FATORES

INTRNSECOS E
EXTRNSECOS
 Fatores que Afetam o
Desenvolvimento Microbiano em
Alimentos

ALIMENTO Substrato para os

microrganismos

Deteriorao do Infeco ou
alimento intoxicao
alimentar
 Formas de evitar a
deteriorao ou toxinfeces

Prevenir a contaminao

Eliminar os microrganismos do alimento

Evitar o crescimento dos microrganismos

Por que alguns microrganismos
crescem mais rapidamente em
determinado tipo de alimento?

Por que alguns alimentos se

conservam por um longo tempo?
 Capacidade de
sobrevivncia
ou multiplicao

Fatores Fatores
intrnsecos extrnsecos
 Fatores Intrnsecos
pH

Atividade de gua (Aw)

Potencial de xido-reduo (Eh)

Composio qumica

Fatores antimicrobianos

Estrutura biolgica

Interao entre microrganismos

 Fatores Extrnsecos

Temperatura

Umidade

Composio gasosa da atmosfera

 ra Umidade e aw
ratu
p e At
e m m
T os
fe
ra
pH

re M o
Os
ent ra
I n te
Nu
tri

os
en

a n
bi
te

ro
ic
s

tim
Poten An
cial
redox
 FATORES
INTRNSECOS
 pH
Os microrganismos apresentam valores
de pH, mnimo, timo e mximo para
multiplicao.

A maioria dos microrganismos crescem

melhor em pH prximo da neutralidade
(6,5 a 7,5)
 Faixa de crescimento de
alguns microrganismos

Microrganismo pH timo pH mximo pH mnimo

Bactrias 6,5 a 7,5 9,0 4,5

(a maioria)

Leveduras 4 a 6,5 8,0 a 9,0 1,5 a 3,5

Bolores 4,5 a 7,0 8,0 a 11,0 1,5 a 3,5

 pH
Maior tolerncia a valores baixos de pH

Bolores > leveduras > bactrias

Microrganismos patognicos apresentam

uma faixa de pH mais estreita
 Classificao dos alimentos

Baixa acidez = pH > 4,5 mais sujeitos ao

crescimento microbiano

cidos = pH entre 4,0 e 4,5 predominncia do

crescimento de bolores e leveduras
poucas bactrias (lticas e espcies de Bacillus)

Muito cidos = pH < 4,0 crescimento de bolores e

leveduras
 pH dos alimentos
Alimento pH
carne 5,5 6,2
frango 6,2 6,4
peixe 6,6 6,8
leite 6,3 6,5
clara de ovo 9 -10
tomate 4,2 4,3
ma 2,9 3,3
banana 4,5 4,7
milho 7,3
alface 6,0
cenoura 4,9 6,0
 Efeito dos cidos nos
microrganismos
Maior gasto de energia para manter o pH
intracelular

Desnaturao de protenas, DNA

Alterao da atividade das enzimas

responsveis pelas atividades vitais da
clula

Menor velocidade de crescimento

 Adaptao bioqumica a
extremos de pH

Acidfilos e alcalfilos mantm pH

interno prximo da neutralidade
eliminam OH- ou H+;
pH cido = aminocido descarboxilase
produzem aminas pH;
pH bsico = aminocido desaminase
produzem cidos pH.
 Atividade de gua

Aw = atividade de gua;

Os microrganismos necessitam de gua

livre para suas atividades metablicas.

Os microrganismos apresentam:
Aw mnima
Aw tima
Aw mxima
 Atividade de gua

Aw = P
P0

P = presso parcial de vapor da gua do

alimento
P0 = presso parcial de vapor da gua
pura

Aw varia de 0 a 1
> 0,95 = Bactrias patognicas (exceo S.
aureus)
> 0,91 = Bactrias deterioradoras
0,60 0,91 = bolores e leveduras
0,60 = valor limite de Aw para multiplicao de
qualquer microrganismo

Aw dependente de outros fatores temperatura,

disponibilidade de nutrientes, pH e outros
 Valores mnimos de Aw para o
crescimento de microrganismos

GRUPO AW
BACTRIAS 0,9
DETERIORADORAS
LEVEDURAS 0,88
DETERIORADORAS
BOLORES 0,8
BACTRIAS HALOFLICAS 0,75
BOLORES XEROFLICOS 0,65
LEVEDURAS OSMOFLICAS 0,61
 Aw dos alimentos

Alimento Aw
Frutas frescas e vegetais > 0,97
Aves e pescado frescos > 0,98
Carnes frescas > 0,95
Ovos 0,97
Po 0,95 a 0,96
Queijos (maioria) 0,91 a 0,99
Queijo parmeso 0,68 a 0,76
Gelia 0,75 a 0,80
Frutas secas 0,51 a 0,89
Cereais 0,10 a 0,20
 Faixa de Microrganismos capazes
Aa de se desenvolver
1,00 0,95 Pseudomonas, Escherichia,
Proteus, Shigella, Klebsiella,
Bacillus, Clostridium
perfringens e algumas
leveduras.
0,95 0,91 Salmonella, V.
parahaemolyticus, C.
Botulinum, Serratia,
Lactobacillus, Pediococcus,
alguns fungos, Rhodotorula,
Pichia.
0,91 0,87 Muitas leveduras (Candida,
Torulopsis, Hansenula),
Micrococus.
Alimentos com Aa na faixa
indicada
Alimentos muito perecveis (frutas
frescas, vegetais, carnes, peixe),
lingias, salsichas e pes cozidos,
alimentos contendo at 40% de
sacarose e 7% de sal.
Alguns queijos (cheddar, suo,
provolone), carnes curadas
(presunto), concentrado de frutas,
alimentos contendo at 55% de
sacarose ou 12% de sal.
Embutidos fermentados (salames),
bolos confeitados, queijos
desidratados, margarina, alimentos
contendo at 65% de sacarose ou
15% de sal.
 Faixa de Microrganismos capazes Alimentos com Aa na faixa indicada
Aa de se desenvolver

0,87 0,80 A maioria dos fungos, Concentrados de frutas, leite

Staphylococcus aureus, a
maioria das Saccharomyces
spp., Debaryomyces.
condensado, xaropes de chocolate e
frutas, farinha, arroz, granulados
contendo 15 a 17% de umidade,
bolos de frutas, presuntos caseiros,
foundies e confeitos aucarados.

0,80 0,75 A maioria das bactrias Gelias, marmeladas, marzip, glac

halfilas. de frutas e marshmallow.
0,75 0,65 Fungos xeroflicos Flocos de aveia contendo 10% de
(Aspergillus chevalieri, A. umidade, cremes para recheio,
candidus, Wallemia sebi), gelias, marshmallow, melao, caldo
Saccharomyces bisporus. de cana de acar, algumas frutas
secas e castanhas.
0,65 0,60 Leveduras osmoflicas Frutas secas contendo de 15 a 20%
(Saccharomyces rouxii), de umidade: algumas balas,
poucos fungos (Aspergillus caramelos e mel.
echinulatus, Monascus,
Monascus bisporus).
Faixa de Aa Microrganismos capazes Alimentos com Aa na faixa
de se desenvolver indicada

0,50 Sem proliferao Macarro e massa similares,

microbiana. contendo 12% de umidade, temperos
com 10% de umidade.
0,40 Sem proliferao Ovo em p com 5% de umidade.
microbiana.
0,30 Sem proliferao Biscoitos e torradas com 3-5% de
microbiana. umidade.
0,20 Sem proliferao Leite em p (2 3% umidade),
microbiana. vegetais desidratados (5% umidade),
flocos de milho (5% umidade), sopas
desidratadas.
Reduo da atividade de gua no
alimento

1) adio de soluto sal, acar, glicerol

2) remoo da gua desidratao e

congelamento

Diminuio da Aw = aumento da
durao da fase lag e a diminuio do
crescimento microbiano
 Adaptao bioqumica a
baixa Aw

Bactrias haloflicas mantm a Aw

interna apropriada eliminam Na+ e
concentram KCl;

Leveduras osmoflicas capacidade de

produzir osmorreguladores acumulam
glicerol mantm Aw;
 Potencial de oxi-reduo
Facilidade com que determinado substrato
ganha ou perde eltrons

Substrato perde eltrons Oxidado

Substrato ganha eltrons Reduzido

Transferncia de eltrons de um
composto para outro gera
diferena de potencial (mV)
 Eh dos microrganismos
Quanto mais oxidado = mais positivo

Substrato mais reduzido = mais negativo

Microrganismo Eh

Aerbio + 350 a + 500

Anaerbio menor que -150

Microrganismos e o Eh
Eh de alguns alimentos
Alimentos Eh (mV)

Suco de uva 409

Frutas frescas e vegetais 300 a 400

Leite 200 a 300

Carne moda 200

Carnes em grandes pedaos - 200

Gros de trigo -320 a -360

Queijos -20 a -200

 Microrganismos aerbios durante o
crescimento

Reduzem o Eh do alimento
 Composio qumica

Nutrientes necessrios para a

multiplicao microbiana:

gua
fonte de energia (carbono)
fonte de nitrognio
vitaminas
sais minerais
Composio qumica
Energia
acar, lcool, aminocido,
amido, celulose, gordura

Nitrognio
aminocidos, peptdeos, protenas

Minerais
sdio, potssio, clcio, magnsio, ferro
cobre, mangans, fsforo, zinco,
enxofre, cobalto e molibidnio.
 Composio qumica
Vitaminas
complexo B, biotina, cido pantotnico

Carne muita vitamina B

Frutas pouca vitamina B

Bactrias Gram-positivas no
sintetizam
Bactrias Gram-negativas, leveduras e
bolores sintetizam
Microrganismos mais exigentes:

Bactrias Gram-positivas;
Bactrias Gram-negativas;
Leveduras;
Bolores.
Constituintes antimicrobianos
Substncias que apresentam a capacidade
de retardar ou impedir a multiplicao
microbiana.

Podem ser:
Naturais;
Produzidas pelos microrganismos;
Adicionadas aos alimentos
 Naturais
Substncia Alimento
eugenol cravo, canela
alicina alho
aldedo cinmico canela
timol e isotimol organo
clara de ovo lisozima
leite lactoferrina
Sistema lactoperoxidase
- lactoperoxidase leite
- tiocianato e H2O2
Produzida por microrganismos

Substncia Microrganismo

cido propinico bactria propinica

cido ltico bactria ltica
lcool levedura
antibitico bolores
bacteriocinas vrios, especialmente
bactrias gram positivas
gua oxigenada estreptococos e
lactobacilos
 Adicionadas ao alimento
(conservantes)

cidos
nitratos e nitritos
dixido de enxofre e sulfitos
nisina
 Competio entre
microrganismos
Interaes entre os microrganismos

Antagonismo
Ex: Bactrias produzem cido lctico
meio cido para a maioria dos
microrganismos

Sinergismo
Ex: leveduras degradam o cido lctico
crescimento de outros microrganismos
 Produo de bacteriocinas
Produzidas por bactrias = ao em
bactrias relacionadas;

Uso promissor em alimentos = consideradas

conservadores naturais.
A adio de microrganismos inofensivos

Estmulo do processo competitivo

EXCLUSO COMPETITIVA
 Estruturas biolgicas
Casca de frutas;

Casca de nozes;

Casca de ovo;

Pelcula que envolve sementes;

Pele dos animais

 FATORES
EXTRNSECOS
 Temperatura
TEMPERATURA (OC)

GRUPO MNIMA TIMA MXIMA

Termfilos 40 - 45 55 - 75 60 - 90

Mesfilos 5 - 15 30 - 45 35 - 47

Psicrfilos -5 - +5 12 - 15 15 - 20

Psicrotrficos -5 - +5 25 - 30 30 - 35
 Temperatura
Psicrotrficos
Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Micrococcus.

Mesfilos
A maioria das espcies
Maior parte dos patgenos

Termfilos
Algumas espcies de Bacillus e Clostridium
Temperaturas (C)

100 -

BACTRIAS MORREM SE AQUECIDAS POR TEMPO SUFICIENTE

62,8-

50 - BACTRIAS CRESCEM EM
TAXAS REDUZIDAS
40 -
37,7-
36,1-
BACTRIAS CRESCEM
BACTRIAS CRESCEM
RPIDO
15 -

7,2 -

0
BACTRIAS PARAM DE CRESCER, PORM NO MORREM -
Temperatura tima de crescimento
 Outros microrganismos

Bolores
faixa ampla de temperatura
crescem em temperatura de
refrigerao

Leveduras
crescem na temperatura de
psicrotrficos e mesfilos
Adaptao bioqumica a diferentes
temperaturas
Temperaturas extremas manuteno da
estabilidade da membrana;
Termfilos grande nmero de cidos
graxos saturados de elevado ponto de fuso;
Psicrfilos grande nmero de cidos
graxos insaturados de baixo ponto de fuso;
Psicrotrficos cidos graxos alternados.
 Umidade Relativa

UReq = Aw x 100

UReq = umidade relativa de equilbrio

UR > Aw absoro de gua

UR< Aw perda de gua
Umidade Relativa
 Composio Gasosa

Presena de O2 aerbios,
facultativos

Ausncia de O2 anaerbios,
facultativos
 Atmosfera modificada

Substituio parcial ou total do O2 por

outros gases = prolonga o tempo de
armazenamento dos alimentos.

CO2;

Nitrognio.
TEORIA DOS OBSTCULOS
Interaes entre os fatores
intrnsecos e extrnsecos para
impedir a multiplicao de
microrganismos deterioradores e
patognicos, melhorando a
estabilidade e a qualidade de
alimento
TEORIA DOS OBSTCULOS

Conceito dos Obstculos

 EXEMPLO: uso de mtodos combinados na
preservao de polpa de goiaba com 15oBRIX

Alterao da atividade de gua e o pH

do produto atravs da adio de
sacarose (0 a 70%), cido ctrico (0 a
3%) e sorbato de potssio,
conservando o produto por 120 dias
25oC.