FICHA TÉCNICA DE POSTRES EN RESTAURACIÓN.

Nº :
NOMBRE DE LA ELABORACIÓN:
Nuestro ferrero rocher
FORMULA MATERIAS PRIMAS
Artículo Cantidad Unidad Precio coste Observaciones
Para la mousse 0,00 €
Huevos 12 kg 0,13 1,56 €
Yemas 32 kg 0,13 4,16 €
azúcar 0,8 kg 0,69 0,55 €
Agua 0,38 L 0,001 0,00 €
Cobertura negra 2,6 kg 15,3 39,78 €
Nata montada 4 kg 2,89 11,56 €
Para el núcleo: 0,00 €
Praliné 0,4 L 12,9 5,16 €
Nata 0,4 L 2,73 1,09 €
Hojas de gelatina 4 kg 0,11 0,44 €
Granillo de almendra 0,002 kg 16,75 0,03 €
Para el glacaje: 0,00 €
Nata 0,2 L 2,73 0,55 €
Cobertura negra 0,2 kg 15,3 3,06 €
Manteca de cacao 0,06 kg 11,95 0,72 €
Gelatina 2 kg 0,11 0,22 €
Avellanas troceadas 0,1 kg 15,25 1,53 €
Para el barquillo: 0,00 €
Mantequilla 0,125 kg 1,15 0,14 €
Azúcar 0,25 kg 0,69 0,17 €
Huevos 2 kg 0,13 0,26 €
Harina floja 0,25 kg 0,62 0,16 €
Vainilla 1 kg 1 1,00 €
Para el pañuelo de
chocolate: 0,00 €
Fondant 0,15 kg 5 0,75 €
Glucosa 0,1 L 33 3,30 €
Pasta de cacao 0,1 L 14 1,40 €
Nº DE RACIONES 43 COSTE TOTAL 67,94 €
COSTE 1 RACIÓN 1,58 €
DIAGRAMA DE PROCESOS.
 ANÁLISIS DE LA ELABORACIÓN
UTILES Y EQUIPOS TÉCNICAS BÁSICAS DE TÉCNICAS BÁSICAS DE COCCIÓN MATERIAS PRIMAS
MANIPULACIÓN.

Para la mousse: Para la mousse: Para la mousse: Para la mousse

1 peso: Pesar ingredientes Batir Fundir cobertura Huevos
7 bol pequeños: Pesar y separar ingredientes Para el núcleo: Calentar almíbar Yemas
1 bol mediano: Batir Enmoldar Para el núcleo: azúcar
1 varilla: Batir Agua
2 cazo: Fundir cobertura y almíbar
Para el barquillo: Calentar
Tamizar harina Para el glacaje: Cobertura negra
1 placa de inducción: Fundir cobertura y almíbar
Extender Hervir nata Nata montada
Para el núcleo: Para el núcleo:
5 bol pequeños: Pesar y separar ingredientes Para el pañuelo de Para el barquillo
1 Peso: Pesar ingredientes chocolate: Hornear Praliné
1 cazo: Calentar y disolver Verter Nata
Para el pañuelo de
Moldes de silicona: Cuajar los núcleos Reservar Hojas de gelatina
chocolate: Granillo de almendra
Para el glacaje: Cocer
1 Peso: Pesar ingredientes Ablandar al horno Para el glacaje:
5 bol: Pesar y separar ingredientes Nata
1 Cazo: Hervir nata Cobertura negra
1 Placa de inducción Manteca de cacao
1 Candidera: Para glacar Gelatina
1 Cazo: Para bañar
Avellanas troceadas
Para el barquillo: Para el barquillo:
1 Peso: Pesar ingredientes
5 bol: Para pesar y separar ingredientes Mantequilla
1 bol mediano: blanquear mantequilla y mezclar Azúcar
1 Tamiz: Tamizar harina Huevos
1 Silpat: Para extender Harina floja
1 balleña: Para extender Vainilla
1 placa de horno: Hornear Para el pañuelo de chocolate:
1 Horno: Hornear Fondant
Para el pañuelo de chocolate: Glucosa
1 Peso: Pesar ingredientes Pasta de cacao
3 bol: Separar y pesar ingredientes
1 cazo: cocer el fondant
1 placa de inducción
1 silpat: Verter fondant y glucosa
1 espátula para rebañar
1 placa de horno
1 horno: Para ablandar
1 recipiente con tapa: Reservar con gel de silice
 TEMPERATURAS TIPO DE MASA, PASTA, ACABADO Y PRESENTACIÓN MISE EN PLACE.
ELABORACIÓN .
Pasta bomba a 120 grados Mousse:
Cocer barquillo a 180 grados Núcleo:
Cocer fondant y glucosa a 160 grados Barquillo:
Pañuelo de chocolate: