UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN -

TARAPOTO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO AGROSILVO PASTORIL

ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMIA

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“INFLUENCIA DE TRES MÉTODOS DE BENEFICIO para CAFÉ

(Coffea arabica L.) en la VARIEDAD CATURRA ROJA y su efecto
EN LA CALIDAD DE TAZA, EN EL DISTRITO DE SHUNTÉ –
Provincia de Tocache”

AUTOR:

Bach. Jhanio Antonio Payano Torres

ASESOR:

Dr. Orlando Ríos Ramírez

 Tarapoto - Perú
2017

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE SAN MARTIN - TARAPOTO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO AGROSILVO PASTORIL

ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMIA

ÁREA DE MEJORAMIENTO Y PROTECCIÓN DE CULTIVOS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“INFLUENCIA DE TRES MÉTODOS DE BENEFICIO para CAFÉ

(Coffea arabica L.) en la VARIEDAD CATURRA ROJA y su efecto
EN LA CALIDAD DE TAZA, EN EL DISTRITO DE SHUNTÉ –
Provincia de Tocache”

……………………………… ………………………………….
Dr. Orlando Ríos Ramírez Jhanio Antonio Payano Torres
Asesor Tesista

COMITÉ DE TESIS

……………………………… ………………………………….

Presidente Secretario
 ……………………………………

Vocal
Datos Generales

1.1 Nombre del Proyecto

“influencia de tres métodos de beneficio para café (Coffea arabica L.) en la
variedad caturra roja y su efecto en la calidad de taza, en el distrito de
Shunté – Provincia de Tocache”

1.2 Ubicación Geográfica del Proyecto

Longitud Oeste :
Latitud Sur :
Altitud : 1200 m.s.n.m.m.

1.3 Periodo de Ejecución del Proyecto

El periodo de Ejecución del presente proyecto será 01 de enero del 2018 al 31 de
julio del 2018.

1.4 Facultades que presentan el Proyecto

Facultad de Ciencias Agrarias.

1.5 Programa y línea de investigación prioritaria

El presente Proyecto de Tesis está dentro del programa de investigación Gestión
integral y sostenible de los recursos naturales y está en la línea de investigación
protección de cultivos.
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ...........................................................................................................1
CAPITULO I: EL PROBLEMA ....................................................................................2
1.1. Planteamiento del problema ....................................................................................... 2
1.2. Formulación del problema .......................................................................................... 2
1.3. Objetivos.....................................................................................................................2
1.3.1. Objetivo General ............................................................................................. 2
1.3.2. Objetivos Específicos ......................................................................................2
1.4. Justificación de la investigación .................................................................................3
1.5. Limitaciones ...............................................................................................................3
CAPITULO II: MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL ...............................................5
2.1. Antecedentes de la investigación ................................................................................5
2.2. Bases teóricas .............................................................................................................7
CAPITULO III: HIPÓTESIS Y VARIABLES .......................................................... 18
3.1. Hipótesis ...................................................................................................................18
3.2. Sistema de variables .................................................................................................18
3.3. Operacionalización de variables ...............................................................................18
CAPITULO IV: MARCO METODOLÓGICO ......................................................... 19
4.1. Tipo y nivel de investigación....................................................................................19
4.2. Diseño de investigación ............................................................................................ 19
4.3. Población y muestra .................................................................................................20
4.4. Técnicas e instrumentos de recolección de datos ..................................................... 20
4.5. Técnicas de procedimiento y análisis de datos ......................................................... 22
CAPITULO V: ASPECTOS ADMINISTRATIVOS .................................................27
5.1. Recursos humanos ....................................................................................................27
5.2. Recursos materiales ..................................................................................................27
5.3. Recursos financieros .................................................................................................28
5.4. Cronograma de actividades ...................................................................................... 30
INTRODUCCIÓN

La caficultura es la principal actividad agrícola lícita en los valles de la selva del país
(los mayores rendimientos se obtienen en departamentos como Amazonas, San
Martín y Cajamarca), donde el café se posesiona como el cultivo alternativo más
importante frente a la coca, constituyéndose en su mayoría como el principal sustento
económico de las familias, debido a que el proceso de elaboración del café se
desarrolla en condiciones agro ecológicas ideales. Las plantaciones se encuentran
localizadas en las montañas tropicales de los Andes cultivándose entre los 1100 y
2,700 msnm. (MINAG, 2014).

PROCAFE (2014), el Perú participa en el mercado mundial del café con el 3% de la

producción, siendo su cultivo de suma importancia en la economía nacional. Es el
principal producto de agro exportación, generador de divisas y fuente de empleo,
aproximadamente 24 millones de jornales anuales se emplean en la producción y
beneficio del café.

Duicela (2009), la calidad de café, está relacionada con las características de los
granos en cuanto al color, aspecto, número de defectos físicos, aroma y gusto de la
bebida que depende de varios factores, destacándose entre ellos los siguientes:
Composición química del grano, Proceso de beneficio y almacenado, Tostado y
preparación de la bebida. La fragancia es la característica con la que se inicia la
catación, valorando el café tostado y molido, a partir de la percepción de los olores y
frescura en seco, que ofrece indicios de lo que se hallará en la infusión.

En base a estos resultados, se plantea realizar el trabajo de investigación sobre la

“influencia de tres métodos de beneficio para café (Coffea arabica L.) en la variedad
caturra roja y su efecto en la calidad de taza, en el distrito de Shunté – Provincia de
Tocache”
CAPÍTULO I: EL PROBLEMA
1.1. Planteamiento de problema
La caficultura del Distrito de Shunte es la principal actividad agrícola lícita en los
valles de la selva del país, se posesiona como el cultivo alternativo más importante
frente a la coca, constituyéndose como el principal sustento económico de las
familias, debido a que el proceso de elaboración del café de desarrolla en condiciones
agro ecológicas ideales. Es precisamente el potencial productivo del cultivo de café
basadas en las reglas y normas establecidas en los concursos, lo que el presente
trabajo pretende desarrollar con la aplicación de los tres métodos de beneficio de café
(Coffea arabica L.) variedad caturra roja, en la calidad de taza.

1.2. Formulación del problema

Las características organolépticas de tres métodos de beneficio en café (Coffea
arabica L.): lavados, semi lavados y naturales en la variedad caturra roja, en el
Distrito de Shunte influyen en la calidad de taza.

1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo General
Desarrollar una diferencia de calidad en taza a través de la evaluación de la influencia
de tres métodos de beneficio en café (Coffea arabica L.) variedad caturra roja, en la
calidad de taza, en el distrito de shunte.

1.3.2. Objetivos específicos

 Comparas los tres métodos de beneficios de café (Coffea arabica L.) variedad
caturra roja.
 Establecer el perfil de taza con cada método de beneficio por vía húmeda, vía
semi húmeda y vía seca.

1.4. Justificación de la investigación

La presente investigación de los beneficios del café (Coffea arabica L.) de la
variedad Caturra roja en el Distrito de Shunte lo determina la aplicación de la Norma
Técnica Peruana para el café verde (NTP 209.027) y cafés Especiales (NTP 209.311).
 3

Y la consistencia en sus propiedades físicas, sensoriales y en sus prácticas culturales,

se distinguen del común de los cafés y por los cuales son apreciados en el mercado.
El Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI) y el Fondo Contravalor del
Proyecto Desarrollo Alternativo Tocache Uchiza II – PRODATU II, apoyan con
capacitaciones técnicas a los productores de la Cooperativa Agraria Cafetalera
Shunte (COOPACSHUNT), su organización espera generar negocio y exportar café
orgánico al mercado de EE.UU. Como objetivo fundamental de esta investigación es
determinar si la industrialización del grano de café de Shunte es de un 90% para la
comercialización con los Estados Unidos.

Por tanto el trabajo de tesis se justifica, para obtener resultados de beneficio en café
(Coffea arabica L) variedad caturra roja, en la calidad de taza son bien remunerados
al exportarlo en el mercado internacional bajo normas técnicas y de esta manera los
conocimientos y resultados obtenidos del estudio, permitan fortalecer la calidad
física, sensorial y tecnológica para el productor cafetalero con miras a incrementar la
calidad y que genere mejores posibilidades de ingresos económicos

1.5. Limitaciones
DUICELA (2009), la investigación será destinada a partir de los datos y resultados
obtenidos, para prestar una información ventajosa para futuras investigaciones, se
analizará la calidad de café: características de los granos en cuanto al color, aspecto,
número de defectos físicos, aroma y gusto de la bebida que depende de varios
factores, destacándose entre ellos la composición química del grano, proceso de
beneficio y almacenado, tostado y preparación de la bebida. La fragancia es el inicio
de la catación, valorando el café tostado y molido, a partir de la percepción de los
olores y frescura en seco, que ofrece indicios de lo que se hallará en la infusión, de
este modo obtener la mejor mezcla de la influencia de los tres métodos de beneficio
en café (Coffea arabica L) variedad caturra roja, en la calidad de taza, en el distrito
de Shunte.

CAPITULO II: MARCO TEORICO CONCEPTUAL

2.1 Antecedentes de la investigación
 4

De acuerdo con Blas et al; (2011), la variedad “Caturra” (roja y amarilla). son
mutantes de la variedad de café “Bourbón” propagado en Brasil, e introducidas en el
Perú a través de la ex. Estación Experimental de Tingo María en 1950. Son de porte
enano, destacan por su alta productividad, pero requieren de constante fertilización
y podas productivas. El tamaño de grano, comparado con el Typica, es relativamente
pequeño. En la mutante roja de Caturra los frutos adquieren un color rojo vinoso a la
madurez, mientras que en la mutante amarilla, un color amarillo. Esta última ha
mostrado algo más de productividad, pero menor retención de los frutos maduros con
relación a la “Caturra roja”.

PROCAFE (2014), El café es una planta arbustiva de naturaleza perenne.

Clasificación Taxonómica

REINO : Vegetal
CLASE : Dicotiledóneas
FAMILIA : Rubiáceas
GENERO : Coffea
ESPECIE : arabica L
Nombre científico: Coffea arabica L.

Gonzales (2014), entre las principales características de la planta del café resaltan el
tallo principal, que crece hacia arriba formando nudos y entrenudos (la diferencia
entre variedades radica en el tamaño del entrenudo.

Aspectos Ecológicos: La aptitud de la zona está dada por la altitud, precipitación,

luminosidad, viento y suelo.

Periodo Vegetativo: Las lluvias determinan el inicio de la Campaña cafetalera que

dura 12 meses y tiene 4 etapas bien definidas: Descanso, Floración, Llenado de Grano
y Cosecha.

Gonzales (2007), el café (Coffea arabica L.) es un cultivo permanente, producido por
el árbol del cafeto. Estos arbustos requieren una temperatura elevada (20° a 25° C) y
 5

una humedad atmosférica importante. Es una planta de semi-sombra, que hay que
proteger de los vientos y de las temperaturas bajas.

Coste (1978), la primera cosecha de un árbol de café se produce alrededor de

los 2 años, tomando aún hasta 2 ó 3 años más que el árbol alcance su producción
normal. Los árboles pueden producir frutos de calidad hasta 20 años, posteriormente
la calidad del fruto declinará.

Figueroa (1996), la cosecha de café es altamente intensiva en mano de obra,

porque crece en zonas montañosas y porque en las mismas ramas de un árbol maduro
hay capullos, frutos verdes, amarillos y maduros floreciendo todos al mismo tiempo.
Cuando se cosecha toda la cereza, madura, verde y seca, la calidad del grano obtenido
es de inferior calidad, aunque el costo de recolección es menor.

2.2 Bases teóricas

2.2.1 Procesamiento de Beneficio de Café
2.2.1.1. Beneficio por la Vía Húmeda
Duicela (2005), el método de beneficio por la vía húmeda convencional es un
proceso de transformación del café cereza maduro, que involucra el boyado, el
despulpado, la fermentación y el lavado para obtener el café pergamino húmedo;
que luego del secado y trillado da como producto final el café robusta lavado.

MAGFOR (2003), el proceso por vía húmeda ayuda a reducir y endulzar las notas
intensas de fruta y amargura que son las características básicas de la infusión de
café suave, al contrario de la bebida densa y fuerte que resulta del café robusta
beneficiado por la vía seca. Mediante el beneficio por la vía húmeda, el café robusta
tiende a reducir su sabor fuerte dando como resultado un sabor suave.

Gómez (1998), la cosecha de café, consiste en recolectar selectivamente solo las

cerezas maduras, evitando el quiebre de las ramas y la destrucción de las yemas
florales y las hojas. La cosecha de café robusta debe realizarse en estado de cereza
madura. Se debe evitar cosechar los frutos verdes o inmaduros, porque tienen bajo
rendimiento y provocan en la bebida un gusto verdoso.
 6

INEN (2006), la fermentación natural del café es el proceso por el cual el mucílago
adherido al café es degradado por enzimas que ocurren naturalmente en el café
cereza y elaborados por la microbiota del producto natural. Después de la
fermentación, el mucílago es removido mediante lavado, permitiendo un secado
rápido de los granos y una mejora en la apariencia de los mismos, resultando una
relación directa en la calidad final de la bebida.

Duicela (2005), el lavado se realiza para eliminar todo el mucílago y sustancias

solubles que se forman durante la fermentación. El café pergamino debe estar seco
y fresco antes de ser pilado. La máquina piladora debe ajustarse de acuerdo a la
clase de café que se va a procesar.

2.2.1.2. Beneficio Semi Húmedo del Café

De acuerdo con Hilten et al; (2002), el beneficio semi húmedo es un proceso de
transformación del café cereza maduro a café pergamino seco “con miel”, que
involucra el despulpado y secado del “café baba” con todo el mucílago, que luego
del trillado da como producto final el café robusta semi lavado. Actualmente este
método de beneficio también se aplica en Brasil.

Duicela (2005), en éste método, una vez que se ha despulpado el café, se deja
escurrir una parte del mucílago y luego se coloca en el tendal o en la marquesina,
con un espesor de la masa de café de 3 a 5 centímetros, que debe removerse entre
5 y 7 veces al día. Si no se remueve lo suficiente en las primeras horas de secado,
el café recubierto de mucílago se compacta y forma grumos que fácilmente puede
ser atacado por hongos. En este proceso el secado del café “con miel” se requiere
entre 40 y 50 horas de sol.

2.2.1.3. Beneficio por la Vía Seca del Café

INEN (2006), el beneficio por vía seca es el tratamiento que se da al café cereza y
consiste en deshidratarlo, por medios naturales o artificiales, hasta un nivel en que
puede ser llevado a la piladora para la eliminación física de las envolturas del
 7

almendro. El café secado con todas las envolturas se conoce como café bola seca
que luego de ser pilado se denomina café natural.

Duicela (2005), en éste método de beneficio no se realiza el despulpado ni el lavado.

El café bola seca son las cerezas de café secadas con todas sus envolturas, al sol o
mediante métodos artificiales. El café cereza cosechado se coloca en el tendal de
cemento a plena exposición solar, durante 10-20 días, según las condiciones
climáticas de la zona.

Haarer et al; (1984), en este proceso, el café cereza se extiende en los tendales en
capas de 5 centímetros de espesor mezclándolo de 5 a 7 veces al día. Conforme
progresa el secado se disminuye el espesor de la capa de los frutos, hasta llegar a 3
centímetros y obtener el café bola seca de color castaño oscuro, de aspecto
quebradizo y con un sonido de la almendra desprendida dentro de la cáscara.

Palma et al; (2006), el café en proceso de secado, debe cubrirse con una lona, por
las noches o cuando haya riesgos de lloviznas, para evitar los rehumedecimientos y
las condiciones predisponentes para el ataque de hongos.

2.2.2 Análisis sensorial y rendimiento de café con protocolos SCAA (Specility

coffee Association of America)
2.2.2.1 Rendimiento de café
Según (MDVR, 2010). Las características que se utilizan para evaluar los granos se
basan en muestras de 500 g, de café (Coffea arabica L.) variedad caturra roja pilada
basadas en las reglas de la SCAA y las normas establecidas en los concursos:
 Porcentaje de humedad.
 Peso de grano de café pilado y porcentaje.
 Peso de la pajilla y porcentaje.
 Peso de grano exportable y porcentaje.
 Peso de segundas y porcentaje.
 Peso y porcentaje de granos para mallas 18, 17, 16, 15, 14 y 13.
 8

INDECOPI (2011), la NTP 209.027 2007; establece que el café verde grado 1 debe
tener una granulometría mínima de 50 % por encima de la malla de 15.

Cuadro N° 1: Diámetro de taza y determinación de los rangos de café de

exportación y café de segunda.

N° de tamiz 1/ mm
18 7,14
Café de 17 6,75
exportación 16 6,35
15 5,95
Café de 14 5,65
segunda 13 5,16
Fuente: Villa Rica Highlan S: A, Villa Rica

2.2.3 Evaluación de la calidad del café en taza

Según MDVR (2010). Cuando se tuesta (claro, medio y oscuro), muele y prepara el
café siguiendo el mismo procedimiento y con los mismos estándares las diferentes
muestras lucen bastante semejantes a simple vista; sin embargo poseen sabores
diferentes, dependiendo del lugar de origen, de la altitud del cultivo, del tipo de suelo
y de las condiciones climáticas.

Geel et al; (2005) citado por Lara (2005), los cafés especiales varían de región en
región. Para analizar las diferentes de sabor, la industria utiliza un proceso llamado
“cata” o “coffee cupping”. La cata es un proceso estandarizado, que tiene por
finalidad evaluar características del café, tales como: aroma, sabor y textura para
realizar una completa evaluación de café (cuerpo).

2.2.4 Evaluación del Aroma y Sabor del Café Protocolo de SCAA

Según MDVR (2010), la prueba sensorial se hace por tres razones: para determinar
las diferencias actuales sensoriales entre las muestras, para describir el sabor de las
muestras, para determinar la preferencia de los productos identificar el perfil de taza
idea.
 9

Palma (2006), es importante para el evaluador saber el propósito de la prueba y como

se usa los resultados. La calificación entre muestras podrá ser, luego, comparada. La
forma de catar nos sirve para registrar los atributos del sabor del café el resultado
final está basado en la experiencia con el sabor, como apreciación personal del
catador. Estos son evaluados en una escala de 16 puntos representado el nivel de
calidad en una tabla entre 6 y 9 puntos. Teóricamente la escala recorre de un
valor mínimo de 0 a un valor máximo de 10 puntos. La parte baja de la escala
representa los cafés comerciales, los cuales se catan principalmente para la
evaluación de los defectos y las intensidades.

2.2.4.1 Puntaje Final

Según MDVR (2010). El puntaje final es calculado primero sumando las cuentas
individuales dadas para cada uno de los atributos primarios. Los defectos entonces
se restan de “la cuenta total” para llegar a la “cuenta final”.

Cuadro N° 2: puntaje y clasificación.

Puntaje total Descripción de la Clasificación
especialidad
95-100 Ejemplar o único Especialidad super premio
90-94 Extraordinario Premio a la especialidad
85-89 Excelente “especialidad”
80-84 Muy bien “premio”
75-79 Bueno Calidad usual buena
70-74 Pasable Calidad media
60-70 Xxx Grado de cambio
50-60 Xxx Comercial
40-50 Xxx Abajo del grado
≤40 Xxx Fuera de grado
Fuente: INDECOPI, (2011).

2.2.4.2 Impacto Ambiental del Cultivo de Café de su Procesamiento

Diaz (2001), el café es el sustento de 20 millones de trabajadores de todas las
edades, que recogen más de 6 millones de toneladas anualmente, se estima que a
 10

nivel mundial, 11 millones de hectáreas de la tierra cultivada están dedicadas al

café; sin embargo la producción de café está asociada a serios costos sociales y
ambientales que no se reflejan en su precio de venta al por menor. La producción
intensiva de café es causa de la deforestación, la contaminación con pesticidas y la
perdida de la biodiversidad.

2.2.5 La presente Norma Técnica Peruana establece criterios de clasificación y descripción

de cafés especiales, así como los requisitos aplicables para su comercialización en el
mercado de la especialidad. Los cafés especiales se clasifican como una categoría
superior de los estándares establecidos para el café verde (NTP 209.027).

2.2.5.1 Cafés especiales: Aquellos cafés que por su origen, variedad y consistencia en sus
propiedades físicas, sensoriales y en sus prácticas culturales, se distinguen del
común de los cafés y por los cuales son apreciados en el mercado. Se incluyen en
esta definición a los cafés sustentables.

2.2.5.2 Cafés sustentables: Son aquellos que se producen en un marco de responsabilidad

medioambiental y social. Pueden dividirse en los siguientes grupos:
 Cafés orgánicos: Son aquellos que se producen con arreglo a las normas de
producción orgánica, y que están certificados por un organismo o autoridad de
certificación debidamente constituida. La agricultura orgánica es un sistema
holístico de gestión de la producción que fomenta y mejora la salud del
agroecosistema, y en particular la biodiversidad, los ciclos biológicos, y la
actividad biológica del suelo.
 Cafés de comercio justo: Son aquellos que se producen conforme con los
principios del comercio justo, y que están certificados por un organismo o
autoridad de certificación debidamente constituida.
 Cafés bajo sombra: Son aquellos cultivados bajo la bóveda forestal, en entornos
de selva y son beneficiosos para la biodiversidad.

2.2.6. Defectos primarios: Se entiende por defecto primario aquellos defectos contenidos
en la NTP-ISO 10470, generados en el campo y por un mal procesamiento del grano
maduro de café. Según esta norma la mayor parte de defectos primarios se clasifican
 11

cualitativamente como sigue: VS (muy grave), S (grave) y MS (moderadamente

grave).
2.2.7. Defectos secundarios: Se entiende por defecto secundario aquellos defectos
contenidos en la NTP-ISO 10470, generados por un mal procesamiento del grano
maduro de café. Según esta NTP la mayor parte de defectos secundarios se clasifican
cualitativamente como M (menor).

2.2.8. Perfil de taza: Se refiere al balance entre la acidez, el cuerpo y el aroma, y las
características de sabor propias y únicas de los cafés especiales. Contrario a los
defectos de taza (NTP 209.027) los cafés especiales se distinguen por presentar
sabores y aromas agradables que lo distinguen del resto de cafés. Entre estos se
pueden citar, aromas y sabores florales, achocolatados, cítricos, acaramelados, entre
otros.

2.2.9. Clasificación y Requisitos

De acuerdo con las NTP (2011), los cafés especiales peruanos deberán cumplir con
los siguientes requisitos:
 Clasificar dentro de la Categoría Grado 1 de acuerdo a la NTP 209.027
 No contener defectos primarios.
 Granulometría: Máximo 5 % por debajo y 5 % por encima de la malla
especificada, considerando como malla mínima especificada el tamiz 16. Se
realizará según NTP-ISO 4150.
 Contar con un perfil de taza muy bien definido y mantenerlo constante en el
tiempo.
 Mantener una homogeneidad constante en cada lote.

2.2.10. Muestreo
Véase la norma NTP-ISO 4072.

2.2.11. Métodos de Ensayo

Véase la norma NTP 209.027.

2.2.12. Empaque y Etiquetado

 12

Deberá cumplirse los requisitos aplicables especificados en la NTP 209.038.

2.2.13. Almacenamiento y Transporte

Para el almacenamiento y transporte véase la norma NTP - ISO 8455.

CAPITULO III: HIPOTESIS Y VARIABLES

3.1 Hipótesis
H1: Mediante los tres métodos de beneficio de café (Coffea arabica L.) variedad
caturra roja, se encontró al menos una diferencia en la calidad de taza.

Ho: Mediante los tres métodos de beneficio de café (Coffea arabica L.) variedad
caturra roja, se encontró al menos una diferencia en la calidad de taza.

3.2 Variables a evaluar. Según Bustamante (2010).

a. Variable Independiente
Relación entre métodos de beneficio y calidad de café variedad caturra roja.

b. Variable Dependiente
Influencia de las mezclas de café por tres métodos de beneficio en la calidad de
taza.

3.3 Operacionalización de Variables

Se empleará una estadística no paramétrica mediante Chi (X2), para determinar la
relación entre los tres métodos de beneficio con sus respectivas observaciones.
OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
Coffea arabica L
Beneficio húmedo
Beneficio semi húmedo
VARIABLES Variedades Beneficio seco
INDEPENDIENTES caturra roja Influencia de las mezclas
Calidad de taza
VARIABLES Se refiere al balance entre la acidez, el cuerpo y el aroma, y las
DEPENDIENTES características de sabor propias y únicas de los cafés especiales.
 13

CAPITULO IV: MARCO METODOLOGICO

4.1 Tipo y nivel de investigación
El tipo de investigación para el proyecto es Aplicada y Explicativa.

4.2 Diseño de la investigación

Se aplicará el diseño de Chi (X2), para determinar la relación entre los tres métodos
de beneficio con sus respectivas observaciones.

Componentes de estudio: Se evaluara la calidad física y organoléptica del café

de la variedad caturra roja con beneficio húmedo, semi húmedo y seco (café
bola) y las combinaciones generadas de las mezclas.

Formato de puntaje de la presencia de los catadores en la evaluación de calidad de

taza.
Puntaje de calificación
Tratamiento
C1 C2 C3 C4

T1 X X X X
T2 X X X X
T3 X X X X
T4 X X X X
T5 X X X X
T6 X X X X
T7 X X X X
Catador 1= C1; Catador 2= C2; Catador 3= C3; Catador 4=C4

Descripción de los tratamientos de estudio

Tratamiento Descripción

T1 100% BH
T2 100% BSH
T3 100% BS
T4 50% BH + 50% BSH + 0% BS
T5 50% BH + 0% BSH + 50% BS
T6 0% BH + 50% BSH + 50% BS
 14

T7 33.3% BH + 33.3% BSH + 33.3% BS

BH=Beneficio húmedo; BSH=Beneficio seme húmedo; BS=Beneficio seco

Análisis de varianza

Fuente de variabilidad Formula Grado de Libertad

Tratamiento (t – 1) 7 – 1= 6
Bloques (r – 1) 4 – 1= 3
Error (t – 1) (r – 1) 6 x 3 = 18

Total rxt-1 27

4.3 La cosecha
La recolección de cerezas se efectuara en la etapa de mayor producción, la llamada
“cosecha plena”, cada tratamiento y repetición serán recolectados por separado. Se
hará una cosecha selectiva rigurosa (granos maduros y sanos), extremado cuidado de
no ensuciar el café cerezo durante su manipulación y transporte. Se recolectará 35.00
kg de café cerezo de la variedad Caturra Roja, por cada beneficio que se aplicará. En
total se requiere 105 kg de café cerezo.

4.4 Beneficio
Los trabajos de beneficios se harán por separado, según el método recomendado.
El despulpado de las cerezas se realizará el mismo día de su recolección. Después
del despulpado, el café pasará a ser fermentado en bandejas por espacio de 12 horas
para el tratamiento de beneficio húmedo.

Una vez fermentado se realizará el lavado haciendo uso de agua limpia y clara hasta
lograr desprender todo el mucílago adherido al pergamino. Inmediatamente después
del proceso de lavado, se procederá al secado. El secado será bajo el sol, en cajas con
malla en capas de 2 a 3 cm de café húmedo hasta lograr un 10 a 12% de humedad en
el grano.
 15

En el beneficio por vía semi húmeda se sigue todo un cuidadoso proceso de

clasificación que se inicia con la recolección selectiva del fruto maduro, separación
de frutos vanos y verdes y despulpado. El secado será similar que en el anterior.
En la vía seca el café se secara con todas sus cubiertas, también en cajas con mallas
hasta un contenido de humedad del10 al 12%. A este café después de eliminarse sus
cubiertas se le conoce como café natural.

El café verde obtenido se someterá a su análisis físico y sensorial y con cada

tratamiento identificado y con sus repeticiones correspondientes (en laboratorios de
control de calidad de las Cooperativa Agraria Cafetalera Shunte Ltda. y la CAT de
Café Ltda).
5 kg de café cerezo 1 kg de café pergamino
(Condiciones tradicionales)
Para el análisis físico se requiere 400 gramos de café pergamino por tratamiento y
repetición. Se evaluará la humedad, el calor, el olor, la apariencia, el porcentaje de
defectos y las impurezas en el grano de café pergamino. Para el café oro se
determinará el porcentaje de merma, el olor, el color, el tamaño, según granulometría,
medida en los tamices de perforaciones circulares de la serie 17/64 a 12/64 y el
porcentaje de defectos (negro, vinagre, cardenillo, mordidos, astillados, decolorados,
cristalizados, brocados, inmaduros y aplastados), mediantes equipos calibrados,
métodos y formatos de registros estandarizados. Para el análisis sensorial se requiere
de 250,00 gramos de café pergamino por tratamiento. El examen organoléptico del
café en infusión se realizara por catadores profesionales y especializados para
determinar el sabor, la acidez, el cuerpo y otros atributos.

4.5 Técnicas de procesamiento y análisis de datos

Análisis sensorial del café
Para cada muestreo se realizara 3 evaluaciones sensoriales, por 4 catadores de la
Cooperativa Agraria Cafetalera Shunte Ltda. y la CAT de Café Ltda). Cada taza se
preparará utilizando 11 g de café molido en 150 mL de agua a 87°C. Se evaluaron
las siguientes propiedades sensoriales: Intensidad del aroma del café tostado y
molido (1 aroma), aroma de la bebida (Aroma), acidez de la bebida (Acidez), amargo
 16

de la bebida (Amargo), cuerpo de la bebida (Cuerpo), impresión global de la bebida

(1global).
Se utilizaran métodos descriptivos y cuantitativos en una escala de 9 puntos para
calificar cada característica sensorial. Las calificaciones 9, 8 y 7 son aceptables así,
9 y 8 muy buenas y 7 es buena. Las calificaciones 6, 5 y 4 son desviaciones, 6 es
tolerable, 5 califica al aroma y sabor verde, astringentes, insípidos y 4 se usa para
calificar aromas y acidez bajos. Por debajo de 3 corresponde a los defectos: 3 cereal,
reposo, sabor a, quemado, muy amargo; 2 a fermento, extraño, metálico, sucio y 1
fenol, carbonoso, picante, stinker.

4.6. Análisis físicos y químicos del café

Se realizara los análisis al café tostado y a la bebida preparada con 11g de café en
150 mL de agua caliente.
Color del café tostado y molido: unidades de transmitancia.
Solidos solubles: Desecación en estufa a 105°C de 50 mL de la bebida de café.

Parámetros que evaluar.

a) Del campo
Variedad sembrada
Presencia de plagas
b) En la cosecha
Granos maduros y libres de plagas y enfermedades
c) En el beneficio
Peso del cerezo
Peso del café despulpado para el beneficio semi – húmedo
Peso del café seco “bola”
d) En el almacenado
Porcentaje de humedad
e) Características físicas
Tamaño de grano
Peso de 100 gramos seco
Numero de granos secos en 100 gramos
Defectos del grano
 17

Densidad de granos
f) Características sensoriales
Acides, Aroma, Sabor, Cuerpo y Defecto

CAPITULO V: ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

5.1 Recursos Humanos

Autor
Bach. Jhanio Antonio Payano Torres
Asesor
Dr. Orlando Ríos Ramírez

5.2 Recursos Materiales

Materiales en campo:
 Plantas de café de la variedad  Cámara fotográfica.
Caturra.  Tinas
 Canasta de cosecha de café  Baldes.
 GPS (Sistema de
 Saco de yute
Posicionamiento Global).
 Despulpadora

Equipos:
 Pilladora pulidora de  Molienda media
grano café pergamino  Balanza de precisión (250gr)
 Zarandeo con malla N° 15 café  Trilaminados
especiales (defectos del  Empaquetado
tostado)  Sellador
 Bolsas ziploc (herméticas)  Etiquetado
 Zarandeo malla N° 14cafe  Rotulado (especificar en
comerciales (enfriar 8 hora las cajas los puntos en taza
para un mejor perfil) alcanzados)

Material de oficina:
 Papel bond A4 - 80 gr  Lapicero
 3

 Lápiz
 Resaltador
 Ficha de evaluación (NTP)
 Corrector
 Marcador
 Sobre manila
 4

5.3 Recursos Financieros

ACTIVIDADES UNIDAD CANTIDAD P. U. (S/.) TOTAL (S/.)
A. COSTO DIRECTO 1489,00
1. Ubicación del Terreno
Ubicación del campo Unidad 2 30,00 60,00
GPS Jornal 1 50,00 50,00
2. Beneficio del café
Cosecha selectiva Jornal 1 30,00 30,00
Beneficio húmedo Kg 11,6 8,00 92,80
Beneficio semi húmedo Kg 11,6 7,00 81,20
Beneficio seco Kg 11,6 5,00 58,00
Secado Dias 7 30,00 60,00
3. Materiales
Cesta de cosecha Unidad 3 2,500 7,500
Manta de polietileno 3,5x5 1 10,00 10,00
Balde de 20 l Unidad 3 7,00 21,00
Saranda malla N° 15 1x1 1 4,500 4,500
Saco de yute Unidad 3 7,00 21,00
Camara fotografica Unidad 1 400,00 400,00
4. Cosecha
Cosecha Kg 35 7,00 245,00
Despulpado Kg 11,6 30,00 348,00
Recursos financieros (Continuación)

ACTIVIDADES UNIDAD CANTIDAD P. U. (S/.) TOTAL (S/.)

B. COSTOS DIRECTOS 2374,90
5. Equipos
Piladora pulidora
Kg 5 0,50 2,50
(pergamino)
Trillado (grano) Kg 30 0,50 15,00
Zarandeo con malla N° 15 Kg 35 0,50 17,50
Molienda media Kg 35 0,50 17,50
Balanza de presición de 250
Unidad 1 50,00 50,00
g
Trilaminado Unidad 42 2,00 84,00
Etiquetado y rotulado Ciento 42 0,20 8,40
6. Servicios
Catadores Unidad 4 150 600,00
Transporte Materiales Unidad 1 30,00 30,00
Movilidad Flete 2 100,00 200,00
Hospedaje y comida Pasajes 10 65,00 650,00
Servicio de Cómputo,
Análisis de datos e Días 10 70,00 700,00
interpretación
 5

COSTO DIRECTO MAS EL COSTOS INDIRECTOS 3863,90

IMPREVISTOS (10 %) 386,39
COSTO TOTAL DE
4250,29
PRODUCCION

5.4 Cronograma de actividades

Tesista : Jhanio Antonio Payano Torres

Fecha de Inicio : 1 de enero 2017
Fecha de término: 31 julio de 2018
Lugar : distrito de shunte, Provincia de Tocache, Departamento de San Martin
Supervisores : Dr. Orlando Ríos Ramírez

Mese del 2018

ACTIVIDAD
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio
ES
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Revisión y
aprobación del x x x x x x
proyecto
Ubicación del
campo x x x x
experimental
Recolección x x x
de cerezos
Beneficio de x x x x
café
Evaluación del
café x x x
Catación
x x x x
Evaluación e
interpretación
x x x x
de los
resultados
Redacción y
revisión por
x x x x
los miembros
del jurado
Sustentación x x x x
 6

BIBLIOGRAFIA

Duicela, L.; Garcia, J.; Corral, Farfán, D. y Fernández, F. 2005. Calidad física y
organoléptica de los cafés robustas ecuatorianos. COFENAC, Ultramares
ELCAFE, GTZ. Manta, EC. IMPREGCOL.71 p.
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ftp://ftp.fao.org/ag/agn/coffe/guidelines_final_es. Pdf. Documento 12 de enero
2013).
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Tesis Ing. Agro. Aspilcueta Chancahuaña, Luis. Pregrado. UNAS. 2015. 125 p.
Hilten, H. Jan Van y Fisher, p.J. 2002. Café. Guía del exportador. Centro de Comercio
Internacional UNCTAD/OMC. Ginebra, CH. p 270-321.
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Clasificación y requisitos. NTE INEN 285: 2006. EC. S p.
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Bustamante, Francisco (2010). Guía de implementación UTZ. Explicaciones y ejemplos para
el cumplimiento del código de conducta UTZ Certified-Café. Perú. 117 p.