CIP - Kataložni zapis o publikaciji

Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana

615.322:582.572.8
641.55:582.572.8(083.12)

TOMAN, Mihael Jožef

Čemaž (Allium ursinum L.) in njegova zdravilna raba / Mihael J. Toman, Daša
Toman Turuk ; [fotografije Mihael J. Toman, Daša Toman Turuk, Sutterstock ;
ilustracije Valentina Schmitzer]. - 1. natis. - Kamna Gorica : samozal. D. Toman
Turuk, 2013

ISBN 978-961-276-173-8
1. Toman Turuk, Daša
266507520

Recenzent (botanični del): dr. Jože Bavcon

Oblikovanje in prelom: Daša Toman Turuk
Naslovnica: Čemaž (Allium ursinum L.)
Fotografije: Mihael J. Toman, Daša Toman Turuk, Shutterstock
Ilustracije: Valentina Schmitzer
Tisk: Tiskarna Košir d.o.o.
Naklada: 250 izvodov (prvi natis)
Leto izdaje: 2013
Kraj izdaje: Kamna Gorica
Izdajatelj: Daša Toman Turuk s.p.
Cena: 11,99 EUR
KAZALO
KNJIGI NA POT V
OPIS RASTLINE 1
RASTIŠČE 3
ČEMAŽU PODOBNE STRUPENE RASTLINE 5
Šmarnica (Convalaria majalis L.) 6
Jesenski podlesek (Colchicum autumnale L.) 7
Čmerika (Veratrum album L.) 8
NABIRANJE ČEMAŽA IN NJEGOVE ZDRAVILNE UČINKOVINE 9
ZDRAVILNI PRIPRAVKI 11
Čemaževa tinktura 11
Čemaževo vino 12
UPORABA V PREHRANI 13
Čemaž je najboljši surov in svež 13
Aroma in okus 13
Čemaž v vegetarijanski in veganski prehrani 14
Čemaževi pripravki 14
Recepti za čemaževe pripravke 15
NEPOGREŠLJIVI NASVETI PRI VLAGANJU 20
Izbira in priprava kozarcev 20
Polnjenje kozarcev 20
Shranjevanje 21
Vse ob pravem času (vpliv lune) 21
Sestavine za vlaganje 22
JEDI IZ ČEMAŽA 24
Skutin namaz iz čemaža 24
Čemaževa juha 26
Čemaževe palačinke in omlete 29
Testenine s čemažem 30
Narastek s čemažem, krompirjem in mladim sirom 31
Pica s čemažem 32
Čemaževi zvitki 33
Krompirjeva solata s čemažem 33
Kruh s čemažem 34
Zabeležke 35
VIRI 42
III
 Knjigi na pot

KNJIGI NA POT
Vonj po čemažu vsako leto znova prebudi moj spomin na zgodnjo mladost, ki sem jo povsem
drugače preživljal kot jo številni, tudi vaški otroci, danes. To je bil čas doživljanja prebujanja narave,
belo cvetočih velikih zvončkov v bukovju, ki smo jih hodili nabirat v nedeljskih popoldnevih.
Čeprav se je sneg pogosto umikal počasi, so na golih zaplatah poleg zvončkov začeli odganjati
živo zeleni listi, ki jih je bilo v zgodnji pomladi težko ločiti od zvončkovih. Če sem tak list po
pomoti prijel, sem kmalu zaznal značilen vonj po česnu. Ko so od cvetočih zvončkov ostali le še
njihovi listi, se je v bukovju, posebej v toplih sončnih dneh, začel širiti omamen vonj po česnu.
Listi čemaža so postajali vse večji, oblikovali so živo zelen pokrov in bili kot omamna preproga
presvetljenega gozda.

To je bil pravi čas, ko smo z mamo in teto spet pogosteje obiskali tiste kraje. Nabirali smo liste
čemaža in čeprav ga nisem zelo rad užival, mi njegov vonj na prstih nikoli ni bil neprijeten. Ko pa
je zacvetel čemaž in so se začeli po cvetovih spreletavati pomladno pisani metulji, moja velika
ljubezen, sem imel nov razlog, da sem cvetoče površine čemaža v gozdu z veseljem obiskoval.

V mladosti nisem vedno verjel pripovedovanju, da nam uživanje teh listov vrača minerale, ki smo
jih prek zime zgubljali iz telesa. Domače prezimljene zelenjave je pričelo pomladi primanjkovati,
regrata pa tudi še ni bilo dovolj. Da bi svežo zelenjavo kupili v vaškem »konzumu« pa jasno ni
bilo mogoče. Tako sem jedel tudi čemaž in verjetno že kot otrok sprejel ta značilni okus, ki mi je
danes zelo ljub.

Na čemaž, na preganjanje pomladne utrujenosti z njim, na mineralno in drugačno vrednost

njegovih listov sem kasneje skoraj pozabil. Ko pa sva z ženo pred časom nekega lepega
pomladnega dne ponovno odkrila čemaž, se je moj zgodovinski spomin zelo hitro vrnil. In vesel
sem, da je tako, da je žena iz leta v leto odkrivala nove ideje in recepte, kako izboljšati pomladne
jedi, kako pripraviti odlično čemaževo juho in pesto in kako z njim učinkovito začiniti različno
hrano. In ko mi je predlagala, » napiši nekaj o čemažu, saj si vendar biolog, jaz bom dodala
njegovo uporabo v prehrani«, je bila ideja za uporabno in informativno knjižico na mizi.

Namenjena je vsem, ki v Naravi še prepoznajo naravo, ki jo znajo uporabiti in ne izrabiti, ki čutijo,

da so del narave in ki znajo ceniti in užiti njene sadove, do take mere, da je ne siromašijo. Čemaž je
zagotovo dar narave, tisti dar, ki je v določenem delu leta, ko sveže zelenjave primanjkuje, skoraj
povsod rastoč in ga lahko zelo koristno uporabimo. Dar narave, ki daje novo moč in očiščenje
slabih snovi, ki so se v našem telesu nabrale skozi dolgo zimo. Če naj bi se s čemaževimi listi po
dolgi zimi prebavno očistili celo medvedje, ni razloga, da ga ne bi koristno in varno uporabili
tudi mi. Kje raste, kako ga prepoznamo, kaj naberemo in kako ga pripravimo, pa vam odkriva ta
knjižica.

Mihael J. Toman
V
 Mihael J. Toman/Daša Toman Turuk – Čemaž (Allium urusinum L.) in njegova zdravilna raba

Ideja o knjigi se mi je porodila lansko leto med nabiranjem čemaža. Našla sem povsem nova
rastišča pod velikimi konglomeratnimi skalami v bližnjem vlažnem gozdu, kjer smo ga že nekaj
let nabirali. Listi so bili izjemno lepe zelene barve, veliki in skoraj mesnati. Pogled je spomninjal
na veliko zeleno preprogo. Navdal me je občutek prav posebnega miru, ki ga niti ne znam
opisati. Nabirala sem liste in zdelo se mi je, da se mi kar sami ponujajo. Nisem in nisem mogla
prenehati z nabiranjem, dokler nisem opazila, da se že mrači. Takrat sem prvič pomislila, da
je bolje, da grem domov, še preden pritaca kakšen medved, ki so ga v tem gozdu že opazili.
Ljudsko izročilo pravi, da čemaž pomladi iščejo medvedi, da si očistijo želodec, črevo in kri
po zimskem mirovanju. Iz istih razlogov ga jemo tudi ljudje, da si privoščimo spomladansko
očiščevalno kuro iz čemaževih zdravilnih listov.

Na poti iz gozda sem srečala še nekaj nabiralk čemaža, kar je bilo do takrat prava redkost.
Z vsako sem spregovorila par besed o čemažu, predvsem o tem, kako ga kdo pripravlja in
katero čemaževo jed ima najrajši. Tako sem spoznala, da se vedenje o njegovih zdravilnih
učinkovinah širi zelo hitro in da čemaž postaja vse bolj cenjen med ljudmi. Ker pa o čemažu
ni veliko napisanega in se znanje o njegovi pripravi širi bolj kot ustno izročilo, sem se odločila,
da čemaž zasluži svojo knjigo.

Ko sva z možem začela pripravljati gradivo, je želja po knjigi o čemažu samo še naraščala.
Spoznala sva, da je veliko informacij o čemažu, ki jih najdemo na spletnih straneh, pomankljivih
ali celo napačnih. Kot zanimivost pa naj omenim, da nisem našla prav nobenega recepta o
pripravi čemaževe jedi v starih, priznanih in popularnih slovenskih kuharicah. Spraševala sem
se kako je to mogoče, saj so čemaž poznali in uporabljali že stari Rimljani. Na koncu sem prišla
do zaključka, da je bil čemaž v preteklosti veliko bolj poznan in cenjen v ljudski medicini kot v
sami kulinariki. Tako so današnji recepti plod sodobne kulinarike, ki jo narekuje trend uporabe
»divje hrane« v naši prenasičeni prehrani. Smernice narekujejo svežo, zdravo, ekološko
pridelano in tudi poceni hrano, kar čemaž nedvomno je. Poleg tega ima še prav izrazit okus,
okus po česnu, ki ga Slovenci zelo cenimo. Tako lahko čemaž uvrstimo v najbolj sodobno in
moderno kulinariko, kar so mnoge priznane gostilne tudi že naredile. Mirno lahko zapišemo,
da je čemaž superživilo, ki ga ponuja narava. Zaradi njegovega hitrega razmnoževanja, pa ga
tudi iztrebiti ne moremo, zato ga lahko v naravi nabiramo brez slabe vesti, da bi rastišča uničili.

Čemaž ima veliko zdravilnih lastnosti, edina omejitev je, da ga ne smemo uživati v velikih
količinah, ker lahko razdraži želodec in povzroči bolečine v trebuhu. Tako kot velja za vsako
zdravilno rastlino tudi čemaž moramo uživati zmerno. Užitna je cela rastlina, najbolje sveža,
ker le taka ohrani zdravilne učinkovine. Priprava in shranjevanje sta zelo enostavni, zato upam,
da vas bomo tudi s to knjigo spodbudili, da si sami pripravite čemaževe jedi. Čemaž se skupaj
s trendom naravne in zdrave prehrane ter domačih naravnih zdravil spet vrača v naše domove
in na naše krožnike.

Daša Toman Turuk

VI