Determinacin del ndice de yodo

PRACTICA N3:
Determinacin del ndice
de yodo
Procesos Tecnolgicos de Aceites, Grasas y
biocombustibles

Profesora:
Dr. Luz Paucar Menacho

Integrantes:
Crdenas Acosta Jos
Li Salazar Ashley
Silva Natividad Juan
Yupanqui Bacilio Carla

10/05/2016
Universidad Nacional del Santa - EAPIA
ING. AGROINDUSTRIAL

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 Determinacin del ndice de yodo

Contenido
I. INTRODUCCION ................................................................................................................ 3
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 4
III. FUNDAMENTO TEORICO ........................................................................................... 4
IV. MATERIALES Y METODO ........................................................................................... 9
4.1. Materiales .................................................................................................................. 10
4.2. Mtodo ....................................................................................................................... 10
V. RESULTADOS .................................................................................................................. 12
VI. DISCUSIONES ............................................................................................................. 13
VII. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 16
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA ............................................................................... 17

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 Determinacin del ndice de yodo

I. INTRODUCCION

El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las

grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus
propiedades. En los productos normales permite establecer
adulteraciones e identificar productos nuevos. En anlisis de rutina las
determinaciones de los ndices de yodo, saponificacin, acidez,
perxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas
cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la
identidad y comestibilidad de la mayora de las grasas y aceites. Tanto
el ndice de yodo como el de refraccin indican el contenido de cidos
grasos no saturados; en estos, el punto de fusin es ms bajo que en
los cidos grasos saturados.

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 Determinacin del ndice de yodo

II. OBJETIVOS

Ensear a los alumnos a la determinacin de una de las caractersticas

qumicas ms importantes para la determinacin de los aceites. El mtodo
a utilizar es el mtodo modificado de wijs.

Determinar la autenticidad de nuestra muestra a analizar.

Interpretar los resultados obtenidos y comparar con los anlisis fsicos

realizados anteriormente.

III. FUNDAMENTO TEORICO

EL ndice de yodo es la medida de las insaturaciones presentes en los

Ac. Grasos que conforman un TRIGLICRIDO (dobles enlaces). Los
cidos Grasos no saturados son lquidos a temperatura ambiente. El
IY est relacionado con el punto de fusin o dureza y densidad de la
materia grasa. Y se define como los gramos de halgeno calculados en
yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa

Importancia:
El IY es una propiedad qumica relacionada con la insaturacin, con el
Indice de Refraccin y con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor
Indice de refraccin y mayor densidad).

Los aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos

insaturados, dando IY relativamente altos.
Existe relacin entre el grado de insaturacin y el grado de
enranciamiento, puesto que los glicridos de cidos grasos con 2 o 3
dobles enlaces son ms sensibles a la oxidacin.

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Una propiedad de los compuestos de C no saturados es su

capacidad de adicionar halgenos

La reactividad del halgeno determina hasta cierto punto la extensin

a la que puede tener lugar una SUSTITUCIN.

El uso del cloro no es muy satisfactorio debido a su gran reactividad.

El orden de mayor reactividad de los halgenos es: Cloro ? Bromo
?Yodo. El Cl origina sustitucin, el Br tambin sustituye aunque en
menos grado.

La velocidad de adicin del yodo a los dobles enlaces es muy lenta. Por
estas razones se usan combinaciones de halgenos (ICL; IBr),
compuestos interhalognicos que se adicionan selectivamente a los
dobles enlaces.

Como disolvente se usa el cloroformo que ha dado resultados ms

uniformes.

La hidrogenacin de la grasa baja el Indice de yodo.

Su determinacin es til para caracterizar diferentes grasas, y para
descubrir si estn o no mezcladas.

Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy elevados

(pasan de 120).
Los aceites de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100.
Los aceites de algodn, maz tienen IYI. Intermedios,
Y las grasa vegetales generalmente tienen IY entre 30-60

Las grasa animales tienen IY. Inferiores a 90 y generalmente las grasas

viejas y enranciadas tienen ndices de yodo inferiores a los de las
grasas frescas.

La mezcla de halgenos (ICL) se prepara con 12 horas de anticipacin

(HgCl2 - I2) Las sales de mercurio resultantes no tienen la finalidad de
un reactivo de adicin, pero algunas de ellas son tiles como

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catalizadores al activar la adicin del halgeno a los enlaces no

saturados.

Si en el proceso de determinacin del ndice de yodo, pasado el tiempo

de oscuridad la muestra est decolorada, debe repetirse el anlisis
disminuyendo la cantidad de muestra o aumentando los reactivos.

El KI tiene la finalidad de liberar el yodo que qued como ICL (sin

reaccionar), al agregarlo se debe lavar el tapn, el cuello y las paredes
del frasco. Lo mismo se debe hacer con el agua a fin de arrastrar el I2
que pueda quedar en las paredes.

El almidn que se emplea como indicador no se adiciona desde el

principio, porque si hay mucho yodo se produce coagulacin de la
suspensin del almidn y descomposicin de sta.

Al titular con Na2S2O3 sin almidn, la solucin pasa de caf a amarillo

y en este momento se adiciona el almidn, la solucin se torna azul y
se sigue la titulacin hasta decolora racin total.

DETERMINACION DEL INDICE DE YODO:

El ndice de yodo de los lpidos depende de su grado de instauracin.

La grasa disuelta se hace reaccionar con monobromuro de yodo en
exceso. La cantidad de monobromurode yodo que no se adiciona a los
dobles enlaces oxida una disolucin de yoduro a yodo,y ste se
determina por valoracin con una disolucin de tiosulfato de sodio. La
reaccinde adicin se lleva a cabo en oscuridad para evitar que se
produzcan reacciones laterales de radicales inducidos por la luz (y con
ello un gasto aparente de halgeno mayor).Dado que el reactivo
halogenante va preparado en actico glacial y es de concentracin
aproximada y variable deber hacerse siempre un ensayo en blanco
para calcular su equivalencia en yodo (Nielsen, 2003).

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Reacciones:

El ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100

g de aceite o grasa y es una de las medidas ms tiles para conocer el
grado de saturacin de estos. Los dobles enlaces presentes en los
cidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos
compuestos de yodo, formando compuestos por adicin. Por lo tanto,
mientras ms bajo es el ndice de Yodo, ms alto es el grado de
saturacin de una grasa o aceite. El ndice de Yodo es una propiedad
qumica caracterstica de los aceites y grasas y su determinacin puede
ser utilizada como una medida de identificacin y calidad. La siguiente
tabla muestra los ndices de Yodo caractersticos de algunos aceites y
grasas. (Zumbado, H. 2002)

NDICES DE YODO DE ALGUNOS ACEITES Y GRASAS

COMESTIBLES

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(Fuente: Zumbado, H., 2002)

Durante el almacenamiento, en tanto un aceite sufre procesos de

oxidacin, el Indice de Yodo muestra una tendencia decreciente por
cuanto estos procesos oxidativos tienen lugar precisamente sobre los
dobles enlaces, saturando la molcula y provocando por consiguiente
una disminucin de este ndice.

ACEITE DE SESAMO:

El aceite de ssamo es un aceite vegetal derivado de las semillas

del ssamo (llamadas ajonjol), tiene un aroma distintivo y su sabor
recuerda a las semillas de que procede. Se emplea como aceite de
cocina en las cocinas del sudeste de Asia como reforzador del sabor,
por ejemplo aliando unos fideos

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COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA SEMILLA DE AJONJOLI

COMPOSICION DEL ACEITE DE SESAMO:

Fuente: KIRK, 1996.

Fuente:http://www.botanical-
online.com/medicinalsaceitedesesamopropiedades.htm

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IV. MATERIALES Y METODO

4.1. Materiales
Reactivo de wijs.
Tetracloruro de Carbono.
Solucin de Ioduro.
Solucin de Tiosulfato de sodio 0.1N.
Solucin de Almidn 1 %.
Balones de 250 ml.
Buretas de 25 ml.
Pipeta de 10 ml. y 25 ml.

4.2. Mtodo de Wijs:

Aceite de ajonjoli

PESAR En un matraz Erlenmeyer de

0.15 gr 250 ml

CCl4, reactivo de wijs

10 ml, 12.5 ml AGREGAR En el mismo matraz.

respectivamente.

REPOSAR En un lugar oscuro por 30

minutos.

KI, agua destilada

AGREGAR Agitar.
10 ml, 50 ml
respectivamente.

Con Tiosulfato de Sodio 0.1 N

TITULAR empleando Almidn como
indicador, hasta conseguir la
desaparicin del color azul, hacer
una muestra para el blanco.
Anotar el gasto

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PROCESO EN FOTOS DEL METODO DE WIJS:

Pesar 0.15 gr de Medir 10 ml de CCl4 Medir 12. 5 del

aceite de ajonjol reactivo de wijs

Con el indicador Despus de agregar Se deja reposar por

verificar que se haya el Yoduro de Potasio 30 minutos en un
desaparecido el color (KI) con los 50 ml de lugar oscuro.
azul. Anotar gasto H20 destilada,
titulamos

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V. RESULTADOS

Para determinar el ndice de Yodo usamos el siguiente clculo.

( ) 12.69
=

Donde:
II = ndice de iodo
M = ml. de la solucin gastada de tiosulfato en la muestra.
B = ml. de la solucin gastada de tiosulfato en el blanco.
N = Normalidad de la solucin de tiosulfato.
W = Gramos de muestra de aceite empleada.

El gasto de tiosulfato de 0.1N en el blanco fue de 21mL.

1 Muestra.

( 1 ) 12.69
=
1

(21 6) 0.1 12.69

=
0.1516

= 125.561 /

2 Muestra.
( 2 ) 12.69
=
2

(21 6.2) 0.1 12.69

=
0.1502

= 125.041/

A partir de los clculos se obtuvieron los siguientes resultados.

1 Muestra 2 Muestra Promedio

Ccg/g cg/g cg/g
125.561 125.041 125.301 0.368

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La siguiente tabla muestra los valores obtenidos para los diferentes anlisis
realizados al aceite de ajonjol.

Valores para caracterizacin del aceite de ajonjol

Densidad (gr/ml) 0.9251 0.0018
Acidez (mg NaOH/gr muestra) 0.3625 0.0456
ndice de Refraccin 1.4741 0.0001
Punto de fusin 22 1C
ndice de Yodo 125.301 0.368

VI. DISCUSIONES

Segn la norma CODEX ALIMENTARIUS: GRASAS Y ACEITES Y

PRODUCTOS ALIMENTARIOS el Indice de yodo del aceite de
ssamo tiene un mximo de 120, sin embargo obtuvimos 125.3,
siendo beneficioso ya que este anlisis nos indica que tantas
instauracione tiene nuestro aceite.

Segn las normas ecuatorianas INENE para aceite de ajonjol tenemos un

valor de 120 cg/g de indicie de yodo como mximo, sin embargo obtuvimos
un 5.3 cg/g por lo que este ndice de yodo sobrepasa el limite

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Segn las normas mexicanas, nuestro aceite tiene el mismo excedente a

comparacin de las normas ecuatorianas, pudiendo corroborar que no se
encuentra en los rangos permisibles

En anlisis de rutina las determinaciones de los ndices de yodo,

saponificacin, acidez, perxido y la materia no saponificable, junto
con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para
confirmar la identidad y comestibilidad de la mayora de las grasas y
aceites. Tanto el ndice de yodo como el de refraccin indican el
contenido de cidos grasos no saturados.

En la siguiente tabla se muestra los resultados esperados

dependiendo de la cantidad de aceite pesado, para un valor de 0.15
g interpolando tendremos 85,7-135.7. Siendo aceptable el valor
obtenido en practica

En un estudio sobre: Anlisis de grasas y aceites: ndice de

refraccin, yodo, saponificacin y perxido, no dice que: ndice de
yodo es una propiedad qumica relacionada con la instauracin, con
el ndice de Refraccin y con la densidad: (a mayor ndice de yodo,
mayor ndice de refraccin y mayor densidad). Los aceites

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 Determinacin del ndice de yodo

comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos insaturados,

dando ndice de yodo relativamente altos. Existe relacin entre el
grado de instauracin y el grado de enranciamiento, puesto que los
glicridos de cidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son ms
sensibles a la oxidacin

Los aceites de pescado, sardina, bacalao, tienen ndice de yodo muy

elevados (pasan de 120). Los aceites de oliva, almendras tienen
ndice de yodo inferiores a 100. Los aceites de algodn, maz tienen
ndice de yodo Intermedios, Y las grasa vegetales generalmente
tienen ndice de yodo entre 30-60

El ndice de yodo est relacionado con el punto de fusin o dureza y

densidad de la materia grasa. Y se define como los gramos de
halgeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas
condiciones 100 gramos de grasa. El ndice de yodo es una propiedad
qumica relacionada con la insaturacin, con el ndice de Refraccin y
con la densidad: (a mayor ndice de yodo, mayor ndice de refraccin
y mayor densidad). (Grasas y Aceites comestibles. Op. Cit., p., 319)

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VII. CONCLUSIONES
El ndice de yodo nos permite analizar el grado de instauraciones de
una grasa y /o aceite, ya que este anlisis es directamente
proporcional a los enlaces dobles presente en la muestra

Se determin el ndice de yodo del aceite de ajonjol mediante el

mtodo modificado de wijs, siendo el valor resultante 125.301
0368, Siendo un valor alto a comparacin de las normas pero
favorecindonos por que indica ms instauraciones en los cidos
grasos

Se interpret los resultados obtenidos y se compar con los anlisis

fsicos realizados anteriormente, por lo que podemos determinar que
a travs de los anlisis de acidez, ndice de yodo, ndice de
refraccin podemos decir que el aceite de ajonjol utilizado fue
autentico, es decir no fue adulterado.

Tanto el ndice de yodo como el de refraccin indican el contenido

de cidos grasos no saturados

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 Determinacin del ndice de yodo

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

ZUMBADO, H. (2002) ANLISIS QUMICO DE LOS ALIMENTOS,

MTODOS CLSICOS. UNIVERSIDAD HABANA.
NIELSEN S. (ED); FOOD ANALYSIS LABORATORY MANUAL; KLUWER
ACADEMIC/PLENUMPUBLISHERS, NUEVA YORK, 2003
KIRK R. S., Sawyer R; Egan, H. Composicin y anlisis de alimentos de
Pearson,segunda edicin; Compaa editorial continental SA de CV,
Mxico, 1996
HTTP://DOCENCIA.UDEA.EDU.CO/QF/GRASAS/YODO.HTML

CODEX ALIMENTARIUS, 1993. GRASAS Y ACEITES Y PRODUCTOS

ALIMENTARIOS, VOLUMEN 8.
NORMA DE ALIMENTARIUS.

NORMA TCNICA ECUATORIANA NTE INEN 42. Grasas y aceites

comestibles. Determinacin del ndice de refraccin.
Anlisis de grasas y aceites: ndice de refraccin, yodo, saponificacin y
perxido. [abril 21 de 2013] www.ciens.ucv.ve

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