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Quito Ecuador

NORMA NTE INEN 2427


TCNICA Primera revisin
2016-11
ECUATORIANA

FRUTAS FRESCAS. MORA. REQUISITOS

FRESH FRUIT. MULBERRIES. REQUIREMENTS

ICS: 67.080.10 12
Pginas
NTE INEN 2427 2016-11

FRUTAS FRESCAS
MORA
REQUISITOS

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta norma establece los requisitos para la mora variedades: mora de Castilla (Rubus glaucus) y
mora brazos (Rubus lanciniatus) que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de
su acondicionamiento o envasado.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos, en su totalidad o en parte, son indispensables para la aplicacin de


este documento. Para referencias fechadas, solamente aplica la edicin citada. Para referencias
sin fecha, aplica la ltima edicin (incluyendo cualquier enmienda).

NTE INEN-ISO 750, Productos vegetales y de frutas - Determinacin de la acidez titulable

NTE INEN-ISO 780, Embalajes - Smbolos grficos para la manipulacin de mercancas

CODEX CAC/RCP 53, Cdigo de prcticas de Higiene para Frutas y Hortalizas Frescas

CODEX CAC/MRL 1, Lista de lmites mximos para residuos de plaguicidas

NTE INEN-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para la inspeccin por atributos - Parte 1:
Planes de muestreo para las inspecciones lote por lote, tabulados segn el lmite de calidad de
aceptacin (LCA)

NTE INEN-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para la inspeccin por atributos - Parte 2:
Planes de muestreo para las inspecciones de lotes independientes, tabulados segn la calidad
lmite (CL)

NTE INEN-CODEX 193, Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los
alimentos y piensos

NTE INEN 1751, Frutas frescas. Definiciones y clasificacin

3. TRMINOS Y DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se adoptan las definiciones contempladas en NTE INEN 1751 y las
que a continuacin se detallan:

3.1
mora de Castilla (Rubus glaucus)
Planta perenne, perennifolia, arbustiva, semirrecta y de naturaleza trepadora, con tallo ceroso, con
todas las ramas vegetativas y productivas, con o sin tallo espinoso, perteneciente a la familia de
las rosceas. El fruto es una baya elipsoidal, que est formado por pequeas drupas adheridas a
un receptculo floral que al madurar es blanco y carnoso, su color vara de rojo a negro brillante
conforme su desarrollo, es de consistencia dura y sabor agridulce, su pulpa es rojiza y ah se
encuentran las semillas.

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FIGURA 1. Mora de Castilla (Rubus glaucus)

3.2
mora brazos (Rubus lanciniatus)
Hbrido que se diferencia principalmente de la mora de Castilla porque las drupas son de mayor
tamao, con ramas primarias y secundarias productivas, la coloracin es ms obscura y brillante
cuando est completamente madura; el fruto es ms alargado y su sabor es menos cido.

FIGURA 2. Mora brazos (Rubus lanciniatus)

3.3
drupa
Pericarpio de forma esfrica que conforma la mora.

3.4
pice
Parte inferior del fruto.

3.5
cliz
Cubierta exterior de la flor formada por hojas duras, generalmente de color verde (spalos), por las
que se une al tallo.

3.6
envase primario
Envase destinado a estar en contacto directo con los productos.

[FUENTE: NTE INEN-ISO 21067:2007, 2.2.2]

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3.7
envase secundario o empaque
Envase diseado para contener uno o ms envases primarios junto con cualquier material de
proteccin que requiera.

[FUENTE: NTE INEN-ISO 21067:2007, 2.2.3]

3.8
embalaje
Material diseado para contener uno o ms artculos o paquetes, productos a granel para los
propsitos de transporte, manipulacin y distribucin.

[FUENTE: NTE INEN-ISO 21067:2007, 2.2.4]

3.9
acondicionamiento
Conjunto de operaciones que se efectan despus de la cosecha como: seleccin, clasificacin,
limpieza y empaque del producto.

3.10
perennifolio
Que tiene hojas durante todo el ao.

3.11
materia extraa
Cuerpo aadido no intencionalmente a un alimento que pone en riesgo su calidad, su seguridad o
ambas.

3.12
dao mecnico
Dao causado por cortes, compresiones, impactos y raspaduras en la fruta.

4. CLASIFICACIN

4.1 Independientemente del calibre el fruto se clasifica en tres grados que se definen a
continuacin:

4.1.1 Grado Extra. Su forma y color deben ser caractersticos de la variedad y no deben tener
defectos. Debe cumplir los requisitos generales establecidos en 5.1.

4.1.2 Grado 1. La mora de este grado debe cumplir los requisitos generales establecidos en 5.1.

Su forma y color deben ser caractersticos de la variedad y pueden tener el siguiente defecto leve:

a) deformacin en el pice.

4.1.3 Grado 2. Este grado comprende a la mora que no puede clasificarse en los grados
anteriores, pero satisface los requisitos g e n e r a l e s establecidos en 5.1. Se admiten los
siguientes defectos:

a) deformacin del fruto,

b) estar sin cliz.

4.2 Calibre. El calibre se determina por el dimetro y la longitud de la fruta en mm. La correlacin
entre calibre, dimetro y longitud es la que se establece en la Tabla 1.

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TABLA 1. Correlacin entre calibre, dimetro y longitud de la mora

Calibre Dimetro (D) en mm Longitud (L) en mm

Variedad
mora de
Castilla
Grande D > 25 L > 25
Mediano 25 D 18 25 L 20
Pequeo D < 18 L < 20
Variedad
mora brazos
Grande D > 25 L > 25
Mediano 25 D 18 25 L 20
Pequeo D < 18 L < 20

4.3 Tolerancias. Se admiten las siguientes tolerancias de calidad y calibre en cada lote para los
productos que no cumplan los requisitos del grado indicado.

4.3.1 Tolerancias de calidad

4.3.1.1 Grado extra. Se admite hasta el 5 % en masa (como suma total de todos los defectos
aceptados para este grado, excepto defectos en el color) de frutos que no satisfagan los requisitos
de este grado, pero cumplan los requisitos del grado 1.

4.3.1.2 Grado 1. Se admite hasta el 10 % en masa (como suma total de todos los defectos
aceptados para este grado, excepto defectos en el color) de frutos que no satisfagan los requisitos
de este grado, pero que cumplan los requisitos del grado extra o del grado 2.

4.3.1.3 Grado 2. Se admite todos los frutos que no se clasifiquen en grado extra o grado 1 y los
que no cumplan los requisitos establecidos en 5.1, pero no se admiten los frutos afectados por
podredumbre, magulladuras marcadas o cualquier otro tipo de deterioro que no sea apto para el
consumo.

NOTA. En caso de existir un valor mayor en decimales, por ejemplo, 5,04 %, al que se admite en la norma (5 % o 10
%) de tolerancia de masa, se debe redondear de acuerdo con NTE INEN-ISO 80000-1.

4.3.2 Tolerancias de calibre. Para todos los grados se acepta hasta el 10 % en masa de frutos
en cada lote, que corresponda al calibre inmediatamente inferior o superior, al sealado en la
unidad de envase.

5. REQUISITOS

5.1 Requisitos fsicos. En todos los grados, las moras deben tener las siguientes caractersticas
fsicas:

a) Estar enteras;

b) Tener la forma caracterstica de la variedad;

c) Estar sanas (libres de ataque de insectos y/o enfermedades, que demeriten la calidad
interna del fruto);

d) Estar libres de humedad excesiva;

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e) Estar exentas de cualquier olor y sabor extrao (provenientes de otros productos, empaques o
recipientes y/o agroqumicos, con los cuales hayan estado en contacto);

f) Presentar aspecto fresco;

g) Estar exentas de materia extraa visibles en el producto o en su empaque;

h) Tener drupas bien formadas, llenas y bien adheridas;

i) La coloracin del fruto debe ser homognea y acorde con el estado de madurez, que se
aprecia visualmente por su color externo definido en Figura 3.

FIGURA 3. Color de la mora de Castilla (Rubus glaucus) segn su estado de madurez [11]

Color 0. Fruto de color verde completo o con pocas drupas marrones por efecto sobre exposicin a la luz con drupas
bien formadas

Color 1. Fruto de color verde claro con algunas drupas de color rosado o rojo

Color 2. Fruto de color rojo con algunas drupas de color amarillo

Color 3. Fruto de color rojo intenso con algunas drupas de color morado

Color 4. Fruto de color morado oscuro casi negro

FIGURA 4. Color de la mora brazos (Rubus lanciniatus) segn su estado de madurez [1]

Color 0. Fruto de color amarillo verdoso con sus drupas bien formadas

Color 1. Fruto de color amarillo verdoso con algunas drupas de color rosado

Color 2. Fruto de color rosado

Color 3. Fruto de color rojo claro

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Color 4. Fruto de color rojo oscuro

Color 5. Fruto de color intenso, con algunas drupas de color morado

Color 6. Fruto de color morado oscuro

5.2 Requisitos de madurez

La m ora debe cumplir con los requisitos fsico-qumicos indicados en Tabla 2.

TABLA 2. Requisitos fsico-qumicos de la mora segn su variedad

Mora variedad Castilla

Madurez de consumo
MTODO DE
Requisito Unidad
ENSAYO
mn. mx.

Acidez titulable Fraccin de masa


(expresada en NTE INEN-ISO
--- 750
porcentaje de cido 2,70
ctrico)
a
Slidos solubles totales NTE INEN-ISO
Fraccin de masa
9,0 --- 2173
expresada en porcentaje
ndice de madurez Ver 7.1
Slidos solubles totales /acidez --- 5,0 ---
titulable

Mora variedad brazos

Madurez de consumo MTODO DE


Requisito Unidad ENSAYO
mn. mx.
Acidez titulable Fraccin de masa
(expresada en NTE INEN-ISO
--- 2,1 750
porcentaje de cido
ctrico)
a
Slidos solubles totales NTE INEN-ISO
Fraccin de masa
7,0 --- 2173
expresada en porcentaje
ndice de madurez Ver 7.1
Slidos solubles totales /acidez --- 3,3 ---
titulable
a
Si se quiere expresar los slidos solubles totales en grados Brix, tener en cuenta que 1 Brix es igual a 1 %.

5.3 Plaguicidas

La mora no deben exceder los lmites mximos de residuos de plaguicidas establecidos en


CODEX CAC/MRL 1.

5.4 Contaminantes

La mora debe cumplir con los lmites mximos de contaminantes establecidos en NTE INEN-
CODEX 193.

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5.5 Adems el desarrollo y condicin de la mora deben ser tales que les permitan:

a) soportar el transporte y la manipulacin; y

b) llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.

Adems, se debe tener en cuenta que:

c) el fruto no debe exponerse al sol para evitar daos;

d) el fruto no es climatrico.

5.6 Se recomienda que la mora se manipule de conformidad con las secciones apropiadas de
CODEX CAC/RCP 53.

6. MUESTREO

El muestreo de la mora se realizar de acuerdo con NTE INEN-ISO 2859-1 y NTE INEN-ISO 2859-2.

7. MTODO DE ENSAYO

7.1 Determinacin del ndice de madurez. Se obtiene de la relacin entre el valor mnimo de
los slidos solubles totales (Brix) y el valor mximo de la acidez titulable, se expresa como Brix/
% cido ctrico.

8. ENVASE Y EMBALAJE

8.1 Las moras deben envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido. La
mora debe acondicionarse y comercializarse en un material adecuado que rena las condiciones de
calidad, higiene, limpieza, ventilacin y resistencia necesarias para asegurar una manipulacin,
transporte y conservacin apropiados. Los empaques deben estar exentos de cualquier materia y
olores extraos.

8.2 El contenido de moras de cada unidad de envase debe ser homogneo y estar compuesto
nicamente por frutos del mismo origen, variedad, grado, calibre y con un nivel de maduracin
uniforme. La parte visible del contenido del envase debe ser representativa del conjunto.

8.3 El embalaje debe ser rotulado de acuerdo con el Captulo 9.

9. ROTULADO

9.1 El rotulado del producto debe cumplir con lo siguiente:

a) identificacin del empacador o distribuidor (marca comercial o razn social y direccin). Puede
incluirse tambin un cdigo de origen o comercializacin;

b) nombre y variedad del producto: MORA (variedad);

c) pas de origen. Puede incluirse tambin regin productora;

d) caractersticas comerciales: grado, tamao (cdigo de tamao o rango de dimetros, relacin


con la masa o grado por nmero de frutos (conteo), contenido neto (facultativo )expresado en
unidades del Sistema Internacional;

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e) fecha de empaque;

f) puede incluirse, si es del caso uno o varios smbolos que indiquen el manejo adecuado del
producto segn NTE INEN-ISO 780.

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ANEXO A
(informativo)

Los envases con una menor profundidad y que contienen menor cantidad de fruta permiten reducir
las prdidas de masa en mora.

Por esto, los envases apropiados para el momento de la cosecha podran ser los que se detallan a
continuacin:

Cubera plstica de capacidad de hasta 2 kg.

Incluso la cosecha puede llevarse a cabo directamente al:

Envase plstico de capacidad 1 kg.

Envase plstico de capacidad 500 g.

Envase plstico de capacidad 250 g.

Los envases apropiados para el transporte de la mora podran ser los que a continuacin se
detallan y tomando en cuenta lo citado en 8.1:

Gaveta plstica de capacidad 4 kg.

Cajas de cartn de capacidad 4 kg.

Los envases apropiados para la comercializacin de la mora podran ser los que a continuacin se
detallan y tomando en cuenta lo citado en 8.1:

Envase plstico de capacidad 1 kg.

Envase plstico de capacidad 500 g.

Envase plstico de capacidad 250 g.

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ANEXO B
(informativo)

[9]
FIGURA B.1 Sntomas de marchitez causado por Botrytis sp. en hojas y fruto de mora

FIGURA B.2 Sntomas causado por Mildeo velloso (Peronospora sp.) en fruto
[9]
y tallo en mora

[9]
FIGURA B.3 Sntomas causado por Mildeo polvoso (Oidium sp, Sphaeroteca sp.) en mora

[9]
FIGURA B.4 Sntomas causado por Antracnosis (Colletotrichum sp.) en mora

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BIBLIOGRAFA

[1] NTC 4106: 1997, Frutas frescas. Mora de castilla. Especificaciones

[2] RUBIO, G. Investigacin de la mora y propuesta gastronmica. Ecuador, 2014.

[3] CHALACN , A y GUANOTUA, L. Evaluacin agronmica y pomolgica de clones


experimentales de mora de castilla (Rubus glaucus Benth) en Cotacachi. Ecuador, 2013.

[4] Martnez, a. et.al 2013. Trptico INIAP, Andimora 2013. Nueva variedad de mora de Castilla
sin espinas (Rubus glaucus Benth). Ecuador, 2013.

[5] CRDENAS, Y. Evaluacin agronmica y fenologa de dos clones de mora sin espinas
(Rubus glaucus Benth) para determinar su potencial comercial. Tumbaco, Ecuador. Quito,
2013.

[6] MAGAP. Manual del cultivo de la mora. [consulta: 7 de julio del 2016]. Disponible en:
http://balcon.magap.gob.ec/mag01/magapaldia/HOMBRO%20A%20HOMBRO/manuales/Man
ual%20El%20cultivo%20de%20la%20%20mora.pdf. Quito, 2013

[7] FREIRE, V. Alternativas de mejora en el manejo postcosecha y comercializacin de la mora


de Castilla (Rubus glaucus Benth) proveniente de la provincia de Tungurahua. Quito, 2012.

[8] AMORES, D. Evaluacin nutritiva y nutracutica de la mora de castilla (Rubus glaucus)


deshidratada por el mtodo de liofilizacin y comparacin con la obtenida por deshidratacin
en microondas y secador en bandeja. Riobamba, 2011.

[9] ICA. Manejo fitosanitario de cultivo de mora. Disponible en:


http://www.ica.gov.co/getattachment/b7e061eb-ebd3-4f80-9518-c771712405eb/-
nbsp%3BManejo-fitosanitario-del-cultivo-de-la-mora.aspx. Colombia, 2011.

[10] CALERO, V. Estudio de prefactibilidad para a produccin de mora (Rubus lanciniatus)


variedad brazos, en Atuntaqui- Imbabura. Quito, 2010.

[11] MONTALVO, D. Evaluacin de la calidad poscosecha de las accesiones seleccionadas de


mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) provenientes de las provincias de Tungurahua y
Bolvar. Quito, 2010.

[12] CABEZAS, M. Evaluacin nutritiva y nutracutica de la mora de castilla (Rubus glaucus)


deshidratada a tres temperaturas por el mtodo de secado en bandejas. Ecuador, 2008.

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INFORMACIN COMPLEMENTARIA

Documento: TTULO: FRUTAS FRESCAS. MORA. REQUISITOS Cdigo ICS:


NTE INEN 2427 67.080.10

ORIGINAL: REVISIN:
Fecha de iniciacin del estudio: Fecha de aprobacin por Consejo Directivo 2009-10-13
Oficializacin con el Carcter de Voluntaria
por Acuerdo Ministerial No. 098-2009 de 2009-11-27
publicado en el Registro Oficial No. 108 de 2010-01-14

Fecha de iniciacin del estudio: 2015-09-10

Fechas de consulta pblica: 2015-10-12 al 2015-12-10

Comit Tcnico de Normalizacin: Frutas, Hortalizas y sus Productos Derivados


Fecha de iniciacin: 2016-06-23 Fecha de aprobacin: 2016-07-07
Integrantes del Comit:

NOMBRES: INSTITUCIN REPRESENTADA:

Ing. Anbal Martnez (Presidente) INIAP


Ing. Wladimir Morales AGROCALIDAD
Ing. Fernanda Mata B&M CONSULTORES ASOCIADOS
Ing. Andrea Gmez MIPRO
Ing. Jos Luis Quispe MERCADO MAYORISTA AMBATO
Ing. Elizabeth Huato MERCADO MAYORISTA QUITO
Ing. Mauricio Galarza INALPEV
Ing. Sofa Arellana MIPRO
Ing. Lenin Rosero MIPRO
Ing. Andrs Ramn MIPRO
Ing. Jorge Luis Andrade SNOB
Ing. Geovanna Amancha AGROCALIDAD
Ing. Vernica Granda (Secretaria tcnica) INEN

Otros trmites: Esta NTE INEN 2427:2016 (Primera revisin) reemplaza a la NTE INEN 2427:2010.

La Subsecretara de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprob este proyecto de


norma.

Oficializada como: Voluntaria Por Resolucin No. 16402 de 2016-10-05


Registro Oficial No. 886 de 2016-11-21
Servicio Ecuatoriano de Normalizacin, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-01-3999 Telfs: (593 2)3 825960 al 3 825999
Direccin Ejecutiva: direccion@normalizacion.gob.ec
Direccin de Normalizacin: consultanormalizacion@normalizacion.gob.ec
Centro de Informacin: centrodeinformacion@normalizacion.gob.ec
URL:www.normalizacion.gob.ec

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