 Macromoléculas (polisacáridos y proteínas) que tienen la

propiedad de absorber agua fácilmente, modifican su reología,

aumentando la viscosidad del líquido

 Espesantes o gelificantes ( soluciones coloidales de alta viscosidad)

 Estabilizantes (baja concentración)

 Retardar:
◦ Cristalización de azucares
◦ Cristalización del agua
◦ Sedimentación gravitacional de partículas en suspensión
◦ Floculación, coagulación o coalescencia de fracciones dispersas
◦ Desagregación de agregados
◦ Descremado
◦ Pérdida de pequeñas moléculas o iones (liberación controlada de
colorantes, saborizantes)
◦ Sinéresis en geles
◦ Formación de películas

2
Según las características de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones,
la forma en que se agrupan las ramificaciones y si tienen cargas
eléctricas o no, los hidrocoloides pueden ser:

•Hidrocoloides solubles en frío:

Alginato, Goma Guar, Goma Arábiga, Goma Xantana, Konjac...

•Hidrocoloides solubles en caliente:

Agar, Carragenato, Goma Garrofín, Pectinas..

3
Almidón
Gelatina Agar
Carragenina Gelatina
Carragenina
Pectina
Pectina
Xantana
Xantana
Alginato
Alginato
CMC CMC
Guar Guar
otros Arabiga

Distribución sin considerar al almidón

 Semi
Naturales
sintéticos

Origen
microbiano

5
6
 http://www.alfaeditores.com/revistasvirtuale
s/Main.php?MagID=22&MagNo=213

7
 Primarias se generan en solución
◦ Viscosidad/espesante
◦ Gelificación
 Secundarias
◦ Retener humedad (Aw)
◦ Reducción de sinéresis
◦ Estabilizante de emulsiones y espumas
◦ Adhesión
◦ Inhibidor de la cristalización
◦ Dispersión de partículas
◦ Clarificación
◦ Reducción de absorción de aceite
◦ Encapsulados
◦ Fibra dietética
◦ Sustitutos de grasa

8
 Composición
química

Tamaño de
partícula
Solubilidad

Funcionalidad
Y aplicaciones

9
 Solubilidad

FUNCIONALIDAD Viscosidad

Capacidad gelificante, emulsionante o

estabilizante

10
Hidrocoloide Principal función
Agar gelificante
Alginato gelificante
Arabiga emulsificante
Carragenina gelificante
CM celulosa espesante
HP celulosa espesante y emulsificante
Metil celulosa espesante, gelificante,emulsificante
Celulosa microcristalina espesante y gelificante
Gelatina gelificante
Guar espesante
Karaya espesante
algarrobo espesante
Pectina gelificante
almidón espesante y gelificante
Xantano espesante
 iota
Agar
Guar
Ghatti

lamba
Kappa
Karaya
Arábiga

Xantana
Algarrobo
Tragacanto

Carragenina
Carragenina
Carragenina
Desarrollo de

√
√
√
√
√
√
√

√
√
textura

Agente ligante

√
√
√
√
√

√
Gelificante

√
√
√
Forma

√
√
√

películas
hidrofílicas
Películas
√

hidrofóbicas

Espesante

√
√
√
√

√
√ √
√ √

Plastificante

Emulsificante

√ √
√ √ √
√ √ √

Encapsulante

Estabilizante
√

turbidez

Aereante
√
√
√
√
√

Control de
√
√
√
√

√
√

cristalización
12
Técnicas de dispersión

• Adición Directa: En el vórtex de agitación

• Pre-mezclado en Seco: Azucares Sales
• Dispersión en polialcoholes: en alcohol, glicerina,
sorbitol.
• Aplicación de calor/ agitación vigorosa

13
 Solución verdadera
◦ Homogéneas forman una sola fase
◦ moléculas de bajo peso molecular <1nm
 Solución coloidal
◦ Homogénea: fase dispersa y fase dispersante
◦ Polímeros y proteínas, 1-100 nm
◦ Soles, espumas, emulsiones
 Dispersión gruesa
◦ Partículas > 100 nm, tienden a la
sedimentación

14
Los iones de las sales son atraídos por los
dipolos del agua, quedando "recubiertos” o
solvatados.
 Partículas de soluto son de tamaño molecular (iones,
moléculas pequeñas) indistinguibles
 Soluciones transparentes/translucidas
 Pasan a través de los filtros
 No se separan ni depositan en el fondo

16
 Partículas o micelas
suspendidas visibles a simple
vista
 constituidas por agrupación
de átomos o moléculas de
elevado peso
 No pasan a través de filtros
 Tienden a separarse del
disolvente
 Sol: suspensión coloidal líquida
o sólida
 Gel: estado semisólido por la
interacción de partículas
dispersas
 Espuma: coloide constituido por
burbujas de gas suspendidas en
el seno del líquido
 Aerosol: partículas suspendidas
en el aire u otro gas
 Emulsión : dos líquidos
inmiscibles dispersos
17
18
19
Fase dispersante

Fase dispersa

20
  En estado líquido forman un sol.
 Sólido elástico aunque el medio dispérsame
sea líquido constituyen un gel.
Fase dispersa Fase dispersante Ejemplo
Sólido Sólido Aleaciones, piedras preciosas
coloreadas
Sólido Líquido Suspensiones de almidón
Sólido Gas Humo
Líquido Sólido Jaleas, queso
Líquido Líquido Emulsiones, mayonesa
Líquido Gas Nubes, niebla
Gas Sólido Lava, piedra pómez
Gas Líquido Espumas, crema batida

21
22
Contra-ion
positivo Superficie del coloide (negativa)

Capa Stern

Micela Capa difusa

Ion-analogo carga
negativa
negativo

Potencial Z

Potencial superficial
 La densidad de carga es mayor cerca del hidrocoloide

 El espesor de la doble capa depende del tipo y concentración de

iones en la solución

 Índice de la magnitud de interacción entre partículas coloidales,

permite predecir la estabilidad de la dispersión coloidal
Potencial Z

Estable
+30 mV

0 mV Inestable
- 30 mV

Estable

25
 Conjunto de propiedades Reológicas y de
estructura (geométricas y de superficie)
de un producto perceptibles por los
mecano-receptores, los receptores
táctiles y en ciertos casos, por los visuales
y los auditivos".

 Líquidos  viscosidad
 Geles  deformación / ruptura

28
 Reología: estudio del flujo y deformación de los
materiales bajo la acción de una fuerza.
 Fuerza: agente capaz de deformar un cuerpo (F)
 Esfuerzo: fuerza/area (t)
 Tensión: fuerza que se requiere para mantener
todas las moléculas unidas
 Deformación: consecuencia de la aplicación de
una fuerza (alargamiento y compresión)

29
 Resistencia al movimiento relativo
de las molécula. Medida indirecta
de la fuerza de fricción entre las
capas del fluido y entre la
superficie y el fluido

Poise (p) = 1g/cm-s (Cp centipoise)

 fuerza tangencial requerida para

mantener una velocidad de 1 cm/s
de un fluido dentro de dos planos
paralelos con un área de 1 cm2 y
separados por una distancia de 1
cm.

30
 La fuerza tangencial por
unidad de área se define
como esfuerzo cortante
(t).
 Al aplicar un esfuerzo
cortante se presentará un
diferencial en la velocidad
(dv) que será menor
conforme a la distancia
del plano (dy) de
aplicación del esfuerzo, o
velocidad de corte (dv/dy)

t = h (dv/dy)
Esfuerzo cortante es proporcional a la viscosidad y velocidad de corte
n=coeficiente de viscosidad dinámica
31
 Newtonianos
◦ viscosidad independiente del esfuerzo al corte

 No-Newtonianos
◦ Flujo independiente del tiempo
o Pseudoplásticos, la viscosidad disminuye al aumentar la
fuerza del corte
o Dilatante: la viscosidad aumenta al aumentar la fuerza de
corte o velocidad de deformación
◦ Flujo dependiente del tiempo
o Tixotropico: la viscosidad disminuye con el tiempo y la
velocidad de deformación, pero cuando la deformación
cesa, la viscosidad aumenta hasta llegar a su estado
original.
o Reopexia: La viscosidad aumenta con el tiempo.
 Newtoniano

Dilatante

Pseudoplástico

33
 Moléculas con movimiento libre
viscosidad

Fuerza de corte

35
LS- Meseta
Newtoniana

zona
pseudoplástica

HS- Meseta
Newtoniana

Fuerza de corte
36
t

Distancia radial (dr)

max -------------- t = h (dv/dr)

--min
Velocidad de giro del
líquido (dv) Líquido newtoniano  viscosidad absolut
Velocidad de corte Líquido no newtoniano  viscosidad aparent
(dv/dr) (solo reproducible bajo las mismas condicione

37
 Peso molecular,
 volumen
 concentración
 interacción inter-molécular
 medio ambiente
◦ pH
◦ Temperatura
◦ presencia de iones divalentes Ca2+
 Viscosímetro rotacional Brookfield
 Reómetro Cono-plato
 Viscosímetro capilar

39
 Absorben y retienen gran cantidad de agua
 incrementan la viscosidad de sus soluciones
 La viscosidad de polímeros aumenta con la
concentración en el punto crítico C*
 las moléculas pueden interaccionar
 Xantano
 carboximetil celulosa
 Metil celulosa
 hidroxipropil celulosa
 Guar
 Algarrobo
 Estado de dispersión formado por:
◦ una red ordenada de moléculas enlazadas en una
red tridimensional.
◦ fase continua líquida atrapada dentro de la red
◦ la firmeza del gel depende de:
 tipo y concentración del hidrocoloide
 sales
 pH
 Temperatura
 Sinéresis: compactación y pérdida de agua
 Retrogradación: precipitación del gel.
 Geles físicos
 formados por interacciones físicas (no
covalentes):
 puentes de hidrógeno, hidrofóbicas, puentes con cationes
divalentes
 Geles químicos
 estabilizados por interacciones covalentes:
enlaces disulfuro.

 Geles reversibles y no reversibles

 Gelatina
 agar
 carragenina
 pectina
 gelana
 MC y HPC
 xantano
 algarrobo
 Alginato
A hélices simples
B1 hélices dobles
CyD agregado y formación de retículos

46
Textura de geles producidos por varios
hidrocoloides

49
Texturómetro (Fuerza de gel)

50
 45
40
35
30
25

fuerza (N)
20
15
10
5
0
-5 0 5 10 15 20 25 30
tiempo
-10

70-90% compresión
1a compresión retorno espera 2a compresión

51
 fracturabilidad
45
A2 dureza
Cohesividad = 40
A1 35
30
25
fuerza (N)

Adhesividad = A3 20
15 A1
Elasticidad =L2 10
A3
L1 5 A2
0
-5 0 5 10 15 20 25 30
tiempo
-10

1a compresión retorno espera 2a compresión

52
FACTORES A CONSIDERAR PARA LA

FORMACIÓN DE GELES

53
 Particulado (malla 40-80)
◦ Requieren mayor tiempo de hidratación no forman
grumos
 Polvo fino (malla 120-200)
◦ Hidratación rápida pero tienden a formar grumos
recomendable empleo de homogenizador 15,000
rpm y dilución

54
 Solubles a temperatura ambiente (alginato)
 Solubles solo al aplicar tratamiento térmico
◦ Alta temperatura en presencia de ácido puede
ocasionar pérdida de funcionalidad
◦ Agar: disolución a 85°C y gelifica a 40°C
◦ Carragenina: disolución a 85°C y gelifica a baja
temperatura (4°C/ 24h)

55
 Calcio promueve la formación de geles
◦ Calidad del agua o adicionar secuestradores
◦ vigilar orden de adición, o sustituir CaCl2 por una
sal menos soluble (tripolifosfatos)
 Alginato
 Carragenina
 Pectina
 Gelana
 Sodio puede inhibir la funcionalidad de CMC

56
 Concentración
 Efecto en color , textura, apariencia y sabor
 Opacidad
◦ MCM, almidón nativo
 Transparencia/brillo
◦ Carragenina, alginatos, xantana

57
 Mouthfeel
 Viscosidad
 Espesor
 Tersura
 Resistencia a la ruptura
 Mordida corta
 Mordida larga
 Gomosidad (deformable)
 Cohesión
 Pastoso
 Masticable
 Dureza

58
 Combinación de hidrocoloides
 Costo
 Volumen
 Efecto aditivo en viscosidad o resistencia del
gel
◦ Xantana con carragenina, guar y locus
◦ Konjac con carragenina y guar

59
Categoría hidrocoloide Otros ingredientes
Pura (98-100%) Una ----
Mezcla funcional o Una sales/ azucares (10-
premezcla o 15%)
estandarizada - facilitar disolución
- mejorar funcionalidad
- Textura especifica
Mezcla sinérgica Dos o tres ----
50/50 xantana/guar
75/25 guar/xantana
75/27 xantana/guar
Mezcla de aplicación Dos o más Sales, azucares, mono y
mezclas para aplicaciones diacilglicéridos u otros
específicas

60