I.

MARCO TEORICO
La Stevia es una planta originaria de
Paraguay, cuyas hojas contienen una
sustancia denominada esteviósido. Dicho
esteviósido está compuesto de glucosa y
rebaudiósido, lo cual confiere a la stevia un
poder edulcorante muy superior al del azúcar,
con la ventaja añadida de que se trata de un
edulcorante mucho más beneficioso para la
salud, ya que no contiene calorías y posee
numerosas vitaminas, minerales y nutrientes.

Para llegar a convertir la planta en cristales y polvo para su consumo se requiere

del siguiente proceso:

1. Recogida de las hojas de Stevia y secado de las hojas a la sombra con una
humedad en torno a un 7% u 8%.
2. Triturado de las hojas en una trituradora industrial.
3. Extracción del esteviósido en marmitas de vapor a una temperatura
aproximada de 60º C.
4. Tras la extracción sigue un proceso de pretratamiento con filtros, con el
objetivo de retener las partículas de mayor tamaño, que son las que pueden
saturar las membranas que se utilizaran posteriormente. Se utilizan filtros de
diferentes tamaños, desde 20 micras a 1 micra, así como carbón activado.
5. La siguiente etapa es el proceso de microfiltración y se lleva a cabo para
eliminar algunos pigmentos y sustancias de alto peso molecular mediante
membranas de ultrafiltración. Este proceso permite obtener un 20% de
concentrado y un 80% de diluido. La membrana retiene el concentrado
obtenido, que vuelve a ser mezclado con agua y sometido nuevamente al
proceso para asegurar una extracción óptima de los edulcorantes.
6. Por su parte, el diluido pasa a un nuevo proceso mediante membranas de
nanofiltración que repite el mismo proceso y obtiene los mismos resultados
que la anterior etapa. Se obtiene un concentrado del 20%, que se vuelve a
mezclar con agua para ser sometido por segunda vez al proceso, y un 80%
de diluido que es enviado al siguiente proceso de extracción.
Finalmente, el concentrado de edulcorante que hemos ido obteniendo en las
diferentes etapas es sometido a un proceso de cristalización mediante
evaporadores al vacío. El objetivo es evaporar el agua y obtener una sustancia
sobresaturada que facilite la formación de los cristales.

7. Para acabar se aplica un proceso de secado a los cristales que reduzca la

humedad a un 2% mediante una corriente de aire caliente

 Beneficios de la Stevia como azúcar o edulcorante

Stevia es un edulcorante natural que se

obtiene de la planta stevia rebaudiana,
que fue descubierta hace varios siglos en
Paraguay por los nativos. No fue hasta
finales del siglo 19 que un botánico suizo
que trabajaba en Sudamérica documentó
la llamada “hoja dulce” y la llevó consigo
hasta Europa.

Stevia se encuentra disponible de varias formas. La más popular es el polvo

de extracto blanco, pero usted también puede comprar hojas de stevia secas,
extracto líquido de stevia, o cubitos pequeños que sirven para endulzar su
café. El edulcorante de la hoja dulce también está disponible en pequeños
paquetes con una presentación granular.

Sin embargo, el edulcorante natural Stevia es diferente al azúcar en muchos

aspectos y existen varias razones que demuestran que Stevia es una mejor
opción que la sacarosa para los diabéticos, e inclusive si quiere adoptar un
estilo de vida más saludable.

1. Stevia es muy, muy potente

Las hojas de la planta de stevia son aproximadamente 40 veces más dulce

que el azúcar, y el polvo endulzante que se obtiene de estas hojas es entre
200-300 veces más dulce. Esto quiere decir que solo una pequeña cantidad
de stevia es suficiente para elaborar la mayoría de sus recetas sin azúcar. La
hoja dulce tiene un período de vida de 5 años, por lo tanto, sí vale la pena.
2. Stevia no contiene calorías

Nadie puede negar que el azúcar refino hace engordar. La sacarosa contiene
muchísimas calorías y actualmente existen tantos productos azucarados que
evitarlos se ha convertido en una misión de tiempo completo. Como
consecuencia, el 34% de los estadounidenses adultos están obesos. Los
niños que están expuestos al azúcar desde edades muy tempranas
representan el 17%.

Estas alarmantes cifras son tres veces mayores de lo que eran treinta años
atrás. Afortunadamente, stevia no contiene ningún tipo de calorías. Aunque
este edulcorante natural no es un producto para bajar de peso, sus beneficios
en el área y su potencial son obvios.

3. Stevia ayuda a eliminar los antojos

Como todos sabemos, el azúcar provoca adicción. Puede que los

edulcorantes artificiales como el aspartamo o la sucralosa no tengan calorías
o índice glucémico, pero sí estimulan los antojos de comer cosas azucaradas.
Además de eso, una creciente cantidad de consumidores ha reportado a
través de los años los efectos secundarios provenientes del consumo de
edulcorantes artificiales, que van desde dolores de cabeza y mareos hasta
erupciones y dolores estomacales. Por otro lado, se ha demostrado que
stevia elimina los antojos.

Una pequeña curiosidad: ¿sabía que stevia ha sido aprobada como

edulcorante en Japón desde la década de los ’70 y ahora es el edulcorante
número uno en ese país, con una cobertura de más del 40% del mercado?
¡Todo esto ha sido logrado sin un solo reporte de efectos secundarios
adversos!

4. Stevia es Buena Para sus Dientes

Cuando usted consume azúcar se forma una capa de bacteria alrededor de

sus dientes, que causa la aparición de placa dental y caries con el paso del
tiempo. Los elementos conocidos como “alcoholes de azúcar”, como el
eritritol, el maltitol, y el sorbitol son ingredientes conocidos por su uso en las
gomas de mascar y las pastas dentales. La bacteria dental no puede
fermentar estos ingredientes y, obviamente, no se pueden adherir a sus
dientes.

Sin embargo, existe un inconveniente con los alcoholes de azúcar: contienen

muchas calorías y algunos de ellos tienen un índice glucémico elevado, el
cual es dañino para los diabéticos. Además de eso, provocan hinchazón
intestinal y gases en las personas que son sensibles a ellos. Stevia tiene los
mismos beneficios que los polioles pero no tiene ningún inconveniente.

5. Stevia es Genial Para los Diabéticos

La razón por la cual el azúcar es tan dañina para los diabéticos es porque
contiene grandes cantidades de carbohidratos. Para poder conocer cuáles
alimentos son adecuados para los diabéticos y cuáles no, se creó un sistema
conocido como “el índice glucémico”.

No le vamos a hablar sobre los detalles de este sistema, pero el mismo se

resume en que los alimentos con un índice menor a 50 son seguros para los
diabéticos; mientras más bajo sea el índice, mejor. Para que tenga una idea:
las manzanas tienen un IG de 39. Las papas fritas de 95. El azúcar de mesa
de 80. El IG de stevia es 0 (sí, cero). Esto convierte a la hoja dulce en el
edulcorante ideal para mantener controlados los síntomas de los diabéticos
sin tener que carecer del dulzor de los alimentos.

6. Stevia Regula la Hipertensión

Durante generaciones las tribus nativas de Sudamérica han utilizado stevia

para endulzar su mate, un tipo de té de hierbas. Además utilizarla para
endulzar, también la han utilizado para bajar la presión arterial en aquellas
personas que sufren de hipertensión. En la actualidad, los doctores
sudamericanos recetan medicamentos que contienen stevia para ayudar a
controlar la presión arterial alta. Investigaciones profundas han demostrado
que stevia no baja la presión arterial en personas saludables.

7. Stevia Ayuda Contra la Candidiasis

Candida albicans es un tipo de candidiasis natural que está presente en los

intestinos de todos los seres humanos. Esta presencia de candida puede
aumentar excesivamente en algunas personas, y ahí es cuando se presenta
la infección conocida como “candidiasis”, provocando síntomas como diarrea,
náusea y vómitos. La mayor culpable de la candidiasis es la fermentación del
azúcar en el intestino, y por lo tanto muchas de las dietas recomendadas para
personas afectadas de este padecimiento se basan en la eliminación de la
sacarosa.

La stevia cruda no puede ser fermentada por la candida albicans y por lo tanto
no estimula la aparición de candidiasis. Por esta razón es perfectamente
seguro sustituir el azúcar por stevia en personas afectadas por este
padecimiento. Siempre consulte a su médico antes de cambiar sus patrones
alimenticios y tenga cuidado de utilizar stevia pura solamente. Algunas
marcas comerciales agregan inulina y maltodextrina a sus productos, dos
sustancias que deben ser evitadas cuando usted es propenso a tener
candidiasis.