FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

INDUSTRIAL
TRABAJO FINAL

CURSO:

ING .PLANTAS

DOCENTE

INTEGRANTES

CICLO

VI

AREQUIPA _ PERU

2016
NDICE

ndice.2
Introduccin...3
CAPITULO I: MARCO REFERENCIAL
1.1. Antecedentes Empresa
1.1.1Historia
1.1.2 Descripcion de l Empresa
1.1.3 Organogramas
1.1.4 Mision y Vision1. 1.5 Objetivos General y Especficos
1.1.5 Productos

1.2. Problemtica
1.2.1Antecedentes Especficos del rea.
1.2.2 Diagnstico Organizacional/rea (incluye anlisis externo e interno).
Matriz FODA con estrategias FA, FO, DA, DO
1.2.3 Anlisis crtico (Aporte del grupo sobre la informacin proporcionada en
Este captulo).

CAPITULO II:
2.1. Anlisis y Seleccin del puesto del rea a estudiar
2.2. Diagramas de operacin de procesos productivos
2.2.2 DOP
2.2.3DAP
2.2.3DAP-D
2.3Factores de mejoramiento de la productividad
2.4Diseo de planta rea de Produccin
2.5Deaplazamiento de los trabajadores y del material
2.5.1 Diagrama hombre maquina

CAPITULO III
3.1. Diagrama de la mejora de operacin de procesos productivos
3.2. Modificaciones de anlisis de puestos
3.3. Definicin de mecanismos de control y seguimiento
3.4. Cronometraje mtodo actual y Propuesto
3.5. Sugerencias
3.6. Conclusiones
 INTRODUCCIN

El presente trabajo toma a la empresa La Empresa panificadora EL MOLINO GOURMET S.R.L

RUC 20559155803, est ubicada av. parra nro. 378b (a la diagonal de iglesia san isidro) Arequipa.
Como objeto de estudio; a la cual se realiz tcnicas de anlisis y diseo de mejoras en el mtodo
de trabajo.

Se inicia la fase del anlisis mediante la aplicacin de las tcnicas de diagramas; para lo cual fue
necesario en primer lugar levantar el Diagrama de Recorrido, posteriormente del mismo se
obtuvieron el Diagrama de Operaciones del Proceso General, el Diagrama de Anlisis del Proceso
productivo General y Detallado.

Cuando se pretende realizar mejoras al proceso, es cuando se aplica la tcnica del interrogatorio
para obtener de los trabajadores operativos y los posibles planteamientos de mejoras.

Finalmente en base a lo anteriormente sealado, al anlisis y evaluacin del grupo de trabajo; se

hace el planteamiento de mejoras como una alternativa de mejora del diseo del proceso
productivo, en base a aspectos tcnicos del proceso, a aspectos ergonmicos a una estimacin de
costo requerido para los cambios propuestos y a un mejoramiento de la productividad en referencia
al mtodo actual de trabajo.
 RESUMEN EJECUTIVO.

El presente trabajo toma como objeto de estudio; a la cual se realiz tcnicas de anlisis y
diseo de mejoras en el mtodo de trabajo.
Se inicia la fase del anlisis para posteriormente aplicar las tcnicas de diagramas; para lo
cual fue necesario en primer lugar levantar el Diagrama de Recorrido, posteriormente del
mismo se obtuvieron el Diagrama de Operaciones del Proceso General, el Diagrama de
Anlisis del Proceso productivo General y Detallado.
Cuando se pretende realizar mejoras al proceso, es cuando se aplica la tcnica del
interrogatorio para obtener de los trabajadores operativos y supervisor de planta los posibles
planteamientos de mejoras.

Finalmente en base a lo anteriormente sealado, al anlisis y evaluacin del grupo de

trabajo; se hace el planteamiento de mejoras como una alternativa de mejora del diseo del
proceso productivo, en base a aspectos tcnicos del proceso, a aspectos ergonmicos a una
estimacin de costo requerido para los cambios propuestos y a un mejoramiento de la
productividad en referencia al mtodo actual de trabajo.
CAPITULO I: MARCO REFERENCIAL

1.1. Antecedentes Empresa

1.1.1 Historia.

La Empresa panificadora EL MOLINO GOURMET S.R.L RUC 20559155803, est

ubicada av. parra nro. 378b (a la diagonal de iglesia san isidro) Arequipa.
Fue constituida el 27 de Enero de 1990, con un capital inicial monto nuevos soles, este,
dividido en 2 accionistas, se form gracias a la unin de sus socios, los cuales tienen
empresas individuales del mismo rubro, estos optaron por la formacin de una empresa que
tuviera otro nivel; es decir, ya no producir pan artesanalmente, sino formar una Industria de
Pan, gracias al esfuerzo de sus socios, como de sus trabajadores.

El nmero de socios que constituyen la empresa es de 2. La unin de capitales de estos

socios, permiti invertir en mquinas modernas como cmara de fermentacin, hornos
sofisticados, mezcladoras, cortadoras, etc.
Las cuales contribuyen a la produccin de grandes volmenes de productos para atender a
toda la demanda existente.

1.1.2 Descripcion de l Empresa.

EL MOLINO GOURMET S.R.L, se dedica a la elaboracin de Pan de todo tipo pasteles,

Panetones, Queques,Tortas, Pan integral, Postres etc.
El proceso de elaboracin de los Productos comienza con la recepcin de la materia prima:
Harina, polvo de hornear, sal, levadura, huevos, leche en polvo, azcar y otros.
a. Productos:
Los productos elaborados estn separados en los siguientes tipos.

Productos Embolsado Panes Frescos Pastelera

Bizcocho Chancay. Pan Francs. Tortas.
Pan de molde blanco. Pan Francs de Piso. Dulces.
Pan de molde integral. Pan de Maz. Pie.
Pan Sema. Pan Integral. Budines.
Pan de Manteca. Pan Torbellino. Kekitos.
Bizcocho de Yema. Cachitos de Ans.
Bizcocho Navideo. Pan Briochi.
Bizcocho Frutado Corriente. Pan de Yema.
Bizcocho Frutado Especial. Pan Karamanduca.
Roscas. Pan Ciabata.
Tostada blanca. Pan Italiano.
Tostada integral.

b. clientes:
La estrategia de comercializacin se sustenta en la colocacin de una red de 4 mini
panaderas dentro de catorce zonas o urbanizaciones establecidas, a las cuales se le
suministra masa refrigerada lista para ser horneada y comercializada en cada pequeo local.
La colocacin o distribucin de las mini panaderas se ha llevado a cabo de acuerdo al alto
porcentaje de la poblacin Arequipea que vive en estas zonas, ubicndose as
estratgicamente en la parte norte y sur de la ciudad.

En un primer momento, la masa ser fabricada y almacenada en las instalaciones de la

Panadera central. De all, de acuerdo con la cantidad de pedidos, la demanda de la zona y
otros factores se comenzar el reparto del producto a toda la red de mini panaderas.

Esta modalidad de comercializacin difiere sustancialmente con producir el pan en la

panadera central y despus ir a colocarlo en simples tiendas, pues en estos casos se
pierde las caractersticas de pan caliente, crocante y compacto.
La panadera cuenta con movilidad propia para su micro comercializacin. Esto es, tiene a
su disposicin 2 combis couster.
1.1.3 Organigrama

1.1.4 Mision y Vision.

Misin

La Panificadora MOLINOS GOURMET S.R.L es un empresa cuya misin es ofrecer

productos de panadera (panes, pasteles, empanadas, tortas, bocaditos y panetones) de la
ms alta calidad, atendiendo a nuestros clientes con honestidad y un liderazgo en costos,
basado en la pro actividad de nuestro recurso humano, sobre la base de un desarrollo
social sostenible.
Visin

Ser una empresa Lder en el negocio de la Panificacin en la Macro Regin Sur,

superando las expectativas de nuestros clientes y proveedores, a travs de un equipo
comprometido con la calidad, la tecnologa, los valores de responsabilidad y salubridad.

1.1.5 Objetivo General y Especficos

a) objetivos generales

1. Analizar y mejorar el proceso productivo de la Panificadora MOLINOS

GOURMET.

b) objetivos especficos
 - Ofrecer la mejor atencin a nuestros clientes de forma atenta y confiable.
- Dar importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos depende nuestro
xito.
- Elaborar los panes y pasteles llenos de sabores y sensaciones ms placenteras
para el paladar de nuestros clientes.
- Dar los mejores precios y mas adecuados para nuestros productos.
- Hacer recomendaciones y aconsejar a los clientes.
- Ofrecer ayuda y consejo al cliente.
- Tener lugares cmodos y placenteros para un mejor servicio.

1.2. ANTECEDENTES GENERALES.

1.2.1 Antecedentes Especficos del rea.

Los avances tecnolgicos en la panadera no parecen tener un fin a corto plazo, ya que la
revolucin del fro aplicado a las masas, no ha parado hasta nuestros das, ya se conocen
distintas modalidades de aplicacin como son:

Fermentacin controlada
Pan y Bollera congelada en masa
Bollera fermentada congelada
Pan pre cocido

Tomemos como producto el pan Francs. El producto en s es el mismo pan francs a ofertar
en las panaderas, la nica diferencia es que se va a poder ofertar a cualquier hora del da, a
diferencia del mtodo tradicional que permite disponibilidad slo de 7 a 8 de la maana, y de
5 a 6 de la tarde.

Otro de los productos que podran someterse a una definicin de produccin, son los
productos de pastelera, cuya pre mezcla es enviada a las mini panaderas bajo el mismo
sistema de enfriamiento que las masas de pan, y conservadas en un refrigerador hasta que un
maestro pastelero defina el sabor as como el decorado del pastel.
1.2.2 Diagnstico Organizacional/rea (incluye anlisis externo e interno).

Matriz FODA con estrategias FA, FO, DA, DO

- Este anlisis consiste en evaluar las Fortalezas y Debilidades de la panadera. La importancia

en la realizacin de este anlisis, consiste en poder determinar de forma objetiva, en que
aspectos el negocio tiene ventajas respecto de su competencia y en qu aspectos necesita
mejorar para poder ser competitiva

Fortalezas
- Economas de escala: La produccin ser equilibrada para no decaer en el balance.
- Recursos Humanos bien capacitados: Atender bien y con respeto a los clientes
- Calidad total: Calidad y precio en el pan. Fijar bien los ojos ante cualquier falla.
- Innovacin en Tecnologa: Solo podremos obtener nueva maquinaria en un perodo de 3
aos aprox.
- Misin y Objetivos bien definidos: El tener mayor clientela, llegar a ser lderes de venta de
pan, y recaudar fondos para nuestra promocin.
Oportunidades - Nuevos Mercados: el ampliar nuestro negocio nos va a dar ms
oportunidades para promover el desayuno.
- Posibilidad de Exportar: contando con la maquinaria necesaria para producir lo
lograremos.
- Mercado en crecimiento: el expandirnos sera una gran ventaja contra otros competidores.

Debilidades
- Altos costos de produccin: Tal vez la produccin nos cueste mucho, por eso tendremos
en cuenta a los proveedores.
- Retraso en la entrega de la mercadera: Deberemos aprender a manejar la situacin con
calma.
- Recursos Humanos sin capacitacin: sera muy peligroso porque los clientes son los que
nos llevaran adelante y por atenderlos mal no volveran.
-Faltade Misin y Objetivos.
- Tecnologa obsoleta.

Amenazas.

- Ingreso de nuevos competidores al sector: nos afectara, pero para manejar bien la situacin
hay que poner un plan a prueba para diferenciarinos
- Productos sustitutos: otros productos que ingresen al mercado, tal vez con la misma calidad y
menor precio, pero tendrramos estrategias para vencer.
- Ingreso de productos importados: nunca vimos este punto, y no lo tendremos en cuenta en el
proyecto (al menos no por ahora).
 1.2.3 Anlisis crtico.

El proceso de elaboracin de los bollos con crema pastelera comienza con la recepcin de la materia
prima: Harina, polvo de hornear, sal, levadura, huevos, leche en polvo, azcar y otros.

La materia prima es pesada en una balanza cuyas dimensiones del plato es de (384X248) mm. , la
cual se ubica a 3.2 m. del rea del almacn de la materia prima.
Esta operacin se realiza de acuerdo al nmero de bollos los cuales son cargados a la maquina de 30
en 30 (30 bollos).

La materia prima es transportada del rea de Almacenamiento al rea de Produccin donde los
ingredientes se colocan en la maquina mescladora, que se encuentra a 1.6 m. de la balanza
electrnica.

Luego de 8 minutos se adiciona la mantequilla y se contina con el proceso de mezclado hasta

lograr una elasticidad de la masa apropiada, paralelo a este proceso el operario realiza la inspeccin
de la masa.

Luego que la masa este listas es llevada a la mesa de trozado de dimensiones 2.5 X 1.2 m. la que se
encuentra a 1.3 m. de la maquina mezcladora; donde se procede a trozar la masa con un cortador
manual, cada porcin debe pesar 1 kilo y medio. Esta porcin es llevada a la maquina divisora que
se encuentra a 1.5 m. de la mesa; para proceder a dividir la porcin en 30 unidades de 50g. cada
una.

Continuamos con al operacin de moldeado donde cada unidades estirada y puesta en el carro porta
bandeja de dimensiones (0.9 X 0.5) m. con 20 niveles (68 mm . de separacin por nivel); el carro
porta bandeja es llevado a la cmara de fermentacin (1.54X2.18X2.07) m. que se encuentra
ubicado a 5.10 m. de la mesa; para obtener un mayor volumen mediante el pre cocido, por un
periodo de 30 minutos aproximadamente. Despus del tiempo indicado se retira la bandeja y se
procede a la decoracin aadiendo: clara de huevo utilizando una brocha pastelera (12X6) m.
adems se aade la crema pastelera.

Los bollos previamente decorados son llevados a un horno pre-industrial de dimensiones

(1.68X2.18X2.07) m. que se encuentra ubicado a lado dela cmara de fermentacin durante un
periodo de 1hora; en ese periodo el operario deber inspeccionar la coccin de los bollos.

Finalmente el bollo con crema pastelera horneado pasa por proceso de seleccin de productos
defectuosos que se realiza en una mesa que se encuentra a 6.5m. del horno, para luego ser llevado
al almacn de productos terminados donde es enfriado y posteriormente vaciado en canastas para su
distribucin.
Los datos proporcionados acerca del consumo anual y el precio de los productos elaborados son los
siguientes:
 PRODUCTOS ESTRELLAS CONSUMO ANUAL PRECIO DE VENTA
ELABORADOS (UNIDADES) UNITARIO (S/.)
PAN 242251596 0,20
PASTELES 6582778 5.00
PANETONES 5783432 15.00

Con la informacin proporcionada:

Video adjunto y aplicando las tcnicas de ingeniera de trabajo; se pide:

a) Efectuar anlisis de proceso.

b) Disear por lo menos una alternativa de mejora del proceso productivo.
c) Hacer uso de loa diagramas:

a. Seleccionar el producto a ser analizado.

b. Registrar el proceso productivo mediante la tcnicas y diagramas siguientes:

i. Diagrama de recorrido actual y propuesto

ii. DOP actual y propuesto
iii. DAP-G actual y propuesto
iv. DAP-D actual

c. Examinar los resultados obtenidos mediante:

1. Tcnica de interrogatorio al DAP-D

2. Aplicaciones tanto al proceso como a la ergonoma

d. Disear la alternativa de solucin para obtener un proceso mejorado.

 CAPITULO II
DIAGNOSTICO DEL ESTUDIO DE TRABAJO

2.1. ANLISIS Y SELECCIN DEL PUESTO DEL REA A ESTUDIAR.

FORMULACIN DEL CASO

El rea seleccionada y a estudiar es el rea productiva.

La Empresa Panificadora El molino Gourmet S.R.L. est ubicada en Arequipa dicha empresa se
dedica a la elaboracin de pasteles, panetones, bollos con crema pastelera para su posterior
consumo.

El proceso de elaboracin de los bollos con crema pastelera comienza con la recepcin de la materia
prima: Harina, polvo de hornear, sal, levadura, huevos, leche en polvo, azcar y otros.

La materia prima es pesada en una balanza cuyas dimensiones del plato es de (384X248) mm. , la
cual se ubica a 3.2 m. del rea del almacn de la materia prima.
Esta operacin se realiza de acuerdo al nmero de bollos los cuales son cargados a la mquina de 30
en 30 (30 bollos).

La materia prima es transportada del rea de Almacenamiento al rea de Produccin donde los
ingredientes se colocan en la maquina mescladora, que se encuentra a 1.6 m. de la balanza
electrnica.

Luego de 8 minutos se adiciona la mantequilla y se contina con el proceso de mezclado hasta

lograr una elasticidad de la masa apropiada, paralelo a este proceso el operario realiza la inspeccin
de la masa.

Luego que la masa este listas es llevada a la mesa de trozado de dimensiones 2.5 X 1.2 m. la que se
encuentra a 1.3 m. de la maquina mezcladora; donde se procede a trozar la masa con un cortador
manual, cada porcin debe pesar 1 kilo y medio. Esta porcin es llevada a la maquina divisora que
se encuentra a 1.5 m. de la mesa; para proceder a dividir la porcin en 30 unidades de 50g. cada
una.

Continuamos con la operacin de moldeado donde cada unidades estirada y puesta en el carro porta
bandeja de dimensiones (0.9 X 0.5) m. con 20 niveles (68 mm.de separacin por nivel); el carro
porta bandeja es llevado a la cmara de fermentacin (1.54X2.18X2.07) m. que se encuentra
ubicado a 5.10 m. de la mesa; para obtener un mayor volumen mediante el pre cocido, por un
periodo de 30 minutos aproximadamente. Despus del tiempo indicado se retira la bandeja y se
procede a la decoracin aadiendo: clara de huevo utilizando una brocha pastelera (12X6) m.
adems se aade la crema pastelera.

Los bollos previamente decorados son llevados a un horno pre-industrial de dimensiones

(1.68X2.18X2.07) m. que se encuentra ubicado a lado de la cmara de fermentacin durante un
periodo de 1hora; en ese periodo el operario deber inspeccionar la coccin de los bollos.
Finalmente el bollo con crema pastelera horneado pasa por proceso de seleccin de productos
defectuosos que se realiza en una mesa que se encuentra a 6.5m. del horno, para luego ser llevado
al almacn de productos terminados donde es enfriado y posteriormente vaciado en canastas para su
distribucin.
Los datos proporcionados acerca del consumo anual y el precio de los productos elaborados son los
siguientes:

PRODUCTOS CONSUMO ANUAL PRECIO DE VENTA

ELABORADOS (UNIDADES) UNITARIO (S/.)
BOLLO CON CREMA
PASTELERA 242251596 0,25
PASTELES 6582778 1
PANETONES 5783432 10

Con la informacin proporcionada:

Aplicando las tcnicas de ingeniera de trabajo.

2.2. DIAGRAMA DE OPERACIN DE PROCESOS PRODUCTIVOS. DOP, DAP, DAP-

D

Mtodo Actual.

A continuacin se presenta el anlisis P-Q; los diagramas: DR, DOP, DAP-G, DAP-D y la tcnica
de cuestionarios.

PARTE I: ANALISIS DEL METODO ACTUAL.

1.1. FASE S: Seleccionar el producto a ser mejorado

APICACION DE ANALISIS P-Q

Datos proporcionados por la empresa:

PRODUCTOS CONSUMO ANUAL PRECIO DE VENTA

ELABORADOS (UNIDADES) UNITARIO (S/.)
BOLLO CON CREMA
PASTELERA 242251596 0,25
PASTELES 6582778 1
PANETONES 5783432 10
 Solucin:

INGRESO TOTAL POR INGRESO POR VENTAS

PRODUCTOS ELABORADOS VENTAS (%)
BOLLO CON CREMA
PASTELERA 60562899 48,45807365
PASTELES 6582778 5,267065257
PANETONES 57834320 46,27486109
124979997 100

ZONA ZONA ZONA

A B C

PRODUCTOS INGRESO POR PORCENTAJE REA DE LA

ELABORADOS VENTAS (%) ACUMULADO GRFICA
BOLLO CON CREMA
PASTELERA 48,45807365 48,45807365 A
PANETONES 46,27486109 94,73293474 B
PASTELES 5,267065257 100 C
Por lo tanto el producto seleccionado para ser mejorado se encuentra en el sector A de la grfica
y este es: BOLLO CON CREMA PASTELERA.

1.2. FASE R: Registrar el proceso productivo

Se presenta el diagrama de recorrido del producto.

A.P.T. CAMARA
HORNO DE
FERMENTACIN
2
MESA
9 DE 3.8 7 6
3

INSPE-
CCION
4
1
1 3
4
CARROS
PORTA-
BANDEJ
REA DE 3 AS
5
3

PRODUCCIN
MESA
DE
TROZADO,
M1 PESADO
12.2 Y
MOLDEADO 2
3
3
MESA
DE 11
PESA- .1

B
1
DO
4
1 B1
1
HH.SS
ALMACEN
DE
MATERIA
VIGILAN- PRIMA
CIA 1
Y HH.SS
CONTROL
LAVADERO
DIAGRAMA DE RECORRIDO ACTUAL
EMPRESA PANIFICADORA: ELABORADO POR:
EL MOLINO GOURMET SOSUCARE
PRODUCTO: BOLLO CON FECHA: 22/ 11/ 2016
CREMA PASTELERA APROBADO POR: Ing.
ESCALA : 1/50 ARTURO FERNNDEZ
 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO: DOP
Empresa: PANIFICADORA EL MOLINO GOURMET PAGINA : 1/2
DEPARTAMENTO: PRODUCCIN FECHA: 22/11/16
PRODUCTO : BOLLOS CON CREMA PASTELERA METODO DE TRABAJO:
ACTUAL
DIAGRAMA HECHO POR : APROBADO POR :
H
S

HARINA, LECHE, HUEVO

T() D(m)
1.1 APESAR
IJ Agua,
1.47 3 Mantequilla

2.2 MEZCLAR
6.52 1.85
Aceite
A
0.85 1.75 3
3 TROZAR Y PESAR
g Aceite

0.85 1.75
4 A
3
DIVIDIR
9.47 5
5 A
3 MOLDEAR

H
 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO: DOP
Empresa: Panificadora EL MOLINO GOURMET PAGINA : 2/2
DEPARTAMENTO: PRODUCCIN FECHA: 22/11/16
PRODUCTO : BOLLOS CON CREMA METODO DE TRABAJO: ACTUAL
PASTELERA APROBADO POR :
DIAGRAMA HECHO POR :

T() D(m)

6 FERMENTAR
30 3.1 Clara de huevo y
3
crema pastelera

1.3 1.15 76

DECORAR
3

60 1.5
3.8 HORNEAR

1 1.8
4 INSPECCIONAR

0.33 0.65
9 AVACIA
3 R

SIMB. DESCRIPCION CANT

B

OPERACIONES 9

INSPECCIONES 4
 DIAGRAMA DE ANLISIS DEL PROCESO
Empresa: Panificadora EL MOLINO GOURMET PAGINA : 1/2
DEPARTAMENTO: PRODUCCIN FECHA: 22/11/16
PRODUCTO : BOLLOS CON CREMA PASTELERA METODO DE TRABAJO: ACTUAL
DIAGRAMA HECHO POR : APROBADO POR :
H

H
HARINA, LECHE, HUEVO
T() D(m)
ALMACEN DE MATERIA PRIMA
1

0.5
A TALLER DE PRODUCCION
1

IJ 1.47 3 1.1
Agua, PESAR
Mantequilla

6.52 1.85 2.2 MEZCLAR

Aceite
A

0.85 1.75 3 TROZAR Y PESAR

g Aceite 3

0.85 1.75
4 DIVIDIR
3

0.7 A MESA MOLDEADORA

2

9.47 50
5 MOLDEAR
3
R

DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO

Empresa: Panificadora UNSA PAGINA : 2/2
DEPARTAMENTO: PRODUCCIN FECHA: 22/12/08
PRODUCTO : BOLLOS CON CREMA METODO DE TRABAJO: ACTUAL
PASTELERA APROBADO POR :
DIAGRAMA HECHO POR :

T() D(m)

A CMARA DE
0.8 3 FERMENTACION
1

30 3.1
Clara de huevo y 6 FERMENTAR
crema pastelera 3

1.3 1.15 7 DECORAR

3

60 1.5 3.8 HORNEAR

1 1.8 4 INSPECCIONAR

2.3
4 ALMACEN DE PRODUCTOS
TERMINADOS
SIMB RESUMEN CANT
OLO.
macen A
1 ENFRIAR
es OPERACIONES 1
9
0.33 0.65

INSPECCIONES 4
V VACIAR
9
3

TRANSPORTES 4
ALMACEN DE PRODUCTOS
2 TERMINADOS
DEMORAS 1

ALMACENES 2
12
 DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO DETALLADO: DAP-D
Empresa: Panificadora EL MOLINOPGINA : 1/4
GOURMET FECHA: 22/11/16
DEPARTAMENTO: PRODUCCIN METODO DE TRABAJO: ACTUAL
PRODUCTO : BOLLOS CON CREMA ELABORADO POR:
PASTELERA APROBADO POR :
UNIDAD DE ANLISIS: UNA BANDEJA DE
PAN
C D T SIMBOLOS
ACTIVIDAD u m min OBSERVACIONES

1 X
ALMACEN DE Almacenero
MATERIA PRIMA
-Recepcin de materia X
A cargo del almacenero
prima
-Registro de cantidad de X
En papel con formato
MP
X
1
A TALLER DE Operario
PRODUCCIN
-Translado de materia X
Trasladado por partes
prima
1.1 X
Operario A
PESAR
X
-Apilar ingredientes En una mesa
X Segn el producto a
-Seleccionar ingredientes
elaborar
X Si estn en las
-Examinar los ingredientes
condiciones necesarias
-Pesar la cantidad X
Para obtener mayor
necesaria de cada
precisin
ingrediente
X En mquina mezcladora
2.2
MEZCLAR por el operario B
-Iniciar la mquina X
Encender la mquina
mezcladora
-Trasladar los ingredientes X
Operario B
a la mezcladora
X Aadir los ingredientes
- Echar los ingredientes
uno por uno
-Adicionar agua y X
A la mezcla
mantequilla
-Se inspecciona la X
De la masa
elasticidad
X
-Cargar la masa A la mesa de trozado
X
3 Operario C
TROZAR
3 Y PESAR
 DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO DETALLADO: DAP-D
Empresa: Panificadora EL MOLINO GOURMET PGINA : 2/4
DEPARTAMENTO: PRODUCCIN FECHA: 22/11/16
PRODUCTO : BOLLOS CON CREMA METODO DE TRABAJO: ACTUAL
PASTELERA ELABORADO POR:
UNIDAD DE ANLISIS: UNA BANDEJA DE APROBADO POR :
PAN
C D T SIMBOLOS
ACTIVIDAD u m min OBSERVACIONES
-Aceitar
1 la mesa X
A mano
-Cortar la masa X
Con cortador manual
-Pesar la masa X
En balanza 2
-Revisar el peso de la masa X
1 kilo
-Llevar el kilo y de masa X
Con ayuda de manos
4 X
Operario C
4 DIVIDIR
-Encender maquina divisora X
En el botn On
-Aceitar la maquina divisora X Para evitar que se
pegue
-Aplanar la masa X Para distribuir
adecuadamente
-Realizar la division X
Cerrar la mquina
X
2
A MESA Operaria C
MOLDEADORA
-Translado de las porciones X
Con las manos
X Operario C y Operario
5
MOLDEAR D
5
-Separar cada porcion X
Manualmente
-Estirar la masa X En la mesa para
moldear
-Transporte a la bandeja X
Uno por uno
-Moldear en la bandeja X
En forma de bollos
-Colocar la bandeja al carro X Una vez terminada las
portabandejas porciones necesarias
X
3
A CAMARA DE Operario D
FERMENTACION
-Transladar el carro X
Directo a la cmara
portabandejas
DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO DETALLADO: DAP-D
Empresa: Panificadora EL MOLINO GOURMET PGINA : 3/4
DEPARTAMENTO: PRODUCCIN FECHA: 22/11/16
PRODUCTO : BOLLOS CON CREMA METODO DE TRABAJO: ACTUAL 14
PASTELERA ELABORADO POR:
UNIDAD DE ANLISIS: UNA BANDEJA DE APROBADO POR :
PAN
C D T SIMBOLOS
ACTIVIDAD u m min OBSERVACIONES

16 X Operario D
FERMENTAR
6
-Colocar el carro en la X Capacidad de un solo
cmara carro porta bandejas
-Sacar el carro X Cuando el volumen de
portabandejas los bollos se haya
aumentado
7 Operario C
DECORAR
7
X Con una brocha
-Se aade clara de huevo
pastelera
-Se aade la crema X La crema pastelera es
pastelera comprada
X En el carro porta
-Se transporta al horno
bandejas
Operario C
3.8
HORNEAR
-Colocar el carro en el X Capacidad de un solo
horno carro porta bandejas
X Observando los bollos
-Inspeccionar el cocido
X Una vez bien cocidos
-Sacar el carro del horno
los bollos
-Llevar el carro X Al costado del horno
portabandejas
4 X Operario C
INSPECCIONAR
-Revisar la bandeja X Bollos defectuosos

Operario C
4
A ALMACEN DE
PROD.TERMINAD.
-Llevar el carro Al almacn
portabandejas X
1 X Los bollos son
ENFRIAR acomodados
X En el almacn
9
9 VACIAR
 -Colocar los bollos en las X Con las manos
canastas

DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO DETALLADO: DAP-D

Empresa: Panificadora MOLINO GOURMET PGINA : 4/4
DEPARTAMENTO: PRODUCCIN FECHA: 22/11/16 15
PRODUCTO : BOLLOS CON CREMA METODO DE TRABAJO: ACTUAL
PASTELERA ELABORADO POR:
UNIDAD DE ANLISIS: UNA BANDEJA DE PAN APROBADO POR :
C D T SIMBOLOS
ACTIVIDAD u m min OBSERVACIONES

2 X Almacenero
ALMACEN DE PROD.
TERMINADOS
-Acomodar las canastas X Almacenero

-Registrar la cantidad de X En papel con formato

bollos
FIN
2.3FACTORES DE MEJORAMIENTO DE LA PRODUCTIVIDAD

a) Capital: Materia prima (insumos), maquinarias, entre otros.

b) Trabajo: Mano de Obra (El Hombre).
c) Tiempo: Es el plazo o periodo, puede ser corto o largo.

Nuestro empresario es un panadero y atiende a ese sector es decir es un productor, tanto en

tamao de mercado como de acceso a capitales de un momento a otro, aumenta la demanda de
pan. El panadero puede dedicar mas hora de su propio trabajo a fabricar pan por lo que compra
mas insumos y eventualmente puede contratar un ayudante en el corto plazo, los factores
variables de la Funcin de Produccin de nuestro panadero son las horas de trabajo y los
insumos variables que utiliza en la Produccin del pan (Harina, sal, levadura, agua, entre otros.),
se nos hace difcil pensar que este empresario pueda duplicar la planta su panadera en el corto
plazo vemos as que los Factores de Capital se mantienen fijos en este momento del tiempo.

Estos ejemplos muestran la Funcin de Produccin en un corto plazo, la cual dependen de la

capacidad de cada productor para modificar todos sus Factores, en la cual todos los Factores de
la Funcin de Produccin son Fijos, menos el trabajo (personal empleado) que es el nico Factor
Variable. de esta manera se puede inferir que aumentar la Produccin solamente es posible
mediante la incorporacin de unidades de trabajo.
Aplicacin de mtodos: Son mtodos para mejorar la Productividad; un conjuntos de acciones u
operaciones que se ejecutan de manera sistemtica y/u ordenada para el logro de los bienes o
servicios.
Estudio de tiempos: Es el lapso establecido para la ejecucin de una funcin especfica.
Un adecuado Sistema de Pago: Es aquel que se estructura considerando, entre otros elementos,
el trabajo a realizar y la capacidad o destreza de cada persona.
2.4.DISEO DE PLANTA (REA PRODUCCIN).
2.5. DESPLAZAMIENTO DE LOS TRABAJADORES Y DEL MATERIAL
HOMBRE MAQUINA
 CAPITULO 3

3.1. DIAGRAMA DE LA MEJORA DE OPERACIN DE PROCESOS

PRODUCTIVOS

Proceso productivo

-Ampliar el rea de almacn y construir paredes de divisin as como una puerta

Especial de entrada para la materia prima, as lograr una mejora en la recepcin y
Conservacin de la misma.
-Instalar un rea de pesado dentro del almacn para un mejor acceso y registro de salida de
insumos.
-Comprar una pesadora heridora, es una maquina precisa, fiable y compacta, la cual
Suministra piezas redondeadas gracias a su teja regulable de tefln adaptable al tamao de las
piezas.
-Comprar una nueva mquina divisora semiautomtica o automtica, para de este modo en la
operacin de divisin se realice de manera ms eficientemente, ya que existe demora en el
proceso productivo.
-Comprar una maquina amasadora de brazos vertical o Amasadora auto vaciable la cual
Apoye el proceso de mezclado, puesto que la existente es insuficiente y generan un cuello de
botella en el trascurso del proceso productivo.
-Para la operacin del moldeo podemos instalar maquinaria ms adecuada como por
Ejemplo: formadora de barras, que es un sistema de enrollamiento de la pieza
Perfeccionado (hace que se pueda trabajar piezas con un peso mnimo deseado). As como una
bollera cnica, que consiste en una formadora de las piezas adecuadas para la elaboracin de los
bollos con crema pastelera.
- Implantar una Cmara de fermentacin doble la cual ser ms eficiente y apoye.
-Instalar un cargador automtico para hornos de panadera, el cargador consiste en un
Carro rodante provisto de un chasis ocupado amoviblemente por un bastidor en el que
Se establecen una pluralidad de plataformas de carga numrica y posicionalmente
Coincidentes con las cmaras del horno.
-La instalacin de un rea de decoracin, que podra ser a lado de la mquina de
Fermentacin, de esta manera se realizara las operaciones de manera continua sin
Demoras ocasionadas por la obstruccin del paso.
-Mejorar la distribucin de la maquinaria existente ya que la distribucin actual genera
Trasportes largos y por ende muchas demoras.

3.4. MODIFICACIONES DE ANALISIS DE PUESTO

Descripcin del puesto: Encargado de la produccin de panes

Descripcin de las principales tareas que realiza y que porcentaje de tiempo
1. Hacer un listado con las necesidades de materia prima 15 %
2. Ordenar al asistente de pastelera que verifique contra lista la recepcin
de las materias primas 5%
3. Solicitar al asistente de pastelera las cantidades e ingredientes para
preparar las masas 10%
4. Mezclar los ingredientes para obtener la masa base de los productos de la pastelera 28%
5. Preparar las mezclas de los lustres especiales 10%
6. Armar los pisos del pastel 15%
7. Colocar el lustre 5%
8. Decorar el pastel con las esculturas y dems adornos 20%
9. Verificar que el pedido del pastel salga de la tienda para
ser entregado al cliente 2%

Caractersticas
- Iniciativa
- Creatividad
- Capacidad de solucionar problemas bajo presin
- Capacidad organizativa
- Vigor muscular
- Agudeza visual
- Agudeza auditiva
- Excelente trato
- Excelente presentacin
- Tareas que le presentan un mayor grado de dificultad
- Elaboracin de masas 3
- Armar pisos del pastel 1
-Colocar el lustre y esculturas durante la decoracin 3

Principales razones que dificultan la realizacin de las tareas

- Al ser la mezcla elaborada con el ingrediente secreto que contiene el sello que distingue el
producto en el mercado debe ser elaborado por el pastelero jefe
- Problemas del entorno como la falta de fluido elctrico, desastres naturales
-Que los proveedores no lleguen a tiempo con la materia prima
-Ausencia del asistente de pastelera.

Condiciones de trabajo y ambiente

Las diversas tareas que se realizan en la pastelera conllevan ciertos riesgos de accidentes que
pueden afectar a los trabajadores que las llevan a cabo.
Cadas de igual o distinto nivel: La falta de orden y aseo, no usar un calzado adecuado o la
iluminacin deficiente, entre otras cosas, pueden ser la causa de una cada

Cortes.
Golpes.
Contactos elctricos:
Quemaduras.
Ruido.
Sobre esfuerzos.
Incendio.
Criterios de desempeo

Responsabilidad: Cumplir con el programa diario de produccin

Se mide por la cantidad de pasteles diarios
Pequeos 10unidades, duracin 1:30 horas por cada uno
Medianos 5 unidades, duracin 3 horas por cada uno
Grandes Especiales, duracin 1 a 2 das

Supervisin de personal
Supervisar el trabajo del personal a cargo
Coordinar las ideas del men, ayuda a controlar los costos de los alimentos y supervisa la
elaboracin de los productos.
Supervisin del funcionamiento de la pastelera que incluye la responsabilidad de asegurar el
cumplimiento de las polticas de la organizacin como el manejo de las herramientas y/o
utensilios adems de la limpieza de los mismos y el rea de trabajo.

Educacin y Entrenamiento
Entrenar a los nuevos asistentes.
Relaciones
Reporta a los Socios Dueos.
Supervisa al asistente de la pastelera, decoradores y al repartidor.
Trabaja con el departamento de produccin y administracin.
Fuera de la compaa: El puesto se desarrolla en forma aislada del pblico, no requiere de
contactos externos, salvo aquellos que se realicen por telfono o correo para tratar asuntos
sencillos.

Resumen
Dirige la operacin de produccin de masas y elaboracin de rellenos, decoracin
y acabados de los pasteles.

Responsabilidades del Puesto

1. Elaborar productos Horneados

Preparar productos como pasteles y otras delicias para nuestros .
Uso de creatividad para elaborar productos que se vean bien y tengan buen sabor.

2. Ordenes de Suministros
Ordenar a diario los ingredientes y equipamiento necesarios para
elaborar los productos.

3.5. DEFINICION DE MECANISMO DE CONTROL Y SEGUIMIENTO

OBJETIVO GENERAL

El objetivo bsico de la funcin del departamento de compras es asegurar que el suministro de

las materias primas, los productos que se subcontraten, los repuestos, etctera, tenga una
continuidad.
Determinacin de la necesidad
Tipo de Artculo (cantidad que se necesita)

RESPONSABILIDAD

Seleccin de Fuentes de Abastecimiento

Seguimiento de la Orden
Esta etapa se lleva a cabo con el fin de comprobar que el proveedor mantiene regularmente la
calidad de sus suministros. Para esto, el Responsable de Calidad recopilar todas las "Hojas de
Seguimiento de Proveedores" registradas mediante la aplicacin informtica de Gestin,
anualmente, para analizar y estudiar todos los problemas existentes con los proveedores
utilizando la siguiente informacin:
Las incidencias reflejadas por el responsable de recepcin del material en las rdenes de compra
Las desviaciones recogidas en los partes de no conformidad segn lo descrito en el
procedimiento "Gestin de incidencias, acciones correctivas y acciones preventivas".

Objetivo

Sensibilizar al alumno para comprender el procedimiento que se lleva a cabo en la adquisicin,

seleccin, seguimiento y registro de las compras de materiales o suministros del departamento
de Compras de una Empresa.
DEPARTAMENTO DE COMPRAS

Determinar las necesidades del establecimiento en funcin de la oferta gastronmica de este.

Escribir las especificaciones de compra.
Proporcionar instrucciones para la utilizacin cruzada de productos, los productos de
temporada, y los productos difciles de conseguir.
Guardar y revisar las ofertas de los proveedores.
Informarse sobre los posibles proveedores.
Negociar precios y condiciones con los proveedores
Elaborar un contrato o una orden de compra.
Asegurarse de que la entrega sea correcta.
Recibir, almacenar y distribuir las mercancas segn el procedimiento establecido.
Controlar su consumo por medio del control de inventario.

SUGERENCIAS

1. Perfeccionar el marketing por email. En los tiempos que corren, debemos cuidar al mximo
la imagen que damos a nuestros clientes. Sobre todo debemos trabajar el Asunto de nuestros
correos. Una idea es dividir nuestra lista de correo y probar distintos Asuntos para ver cul
funciona mejor en funcin de clics. Despus podremos usar ste para el resto de
destinatarios. Tambin podemos probar diferentes formatos de correo o modos de envo.
Otro detalle importante es hacer encuestas pidiendo a nuestros clientes su opinin sobre
nuestro producto y servicio tcnico, y aprovechar la siguiente newsletter para informarles de
los cambios que haremos siguiendo sus sugerencias.
 CONCLUSIONES

-Mediante el mtodo SREDIM se pudo analizar el proceso productivo de la empresa y as

poder conocer sus deficiencias.

-El proceso productivo actual de la empresa contiene varias deficiencias siendo las ms
importantes: la mala distribucin de la maquinaria, la falta de maquinaria, la falta de una
buena infraestructura de las instalaciones.

-La tcnica de interrogatorio nos permiti analizar detectar y corregir los errores del proceso
productivo. Dando como resultado un modelo propuesto el cual contiene las correcciones al
mtodo actual. Las cuales se describen a continuacin:

-En la operacin de pesar se reducira la distancia del almacn de materia prima a la

balanza de 2.5 m a tan solo 0.5m.por tanto el tiempo de esta operacin tambin reducira de
1.47 min. a menos de un minuto
.
-La operacin de mezclado seria cada vez ms contino debido a que redujo la distancia a
0.8m.

-Si se ubica una nueva mesa de trozado y pesado a lado de la maquina mescladora
ahorraramos un 35% en tiempo del proceso de produccin.

- Si se instalara nuevas mquinas: divisoras, de pesado y reubicaramos lo ms cercana nos

sea posible a la mquina de mezclado, conseguiramos aproximadamente un 65% ms en la
produccin en menos tiempo.

-La ubicacin de un rea para el decorado evitara demoras en la puerta de fermentacin, de

esta se realizara de forma continua.

-Si se aumenta una cmara de fermentacin doble y un horno, vuestra produccin

aumentara no solo hasta un 65% sino ms del 100%. lo cual sera formidable para la
panificadora puesto que le permitira incrementar en un gran nivel el mercado.

-Podemos concluir que todo proceso productivo son susceptibles a ser mejorados por muy
bien que estos marchen, ya que la empresa se ve en la obligacin de hacer un seguimiento
Continuo de sus procesos analizando y siendo crticos con ellos , con el propsito de
plantear mejoras a dicho proceso