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OBJETIVOS
TRANSFERENCIA DE MASA
DESTILACIN:
ABSORCIN:
EXTRACCIN:
ADSORCIN:
FRUTA CONFITADA
Cuando las frutas se meten en una disolucin de azcar saturada el agua que
contienen va desapareciendo. El azcar penetra dentro de la fruta y se va
cristalizando. Esta cristalizacin se debe hacer lentamente para que conserven su
textura firme. Adems se obtiene un aroma intenso, dulce y con unas excelentes
condiciones para la conservacin. Si las frutas son sometidas repentinamente a
concentraciones muy elevadas de azcar, se encogen y se arrugan. Pero si se dejan
durante 14 das en una solucin de azcar y la concentracin del almbar se
incrementa da a da, estas mantienen su textura tierna. Una vez impregnadas bien
de azcar se dejan secar para que se conserven bien. Se puede confitar con este
mtodo pia, ciruelas, albaricoques, melocotones, naranjas, cerezas, manzanas,
peras, etc... Las frutas grandes se cortan y se pelan. Las pequeas se pueden
confitar enteras pero hay que picarlas con un punzn para que el azcar pueda
penetrar en su interior con mayor facilidad. Tambin hay que escalfarlas en agua
para que el azcar entre en su interior. Las de consistencia dura unos 15 minutos
coccin suelen ser suficientes; las blandas con 4 minutos nos vale. Durante 10 das
el almbar se concentra incorporando ms azcar o bien mediante reduccin con la
accin de la ebullicin y se vuelve a incorporar a la fruta. Tras 4 das ms de
inmersin la fruta se saca del almbar y se deja secar. Procure secarla en un horno
a baja temperatura, o al sol, o cerca de un radiador. Siempre hay hacerlo lentamente
ya que si no la fruta se encoge y pierde su textura. (Ing. Acosta, 2011)
MATERIALES
Balanza olla estufa
1. Maceracin. El volumen de salmuera que se prepara debe ser suficiente para que la
fruta quede bien sumergida, se usa normalmente 1 Kg de salmuera por Kg de fruta. Por
ejemplo se prepara 1342.26 gr de salmuera de la siguiente forma:
2. Pesado. Se realiza para conocer la cantidad de fruta a confitar y realizar los clculos de
preparacin del jarabe para la primera inmersin:
Para 30 Brix
30
= 1145 = 343.5
100
Conociendo el peso del jarabe y sus grados Brix, se calcula la cantidad de azcar aplicando
la siguiente formula:
( )
=
100
Para 45Brix
Para 75 Brix
Disminucin de los
Inmersin Grado Brix inicial grados Brix despus de
las 24 Horas.
Primer 30 18
Segundo 45 40
Tercer 60 55
Cuarto 75 70
0.1
= 1145 = 1.145
100
3 <>
<> 0.3435
1. Segn IPACE SENATI (2004) : La sal contribuye a extraer de la materia prima, agua,
pectina, gomas, azcares y sustancias astringentes o amargas, que se encuentran
ocupando sus espacios intercelulares, dejando la fruta, hortaliza o cascara con dichos
espacios intercelulares vacos.
Del tiempo que permanecer la materia prima en la salmuera: Tiempo de maceracin (48
horas; ms de 2 das, hasta 1 mes y 15 das) porcentaje de sal
(10%; 12%) respectivamente.
Del sabor de la materia prima, para las frutas, hortalizas o cascaras que tienen sabor fuerte,
se necesitara mayor cantidad de sal para eliminar el sabor. Materia prima (Papaya; Nabo;
Zanahoria; betarraga; cascara de sanda) cantidad
de sal (10%; 15%;12%; 12%; 12%) respectivamente.
3. De acuerdo a las apreciaciones del autor ALCZAR, Jorge (2005): El control del
porcentaje de solidos solubles por medio del refractmetro consiste en tomar una muestra
representativa del jarabe; se colocan un par de gotas sobre el prisma del instrumento y se
hace la lectura. El refractmetro posee una escala graduada de 0 a 90Brix, los grados Brix
equivalen al porcentaje de azcar en peso medido a 20C.
4. De las observaciones del autor LACERCA, Alberto M. (1999). Los requisitos de calidad
estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones
microbiolgicas de la fruta confitada. Color, debe ser uniforme y brillante. Olor y sabor, debe
ser caracterstico a dulce. Textura, debe ser firme y blanda. Apariencia, debe ser brillante,
transparente y uniforme en el color y el tamao. Contenido de azcar, Debe estar entre 68
a 70Brix. pH, el grado de acidez de la fruta confitada, medido en pH debe estar
comprendido entre 4,0 a 4,5.Humedad, el contenido mximo de agua de la fruta confitada
debe ser 25%. No debe contener bacterias, mohos o levaduras (microbiolgico).
CONCLUSIONES