Nama : Atikah Damayanti

NIM : 03031181520005

RESUME JURNAL

1. Pengaruh Variasi Starter Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Sapi

Susu dapat diolah menjadi aneka produk olahan misalnya yoghurt dan keju.
Kedua produk tersebut merupakan produk fermentasi yang melibatkan jasa
mikroorganisme yaitu bakteri. Fermentasi merupakan salah satu teknologi
pengawetan dan pengolahan susu. Selain karena susu sangat mudah rusak karena
mengandung bermacam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang
juga diperlukan bagi pertumbuhan mikroorganisme, walaupun susu merupakan
makanan bergizi tinggi, tidak semua orang dapat mencerna susu dengan baik.
Yoghurt diproses dengan menggunakan bantuan bakteri asam laktat
diantaranya Streptococcus salivarius, S. Thermophillus, Lactobacillus delbrueckii,
L. Bulgaricus, L. Acidophilus, L. Casei dan L. Bifidus. Beragamnya jenis starter
yang digunakan dalam pegolahan yoghurt, menjadi dasar pertimbangan
dilakukannya penelitian mengenai pengaruh variasi starter terhadap kualitas
Yoghurt susu sapi ini untuk menentukan starter unggul yang dapat
direkomendasikan dalam meningkatkan produktivitas pengolahan yoghurt.
Penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahap. Tahap pertama adalah
pembuatan medium starter dengan melarutkan bahaan medium berupa ekstrak ragi
5 gr, laktosa 5 gr, glukosa 5 gr, dan kapur 0,2 gr lalu menghomogenkan sekaligus
di sterilkan pada suhu 121oC dan tekanan 2 atm selama 15 menit.
Kemudian tahap pembuatan kultur mikroba dengan mengambil 4 ose kultur
mikroba sel L. Bulgaricus dan S. Thermophillus dan memasukkannya ke dalam
tabung reaksi yang berisi 10 ml medium starter. Inkubasi dilakukan pada suhu 37oC
selama 24 jam. Selanjutnya preparasi susu menggunakan sebanyak 500 ml susu sapi
segar dipanaskan hingga suhunya kurang lebih 90oC sambil diaduk-aduk dan
dipertahankan suhunya selama 15 menit. Susu didinginkan hingga mencapai 45oC.
Lalu tahap utama yaitu tahap fermentasi dimana susu yang telah dipersiapkan
dimasukkan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
masing-masing 10 ml pada suhu 45oC yang kemudian diinkubasi selama 6 jam yang
setelahnya didinginkan di lemari es agar fermentasi tidak berlanjut.
 Nama : Atikah Damayanti
NIM : 03031181520005

Sampel pada penelitian ini dibagi menjadi tiga kelompok yaitu: perlakuan I
: 500 ml susu sapi ditambahkan 10 ml starter Streptococcus thermophillus.
Perlakuan II: 500 ml susu sapi ditambahkan 10 ml starter Lactobacillus bulgaricus.
Perlakuan III: 500 ml susu sapi ditambahkan starter sebanyak 5 ml Streptococcus
thermophillus dan dikombinasikan dengan 5 ml Lactobacillus bulgaricus.
Berdasarkan data hasil analisa data kadar protein, menunjukkan pengaruh
variasi starter yang sangat signifikan terhadap kadar protein yoghurt susu sapi.
Kadar protein rata-rata yoghurt pada kontrol dengan 3 kali ulangan berkisar 2,48
%, sedangkan kadar protein rata-rata dengan penambahan starter S. Thermophillus
2,87%, penambahan starter L. Bulgaricus 0,0017% dan penambahan starter
kombinasi yaitu 2,18%. Rendahnya kadar tersebut diduga karena susu yang
digunakan dalam pembuatan Yoghurt mengandung protein yang juga rendah yaitu
2,48% dan juga disebabkan adanya faktor rentan waktu pengambilan sampel yang
agak lama sebelum proses pembuatan starter hingga tahap fermentasi.
Analisa data kadar lemak menunjukkan pengaruh variasi starter yang
signifikan terhadap kualitas lemak pada yoghurt susu sapi. Kadar lemak yoghurt
pada kontrol dengan 3 kali ulangan berkisar 0,54 %, sedangkan kadar protein rata-
rata dengan penambahan starter S. Thermophillus 0,54 %, penambahan starter L.
Bulgaricus 0,38 % dan penambahan starter kombinasi yaitu 0,30 %. Berdasarkan
hasil analisis tersebut diketahui terjadi penurunan kandungan lemak 0,54-0,30 %.
Analisis data penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh variasi starter
yang signifikan terhadap kadar laktosa pada yoghurt susu sapi. Yoghurt yang
berkualitas baik adalah yoghurt yang dapat menghasilkan kadar laktosa lebih
rendah dibandingkan dengan bahan dasar pembuatannya. Berdasarkan analisis pada
penelitian ini maka dapat diketahui bahwa jumlah rata-rata kadar laktosa yang
dihasilkan pada kontrol pembuatan yoghurt adalah 1,95 % sedangkan kadar laktosa
rata-rata dengan penambahan starter S. Thermophillus 1,90 %, penambahan starter
L. Bulgaricus 1,93 % dan penambahan starter kombinasi yaitu 1,94 % dimana
nilainya dibawah standar kadar laktosa yoghurt pada umumnya yaitu 4,6 %. Hasil
analisis kualitas kimia yoghurt penelitian ini menunjukkan penurunan yang tajam.
karena selama proses fermentasi bakteri melakukan proses proteolitik dan lepolitik.
 Nama : Atikah Damayanti
NIM : 03031181520005

2. Kualitas Yoghurt dari Kulit Buah Naga Berdasarkan Variasi Spesies

dan Macam Gula Ditinjau dari Tekstur, Aroma, Spesies, dan Kadar
Asam Laktat
Buah naga dapat tumbuh didaerah dataran rendah maupun didataran tinggi,
tanaman buah naga memiliki potensi hasil 50 ton/ha per tahun, dengan umur
produktif sekitar 15 – 20 tahun. Konsumsi buah naga yang tinggi membuat para
petani tertarik untuk membudidayakan buah naga, sehingga ketersediaan buah naga
berlimpah dan harganya menjadi murah. Pada saat pasca panen, kulit buah naga
belum dimanfaatkan menjadi produk olahan yang mempunyai nilai ekonomi,
padahal kulit buah naga memiliki berat antara 30-35% dari berat total buah naga.
Kandungan nutrisi kulit buah naga mengandung glukosa, maltosa dan fruktosa.
Kulit naga memiliki potensi untuk diolah menjadi bahan olahan pangan. Salah satu
upaya diversifikasi pangan, ialah dengan mengolah yoghurt dari kulit buah naga.
Penelitian ini mengunakan dua variabel bebas yaitu, spesies buah naga dan
macam-macam gula. Variabel terikat pada penelitian ini ialah kualitas yoghurt yang
terdiri dari tekstur, aroma, rasa, dan kadar asam laktat yoghurt kulit buah naga.
Kombinasi perlakuan yang diperoleh enam sampel yatiu spesies buah naga putih
ditambah gula pasir (A1B1), spesies buah naga putih ditambah gula palem (A1B2),
spesies buah naga putih ditambah gula siwalan (A1B3), spesies buah naga merah
ditambah gula pasir (A2B1), spesies buah naga merah ditambah gula palem
(A2B2), dan spesies buah naga merah ditambah gula siwalan (A2B3).
Prosedur penelitian terdiri dari proses pembuatan sari kulit buah naga dan
yoghurt dari kulit naga. Sebelumnya dilakukan penelitian pendahuluan untuk
memenetukan banyaknya susu skim yang ditambahkan agar didapatkan kualitas
yoghurt terbaik. Susu skim dibuat bervariasi yaitu; 70, 80, dan 90 gram. Hasil
menunjukan susu skim sebanyak 90 gram/liter sari kulit buah naga menghasilkan
yoghurt terbaik. Pembuatan sari kulit buah naga menggunakan perbandingan 200
gram kulit buah: 1 liter air. Sari kulit buah naga kemudian ditambah dengan susu
skim 90 gram/liter dan variasi gula, dipanaskan hingga 80oC kemudian didinginkan
sampai 45oC lalu ditambahkan starter biokul sebanyak 100 ml/1 liter sari kulit buah
naga. Kemudian sampel di inkubasi selama 24 jam pada suhu kamar (26-27oC).
 Nama : Atikah Damayanti
NIM : 03031181520005

Yoghurt yang sudah jadi kemudian dianalisa, terdapat beberapa analisa

yang digunakan pertama adalah uji organoleptik pada tekstur yoghurt yang
menunjukkan rerata skor paling tinggi 2,69 oleh sampel A1B1 dan yang paling
rendah pada sampel A1B3 dengan skor 1,81. Kedua uji organoleptik pada aroma
yoghurt menunjukkan reerata skor paling tinggi 2,06 oleh sampel A1B2 dan A1B3,
skor terendah dengan nilai 1,94 pada sampel A2B1 dan A2B2. Ketiga uji
organoleptik pada rasa yoghurt didapat skor tertinggi 3 oleh sampel A2B1 dan skor
terendah 1,75 pada sampel A2B2. Kadar asam laktat yoghurt sari kulit naga
berdasarkan hasil uji titrasi menunjukkan sampel A2B1 memiliki kadar tertinggi
dengan nilai 1,468% dan kadar terendah pada sampel A1B3 dengan nilai 0,979%.
Pengaruh interaksi antara spesies buah naga dan macam gula terhadap
kualitas yoghurt kulit buah naga berdasarkan tekstur, aroma, rasa dan kadar asam
laktat berdasarkan hasil uji anava menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh interaksi
antara spesies buah naga dan variasi gula sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt
kulit buah naga terhadap takstur, aroma, rasa dan kadar asam laktat yoghurt yang
dihasilkan. Hasil titrasi menunjukkan kadar asam laktat yang dihasilkan tidak
berpengaruh secara signifikan, sehingga kedua spesies kulit buah naga dapat
digunakan sebagai bahan yoghurt dengan kadar asam laktat yang sama baiknya.
Pengaruh spesies buah naga terhadap kualitas yoghurt kulit buah naga
berdasarkan tekstur, aroma, rasa dan kadar asam laktat berdasarkan uji anava tidak
ada pengaruh pemilihan spesies buah naga sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt
terhadap tekstur, aroma, dan rasa yoghurt yang dihasilkan. Uji organoleptik
menunjukan bahwa spesies buah naga tidak berpengaruh terhadap kualitas yoghurt
yang meliputi tekstur, aroma, dan rasa. Hasil tersebut membuktikan bahwa tekstur,
aroma, dan rasa yang dihasilkan yoghurt dari kedua spesies sama baiknya.
Pengaruh macam gula yaitu gula pasir, gula palem dan gula siwalan
terhadap kualitas yoghurt kulit buah naga berdasarkan tekstur, aroma, rasa dan
kadar asam yoghurt berdasarkan uji anava menunjukan bahwa ada pengaruh
pemilihan gula terhadap kadar tekstur, rasa dan kadar asam laktat yang dihasilkan.
Hasil tersebut disebabkan oleh adanya perbedaan komposisi kimia kandungan gula
pasir, gula palem dan gula siwalan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt.
 Nama : Atikah Damayanti
NIM : 03031181520005

DAFTAR PUSTAKA

Hafsah. 2012. Pengaruh Variasi Strater Terhadap Kualitas Yoghurt Susu Sapi.
Jurnal Bionature. 13(2): 96-102.
Hanzen, E. 2016. Kualitas Yoghurt Dari Kulit Buah Naga Berdasarkan Variasi
Spesies dan Macam Gula Ditinjau Dari Tekstur, Aroma, Rasa dan Kadar
Asam Laktat. Proceeding Biology Education Conference. 13(1) 2016: 849-
856.