Nama : Atikah Damayanti

NIM : 03031181520005

UJI-UJI YANG TERDAPAT PADA TEMPE

Tempe merupakan salah satu makanan yang sering dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia. Tempe adalah salah satu contoh produk fermentasi. Jamur
yang digunakan dalam fermentasi umumnya adalah Rhizopus sp. Jamur ini
menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik kompleks
menjadi senyawa lebih sederhana sehingga dapat dengan mudah dicerna oleh tubuh.
Tempe dapat dibuat dari berbagai macam bahan, tetapi yang paling sering
digunakan sebagai bahan utama tempe adalah biji kedelai. Melalui fermentasi,
bahan ini akan diubah menjadi sebuah padatan berwana putih. Untuk fermentasi
sendiri jenis jamur yang paling sering digunakan adalah Rhizopus oryzae. Jamur ini
mampu menghasilkan asam laktat dan aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan
toksin. Selain itu, Rhizopus oryzae mampu merombak lemak menjadi trigliserida
dan adam amino, serta mampu menghasilkan protease. Setelah pembuatan tempe
dalam suatu penelitian dapat dilakukan berbagai uji pada tempe yang dihasilkan.

1. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat-alat indera akan sifat suatu benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Penginderaan
dapat juga berarti reaksi mental jika alat indra mendapat rangsangan.
Reaksi yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, menyukai, atau tidak menyukai akan benda
penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah
reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat
kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subjektif atau penilaian subjektif.
Penilaian subjektif merupakan hasil penilaian atau pengukuran ditentukan oleh
yang melakukan pengukuran. Pengukuran atau penilaian dilakukan dengan cara
memberikan suatu rangsangan atau benda rangsang pada alat-alat atau organ-organ
tubuh (indera), maka pengukuran ini disebut juga dengan pengukuran atau penilaian
secara subjektif atau penilaian organoleptik atau penilaian inderawi.
 Nama : Atikah Damayanti
NIM : 03031181520005

Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri pangan

dan juga penelitian unutuk pengukuran atribut-atribut mutu dengan menggunakan
manusia sebagai alat pengukuran. Berdasarkan kemampuan penginderaannya
(mata, hidung, telinga, lidah, dan kulit). Tujuan organoleptik adalah untuk
mendapatkan jawaban atas pertanyaan-pertanyaan menyangkut mutu produk yang
berkaitan dengan pembedaan (untuk membedakan mutu organoleptik baik satu atau
beberapa atribut organoleptik maupun secara keseluruhan), afektifitas (untuk
mengukur preferensi dan penerimaan), dan deskriptif (untuk mendeskripsikan
atribut – atribut organoleptik). Adapun kegunaan uji organoleptik adalah :
1. Pengkajian masa simpan (shelf life)
2. Mencocokkkan produk (product matching)
3. Pemetaan produk (product mapping)
4. Spesifikasi produk dan pengendalian mutu
5. Reformulasi produk
6. Pengujian potensi penyimpangan bau dan munculnya bau – bau asing (taint
dan off flavor), dan
7. Menentukan keterimaan produk (acceptability).
Penilaian sifat organoleptik pada pembuatan susu tempe fermentasi meliputi
warna, aroma, rasa, dan tekstur. Warna adalah kenampakan dari susu tempe
fermentasi dan diamati dengan indera penglihatan. Penentuan mutu bahan makanan
pada umumnya tergantung pada faktor mikrobiologis secara visual faktor-faktor
penunjang yang lain. Selain sebagai faktor-faktor yang lain sebagai faktor yang ikut
menentukan mutu, warna dapat juga digunakan sebagai indikator penentuan mutu,
warna dapat digunakan sebagai indikator kematangan. Warna yang dihasilkan pada
hasil fermentasi tempe diantaranya dipengaruhi oleh waktu yang digunakan untuk
proses fermentasi, tentu warna tempe yang layak adalah putih kekuningan.
Aroma adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe yang diketehui
dengan indera pembau. Indera pembau adalah instrumen yang paling banyak
berperan mengetahui aroma terhadap makanan. Dalam industri makanan pengujian
terhadap bau dianggap karena dengan cepat dapat memberikan hasil penelitian
terhadap suatu produk. Dalam pengujian indrawi, bau lebih komplek dari pada rasa.
 Nama : Atikah Damayanti
NIM : 03031181520005

Rasa adalah rangsangan yang dihasilkan oleh tempe fermentasi setelah

dimakan terutama dirasakan oleh indera pengecap sehingga dapat
mengidentifikasinya. Instrumen yang paling berperan mengetahui rasa suatu bahan
pangan adalah indera lidah. Meskipun rasa dapat dijadikan standar dalam penilaian
mutu disisi lain rasa adalah suatu yang nilainya sangat relatif. Umumnya bahan
pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan dari
berbagai rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh.
Penginderaan tekstur yang berasal dari sentuhan dapat ditangkap oleh
seluruh permukaan kulit. Biasanya jika orang ingin menilai tekstur bahan
digunakan ujung jari tangan. Macam-macam penginderaan tekstur yang dapat
dinilai dengan ujung jari meliputi kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan
berminyak. Untuk tempe sendiri umumnya memiliki tekstur agak keras.

2. Uji Kadar Asam Fitat

Uji kadar asam fitat merupakan pengujian untuk mengetahui kadar asam
fitat dalam tempe. Pengujian kadar asam fitat menggunakan metode Davies dan
Reid. Prinsip metode ini adalah ion ferri yang telah membentuk kompleks dengan
fitat tidak lagi dapat bereaksi dengan ion-ion tiosianat untuk membentuk kompleks
warna merah. Dengan adanya amil alkohol, densitas optik larutan yang diukur
absorbansinya menggunakan spektrofotometer dengan λ 465 nm berbanding
terbalik dengan konsentrasi fitat. Semakin banyak jumlah fitat pada bahan,
absorbansinya akan semakin rendah. Sebelum dianalisis, tempe tiap perlakuan
dikecilkan ukuran kemudian dikeringkan dalam cabinet dryer pada suhu 40ᵒC
selama 24 jam. Setelah itu bahan dihaluskan dengan menggunakan blender hingga
melewati ayakan 80 mesh. Semua bahan yang telah halus disimpan dalam botol
kering, ditutup rapat untuk selanjutnya dianalisis kadar asam fitatnya.

3. Uji kadar Protein

Tempe merupakan makanan dengan kandungan protein nabati yang tinggi.
Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu
metode secara kuantitatif dan secara kualitatif. Kadar protein yang ditentukan
berdasarkan cara Kjeldahl disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein)
karena terikut senyawaan nitrogen akan tetapi bukan kandungan protein.
 Nama : Atikah Damayanti
NIM : 03031181520005

Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organik
dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil
destruksi kemudian dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui
proses destilasi. Destilat yang ditampung dalam larutan asam borat, selanjutnya ion-
ion borat yang terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl.
Metode Kjeldahl pada umumnya dapat dibedakan atas dua cara, yaitu cara
makro dan semimakro. Metode makro Kjeldahl digunakan untuk sampel yang sukar
untuk dihomogenisasi dan besar contoh 1-3 g, sedang Metode semimikro Kjeldahl
dirancang untuk sampel dengan ukuran kecil yaitu kurang dari 300 mg dari bahan
yang homogen. Cara analisis tersebut akan berhasil baik dengan asumsi nitrogen
dalam bentuk ikatan N-N dan N-O dalam sampel tidak terdapat dalam jumlah yang
besar. Kekurangan cara analisis ini ialah bahwa purina, pirimidina, vitamin-
vitamin, asam amino besar, kreatina, dan kreatinina ikut teranalisis dan terukur
sebagai nitrogen protein. Walaupun demikian, cara ini kini masih digunakan dan
dianggap cukup teliti untuk pengukuran kadar protein dalam bahan makanan.
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen.
Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang
sesuai sehingga akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan
alkali kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan
penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Metode ini telah banyak mengalami
modifikasi. Metode ini cocok secara semimikro, sebab hanya memerlukan jumlah
sampel dan pereaksi yang sedikit dan waktu analisa yang pendek. Cara Kjeldahl
digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara
tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya.

4. Uji Aktivitas Bakteri

Uji aktivitas antibakteri dilakukan dengan uji antagonisme metode difusi
agar. Disediakan medium agar Muller Hinton. Diinokulasikan bakteri uji dengan
membentuk goresan padat pada agar. Pada isolat jamur tempe yang telah tumbuh
pada media SDA, diambil sedikit bagian agar yang telah ditumbuhi fungi dengan
menggunakan lingkaran tabung durham steril, kemudian bagian agar tersebut
 Nama : Atikah Damayanti
NIM : 03031181520005

diletakkan pada bagian tengah medium Muller Hinton yang telah diinokulasikan
bakteri uji. Dilakukan pengujian secara duplo. Kontrol perlakuan dilakukan dengan
cara yang sama terhadap agar yang tidak diinokulasikan fungi yang diletakkan pada
medium Muller Hinton yang telah diinokulasikan bakteri uji. Inkubasi dilakukan
selama 24 jam, untuk kemudian diamati diameter zona hambat yang terbentuk.

5. Isolasi Isoflavon
Isoflavon merupakan salah satu bentuk senyawa flavonoid yang banyak di
temukan dalam bahan alam, salah satunya kedelai. Flavonoid yang terisolasi dan
teridentifikasi dalam kedelai semuanya berada dalam bentuk isoflavon. Isolasi
isoflavon dengan metode ekstraksi A dilakukan dengan memotong tempe kedelai
dalam ukuran kecil, ditambah dengan akuades dan diblender sampai berbentuk
bubur selanjutnya direndam dengan pelarut etanol selama 24 jam. Kemudian
disaring dan filtrat dipekatkan dengan rotary evaporator pada suhu 60oC hingga
sepertiga volume dilanjutkan ekstraksi dengan n-heksana menggunakan corong
pemisah. Lalu diambil fase bawah dan diekstraksi dengan etil asetat dan diambil
fase atas. Kemudian ditambahkan Na2SO4 dan disaring, filtrat lalu dipekatkan
dengan rotary evaporator pada suhu 60oC sampai terbentuk isolat berwarna kuning.
Isolasi isoflavon dengan metode ekstraksi B dengan memotong tempe
kedelai dalam ukuran kecil, kemudian diblender dan direndam dengan etanol
selama 24 jam. Lalu disaring dan filtrat ditampung, residu dicuci sebanyak dua kali
dan direndam selama dua hari dan disaring lalu filtrat disatukan dengan filtrat dari
penyaringan pertama dan kedua dan dipekatkan dengan rotary evaporator pada
45oC hingga pekat dan terbentuk ekstrak kental berupa pasta berwarna kuning.
Identifikasi isoflavon dengan High Performance Liquid Chromatography
(HPLC) dilakukan dengan pengkondisian instrumen HPLC dan pembuatan larutan
sampel. Larutan sampel dibuat dengan mengambil 1 mg isolat isoflavon hasil
ekstraksi lalu masing-masing dilarutkan dalam etanol 10 mL. Larutan kemudian
disentrifuge lalu diambil 20 µL dengan alat injeksi. Selanjutnya sampel
diinjeksikan ke dalam HPLC setelah pengkondisian HPLC selesai. Menganalisa
kromatogram HPLC dengan menggunakan pembanding kromatogram isoflavon
standar yang terdiri dari daidzein, genistein, glisitein dan faktor-2.
 Nama : Atikah Damayanti
NIM : 03031181520005

DAFTAR PUSTAKA

Kurnia, E. 2014. Fermentsi Tempe. (Online): https://www.academia.edu/10031708

/FERMENTASI_TEMPE. (Diakses pada tanggal 20 Februari 2018).
Kustyawati, M. 2009. Kajian Peran Yeast Dalam Pembuatan Tempe. Agritech.
29(2) : 64-70.
Nurrahaman. 2012. Pertumbuhan Jamur, Sifat Organoleptik, Dan Aktivitas
Antioksidan Tempe Kedelai Hitam Yang Diproduksi Dengan Berbagai
Jenis Inokulum. Agritech. 32(1) : 60-65.
Smith, A. 1978. Soybears Chemistry and Technology. Connecticut: The AVI Pub.
Company Inc.
Virgianti, D. 2015. Uji Antagonis Jamur Tempe (Rhizopus Sp) terhadap Bakteri
Patogen Enterik. Biosfera. 32(3) : 162-168.
Winarno, F. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.