2017

Ao oficial de Buen Servicio al Ciudadano"

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

CURSO: ACEITES Y GRASAS

TEMA: DETERMINACIN DE COLOR POR ESPECTOFOTMETRA

INTEGRANTES:

Flores Luna, Milagros

Melndez Gamarra, Alejandro
Tintaya Roldan, Leda

PROFESOR: Vctor Delgado

GRUPO DE PRACTICA: Martes de 8am 10am

FECHA: 31 de octubre del 2017

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 I. INTRODUCCION

El color es un criterio bsico en la evaluacin de la calidad del aceite

constituye una cualidad fundamental en el anlisis sensorial. Este
parmetro de calidad del aceite puede verse afectado por la variedad y el
grado de madurez de la materia prima como tambin la zona de produccin,
el proceso de obtencin y la conservacin.

El color es la propiedad sensorial ms importante asociada con el sentido de

la vista, aunque tambin existen otros atributos sensoriales detectados por
medio de este sentido: apariencia, forma, superficie, tamao y brillo. La
primera impresin que se tiene de los alimentos generalmente es visual y su
aceptacin depende en mayor o menor medida de su color. La apreciacin
de esta cualidad puede dar lugar a ideas preconcebidas acerca de otros
factores de calidad como son el sabor y el aroma.

La evaluacin de un alimento por su color es relevante puesto que en la

mayora de los casos proporciona informacin ms rpida y sencillamente
que si se realizaran otros anlisis. El color es la nica propiedad sensorial
que puede ser medida ms eficazmente en forma instrumental que en forma
visual. Por lo tanto, las mediciones instrumentales del color del aceite de oliva
son muy importantes, tanto por la objetividad del dato como por su sencillez
de obtencin.
Adems, segn Tan et al., 2004 es la nica propiedad sensorial que puede
ser medida ms eficazmente en forma instrumental que en forma visual. Este
es un indicador importante dela composicin del producto, pureza y grado de
deterioro. Se trata de una revisin rpida de la degradacin y la idoneidad y
la estabilidad del producto para un uso particular.

Los objetivos de la siguiente practica es realizar el procedimiento para

determinar el color del aceite de tarwi y de Oliva por el mtodo
espectrofotomtrico.

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 II. REVISION LITERARIA

2.1. Determinacin de color en aceites vegetales

El color es uno de los atributos que caracterizan a los aceites y grasas ya sea en su
estado natural o cuando han sido sometidos a procesos de refinacin. Este es causado
por una mezcla de pigmentos entre los cuales se encuentran carotenos, clorofilas,
lutena, licopeno, gossipol y otros.

El color es un criterio bsico en la evaluacin de la calidad de los aceites y constituye

una cualidad fundamental en el anlisis sensorial. Viene a ser un atributo fundamental
en la valoracin organolptica y, parecer ser, un primer criterio del juicio sobre la calidad
del mismo y sobre las preferencias del consumidor (Pagliarini et al., 1994).

Podemos decirse entonces que el color de los aceites es uno de parmetros sensoriales
de apreciacin por los que el comprador se siente atrado hacia este producto natural,
de ah el inters comercial de conocer el color de los aceites de las principales
variedades. Cabe mencionar que, este nuevo parmetro de calidad de los aceites,
puede verse afectado por la variedad y el grado de madurez de la materia prima, la zona
de produccin, el proceso de obtencin y la conservacin el mismo.

2.1.1. Color en el aceite de oliva

El color del aceite de oliva vara de verde claro a oscuro al amarillo oscuro o claro. Est
determinado por la sustancia de color dominante de la fruta durante la cosecha. El aceite
de oliva tambin puede tener un color verde intenso, si las hojas o las ramas de los
olivos se han aadido durante la molienda. Cuando el color es marrn oscuro o negro,
el aceite procede de aceitunas que han cado de las ramas del rbol. Esta especie de
aceite tiene un sabor ms ligero, ms dulce

A pesar de que el color no influye en la valoracin de los profesionales de la cata, las

tonalidades varan del amarillo plido al verde menta. Los tonos amarillo-dorados
corresponden a aceites dulces provenientes de aceitunas de recoleccin tarda, y los
destellos oscuro-verdosos a olivas que al no haber completado su periodo de
maduracin generan lquidos afrutados y algo amargos. El sabor est condicionado,
parcialmente por el grado de maduracin de los frutos. (Rubio 2014)

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2.2. Medicin de color
La comprensin de la imagen y descripcin de un objeto, puede ser utilizada para la
evaluacin de calidad e inspeccin de los alimentos. Las mediciones de color pueden
ser realizadas de formas visuales (con el ojo humano) o instrumentales con un
colormetro, o utilizando la visin digital (Wu y Sun, 2013).

a) Escalas de medicin de color

Estas escalas se utilizan en instrumentos de medicin del color, en el marco de una

serie de condiciones normales de iluminantes, observadores y la metodologa de
espectros.

b) Sistema Munsell

Este sistema desarrollado por Albert H. Munsell, cuya primera publicacin data de 1905,
pone de relieve su afn por establecer una base cientfica a la especificacin de los
colores. Para fines tcnicos se define el color en tres atributos: matiz, croma y brillo
(Cuadro 1)

Cuadro1 . Atributos del color.

El valor o luminosidad es la magnitud que corresponde a la escala de grises que se

encuentra comprendida entre 1 y 10 de negro a blanco. Para simplificarlo, Muns ell
dividi su crculo en 100 unidades, de 0 a 100 comenzando con los tonos rojo prpura
a rojo (RP-R), pasando por el 5, rojo (R); el 25, amarillo (Y); el 45, verde (G); el 65, azul
(B); el 85, prpura (P) y los intermedios: el 15, amarillo-rojo (YR); el 35, verde-amarillo
(GY); el 55, azul-verde (BG); el 75, prpura-azul (PB) y el 95, rojo prpura (RP), aunque
slo son cinco los tonos principales - rojo, amarillo, verde, azul y prpura (Lozano, 1978;
Hunt,1991). Estableci adems una relacin (Ecuacin. 1) entre la luminosidad y el valor
de cada color:

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V: valor del color,

Lr: luminosidad del color bajo observacin

Lx valor medio del color, relativo a la luminosidad del xido de magnesio

L MgO: luminosidad del xido de magnesio (MgO).

Diferentes trabajos realizados por la compaa Munsell han permitido utilizar un atlas de
colores denominado Diccionario Munsell confiable y reproducible. Es posible, adems,
mediante una transformacin adecuada, conocer la equivalencia de estos colores en
otros sistemas (Calvo y Durn, 1997).

c) Sistema Hunter
Tomando como base la teora de los colores oponentes de Hering, que dice que
la respuesta de los conos rojos, verdes y azules se re-mezclan en sus
codificadores opuestos a medida que se desplazan a lo largo del nervio ptico
hasta el cerebro, Hunter desarroll en 1948 el sistema L, a, b (Calvo y Durn,
1997).

Figura 1. Coordenadas de color en el sistema Hunter Lab.

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 d) Sistemas CIE
La CIE ha desarrollado los sistemas ms importantes y ms utilizados en la
actualidad para la descripcin y medicin del color, los cuales se basan en la
utilizacin de fuentes de iluminacin y observadores estndares (Giese, 1995).
Los sistemas CIE usan tres coordenadas para ubicar un color en un espacio de
color. Estos espacios de color incluyen (1) CIE XYZ, (2) CIE L*a*b* y (3) CIE
L*C*h. Los valores de color X Y Z, CIE triestmulo se obtienen multiplicando los
valores para el iluminante, la reflectancia o trasmisin del objeto y las funciones
del observador patrn. El producto entonces se suma para la longitud de onda
en el espectro visible y esto resulta en los valores triestmulos X Y Z.

2.3. Tcnicas de medicin del color

A. Colormetros
Basados en la visin del ojo humano, los colormetros son dispositivos triestimulares
(tres filtros) para cada longitud de onda: filtros rojo, verde y azul. De esta forma se emula
la respuesta del ojo humano al color y la luz. En algunas aplicaciones de control de
calidad, estas herramientas representan la respuesta de menor costo. Existe una serie
de equipos, tales como los colormetros Hunter Lab, Gardner, Color Eye, Color Master,
Momcolor, Dr. Lange y Minolta (Figura y Teixeira, 2007).
B. Espectrofotmetros
Es una forma de espectrmetro que contiene un dispositivo fotoelctrico para
cuantificar la potencia de radiacin, capaz de seleccionar y medir la intensidad de las
radiaciones de diferentes longitudes de onda contenidas en un espectro, dentro del
rango para el cual ha sido diseado. Generalmente permiten registrar grficas o
espectros; existen diseos para el ultravioleta y el visible, y para las regiones del
infrarrojo cercano, el infrarrojo fundamental o medio y el infrarrojo lejano.

Figura2. Principio de funcionamiento del mtodo espectrofotomtrico.

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 III. MATERIALES Y METODOS
Muestras de aceite de oliva y de tarwi
Sulfato de nquel grado reactivo
Tetracloruro de carbono
cido clorhdrico concentrado
Matraz aforado 1000 ml
Erlenmeyer 250ml
Vaso de 250 ml
Termmetro
Balanza analtica
Espectrofotmetro

Procedimiento
1. El espectrofotmetro debe ajustarse de la siguiente manera. Llenar la cubeta con
solucin estndar de sulfato de nquel. Colocar el punto cero del aparato, y
ajustar la transmitancia caen fuera de los lmites indicados, ajustar el aparato de
modo que las lecturas caigan dentro de dichos lmites.

2. Los aceites vegetales deben tratarse con tierras de infusorios antes de proceder
a las mediciones espectrales. Aadir la tierra al aceite (0.5 gramos de tierra por
cada 300 gramos de aceite) y agitar a fondo durante 2.5 minutos a 250 rpm a
temperatura de ambiente y filtrarla a travs de filtro cerrado.

3. Una vez obtenida la muestra limpia proceder a la medicin.

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 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Para determinar el color fotomtrico se utiliz la siguiente formula

CF=1.29*A 460 + 69.7*A550 + 41.2*A620 - 56.4*A670

Cuadro 2. Color fotomtrico

Muestra A 460 *A550 *A620 *A670 Resultado

Aceite de Oliva 0.750 0.137 0.141 0.385 -5.58
Aceite de 1.287 0.116 0.074 0.078 8.3950
tarwi

V. CONCLUSIONES
VI. BIBLIOGRAFA
AGUILERA, J. M. 2011. Ingeniera gastronmica. Universidad Catlica de Chile,
Santiago.
CALVO, C., DURN, L. 1997. Propiedades fsicas II: pticas y color. Temas en
Tecnologa de Alimentos. Editado por J. M. Aguilera. Instituto Politcnico
Nacional, Mxico.
HUNT, R. W. (1991). A brief look back. Color Research & Application 16(1): 57-
60.
HUNTER, R. S., YEATMAN, J. N. 1961. Direct-Reading Tomato Colorimeter.
Journal o
LOZANO, R. D. 1978. El color y su medicin. Americalee S.R.L, Buenos Aires.
MUNSELL, A. H. 1905. A color notation A measured color system based on the
three qualities: Hue, value and chroma. Geo H. Ellis Co., Boston.
Pagliarini, E., Stramba, P. y Semeria, L. (1994). Study of the subjectiveaffective
meaning and motivational aspects towards extra virgin oliveoil. Grasas Aceites,
45, 65-6.
Tan, Y. A., Lee, C. K., Low, K. S. (2004). Comparatve Evaluation ofpalm oil:
Color measurement using a prototype palm oil colorimeter.81: 8
WU, D., SUN, D. W. 2013. Colour measurements by computer vision for food
quality controlA Review. Trends in Food Science & Technology 29(1): 5-20

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