Prctica 3

Deteccin de Salmonella y Shigella en alimentos

Objetivo

Que el alumno conozca los mtodos para determinar Salmonella y Shigella en alimentos
utilizando medios selectivos y diferenciales as como pruebas de identificacin bioqumica.

Objetivos particulares propuestos por el grupo (mesa de trabajo)

1.

2.

3.

Introduccin
El gnero Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Como el nombre lo indica,
Enterobactericeae comprende bacterias que proliferan en el intestino; varios gneros de esta
familia contienen especies patgenas. Adems de Salmonella, se incluyen especies patgenas
transmitidas por los alimentos de los gneros Escherichia, Shigella y Yersinia (Yousef y Carlstrom,
2006).

Salmonella es una bacteria gram-negativa en forma de bacilo que posee flagelos. Las bacterias
del gnero Salmonella son microorganismos anaerobios facultativos. Son oxidasa negativa,
fermentan la glucosa y producen cido y gas. Una de las caractersticas de este gnero es que la
mayora de los miembros no fermenta la lactosa ni la sacarosa (Mndes y col., 2006).

Shigella es un bacilo gram negativo perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, que se

encuentra estrechamente relacionada con el gnero Escherichia, por sus propiedades
bioqumicas, serolgicas y por similitudes genticas. Se caracteriza por no fermentar la lactosa,
ser inmvil, no produce lisina decarboxilasa y raramente produce gas a partir de hidratos de
carbono. Su identificacin se basa en caractersticas bioqumicas y antignicas (Perilla y col.,
2004).

Salmonella es una bacteria invasora que causa infecciones humanas, conocidas como
salmonelosis. Puesto que el intestino es el hbitat natural de algunas variedades de salmonella,
los alimentos sin procesar de una fuente animal ocasionalmente albergan al patgeno. Por
consiguiente, Salmonella se encuentra en productos derivados de aves de corral, incluidos pollo,
huevo y pavo. De igual manera, mariscos, leche y ensaladas han estado implicados en brotes de
salmonelosis. Slo algunas especies de Salmonella son patgenas para los seres humanos, pero
todas las salmonelas son inaceptables en alimentos listos para comer. Por tanto, el alimento
se analiza para determinar la presencia o ausencia de Salmonella (Centro de Control y
Enfermedades, CDC).

Las distintas especies de Shigella constituyen la principal causa de disentera, diarrea

caracterizada por eliminacin frecuente de heces con pus, sangre y/o mucus. El ser humano es
el nico reservorio conocido de este agente. La mayora de los casos ocurren en nios, en
general trasmitidos por contacto directo. Los brotes a gran escala, vinculados a alimentos, son
ms raros. A pesar de ello, constituye un importante problema de salud pblica mundial, debido
fundamentalmente a su elevada transmisibilidad, la emergencia de cepas resistentes a
antimicrobianos y la falta de vacunas efectivas (Neglia y col., 2006).

Los mtodos convencionales de deteccin de Salmonella y Shigella dependen de las

caractersticas del cultivo. Estos mtodos implican el preenriquecimiento y el enriquecimiento
selectivo, seguidos de los pasos de aislamiento y las pruebas de identificacin. Los pasos de
enriquecimiento y aislamiento son tcnicas principalmente de cultivo, en tanto que la
identificacin se basa en el anlisis bioqumico (Yousef y Carlstrom, 2006, NOM-114-SSA1-1994).

Procedimientos:

Preenriquecimiento

1. Transferir aspticamente 50 ml o 50 g de la muestra a un matraz con 250 ml de agua

peptonada. Licuar durante un minuto en caso necesario.

2. Incubar a 35C durante 24 h.

Enriquecimiento

1. Transferir 0.1 ml del cultivo anterior a un tubo con 9.9 ml de caldo de enriquecimiento
selectivo (dos con caldo selenito y dos con caldo tetrationato).

2.1 Incubar 24 h a 35C.

Aislamiento

Salmonella y Shigella

1. Sembrar por estra simple 2 placas de:

Agar ASS Color del medio: rosa-anaranjado.

Para el aislamiento de Salmonella

Incubar 24h a 35C.

Seleccionar colonias incoloras con centro negro.

 Para el aislamiento de Shigella

Incubar 24 h a 35C.

Seleccionar colonias incoloras.

Salmonella

Sembrar por estra simple 2 placas de agar XLD

Invertir las cajas e incubar 24 h a 35C.

A partir del crecimiento en los medios anteriores, identificar una colonia caracterstica
de Salmonella

Shigella

Sembrar por estra simple 2 placas de agar ASS.

Invertir las cajas e incubar 24 h a 35C.

A partir del crecimiento en los medios anteriores, identificar una colonia caracterstica
de Shigella.
Cuestionario

1. Por qu es importante detectar la presencia de Salmonella spp y Shigella spp. en los

alimentos?

2. Indique las caractersticas generales de Salmonella y Shigella.

3. Qu condiciones promueven el crecimiento de Salmonella y Shigella en alimentos y cmo se

puede retardar su crecimiento?

4. Mencione 3 ejemplos diferentes de enfermedades causadas por la ingestin de alimentos

contaminados por Enterobacterias
Anexos:

SOLUCIN DE AGUA PEPTONADA.

Reactivo Cantidad
Volumen Peptona 0.1 g
Cloruro de sodio 0.85 g Agua
destilada 100 mL

Preparacin.
Disolver los reactivos en 50 mL de agua destilada y posteriormente aforar a 100 mL, ajustndose a pH de 7.0.
Esterilizar por filtracin y conservar en refrigeracin (2 a 8C).