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Etimologa
Este vocabulario viene del latn tardo fenuclum y la ltima acepcin del latn popular
genuclum con i resultante de yenojo.
Historia
El hinojo (Foeniculum vulgare) es una planta silvestre utilizada en las zonas ribereas
del Mar Mediterrneo desde poca egipcia, ya que es originario de estas latitudes. Las
primeras informaciones que se poseen con relacin al hinojo hablan de su uso en Egipto
hace ms de 3.000 aos como remedio para las malas digestiones, aunque tambin
existe una antigua tradicin india que lo califica como "perla de los afrodisacos",
formando parte de pcimas y mejunjes supuestamente excitantes.
Esta misma tradicin afrodisaca tuvo continuacin durante los siglos de dominacin
romana de la Europa Mediterrnea (IV a.C.-IV d.C.), combinando su uso con otras
especias y hierbas aromticas como pimienta, jengibre, ans estrellado, coriandro o
cilantro, azafrn, cardamomo, ajenjo, ssamo, las semillas de la alcaravea, albahaca,
nardo, ruda y enebro. Incluso se piensa que sera durante esta etapa de la historia
cuando comenz a utilizarse el hinojo como alimento, aromatizando salsas de carne con
sus semillas y consumiendo al natural los brotes frescos.
El profesor del rea de Prehistoria de la Universidad de Murcia Javier Garca del Toro,
aade el hinojo a una larga lista de sustancias que fueron fumadas en pipa o cachimba
de cermica en poca romana. Al hinojo se suman la mandrgora, beleno, cicuta,
menta, verdolaga, hiedra, comino, brezo, eneldo, lino, belladona y camo, as como el
esparto y la grama en aquellos fumadores que no disponan de recursos econmicos.
Con el paso del tiempo, en la Edad Media, el hinojo alcanz fama por considerarse una
planta con poderes mgicos, que por si sola era capaz de deshacer hechizos de brujera,
en una poca en la que el oscurantismo inundaba las calles de la Vieja Europa y tambin
las de la Pennsula Ibrica. En los pases mediterrneos, donde algunas de las
supersticiones medievales an siguen practicndose, se segua una costumbre
relacionada con este tipo de leyendas y cuentos: la vspera del solsticio de verano un
manojo de hinojo era colgado de las puertas de las casas, ya que sus moradores tenan
la conviccin de que con este remedio ahuyentaban a los malos espritus.
De otro pas a orillas del Mare Nostrum proviene una leyenda que tiene su continuacin
en la actualidad: Italia. Durante la Edad Media el Tribunal eclesistico de la Santa
Inquisicin mandaba quemar en la hoguera a los homosexuales, pero previamente sus
cuerpos eran cubiertos con hojas frescas de hinojo para prolongar as su suplicio.
Debido a esta circunstancia, en Italia se utiliza actualmente el insulto "hinojo" (finocchio)
refirindose a los hombres afeminados u homosexuales.
Uso Culinario
En la cocina se usa desde hace miles de aos. Se usa mucho en potajes y guisos de
legumbres como las lentejas, cucurrones y debido a sus propiedades, hace los
platos ms digestivos.
Es una hierba que suele acompaar a los platos de pescado, dndoles un toque
anisado muy peculiar y puede usarse como sustituto del eneldo.
Sus semillas se utilizan en la elaboracin de panes, pasteles e incluso en tartas, que
puede ser sustituto del ans. Mientras que tambin puede tomarse en infusiones con
fines carminativos.
En la cocina se usa desde hace miles de aos. Se usa mucho en potajes y guisos de
legumbres como las lentejas, cucurrones y debido a sus propiedades, hace los
platos ms digestivos.
Es una hierba que suele acompaar a los platos de pescado, dndoles un toque
anisado muy peculiar y puede usarse como sustituto del eneldo.
Se emplea como condimento pero al ser su aroma tan invasivo debe utilizarse con
prudencia de lo contrario estropeara la preparacin. Esta hierba es utilizada en la cocina
francesa desde hace muchsimos aos. Sus hojas se consumen con preferencia
frescas, se pican y se emplean para perfumar ensaladas, salsas y manteca
(mantequilla).
Uso Culinario
Combina con otras especies para condimentar como la pimienta, el cebollino y el perejil.
Se utiliza en marinadas, escabeches y salsas. Complemento interesante para quesos,
huevos, sopas, pepinillos, rellenos, embutidos, aves y fruta fresca.
En la cocina, el estragn se utiliza tanto fresco como seco. Fresco se puede agregar a
cualquier cocido y guiso de carne.
Tiene un ligero sabor anisado y algo picante y sirve para aromatizar platos tan diversos
como huevos, pescados, mariscos o encurtidos.
Las hojas de estragn, muy apreciadas en la gastronoma gala, son indispensables para
la elaboracin de la salsa bearnesa, la salsa trtara y la salsa gribich y se utilizan para
elaborar los pepinillos a la vinagreta, para aromatizar el vinagre y para realzar el sabor
de la carne de ave, pescado, ensaladas, etc.
Salvia
Etimologa
El trmino Salvia proviene de la palabra latina salvare, que significa curar, en
referencia a las propiedades curativas de la hierba. El primer autor conocido en describir
una planta llamada salvia por los romanos fue Plinio el viejo, refirindose probablemente
a la especie tipo del gnero Salvia oficinales.
Historia
Desde hace siglos diversas civilizaciones de Amrica conocen las propiedades de la
salvia y se trata de una planta completamente arraigada a la historia y la cultura de
estas tribus. La salvia se usa en ceremonias rituales as como en procesos teraputicos
en el continente aborigen.
Los chamanes de las tribus indgenas usan la salvia como herramienta para ritos
religiosos para conocer enfermedades fsicas y espirituales mediante las visiones que
tienen los chamanes. La salvia es, por tanto, uno de los smbolos ms importantes de
la historia y la cultura de diversas tribus aborgenes.
Desde que lleg al mundo occidental tanto cientficos como terapeutas se dedican a
la investigacin de los componentes y las propiedades nicas de esta planta con gran
potencial. Los principios activos de la salvia la catapultan como una de las ms
valoradas y estudiadas gracias a los efectos de sta.
La salvia es un potente alucingeno de origen natural, provocando un mundo de
visiones y experiencias. Ofrece una distorsin de la realidad, intensificando los cinco
sentidos en extremos (aunque depende de la dosis). Como droga propicia una
sensacin de viaje y de placer, pudiendo despertar lagunas mentales aunque tambin
puede provocar sensacin de terror.
La salvia divinorum altera y modifica la percepcin del dolor, la conciencia, la auto-
realizacin as como el temperamento. Se trata de una alternativa bastante eficaz en
cuanto a uso teraputico pues, en contraste con los medicamentos qumicos, la salvia
carece de efectos secundarios. La salvia divinorum es perfecta para tratar problemas
reumticos, artritis, anemia, gripe as como clicos menstruales. Es una planta de
inestimable valor que nos acerca al funcionamiento del sistema humano en toda su
complejidad.
Uso Culinario
Forma parte del imprescindible bouquet garni, mezcla de hierbas aromticas usadas
para aromatizar caldos y estofados, y es una de las llamadas hierbas provenzales,
usadas ampliamente en la cocina del sur de Francia. Igualmente se usa para aromatizar
aceites y vinagres.
Etimologa
Del latn thymus,nombre comn en espaol con el que se conocen a diversas plantas
del gnero thymus, de la familia de las labiadas (lamiales), el ms comn y conocido es
thymus vulgaris, que se emplea como condimento y como planta medicinal.
Historia
Es una planta tpica de los terrenos calcreos del sur europeo. Crece sobre suelos secos
y soleados y resiste bien las heladas y sequas.
Es una planta aromtica de la familia de las labiadas y esta es la especie ms comn y
es la que se emplea como elemento aromtico en la comida y realzando sus sabores.
Es adems empleada como planta medicinal.
Tiene tallos leosos y muchas ramas con hojas pequeas y muy aromticas.
Sus hojas tienen forma variable que pueden ser lineales, lanceoladas, elptico-
lanceoladas.
El color de las hojas es de color verde grisceo y pequeas.
Las flores son blancas o rosadas y en ocasiones algo violceas.
Su florecimiento se produce a fines de la primavera y principio del verano y es durante
su floracin que se recoge esta hierba.
Su aroma es muy particular y al sentirlo se identifica inmediatamente con los aromas de
cocina y porque no, con una buena pizza.
El mejor tomillo crece en forma silvestre en la zona mediterrnea que va desde Levante
hasta la Costa Azul por eso sus aceites esenciales al ser superiores en calidad son
ideales para emplear en problemas digestivos.
El tomillo cuenta con otra propiedad importante, que es conservante. Por lo tanto la
comida que se condimenta con tomillo dura ms tiempo.
Uso Culinario
Etimologa
El gnero origanum deriva del vocablo griegos oros, que significa montaa, y granos,
que significa alegra.
Historia
El organo vulgar es una especie autctona del Mediterrneo europeo, y las primeras
referencias de su utilizacin culinaria y medicinal se encuentran en reseas helnicas,
aunque posiblemente su uso se remonte a pueblos de la prehistoria.
Las variedades de esta hierba aromtica se encuentran de forma silvestre por toda
Europa y Asia occidental. La variedad ms extendida es la mejorana comn, menos
picante y de aroma ms suave, ampliamente utilizada en la gastronoma tradicional
italiana desde donde se ha extendido por todo el planeta gracias a sus pastas y pizzas.
El organo comn o mejorana picante crece ms abundantemente en las montaas de
la zona Mediterrnea, con gran proliferacin en las colinas del levante espaol, donde
adquiere una amplia gama de perfumes e intensos aromas.
El popular refrn espaol No todo el monte es organo, hace referencia al valor del
organo y a su facilidad de uso, queriendo expresar que la vida o los negocios no estn
exentos de dificultades.
Uso Culinario
Crostini de Pollo con su aderezo especial de aceitunas negras, aceite de oliva, ajo y
organo.
Tallarines con Salsa de Pimiento y Ajo y su salsa de tomate que tiene un toque
especial de ajo, organo y guindilla.
Mini Pizzas Picantes que sin el toque de organo fresco perderan la mitad de su
encanto.Principalmente en platos con salsa de tomate, en pastas y pizzas.
En caldos, o en licores digestivos.Para adobar la carne con la que se preparan algunos
chorizos.
En ensaladas
En infusiones o tisanas, a razn de una cucharadita por taza, puedes usar las flores y
hojas secas trituradas y endulzar con miel.
Apio
Etimologa
Historia
El cultivo del apio parece remontarse al siglo IX a.C. Se trata de una hortaliza muy
utilizada por civilizaciones como la egipcia, griega o romana, culturas que han
introducido el cultivo de innumerables hortalizas, frutas y verduras en el sur de Europa.
Sera un mdico griego del siglo V a.C., Hipcrates, quien aconsejara tomar el apio
como un potente diurtico, ya que hasta esos momentos tan slo se aprovechaba como
planta aromtica. El aroma del apio silvestre era asociado con el culto a los muertos, as
algunas tumbas griegas se cubran con apio. En el mundo egipcio tambin se han
hallado restos en pirmides que lo relaciona con el culto a los difuntos.
Pero sera en la Edad Media cuando las propiedades beneficiosas para la salud del apio
se difundieron por el continente europeo, incrementando su volumen de produccin y
ensayando nuevas formas de cultivo.
Uso culinario
El apio es uno de los ingredientes bsicos del caldo, tanto sus pencas como sus hojas,
en fresco su uso ms comn es en ensaladas, como crudit junto a una salsa de
yogur, queso crema o hummus y en zumos o licuados.
Cilandro
Etimologa
Este vocablo etimolgicamente viene del latn: Coriandrum sativum (su nombre
cientfico), una hierba que pertenece a la familia de las umbelferas y la nica especie
dentro del gnero Coriandrum.
Historia
Si bien su origen es incierto, se cree que el cilantro es originario del sureste de Europa
y del norte de frica. En la actualidad, puedes encontrarlo en toda Europa y tambin en
pases como China, India, Turqua as como en el continente latinoamericano.
Se trata de una hierba rica en aceites que ha tenido diversos usos debido a sus
bondades aunque se destaca por sus usos culinarios y medicinales.
Una de las hierbas ms sabrosas y nobles que puedes encontrar al alcance de la mano
es el cilantro, de sabor fuerte y penetrante, y muy utilizado en la cocina de
Latinoamrica. Tambin conocido como perejil chino o perejil rabe, sus nombres se
multiplican dependiendo del lugar: de simple cilantro a cilantro, ceandro, celandria,
cilantro, coantrillo, coendro, coentro, coentro das hortas, colentrocuantrillo, culantro,
jilantro, salandria o xendro.
Uso Culinario
Se utiliza especialmente en Per, Venezuela, Cuba y Mxico, que son los pases de
esta zona en cuya gastronoma, est ms implantado el uso de las hojas, tallos y races
de esta hierba.
Entre los platos que incluyen cilantro, los ms destacables son el guacamole mexicano,
el arroz con pollo de Per, los frijoles negros cubanos, y el hogao colombiano.
COCINA INTERNACIONAL
GRUPO: M3
AO: 2017