AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU

IESTP ALEXANDER VON HUMBOLDT

Informe
BIOSEGURIDAD EN LA POS COSECHA

Carrera profesional de produccin agropecuaria

DOCENTE:JersonMirandaTello.

ESTUDIANTE:SandraQUISPESALAZAR

Ciclo:IIsemestre

2016

VILLARICA_PERU
 INTRODUCCION

En el mundo, y especficamente en nuestro pas, se pierden cientos de millones de

colones al ao por los daos ocurridos a las frutas y hortalizas despus de que se
cosechan. En estudios no muy recientes, realizados por investigadores de la
Universidad de Costa Rica, se habla de prdidas de ms de 3 000 millones de
colones anuales, solo en el mercado nacional, sin contar las prdidas poscosecha en
las exportaciones y las prdidas indirectas por prdidas de calidad. Estas prdidas
se estiman entre 10 y 40 % aproximadamente de acuerdo al cultivo.
Afortunadamente, se puede hacer mucho para tratar de reducir estas prdidas al
mnimo, y esta labor empieza desde el campo, por el productor, con un manejo
adecuado de las prcticas agrcolas en la etapa precosecha, y un manejo adecuado
en la cosecha y prcticas posterioresa esta. En las labores de empaque, transporte
y distribucin se pueden reducir los daos que luego desencadenarn en prdidas
del producto y en los puntos de venta con un manejo adecuado se puede contribuir
a no aumentar las prdidas y por ltimo, el personaje ms importante de esta
cadena y que pocas se toma en cuenta para clculos de prdidas, que es el usuario
final, el consumidor, el que necesita productos de calidad, alimenticios, libres de
plagas y enfermedades y que muchas veces por desconocimiento pierde hasta el
100 % de lo que compra, como es el caso cuando tiene que botar una papaya, o un
meln o todos los pltanos que compro.
 BIOSEGURIDAD EN POSTCOSECHA

DEFINICIN

La Postcosecha se refiere al conocimiento de los procesos adecuados que se le

hacen a un producto cosechado y la tecnologa de manejo necesario que se le hace
en estado natural y fresco.

OBJETIVO PRINCIPAL

Su objetivo principal es la preservacin de calidad, integridad fsica de dichos

productos frescos despus de la cosecha

OBJETIVOS SECUNDARIOS
Conservacin de los productos para pocas de necesidad
Evitar la reduccin de calidad nutritiva y visual del producto cosechado
Es el perodo transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado
cuando llega a su madurez fisiolgica, hasta cuando es consumido en estado fresco,
preparado o transformado industrialmente.
Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como
consecuencia de factores intrnsecos (fisiologa de la planta, edad, especie o
variedad, contenido de agua, grado de madurez, tamao e integridad del producto)
y extrnsecos (temperatura, humedad relativa, daos mecnicos, empaque,
almacenamiento y transporte) de cada producto.

FISIOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Las frutas y hortalizas despus de cosechadas continan respirando y madurando lo
que implica una serie de cambios estructurales, bioqumicos y de componentes que
son especficos de cada producto; las frutas y hortalizas estn expuestas adems, a
la prdida de agua debido a la transpiracin (Arias, 2007).

RESPIRACIN: El oxgeno realza la combustin-oxidacin de nutrientes en el

interior de las clulas para dejar libre la energa almacenada; esta energa es
utilizada para procesos de nutricin y reproduccin entre otros (Martnez, Lee,
Chaparro, & Pramo et al., 2003). El proceso ocurre a partir de sustancias de
reserva (Azcares, almidones, etc.) las que son oxidadas, con el consiguiente
consumo de oxgeno (O2) y produccin de dixido de carbono (CO2) (Arias et al.
2007).
Martnez, Lee, Chaparro, & Pramo et al. (2002), argumentan que el aumento de la
temperatura incrementa el proceso respiratorio; su aumento prolongado disminuye
la respiracin ocasionando la muerte del producto. A mayor contenido de agua
mayor respiracin; entre ms joven sea la planta, la respiracin ser mayor.

ETILENO: Hormona producida por las frutas. Ejerce gran influencia sobre los
procesos de maduracin y senescencia, influyendo en la calidad. El nivel de etileno
aumenta con la madurez del producto, el dao fsico, incidencia de enfermedades y
temperaturas altas.
El almacenamiento refrigerado y en atmsferas con menos de 8% de O 2 y ms de
2% de CO2, mantienen bajos los niveles de etileno (Arias et al. 2007).

COMPORTAMIENTO CLIMATRICO: Las frutas climatricas pueden

ser maduradas organolpticamente en la planta o despus de cosechadas. Las
frutas no climatricas slo maduran para consumo en la planta; mantienen en todo
momento, niveles bajos de respiracin y de produccin de etileno (Blandn, n.d).

Tabla 1. Frutas climatricas y no climatricas

Frutas Climatricas
Aguacate (Persea americana)
Chirimoya (Anona cherimolia)
Granadilla (Passiflora edulis)
Mango (Magnifera indica)
Meln (Cucumis melo)
Papaya (Carica papaya)
Pltano (Musa spp.)
Maracuy (Passiflora edulis)
Fuente: (Arias et al. 2007).
Frutas no climatricas
Limn sutil (Citrus aurantifolia)
Mandarina (Citrus reticulata)
Naranja dulce (Citrus sinensis)
Sanda (Citrullus vulgaris)
Pia (Ananas comosus)
Pomelo (Citrus paradisi)
Toronja (Citrus grandis)
Uva (Vitis vinifera)

MADUREZ: Arias et al. (2007) la define como, el conjunto de procesos y

cambios en donde se desarrollan caractersticas fsico-qumicas que permiten
reconocer distintos estados de madurez.
2.1.4.2. Madurez fisiolgica: en las hortalizas se refiere a la etapa de desarrollo en
donde estas han alcanzado su mximo crecimiento y maduracin (Martnez, Lee,
Chaparro, & Pramo et al., 2003). En una fruta es cuando ha logrado un estado de
desarrollo en el cual sta puede continuar madurando an despus de cosechada
(Arias et al., 2007).
2.1.4.2. Madurez comercial: es el momento en que una planta ha adquirido las
condiciones adecuadas requeridas por un mercado.

Las frutas climatricas como pltanos, paltas (aguacates) y mangos, deben

cosecharse inmaduras cuando se exportan a mercados distantes y se deben
embarcar cuando todava estn duras y verdes, a fin de reducir el dao y las
prdidas durante el viaje y la manipulacin. Al llegar al mercado en ciertos pases,
los pltanos se hacen madurar en cmaras construidas a propsito, exponindolos a
una concentracin de etileno de 1.000 ppm, en condiciones de temperatura y
ventilacin controladas.

En los pases en desarrollo, la maduracin de los pltanos se logra a menudo por

simple amontonamiento del producto, lo que permite que se caliente bajo las
condiciones del ambiente tropical, siendo esto suficiente para iniciar la maduracin.
Alternativamente se usa carburo de calcio (que genera acetileno - el que acta en la
misma forma que el etileno pero con menor eficiencia) y otros sistemas, para frutas
almacenadas en tiendas o carpas de polietileno. El problema de estas alternativas
para la maduracin en comparacin con el etileno, es que no se controla la
temperatura y ventilacin, por lo que una vez iniciada la maduracin sta se sucede
con demasiada rapidez para aguantar un periodo de mercadeo prolongado, por lo
que a menudo pueden ser muy altas las prdidas debidas a la sobre maduracin.

La maduracin de paltas y mangos tambin puede lograrse por exposicin

controlada al etileno, aunque rara vez se usa en los pases en desarrollo; mientras
que en los pases desarrollados a menudo se confa que la madurez de estos frutos
se efecta durante el tiempo que dura el transporte desde la cosecha hasta el lugar
de importacin.

El escaldado es otra enfermedad fisiolgica que se presenta en manzanas

almacenadas en refrigeracin por largo periodo de tiempo, que se caracteriza por
decoloracin y degradacin del tejido. El tratamiento pro-almacenamiento por
inmersin o remojo en soluciones de los antioxidantes etoxiquina o difenilamina es
el mtodo que se usa normalmente para su control combinado con mantener bajos
niveles de etileno en la bodega.

Estas prcticas no han sido necesarias con ninguna fruta tropical o subtropical ya
que no se ha observado una degradacin fisiolgica comparable. Esto puede
deberse en parte a que las temperaturas de almacenamiento usadas en frutas
tropicales y subtropicales, son generalmente ms altas.

FOTOSNTESIS:

Figura 1. Reaccin de la fotosntesis. Fuente: (Sadava, Heller, Orians, Purves, &

Hillis, 2008).

Produccin de una sustancia orgnica (un glcido sencillo) a partir de molculas

inorgnicas (el dixido de carbono como sustrato a reducir, y el agua como dador
de electrones que se oxida), mediante el aprovechamiento de la energa lumnica
(que queda almacenada como energa qumica dentro de la molcula sintetizada) y
con desprendimiento de oxgeno (Garca, Rosell, & Santamarina, 2006).
TRANSPIRACIN: La velocidad con que se pierde el agua es determinante
en la pos cosecha, pues la merma de agua causa diminucin significativa del peso,
apariencia, elasticidad y turgencia.

CONDICIONES PARA EL MANEJO POSTCOSECHA.

TEMPERATURA: Es la principal y ms efectiva herramienta para extender la

vida til y mejorar la calidad de un producto. Puede darse por medio del
calentamiento como por enfriamiento (Fao et al., 2002). Recomendaciones para
controlar la temperatura: (1) Cosechar y transportar durante el periodo ms fresco
del da, (2) Mantener el producto en la sombra, (3) Enfriar cuanto antes o ventilar,
(4) Proteger del aire para reducir deshidratacin, (5) ventilacin del envase y
contenedor, y (6) Utilizar un vehculo de transporte aislado o refrigerado (Cantwell,
n.d).
Existen diferentes sistemas de refrigeracin que varan desde cuartos fros, que
trabajan en la misma forma que las refrigeradoras convencionales, hasta tneles de
refrigeracin con atmsferas controladas. De igual forma para congelar alimentos
existen tipo individual Quick Frozen IQF- (Congelamiento individual rpido) o
congeladores de transferencia de calor indirecta, en base a un sistema de
intercambio de calor recircula y refrigera el aire con nitrgeno lquido o lo inyecta
directamente al producto (Fao et al., 2002).

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE:
Factores fsicos, qumicos y biolgicos, que pueden afectar la inocuidad de los
productos: (1) Biolgicos: Bacterias (Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria
monocytogenes), virus (virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc), parsitos
(Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, nematodos, etc), y algunos hongos
(Cryptosporidium, Cyclospora) capaces de producir toxinas. (2) Qumicos: naturales
(alrgenos por ejemplo, malas hierbas, micotoxinas y alcaloides) y agregados (que
pueden ser agregados voluntaria e involuntariamente). (3) Fsicos: pelo, bolgrafos,
anillos, cristales, grapas, etc. (Sagarpa, 2003).
En el transporte se debe reducir al mximo las presiones sobre el producto y
disminuir las operaciones de manipulacin.

Las prdidas que se registran en nuestro pas en algunas frutas y muchas

hortalizas podran minimizarse con un manejo correcto para cada
especie.

Actualmente es prctica normal aplicar recubrimientos superficiales,

especialmente ceras a ciertas frutas y hortalizas (pepinos, tomates,
pimiento, manzanas, ctricos) para reducir la marchitez, el arrugamiento
y para mejorar la apariencia ya que dan lustre a la superficie. Se usan
aceites y ceras vegetales en diversas combinaciones. La cera aplicada
est destinada principalmente a servir como sustituto de la propia cera
natural del producto que puede haber sido removida durante el lavado y
limpieza. Algunos mercados exigen un tratamiento con cera como parte
de su procedimiento normal de mercadeo, porque el consumidor se ha
acostumbrado al producto brillante.

Los tratamientos con calcio y anti escaldado, se usan exclusivamente en

manzanas antes del almacenamiento El "bitter-pit" (manchas en la piel
de color caf y de naturaleza corchosa) y la degradacin interna son
enfermedades fisiolgicas de las manzanas que causan una severa
decoloracin y deterioro de la pulpa de la fruta durante el
almacenamiento. Estas enfermedades estn relacionadas con bajos
contenidos de calcio en las manzanas lo que puede ser controlado en
cierta medida mediante pulverizacin o inmersin de la fruta en
soluciones de cloruro de calcio (soluciones al 4-6%) antes del
almacenamiento.

Las naranjas y pomelos a menudo alcanzan una buena calidad cuando la

piel est todava verde o parcialmente verde. Para los mercados locales a
menudo esto no constituye un problema, pero para los mercados de
exportacin que requieren frutas completamente coloreadas, es
necesario eliminar el color verde. La eliminacin del color verde, es
decir, la degradacin de la clorofila de la piel, puede estimularse
exponiendo la fruta a 1020 ppm de etileno bajo condiciones
especialmente controladas de temperatura, humedad y ventilacin. Esto
requiere la construccin de cmaras especiales y la operacin debe ser
realizada por personal entrenado. La eliminacin del color verde es, por
lo tanto, una operacin cara, que slo es factible cuando se manejan
grandes cantidades de ctricos de alto valor.

IRRADIACIN
Hace muchos aos que se demostr que la irradiacin de productos
frescos con rayos gama prolonga la vida de almacenamiento, destruye
insectos y patgenos y conserva la calidad de cosecha en una amplia
variedad de frutas y hortalizas. Sin embargo, la aplicacin comercial ha
estado limitada a la inhibicin del brote de las papas en algunos pases.

TEMPERATURA, HUMEDAD Y TIPOS DE PRODUCTOS

La mayora de las frutas tropicales que maduran rpidamente, las frutas
blandas de cualquier clase y las hortalizas de hojas con una gran
superficie poseen altos ritmos de respiracin y se caracterizan, por lo
tanto, por su corta vida de almacenamiento. En contraste, la mayora de
las frutas de climas templados, las papas y cebollas curadas y las
hortalizas de races, a menudo tienen ritmos ms bajos y en
consecuencia, sus vidas de almacenamiento son ms largas. La
respiracin de todos los productos vegetales aumenta con la
temperatura, razn por la cual, las tcnicas de almacenamiento buscan
reducir la temperatura del producto. Las bajas temperaturas del
almacenamiento adems tienen la ventaja que reducen la prdida de
agua del producto y la transpiracin. La humedad relativa alta retarda la
prdida de acara y mejora la vida de almacenamiento del producto. Las
bodegas deberan mantenerse idealmente a la mayor humedad relativa
(H.R.) que el producto pueda tolerar, para ello existen humidificadores de
varios tipos y aunque el 100% de H.R. impedira totalmente la prdida de
agua, rara vez puede ser mantenida porque:

Los organismos causantes de enfermedades se desarrollan rpidamente

a una H.R. de 100%;

La condensacin, que da origen a un mayor deterioro, puede ser

causado fcilmente por ligeras fluctuaciones de la temperatura a una
humedad relativa cercana al 100%;

A menudo es necesario la ventilacin con aire no saturado para

eliminar el calor y los gases voltiles como el etileno.

Es importante que la circulacin del aire en el interior de la bodega y

alrededor del producto sea la adecuada para asegurar un enfriado
eficiente. Sin embargo, demasiado aire puede aumentar drsticamente la
prdida de agua del producto. Esta es una consideracin importante
cuando se pro-enfra por circulacin forzada, como se describe ms
adelante.

En conclusin, la eleccin de la tcnica de almacenamiento correcto

depende de:

El tipo de producto, su temperatura en el momento de la cosecha, o su

ritmo de respiracin y su calidad;

La temperatura y humedad de almacenamiento ms apropiadas para el

producto y el tiempo de almacenamiento proyectado, sin que ello
implique dao por fro o deterioro microbiano innecesario;

La aptitud para el mercado y sus necesidades y sobre todo, los

aspectos econmicos de toda la operacin.

ALMACENAJE CON VENTILACIN

Antes del advenimiento de la refrigeracin, el almacenamiento con
ventilacin era el nico medio disponible para almacenar productos
frescos. Hoy en da todava se usa ampliamente en todo el mundo para
una variedad de cultivos, de hecho, todava es el mtodo de eleccin
para el camote. El almacenamiento con ventilacin, es el
almacenamiento con aire ambiente en el que se utiliza la ventilacin
controlada para enfriar el producto y mantener bajas temperaturas.

Requiere una inversin de capital y costos de operacin mucho menores

que el almacenamiento refrigerado y es perfectamente adecuado para
algunos cultivos y condiciones en donde: a. La produccin se almacena
para uso local.
b. Los productos que se van a almacenar tienen una vida de
almacenamiento relativamente larga, como es el caso de las hortalizas
de raz, repollo blanco, zapallo (calabaza), peras y manzanas.

c. Es posible la inspeccin regular para eliminar las fuentes de deterioro,

tales como frutas en maduracin y hortalizas de raz con brotes. d. Hay
una diferencia significativa entre las temperaturas del da y de la noche,
por ejemplo, a altitudes superiores a los 1000 m sobre el nivel del mar y
en la mayora de las latitudes con clima templado e. El almacenamiento
es necesario por perodos relativamente cortos

La bodega ventilada puede ser cualquier tipo de construccin protegida

del calor solar que permite que entre en forma eficiente el aire del medio
ambiente cuando su temperatura ha descendido por debajo de la
temperatura del producto almacenado, lo cual generalmente sucede
durante la noche.

En la mayora de los pases desarrollados industrialmente el

almacenamiento de frutas con ventilacin, principalmente manzanas y
peras, ha sido reemplazado en gran parte por el almacenamiento
refrigerado a causa de las mayores demandas del mercado.

Sin embargo, en muchos pases en desarrollo todava se usa ampliamente

y con gran xito el almacenamiento ventilado de frutas como manzanas,
peras y limones. La mayora de los frutos tropicales no son aptos para el
almacenamiento ventilado aun por perodos de tiempo cortos, a causa de
su rpida maduracin y velocidad de respiracin. Ciertos cultivos de
hortalizas ofrecen buenas oportunidades para el almacenamiento con
ventilacin.

A continuacin se dan algunos ejemplos y condiciones de

almacenamiento.

PAPAS. Las papas cosechadas en el otoo se cultivan en reglones con

inviernos fros y se guardan por perodos de 3 a 9 meses en bodegas no
refrigeradas en donde la temperatura se mantiene con el aire del
exterior, por ventilacin controlada. Son necesarios tratamientos de
curado e inhibidores de la brotacin

CEBOLLAS. En algunas reas de produccin de cebollas las bodegas

con ventilacin se disean y operan en forma muy parecida a las papas.
La diferencia en las operaciones est en la utilizacin de una menor
temperatura y humedad relativa. Las cebollas se secan y curan
principalmente en el campo.

BATATAS. En la mayora de los pases tropicales el camote se cosecha

de acuerdo a la demanda del mercado sin necesidad de un
almacenamiento especial. En los Estados del Sur de EE.UU. la batata es
almacenada durante 1 a 6 meses antes de su distribucin en el mercado
de productos frescos o de su procesamiento. El cuidadoso curado del
producto es un tratamiento esencial de pro-almacenamiento, debido a su
delgada y delicada piel. El curado se realiza en pocos das a

28-30C con alta humedad relativa.

ZANAHORIAS. Las zanahorias bien maduras, desprovistas de las hojas,

pueden almacenarse con xito a baja temperatura y alta humedad
relativa.
REPOLLO. El repollo de otoo cultivado en las zonas templadas ms
fras todava se almacena durante 3 a 4 meses en bodegas ventiladas
frescas, pero debe protegerse cuidadosamente de las heladas durante el
invierno.

CALABAZAS Y ZAPALLOS. Estos productos son susceptibles al dao

por el fro y dependiendo de sus caractersticas varietales, deben estar
bien maduros, a veces tienen que ser curados y almacenados a
temperaturas y humedades relativamente moderadas. Si se les maneja
cuidadosamente, el almacenamiento en bodegas con ventilacin puede
durar 6 meses o ms.

El estibamiento del producto dentro de la bodega debe permitir el libre

movimiento del aire ya que las diferencias de temperatura entre el aire y
el producto son a menudo pequeas. El amontonamiento del producto no
permite que se enfre y que se disipe el calor adecuadamente. El
producto queda mejor estibado en recipientes poco profundos o en capas
sobre repisas de tablas, espaciadas uniformemente. El recubrimiento del
producto con una pelcula de polietileno perforado, o la humidificacin
del aire que entra, son utilidad para reducir la prdida de agua del
producto.
 CONCLUSIONES

Los sistemas de tratamiento poscosecha utilizados son bastante variados

tanto en metodologa como en tecnologa; con diferencias marcadas
entre las regiones, dentro de las mismas organizaciones e incluso de un
productor a otro. Estas diferencias, se pueden aprecian mayormente en
las actividades de fermentacin y secado, lo que determina alta
variabilidad de la calidad de los productos con diferencias significativas
del perfil sensorial, aspectos que pueden perjudicar la imagen del
producto en el mercado exterior. Se ha identificado dos modalidades
preponderantes en el tratamiento poscosecha de los productos: un
sistema individual cuyas actividades hasta obtener el grano comercial lo
realiza el agricultor en su misma parcela; y un sistema de beneficio
centralizado donde se acopia y procesa los productos para lograr una
calidad ms uniforme. El sistema individual predomina en las
asociaciones de productores de las regiones.
 BIBLIOGRAFA

Annimo. (n.d). Cosecha y manejo post cosecha de hortalizas.

Arias, C. (2007). Manual de manejo postcosecha de frutas tropicales. Organizacin
de la naciones unidadas para la agricultura y la alimentacin (FAO).
Barrios, F. (2011). Manual de buenas prcticas de manejo poscosecha y transporte
(BPPC/T). San salvador.
Blandn, S. (n.d). Eco fisiologa de poscosecha de frutas y hortalizas.
Bohrquez, O. (2005). Gua para post cosecha y mercadeo de productos agrcolas.
(L. Acero, L. Rodriguez, & H. Bernal, Edits.) Serie ciencia y tecnologa(118),
36.
Cantwell, M. (n.d). Manejo postcosecha de productos hotofrutcolas. Universida de
California Davis.
Fao. (2002). Poscosecha y servicios de apoyo a la comercializacin. IICA/PRODAR.
Garca, F., Rosell, J., & Santamarina, P. (2006). Introduccin al funcionamiento de
las plantas. Valencia, Espaa: Editorial de la UPV.
Iica. (1987). Tecnologa del manejo de postcosecha de frutas y hortalizas. Bogot,
Colombia: Iica.
Martnez, A., Lee, R., Chaparro, D., & Pramo, S. (2003). Postcosecha y mercado de
hortalizas de clima frio bajo prcticas de produccin sostenible. (H.
Colmenares, Ed.) Bogot, Colombia.
Sadava, Heller, Orians, Purves, & Hillis. (2008). Vida: la ciencia de la biologa.
Madrid, Espaa: Mdica panamericana S.A.
Sagarpa. (2003). Manual de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas
frescas en materia de inocuidad. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria, Mxico.