Oțetul sunt produse lichide obținute din fermentația alcoolică și ulterioară prin acetonă a surselor de

carbohidrați. Acestea au fost folosite ca remedii în multe culturi și au fost raportate că furnizează
efecte benefice asupra sănătății atunci când sunt consumate în mod regulat. Aceste beneficii se
datorează diferitelor tipuri de polifenoli, micronutrienți și alți compuși bioactivi găsiți în oțet, care
contribuie la efectele lor farmacologice, printre care și efectele antimicrobiene, antidiabetice,
antioxidante, antiobezitate și antihipertensive. Există multe tipuri de oțeturi din întreaga lume,
inclusiv oțet negru, oțet de orez, oțet balsamic și oțet de vin alb. Toate aceste oțeturi sunt produse
folosind diferite materii prime, tulpini de drojdie și procedee de fermentare, oferindu-le astfel
propriile lor gusturi și gusturi unice. Principalul compus volatil din oțet este acidul acetic, care conferă
oțetului aroma și aroma puternică, acră. Alți compuși volatili prezenți în oțet sunt în principal alcoolii,
acizii, esterii, aldehidele și cetonele. Diversitatea oțeturilor permite aplicații extinse în produsele
alimentare.
Efectele terapeutice ale oțetului: o revizuire
Oțetul este un produs natural derivat dintr-un proces de fermentare. Alimentele bogate în
carbohidrați sunt surse excelente de substrat pentru a produce oțet. Oțetul este folosit în principal ca
ingredient în prepararea alimentelor datorită gustului și aromei sale. Este unul dintre cele mai
renumite medicamente populare folosite pentru combaterea infecțiilor. Mai multe studii au arătat că
otetul are potențialul de a ameliora obezitatea, diabetul, tulburările cardiovasculare, cancerul și
infecțiile microbiene. Consumul zilnic al unei băuturi care conține oțet de 15 ml (750 mg acid acetic) a
fost raportat pentru a îmbunătăți bolile legate de stilul de viață, cum ar fi hipertensiunea,
hiperlipidemia și obezitatea. Prezența acidului acetic și a altor componente în oțet ar putea fi
responsabilă de efectul său terapeutic. Acest studiu analizează studii recente privind valorile
terapeutice ale oțetului derivate din diferite surse alimentare. Sunt discutate și mecanisme posibile
de acțiune terapeutică a oțetului.
Ecologia microbiană a fermentației de oțet din cereale: informații despre conducerea funcției
ecosistemului
De-a lungul a mii de ani, oamenii au stăpânit tehnica de fermentație naturală a oțetului de cultivare a
microbiotei funcționale pe diferite materii prime. Comunitățile microbiene funcționale, care se
formează reproductibil pe materii prime neautoclabile, prin fermentarea acidului acetic repetat, stau
la baza dezvoltării aromei oțeturilor tradiționale de cereale. Totuși, modul în care să se moduleze
rațional și să se optimizeze funcția metabolică a acestor ecosisteme acide în mod natural, rămâne
neclar. Explorarea a două minorități-cheie într-un ecosistem de oțet, inclusiv funcțiile microbiene (de
exemplu, sinteza aromelor și a aromelor) și a tulpinilor microbiene reprezintă un pas esențial pentru
industria oțetului de a modula funcția metabolică a microbiotei de oțet, de a monitoriza procesul de
fermentație și de a menține calitatea aromei produsului final.