PROPIEDADES Y

VARIEDADES DE LA PAPA
DEL PERU

Profesora: SILVIA PILLACA

Tutor: ERICK LARA

Curso: CIENCIAS

Integrantes:

SARITA JHADE CORDOVA IAMAN

SEBASTIAN ANDER DIAZ SALCEDO
JADED GIMENEZ SAAVEDRA

Grado y seccin : 4TO A

2014
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NDICE:

-DEFINICION PG. 03

-RESUMEN PG. 04

-COMPOSICION PG. 05

-OBJETIVOS PG. 05

-VARIEDAD DE PAPAS PG. 06

- PROPIEDADES DE LA PAPA Y SU CASARA PG. 08

-MARCO TEORICO PG. 09

-RESUMNEN DE VARIEDADES DE PAPA PG. 10

-INFORMACION NUTRICIONAL E LA PAPA PG. 10

-RECETAS PG. 11

-METODOLIGIA PARA EVALUAR CALIDAD TEOLOGICA PG. 14

-RESULTADOS PG. 15

-BIBLIOGRAFA PG. 16

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 MONOGRAFA DE LA PAPA

DEFINICIN:
La papa o patata (Solanum
tuberosum) es una planta de
la familia de las solanceas,
cultivada en casi todo el
mundo por su tubrculo
comestible. Es originaria del
altiplano andino en un rea
que coincide
aproximadamente con el sur
del Per, donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio adC.
Introducida en Europa por los conquistadores espaoles, tard en incorporarse a
la dieta por contener sustancias txicas en sus partes verdes pero se ha
convertido en uno de los principales cultivos del planeta. S. tuberosum es una
planta anual, de tallo erecto, que puede medir hasta 1 m de altura. Sus hojas son
compuestas, con 7 foliolos de forma lanceolada, con grados variables de pilosidad.
Las flores tienen forma de estrella y sus ptalos estn fusionados. El color de la
flor puede ser blanco, rosado o violeta con el centro amarillo. Su fruto es una baya
verde, de forma semejante a un tomate pero mucho ms pequeo, que contiene
en su interior unas 400 semillas. La parte que se consume es un tubrculo, es
decir, un engrosamiento subterrneo de los tallos que sirve para almacenar
sustancias de reserva. Los tubrculos estn cubiertos por una exodermis que
aparece al romperse la epidermis que va engrosndose con el tiempo. Sobre su
superficie existen "ojos", hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que
originan los tallos, que estn dispuestos forma helicoidal. Adems, hay orificios
que permiten la respiracin, llamados lenticelas..

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RESUMEN:

La papa es un tubrculo incluida dentro de las hortalizas o en el grupo de los

alimentos feculentos o amilceos, cuyo valor nutritivo ha sido subestimado. La
mayora de la gente la considera como un alimento nutritivamente pobre. Esto es
completamente falso, ya que la papa aporta ms nutrientes que energa al
organismo, siendo un alimento muy nutritivo con alto contenido de potasio,
almidn y vitamina C. Desempea funciones energticas debido a su alto
contenido en almidn, as como tambin funciones reguladoras del organismo por
su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Adems, tiene
un contenido no despreciable de protenas, presentando stas un valor biolgico
relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal. El valor nutricional de
la papa depende mucho de su estado ptimo de madurez y de la forma de
consumo. Las papas fritas, por estar impregnadas de aceite, presentan un valor
calrico 4-5 veces superior al valor calrico de las papas guisadas o arrugadas.
Adems, en el proceso de pelado se pierde gran parte de su valor nutricional, ya
que su piel es especialmente rica en minerales, protenas, vitaminas y fibra. Su
sabor amargo.

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COMPOSICIN:

Aunque depende de la variedad

cultivada, el tubrculo se compone
bsicamente de 72-75% de agua, 16-
20% de fcula en forma de almidn,
2,0-2,5% de substancias nitrogenadas,
0,15% lpidos y 1,0-1,8% de fibra
diettica como celulosa. Otro
compuesto presente en l es la
solanina, producida en pequeas
cantidades (menos de 0,2 mg/g de
producto), pero que se incrementa hasta 1 mg/g o ms en determinadas
condiciones (por exposicin prolongada a la luz o lesiones mecnicas). Aunque a
estas concentraciones la patata es txica, el pelado y el tratamiento trmico (como
la coccin o la fritura) permiten destruir esta sustancia; sin embargo, permanece

OBJETIVOS:

Dar a conocer la importancia de la papa

Saber cuntos tipos de papa hay

Considerar que la papa es un alimento nutritivo

Definir en valor importante de la papa

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 Variedades de la papa

Papa canchan:

Tambin llamada rosada por el color de su cscara. No es ms cara que la

papa blanca pero tiene mejor textura y sabor.

Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa
rellena, plato tpico de la gastronoma peruana. Se encuentra en el mercado prcti
camente todo el ao, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.

Papa Tomasa:

Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de fre

r, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensin.
Tambin se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se
producen industrialmente, se hacen con esta variedad.

Papa amarilla:
No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica
en materia seca, se presta para pur. tambin se consume sancochada con
salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la tpica causa a la limea.

Papa huayro:
Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen
abundante salsa. Resulta apropiada aadirla al estofado, para que se impregne de

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l jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla precocida al guiso para
que termine de cocinarse.

Papa tarmea:
Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color
crema. Una causa a la limea con esta papa queda de maravilla porque tiene
una textura cremosa y aterciopelada. Tambin queda muy bien al horno,
asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.

Papa huamantanga:
Para muchos es la estrella de los tubrculos. Se produce solamente en la
sierra, por lo que su presencia en los mercados Costeos es estacional. Tiene elc
olor de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume
sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad.

Papa negra:
Con este nombre se conoce a la papa nativa, aunque tambin ha sido
bautizada en los mercados como "tomaza negra". Esta papa es harinosa,
ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: gui
sada, sancochada, frita y en pur. Es ideal para hacer papa rellena porque
se dora muy bien.

Papa peruanita:
Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla
hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en pa
pel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cscara delgada se
puede comer tal cual.

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Papa perricholi:
Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es i
ndicada para frer. Las polleras la prefieren porque no se oscurece una vez pelad
a y es la papa que se usa industrialmente.

Papa cctel:
Es dulce, "aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y
redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta paraco
merla sancochada y cubierta de salsas. Tambin puede cocinarse al horno ycomer
la con piel. P. C. Agro vegetales papa la papa cereales tubrculos
siembra abonos fertilizantes, agricultura, agroindustria o agro industria.

PROPIEDADES DE LA PAPA Y SU CASCARA

La papa es un tubrculo de origen andino.

Existen muchsimas variedades de papa en el
mundo, por ejemplo, en Per son ms de tres
mil las variedades descubiertas hasta el
momento, lo que hace a la papa un alimento
muy interesante de estudio.

La papa es, como todos sabemos, un alimento

muy rico y perfecto para acompaar miles de
platos. Incluso no solo para acompaar, sino como base principal de los ms ricos
festines culinarios.

Si bien la papa es un alimento muy bueno, hay muchas personas que afirman que
la papa engorda y por eso la eliminan de su dieta diaria. La papa, si no es
mezclada con otra harina, no engorda, ya que, por cada 100 gramos de papa,
tenemos tan solo 70 caloras.
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 Marco Terico (La Papa)

Siempre debemos buscar los usos teraputicos de todo lo natural y la papa es un

alimento muy nutritivo que nos va a ayudar a paliar ciertos males.

La papa tambin tiene muchos usos medicinales. Entre ellos figuran sus usos para
tratar los clculos al rin, los males a la prstata, la gastritis y las hemorroides.
Algunas recetas caseras muy fciles de hacer son:

Para disolver clculos renales, hierve

papas en agua. Cuando las papas
estn listas reserva el agua y tmala
como agua de tiempo. Otra modalidad
es licuar la papa cruda y tomar ese
extracto. Esto debe hacerse a diario y
notar los excelentes resultados.

Si te cortaste o araaste, corta un pedazo

de papa y pntelo en la zona afectada. Esto
ayudar a la cicatrizacin de la herida.

Tienes un fuerte dolor de cabeza? Ralla una papa, envulvela en un pauelo y

ponlo sobre la cabeza. Reljate y deja actuar a este maravilloso tubrculo.

Para bajar los niveles de glucosa en la sangre, consume papa sancochada

diariamente.

La cscara de la papa contiene fibra y, por eso, comer la cscara ayuda a regular
problemas intestinales y de estreimiento.

Por su alto contenido de fenoles, la papa se convierte en un alimento antioxidante

y anti cancergeno.

Para bajar de peso la cascara de papa es un excelente tratamiento que ayuda al

organismo a eliminar grasas.

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Resumen: Variedades de papa o patata:

Existen miles de variedades de papa muchas de las cuales van quedando

obsoletas por la aparicin de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad, de
manera que slo se consumen unas pocas decenas. Las variedades se pueden
diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa (tambin llamada "carne"), la
resistencia a enfermedades, la duracin del ciclo de cultivo y los requerimientos
nutritivos, entre otras caractersticas de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes
para la produccin, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las
flores, la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.

Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o
rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los pases
altiplnicos de origen del cultivo tambin se conocen variedades tradicionales con
estas formas, pero adems existen muchas otras de piel prpura, azul o bicolor,
de carne azulada, violeta o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi
esfricas.

INFORMACIN NUTRICIONAL DE LA PAPA:

Almidn 18%
Agua 78%
Protenas 2g
Vitamina C 19,5g
Hierro 1,8g
Potasio 255mg
Fibra 1,4g

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 RECETAS
PAPA RELLENA

Los ingredientes:

1 kilo de papa blanca

250 gramos de carne molida de res
6 aceitunas negras
3 huevos duros
1 huevo crudo
1 cebolla
1 cucharada de pasas
1 cucharadita de ajo molido
Harina
Comino, sal y pimienta

la preparacin:

Luego de sancochar y pelar las papas, las aplastamos an

calientes, formando una masa. Agregamos un huevo crudo y
mezclamos bien.

Por otro lado, preparamos el relleno: frer la cebolla finamente

picada, el ajo molido, la carne molida y sazonar con la sal, la
pimienta y el comino al gusto. Adems, debemos agregar el huevo
duro picado, las aceitunas despepitadas y cortadas en pequeos
trozos y, por ltimo, las pasas.

Fremos hasta que la carne se dore. Finalmente, separamos la

masa de papa en porciones del tamao de un puo, la rellenamos

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con la fritura y cerramos con la misma masa. Espolvoreamos con
harina y fremos en abundante aceite caliente.

Generalmente se sirven las papas rellenas con arroz graneado y

acompaadas con una salsa criolla.

PAPA A LA HUANCAINA
Ingredientes:

Aj amarillo frescos
2 dientes de ajo pelados
400 g de queso fresco (ricotta, feta o cabaa)
taza de aceite vegetal
2 huevos cocidos
4 aceitunas de botija

1 k de papa amarilla (o blanca)

Lechuga
Sal

Preparacin:

Sacar venas y pepas al aj, lavarlos bien frotndo uno contra otro.

Calentar un poco de aceite en una sartn y saltear all los ajes

cortados junto con los ajos enteros.

Poner en la licuadora esta preparacin y agregarle el queso y el

aceite, batiendo hasta que quede una crema. Si queda muy espesa
se puede agregar un poco de leche hasta obtener la consistencia

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deseada.

Servir sobre papas cocidas, cortadas en mitades. Decorar con

huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.

Causa Rellena de Atn

Ingredientes:

1 lata de atn de 1 libra

1 Taza de mayonesa
1 Cebolla pequea cortada
3 Huevos hervidos cortados en ruedas
10 Aceitunas negras
Libra de queso blanco en cubos
1 Aguacate cortado en lajas
Perejil picado para adornar
3 libras de papas amarillas
1 Cebolla picada
1 Cucharada de aj picado
El jugo de 4 limones
2 Cucharadas de aceite
Sal y pimienta al gusto

Preparacin:
En un recipiente, ponga el limn, la cebolla finamente picada, el
aj, la sal y la pimienta; deje macerar

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Luego pele las papas, crtelas en pedazos, lvelas y pngalas al
fuego en una olla con agua y sal * Lleve a un hervor cocine por
unos 15 a 20 minutos o hasta ablandar las papas y que puedan
perforarse con un tenedor

Escurra muy bien, triture hasta convertir en pur

Incorpore la cebolla previamente macerada con todo el aderezo y

mezcle hasta que todos los ingredientes estn incorporados

Adicione el aceite de poco en poco, mientras remueve hasta que

los ingredientes estn bien ligados

Seguidamente, mezcle en un recipiente el atn desmenuzado, la

cebolla finamente cortada, la mayonesa; reserve

Por ltimo ponga en una fuente o en un timbal, un tercio del pur.

Disprselo por todo el recipiente de modo de hacer una capa.
Adicione la mitad de la mezcla del atn; extienda el segundo
tercio del pur para formar la segunda capa y seguidamente ponga
el atn restante; luego las lonjas de aguacate y cubra con el pur
restante

Decore con los huevos y las aceitunas, poniendo en el centro los

dados de queso; finalmente empolvore con el perejil y lleve al
refrigerador por una hora y media

Metodologa para evaluar calidad tecnolgica.

Contenido de materia seca en tubrculos. El contenido de materia seca, se

determinar por medio del mtodo densimtrico (105 C por 48 horas), sobre una
muestra de 5 kg de tubrculos previamente lavados. Los valores se expresarn
como porcentaje de materia seca (%MS).

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RESULTADOS:

Informando que es la papa

Dar a conocer que la papa es un alimento valioso y
muy importante
Reconociendo los distintas especies de papa que
existe
Nombrando cada papa por su respectivo nombre y dar
a conocer

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Bibliografa:

CIP, 1998 El Cultivo de la Papa en los Valles de la Costa y Alternativa a las Vari
edades Existentes, Agroenfoque, Lima. P. 13

EGUZQUIZA, Rolando, UNALM, 2000 La Papa: Produccin

Transformacin y Comercializacin, 192p; Lima.

SCOTT, Gregory y Maldonado, Luis, 1998 INDOAGRO N 5. Mtodos de Evalu

acin de Factibilidad para el Procesamiento Simple de Productos Agrcolas: Alg
unas Experiencias en el Per. Indoagro N 5, Lima, p. 71: 7185.

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