00022

No. 22
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PRINTED IN MEXICO
2.75 Dlls
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Directorio

CHEFS ESTILISTAS DE ALIMENTOS

Flautas y tacos
Mariana Coria y Geraldine Romero
FOTOGRAFÍA
Luis G. Hernández
CORRECCIÓN DE ESTILO
Cecilia Moctezuma

VENTAS DE PUBLICIDAD
Ma. del Rocío Loreto Navarro
ronabue@hotmail.com
Tels. 5559 6399 y 5559 6903
Cel. 04455 2305 8035

Ofelia Olvera
o.olvera@editorialmango.com
Tels. 5559 3020 ext.148
Tel Dir. 5559 6923
Cel. 044 55 4181 59 52

EDICIÓN A CARGO DE
Rosario Ramos
r.ramos@editorialmango.com
ARTE Y DISEÑO
Lic. DG Susana Rodríguez Molotla
PRODUCCIÓN
Rocío Mares Cerde
r.mares@editorialmango.com
PREPRENSA
FLAUTAS
Gabriel García Rangel 2 De pollo a la mexicana
Ramón García Rangel
CIRCULACIÓN 3 De chilorio y papa cocida
Miguel Ángel González
m.gonzalez@editorialmango.com 4 De cochinita pibil
5 De picadillo
Para ventas de 6 De jamón con zanahoria
mayoreo y menudeo
comunicarse al teléfono: 7 De pescado
01 (55) 5640-7310,
con el Sr. Jesús Díaz Garibay 8 De papa con atún
Comentarios y sugerencias 9 De barbacoa en pasilla
al teléfono: 01 (55) 5559-3020
ext. 115, con el Sr. Miguel Ángel 10 De papa con epazote
González P.
11 De machaca con huevo

Caprichos y Antojos
ESPECIAL
Año 3, Núm. 22 Noviembre de 2009.
Revista bimestral
Editada por Editorial Mango S.A. de C.V. Editor
Responsable: Germán Flores Montiel. Número de
TACOS DE CANASTA
Reserva de Título en Derechos de Autor 04-2005-
062214191400-102. Certificado de Licitud de Título
14 De mole verde y pollo
10983. Certificado de Licitud de Contenido 7629.
Domicilio de la publicación: San Borja núm. 1031 2° 15 De papa
piso, Col. Del Valle, C.P. 03100, México, D.F. Teléfono
5559-3020. Impresión en Talleres Rotográficos Zara-
goza, S.A. de C.V. Calle 3, Núm. 48, Col. Alce Blanco,
16 De frijol
Naucalpan de Juárez, Edo. de México, Tel. 5359-1701.
Distribución D.F.: Unión de Voceadores y Expendedores
17 De chicharrón
de México, A.C. Distribución Foránea Codiplyrsa,
Serapio Rendón No. 87, Col. San Rafael. Tel. 5566-6200. 18 De haba
Locales Cerrados: Publicaciones Citem, S.A. de C.V., Av.
del Cristo # 101, Col. Xocoyohualco, Tlalnepantla, Edo.
de México, C.P. 54080, Tel. 5366-0000.
19 De adobo
EL EDITOR NO SE HACE RESPONSABLE DEL
20 De picadillo
CONTENIDO DE LOS ANUNCIOS, NI DE OFERTAS
REALIZADAS POR LOS ANUNCIANTES. PROHIBIDA 21 De cochinita pibil
SU REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL. Copyright D.R.
© Editorial Mango, S.A. de C.V.
PRINTED AND MADE IN MEXICO IMPRESA
22 De requesón
Y EDITADA EN MÉXICO
23 De rajas poblanas
Para sugerencias y dudas comunícate:
Tel. 01 (55) 5559-3020 ext 132
o a nuestro correo electrónico
y zanahoria
caprichosyantojos@editorialmango.com

1
 s
uta
De pollo
Fla

a la mexicana

2
 Este manjar es una
comida popular de
merienda y a
diferencia de los
tacos, tienen menos
relleno y están
enrolladas de
manera más
apretada, por lo
cual parecen tubos
o “Flautas” ,
siempre deben
freírse para que
queden crujientes.
Admiten toda clase
de rellenos, así que
sólo basta dar
rienda suelta a la
creatividad.

• Porciones 4
• Dificultad Media
• Tiempo de Preparación 1 hora

20 tortillas de maíz
calientes
1 pechuga de pollo,
cocida y deshebrada
2 jitomates, picados
1 cebolla, picada
3 chiles verdes, picados
1 plátano macho pelado

De chilorio
y cortado en cubitos
Aceite para freír
Sal

En una sartén fríe la ce-

bolla, jitomates, plátano
macho, chiles y pollo; dé-
jalo guisar 5 minutos y
sazónalo con sal. Rellena
las tortillas con esta mez-
cla y fríe en abundante
aceite, retira de la sartén
y escurre en un papel ab-
sorbente para retirar lo
más que se pueda de
aceite.
y papa cocida • Porciones 4
• Dificultad Media
• Tiempo de Preparación 1 hora
20 tortillas de harina Fríe en una sartén el chilorio con un poco
norteñas (grandes) de aceite y agrégale las papas, déjalo guisar
2 latas de chilorio grande 5 minutos, sazónalo al gusto con el consomé
2 papas cocidas y cortadas de pollo, enrolla en las tortillas norteñas todo
en cubos el chilorio con papas y fríelas en una sartén de
1 cucharada de consomé buen tamaño para que no se rompan a me-
de pollo en polvo dia cocción, ponlas en un papel absorbente
Aceite para freír para quitar el exceso de grasa.
Acompaña con crema, queso, jitomate pica-
do y chile verde rebanado.
3
 De cochinita pibil
1k de pernil de cerdo
• Porciones 6
• Dificultad Media
• Tiempo de Preparación 2 horas

2chiles anchos, desvenados

2chiles guajillos, desvenados
1raja de canela Lava y quita el exceso de grasa de la Cocina una hora aproximadamente o has-
1cucharada de tomillo carne. Coloca la carne en un tazón. Remo- ta que la carne esté suave. Desmenuza la
1cucharada de orégano ja los chiles desvenados en agua hirvien- carne y calienta con el resto de la salsa.
1ajo pelado do hasta que se suavicen. Deja enfriar un poco.
1/2cebolla
1/4de barrita de achiote Licua los chiles con la canela, tomillo, oré- Elabora las flautas con la carne, atora cada
1naranja, su jugo gano, ajo, cebolla, achiote, jugo de naran- flauta con un palillo. Así hasta terminar
1/2limón, su jugo ja, limón y consomé hasta que todo esté con las flautas.
1cucharada de consomé integrado; si lo ves muy espeso agrega
de pollo en polvo un poco de agua donde pusiste los chiles. Calienta suficiente aceite; fríelas hasta que
Hojas de plátano Prueba para ver si no le falta sal. se doren. Escurre sobre papel absorbente.
Tortillitas Quita el palillo.
1 cebolla morada, fileteada Cuela sobre la carne. Deja marinar de pre-
2 chiles habaneros, asados y pelados ferencia toda la noche. Pasa las hojas de Para la cebolla, agrega el jugo de limón,
3 limones, su jugo plátano sobre un comal bien caliente has- sal y orégano. Si te gusta el chile rebana
Sal ta que se suavice. Envuelve la carne en las un poco de chile manzano. Deja marinar.
Orégano hojas. Coloca en una olla a baño María. Sirve las flautas con la cebolla preparada.

4
3/4 de k de carne molida especial
2 cucharadas de aceite
Sal y pimienta
4 jitomates
1 diente de ajo, pelado
1 cucharada de consomé de pollo
en polvo
1/4 de cebolla, finamente picada
1/4 de taza de puré de jitomate
1 papa
2 zanahorias, peladas y cortadas
en cubitos
1/2 taza de chícharos congelados
Tortillas
1 corazón de lechuga
1/2 taza de crema
1/2 taza de queso de canasto rallado
SALSA ENDIABLADA
• 20 chiles pasilla • 1 cebolla grande • 2
cabezas de ajo • 2 tazas de vinagre • 3
clavos de olor enteros • 1 cucharada de
mejorana • 1 cucharada de orégano • 1
hoja de laurel • 1 taza de aceite de oliva
Asa los chiles en un comal con la ce-
bolla y el ajo. En una cazuela vierte el
vinagre y las especias; cocina 20 minu-
tos. Licua y sazona.
De picadillo
Asa los jitomates en un comal hasta que
estén negritos, saca del comal, quítale la
piel negrita y licua junto con el ajo.
Cuece la papa hasta que esté suave. Pela y
corta en cubitos.
En una olla calienta el aceite, fríe la cebolla
hasta que esté transparente; agrega la za-
nahoria sin dejar de mover unos minutos.
Añade la carne molida previamente sal-
pimentada moviendo hasta que cambie
de color. Agrega lo licuado previamente
colado sobre la carne, fríe unos minutos,
añade el puré, el consomé y deja sazonar
hasta que la carne esté cocida. Agrega
• Porciones 6
• Dificultad Media
• Tiempo de Preparación
2 horas
la papa y los chícharos hasta que se in-
tegren. Rectifica la sazón. Deja secar un
poco la carne.
Con las tortillas calientes, elabora las flau-
tas colocando un poco de picadillo en una
orilla, enrolla con fuerza y atora con un pa-
lillo en cada flauta.
Calienta suficiente aceite, fríe las flautas
hasta que se doren y estén crujientes. Es-
curre sobre papel absorbente. Quita el
palillo.
Sirve con la lechuga cortada en tiras, cre-
ma, queso y salsa.
5
 24 rebanadas de jamón
4 zanahorias, ralladas
12 tortillas grandes para flautas
2 corazones de lechuga
rebanadas
Aceite suficiente para freír
1/2 taza de crema
1/2 taza de queso de canasto
rallado
De jamón
con zanahorias
• Porciones 4
• Dificultad Fácil
• Tiempo de Preparación 40 minutos
6
Calienta las tortillas, coloca dos rebanada
de jamón en cada tortilla, en una orilla una fila
de zanahoria, enrolla hasta formar las flautas.
Inserta con un palillo a cada una.
Calienta suficiente aceite, fríe las flautas has-
ta que se doren. Escurre sobre papel absor-
bente. Quita el palillo. Sirve en cada plato 4
flautas con guacamole encima, crema, queso
y lechuga.
• Porciones 4
• Dificultad Fácil
• Tiempo de Preparación 1 1/2 horas
8 filetes de pescado
1/2 cebolla, finamente picada
4 jitomates molidos y colados
1 cucharada de consomé
de pollo en polvo
3 cucharadas de aceite
de oliva
4 cucharadas de perejil
picado
1/4 de taza de aceitunas,
picadas
Sal y pimienta
1/2 tortillas largas para flautas
1 col rebanada
rabanitos, rebanados
Limones rebanados
Aceite para freír
Cuece los filetes de pescado
en suficiente agua con sal. Es-
curre y deshebra el pescado.
En una sartén, calienta el acei-
te de oliva, fríe la cebolla hasta
que esté transparente, agrega
el jitomate molido y el conso-
mé; sazona a fuego medio.
Agrega el pescado, perejil y
aceitunas. Si es necesario agre-
ga un poco de sal y pimienta.
Debe de estar un poco espeso.
Elabora las flautas con las tor-
tillas atorando con un palillo a
cada una. Calienta suficiente
aceite, fríe las flautas hasta que
se doren y estén crujientes. Es-
curre sobre papel absorbente.
Sirve las flautas con la col y
los rabanitos. Acompaña con
limones.
De pescado

7
 De papa
con atún
• Porciones 4
• Dificultad Fácil
• Tiempo de Preparación 2 horas

5 papas
4 latas de atún
Sal y pimienta
Tortillas
Aceite para freír
1/2 taza de crema Cuece las papas en suficiente agua Para hacer la salsa verde licua los toma-
1/2 taza de queso de canasto rallado con sal hasta que estén muy suaves. Es- tes previamente lavados junto con la
1 corazón de lechuga rebanado curre, pela y aplasta o pasa por un pren- cebolla, ajo, chiles y consomé.
Rabanitos, picados sa papas. Coloca en un tazón, agrega el
8 tomates verdes atún escurrido, sal y pimienta. Vacía a una olla con el aceite hasta que
1/2 cebolla se sazone. Coloca las flautas sobre la sal-
1 diente de ajo, pelado Coloca un poco de relleno en cada tor- sa verde con la lechuga, crema queso y
2 a 3 chiles serranos tilla, enrolla cada flauta y atora con un los rabanitos.
1 cucharada de consomé palillo. Calienta suficiente aceite, fríe las
de pollo en polvo flautas hasta que se doren y estén cru-
2 cucharadas de aceite de oliva jientes. Escurre sobre papel absorbente.
8
350 g de barbacoa De barbacoa
en pasilla
20 tortillas
1/2 taza de crema
1/2 taza de queso de canasto rallado
1 lechuga, picada • Porciones 4
Aceite suficiente para freír • Dificultad Fácil
• Tiempo de Preparación 40 minutos
SALSA DE PASILLA
6 chiles pasillas limpios y sin semillas Para hacer la salsa de pasilla en un Deshebra la barbacoa, mezcla con la
2 tazas de jitomates picados poco de agua hierve los chiles, cocina tercera parte de la salsa. Elabora las flau-
y sin semilla los jitomates junto con el ajo y la cebo- tas atorando con un palillo. Calienta su-
1 diente de ajo lla, lícualos agrega el limón y hasta el úl- ficiente aceite, fríe las flautas hasta que
1/2 cebolla, picada en cuartos timo el cilantro, ya que este bien licuado se doren y estén crujientes. Escurre so-
2 cucharadas de jugo de limón ponlo en una olla con un poco de man- bre papel absorbente.
2 cucharadas de consomé teca y déjalo cocinar hasta que tenga un
de pollo en polvo buen sabor, sazónalo con consomé de Sirve las flautas con crema, queso, le-
1 cucharada de manteca pollo y sal. Reserva. chuga y un poco de salsa de pasilla.
Cilantro, picado

9
 De papa • Porciones 4
• Dificultad Media

con epazote
• Tiempo de Preparación 1 hora

• Porciones 4 20 tortillas de harina

• Dificultad Media 250 g de machaca
• Tiempo de Preparación 40 minutos
2 jitomates, picados
1/2 cebolla, picada
Chile verde, picado
5 huevos
1/2 taza de crema
1/2 taza de queso canasto
Aceite para freír
Sal

En una sartén fríe la ce-

bolla hasta que esté trans-
parente, añade el jitomate
y el chile, cocina unos mi-
nutos y añade el huevo,
sazona con sal.

Cocina hasta que el hue-

vo esté cocido, rellena las
tortillas calientes para que
sea más sencillo, fríelas en
abundante aceite, retíralas
y colócalas en papel absor-
bente para que escurra el
exceso de aceite.

Sirve con crema, queso y

salsa de uña.

20 tortillas de maíz, calientes
5 papas grandes, cocidas
1 ramita de epazote fresco,
picado
100 g de queso cotija rallado
Sal
Aceite para freír
10
SALSA DE UÑA
• 1/2 k de tomates de cás-
cara • 4 chiles de árbol, se-
cos y dorados • 4 chiles
cascabel, secos y dorados •
2 dientes de ajo • Sal
Elabora un puré machacando las papas, cuando ya esté
listo añade el epazote, agrega un poco de queso para darle
Cuece los tomates, una
más sabor y sazónalo con sal.
vez cocidos lícualos con
los chiles y el ajo. Sazona
Rellena las tortillas calientes ya que va ser más fácil que las
con sal.
enrolles, fríelas en abundante aceite, una vez que estén bien
doraditas escúrrelas sobre papel absorbente para retirarles
el exceso de grasa. Acompaña con crema, queso, lechuga y
salsa de tu preferencia.
De machaca
11

con huevo

11
12
Tac
os
 Tacos
de canasta
Aunque se dice que los tacos de canasta sólo deben estar rellenos
de chicharrón, frijol y papa con chorizo; la verdad es que en
esta edición hemos traspasado la barrera de los sabores con las
riquísimas recetas que encontrarás a lo largo de estas páginas.
Para preparar todos los tacos de canasta de doblarla. Es aconsejable que prepares los
debes seguir el mismo procedimiento; ne- guisos un día antes, así a la hora de recalen-
cesitas un contenedor que sea capaz de so- tarlos estarán más secos y con mejor sabor,
portar su peso y el calor que se genere; para ¡deben ser muy grasosos!, para que la torti-
hacerle homenaje a su nombre debe ser lla no te quede seca o dura y es muy impor-
una canasta, pero hay quien usa una caja o tante que estén muy calientes.
cualquier otro recipiente.
Acomoda los tacos con orden dentro de la
Debes forrar el contenedor con una tela canasta para que sepas en donde se en-
grande, sobre ésta acomodar papel de es- cuentran los diferentes rellenos, intercala
traza, suficiente para forrarlo y que quede para que tengas más espacio, entre una
con una capa más o menos gruesa; lo que capa y otra de tacos vuelve a esparcir una
se necesita es que el calor no desaparezca capa de cebolla preparada.
rápidamente, después debes cubrir el papel
de estraza con plástico grueso. Mientras colocas más tacos dentro de la ca-
nasta tapa ésta muy bien con plástico y el
Debes esparcir una capa de cebolla prepa- papel de estraza, lo mismo que al terminar
rada y caliente en el fondo del contenedor, de preparar todos los tacos, lo importante
sobre ésta irás acomodando los tacos, de- es que se debe generar suficiente calor para
bes trabajar rápidamente para que todo se que los tacos suden y queden como tradi-
conserve lo más caliente posible. cionalmente los conoces. El color de cada
taco es el resultado de cada relleno.
Para preparar los tacos lo más aconsejable
es que la tortilla esté recién hecha, suave y Sirve tus tacos con salsa o chiles
caliente, para que no se rompa al momento en vinagre.

Cebolla
preparada
• Porciones para una canasta
• Dificultad Fácil
• Tiempo de Preparación 30 minutos
3 cebollas grandes fileteadas
1 taza de aceite
1 cucharadita de orégano seco
Sal
Calienta la mitad del aceite y fríe la mitad de la
cebolla hasta que esté transparente, sazona con
sal y orégano, vuelve a freír hasta terminar con
el resto de la cebolla. Procura mantener caliente
mientras rellenas los tacos.
13
 De mole
verde con pollo
• Porciones 2 docenas
• Dificultad Media
• Tiempo de Preparación 1 hora

14
 1
1
3
pechuga de pollo
cebolla
dientes de ajo
De papa
3 papas cocidas
• Porciones 2 docenas
• Dificultad Fácil
• Tiempo de Preparación
30 minutos

10 tomates verdes
3 chiles cuaresmeños 1 taza de cebolla, picada
1 chile poblano, sin piel ni semillas 3/4 de taza de aceite
6 hojas de espinaca 2 cucharadas de manteca de cerdo
1 ramita de epazote verde Tortillas taqueras
2 hojas de aguacate Sal
2 dientes de ajo Pela las papas y pásalas por un rallador para
1/2 cebolla que te quede un puré, calienta en una sartén
1 puñito de cominos la manteca con el aceite, fríe la cebolla hasta
6 hojas de lechuga orejona que esté transparente, añade la papa, sazona
1/2 taza de pepitas sin cáscara con sal, fríe a fuego bajo hasta que la papa
1/2 taza de almendras peladas esté bien sancochada y muy caliente. Rellena
4 cucharadas de aceite los tacos de inmediato.
Tortillas taqueras
Sal

Cuece el pollo con la cebolla y los tres

dientes de ajo hasta que esté suave. Retira
del caldo y deja que se enfríe pero guarda
el caldo.

Mientras tanto muele en la licuadora los

tomates con los chiles cuaresmeños cor-
tados en rajas, el chile poblano pelado,
las espinacas, epazote, hojas de aguacate,
ajos, cebolla y lechuga. Añade un poquito
de agua para facilitar el licuado. Esta mez-
cla te debe quedar lo más tersa posible.

En una olla calienta tres cucharadas de

aceite y vierte la mezcla de la licuadora,
mueve constantemente con cuchara de
madera y deja que se sazone a fuego
bajo. Mientras tanto en otra sartén calien-

Chiles
ta la cucharada de aceite restante y fríe las
pepitas unos minutos sin permitir que se 6 chiles jalapeños grandes
quemen pero si que se doren. Muele las 3 dientes de ajo
pepitas junto con las almendras y los co- 1 zanahoria

en escabeche
minos con un chorrito de agua hasta que 3 hojas de laurel
tengas una pasta lo más tersa posible. 6 pimientas enteras
1 cebolla
Si la mezcla de la olla ya está bien sanco- 1 cucharada de sal
chada vierte las almendras y las pepitas, Orégano
sigue moviendo hasta que todo se incor- 6 semillas de cilantro
pore, cocina otros 10 minutos, a fuego ba- 1 taza de vinagre
jo y sin dejar de mover, sazona con sal. 1/4 de taza de aceite de oliva

Pasados los 10 minutos añade el caldo
poco a poco hasta que el mole tenga una
consistencia, no muy espesa pero tampo-
co floja. Agrega al mole el pollo deshe-
brado. Deja que todo hierva junto y para
preparar tus tacos.
Corta los chiles en rajas y cuécelos en medio litro de
agua con la sal hasta, que cambien de color. Rebana en
rodajas la zanahoria y cebolla. Deja los ajos enteros.
En el aceite fríe la zanahoria, ajos, cebolla y laurel; in-
corpora las especias y chiles. Agrega el vinagre, sal y
el agua que quedó de los chiles, deja hervir retira del
fuego.
15
 De frijol • Porciones 2 docenas
• Dificultad Fácil
• Tiempo de Preparación 30 minutos

3 tazas de frijoles Calienta el aceite con la manteca, añade los SALSA DE TOMATE VERDE
bayos de preferencia, frijoles escurridos y aplástalos de manera que • 1/2 k de tomates de cáscara • 7 chiles
cocidos te queden bien molidos, baja el fuego y coci- serranos verdes • 2 dientes de ajo • Sal
1/2 taza de manteca na todo el tiempo hasta que toda la grasa se
de cerdo integre a los frijoles, sazona con sal, no dejes
1/2 taza de aceite de mover para evitar que se peguen, te de- Pela y cuece los tomates junto con los
Tortillas taqueras ben quedar bien sequitos y algo grasosos. chiles, una vez cocidos lícualos con los
Sal ajos y sazona con sal.

16
 17

De chicharrón • Porciones 2 docenas

• Dificultad Fácil
• Tiempo de Preparación 40 minutos
6 chiles guajillos Asa los chiles en el comal, ponlos a deja sazonar hasta que la salsa tome un
1 pizca de cominos remojar en agua hirviendo hasta que tono oscuro. Cuando esto suceda agre-
1/4 de k de cebolla estén suaves, cuando esto suceda licua ga el chicharrón a la olla con la salsa y
2 cucharadas de aceite junto con la cebolla, cominos y ajo; aña- si está muy espesa añade un poco de
1 diente de ajo de un poquito de agua, la suficiente agua, deja que hierva todo junto hasta
250 g de chicharrón prensado para moler bien. que el chicharrón esté suave y la salsa
1 cucharada de consomé ligeramente seca. Rellena los tacos con
de pollo en polvo Vierte esta salsa colada en una olla con el chicharrón caliente.
Tortillas taqueras el aceite. Añade el consomé de pollo y

17
 • Porciones 2 docenas
• Dificultad Media
• Tiempo de Preparación 1 hora

1 k de carne de cerdo
(pierna, lomo, espaldilla)
8 chiles guajillos
1 puñito de comino
3 dientes de ajo
1 cebolla pequeña
3 clavos de olor
1 ramita de canela
Aceite para freír
2 cucharadas de consomé
de pollo en polvo
Tortillas taqueras

Corta la carne en trozos

y sazónala con sal, calienta
3 cucharadas de aceite y
fríe la carne por tandas has-
ta que esté bien doradita.
Retira de la olla.

Asa ligeramente los chiles,

colócalos en agua hirvien-
do hasta que estén suaves;
muele los chiles con el co-
mino, ajos, cebolla, canela
y clavos. Licua con un poco
de agua hasta que todo es-
té perfectamente molido.
Vierte este adobo colado
en la olla donde freíste la
carne, sazona con el con-
somé de pollo, regresa la
carne a la olla, baja el fue-
go y cocina hasta que la

De haba
carne esté suave; retira la
• Porciones 2 docenas carne de la olla, deja enfriar
• Dificultad Fácil un poco y desmenuza con
• Tiempo de Preparación 1 hora
tus manos, regresa la carne
desmenuzada a la olla y
2 tazas de habas secas Cuece en poco agua las habas en la olla de presión has-
cocina a fuego bajo hasta
1 diente de ajo, picado ta que estén muy cocidas, incluso desbaratándose.
que el adobo esté bien es-
1 cebolla chica, picada peso. Prepara los tacos con
1 hoja de hierbabuena Aparte calienta en una sartén el aceite con la manteca,
el adobo caliente.
2 cucharadas de manteca fríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes, aña-
1/4 de taza de aceite de las habas; sazona con sal y la hoja de hierbabuena,
Tortillas taqueras baja el fuego y cocina hasta que las habas estén bien se-
Sal quitas y puedas rellenar los tacos.

18
De adobo

19
 500
1/2
2
g de carne molida de res
taza de cebolla, picada
dientes de ajo, picados
De picadillo • Porciones 2 docenas
2 zanahorias peladas y cocidas, • Dificultad Media
cortadas en cubitos • Tiempo de Preparación 1 hora
1 papa pelada y cocida,
cortada en cubitos Asa los jitomates hasta que estén do- posible, muele el jitomate con el vina-
4 cucharadas de aceite raditos, calienta en una olla el aceite, fríe gre, cuela y vierte sobre la carne, sazo-
3 jitomates, asados la cebolla y el ajo hasta que estén trans- na con el consomé de pollo, añade las
1/4 de taza de vinagre parentes, cuando esto suceda añade la verduras cocidas y sigue cocinando a
2 cucharadas de consomé carne molida que previamente habrás fuego bajo hasta que la carne esté bien
de pollo en polvo sazonado con sal; mueve con una palita cocida y lo más sequita posible. Rellena
Tortillas taqueras para que se desbarate la carne lo más los tacos con el picadillo muy caliente.
Sal

20
 21

De cochinita pibil
• Porciones 3 docenas
• Dificultad Media
• Tiempo de Preparación 2 1/2 horas y un dia de maceración
1 k de lomo de cerdo o pierna hoja de plátano y ásala en un comal
4 chiles guajillos cuidando que no se queme, sólo que
1 taza se suavice.
1/4 de taza de vinagre blanco
1 pizca de tomillo Acomoda esta hoja en una vaporera
1 pizca de mejorana y sobre ésta pon la carne marinada,
3 dientes de ajo envuelve con la hoja y cuece la car-
1 rajita de canela ne a baño María con suficiente agua
1/2 cubito de achiote por lo menos 2 horas. Pasado este
1 hoja de plátano tiempo checa si la carne está ya sua-
1 cebolla morada grande ve. En caso de que esté lista deja que
3 limones se enfríe un poco y deshebra lo más
1 pizca de orégano finamente que puedas. Recalienta la
1 chile habanero carne con el jugo que soltó hasta que
Tortillas taqueras se seque lo suficiente para que pue-
Sal y pimienta das rellenar los tacos.

Salpimienta la carne remoja los chi-
les guajillos en agua hirviendo hasta
que estén suaves. Escurre los chiles y
licua junto con el jugo de naranja, vi-
nagre, tomillo, mejorana, ajo y canela;
cuela esta mezcla y vuelve a licuar es-
ta salsa con el achiote. Sazona con sal.
Deja marinar la carne en este adobo,
untando por todos lados por lo me-
nos un día. Pasado este tiempo lava a
Para preparar la cebolla morada re-
bánala en tiritas, exprime los limones
sobre ella y sazona con sal y oréga-
no molido. Añade el chile habanero
cortado en rajitas muy finas. Prepara
la cebolla con anticipación para que
tome mejor sabor y se llegue a des-
flemar, por lo menos dos horas antes
de servir. Acompaña los tacos con ce-
bolla y chiles en vinagre.
21
 De requesón
2 tazas de requesón
3/4 de taza de cebolla, picada
1/2 taza de epazote, picado
2 cucharaditas de consomé
de pollo en polvo
• Porciones 2 docenas 2 cucharadas de manteca
• Dificultad Fácil de cerdo
• Tiempo de Preparación 30 minutos
1/2 taza de aceite
Tortillas taqueras
Sal

Calienta en una sartén el aceite

con la manteca, fríe la cebolla has-
ta que esté transparente, añade el
epazote y deja que se fría un par
de minutos; añade el requesón,
sazona con el consomé de pollo
y baja el fuego, cocina hasta que
toda la grasa se integre perfecta-
mente al requesón, rectifica la sa-
zón y si fuera necesario añade un
poco de sal. Prepara los tacos con
el requesón bien caliente.

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 Rajas
poblanas
y zanahoria
• Porciones 2 docenas
• Dificultad Fácil
• Tiempo de Preparación 30 minutos

1 papa, cocida
3 zanahorias, cocidas y peladas
1 taza de cebolla, picada
3/4 de taza de aceite
2 cucharadas de manteca de cerdo Pela las papas y las zanahorias, pásalas blano y deja que se frían un par de minu-
2 chiles poblanos, pelados, asados por un rallador para que te quede un pu- tos, añade la papa y la zanahoria. Sazona
y cortados en rajas ré, calienta en una sartén la manteca con con sal, fríe a fuego bajo hasta que todo el
Tortillas taqueras el aceite; fríe la cebolla hasta que esté guiso esté bien sazonado y caliente. Re-
Sal transparente, añade las rajas de chile po- llena los tacos de inmediato.
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 Chiles poblanos rellenos
de carne y peras en salsa de peras
Una deliciosa receta ganadora del
concurso “Cocinando con peras,
una rica experiencia” en la que
participó CELIA PILAR FLORES ga-
nando el 1er. lugar. Muchas gra-
cias por su participación.
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6 porciones
Ingredientes
6 chiles poblanos asados
y desvenados
1/2 taza de nueces
3 cucharadas de pasas
2 peras Anjou roja picadas
2 peras Bosc 700 g de carne
molida de res
2 cucharadas de azúcar moreno
2 tazas de caldo de pollo
2 tazas de media crema
4 peras en almíbar
Preparación: Calienta el aceite, dora las nueces, las
pasas, peras, la carne; separa con una cuchara para
desbaratarla, agrega el azúcar y el caldo hasta que
evapore.
Licua las peras con el almíbar y la media crema. Relle-
na los chiles con la carne. Para servir baña los chiles
con la crema.