EXPOSICIÓN COLORANTES

Numerosas plantas contienen pigmentos naturales en sus hojas, raíces, flores o bayas,
estos pueden aportarnos diferentes extractos coloridos los cuales podemos usar para
diferentes fines como tinturar telas, colorear alimentos, etc. Aunque para que los
pigmentos puedan cumplir dichas funciones, siempre se debe tener en cuenta la eficacia,
disponibilidad, coste y firmeza y resistencia que tengan frente al agua y la luz.

¿Qué son?

Son sustancias adicionadas a los alimentos que proporcionan, refuerzan o varían su color.
Los colorantes se agregan a los alimentos para mejorar su aspecto o para recuperar el color
perdido durante el proceso de elaboración de algunos alimentos.

Son sustancias por naturaleza catiónicos, son brillantes y tienen el mejor valor tintóreo de
cualquier tipo de colorante, lo cual los hace económicos en su uso. Se componen de
sustancias orgánicas que absorben determinadas longitudes de onda de la luz. Los
colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de ácido
sulfónico, y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en forma de sales
sódicas, en líquidos y materiales pastosos. También se pueden utilizar en forma insoluble,
como lacas con hidróxido de aluminio, cuando se añaden a productos sólidos, para evitar
que estos productos “destiñan”.
Además de mucho más fáciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes
artificiales son también, en general, más resistentes a los tratamientos térmicos, pH
extremos, luz, etc., que los colorantes naturales.
Colorantes existen 3 tipos:

Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso

exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y
concentración.
Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los
encontrados en la naturaleza.
Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado
productos similares en la naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la salud.
Pigmentos vegetales
Las antocianinas constituyen un grupo de pigmentos hidrosolubles (son solubles en agua,
en ácido acético y en alcohol, pero no en aceites) responsables de la coloración roja, azul
o violeta de muchas flores, frutas, hortalizas, etc.
Los carotenoides, van desde el amarillo hasta el rojo, y provienen en general de algas y
bacterias. El cuarto grupo, el de los flavonoideos no antocianínicos, también es soluble al
agua, y presenta por característica principal el color amarillo. Se encuentran, por lo
general, en algunos pétalos de flores y en la naranja y la mandarina.
Desventajas

Algunos colorantes pueden producir efectos nefastos como:

 cáncer y esterilidad masculina, irritabilidad, crisis de asma, alergias, migrañas,

problemas de visión y ansiedad.

Estos efectos se dan cuando el consumo de los colorantes se hace de forma

indiscriminada.

Pigmentos como indicadores de pH

Algunos tipos de colorantes son empleados no para teñir, sino como indicadores
de pH, formando parte de la composición de los medios de cultivo para indicar los
cambios de basicidad o acidez que se vayan produciendo en el medio como
consecuencia de su actividad metabólica. Ejemplo: rojo fenol, azul de bromotimol,
etc. *Debido que los extractos de plantas suelen tener una mezcla de pigmentos, no hay
un cambio brusco de color con el pH. Suele haber un cambio gradual de unos colores a
otros