero el objetivo no es seducir a
todo el mundo. Se trata de aLraer a los profesionales, a los consumidores que buscan otra cosa, otras sensaciones, algo
distinto.
ts una filosoia que yo suscribo. Hay tanto que decir, tanto que intercambiar cuando degustamos productos especiales, de
gustos y sabores extraordinarios, que no basta con un simple Est bueno, tena hambre".
El comprador, o, mejor dicho, el buscador de hahas, trae, de sus viajes habas unas veces desconocidas, otras veces de
orgenes olvidados, y a menudo de pequea produccin. sa es su misin, su razn de ser. Los ingenieros, los catadores,
los pasteleros y por supuesto el jurado de expertos esperan sus descubrimientos como agua de mayo. Despus, estos
gramos o kilos de haba se convertirn en tabletas de chocolate. Chocolate que seguramente no existir como Lal, pero que
servir para aportar a las futuras mezclas toda su fuerza, su delicadeza, o qu s yo!
Estos profesionales calan, describen, materializan y cartografian los perfiles organolpticos de los cacaos del planeta.
Gracias a esta "cacaoteca" nica y exclusiva en el mundo, y a travs de la reflexin, de las asociacione de degustaciones y
ms degustaciones, nacen las grandes mezclas de chocolate de Valrhona. sta es su cultura empresarial.
PERFIL ORGANOLPTICO DE LOS ORGENES DEL CACAO
Segn la zona del mundo de donde proceda el cacao, ste tendr -como hemos visto ms arriba- unas caractersticas de
gusto y aroma diferentes. Osla "personalidad vendr determinada por el terroir, que conforma ese cacao y lo hace nico.
Veamos algunos ejemplos:
Perfil dt: un cacao Madagascar Las liabas de cacao de Madagascar producen chocolates intensos y largos en boca, sobre
todo por la liberacin de notas aciduladas y afrutadas a las que rpidamente se suman aromas clidos de frutos secos
losLados.
CIDO

!N. de T. Del/ranes chocolat, trmino acunado por Vahhona pam destribh la iiuensldad <ie sabor a chocolate.
Fh/7ir . watrijepu: VU'hi^iu
acao Ecuador
Je cacao de Ecuador se podrn ates amargos con contrastes de notas Tales que al final de la degustacin s notas tostadas.
CIDO

cacao Trinidad
:acao Trinidad producen un chocolate muy largo en boca por su aroma ranforado, acompaado de notas as clidas tostadas
y especiadas.
CIDO
ALCANFORADO /:
ESPECIADO

\ LARGO I EN BOCA
TOSTADO
CHO COLATEADO
PERFIL ORGANOLPTICO DE LAS GRANDES MEZCLAS
l/ts mezclas
A menudo se habla de lo que es, o deberla ser, el oficio de un "tcnico chocolatero'*.
Normalmente nos centramos en los frutos y sus orgenes, y no tanto en las mezclas y el proceso de fabricacin, que es igual
de importante para el resultado final del producto. En este caso, como en el mundo del vino, es el toque de cada fabricante
el que le aporta diversidad y riqueza.
Asi pues, debemos aceptar que la diferencia de sabor de un chocolate, se debe fundamentalmente al dominio a la hora de
mezclar distintos granillos de cacao. Se trata de un saber hacer ancestral, donde slo interviene la percepcin de las mujeres
y los hombres, guiada por una voluntad de generar nuevas sensaciones. El objetivo es potenciar la complejidad aromtica y
ofrecer sabores inesperados.
Cuando se crean nuevos chocolates, nuevas mezclas, un jurado de expertos en anlisis sensorial y nosotros mismos, los
pasteleros, nos encargamos de realizar cientos de pruebas de olor y de sabor. A veces, las propuestas de combinacin
resultan decepcionantes; oLras veces, nos llevamos gratas sorpresas.
F.s un mundo donde estn prohibidas las ideas preconcebidas y las normas, en cambio st se admiten la complejidad y los
juegos de asociacin.
Mezclar para crear ms sabor, ms diversidad, en esto consiste la tarea de un tcnico chocolatero. Una mezcla puede
contener ms de diez orgenes de habas distintos, y no para complicar las cosas, sino simplemente para conseguir lo mejor.
Perfil sensorial de chocolate Man jan
CIDO
Manjari es un chocolate negro que sorprende por sus notas ligeras aciduladas y afrutadas muy largas en boca. Los aromas
tostados no se desvelan hasta el final.
ESPECIADO
ASOMAS TOSTADOS
AMARGO
LARGO
ENBOC
~ur>rr\i ATCAnn
CIDO
cr/il sensoria! del chocoiale Guanaja
il amargor excepcional y moderado de 'uanaja se desarrolla a medida que el hocolate se funde en boca, l as primeras totas,
ligeras y muy voltiles, desaparecen fpidaincnte para dejar paso a los aromas oslados. La permanencia final en boca se tara
eteriza por una percepcin combinada de imargor y astringencia.

Pajil .sensoria! del chocolate Araguani Ai fundirse lentamente en la boca, Araguani desprende toda su acidez, verdadero
potenciador de los primeros aromas liberados. Se perciben notas ligeras alrutadas y imieladas que se acompaan de noLas
tostadas. Inmediatamente despus se.
precian los sutiles y voltiles aromas especiados. Araguani podra compararse con tos grandes vinos tnicos cuya
astringencia tersiste en fin de boca.
CIDO
PROCESO DE ELABORACIN DE LA SALSA AMERICANA DE CIGALAS, EMULSIONADA CON GRAND CRU MANJAR!
(VER RECETA 'COLAS DE CIGALA.... =G. 13S).
FMPF7AP VFPTIFNnn I A ^At *A AMFDir AMA
5
LA PRECISION EN EL GESTO
LA EMULSIN
Qu es?
Por emulsin se enriende el principio de mezclar dos ingredientes que de manera natural se rechazan. Podemos traspasar
este principio al agua y el aceite.
Existen dos tipos de emulsin: anhdricas o acuosas; en otras palabras, secas o hmedas.
Un nuestro planteamiento, observaremos tambin dos principios de emulsin: el aceite dentro del agua, tal es el caso de la
mayonesa, y el agua dentro del aceite, como para obLencr una ganache, por ejemplo.
Cmo?
Para una mayonesa, se aade el aceite, gradualmente, hasta conseguir una textura emulsionada, elstica y brillante, adems
de un sabor satisfactorio.
Si llegados a este punto continuramos incorporando aceite sin moderacin, provocaramos una saturacin de la materia
grasa que a su vez acarrearla una separacin de fase de la mayonesa, con la consiguiente transformacin de la emulsin
^n una textura lquida ms prxima a una vinagreta. Para una ganache, se aade progresivamente el liquido sobre el
chocolate picado o fundido. Se arranca, pues, con una "saturacin" de materia grasa, dado que todo el chocolate interviene
desde buen principio. Es importante para obtener una emulsin perfecta arrancar la mezcla con el chocolate picado o
fundido, y aadir gradualmente el producto liquido, como la leche, naia, pulpa de frutas, etc.
Debido a este alto contenido en manteca de cacao que aporta el chocolate desde el principio, al iniciar la preparacin
siempre, sin excepcin, se produce una separacin de la mezcla; en nuestra jerga, solemos deciT que se ha "cortado,
separado", etc.
M AYUDA DE UN BATIDOR PARA EXTRAER EL MXIMO DE JUGO. MUY FINO, CON EL FIN DE 5AS
PREPARACIONES...
...FINALMENTE, BATIR ENRGICAMENTE CON MOVIMIENTOS CIRCULARES PARTIENDO DESDE EL CENTRO HASTA
EMULSIONAR TOTALMENTE LA PREPARACIN. DEBE QUEDAR UNA SALSA HOMOGNEA, BRILLANTE Y SEDOSA.

47
Sin embargo, cuando comemos una ensalada aliada con vinagreta, la sensacin grasa en la boca y en los labios es mucho
mayor que al comer un huevo duro con mayonesa, pongamos por caso. La mayonesa, en realidad mucho ms grasa que una
vinagreLa, no da esta impresin en boca.
ESLU tiene fcil explicacin. En el caso de nuestra vingrela, los glbulos de aceite no se emulsionan y conservan un tamao
considerable, percepltble en boca en forma de velo de grasa. No resulta desagradable en s, aunque puede llegar a serlo en
ciertos casos.
En el caso de una mayonesa, los glbulos de aceite se. encogen", se transforman.
De hecho, por efecto de una fuerte friccin, el propio principio de la emulsin, los glbulos divididos, desintegrados,
repartidos en el "agua", ofrecen una sensacin luLalmentc distinta al fundirse en boca.
El/de es un ejemplo excelente. Tiene un 80% de materia grasa mnimo y, sin embargo, si est crudo o bien hecho, pero no
pasado de coccin, a nadie le produce una sensacin grasa. Es ms, resulta fundente, cremoso, incluso fresco en boca.
En cambio, cuando el/oiegras en terrina, por ejemploha sufrido un sobrecalentamiento, la grasa se separa de la masa. Al
cristalizar, el pie se. vuelve "graso en boca, fenmeno que se explica por el hecho de que los glbulos, anormalmente
grandes, dificultan que funda como es debido en el momento de su consumo. Tanto en cocina como en pastelera, para m la
emulsin es la accin mgica que nos permite mezclar sin limites materias grasas entre s sin por ello provocar una
sensacin empalagosa, de pesadez o grasa en boca. Hay numerosos y sorprendentes ejemplos, celtio no! I a mayonesa, el
beurre blani, la salsa holandesa, las ganadles, las mousses de chocolate, los ondams de chocolate, las natillas al limn o la
crema catalana,... y muchos ms.
Tantas recetas en las que conviven iodo tipo de materias grasas, que pasan desapercibidas, y hacen que a veces nos
parezcan incluso ligeras y fundentes.
Quieren otro buen ejemplo? Nuestra mayonesa de chocolate, que servimos con el bacalao.

ARRIBA, NATA. LQUIDA MCNTAQA SUAVE, CON UNA ESTRUCTURA ORGANIZADA QUE SE DISTINGUE POR LOS
PEQUEOS ALVEOLOS.
ABAJO, EL ASPECTO DE LA NA'A MONTADA ES ANRQUICO Y PASTOSO AL HABERSE BATIDO EN EXCESO.
GANACHE EMULSIONADA Y NO EMULSIONAD. ES DECIR "CORTADA* O "SEPARADA*.
Al fin y al cabo, es lgico que con la participacin de mucha malcra grasa (el chocolate) y poca la textura no pueda quedar
lisa y menos afn elstica.
Este aspecto tan poco tranquilizador es pues absolutamente normal, y bajo ningn concepto que intentar evitarlo mediante
la adicin intempestiva de liquido, por ejemplo, como suele ocu En este caso, el fracaso de la preparacin serla irreparable ya
que seramos incapaces de realiza! la emulsin de ninguna manera.
Al incorporar producto hmedo, la preparacin alcanza rpidamente su punto de "equilibrio", que le permite formar ese ncleo
elstico y brillante, signo de que la emulsin est en marcha. Asi que no hay que alarmarse si la textura se corla al principio,
al contrario, significa que procedemos con el ritmo adecuado y que, mediante un ejercicio de friccin eficaz, lograremos una
emulsin efectiva y consolidada.
Para qu sirve?
F.l mismo principio de la mezcla explica que, mediante una inLensa friccin, la trabazn de ingredientes grasos y hmedos
estalle, se divida y se reorganice en una textura fina y regular. Precisamente granas a esta divisin o desintegracin que
provoca, la emulsin disminuye, e ira suprime, la sensacin grasa en boca al degustar la mezcla.
Comparemos por ejemplo dos preparaciones como la vinagreta y la mayonesa. Los ingredientes muy similares, pero
quedmonos ahora con la simple idea de que comparten por lo menos dos ingredientes principales (en cantidad): el aceite y
el vinagre.
En el caso de una vinagreta, la relacin vinagre, mostaza y aceite ronda las dos proporciones de vinagre por seis
proporciones de aceite.
Pata la mayonesa, la proporcin de aceite pasa a ser de quince, ms o menos.
EL ESPONJAMIENTO
Es la incorporacin de aire en un producto capaz de almacenarlo.
I.as claras de huevo, la nata liquida..,
La costumbre hace que los 'esponjamientos se ejecuten muchas veces con demasiada rapidez.
I lay que saber que la robustez de un esponjamiento, la estabilidad de su volumen, dependen directamente de la manera
cmo haya sido construido. A gran velocidad, el esponjamiento tender la anarqua, con burbujas de aire ms bien grandes y
desiguales, por lo que resultar frgil al mezd En cambio, cuanto ms lento sea el esponjamiento, con las proporciones
adecuadas, ms bien definidas y uniformemente repartidas estarn las burbujas; as se conseguir un volumen a vece:
incluso superior, pero, sobre todo, ms robusto y ms estable.
Con esto se explica por qu es aconsejable montar a velocidad moderada todas las preparador que persigan un mnimo de
Volumen.
Para qu sirve?
PaTa elaborar texturas esponjosas, etreas.
Para aportar cremosidad, suavidad y ligereza.
Podra haceros una gran exposicin, muy complicada, sobre el principio de cristalizacin de la manteca de cacao, pero no
quiero correr el riesgo de transmitiros una imagen indescifrable del chocolate, ya que la complejidad no es su nica
caracterstica.
Sin nimo de convertiros en expertos en la cristalizacin de la manteca de cacao, las explicac iones aparecen a continuacin
pTeLcnden vulgarizar un poco un producto tan apasiname como el cho< La cristalizacin de la manteca de cacao es
compleja, pero se puede explicar sencillamente, y es propongo, la manteca de cacao tiene una manera muy particular de
cristalizar. Es una materia un poco perezosa que, una vez fundida, es incapaz por ella misma, sin ayuda, de recuperar su 1
cristalina esLable inicial.
EL ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

Piara qu sirve?
t'l atemperado sirve para obtener con la rapidez suficiente, per no demasiada, un capital de cristales llamados estables
que favorecern tina buena conservacin del chocolate.
Muchas veces la operacin se considera un mero acto con virtudes estticas: Atempero para obtener un chocolate brillante;
tambin es cierto! Pero no es el objetivo primordial del atemperado.
De hecho, se trata de construir una arquitectura organizada de los diferentes tipos de cristales de manteca de cacao, que
permita devolver al chocolate su pumo de fusin inicial, es decir, conseguir que recupere su carcter quebradizo, fundente, la
frescura al fundirse en boca.
Un buen atemperado facilita tambin la capacidad de encogimiento indispensable en el chocolate para el moldeado de
bombones o de motivos decorativos.
Esto se debe a la arquitectura organizada de los cristales que, al comprimirse, propicia ese encogimiento tan anhelado por
los profesionales.
Asi, por ejemplo, un chocolate moldeado sin demasiado brillo, es decir, que no se ha atemperado correctamente, no se
desmolda bien, o incluso ni siquiera se puede, desmoldar: estamos ante un atemperado defectuoso.
Gracias al atemperado, el chocolate es menos vulnerable a la humedad y, al final, le confiere un aspecto satinado, brillante y
agradable a la vista. De este modo se limitan al mismo tiempo los riesgos de blanqueo graso o por azcar.
Cma?
El proceso se puede dividir en cuatro etapas clave:
1) tundir completamente los cristales de manteca para obtener un terreno lo mds virgen posible.
Cuanto mejor fundido est un chocolate, y cuanto ms tiempo se le dedique, ms frtil ser el terreno para una buena
cristalizacin de la manteca de cacao.
Procedimiento: Fundir el chocolate, a 45 C mnimo durante 10/12 horas al menos.
2) Formar una cierta proporcin de cristales estables en un chocolate liquido.
Es lo que se denomina habitualmente el "capital de cristalizacin'. Si ste est bien fabricado, con un buen atemperado,
conservar la forma cristalina de los cristales, necesaria para el endurecimiento y el aspecto brillanLe del chocolate.
Proceso: enfriar el chocolate hasta que alcance una temperatura precisa, aquella a la que se. forman cristales de manteca de
cacao, con la forma necesaria para obtener un chocolate quebradizo y brillante.
.3) Conservar un capital' de cristalizacin estable en un chocolate liquido.
Se trata de controlar las temperaturas adecuadas para conservar un chocolate suficientemente fluido para trabajar con l,
pero suficientemente "cristalizado" para mantener las virtudes del atemperado.
4) Enfriar y cristalizar el chocolate en una forma cristalina estable.
Consiste en garantizar una buena conservacin del producto, del esLado puro al transformado.
El atemperado hace que el chocolate sea menos vulnerable a los olores, la luz y el calor.
Para formar cristales de manteca estables, dicho de otro modo, en la forma cristalina que nos interesa, hay que generar
tambin cristales inestables, es decir, con formas cristalinas que no nos interesan. Despus, mediante una operacin nada
complicada, tendremos que deshacemos de estos crisiales inestables. Cuanto ms regular y estable sea el aporte de fri,
ms estables sern los cristales creados.
Por eso el mrmol, granas a su regularidad de difusin, es un insirumcnio perfecto para un buen atempei Cuanto mayor sea
la constancia y eficacia con la que se remueve sobre la superficie de trabajo, ms (i regular ser la cristalizacin. De ah< la
importancia de remover el chocolate de manera constante y eficaz. Un enfriamiento esttico del chocolate favorecera una
cristalizacin anrquica y provocar espesamiento rpido de la masa.
Alcanzar y superar los 28,5 C...
Se trata de superar el punto de fusin terico de los cristales inestables, sin penalizar a los cristales estables, que se funden
muy por encima, tsios cristales inestables nos molestan, ya que su accin resulta beneficiosa para nuestro trabajo.
Mantener los 11/32/33 C...
Para evitar la multiplicacin de cristales inestables y sobre todo prolongar la presencia imprescind de cristales estables.
En resumen
ti atemperado es una accin indispensable para un buen chocolate, entendiendo bueno'' en trm. de degustacin:
quebradizo, fundente, fresco. Permite proporcionar al producto un aspecto estille brillante y satinado, al tiempo que lo hace
menos vulnerable a la humedad y a los olores.
Cuanlo mejor descristalizado est un chocolate, mejor volver a cristalizar de manera organizada. Cuanto mayor sean la
eficacia y la regularidad con las que se remueve, ms finos y estables sern los Cristi Cuanto ms rpido suba la temperatura
por encima de los 28,5 C, a 31/32 C, antes desaparecer los cristales inestables para dejar paso a una cobertura fluida y
cristalizada.
LAS CLAVES DE UN BUEN ATEMPERADO
Si bien puede parecer anticuado, el atemperado manual sobre mrmol (que enfria el chocolate de forma regular) es para mi
el ms adecuado, aunque existen muchas mquinas que hacen este trabajo de enfriamiento lento y regular del chocolaLe.
D Verter 3/4 del chocolate fundido caliente sobre el mrmol sin refrigerar. Mantener el 1/4 sobrante de chocolate en calicnle,
por ejemplo al bao marla.
Una vez sobre el mrmol, trabajar el chocolate con la ayuda de utensilios lo suficientemente anchos para no tener que
remover con demasiada rapidez y evitar as, con la incorporacin de burbujas de aire, un espesamiento rpido y un x brillo
apagado.
B Con una sonda electrnica o un termmetro muy preciso, comprobar la temperatura regularmente. Cuando se site entre
26 y 27 C para la cobertura de leche, y cnLre 28 y 29 C para una cobertura de chocolate negro, el enfriamiento debe ser
inmediatamente interrumpido D Para ello, verter el 1/4 de chocolate reservado en caliente, removiendo la mezcla. Se obtiene
asi una cobertura satinada y muy fluida. Ajustar la temperatura a 28-29 C. en el caso de un chocolate con leche, y a 31-32
C en el caso de un chocolate negro.
LOS DOS TIPOS DE BLANQUEO
Cuando un chocolate, no ha sido perfectamente atemperado presenta el problema del blanqueo y aso.
Se trata de un velo graso", con un grano fino y regular, que a veces provoca sombras o lneas blancas. El fenmeno da lugar
a un chocolate graso, con gusto ceroso y una intensidad aromtica muy reducida. La presencia de algunas materias grasas
contenidas en los rellenos, como los praluus, las pastas de almendra, etc. pueden favorecer la aparicin del blanqueo graso.
Si la temperatura de almacenamiento flucta o es excesiva, aparecer el blanqueo graso.
El chocolate se vuelve mate, con un aspecto granuloso fino, ms bien regular, o muy irregular si el chocolate ha sido
expuesto a una importante fuente de calor. IJn buen ejemplo de. blanqueo graso es la tableta de chocolate olvidada en el
coche en el mes de julio.
Por curiosidad, probad este chocolate cuando se haya endurecido. Es muy interesante. En primer lugar, queda totalmente
deformado y, adems, se vuelve blanco, rayado, muy duro y con un gusto ceroso.
De este modo comprenderemos fcilmente que la manteca de cacao es incapaz, por s sola, de recuperar su forma cristalina
inicial. De ah las virtudes y la importancia del atemperado.
Cuando las condiciones de. almacenamiento no son adecuadas, dicho de otro modo, cuando hay demasiada humedad o se
ha enfriado durante demasiado tiempo en el frigorfico, aparece el blanqueo por azcar.
El chocolate adopta un aspecto rugoso, perceptible al tacto, y que tiene la particularidad, a diferencia del blanqueo graso, de
no desaparecer cuando se frota ligeramente la superficie del chocolate.
Se trata de los cristales de azcar que cambian de. forma e influyen en el aspecto superficial del chocolate, que adems
pierde su carcter quebradizo y crujiente.
ti chocolate, muy seco, tiene como principal enemigo la humedad, a la cual es muy sensible. Por eso se recomienda no dejar
nunca demasiado tiempo un chocolate sin refinar o relleno en el frigorieo. para evitar la formacin de condensacin,
responsable, entre, otras cosas, del blanqueo por azcar.
CONSIGNAS PARA EL ATEMPERADO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE CHOCOLATE
Para un chocolate blanco
Fundir la cobertura a 45-48 C (mx.) durante. 10-12 h.
Retirar aproximadamente 1/3 parte de cobertura y mantenerla caliente.
Enfriar las 2/3 partes restantes a 26-27 C sin dejar de remover.
Una vez alcanzada la temperatura, aadir la 1/3 pane de cobertura caliente, remover y comprobar que la temperatura
obtenida se site entre 28-29 C.
Si fuera necesario, calentar aadiendo ms cobertura caliente, al bao maria o en el microondas (a baja potencia).
Para un chocolate, con ccfte
Fundir la cobertura a 45-48 C (mx.) durante 10-12 h.
Retirar aproximadamente 1/3 parte de cobertura y mantenerla caliente.
Enfriar las 2/3 partes restantes a 27-28 C. removiendo constantemente.
Una vez alcanzada la temperatura, aadir la 1/3 parte de cobertura caliente, remover y comproba que la temperatura
obtenida se site entre 29-30 C.
Si fuera necesario, calentar aadiendo ms cobertura caliente, al hao maria o en el microondas (a baja potencia).
Para un chocolate negro
Fundir la cobertura a 50/55 C (mx.) durante 10-12 h.
Retirar aproximadamente 1/3 parte, de cobertura y mantenerla caliente.
Enfriar las 2/3 parles restantes a 28-29 C removiendo constantemente.
Una vez alcanzada la temperatura, aadir la 1/3 parte de cobertura caliente, remover y comprob que la temperatura obtenida
se site entre 31-32 C.
Si fuera necesario, calentar aadiendo ms cobertura caliente, al bao maria o en el microondas (a baja potencia).
CMO CONSERVAR EL CHOCOLATE Protegido de la luz
La refraccin de la luz en los cristales puede provocar que el chocolate se aclare de manera anor algo que se observa sobre
Lodo en el chocolate blanco.
En un lugar seco
Cerrado y sin contacto con la humedad habitual de una bodega o un frigorfico.
El chocolate debe conservarse en un recipiente hermtico, ya que es muy graso y por lo Lamo n sensible a los olores,
buenos o malos. Como cualquier producto alimentario, tambin puede pe sus aromas.
Cn un lugar fresco
Es mucho menos sensible de lo que se cree a la temperatura.
Aguanta sin problemas los 22/25 C, pero 13/15 C es la temperatura ideal para conservarlo en condiciones ptimas.
I
A CADA CUAL SU PAPEL
Para concretar estos delirios culinarios, es necesario tener un mnimo de
conocimienios alimentarios y sobre todo conocer el comportamiento del chocolate,
lanto en elaboraciones saladas como dulces. Para que esto funcione, es
indispensable eniender y asimilar los siguientes puntos:
Ei punto de cristalizacin
Fl punto de cristalizacin expresa la temperatura a la que una materia grasa lquida
pasa a la fase slida por el efecto del fro. Los glbulos de materia grasa cambian y
adoptan una forma cristalina, para despus aglomerarse y formar cristales
propiamente dichos.
El punto de fusin
El punto de fusin expresa la tempeKaura a la que una materia grasa cristalizada
empieza a fundirse y posteriormente se convierte en lquido por efecto del calor.
Algunas preparaciones requieren una cristalizacin, como el Turrn dcjiegras de
pato con chocolate, y otras, en cambio, no, como la mayonesa o la salsa bearnesa,
y todas las salsas o cremas trabajadas y utilizadas siempre por encima del punto de
EN1 PIO OE MAYONESA
fusin y que deben permanecer elsticas, brillantes y fundentes.
EMULSIONADA Y LDA, ES
Es decir, siempre por encima de los 28c C; segn las preparaciones, se aconseja de
DECIR, SIN EMULSIN 0
30 a 35 C.
CON MUL51N
DEFECTUOSA

MANTEQUILLA EN DIFERENTES ESTADOS

Al elaborar una mayonesa, a nadie se le ocurrir utilizar un termmetro para controlar de vez en cuando la temperatura, ya
que no parece necesario para ohtener un buen resultado, y de hecho no lo es.
Fn este libro, hemos creado un aceite de chocolate, con el cual se realiza esta mayonesa de chocolate como una mayonesa
clsica, con una nica excepcin: el aceite debe estar en el punto de fusin, es decir, ms bien "caliente".
Al igual que muchas materias grasas, la manteca de cacan posee su modo de funcionamiento, diferente del aceite y parecido
a la mantequilla. Todas las mantequillas poseen, a pesar de su forma ms dura, o incluso liquida, su punto de cristalizacin y
de fusin. El punto de fusin de la mantequilla clsica se sita entre 29 y 3 I o C segn la estacin, mientras que el punto de
fusin de la manteca de cacao, recordemos, se sita alrededor de los 34 C.
Exceptuando las mantequillas anhidricas, todas pierden su emulsin si superan una temperatura determinada y, a diferencia
de la manteca de cacao, son incapaces de recuperar su forma cristalina y/o emulsionada original.
Los diferentes estados de la mantequilla al calentarla, desde la mantequilla clsica o mantequilla decantada, pasando por la
mantequilla pomada que conserva la emulsin, la mantequilla fundida, cuya emulsin se destruye, y finalmente la mantequilla
clarificada normal o liquida fragmentada -mantequilla liquida Valrhona.
La manteca de cacao, una materia grasa caprichosa
Se obtiene del haba de cacao y es una materia grasa polimorfa, es decir, que cristaliza de diversas formas.
No tiene colesterol, como todos los productos vegetales.
h's una materia que posee un modo de cristalizacin muy particular. Su aspecto amarillo claro y su textura ms bien dura le.
han otorgado el nombre de manteca, manteca de cacao.
La manteca de cacao posee, un punto de fusin de los ms elevados, si se compara con muchas materias grasas
alimentarias que conocemos. Su punto de. cristalizacin es tanto ms bajo, pero teniendo en cuenta su complejidad es
importante respetarlo.
Aunque este, libro no pretende ser un tratado sobre la cristalizacin de la manteca de cacao, s( que me gustara aclarar
algunos puntos al respecto.
En mi opinin estas precisiones resultarn muy tiles, ya que tambin las aprovecharemos en la preparacin de algunos
platos, como la Nantua de cangrejos de ro", para cuya receta hemos trabajado y adaptado especialmente este Lipo de
elaboracin que, a diferencia de muchas "ganadles esponjadas", conservar una ligereza y un esponjamiento
considerablemente sedoso.
Para entender bien el mecanismo de este Lipo de transformacin, seria preferible hablar de "franjas" de cristalizacin y de
fusin ms que de puntos, ya que ninguna materia grasa funde o cristaliza a un grado X preciso.
Es importante saber que, cuando se liabla de estos puntos respectivos, nos referimos exclusivamente al momenLo en que la
materia es completamente dura o est completamente fundida.
Una segunda precisin se refiere a la naturaleza misma de los ingredientes. Hn mi oficio de pastelero, el trmino de ganadle
se emplea habitualmetue para designar este tipo de emulsin. En la mayora de las recetas de este libro, la preparacin se
realiza a partir de una base sin azcar, como el chocolate o la pasta de cacao, para la elaboracin de cremas tan poco
pasteleras como la salsa bearnesa o incluso la mayonesa de chocolate. La intervencin de este lipo de ingredientes puede
parecer desconcertante, pero podis estar tranquilos: estas preparaciones no son ms complicadas que otras y, para obtener
un buen resultado, debemos intentar simplemente no acercarnos demasiado al punto de. cristalizacin o de fusin de la
materia base. Dicho de otro modo, habr que controlar la temperatura de la mezcla.
Asi pues, si comienzo a elaborar una mayonesa de chocolate o una bearnesa, y en lugar de mantener el calor de la
preparacin me pongo a enfriarla, me acercar a una "zona critica", en que la manteca de cacao empieza a recristalizar 1.
A menudo, por descuido y en ese preciso momento, los profesionales, que casi haban conseguido su mezcla, ven cmo "se
corta, se separa para acabar presentando texturas poco atractivas y a veces incluso poco apetitosas.
Por eso es importante recordar la temperatura de 28 C: es la temperatura a la que empieza a cuajar" la argamasa". Para
los aficionados al bricolaje -y s que hay muchos en nuestros oficios de *self-made men/women"- el principio es comparable
al funcionamiento del yeso o de la argamasa. Ambos tienen su momento idneo para trabajarlos, de lo contrario empiezan a
fallar, y sobre todo el momento en que es demasiado tarde, en que el intento se salda indefectiblemente con un fracaso.
Es lo que sucede, con todas las materias que se caracterizan por la cristalizacin.
Para resumir, recordemos que la manteca de cacao funde (fusin) a 34/35 C, y que cristaliza (cristalizacin) entre 26 y 29 C
segn los chocolates.
EN RESUMEN
De qu nos sirve la tecnologa en nuestro oficio? Para qu tantas tcnicas, detalles,...?
Me gusta la metfora utilizada por Rika, mi esposa, cuando le plante la cuestin de "cmo explicarlo. Un buen excursionista
sale siempre con su brjula, un navegante con su comps, un piloto de avin con su plan de vuelo... Y nosotros, nos
llevamos nuestras recetas pero, sobre todo, nuestro pequeo bagaje tecnolgico.
La tecnologa no dehe en ningn caso parecemos supcrlua, molesta o, peor an, aburrida.
Al contrario, a ella le debemos los xitos y los fracasos en nuestro trabajo diario y, al mismo tiempo, es ella la que nos ofrece
la capacidad de mejorar mediante la simple comprensin del funcionamiento de los ingredientes.
A mi mudo de ver, el talento de un cocinero o de un pastelero pasa inevitablemente por esta via del conocimiento.
Adems, podemos observar a menudo que los grandes expertos en nuestros oficios son aquellos que han desarrollado el
sentido del detalle tcnico, de la precisin, de la regularidad hasta tal punto que se ha convenido en un reflejo casi manitico.
F.l azar, la intuicin, la improvisacin slo son vlidos en cuanto que ofrecen un placer puntual, pero no pueden sustituir las
bazas de la tcnica, la constancia del trabajo artesanal.
Me molesta cuando oigo que algunos profesionales equiparan el trmino artesanal a un trabajo imperfecto y prcticamente
se limitan a utilizarlo como justificacin o excusa.
Por mi parte, estoy convencido de que las virtudes transmitidas por esta palabra mgica de "arte-sano' van mucho ms all
de una simple ejecucin.
Es verdad que puede parecer un poco restrictivo y fastidioso limitarse a reproducir de manera idnti un trabajo humano, como
un robot, pero acaso no es gratificante, despus de lodo, acercarse a este resultado, a esta felicidad casi inalcanzable que
nos transmiten las cosas casi perfectas? Y digo casi' solamente porque la perfeccin absoluta no existe, segn parece!
Estas breves reflexiones no pretenden resumir un pensamiento filosfico, algo de lo que soy incapaz; simplemente
reproducen las palabras de Claude Bourguignon, de Pierre 1 lerm, de Antoine Dodet, esos perfeccionistas que me han
guiado y me siguen guiando an hoy en el transcurso de estas lineas que os dedico.
Ahora slo me queda desearos que descubris el placer de la sorpresa, que dejis volar vuestra imaginacin con total
libertad, justamente all donde la tecnologa ya no puede llegar.

ADA P LATO
= ' SU CHOCOLATE

CMO SURGIERON LAS IDEAS...

LIri los platos que encontraris a continuacin, he utilizado todo tipo de productos de chocolate, por el simple placer pero
sobre todo por el reto que esto suponia.
Chocolates negros, blancos o con leche, amargos o dulces, giandiijas...
He optado deliberadamente por abstraerme de las ideas preconcebidas, de las costumbres y, sobre todo, he iriLeniado ir ms
all de la imagen demasiado acilona de cocina dulce/salada.
Y menos mal! Sbastien y yo nos quedamos sorprendidos al descubrir la cantidad de sabores inesperados y deliciosos,
como el risoteo al chocolate con leche, por ejemplo, que, aunque se hace con chocolate azucarado, finalmente va mucho
ms all de un simple plato dulce/salado.
En las cenas temticas con chocolate tengo la oportunidad de preparar este manjar, que se ha convertido casi en un fetiche,
del que ya se esperan, incluso se reclaman, variaciones.
EsLoy convencido de que para este tipo de delirio culinario" hay que desterrar las ideas preconcebidas. Basta con dar la
palabra a nuestros deseos y nuestra imaginacin.
COMO SE DECIDE UN PLATO
De manera natural, se va descubriendo que algunas combinaciones funcionan mejor que otras; unas son ms complejas, a
veces la idea bsica resulta difcil de construir, pero el placer es tambin mayor. Sea como sea, el riesgo es de recibo, es
ineludible, y lo ms delicado es llegar a una "convivencia equilibrada.
Qu es lo que nos orienui a la hora de eleg este chocolate o este otro? Decir que un pialo est hecho con chocolate, tanto
si es dulce como amargo, ya ttes ofrece una cierta perspectiva, pero todava queda por definir la identidad del plato. Tambin
es importante mencionar los dems ingredientes principales: las vieiras, las quenellrs, el foie. gras...
Me ha llegado a suceder que, slo con mi idea, con mi intuicin, he adivinado" qu chocolate irla bien con un plato, pero, no
nos engaemos, la visin no siempre ha sido tan reveladora y a menudo he necesitado muchas pruebas para descubrir y
decidir el equilibrio perfecto" para un plato.
EL SABOR EN LA TEORA... Y EN LA PRCTICA
Hemos tratado en vano de encontrar o incluso crear familias de sabores.
Y esto ha sido lo ms emocionante de la aventura: no se puede organizar ni disponer nada, como era de suponer.
Todo es sorpresa!
Ya nos lo esperbamos, claro, pero no con tanta intensidad.
DE TODOS MODOS. NO EST DE MS AADIR QUE...
El yodo y el chocolate negro, rico en cacao, con ms del 60%, cido y no amargo, funcionan muy bien jumos.
Fue el instinto lo que me llev a mezclar la salsa americana de cigala con el chocolate Manjari.
De esto hace ya 10 aos! Estas cigalas se han conv ertido en el mayor atractivo de las cenas que tengo la suerte de
preparar aqui y all.
La astringencia de los hgados de ave, el foie gras de oca, de pato, comhina perfectamente con los chocolates de perfil
amargo y potente, como el Araguani.
tn cualquier caso, estas informaciones no constituyen una norma: todo es cuestin de instinto.
Un instinto fruto de las mltiples experiencias, donde atreverse es la palabra clave.
F.stoy convencido de que el mejor consejo que puedo daros es el siguienle:
Dejaros transportar, dejaros llevar, imaginad, osad, sed osados... atreveros sobre todo con los o pues ios, con lo fuero cielo
corruin, incluso con lo irrcrioruii... ya veris cmo la sorpresa ser an mayor.
PARA SORPRENDER A UNA DECENA DE ALMAS VIAJERAS
TRANSPARENCIAS DE PANCETA CON NUECES, GANACHE AHUMADA Y TEJAS DE PANCETA CRUJIENTE
Los bombones de chocolate salados no son una innovacin reciente. Las primeras extravagancias de este tipo se las
debemos al clebre y^restigioso Jean-Paul llvin, chocolatero en Pars.
Es cuestin de gustos, como casi lodo. A m me encantan, y la receta encaja perfectamente en este libro.
Aunque las notas ahumadas no sean las ms apreciadas cuando se traLa de la calidad de un chocolate, despus de varias
pruebas, sin embargo, acabaron resultando ideales!
250 g de nata ,'ouiJu ,'i0 Je iWtluis de ptvtrcfa ahunucid 200 g de chocolate Cuanaja 70% SJ! y pitnientii rrarn molida
t.. de lorurbs depam:cta'u.iufuie...

Colorar la panceta en lonchas finas en el horno a 13/50 C hasta que se dore y se seque.
Toslar asi todas las lonchas, ya que tambin las necesitaremos para la presentacin.
Enfriar y triturar en el robot slo los 3 g de panceta, luego mezclarla con la nata.
Hervir el conjunto y verter una tercera parte sobre el chocolate picado.
Iniciar la emulsin y proseguir con la mezel haber i mor pot ado todo el liquido, Salpulle' en un marco de 1 cm de altura. De
jar que ct durante 48 horas antes de cortar con la guie
1. .N-USIONAR .A NA*A HERVIDA CON LA PANCETA CRUJIENTE. TRANSCURRIDOS UNOS S MINJTOS.
PASAR POR El CHINO.
2. INICIAR LA EMULSIN DEL CHOCOLATE CON LA NA*A ARDMA*IADA CON PANCETA.
3. DESPJeS DE UNOS SEGUNDOS. I A MEZCLA SE SFPARA.
i. INCORFORAR .A NATA GRADUALMENTE Y EN LA CANTIDAD JJSTA PARA CONSEGUIR UNA TCXIURA MUY
VISCOSA Y BRILLANTE CON r. MMMC DE JCJIDO.
5. UNA VEZ FINALIZADA LA MEZCI A. SU TEXTURA DEBE SER M.JY ELASTICA. COMPROBAR QUE LA
TEMPERATURA SEA DE 35/tl C ANTES DF VERTER EN UN MARCO.
S. VERTER LA GANACHE EN UN MARCO DE ALTURA Y DEJAR QUE CRISTALICE DE 36 A ANTES DE CORTARLA,
TRANSPARENCIAS DE PANCETA AHUMADA CON NUECES
llXlgr nupiteifiiilia IOJII'glucosa IlXIgde agua mineral liigdeprefina MH 30gdepolvo de nueces 4j>lr.saiJia 3Jr
pincCd dr Sarawan iOC gde ltiehai de pancera ahumada
5W7T
[ Tosur . lonchas de panceta en el homo a 100" C. tejar que se enfrien y reducirlas a polvo con el robot, arvai.
| En ui cazo. calentar la mantequilla, la glucosa y el r Igua. Aa J11 l.i pectina NH, la sal, la pimienta molida jtl polvo de
nueces removiendo al mismo tiempo y | llevar la mezcla a ebullicin.
|G.m ia punta de una esptula, extender grandes [ bapmas de la mezcLi y espolvorear con el polvo de E f*cu ahumada.
u Hornear a 180C,durante unos 10-12 minutos, para que tajan ui oomto tono dorado. Guardar en un lugar seco.
[ Esia ^asa se puede conservar cruda en fri durante una i xiunasm problemas. Para trabajarla, hay que calmuda
previamente en el homo microondas,

A LA HORA DE SERVIR
Romper en mocitos las hinchas adicionales de panceta que hablamos to.sradi Disponer anos treinta trocitos en una bandeja y
distribuir los cubos de gana ahumada por encima.
(.lavar las transparencias de panceta con nueces .y terminar con un ltimo /rngmeno de panceta tostada.
No se puede pedir oulsl
8. AAC1R Fl POLVO CE NUECES, SAZONAR v CONSERVAR EN FRO UI1UZAH DE iNtVEDIATO.
O CAtiki Aft A C"
< e*/Mu i A n
! poijuf)-< t pusm de/Mees di.Vius ! bawifcorrfte .inifit)
150gil praline di' evtVanes a! 00% 3 il dr ut tilt dr avanos bdde vuu^rc JiiLlm:ij dr r-ai'ilicii 2 a 3 indiani diu . de agua
Su) y pmvemu /ai': niuiidd r ..<. de Lriiis iiV rd!<iiipina il auihiido

Cortar las laminas de pasta para fideos en cuatro.

En principio, se obtienen cuadrados de 4 a 5 cm de lado Echar estos cuadrados en el bailo de aceite ya caliente a 170/180
C. Cuando estn bien dorados, escurrirlos y colocarlos sobre papel absorbente. Reservar en un lugar seco hasta el montaje.
hn un cuenco pequeo, o bien en el robot si se hacen cantidades ms grandes, poner el pralin y el aceite de avellanas.
Aadir poco a poco, y mezclando al mismo tiempo, el vinagre balsmico.
En un primer momento, la textura queda aceitosa, incluso parece corlada, pero poco a poco, a medida que se incorpora el
vinagre, se vuelve lisa y brillante.
Y se hizo la emulsin! Para terminar, aadir agua con el fin de conseguir una textura suficieniemente flexible
para poder trabajarla con manga y boquilla, perc todo, lo bastante untuosa para que resulte apetiu simple y llanamente.
Sazonar y reservar en fro.
Untar con esta crema los cuadrados crujientes, unindolos de dos en dos para hacer un sndwic e intercalar unas hojas
verdes al gusto.
Una vez rellenos, consumir estos Apsiveet en el p de una hora.
1. FRER LOS CUADRADOS DE PASTA EN UN BAO DF ACEITE CALANTE, A 170/180* C
2 COCERLOS HASTA QUE ACQUIERAN UN 60NITC NO DORADO V ESCJRRIRLCS SOBRF PARE. ABSORBENTE.
3. INICAR i A EMULSIN DEL =RALIN C.ON EL CONCFNTRACO Ut 10MATE.
X. CARECER QJE LA MEZCl A SE CORIA. CN ESE MOMENTO. AADIR EL RFSTO DE INGREDIENTES Y REMOVER
CON LAS VARILLAS.
5. CONSEGUIR UNA EMULSIN Mjv ELSTICA Y BRILLANTE.
\ CREMA DE PRALIN PICADILLO DE AGUACATE O AGUA DE TOMATE
N NOTAS BALSMICAS GUACAMOLE
<li piikW de avellanas <l 60% O g de cuncenrudo de i 2 a 3 cacHsruAis .iperui de vi migre suave i/>n
n So! v udibLLi roje c.s. A' bolos tie ensalada paro fl 400 gdf pulpa de agete tu es maduros una
de 1 llrrOn 630 g de rvnaes muy madunr es. de flor A' sal
do amarillo Jai v fabuscu toio C.s Ai i abasto venlc
" .. ............ i
tr. ir el prahne en un cuenco pequeo o bien en el >t si se pretende hacer cantidades mayores.
Itr el cmicer.trado de tomate poco a poco,
ando al mismo tiempo
L primer momento, la textura quedar aceitosa, pe parecer incluso cortada, pero a medida que se ppore el vinagre se volver
progresivamente lisa y Lu-,
misin conseguida1 Por ltimo, aadir un poco de upe que dar a la textura la flexibilidad necesaria > trabajarla cor. manga y
boquilla, y, sobre lodo, i untuosidad que la har de lo ms apetitosa, kar y reservar en fri.
lar Ins cuadrados crujientes con esta crema,
arlos de dos en dos formando una especie de idwich. e intercalar unas hojas verdes al gusto. a vrr rellenos, consumir estos
Apswet en el plazo u hora
Triturar groseramente la pulpa de los aguacates presionando con un tenedor o un prensapur (como mi abuela).
Aadir el zumo tic limn para conservar el color y aportar un toque fresco.
Sazonar y conservar en fro hasta el momento de servir.
I
6

A LA HORA DE SERVIR
Propongo dos versiones a ringle
D'na. la versin tapa, en la que cada uno moja ir crujientes rn ri guacamole, y a disfrutar que son das das!
Otra, la versin emplatada. preferible para r.l servido en seda:
Pora eiio, dibujar en el plata un traza generoso de gua< amol.
Acomodar 3 o 4 cuadrados rellenos encima y acompaar de un cuenco con agua de tomate helada.
Can slo decirla ya se me abre el apelho....
Reservar los tomates lavados y cortados por la mitad en el congelador durante una noche.
El dia siguiente, colocarlos en un colador apoyado encima de un cuenco, dejar que se descongelen y se escurran.
til jugo cae por si solo, no hace falta presionar, de lo conirario quedara opaco. Sazonar y reservar en el frigorfico Servir en
un vaso.
LV prefurflo detalle: yo fro tas pieles de tomate al mismo tiempo que Jos cuadrados de pasta de fideos chinos, fcs tan
divertido y curioso verlo como degustarlo.
6. DEPOSITAR LA CREMA DE RELLENO EN
.OS CUADRADOS DE PASTA FRITA V UNIRLOS DE DOS EN DOS.
7. CUADRADO DE PASTA DE ODECS
CHINOS SOBRE UNA BASE DE GUACAMOLE.

LIENTE Y FRIO DE PEPITAS FOIE DE OCA SALTEADAS, MGUSSE DE CHOCOLATE .IENTE Y GELATINA RUB VINO
MAURY

Al hilo de las siguientes recetas, veris que cu-ros ingredientes me han inspirado de manera cas; ii.sislente' y que no he
resistido a la ter.Licin de. cocinarlos, kiiamilia de los nades forma parte de ellos (festk qae. por mi cuenta, descubr tita
inesperada a la vez que sorprendente I complicidad de sabor.
Can un /(tlcgius, la costumbre casi exige servir vin"i dulces, generosos.
Pj.a este aperitivo, he preferido las olas tnicas y urr.bir. airutadas de un Vintage o bien un tyungi\. las bodegas
Pouderoux en Vlaury rbacar en la materia y su produccin,
promovida y aplaudida por Jrmie Gaik, experto en vino, es de una autenticidad notable. La agradable aspereza ^e esta
bebida combina de maravilla con la suculencia de gusto y sobTe todo de Lextura de este plato.
Con su aroma especiado, la bola dorada nos seduce por su aparente fragilidad y, sobre todo, por el carcter crujiente que se
adivina con slo mirarla. Las notas pirazinaicas y generosas del jote de oca salteado combinadas con los toques deliciosos y
potentes de la mousse de chocolate, que aqu se presenta caliente y ligera, convienen este simple vaso en un viaje liada los
contrastes vertiginosos de lo ms sorprendente.
PARA 8 VALIENTES CON BUEN SAQUF
ELABOREMOS PRIMERO LA GELATINA DE MAURY
I fcilud Minin' Vintage Jr fus t'jdirgijs Pnuderpux Tgdr gr-ugur 25 g de tirar .Sal y pimienta ree if e mor'iicf
Hervir lentamente los 75 el de sino hasta reducirlos a 45 el.
Tamizar el agar-agur con el azcar y aadir al vino hirviendo, batiendo con las varillas para favorecer su disolucin.
Dar un hervor y sazonar al gusto.
Veneren una bandeja y reservar
tsia gelatina se conserva en fro durante 2 o 3 das.
PROSIGAMOS CON LAS PEPITAS DE FOIE GRAS CRUJIENTES
1 Lil'ulii de foie gius de oca Sal y pimiento i celiti muitiia
I
1

nejar el lbulo, sin desenvolverlo, a temperatura ambiente de 30 a 45 minutos, para que se ablande ligeramente. X
L>e este modo sera ms fcil de desnervar.
Una vez limpio de. venilas y nervios, cortarlo en dados o trozos de unos 2 cm de lado y congelarlos.
Cuando estn congelados, guardarlos en un recipiente hermtico, listos para la mise en psce.
Saltear al momento. 1
1, NES 10$ DADDS DE FOIL G-tA.S FN UNA SARTN
LUEGO, LA MOUSSE DE CHOCOLATE CALIENTE
25 d de tte/resca tetera 150 g de itiedutu AragU !?g de duros de tieva pasten rizadas Sol y pimleetd molida
Hervir la leche y verter progresivamente sobre chocolate para realizar una emulsin.
Una vez emulsionado, aadir las claras y sazoi Pasar por el trrmx unos instantes y conservar mana si se va a utilizar de
inmediato, o bien ei se reserva para ms tarde.
siii kadaif id1 y ptn.vnw leden molida c.s. ci'c 5 1 n de mtifliafudi fundida

pasca confeccionaremos las bolas adems oscon un dimetro adapeado a los vasos
er la pasta kalaij con un vaporizador, g de pasta y confeccionar 10 discos inos de unos 5 on de dimetro tar el resto de
pasta y aadir una nuez quilla fundida seguida de las especias a i. Comprimir un poco de pasta entre los errar un filtro
esfrico para infusin pequeo, i bata temperatura, entre lO/Lft,; Cl, se doren
i .05 - ILTRCS PARA INF JSIN DE PASTA sOC-uRAlsnO SO APRETARLA DEMASIADO.
AR A 3A.IA TFMPERATCRA. ENTRE 15C Y '60* OUFF3TN 31EN DORADAS.
I- - - --- ------ T! ---- TT ------------- ...... vJfcUfc|

A LA HORA DE SERVIR
RcUriar la gelatina Je manera irregular, rn forma de astillas.
Llenar con 2 cucharadas soperas Je gelatina el/muio de rada vaso.
Disponer f<b pepitas Je fme gras irim duradas y todava calientes.
Cubrir con un disco tic ptita kadalfy, en el ultimo momento, Jtrptisiiai la moussedt: chocolate bien (diente, Por Ultimo, coronar
t.on una bola trcenle de especias,
Marchando,... con lirio, por favor!
6. I. .ENAR EL SIFN CON LA MEZCLA PARA MOUSSE DE CHOCO.ATE. INYECTAR DOS CARGAS DL GAS (LAS
EMP-EACAS PARA .A NATA MONTADA) Y RESERVAR EN \ JN BAO MARA OtJE NO L.EGEE A HERVIR. AGITAR DF '
VEZ EN OJANCO EL SIFN Dl.RANTE EL SFRVtCIO PARA CONSERVAR I A TEXTURA DE LA PREPARACIN
PFRFFCTA.
4. RECORTAR LA GE.ATINA CE MAJRV EN FORMA CE 7. EN EL LIIMC MMLNI, DEPCSIAK LA
MOUSSE
ASTILLAS v LLENAR EL rONDO DE LOS VASOS. DE CHOCOLA 11, CUBRIR CON JN DISCO DE
KACAF,
ACA3AR CE LLENAR CON LA MOUSSE Y TERMINAR
5. DISPONER UNOS DADO5 DE FOIE GRAS SALTEADO. COLOCANDO JNA BOLA
CRUJIENTE DE XADAF.
ALGO SENCILLO PARA UNOS 8-10 COMENSALES
CASI UN GAZPACHO DE
CHOCOLATE NEGRO Y CON LECHE, PALITOS TOSTADOS CON HIERBAS FRESCAS Y ESPUMA DE VERDURAS CON
ALBAHACA VIOLETA
Asi es, haremos como si se tratara de un gazpacho, aunque en realidad no lo sea. Evidentemente, un gazpacho se hace con
hortalizas crudas, mientras que aqu estn cocidas, y adems no son las Hortalizas propias de un gazpacho.
En definitiva, una ingeniosa mezcla de verduras rehogadas, de chocolates en la dosis precisa y hierbas frescas de sabores
potentes y cmplices. Simplicidad bien calculada, con un guio a Ferran Adri, a quien debemos las clebres espumas.
Es un inteligente sistema que consiste en reemplazar la clsica nata lquida en los sifones para servir nata montada por
preparaciones dulces o saladas, de los sabores ms vahados, y extraerlos en forma de espumas de texruras etreas.
La innovacin al servicio de la creatividad, nuestro sincero agradecimiento a los herman Adri.
1.a complejidad de este plato radic, una vez ms, en elegir el chocolate adecuado, o, ms exactamente, los chocolates
adecuados. Frente a la acidez, incluso la astringencia, de hortalizas, la eleccin del chocolaLe se comp Hasta el punto de
verme obligado a suavizar alguno de ellos con un toque de leche.
Es algo muy interesante en el caso de las elaboraciones especiadas.
Me he dado cuerna de que, en el fondo, es u; poco el papel que desempea tambin la lee coco en la cocina india.
Tengo ios gustos ms sencillos del mundo, me comento con lo mejor" Oscar Wilde.
*
50 g f ceic de oliva i25 g de celislia* picadas 50 g Je chalntas picadas I50gde ({Vil er rama CM mirepo:\ 200 g <r
jjuipu Jir tnwiniejmco 50% de concentrado de tmete c.s. de !ai<iLico nenie* roja 170 g t: chsmate Manjar; (i4# tlO g de
rliordtitc con eche Jvara 40% Stit

Rehogar las cebollas y las chalotas en el aceite de. oliva. A continuacin, aadir el apio, el tomate y el concentrada.
Cubrir con el agua y hervir muy lentamente, con el recipiente a medio tapar, durante unos 30 o 40 minutos. Pasar primero por
el trmix y luego por el chino.
Con esla receta debemos obtener entre 1 y 1,2 1 de liquido.
hundir ambos chocolates juntos.
Arrancar la emulsin aadiendo una primera cantidad de liquido caliente.
Proseguir con la mezcla agregando liquido gradualmente hasta conseguir una textura homognea y bien trabada.
Rcctilicar el punto de sazn con los tabascos y la sal. Pasar unos instantes por la batidora para lograr la mxima
homogeneidad y una buena estabilidad de la preparacin. Conservaren irlo.
1. UNA VEZ TERMINADO EL CAI DO DE VERDURAS. PASARLO UNOS INSTAN'FS POR LA BATIDORA V
SEGUIDAMENTE ^OR Fl CHINO. PESAR LOS DOS CHOCOLATES.
2. INICIAR LA EMULSIN DE. CALDO CON
LOS Ct-OOOLAIES Y FROSEGJIR CON EL PROCESO SEGJV EL RITO TRADICIONA. DE LA FMJLSIN.
3. SATIR CON FL *RMIX DURANTE UNOS SEGUNDOS PARA GARANTIZAR LA I EX FURA ATERUO=ELADA DE I A
PREPARACIC'N JNA VEZ FRA. CONSERVAR EN FRO ANTES DE SERVIR.
LA ESPUMA DE VERDURAS LOS PALITOS CON HIERBAS
CON ALBAHACA VIOLETA
.V'il Jr ! ptiam (wnr verthr) picado 50 g de nabtis i'i mirepoix 53 g Jr zunahiirun cn mirepoix 30 g Jr pus i n wine p'teiii *
50 g de pilpu Jc (oreiiif/nrsco .3 baju.-. de 'e't*iii 13 g dr ouWiiiiiii V'oieiw picuda /inn .Sai y liifcasa' 'vo rtitgas tic ges
i sijbn
I pii" de aimjwfla 50g dr. maniequ'JJa fundido Sr.lde aceite de oliva .Sal y pmtiermi rediin molida c.s. dr. rioias Jr
esfrajjtin, peiejiiy aibuhtttin violet
En una cacerola, poner el agua y las verduras. Hervir i luego muy lento durante unos 43 minutos.
P isjt por el chino y separar 50 el en un molde estanco colocado dentro de otro recipiente y rodeado de hielo meado y sal
gruesa, bien apretados, para que se enfrie. Aadir la albahaca picada, macerar, e infusionar en Inc de 2 a 1 horas como
mnimo.
Volver a pasar por el chino y separar una pequea orificad, que se calentara para disolver las hojas de ti'.anna previamente
remojadas y escurridas.
Murcia: con el resio del caldo fri y rectificar el punto Je tazn antes dc introducir cn un stin.
C.DIOCJI en un recipiente rodeado de hielo picado por lo nutrias 1 hora antes dc extraer a presin.
IVl>r quedar una textura muy esponjosa, homognea y laxante firme.
IV no ser as, significar que no est suficientemente tu.' Se necesitan unas horas tambin para que I :viutu aaue
correctamente.
>:rvii la espuma er el ultimo momento.
Corlar rebanadas dc pan bstame gruesas, de aproximadamente 1,5 un.
Recortar palitos de 1.5 cm de ancho ms o menos Untarlos con una mezcla de mantequilla y aceite dc oliva. Salpimentar.
Hornear a 200/210o C, hasta que estn bien dorados. Radar las hierbas frescas en la mezcla de mantequilla y aceite de oliva
y disponerlas elegantemente encima de los palitos una vez fros.
Servirlos templados en el momento del pase.
'iS
A LA HORA DE SERVIR
Liento las cofws egidas Je gazpacho de choto Cubrir ron !a espuma Je verJuras con allxthac, acompaar Je los palitos con
hierbas fiestas. Poto mas que aadir si no queremos estropear ya es bueno.
Vputa hacerbonortt.su nombre de gazpacho, se consumir muy fri y con Jos pajitos tibios.
ESTA RECETA HA SIDO CALCULADA PARA SERVIR A 8-10 COMENSALES
TURRN DE FOIE GRAS DE PAT( CON CHOCOLATE Y ALCARAVEA SALTEADO AGRIDULCE DE ALBARICOQUES Y
PASAS, CRUJIENTES DE PAN TOSTADO
A este gran clsico de nuestra cocina me apeteca verlo en versin chocolate.
Fue sin duda una de las "sesiones de trabajo ms delicadas, una de las que ms pruebas requiri, pero ahora me convence:
la cbmplenientariedad lograda es sorprndeme!
En hoca, se saborea como un clsico, con es notas de alcaravea que me recuerdan a Holai y esa mezcla acidulada de
gastrique1 de albaricoques y pasas. El chocolate es omnipresente, y sin embargo cede iodo el protagonismo al/niegras. Para
derretirse!
\
' A', de! I Redaccin d'c vinagre y azcar que sirve pare eafcorar ias salsas cai'icmcs que acompaan preparaciones, frua
como e! pato a la naranja (Tuenr: Laroussc Gaslronomiquc en espaol. Pdiions f.aroussr - Rcm clona, 200
CON SAL
1 i/.'Hnde toiv gras demtode 600/730 g aproximadamente ) .5 de sai gris de Cuirande

2K-|dt' ffcf lOgdr charlale Afttgtoittt 72% 6g de c/liauirit negiei uaitida jimi 2g de pimienta urga rraifn molida m
^ '- ' i-rr' * i'" JiUfeBr*i ,i
Cubrir el fondo de un plato mediano de sal gris, Depositar el lbulo de joiegras entero y volver a cubrir de sal.
Conservar durante 3 horas en el frigorfico. Lavar con agua y secar bien.
Conviene sacar el lbulo de fvte entre 30 y 40 minutos antes de la elaboracin para que se reblandezca un poco
Al estar ms blando, sera ms fcil desnervar el Lirio. Pare hacerlo, cortar el lbulo con suavidad por distintos puntos.
Separar 400 g dejte eligiendo los trozos ms grandes, extenderlos en una plat a y salpimentar ligeramente.
Conservar en irlo.
Del resto de /pie, pesar 200 g para mezclarlos con la gana ene de Araguani. Si an quedaran algunos gramos de. fole gras.
repartirlos entre las dos cantidades que hemos separado.
Hervir la leche con la alcaravea y la pimienta.
L>ejnr en infusin de 3 a 4 minutos y emulsionar con la cobertura. Comprobar que se alcance una kvrifx-.rdnroi de 35/40 C.
Aadir los 200 g dejoiegras fresco y pasar por el Trmix pava obtener una textura tnuy fina y brillante.
A continuacin, incorporar los trozos de jcie que se hahlar. reservado, muy fros.
Mezclar levemente el conjunto y verter en un m de acero inoxidable rectangular de 15 x 25 ctri > tic altura, previamente
forrado con papel Idm Cubrir con papel film y conservar en fro enire 0 y 8 luirs como mnimo antes de servir. Com con un
cuchillo templado.
1. INCORPORAR LOS TROOS Di. - OJL -tAS BJLN MtOS COK DLLJCALZA Y VCRIER EN UN RECPIENTE
TORNADO CON FAEL FILM. CONSERVAR EN FRO DURAN'E 'ODA LA SOCHE AN'ES DE CORTARLO.
2. DFSMOl DAR Fl ft. OOlJF nF FOTF ORAS CON CHOCO. ATE.
3. CORTAR POHCiONLS DE 1.6 CM DE GROSOR APROXIMADAMENTE CON LN CUCHI.LO TEMPLA
F&
'RIQUE DE ALBARICOQUES 5AS
CRUJIENTES DE PAN
ilhancoqurv Beige mn cortados rn gajos. JOOgdc Haiti sin petaros 70gde miei Je acacia -tg de sicadas JO g de atrito
de fi ueso Je ci mela JO g chulee (ipo Meprt iOgtk zumi) de naranja Sal y reu/i molida i hila di' vinagre dulce upo
Meifort
I pan de campara de miga aimwicla * Sai y pimiento reden mm'ida t.s. lie rtiantcquiVajuncUda
Reiirar la corteza del pan.
Con una mquina cortafiambres. cortar rebanadas muy finas.
Disponer en una placa de coccin, untar muy ligeramente de mantequilla utilizando un vaporizador y salpimentar. Hornear
suavemente a 120/130" C. Conservar en un lugar seco.

as chaiotas con el aceite de hueso de ciruela, j hayan cogido color, aadir la miel y dejar que muy ligeramente.
lar con el zumo de naranja y el vinagre.
.samin, rehogar los albaricoques y las pasas con cdn hasta que la mezcla tenga la consistencia llmlbar. Desglasar con un
hilo de vinagre dulce Dentar, pren caliente.
A LA HORA DE SERVIR
Cortar el mosaica de oie gras en c tifirrut momento para evitar que el corte se oxide.
Disponer las porciones de turrn de oie gras y e! pan tostado al resfco/r/lo.
Servir lo gasirique de albaricoques y pasas moscatel F turrn de foie debe consumirse muy/rio y la fruta apenas templada.
Si. tomo a mi, os gustan tas lores de calabacn salteadas, no os privis de saltear alguna flores para acompaar este plato
Amenizaran la presen tildn .y tambin el placer.
TEAS LOS TROZOS CE ALBARICOJE FRESCO

ESMIGADO DE BUEY DE MAR,

LATINA DE AGUA DE TOMATE ON PIMIENTOS DEL PIQUILLO, SPONJOSO DE CHOCOLATE L FUMET DE BUEY DE
MAR Y ORIZO
como os deca ames, despus de pruebas y pruebas, descubr que el sabor yodado aba hien con el chocolate, sobre
todo con I chocolate negro.
bo reconocer que las pruebas con chocolates dulces no fueron muy concluyentes, si bien principio pensaba que podra
combinarlos con nargo de los crustceos. Pero no lo consegu, menos para este libro! idea que alimentbamos Sbastien y
yo hacer un entrante muy fresco, algo mplicado cuando se trata de chocolate... uesse endurece!
Pero iras darle muchas vueltas,
al final estamos orgullosos del resultado! Logramos despertar al perezoso buey de mar! Mar y montana en un mismo plato.
I-a convivencia entre el buey de mar y el esponjoso de/umet de buey de. mar con toques de chorizo da muestras de
extraordinaria delicadeza y complicidad.
El conjunto, amenizado por el agridulce de la gelatina de tomate y el crujiente de la pasta de fideos chinos frita, es de un
frescor y una originalidad divinos.
UN DESPERTAR AL DESCUBRIMIENTO PREVISTO PARA 8-10 PEREZOSOS!
[LATINA DE AGUA DE TOMATE )N PIMIENTOS DEL PIQUILLO
g de fwilt'5 ma)1 ir,adunas 4gdf giir ^ur c.s. de flor lai c.s. de pimienta de Espeto le c $. de pimientos dei uns!

Poner los tomates lavados y partidos por la mitad en el congelador durante una noche.
Al da siguiente, colocarlos en un colador encima de un cuenco, dejar que se descongelen y goteen.
OI jugo cae por si solo, no hace falta presionar, de lo contrario quedara opaco. En cuanto sea posible, recoger los 450 g de
agua de tomate necesarios para la receta, Calentar el jugo a 40/50 C, diluir el agar-agar con las varillas, sazonar y dar un
hervor.
Dejar que se entibie y verter con un grosor de 2 a 3 tnm en una placa cubierta de papel film. Esparcir una Tina juliana de
pimientos del piquillo. Reservaren el frigorfico hasta el servicio.
1. PREPARAR LA GELATINA HE AGAR-AGAR GE LOMATE. LLEVNDOuA A EBULLICIN.
2. VERTER UNA CAPA DE UNOS 3 MM CE GROSOR Y REPAR-IK UNA FINA JULIANA GE PIMIENTOS DEL PIQUILLO.
DEJAR OJE CUAJE Y CONSFRVAR EN FRO.
BUtY Ub MAK ULilviiUMuw CON FUMET
3 huyes de mar i pumo (ppTt: verde) i celutin pitada 25 el di: vino blanco sen? 2 r ti mitos de pe re I! urna de I tmdn
jftnirUd
En una cazuela del tamao elegido, echar todos los ingredientes, introducir los bueyes de mar vivos y cubrir de agua.
Hervir muy lentamente entre 8 y 10 minutos.
Retirar tos bueyes de mar y conservar el caldo de coccin.
Extraer la carne del caparazn de los bueyes de mar, procurando conservar las palas enteras para la presentacin del plato.
Guardar tambin los caparazones y el coral: se aadirn al caldo de coccin. Desmtgar la carne restarue, rociarla con un
poco de limn, al igual que las palas, y reservar en (rio.
Hervir suavemente el caldo, potenciado con los caparazones y el coral, durante unos 20 minutos y pasar por el chino.
Este jugo ligeramente concentrado es muy perfumado y poco untuoso.
Necesitaremos por lo menos 20 el para nuestra receta. t:l resto se puede tomar como sopa o como salsa, tras aadirle un
poco de crema de leche, acompaando el pescado que queris.
3. BUEY DE MAR ANTES., i. ...Y DURANTE LA EBULLICIN.
- ________________________
DE MAR Y CHORIZO MONTADA
"COMO UNA CHANTILLY"
20 el de fume; de buey de mar 5c\de uto liquide hervida 10? g Je chorizo 200 g de .hcvolale Manjar: 64% 40 r ! de nata
);quidG fra Sal y pimirnia de Espellile

1 lervir cljumei junto con los 5 d de nata. Aadir el chorizo cortado en dados pequeos y dejar infusionar durante 10 minutos,
tapado.
Pasar por el chino y verter poco a poco sobre el chocolate picado para realizar una emulsin. I con el tilrmix unos instantes
ames de incorpora los 40 el de nata fra. Rectificar el punto de saz dejar en el frigorfico durante un mnimo de 3 h aunque lo
ideal sera toda una noche.
Antes del servicio, o en el ltimo momento, ino la ganachc, a velocidad lenta para conseguir un esponjamiento
excepcionalmente suave y ur
5. UNA VEZ QUE LA GANACHE DE FUMEI DE 01 MAR HAVA CRISTALIZADO Y SE HAYA ENFRIADC MNrAR
LENTAMENTE CON LAS VARILLAS
6. CUANDO TENGA UNA TEXTURA ESPONJOSA CONSISTENTE, HACER UNA BOLA CON UNA CUI PARA HFLADC.
ir. dr. pasiii de fideos chinos c.s. de pimentn y sal o de aceite limpio
uc prrcalcntado a 180/185 C, sumergir los ys de pasca de fideos. Una vez bien dorados, C colocar sobre papel absorbente.
Sazonar ,r.
tn el Ultimo momento y llenar el fondo sos.

\ HORA DE SERVIR
rf/ondodelos vasos de. pasta de fideos triturada, ties 20 laminas cuadradas de gelatina de Lmate, de Iado
oproximadamenir, el ancho de un vaso Ity
ar un ciuidrctiii) de gelatina en exuda vaso y llenar tuy dr mar desmigado al limn.
Don otro cuadrado de gelatina y terminar am t de esponjoso de fumet, queforma remos lcucha ra para helado templada, rcon
las pinzas abiertas y unos germinados
k
lir muy fro, (es td delicioso y despierta.1
7. EN EL LTIMO MOMENTO, L.ENAR EL FONDO DE L05 VASOS CON .OS CRUJIENTES AL PIMENTN FRITOS.
8. DEPOSITAR UNA LMINA CE GFl ATINA DE TOMATE V CUBRIR DE BUEY DE MAR OFSMIGADO.

9. DEPOSITAR OTRA LMINA DE GELATINA DE TOMALE. CORONADA POR UNA DOLA DE ESPONJOSO DE FUMET
DE 3UEV DE MAR.
SAZONAR CON UNOS COPOS DE AMIENTA DE ESELETTE Y DISPONER LA PINZA DEL BUEY DE MAR.
10. CUBRIR CON LOS GERMINADOS DE ALcALrA, SAZONAR. RARA LA DECORACIN. BASTAR UNA HOLA DF
LFCHUOA DE MAR EN TEMPURA.
IM
TAY DE ZAMBURINAS
SARTADAS EN HIERBA LIMN,
LIANA DE MANGO AGRIDULCE, ALSA DE CHOCOLATE AL RFUME DE NARANJA Y TEJA E GRANILLO DE CACAO
No debemos confundir estos pequeos moluscos con las alas de las vieiras, como a menudo suele
ucur nr
S_ .aracterislico sabor y una came ms jugosa aren de Uszamburias un ingrediente atractivo para su transformacin en
cocina. Gracias a su pequeo tamao y a su presentacin casi siempre "cuiccva" ofrecen esa misma sensacin de
generosidad que nos invade al abrir una bolsa de caramelos.
'.'r olio lado, sta fue la primera receta salada
que public Valrhona a travs de su h'cole du GTand Chocolat. Quiz fuera una seal, una especie de desenc ade rante,
pues tan slo unos meses ms tarde decidanlo con Montagud, preparar este libro.
Osla versin muy afruiada y agridulce desprende aromas de frutos secos tosUulus, que se combinan con el chocolate
Manjari, un gran acierto, y se refuerzan con la hierba limn y el mango fresco para creaT un plato que es puro deleite.
RECETA PARA 8-10 AMANTES DEL DELEITE
100 g de cfialJias pfciitts 250gde umodt mirunja freno 2i%'g cic/unzlo Mancoilr rrmfrj OOgdt ctojutarf Mu/iiuri 6i %
3Qgdepralinial50%defnitoisecm * JO g de azuair JOg de mantequilla .Sai

Caramelizar el azcar en seco a 180/185 C y desglasar con las chalotas y la mantequilla Rehogar el conjunio durante unos
instantes.
Verter el zumo de naranja y el fondo blanco y dejar reducir en una tercera pane, fcn un cuenco o un blixer, reunir el pralin y
el chocolate
Incorporar la reduccin |>oco a poco para emulsionar la mezcla correctamente.
Rectificar el pumo de sal y reservar en caliente, hasta el servicio.
1. VtRTER I A REDUCCIN DE CARAMELO Y NARANJA SOBRE E. fRA.IN Y EL CHOCOLAI E. v EMULSIONAR.
2.INCORPORAR EL LQUIDO PROGRESIVAMENTE PARA CONSEGUIR Y CONSERVAR UNA TEXTURA HOMOGNEA,
.ISA v E.STICA.
650 g Je zambarpitu junis 4 tollos de h.uvha 1 mantrquiWa darifieada

Lavar y secar la carne de las zamburinas. Confeccionar con los tallos pequeos pinch hierba limn.
Ensartar 3 o 4 zamburinas por pincho; hace unos treinta en total.
Reservar en el frigorfico hasta el servicio, ct se saltearan en mantequilla a fuego vivo.
3. PTNCHOS OE 7AMUUR1AS A LA FIFR3A L1M DORADOS EN LA SAR'N.
I g iir mango jrr.w ii 2 75g tic me! Je mii/knes 50 g Je
tsar hieriKiiircr. Jige/rngiitr Jrso 3 el de vinagre JXIgde marueqiMla Ogde glucosa IOgde uguu mincru! Og de
prefino .VI/ 30 g Jepolvode.avellanas -rgiieitil/in te 5a! fina y pimienta cubrir (Piper cubaba) * *rg de pimienta cu
beba (per cubrba) 200 g de granillo tie utaio
Tu uri cazo, ealenLar la mantequilla, la glucosa y el agua.
Aadir y mezclar la pea na NH, la sal y la pimienta cubeba molida, asi como el polvo de avellanas. Llevar a ebullicin.
Con una manga pastelera, escudi llwNnurcot cuadrados del tamao de las brochetas y espolvorear con granillo de cacao
pequeo.
Cocer a 180 C en un homo de conveccin durante unos 1 5 minutos, hasta que estn bien dorados. Conservar en un lugar
seco.
jviir y pelar la fruta
portar los mangos y el jengibre en juliana.
lora: l.i miel en uu cazo, aadir la juliana de mango
tjengibre, el vinagre y los tallos de hierba limn.
loctr a fuego lento, dejando reducir hasta que
quiera la consistencia de un alrnibar
bctificar la condimentacin, retirar la hierba limn y
Werv.ir en filo.
A LA HORA DE SERVIR
Saltear os satay de cu mbu rias en mantequilla. Disponer un (echo de mango templado en el [onda del plato y alinear ios
satay encima.
Cubrir de salsa abundante y depositar una teja de granillo de carao.
Sin levantarnos de la silla, tenemos la impresin de viajar lejos, muy lejos...
DCRAP LA MIE. EN EL CAZO
I. CJANDC LA MIEL HAYA COGIDO COLOR, AADIR I JU.IANA DE MAV'GO Y JENGIBRE, LA HIERBA LIMN Y EL
VIKAGSF. COCER A FUEGO LENTO Y REDUCIR.
i
1
i
I
8. U'I.IZAR UNA MANGA PARA ESCUDILLAR MARCOS CUADRAOCS DE ENTRE 8 Y 9 CM DF LADO.
7. CUBRIR DE GRANILLO DE CACAO.
8. RETIRAR EL EXCESO DE GRANILLO DE CACAO OCBLANOO LA I AMINA DE SiLICONA.
PARA 8-10 FANS DEL TRANSFORMISMO...
LOMO DE BACALAO FRESCO COCIDO AL VAPOR, CHIPS DE AJO Y PIEL CRUJIENTE, MAYONESA DE CHOCOLATE,
REDUCCIN DE LACHU YFUMET ESPUMOSO A LA PIMIENTA DE SICHUN
Es el Houdini de los mares fros (en referencia al clebre mago y transformista).
Segn su origen, si est ahumado o no, si es salado o no, cambia de aspecto, de color y, lo que es an peor, de nombre.
Como por arte de magia! As que no est de ms un poco de culmra.
Al consultar una vez ms mi diccionario, leo que: Cuando es fresco se llama cabillaud en Francia y bacalao en Espaa, entre
otros.
Si es seco y salado, se denomina monte en francs, pero para los espaoles sigue siendo bacalao... en salazn!
Si es salado, pero sin secar, recibe el nombre de bacalao verde; en cambio, cuando ha sido simplemente secado al aire
sobre piedra se conoce como pejepalo, o bien stocfe/Lsh, aqu y en otras partes...
El ms pequeo de la familia se denomina egle/irto, o haddock para los ingleses, nombre, este ltimo que nosotros
adoptamos slo cuando se presenta ahumado y de color naranja.
En lin, para no complicar las cosas, lo llamaremos bacalao. Es un pescado que est de moda, hasta el punto que las
daneses y las islandeses han empezado a criarlo, lo cual plantea algunas dudas sobre la perennidad del sabor de nuestro
excelente bacalao.
x Al natural, tiene una carne completamente band muy apreciada por los ms sibaritas.

Cuando la coccin est en su punto, la carne se separa, como si se tratara de hojas brillantes , a las que su gelatina confiere
un hermoso aspecto aterciopelado.
Su sabor es suave pero al mismo tiempo fuerte, marcado, y es un pescado que se puede cocinar; de muchas maneras.
Aqu lo descubriris acompaado de una falsa salsa holandesa de chocolate y de Lai dte Este ilustre vino de arroz chino,
envejecido en barrid ofrece un aroma de resina o de vinos oxidados similar a los deliciosos Arbois franceses, hasta el punto
de llegar a confundirlos. i
F.sta es una salsa holandesa falsa, ya que, j si consultamos la terminologa culinana, veremos que no lleva los ingredientes
bsicos y que, 1 en cambio, incorpora oLros que no deberan estar. Slo la Lextura, el principio de elaboracin ] y la
temperatura nos evocan esa salsa. j
Basta con cocer el bacalao al vapor, marcarla en cuadricula y, sin abandonar Asia, aromatizarlo* delicadamente con una nata
espumosa dc/unc^ pimienta de Sichun y adornarlo con unas Urmr.aS de ajo tostado.
ILflV - nV- r in irjf'JJIB"rl 'LLtJ!" - uit! M
161
sco do uros 2.3 fK i 00 g <k cfuiout* picudas i t verde' plwdo 80g de. zanahorias en mtrepoix i en nutepo.x i twdtf
meriUm 40 r) do vir.
> $<l!y pimintu rcudr, rr.uikil
Ib las verduras en una olla grande.
Ino blanco y cubrir con agua, sazonar
nato, preparar el pescado ir el bacalao y filetearlo, gua con sal, enjuagar y guardar en fro, ir el pescado, en caso de que no
se haya viamcntc, y retirar las branquias. Corar en spina dorsal y parttr la cabeza en dos; orporaral caldo cuando empiece a
hervir, hierva durante 1 h aproximadamente, lo de vez en cuando, el chino, despus por la estamea, i la mitad para
recuperar de 15 a 20 el educido. Reservaren fro.
?AR EL FUMET CE PESCADO CON LA CABEZA. XAS Y LAS VEHCURAS.

ReLirar la piel de los filetes, procurando mantenerla intacta.

Cortar la carne en 8 tacos de unos 1.50 g, guardaren fro. Frer las pieles con aceite, tapadas con papel sulfurizado y
aplastadas por el peso de una sartn o un cazo.
Cuando estn bien doradas, reservar [rara el servido.
Los tacos de haca Un se cocern al vapor suave en el ltimo momento.
Yo utilizo la cuscusera y queda muy bien.
2. DEPOSITAR LOS TACOS DE BACALAO SOBRE JNAS HOJAS DE LECHUGA Y COCER AL VAPOR SUAVE EN UN
HORNO CE VAPOR O EN UNA CUSCUSERA.
3. CUANDO LA CUSCUSERA ESTt CA.ILNTE Y DESPRENDA VAPOR. COCER LOS TACOS DE BACALAO.
TRANSCURRIDOS 7 U 8 MINUTOS YA ESTARN COCIDOS. FIRMES Y TEMPLADOS EN SJ INTERIOR.

ONESA. DE CHOCOLATE Y PIMIENTA DE SICHUAN UCCIN DE LAI CHU

; a aje picados l chalala picada 20 <1 re tai Chu de huevo (40 i 10 t Je fume: de pescado reducido de atriie. KKO (Ver
pqg. 2S-U c.s. de sasa de so/u basco rojo
i rosro del fue: c.s. de pimienta Je .Sieudn c.i. de naca c.s. de hojas de .'erhuga de mar r.s. de ma/iirqulla/resta
l.'fidda Sai 10 alemos de alo c.i. de mantequilla clarificada
c ---------------------------------------------------------------- :------- 1 ------- ,,r.i i-1, va

ir el aceite KKO a unos 43 C. r en seco el ajo, la chalota y el ai Chu, hasta jugo adquiera una consistencia de jarabe. Pasar
:hino.
le obtener entre 5 y 6 el de jugo como mximo, las yemas y el iumet a esta reduccin.
5 lento o al bati marta, remover regularmente tagular la preparacin,
:z adquirida esta textura, empezar a aiiadir sivamente el aceite KKO, sin dejar de mezclar, xla bajar un poco, es normal, car
la condimentacin con la salsa de soja y
SCO.
var en caliente hasia el momento de servir, imienda preparar esta salsa en el ltimo uto, corno las 'aiunilcas'" salsas
holandesas.
El loque final para alcanzar el equilibrio perfecto de este plato.
Calentar el/umete mfusionar algunos granos de pimienta de Sichun triturados. Pasar por el chino transcurridos 3 o 4
minutos,
Incorporar la naia, cada cual a su antojo, salar si fuera necesario y dar un hervor.
En el liimo momento, espumar con la batidora antes de servir.
Desalar las algas previamente, como mnimo unas horas antes. Escurrirlas y rehogarlas con mantequilla en el ltimo
momento.
Por o ro lado, pelar los dientes de ajo y cortarlos en finas lminas Dorarlos con mantequilla a fuego muy lento. Deben
mantener un color dorado y claro, si no quedarn amargos.
A LA HORA DE SERVIR
Disponer en el centro del plaio ton afganas hojas de lechuga de triar rehogadas con mantequilla. Deposliai encinta el fuco de
bacalao cocido al vapor: Colocar elegantemente unos chips de ajo dorados y rematar can e. 1 barquillo de piei i:rujeme.
Por ltima, salsear abundantemente con salsa holandesa y decorar con algunos trazos de espuma de fumet enrmosa con
pimienta de SlchuUn.
Un nuevo y agradable viaje papilar que sin duda ser una apuesta segura...
por el placer v la felu idadf
CHU: VINO DE ARROZ CHINO FNVEJECDO EN CA DE R03.E. EN SU DEFECTO. JTIl IZAR
o BLANCO SECO O MEJOR UN JEREZ.
7. REHOGAR LA .ECHUGA DE MAR DESALADA CON MANTEQUILLA V SERVIR.
LUB MONT-BLANC
id de. sndwich no es una estrategia demarketing.
Ciando creo una receta, pienso en ella, me buragno tal y como me gustarla comrmela f do:rutar de ella al mximo.
IXttuue mis numerosos viajes a Japn, a menudo tensada oportunidad de deleitarme contemplando W:-dc mis postres
preferidos, el Mont-Blanc, uno de les dulces del que los nipones son ms otaku", a lo que es lo mismo fanticos.
. jAiaso es porque he crecido con los pasteles drasiafia de Claude Bourguignon en Meta?
:B destino ha querido que 25 aos ms tarde wlncua mi casita, acurrucada en lo ms prolando de Ardche, tierra ruda y
genuina de .ll culada
Cor Paul Bernard-Brt. mi compaero de viaje durar te algunos artos en Valrhona, se me ocurri buika de asociar el apio y
las castaas, lamentablemente, mis competencias en aquellos trr.pos no me permitan materializarla. Pero hd ya se
encontraba en lo ms alto, desde dpr.ee se intuye perfectamente cuando llega lhaa de la verdad, la autntica verdad.
A que, a partir del curso siguienie, ms orgullosos que don Rodrigo en la horca,
, propusimos nuestro bombn de Guanaja Lacte
con apio: imaginad la sorpresa al encontrar un postre como ste en Tain lHermitagc!
El tiempo tuvo la culpa de borrar esta extravagancia, que nuestro pblico no lleg a entender o simplemente olvid.
Paul, con su aire afable, me decia:
"no te preocupes, lo haremos ms tarde, quizs sea demasiado pronto".
Y ms tarde", aqu estamos, Paul aprovechando su merecida jubilacin como gran chocolatero" y yo, sin l, estrenando
esle postre de apio y chocolate.
Me encanta esta mezcla, tan original de interpretar como el trmino de cocina con chocolate", pero tan reconfortante
cuando finalmente la saboreamos! Me apetece haceros descubrir esLa alianza.
Si tiene la forma que tiene, es porque me pareca imperativo conservar esos cabellos de ngel que han marcado mi infancia y
que confieren al pialo toda su apetencia y generosidad.
El montaje del postre es glotonera en bruto, sin fiorituras ni escenificaciones.
En este postre, los sabores son como los colores, todo es dulzor y complicidad.
Un irresistible maridaje, para descubrir o dar a descubrir cuanto antes mejor.

PARA 8-10 SOCIOS DEL CLUB

ACQUOISE DE CHOCOLATE
CREMA DE CASTAAS Y CASTAAS AL NATURAL
CREMOSO Y UNTUOSO DE CHOCOLATE BLANCO CON ZUMO DE APIO EN RAMA
)gdc claras de huevo iccoi 20? g de ciaras de burvofrescas 200 g de azcar .30? g de polvo de almendras
SOgdc cJiocolatr Caraibr 66% 125 g Je almendras (cadas c.s. de azcar lustre

lezclar una pequea parte del azcar con las claras e huevo secas.
lomar las claras frescas a velocidad media, aadir la mezcla e incorporar el resto del azcar IOCO a poco.
undir el chocolate Caralbe a 60/65 C. ncorporar delicadamente a las claras los polvos ionizados y, en el ltimo momento, el
chocolate unddo caliente.
Istirar con 1 cm de grosor sobre una Umina le silicona y esparcir las almendras fileteadas ispolvorear con azcar lustre y
hornear a 190/200 C. locer entre 12 y 15 minutos, con el tiro abierto, infriar y corlar cuadrados de 6 a 7 cm de lado.
Conservar en el frigorfico para la mise en place i congelar.
250g de pasta de castalias 25 g dr enrma de costaras flOg de mantequilla

Mezclar en el robot triturador Lodos los ingredientes, con la mantequilla bien fra a dad<&. hasta que la texi ura sea
homognea y no queden trozos de mantequilla sin integrar.
1.a textura debe ser cremosa y ligeramente blanqueada. Rellenar la manga o la ext rusora y conservar en fro hasta el
momento de utilizar.
75 g de zumo de apio en rama 75 g de leche mirra lOgar azcar invertido l> g de glucosa JOOgdc i'naokitr tutu /voire
40% 4(X)gdr nata liquida
ti^t

3
$

Extraer el zumo con ayuda de una licuadora, tras lava bien las ramas y las hojas. Fundir el chocolate a V50 Hervir el zumo
con la leche, el azcar invenido y la glucosa.
Verter poco a poco sobre el chocolate fundido, hasta obtener una textura elstica y brillante.
Pasar unos segundos por el trmix.
Separar 400 g de esta preparacin y aadirle los 400 g de nata liquida y irla. Volver a pasar por el tnnix unos segundos El
resto de la preparacin servir como salsa eterno para el montaje del postre.
Conservar las dos preparaciones en el rigorif.co.
3. PARA C_BT_ENER_UNA MOUSSE DE.CIIOCOLATE Eli
2. MEZCLAR EN EL ROBOT TRITURADOR LA PASTA
1A Y HOJAS DE APIO
:HADAS EN ALMBAR ICO LIGERO
MONTAJE DEL POSTRE
agua i 70 g de azcar I rodaja de limn * rapio rr. rama
is ramas de apio y cortarlas en trozos, r algunas pumas y hojas para decorar, jumos el agua y el azcar y afiadir los trozos a y
la rodaja de limn.
'ligeramente de modo que el apio quede ite.
r y conservar en el frigorfico.
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A LA HORA DE SERVIR
Hn el wmnuo de servir; cubrir un primer cuadrado de. daequoise de chocolate cor. crema de castaas utilizando una
jeringuilla de pastelero
Depositar uftiis trozos de apio en almbar ligero. 5uprrponer un segundo cuadrado de daequoise.
Montar delicadamente la gana he de tJuxvltU: blanco aromatizado con apw.
Cuhnr el segundo cuadrado con ganacbe esponjosa y disponer algunas fragmentos de castaas ai natura!.
Tapar con un intimo cuadrado de daequoise
Presentar en un plato, rodeando la pieza con un cordn de ganacbe de chocolate blanco y apio, sin montar y muy cremosa.
i. EN EL MOMENTO DE SERVIR, CUBRIR LOS CUADRADOS DE DACQUOISE DE CHOCOLATE CON LA CREMA DE
CASTAAS.
5. DEPOSITAR ENCIMA UNAS RODAJITAS DE APIO EN RAMA EN ALMBAR. BIEN ESCURRIDAS.
ULTRAFINAS
37.5 g de cJiocoi'alc Guanqja 70% 50 g de-manteca de careta
00g de mantequilla 100 g de azcar marmo lOOgde harina/loia tipo 55 ItXJgdr polvo de. almendras 3 g de sai fina
Gelatina jundente de grand cru 195g tk chocolate Manjttn 64% 4gde| (tcrmorrcvenUe) 33 g de azcar 650
Gelatina diamante de limita de Mettm
7HO g de agua 63 g de azcar 65 g de i 10 g de agar-agar 8 g de gelatina rn hojt de Mentn
1

Fundir juntos ambos ingredientes a 30/55' C. Cristalizar como una cobertura y verter una capa muy fir.a en 70 moldes
semiesfricos de 7 etn de dimetro. Dejar cristalizar 2 o 3 h como mnimo antes de desmoldar.
Depositar sobre papel unas gotas grandes de chocolate, ms bien irregulares, y adherir una semiesfera boca arriba encima
de cada gola, slo la mitad del total de semie-sferas. Reservar la otra mitad de las semieseras
Esta semiesfera servir para construir el plato.
Reservar, a ser posible, en un recipiente hermtico, para evitar que se impregne de otros olores.
Conservar el resto del chocolate para recubrir posteriormente el sfmissel y evitar que reblandezca en el postre
Clonar la mantequilla irla a dados pequeos.
Tamizar juntos el azcar, la harina, la almendra y la sal. Aadir la mantequilla y mezclar en la batidora con la hoja. Se forman
pequeas bolas que despus se transforman en una pasta poco homognea. Dejar de mezclar y guardar esta "masa en fro
durante unos 30 minutos como mnimo. Pasar la pasta bien Tria por un tamiz de 4 mtn o una candider, para desmenuzarla
en granulos regulares. Conservar en trio o congelar hasta el momento de cocer. Repartir de manera regular el stnrussel
sobre la placa.
Hornear a temperatura suave, 150/160 C, con el tiro abierto, hasta que adquiera un color dorado intenso. Dejar enfriar.
F.n un cuenco, poner el sfreussel y recubrirlo, removiendo con la lengua, con el resto del chocolate fundido utilizado para
moldear las semiesferas, un poco templado*
Una vez cristalizado, reservar en un recipiente o rellenar directamente el fondo de cada semiesfera fijada boca arriba.
Gelatina fundente de grand cru
Picar el chocolate.
Diluir la pretina con el azcary me: ligeramente templada.
Dar un hervor y verter poco a poco picada para obtener y mantener utu perfectamente emulsionada.
Dejar enfriar y verter sobre las semi con el sfreussei revestido de chocol) en el frigorfico.
Esta preparacin no se puede congela
Gelatina diamante de limn de \ Lavar los limones: con un cuchillo, de medio limn y exprimir el resto nfusionar la piel de.
limn de 2 a 3 Aadir el zumo de limn, incorpoi mezclado con el agar-agar en polv< hidratada en abundante agua; llevi Dejar
gelificar en fri Sobre todo, En el momento de servir, romper 1 "diamantes y disponerlos alreded
1. PREPARACIN EN MOLDES DE LAS SEMIESFERAS LLTRAFIKAS DE CHOCOLA TE ATEMPERADO.
Descubra las posibilidades del chocolate en la cocina actual.
No hablamos slo de postres, hablamos de cocina salada y del chocolate como autentico protagonista culinario. Tampoco se
trata de un mero toque, para texturizar una salsa, por ejemplo, sino del producto en todo su esplendor, la estrella del plato a
partir de la que se construye un nuevo mundo de aromas y sabores en su acertado maridaje con carnes, pescados y otros
productos.
Fredric Bau, reputadsimo maestro pasielero y director de LEcole de Valrhona. es posiblemente una de las personas que
mas saben en el mundo de chocolate y de su aplicacin en la cocina, tanto dulce como salada.
En esta obra expone, con su caracterstica capacidad pedaggica, los conocimientos precisos de la tcnica del chocolate;
sencillas instrucciones y trucos para entender los conceptos indispensables en la manipulacin de esta materia fascinante,
que ahora entra por la puerta grande de la culinaria contempornea.
La diversidad de gustos y aromas que ofrece el chocolate de alta calidad y sus posibilidades culinarias en el maridaje con
todo tipo de productos, se hacen patentes en las originales ideas que Frdertc Bau desarrolla para la utilizacin del chocolate
en la cocina.
Una soberbia seleccin de plaLos con el chocolate como protagonista, fruto de una cuidadosa y paciente investigacin
culinaria y de la amplia y extica cultura gastronmica del autor.