I. INTRODUCCION.

Hoy en da las organizaciones pueden a su competencia mediante el uso de signos que

garanticen que el producto adquirido lleva el sello de calidad. Inmersos en la bsqueda
de la satisfaccin del cliente y la entrega de productos de ptima calidad, muchas
empresas optan por adquirir los conceptos de calidad como una filosofa a desarrollar en
el trabajo diario, buscando a dems obtener resultados que les permita ser ms
productivos, ms eficientes y eficaces.
En las empresas se observan deficiencias en el funcionamiento interno, tales como: falta
de documentacin, falta de estandarizacin de procesos, errores en la comunicacin
interna, poco control en el uso de los recursos y ausencia de planeamiento, que traen como
consecuencias la devolucin de producto, rechazo de lotes, incumplimiento de prdidas,
quejas y reclamos de clientes, lo que genera insatisfaccin en ellos, prdida de dinero y
sobrecostos.
Por tal motivo las empresas hoy en da se proponen a la aplicacin de la NTP ISO
9001:2009 para satisfacer las deficiencias y asegurar lo solicitado por el cliente.
En este sentido, las empresas requieren el diseo de una propuesta de mejora basado en
la norma NTP ISO 9001:2009 teniendo en cuenta su proceso de produccin de bebidas
(nctar) que le permita superar las no conformidades; con la finalidad de mejorar el
desempeo de este proceso productivo, entregando as productos que cumplan y
respondan a las exigencias de sus clientes y/o consumidores.
El desarrollo de este trabajo corresponde a la elaboracin de nctar de durazno, y haciendo
anlisis en todos los procesos, para ver las deficiencias que existen en algunos de esos
procesos, y de esta manera buscar soluciones, y mejorar y repotencializar el producto y
llevar a la empresa a un mundo de competencias.

II. OBJETIVO.
2.1.Objetivo general.
Elaboracin de nctar de durazno.
Disear una propuesta de mejora de calidad basado en la NTP ISO
9001:2009
2.2.Objetivos especficos.
Hacer un anlisis de la mejora continua en la elaboracin de nctar.

III. MARCO TEORICO.

3.1.DESCRIPCION DE LA PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL

La Universidad Nacional Toribio Rodrguez de Mendoza de Amazonas actualmente
cuenta con la planta Piloto Agroindustrial, un centro de produccin que de acuerdo al
estado de la UNTRM es administrado por la Facultad de Ingeniera y Ciencias Agrarias.
La planta piloto agroindustrial fue creada en el ao 2010 y ha iniciado sus actividades en
mayo del 2013 con la finalidad de elaborar productos agroindustriales que le permitan
 generar recursos monetarios a la FICA y brindar servicio acadmico de calidad para los
estudiantes de ingeniera y ciencias agroindustrial.
La PPA cuenta con tres reas de produccin en la que se desarrolla productos en cada una
de estas, cabe mencionar el rea de frutas y hortalizas, el rea de lcteos y el rea de
panadera.

3.2.MISION Y VISION DE LA PLANTA PILOTO AGROINDUSTRIAL.

VISION.
Ser la organizacin auto sostenible, lder en el sector agroindustrial de amazonas,
mediante la constante innovacin de productos agroindustriales a travs de la
investigacin, contando con recurso humano capacitado y adecuada tecnologa de
procesamiento para abastecer el mercado nacional con productos agroindustriales de
calidad.
MISION.
Formar profesionales para el mercado laboral y la incentivacin hacia la generacin de
su propio negocio, enlazando en la teora y la practica en las tres lneas de procesamiento
que la UNTR brinda. Trabajo con personal capacitado dentro de un ambiente de confianza
e identidad, con infraestructura y tecnologa adecuada para satisfacer las necesidades de
sus clientes con productos que cumplen los estndares de calidad.
3.3. ORGANIZACIN.
La estructura organizacional de la PPA queda representada en la figura 1. El Decano de
la FICA es la autoridad que toma las decisiones respecto a la administracin de la PPA y
conjuntamente con el director de la PPA dirigen los procesos de Direccin y gestin.
Figura 1: organizacin de la empresa.

GERENTE GENERAL

ADMINISTRACION JEFE DE PLANTAS JEFE DE VENTAS

PERSONAL DE
ADMINISTRADORES JEFE DE AREAS VENTAS

OPERARIOS
(Practicantes)
 3.4. RECURSOS HUMANOS
3.4.1. Gerente General: Esta rea est a cargo del Decano de la FICA.
Es la mxima autoridad en la institucin, vela por el bienestar,
proyeccin y el buen cumplimiento de las actividades en la
PPA. Planea medidas y mtodos destinados a satisfacer las
necesidades de todas las reas y al xito de la empresa.

3.4.2. Administracin. Es el rea propiamente dicha a administrar a

la empresa, de tal manera, que esta surja y est siempre en la
cumbre del xito.

3.4.3. Jefe de planta: es la persona encargada de administrar la planta

de produccin, su funcin es cumplir y hacer las diversas
normas de procesamiento, para as obtener productos de
excelente calidad y salubilidad.

3.4.4. Jefes de reas: son personas a las cuales se les encomienda un

rea de cada proceso, a cada persona, con el fin de que
supervisen el pleno desarrollo de cada proceso de cada uno de
los productos en las reas correspondientes. Brindan
informacin detallada al jefe de la planta.

3.4.5. Jefe de ventas: es la persona encargada del manejo de ventas y

llevar registros delas ventas de todos los productos elaborados
en la PPA.
3.5.Durazno.
El durazno es una fruta rica, no solo para comer al natural sino tambin en dulces,
compotas, en almbar y en infinidades de tortas y postres. Es un excelente laxante suave
y tiene propiedades diurticas. El consumo diario de esta fruta aporta una gran cantidad
de nutrientes y le proporciona al organismo un innumerable beneficio en la salud. Es muy
utilizada en el mbito de la cocina de diferentes pases del mundo para la elaboracin de
diferentes postres, dulces, mermeladas, jaleas, entre otros.

3.6.Composicin del durazno.

Vitamina A.
Vitaminas B.
Vitamina C.
Carotenoides.
Potasio.
Sodio.
Fsforo.
 3.7.Nctar.
Un nctar es un producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de fruta, adicionando
agua, edulcorantes y cidos permitidos, sin adicin de saborizantes (Resolucin n. 7992
de 1991 del ministerio de salud).

Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:

- Propiciar la destruccin de levaduras que podran causar fermentacin. As como
hongos y bacterias que podran originar malos sabores y alteraciones.
- Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

estos producto se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta
congelada o conservada con sulfito. Sin embargo el producto de alta calidad se obtiene
solamente a partir de la materia prima fresca (Meyer, 1993)
El termino nctar de fruta es usado para designar la mezcla de pulpa de fruta con agua,
azcar y cido ctrico que producen una bebida lista para consumir. Los nctares varan
desde productos fluidos y poco transparentes hasta los viscosos con alta cantidad de
slidos en suspensin.
Dependiendo de las caractersticas de las frutas frescas (cida o menos cida), los nctares
poseen de 10 a 12 Brix y una acidez entre 0.2 y 1.0 expresada en cido ctrico. El
porcentaje de pulpa de fruta oscila entre el 20 y el 50% dependiendo de la legislacin
(Camacho, 1994)
3.8. Nctar de durazno.
3.9.Caractersticas exigidas de los nctares.
3.9.1. Organolpticas.
Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las
frutas de las cuales fueron preparadas. Deben poseer color uniforme y olor semejante al
de la respectiva fruta.

3.9.2. Fisicoqumicas.
Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica en
porcentaje m/m no deben ser inferior a 10%; se pH no debe ser inferior a 2.5 y la acidez
titulable expresada como cido ctrico anhdrido en porcentaje no debe ser inferior a 0.2.
3.9.3. Microbiolgico.
Los nctares deben tener una carga microbiana muy baja, una carga microbiana con una
dosis que n enferme al consumidor.
3.10. MATERIA PRIMA E INSUMOS.
3.10.1. Materia prima.
El nctar deber ser extrado de frutas (durazno) maduras, sanas y frescas,
convenientemente lavadas y libres de resto de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en
condiciones sanitarias apropiadas.
3.10.2. Insumos.
Azucares.
Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del azcar en solicion
se puede medir mediante un instrumento llamado refractmetro que da los grados Brix
(porcentaje de solidos solubles) o mediante un densmetro en grados Brix.
cido ctrico.
3.11.
3.12. Proceso de elaboracin de nctar de Durazno.
3.12.1. Adecuacin de la materia prima.
3.12.2. Seleccin.
3.12.3. Clasificacin
3.12.4. Lavado y enjuague.
3.12.5. Pelado.
3.12.6. Escaldado.
3.12.7. Extraccin y/pulpeado.
3.12.8. Refinado.
3.12.9. Jugo y/o Pulpa.
3.12.10. Estandarizacin.
3.12.11. Homogenizacin.
3.12.12. Pasteurizado.
3.12.13. Envasado.
3.12.14.
3.12.15.
3.12.16. .
3.13.
3.14. Caractersticas del nctar de Durazno.
3.15.
3.16. Desarrollo y anlisis del diagrama de Ishikawa.
Entre las principales causas que afectan a la organizacin y con ello la calidad del
producto est el deficiente proceso de induccin y capacitacin que se le otorga al
personal nuevo. El diagrama causa efecto puede observarse en la figura.
Mtodos: segn la documentacin de la empresa sta cuenta con procedimientos
desactualizados, los cuales no han tenido revisin desde su creacin-, adems le falta
definir varios procedimientos exigidos conforme a la norma. Cuenta con un manual de
calidad de BPM y BPH, ms no de un manual de calidad conforme a la norma ISO 9001
que cumpla con sus requisitos. Segn los registros de a empresa no se registran
auditoras internas que permitan evaluar el actual funcionamiento de la empresa y no
existe indicio de que la alta direccin se involucre directamente en la revisin de los
mtodos de trabajos actuales.

Materiales: los materiales e insumos no han sido los adecuados y su uso no fue prohibido
ni controlado, dndose cuenta de ello cuando ya haba sido ingresado al proceso de
produccin, generando as prdidas por reprocesos. Esto fue causado por falta de
verificacin a las adquisiciones en el momento oportuno. Asimismo, no se evidencia una
correcta evaluacin a los proveedores, asimismo, el personal encargado del desarrollo y
mejora de productos no actualiza los documentos con los cambios realizados, generando
confusin en el diseo y desarrollo de produccin.

Maquinarias y equipos: El programa de mantenimiento de las maquinarias y equipos,

segn los registros de programa muchas veces no se cumple por falta de recursos
(personal y dinero en efectivo para compra de repuestos) generando fallas y paros
innecesarios de produccin por arreglos de ltimo momento. Asimismo, cuenta con un
programa de calibracin de equipos que segn los registros, muchas veces es cumplido
pero fuera de la fecha planificada generando as errores en la medicin de insumos.

Mano de obra: la excesiva carga laboral resulta ser una causa de este problema, la
ausencia de un manual de organizacin y funciones conlleva a este tipo de situaciones en
donde el personal puede estar realizando actividades que no le competen y deja de atender
sus verdaderas funciones. Adems, la ausencia de la poltica de calidad que no contempla
la toma de conciencia y compromiso de los colaboradores por satisfacer los
requerimientos del cliente. El deficiente programa de reclutamiento se da bsicamente
por la falta de definicin de perfiles de puesto y por la ausencia de un procedimiento claro
que permita acelerarlo y guiarlo.

IV. MARCO CONCEPTUAL.

V. CONCLUSION
VI. RECOMENDACIN.
VII. REVISION BIBLIOGRAFICA.
VIII. ANEXOS.