Universidad San Martin de Porres

Carrera Profesional de Ingeniería en

Industrias Alimentarias

AGUA
UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES
• El agua es el constituyente más abundante en la mayoría de los
alimentos en estado natural por lo que desempeña un papel
REFRIGERACION Y esencial en la estructura y demás caracteres de los productos de
origen vegetal y animal.
CONGELACION DE • El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o
como agua ligada. Esta última puede estar más o menos
ALIMENTOS fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes.
Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es
tan importante para su estabilidad como su contenido total, ya
que de ello dependerá su aptitud para el deterioro.
Ing. Mg. Javier Pinto C. • El agua constituye un disolvente para las numerosas especies
2015 químicas que pueden difundirse y reaccionar entre ellas.

DIAGRAMA DE CONGELACION DEL AGUA Y SOLUCION

CURVA DE CONGELACION BINARIA

• La curva de congelación representa gráficamente el curso típico

del proceso de congelación.
• El diagrama varia según la influencia de diferentes factores:
– Método de congelación,
– tamaño, forma,
– composición química
– propiedades físicas del producto, y
– tipo de envasado o ausencia de éste.

• Agua Pura
 A: Sobreenfriamiento
 BC:Todo el Agua congelada • GH: Extracción de Calor que origina un cambio de estado a °T.
• Solución Simple: constante
• OD : Inicia la extracción de calor sensible • H: La cristalización del agua y el soluto es completa.
• D: Solución en estado de sobreenfriamiento. • HI: Extracciones de calor solamente reducirán la temperatura
• DE: Elevación de °T hasta el punto de congelación verdadero • G: Punto EUTECTICO ( en alimentos)
• E: Punto de Congelación
• EF: Enfriamiento Adicional , descenso gradual de la °T.
• F: La fase líquida se satura con el solvente, se sobresatura.
Nucleación.
• FG: Se eleva el pto. de congelación durante la cristalización del
soluto por efecto del calor de cristalización.
• G: Punto CRIOHIDRICO ó TEMPERATURA CRIOHIDRICA

Mg. Ing. Javier Pinto C 1

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• El agua pura cristaliza completamente a °T constante.

• La solución simple empieza a congelar a una °T más baja que el
agua pura y durante la solidificación se produce una
concentración del soluto y un decrecimiento gradual de la
temperatura.
• La solución simple muestra un cambio de estado a °T constante
solamente después de haber llegado a su °T criohidrica

CONCLUSIÓN
• El punto inicial de congelación del agua pura no coincide con la
de una solución o sistema alimentario debido a la presencia de
solutos que provoca un disminución del punto de congelación.
• El tiempo requerido para la congelación del agua pura es
diferente a la de una mezcla con solutos o sistema alimentario.
El punto de congelación del agua pura se mantiene constante
hasta que toda el agua liquida se ha congelado, en sistemas
alimentarios la temperatura inicial de congelación va
disminuyendo hasta alcanzar la congelación máxima del agua.
• Determina la energía requerida para conseguir el grado de
congelación necesario con el fin de seleccionar el equipo de
congelación adecuado.

Mg. Ing. Javier Pinto C 2