INTRODUCCION:

El Perú es un país poseedor de la más alta diversidad genética por ser uno de los centros
mundiales de origen de la agricultura y ganadería, y primero en especies nativas domesticadas
(128 sp). Es el primer país en variedades de papa, ají y maíz; por ejemplo, “en papa existen 9
especies domesticadas con unas 3500 variedades y unas 91 especies silvestres, 55 razas de maíz,
15 especies silvestres de tomates y 2 domesticadas; 623 especies de frutas y 1408 especies de
plantas medicinales”. Asimismo, se destaca la variabilidad de mashua, oca, olluco, arracacha,
camote, yuca, quinua, kiwicha, cañiwa, tarwi, frejol, tomate de árbol, aguaymanto, granadilla,
camu camu, chirimoya, lúcuma entre otros tubérculos, raíces, granos y frutos. De los cuatro
cultivos más importantes para la alimentación humana en el mundo (trigo, arroz, papa y maíz),
el Perú es poseedor de una alta diversidad genética de dos de ellos, la papa y el maíz.

Comúnmente conocido como “maíz o choclo” y científicamente nombrado con el término latín
“zea mayz”, es una planta anual de la familia de las gramíneas, con el tallo sencillo, de uno a tres
metros de altura, según las especies; hojas largas, planas y puntiagudas; flores masculinas en
racimos terminales y las femeninas en espigas axilares resguardadas por una vaina. Es indígena
de la américa tropical, y produce unas mazorcas con granos gruesos y amarillos muy nutritivos.
Su procedencia exacta es un misterio lo que se ha convertido en una disputa silenciosa entre los
países de México, Perú y Guatemala que pugnan por decirse el lugar oriundo de este alimento
que es el de mayor producción en el mundo.

El maíz, con la seguridad que le dan los años y su historia, ha creado una amalgama y cultura
entre sus propiedades, nuestra vida y costumbres. Por ejemplo, es común asociar la crianza de
pollos con el consumo de este producto, no existe nada más refrescante que esa exquisita y
oscura bebida llamada chicha morada o la deliciosa chicha de maíz amarillo, y como dejar de
mencionar el refrescante licor consumido desde los tiempos del imperio incaico llamado chicha
de jora.

Como hábitat, prefiere suelos limosos, está distribuido en todo el mundo como planta de cultivo,
su época de floración es desde julio hasta septiembre. Es un cultivo muy productivo, que
pertenece, como el mijo y la caña de azúcar, a las llamadas plantas tropicales de elevado
rendimiento, ya que, a causa de su mecanismo fisiológico especial, pueden transformar más
dióxido de carbono en hidratos de carbono que las demás plantas; y representa uno de los
aportes más valiosos a la seguridad alimentaria mundial. Junto con el arroz y el trigo son
considerados como las tres gramíneas más cultivadas en el mundo.
ORIGEN:

La cueva de Guilá Naquitz en Oaxaca, México, donde se hallaron las evidencias más antiguas del
consumo del teocintle y de su domesticación, que llevaría a su transformación en el maíz
moderno.

La mayoría de historiadores creen que la domesticación del maíz se llevó a cabo en los valles de
Tehuacán (Puebla) y Oaxaca, en el denominado Eje Neovolcánico. El antropólogo
norteamericano Richard Stockton MacNeish encontró restos arqueológicos de plantas de maíz
en el Municipio de Coxcatlán en el valle de Tehuacán, Puebla, que —se estima— datan de hasta
hace diez milenios. En las galerías de las pirámides todavía se pueden observar pinturas,
grabados y esculturas que representan al maíz.

Los olmecas y los mayas cultivaban numerosas variedades de maíz a lo largo de Mesoamérica y
lo preparaban cocinado, molido o procesado a través de nixtamalización.

Se cree que alrededor del 2500 ac comenzó la expansión de los cultivos a través de gran parte
de América. La región desarrolló una red de comercio basado en los excedentes y las variedades
de cultivos de maíz. Después del contacto europeo con América, a finales del siglo XV y principios
del siglo XVI, los exploradores y comerciantes llevaron maíz en su regreso a Europa y así fue
introducido a otros países de todo el mundo.

El maíz se extendió al resto del mundo, debido a su capacidad de crecer en climas diversos. Las
variedades ricas en azúcar, llamadas maíz dulce se cultivan generalmente para el consumo
humano como granos, mientras que las variedades de maíz de campo se utilizan para la
alimentación animal, la elaboración de derivados para alimentación humana (harina, masa,
aceite y, mediante fermentación, bebidas alcohólicas como el whisky bourbon) y la obtención
de productos químicos como el almidón.

El maíz en América

Un influyente estudio de 2002 por Matsuoka et al. ha demostrado que, en lugar del modelo de
domesticaciones independientes múltiple, todo el maíz surgió de una sola domesticación en el
sur de México hace unos 9000 años.

El estudio también demostró que los tipos de maíz más antiguos que sobreviven son los de las
tierras altas de México. Más tarde, el maíz se extendió de esta región a Sudamérica a lo largo de
dos trayectorias principales. Esto es consistente con el modelo basado en el registro
arqueológico que sugiere que el maíz se diversificó en las tierras altas de México antes de
extenderse a otras culturas de América del Norte, a las tierras bajas de Centroamérica y a
Sudamérica.

En el imperio Inca, debido a la importancia que tenía el maíz, se utilizó para realizar ofrendas en
las ceremonias religiosas. También se acostumbraba a poner mazorcas de maíz junto a los
objetos valiosos en las tumbas incas. El maíz al igual que la papa y la quinua, formó parte
importante de la alimentación de los pobladores pre incas e incas.

El maíz en Europa

En Galicia y en la cornisa Cantábrica el maíz se adaptó muy bien a la climatología local, y dado el
alto rendimiento de aquellos cultivos (si bien esas regiones no son actualmente las de mayor
producción de maíz en España) su explotación se fue extendiendo hacia toda Europa. Esta
temprana adopción, muy probablemente, fue debida a su semejanza con los cereales europeos
(el maíz supuso la desaparición del cultivo del mijo, por ejemplo, cuyo nombre adoptó en
algunos lugares), a diferencia de otras plantas, como la patata, que eran más extrañas y hasta
sospechosas. Sin embargo, no fue importante para la alimentación de los europeos hasta bien
entrado el siglo XIX.

Podemos decir que el cultivo del maíz fue causa y consecuencia de la Revolución Industrial en la
agricultura: el maíz aumentó el rendimiento de la superficie cultivada y permitió la estabulación
de los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos, mientras producían el estiércol
necesario para abonar los cultivos.

El maíz constituyó desde entonces una parte muy importante de la dieta tanto humana como
animal en Europa.

Es importante destacar que, si bien se introdujo el cultivo del maíz en Europa, no sucedió lo
mismo con el proceso que lo hacía más nutritivo y adecuado para el consumo humano: la
nixtamalización. El desconocimiento de este proceso en la cultura popular europea,
desencadenó epidemias de pelagra en aquellos sectores de la población que habían adoptado
el maíz como alimento básico. Esta vicisitud, unida al hecho de que se importó un pequeño
número de variedades que no eran las más idóneas para el consumo humano, terminó en la
progresiva desaparición del maíz de la cultura gastronómica popular (aunque se mantiene en
casos puntuales, como el pan de maíz o el talo del norte de España y el suroeste de Francia),
dedicándose actualmente la mayor parte para la elaboración de alimentos industriales para
consumo humano, y para la elaboración de piensos para animales.

Las tres teorías principales que se sostienen ampliamente sobre el origen del maíz provienen de:

.- Una forma silvestre del maíz.

.- Teocintle silvestre.
.- Ancestro desconocido.

Todas las evidencias indican que el teocintle es el progenitor del maíz moderno que fue
domesticado a partir de una planta silvestre llamada teocintle que significa “grano de dios”. De
un número grande de tipos silvestres de teocintle se seleccionaron dos tipos de plantas, con
cuatro hileras de granos en cada mazorca, y al cultivar estos dos tipos juntos y aisladamente, el
híbrido derivado de ellos llegó a ser el primer maíz. Todo esto se sustenta en evidencias
arqueológicas, lingüísticas, genéticas y examina un grupo de alelos presentes tanto en el maíz
como en el teocintle.

CONSTITUCIÓN DE LA SEMILLA:

Los granos de maíz están constituidos principalmente de tres partes: La cascarilla, el

endospermo y el germen.

La cascarilla o pericarpio, es la piel externa o cubierta del grano, que sirve como como elemento
protector.

El endospermo, es la reserva energética del grano y ocupa hasta el 80 % del peso del grano.
Contiene aproximadamente el 90 % de almidón, el 9 % de proteína, pequeñas cantidades de
aceites, minerales y elementos traza.
El germen, contiene una pequeña planta en miniatura, además de grandes cantidades de
energía en forma de aceite, el cual tiene la función de nutrir a la planta cuando comienza el
período de crecimiento.

UBICACIÓN AXONÓMICA:

- Reino: Plantae
- Division: Magnoliophyta
- Clase: liliopsida
- Subclase: commelinidae
- Orden: poales
- Familia: poaceae
- Subfamilia: panicoideae
- Tribu: andropogoneae
- Género: zea
- Especie: zea mays

PARTES DE UNA PLANTA DE MAIZ:

-. La Raíz - La raíz de una planta es fasciculada con un potente desarrollo. Tienen tres tipos de
raíces que son las siguientes:

Seminales, nacen en la semilla después de la radícula para afirmar la planta. No son

permanentes.

Permanentes, en este grupo están incluidas las raíces principales y secundarias. Éstas nacen por
encima de las primeras raicillas en una zona llamada corona. Este grupo constituye el llamado
sistema radicular principal.

Adventicias, nacen en los nudos inferiores del tallo y actúan de sostén en las últimas etapas de
crecimiento, absorbiendo a la vez agua y sustancias nutritivas.

-. El Tallo – Es erguido, sencillo y nudoso con surcos longitudinales en la parte inferior, tiene una
altura promedio de 2 metros.

El primer tallo que emerge de la semilla se llama mesocotilo, que se alarga más o menos según
la profundidad de siembra, al final de este tallo se forma la corona y luego el tallo final y las
raíces.

-. La Hoja – Las hojas son alternas, abrazadoras, anchas, paralelinervias, lanceoladas y ásperas.
Su longitud es de 40 – 45 cm y 6 – 8 cm de anchura. El número es constante para cada variedad.
La planta tiene de 4 a 5 hojas embrionarias que van protegidas hasta que salen a la superficie
por el coleoptilo, que se rompe saliendo la primera hoja.

-. La Flor – Es una planta monoica, en la cual se distinguen dos tipos de flores: Las flores
femeninas, que se encuentran en la axila de algunas hojas, están formando una inflorescencia
en espiga rodeada por largas brácteas que la cubren por completo. A la espiga se la llama
mazorca y está formada por una serie de espiguillas, cada una de las cuales está formada por
dos flores de las cuales la inferior aborta. Por lo tanto, cada espiguilla, en caso de fecundación
dará un grano. En el extremo de la mazorca se desarrollan unos estilos largos llamados sedas en
los cuales cae el polen y se desarrolla el tubo polínico.
La parte central se llama zuro y representa el 15 – 30 % del peso total de la espiga.

La flor masculina está en la extremidad del tallo agrupada en panículas que se llaman penachos.
Está formada por 3 – 10 filas de espiguillas emparejadas, cada una de ellas compuesta por dos
glumas y contiene dos flores con tres estambres cada una, siendo las dos flores fértiles.

La fecundación es cruzada, cuando se realiza la fecundación con polen de otras variedades

puede aparecer granos de coloración diferente.

-. El grano – El grano se dispone en hileras longitudinales y hay varios cientos en una mazorca.
Es generalmente aplastado en un plano perpendicular al eje de la mazorca, como es el caso de
la mayoría de los híbridos actuales.

El grano se inserta en la mazorca por el pedúnculo de la flor; posee un número de líneas por
mazorca de 10 – 22, un número por línea de 18 – 42. El color del grano de maíz es muy variado,
pero el más común es amarillo, al igual que su forma, que puede ser prismática, ovoidal, liso,
picudo, etc.

CICLO VEGETATIVO:

El ciclo del cultivo del maíz se puede decir que está comprendido por las siguientes fases:

La Nascencia. - Es el período de tiempo que va desde la siembra hasta la aparición del coleoptilo,
de este período la fase más importante es la germinación que se debe producir en buenas
condiciones.

El Crecimiento. - Después de nacer, las plantas con el paso del tiempo van formando las hojas
(apareciendo una nueva hoja cada tres días).

La Floración. - La panoja aparece veinticinco días después de la siembra; a las seis semanas
comienza a emitir polen y a alargar los estilos, y cuando se produce esto, es cuando está en
floración. El momento más crítico para el maíz comienza tres semanas antes de la floración y en
este período la planta no debe carecer de agua ni de nitrógeno.

La Maduración y Secado. - Después de la octava semana de la polinización el grano tiene el

mayor nivel de materia seca (tiene un 35 % de humedad) y es cuando llega a la madurez
fisiológica, según pierde humedad se va acercando a la madurez comercial y en esto influyen las
condiciones ambientales.
ÓRGANOS VEGETATIVOS:

ÓRGANOS REPRODUCTORES:

La reproducción del maíz es sexual, ya que tiene espiga o inflorescencia masculina y mazorca o
inflorescencia femenina.
La polinización de las plantas se realiza con ayuda del viento, que transporta el polen de una
planta a otra (polinización cruzada)

El polen de la panícula masculina, arrastrado por el viento (polinización anemófila), cae sobre
estos estilos, donde germina y avanza hasta llegar al ovario; cada ovario fecundado crece hasta
transformarse en un grano de maíz.
La flor es la parte de la planta donde se encuentran los órganos reproductores sexuales. Se
denominan plantas monoicas aquellas que presentan los órganos donantes o dadores
(masculinos) y los receptores (femeninos) en flores separadas pero situadas en la misma planta,
como ocurre en el maíz.

El tallo principal termina en una inflorescencia masculina; ésta es una panícula formada por
numerosas flores pequeñas llamadas espículas, cada una con tres anteras pequeñas que
producen los granos de polen o gametos masculinos. La inflorescencia femenina es una
estructura única llamada mazorca, que agrupa hasta un millar de semillas dispuestas sobre un
núcleo duro. La mazorca crece envuelta en unas hojas modificadas o brácteas; las fibras sedosas
o pelos que brotan de la parte superior de la panocha o mazorca son los estilos prolongados,
unidos cada uno de ellos a un ovario individual.

El polen de la panícula masculina, arrastrado por el viento (polinización anemófila), cae sobre
estos estilos, donde germina y avanza hasta llegar al ovario; cada ovario fecundado crece hasta
transformarse en un grano de maíz.

PRINCIPALES PLAGAS Y ENFERMEDADES:

PLAGAS

Gusano gris (Agrotis Segetum, Agrotis ipsilon, Agrotis exclamationis)

El gusano gris son larvas de diversas mariposas que forman parte de los Noctuídos. Presentan
un tamaño de entre 4 5 cm, enrollándose cuando notan el contacto de un posible depredador.
Tienen un color grisáceo, y en el caso de la Agrotis ípsilon presenta franjas negras en sus anillos.

Los daños que causa sobre el cultivo del maíz están relacionados con las mordeduras de la larva.
Provocan un marchitamiento generalizado de las hojas centrales en la planta joven,
expandiéndose con el tiempo al resto de la planta. Un ataque fuerte
disminuye considerablemente el volumen de plantas en una
plantación.

La lucha contra el Gusano gris consiste en la aplicación de

insecticidas (10% p/v (100 g/l) de Lambda cihalotrin, etc.) que en
este último caso consiste en una pulverización foliar en
concentraciones del 0,01-0,02 %

Mosca de los sembrados (Phorbia platura) Este insecto díptero mide en torno a los 0,4-0,6 cm
y le atraen las zonas húmedas, frescas o labradas. Las larvas de la mosca de los sembrados se
desarrollan en las cavidades del suelo. Este hecho genera problemas en los granos sembrados.
Éstos aparecen vacíos o con galerías excavadas por la larva. En el caso de que germine, la planta
aparece deformada o con poca vigorosidad, debido a que las raíces están afectadas por la larva.0

Para el control de la mosca de los sembrados en el cultivo de maíz es necesario la aplicación

mediante insecticidas (10% p/v (100 g/l) de Lambda cihalotrin, etc.) con una aplicación de 0,01-
0,02 % de producto.

ENFERMEDADES

Roya del maíz (Puccinia sorghi):

La roya del maíz está extendida prácticamente por todo el mundo. Suele aparecer cuando el
maíz se acerca a la floración. La enfermedad de la roya se inicia en las hojas con una coloración
amarilla visible en ambos lados de la hoja (haz y envés), que, con el tiempo, se tornan de color
rojizo-negruzco. Es reconocible debido a que alrededor de esta mancha se forma un círculo o
halo de color verde o amarillo. La enfermedad se acrecienta en cañas de seis meses de edad, en
planta común y en retoños.
El tratamiento contra la roya se basa más en evitar la entrada de la enfermedad que la cura,
debido a que la mayoría de fungicidas son ineficaces. Es recomendable la búsqueda de
variedades resistentes a la enfermedad.

Pudrición de tallo por antracnosis (Colletotrichum graminícola y Glomerella graminícola):

Este tipo de enfermedades causada por estos dos agentes causa pudrición en el tallo y tizón en
la hoja. Sobre la planta de maíz se manifiesta lesiones de color oscuro y alargadas, que van
tornándose negras. La planta sufre marchitamiento prematuro y desgarro de los haces
vasculares, adquiriendo tonos oscuros.

USOS:

El maíz o choclo es un gran alimento que previene la diabetes, reduce el colesterol y protege el
corazón.

En la gastronomía el maíz se puede preparar en tamales, humitas, sopas, caldos, mote, la

popular cancha serrana, entre otros platos.

Tiene un alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión, que lo convierte en un

alimento ideal para niños y deportistas. Contiene magnesio, que al influir sobre el sistema
nervioso actúa como un relajante natural.

En casos de alergias e intolerancias se aconseja su consumo porque su aporte en fibra favorece

la digestión y reduce el colesterol.

El maíz posee vitamina A, antioxidante recomendado en la prevención de problemas

inflamatorios y contra algunas neoplasias.

También tiene vitaminas del grupo B como B1, B3 y B9, las cuales actúan sobre el sistema
nervioso, muscular e inmunológico.

Es preferible comer maíz o choclo. Puede ser una unidad sancochada diariamente o, en última
instancia, interdiaria.

El consumo dependerá de la actividad física que realice, ya que por su aporte de carbohidratos
puede incrementar el peso. Todo alimento debe ser consumido en cantidad adecuada para cada
persona.

APLICACIONES DEL MAÍZ.

Este grano tiene 3 aplicaciones fundamentales: alimentos, forraje y materia prima para la
industria.

El maíz como alimento:

En América del Sur y Central se aprovecha este grano de variadas formas, todos conocemos las
típicas «tortitas mexicanas» preparadas con harina de maíz y el producto de su molturación
después de cocerlo en agua previamente adicionada con cal viva o apagada, aprovechando de
forma óptima su dotación de vitaminas porque las solubiliza y, además, enriquece el producto
con calcio.

En Venezuela, Bolivia y otros países se preparar las «arepas» que son tortillas de harina de maíz
cocidas o fritas.
Con este cereal fermentado se prepara la «chicha» utilizada para la elaboración de bebidas y
platos.

Los «Chilotes o jilotes» son pequeñas mazorcas que crecen en las partes interiores de la planta
y que se comen hervidas y enteras.

Los «cuzos» son mazorcas grandes que se comen enteras, cocidas o a la brasa.

Los «tamales» son típicos de Bolivia y se preparan con harina de maíz y queso, envueltos en la
misma hoja de la mazorca.

A partir del grano del maíz se puede obtener «jarabe de isoglucosa» con un alto contenido en
fructosa y que se utiliza como edulcorante líquido.

Por todos son conocidas las populares «palomitas», se preparan calentando los granos de maíz
sobre una placa con aceite y se van agitando, de esta manera el almidón del grano se va
transformando en dextrina y el agua del interior se va volatilizando, pero como la piel del maíz
impide la salida del vapor de agua, la presión interna va aumentando hasta que revienta la piel
y el agua se volatiliza, produciendo un sonido típico de la explosión de las palomitas.

El maíz como forraje:

En los países desarrollados más del 60% de la producción de maíz se emplea con este fin, para
elaborar piensos compuestos para aves de corral, cerdos y rumiantes. En los países en vías de
desarrollo, cerca del 40% se utiliza para la alimentación animal.

La planta del maíz es un excelente forraje para el ganado, especialmente para las vacas lecheras
y los animales de tiro y se utiliza en varias etapas de crecimiento de la planta.

El maíz en la industria:

Se utiliza industrialmente como «aglutinante de salsas» a partir de una goma obtenida de la

fermentación de azúcares derivados del almidón del maíz. La capacidad para formar geles de la
harina de maíz y su bajo precio, hacen que se considere un buen método gelificante y se utiliza
profusamente en la fabricación de salsas.

El grano de maíz es una fuente importante de glucosa y el almidón se utiliza para la fabricación
de pastas sémolas, maicenas, salchichas, mermeladas, zumos de frutas, cervezas, licores,
bebidas refrescantes, etc.

Los fritos o tacos de maíz son una base de maíz cocido que se utiliza para la fabricación de
numerosos aperitivos, ya sea dulces o salados.

El aceite de maíz proviene del germen de la semilla y para extraerlo tienen que separar el germen
o embrión a través de un proceso de molturación húmeda, prensarlo o extraerlo con disolventes
y filtrarlo.

La margarina de maíz procede de la hidrogenación del aceite, consiguiendo un aspecto sólido.

Es decir, las grasas poliinsaturadas se transforman en grasas saturadas artificiales, también
conocidas como grasas «trans».

No solo es utilizado en la industria alimentaria, el maíz es también aprovechado por otros

sectores como la industria textil química, farmacéutica, etc., así el aceite se utiliza para la
fabricación de pinturas, barnices, jabones, municiones, anticorrosivos, sustitutos del hule,
aceites solubles, sustancias químicas y productos textiles. El almidón de este grano se puede
utilizar para la fabricación de gomas, papeles, explosivos, alcoholes, etc.

Como vemos a este cereal se le saca mucho partido y no solo desde el punto de vista alimentario.
Pocos alimentos han sido tan bien estudiados y centrándonos en el tema nutricional, es un grano
muy aprovechado, a nivel popular, en América.

COMERCIALIZACIÓN:

El “zea mays” se comercializa desde el lugar de producción hasta los centros industriales y
directamente a granjas y otros centros menores. En el trayecto existen diversos tipos de
intermediación; el fortalecimiento de las cadenas productivas ha de significar un mecanismo o
medio de comercialización más directo y global que mejore o estabilice esta actividad en
beneficio razonable para el productor.

Es cada vez más evidente la exigencia de la industria por una mejor calidad del producto. En la
actualidad la venta del maíz grano es libre y aunque se clasifica por grados, la calidad es el
criterio básico de la misma. A la exigencia por un maíz del mejor grado comercial, debería
corresponder en compensación un mejor precio del maíz.

La calidad para comercialización del grano está referida al conjunto de requisitos que el maíz
debe cumplir como grano seco, estableciéndose, en términos de porcentajes máximos
permitidos, los contenidos de materias extrañas, granos defectuosos y mezcla.

CONCLUSIONES:

.- El maíz es un cultivo de importancia nacional, ya que genera ingresos y puestos de trabajo.

.- Es una planta que fácilmente se adapta a diferentes climas y alturas sobre el nivel del mar.

.- Es necesario más investigaciones para determinar su origen.

.- Se necesita mejorar el flujo de comercialización para que el agricultor tenga un beneficio real.

REFERENCIAS BILIOGRAFICAS:

. ITINTEC 1997. Normas técnicas de comercialización

. INIA 2002. Manual práctico del curso de producción de maíz amarillo duro

. Instituto de Desarrollo y Medio Ambiente – IDMA. 2016. Agrobiodiversidad, para alimentar al

Perú y el Mundo. Primera edición. Impreso en Perú. Lima.

.http://www.monografias.com/trabajos35/produccion-maiz-peru/produccion-maiz-peru.shtml

. https://previa.uclm.es/area/ing_rural/Proyectos/AntonioPavon/07-AnejoV.pdf