UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

Cacao
Su nombre científico en griego es Theobroma signica “comida de los dioses”, el cacao es una fruta
de origen tropical, su árbol tiene flores pequeñas y pétalos largos, su fruto es leñoso de forma
alargada, aparece en la copa de los árboles y debajo de sus ramas. Dependiendo del tipo de cacao
pueden ser de color amarillo, blanco, verde o rojo. El grano está cubierto de una pulpa rica en
azúcar.
En el Ecuador se desarrollan 2 tipos de cacao:
 Cacao Fino de Aroma (Criollo o Nacional). Es una clasificación de la Organización
Internacional del Caco (ICCO) que describe un cacao de exquisito aroma y sabor. Este tipo
de caco representa alrededor del 8% de la producción de cacao en el mundo. Su color
característico es el amarillo, siendo esencial para la producción del exquisito chocolate
gourmet apetecido a nivel mundial.
En Ecuador, Colombia, Venezuela y Perú se produce el 76% DEL Cacao fino de aroma del
mundo.
 Cacao CCN-51 (Colección Castro Naranjal). Su color característico es el rojo, es un cacao
de alta producción, buen productor de manteca, lamentablemente sin la característica
de aroma y sabor del Cacao Nacional Arriba. Una de las características principales es que
esta variedad es tolerante a la “Escoba de Bruja” enfermedad que ataca a la mayoría de
variedades de cacao destruyendo gran parte de su producción.

Procesamiento del cacao para la fabricación de chocolate y sus subproductos

La transformación industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de operaciones,

que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este sentido, existen dos clases
de procesadores del grano de caco: aquellos que producen productos para la confitería, la
fabricación de chocolates y otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a
constituir materia prima para la industria alimentaria y farmacéutica.

Las tecnologías que existen para la transformación de la almendra de cacao en sus diferentes
subproductos son diversas, pero muchas de esas tecnologías asociadas al procesamiento del
cacao, continúan siendo en algunos aspectos confidenciales.

Para la elaboración de chocolates no se ha desarrollado ningún procedimiento completamente

uniforme, admitido para todas las empresas. Muchas de las tecnologías de elaboración se
encuentran en un estado empírico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y básicos
que son compartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura del cacao.
Seguidamente se describen en forma resumida algunas de las operaciones esenciales realizadas
en las industrias procesadores de cacao y sus productos derivados.

1. Obtención de la pasta de chocolate

Aceptación:

En esta operación se trata de garantizar que las especificaciones de calidad de la materia prima
cumple con las exigencias de la industria procesadora, antes de ser aceptada para su
procesamiento. Las almendras de cacao que superan las pruebas son seleccionadas y, casi
inmediatamente, transformadas, o por el contrario se almacenan para un uso posterior. Previo a
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su almacenamiento, se aplica un tratamiento de fumigación que garantiza su permanencia

durante varios meses sin que ocurran alteraciones.

Limpieza:

La primera etapa de procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en eliminar los
cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios, entre otros. Luego de esta
operación es posible que aun quede residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma
manual.

Fermentación:

Partiremos de los granos de cacao de fino aroma previamente retirado de sus mazorcas, los
cuales serán llevados a un proceso de fermentación artesanal, almacenándolos a la intemperie
por un tiempo aproximado de 5 días a temperatura ambiente

Lavado:

La primera etapa en el procesamiento de cacao es el lavado, este consiste en retirar todas las
impurezas que se generan luego del proceso de fermentación donde el porcentaje de impurezas
retiradas será aproximadamente de 7.5% de la masa total

Secado:

A partir de la filtración realizada se obtuvieron pepas fermentadas de 5 días. Tomando como base
resultados obtenidos en experimentaciones previas, las cuales indican que una temperatura
óptima de secado es igual a 60°C. (12) Es así que se consideró la temperatura de 80 °C.

Descascarillado:

Se extrae todas las cascaras que recubren el grano obteniendo así cacao sin cascara, en este
proceso se perderá el 3% de la masa que ingresa al equipo de descascarillado.

Tostado:

La materia que sale del secador se tostó hasta que la pepa adquiera una coloración y aroma
característicos del chocolate. Es esta operación se adecua al grano para entrar al proceso de
molienda, este proceso es de vital importancia ya que de este dependerá las propiedades
organolépticas del chocolate que se produzca, y paralelamente se eliminan los microbios por un
proceso de esterilizado, en este proceso se pierde el 5% de la masa que ingresa al tostador.

Molienda:

Para la obtención de la pasta de chocolate a partir de pepas de cacao previamente peladas se

utilizó un molino eléctrico de tornillo infinito; el cual está estructurado por un tornillo sin fin el
cual es encargado de transportar la alimentación a lo largo de 2 puntos además proporciona la
fuerza de compresión necesaria para efectuar el mayor contacto en las superficies.
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Fig.1. Diagrama tecnológico de la elaboración del chocolate y sus subproductos.

Residuos de las etapas de elaboración de chocolate

Residuos de campo
En el proceso de cultivo, el 80% del fruto se transforma en residuo sólido
Los componentes del fruto del cacao que constituye son:

 Cáscara

Es la cubierta externa que da abrigo y cubre a las semillas. Su coloración está en dependencia del
grado de maduración, que va desde verde hasta el amarillo. Esta corresponde al 90% del fruto,
siendo el principal desecho en la producción. Estas representan u gran problema cuando no son
tratadas adecuadamente, se convierten en una fuente significativa de enfermedades. (Ramos
Sevillas, 2000)

 Tegumento

Es una envoltura delgada pero resistente que rodea la semilla

 Soporte

Las semillas están juntas en forma de hilera gracias al apoye de este. Su longitud alcanza de 6 a 7
cm y está en dependencia del tipo de cacao (Ramos Sevillas, 2000)

 Mucílago desprendido

Este se encuentra en el proceso de fermentación de la almendra, contiene de 10 a 15% de azúcar,

1% de pectina y 1,5% de ácido cítrico. Parte de este mucílago o pulpa es necesaria para la
producción de alcohol y ácido acético en la fermentación de las almendras, pero, entre el 5 a 7%
drena como exudado. (Castillo, 2010)
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Desechos procesamiento industrial

 Cascarilla

Representan cerca del 12% de la semilla, estas son obtenidas después del proceso de tostado,
son tratadas usadas como fuente alimenticia para animales gracias a su contenido de fibra
dietaría, pero el contenido de alcaloides restringe su uso. El germen de cacao: Procede del paso
de los granos por las máquinas llamadas desgerminadoras; prácticamente no contiene materia
grasa.

 El polvo de cáscara de cacao

Procedente de la limpieza de la cáscara en las clasificadoras; tiene un contenido de grasa

generalmente suficiente para hacer rentable la extracción.

 Las tortas residuales

Procedentes de la extracción de la manteca de cacao a partir de la cáscara o de las películas que

todavía retienen fragmentos de grano o de granos con cascarilla. Estos productos contienen
fragmentos de cáscara o de película, lo que los inutiliza para obtener cacao en polvo o como
cobertura de artículos de chocolate. (DIario Oficial de la Federación, 2017)

Bibliografía
Castillo, M. F. (2010). REAPROVECHAMIENTO INTEGRAL DE RESIDUOS AGROINDUSTRIALES:
CÁSCARA Y PULPA DE CACAO PARA LA PRODUCCIÓN DE PECTINAS. Revista
Latinoamericana el Ambiente y las Ciencias.

DIario Oficial de la Federación. (13 de 11 de 2017). CASCARA, PELICULAS Y DEMAS RESIDUOS DE

CACAO. Obtenido de http://www.aduanas-mexico.com.mx/cgi-
bin/ctarnet/notas_ex/not_1802.html

Minifie, B. (s.f.). Chocolate, cocoa and confectionery science and technology . En B. Minifie,
Chocolate, cocoa and confectionery science and technology (pág. 753). USA: Avi
Publishing. Westport, Connecticut.

Ramos Sevillas, I. (2000). Producción de Pleurotus ostreatus var florida sobre Residuales del cacao
. Riobamba : ESPOCH.