Professional Documents
Culture Documents
PHẦN I. MỞ ĐẦU
Từ lâu con người đã biết lợi dụng điều kiện thiên nhiên để bảo quản thực
phẩm sau mỗi vụ thu hoạch. Người xứ lạnh hay vùi tuyết, ở xứ nóng hay phơi
khô, người vùng cao, rừng núi thường hun khói…
Năm 1804 Nicolai (người Pháp) đã đầu tiên sản xuất đồ hộp đựng trong lọ
thủy tinh, để lâu không bị hỏng. Năm 1810 Pectơ Duran (người Anh) đã dùng
bao bì sắt tây trong sản xuất đồ hộp.
Ngày nay khi khoa học công nghệ phát triển, tạo ra nhiều giống cây trồng
mới, cho những mùa vụ bội thu. Các sản phẩm sau thu hoạch cần phải có biện
pháp bảo quản tốt, tránh sự hao tổn, hỏng hóc…. Do đó đòi hỏi ngành Công nghệ
chế biến thực phẩm phải phát triển mạnh mẽ để đáp ứng kịp thời, giải quyết các
yêu cầu đó.
Được sự quan tâm của Đảng, Chính Phủ và sự giúp đỡ của các nước trên thế
giới về công nghệ, máy móc thiết bị… nên ngành công nghiệp đồ hộp ở nước ta
ra đời ngày càng vững mạnh và đã giải quyết được một số vấn đề sau:
- Cung cấp thức ăn cho nhân dân trong mùa khan hiếm. Hầu hết nguyên liệu
thường theo mùa vụ, muốn có thực phẩm quanh năm phải được chế biến và bảo
quản trong đồ hộp.
- Cung cấp thực phẩm cho các vùng thiếu hoặc khan hiếm như: vùng núi, biên
cương, hải đảo, các thành phố khu công nghiệp.
- Ngày nay, khi nền kính tế phát triển, mọi người làm việc bận rộn ít có thời
gian rãnh rỗi để chế biến các món ăn cho gia đình. Vì vậy thực phẩm đồ hộp đã
giúp cho mọi người có thêm thời gian nghĩ ngơi, giảm nhẹ việc nấu nướng.
- Ngoài ra đồ hộp còn là thức ăn dự trữ cho Quốc phòng – An ninh. Sự phát
triển của ngành đồ hộp còn thúc đẩy các ngành chăn nuôi, trồng trọt, tăng cường
sự trao đổi hàng hóa trong và ngoài nước. Tạo nên kim ngạch xuất khẩu cao,
đóng góp vào nền kinh tế quốc dân.
Được sự hướng dẫn nhiệt tình của cô giáo “Nguyễn Thị Hiền” và các anh
chị phòng kỹ thuật nhà máy trong thời gian thực tập, đã giúp em hiểu biết, mở
rộng thêm kiến thức về ngành chế biến đồ hộp. Do ngành Công nghệ thực phẩm
nói chung và ngành Chế biến đồ hộp nói riêng là một lĩnh vực rộng, ngày càng
phát triển phong phú và đa dạng. Với thời lượng thực tập chỉ một tuần lễ nên bài
báo cáo của em không thể tránh khỏi được những sai sót. Vậy em mong được sự
đóng góp ý kiến của quý thầy cô giáo, để bài báo cáo của em được hoàn thiện
hơn. Sinh viên thực hiện:
Trần Xuân Phước
Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Đồng Giao là doanh ngiệp có lịch
sử hình thành và phát triển lâu đời. Vốn là đồn điền cà phê của thực dân pháp,
đến năm 1954 thì trở thành nông trường quân đội do bộ đội tập kết lao động sản
xuất.
Ngày 26/12/1955 chính thức chuyển thành Nông Trường Quốc Doanh
Đồng Giao. Tổng diện tích tự nhiên của nông trường lúc bấy giờ rất lớn, sau khi
thị trấn Tam Điệp phát triển thành thị xã Tam Điệp đất đai của nông trường đã
được sử dụng để xây dựng khu công nghiệp , khu dân cư, đơn vị bộ đội, khu du
lịch…
Ngày 20/7/1960 cán bộ và công nhân nông trường vinh dự được đón Bác
Hồ về thăm, Bác dặn dò: “ Nông trường là của các cô, các chú, chính các cô các
chú mới chính là người chủ thực sự…
- Trồng trọt và chế biến các loại rau quả đóng hộp và sản phẩm rau quả
tươi phục vụ nhu cầu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu
- sản xuất mua bán các mặt hàng nông sản, nước giải khát
- mua bán đạm, lân , kali, giống cây trồng, thiết bị máy móc.
- Khai thác, sản xuất vật liệu xây dựng
- Mua bán xăng dầu
- Kinh doanh khách sạn, nhà hàng
- Sản phẩm của Công ty được xuất khẩu với số lượng lớn tới nhiều quốc
gia trên thế giới như Mỹ, Đức, Pháp, Anh, Ba Lan, Bồ Đào Nha, Mông cổ,
NgaVới diện tích canh tác hơn 5.500 hecta, thâm canh nhiều loại rau quả nhiệt
đới như: dứa, cam quýt, đu đủ, vải nhãn, na, ớt, lạc tiên...Công ty còn trồng và
canh tác nhiều loại cây có sản lượng cao như dưa chuột, ngô rau, măng, đậu co ve
và nhiều cây ăn trái có chất lượng. Chủ động nguồn nguyên liệu do đất đai sẵn
có, nắm bắt được lợi thế của công nghệ chế biến, không ngừng cải tạo chất
lượng sản phẩm đa dạng hóa sản phẩm
Vùng nguyên liệu và quy mô của công ty:
-Về sản xuất nông nghiệp: Có 10 đội sản xuất và 1 ban chỉ đạo sản xuất
khu miền tây, các đơn vị sản xuất nông nghiệp chuyên sản xuất các loại rau quả
phục vụ cho khu công nghiệp chế biến rau quả của công ty.
- Về khu công nghiệp chế biến: Có 4 dây chuyền chế biến rau quả nằm
trong khuôn viên 4 ha.
+ Dây chuyền đồ hộp công suất 10000 tấn sản phẩm/năm
+ Dây chuyền sản xuất nước dứa cô đặc công suất 5000 tấn sản phẩm/ năm
+ Dây chuyền nước quả tự nhiên đóng hộp công suất 1500 tấn sản phẩm/
năm
- Xuất khẩu: Đã có mặt trên 30 quốc gia trên thế giới như: Mỹ, Đức ,
Anh, Pháp, Balan, Mông Cổ, Nga, Bồ Đào Nha, Thuỵ Điển, Băng La Đét…
- Nội địa: Có mặt tại khắp các tỉnh thành trong cả nước. Ngô ngọt
nguyên hạt là sản phẩm chủ dạo trên thị trường nội địa của công ty. Sản phẩm
này dang chiếm thị phần lớn tại thị trường trong nước, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn thực phẩm và được sản xuất trên dây chuyền công nghệ hiện đại khép kín.
Tuy mới vào thị trường song sản phẩm đã có chỗ đứng trong các siêu thị, các nhà
hàng và các quầy thực phẩm lớn trên khắp cả nước. Hiện nay sản phẩm này
chiếm 90% doanh thu nội địa của công ty, với vị ngọt, giòn mát, ngô ngọt nguyên
hạt Đồng Giao đang là món ăn nhanh ưa chuộng của nhiều người.
- Do coi trọng chất lượng và đa dạng sản phẩm, tích cực tham gia các hội
chợ quốc tế nên thương hiệu DoVeCo đã xuất hiện nhiều trên thị trường nhiều
nước. Thị trường chính của công ty là Mỹ với 65% sản phẩm gồm dứa cô đặc,
dứa lạnh, vải lạnh, dưa chuột bao tử và đồ uống các laọi. Ngoài thị trường Mỹ
hàng của công ty còn được xuất sang EU và một số thị rường khác với khối
lượng tương đối lớn. Doanh thu năm 2004 đạt 90 tỷ đồng.
VI. Thành tích đạt được.
- Danh hiệu anh hùng lao động năm 2000
- Iso 9001:2000
Điều hòa
Rửa lọ
Rót dịch, ghép nắp Lọc
Lọ thủy tinh
Thanh trùng
- Kích thước màu sắc dưa trong mỗi lọ phải tương đối đồng đều
- Phải đảm bảo dưa chuột đóng vào lọ đúng theo yêu cầu của khách hàng
ghép nắp. khi rót đến hộp thứ 3 thì hộp thứ nhất phải được ghép nắp.
f. Thanh trùng: Trong quá trình sản xuất đồ hộp thanh trùng là khâu quan
trọng , nó quyết định thời gian bảo quản và chất lượng sản phẩm. Yêu cầu cơ bản
của quá trình thanh trùng là tiêu diệt được các vi sinh vật có hại như
Bacbotulinus và hầu hết các loại vi sinh vật khác. Nhưng cũng không yêu cầu
tiêu diệt hết toàn bộ vi sinh vật có trong đồ hộp, vì muốn đảm bảo như vậy đồ
hộp phải được nâng nhiệt độ lên rât cao trong thời gían dài và như vậy làm cho
chất lượng sản phẩm bị giảm.
Dưa sau khi đã ghép nắp được băng tải chuyển về khu vực thanh trùng. Có
rất nhiều biện pháp thanh trùng như: Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, thanh trùng
không dùng nhiệt bằng cách sử dụng các chất sát trùng, sóng siêu âm và các tia
ion hoá…Ở đây công ty sử dụng phương pháp thanh trùng bằng nhiệt vì nó đơn
giản và dễ thao tác, hơn nữa đối với đa số sản phẩm đồ hộp sự thanh trùng bằng
nhiệt còn có tác dụng làm chín thực phẩm, làm cho thực phẩm có mùi vị thơm
ngon và giá trị dinh dưỡng của nó cao. Công ty có 3 hệ thống thanh trùng:
Nồi thanh trùng NiKo (nồi hở)
Bảng 1.2
Đột gọt
Vỏ lon
Đường, ax, nước
Tạo hình
Rửa lon
Vào hộp Nấu dịch
Thanh trùng
Bảng 2.2
Tank 1 Tank 2
Tinh lọc
C24H36O18
Caramenlan
Nếu cô đặc ở nhiệt độ thấp (<190oC) phản ứng này vẫn xảy ra và ở mức độ
chậm, nên cô đặc lâu dịch có màu sẫn (đặc biệt ở những nơi tiếp xúc với bề mặt
truyền nhiệt).
Hiện tượng sẫm màu còn do axit amin tác dụng với đường khử để tạo
thành phản ứng melanoidin.
Nguyên nhân nữa làm cho sản phẩm bị đen là do phản ứng tanin tác dụng
với sắt và tanin bị oxy hóa như SO2, axit ascorbic (VTMC).
Ngoài những biến đổi gây màu trên khi cô đặc còn xảy ra sự thủy phân
saccarozơ thành đường khử (khi có mặt axit), các chất thơm, axit bị bay hơi, các
vitamin bị phân hủy. Mặt khác protein đông tụ làm cho nguyên liệu kém đồng
chất. Protopectin, chuyển thành pectin làm cho độ nhớt dung dịch tăng v.v…
6). Thanh trùng, rót sản phẩm:
Bán thành phẩm sau khi cô đặc được qua hệ thống thanh trùng dạng ống
lồng ống ở nhiệt độ 95oC với thời gian 30 giây, sau đó dịch được chuyển đến khu
vực rót. Dịch rót vào túi Aseptic đựng trong phuy sắt.
a) Chuẩn bị bao bì.
Trước khi sử dụng bao bì phải được kiểm tra phẩm chất, rửa sạch
b) Rót sản phẩm
- Khi rót sản phẩm phải đạt các yêu cầu sau:
+ Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần theo tỷ lệ quy định
+ Không lẫn tạp chất.
+ Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuật lợi khi bảo quản
7). Thành phẩm, nhập kho, bảo quản:
Sản phẩm sau khi rót phuy được vận chuyển vào kho, bảo quản ở nhiệt độ
thường.
8). Dán nhãn, xuất kho:
Bảng 3.1
Chần
Đường,
muối, nước
Rửa, đãi hạt
Thanh trùng
Bảo quản
Bảng 4.1: Kích thước một số cỡ hộp sắt tây thông dụng hiện nay.
Vải quả
Ly tâm
C. TỔNG HỢP CÁC BIỆN PHÁP GIÁM SÁT VÀ HÀNH ĐỘNG SỬA
CHỮA
I. Quy trình vận hành máy khu vực rót ở phân xưởng cô đặc.
1. Trình tự thao tác kiểm tra trước khi rót.
1.1 Nhà xưởng:
- Con người: Công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động
- Nhà xưởng: Thợ vận hành phải kiểm tra toàn bộ mặt bằng của khu vực
mình đảm bảo sạch sẽ trước khi sản xuất.
1.2 Thiết bị
- Kiểm tra: Thùng phi, túi đựng.
- Bật công tắc tủ điện
- Kiểm tra khóa hương: điều chỉnh áp suất hơi đạt 2,8 – 3 bar
- Kiểm tra áp suất khí phải đạt 6bar.
- Nhiệt độ thanh trùng nắp 120 – 160oC
- Mở khóa điện hai máy về chế độ tự động.
2. Trình tự thao tác vận hành
- Khi máy thanh trùng cho tín hiệu rót phải tiến hành:
+ Ấn lần lượt các nút F5, F3, F1
- Đưa thùng vào bàn máy rót che trước cảm biến G1, G2.
- Tác động vào M2, bưng tải hoạt động đẩy thùng vào vị trí cài đặt sẵn, bàn
nâng tự động nâng lên mức 1.
- Thợ vận hành thao tác bằng tay đặt miệng túi vào cổ rót.
- Lần lượt ấn S3, ấn S3 + S4 đồng thời.
- Trong quá trình rót phải đảm bảo
+ Áp suất hơi: 2,8 – 3 bar.
+ Áp suất khí 6bar
+ Áp suất sản phẩm 1,8 bar
- Cứ 4 mức nâng cửa bàn nâng:
+ Trọng lượng thùng đạt 35kg, bàn nâng lên vị trí L2
+ Trọng lượng thùng đạt 60kg, bàn nâng lên vị trí L3
+ Trọng lượng thùng đạt 100kg, bàn nâng lên vị trí L4
+ Trọng lượng thùng đạt 150kg, bàn nân lên vị trí L5
- Khi trọng lượng thùng đạt 250kg đèn fiting nhấp nháy báo hiệu gần đầy,
thợ vận hành thao tác ở máy kia, quy trình lập lại như trên.
- Thao tác lấy mẫu: ấn lần lượt F5, F3, F4, F1.
- Đưa miệng túi vào đầu đội ra của pittong
- Ấn S3, đồng thời ấn S3+ S4 khi túi nặng.
- Dùng khăn sạch lau khô trên túi Assept và túi PE
- Đóng nắp phi sau 5phút
3. Trình tự thao tác vệ sinh- kết hợp với thanh trùng
- Thao tác vận hành.
2 12
13
11
3 5 7
6 9
4
10
8
Nồi thanh trùng Stock
Chú thích:
1. Hộp điều khiển 7. xả áp
2. ống bơm 8. bộ điều khiển áp
3. potphun 9. Mô tơ
4. thân nồi 10. ống bơm tuần hoàn
5. van an toàn 11. đường ống hơi
6. đồng hồ áp 12. cần quay
1. Quy trình vận hành
- Đẩy xe các sản phẩm vào nồi, đóng cửa, khóa chặt của, khởi động máy
nén khí, bật công tắc nguồn về vị trí 1. Mở van cấp khí nén hơi nước, nước sạch.
- Đặt nút tắt khẩn cấp
- Ấn nút Ctrl On
- Ấn nút Presskei- release control
Chú thích:
1. phễu nạp liệu
2. cần định lượng
3. lưới lọc
4. ép dịch
5. máng hứng bã
Máy ép
Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu đưa vào từ phễu nạp liệu, được cần định lượng điều chỉnh tốc
độ đi xuống của nguyên liệu. Sau đó nguyên liệu sẽ được ép bởi hai trục ép. Khi
dịch ép sơ bộ được lọc bởi lưới lọc 3, còn phần bã sẽ được 4 ép tiếp đến khi nào
lượng dịch được trích ly ra tối đa thì dừng lại. Bã lúc này sẽ được đưa ra ngoài
máng hứng số 5
V. Nồi nấu cháo ngô
Chú thích:
Nồi nấu cháo ngô 1. nồi nấu
2. đồng hồ áp
3. van an toàn
4. ống cấp hơi
5, 6 Van điều chỉnh
1. Cấu tạo
- Bể rửa 1 được xây cố định và có cửa chảy tràn
- Băng tải vận chuyển 1 có 78 thang là dạng băng tải lược
- Băng tải vận chuyển 2 có 130 thang
- Thùng rửa 2 hình chữ nhật bằng inox. Phía dưới đáy đặt một ống sục khí
được gắn với máy nén khí.
- Tại phần nghiêng của băng tải đặt các ống phun nước để xối sạch nguyên
liệu một lần nữa.
2. Nguyên tắc hoạt động
Chú thích.
1. Mô tơ điện
2. lưỡi dao hình trụ
3. thùng chứa
4. thân máy
5. đĩa đỡ quả
6. bàn đạp
7. dây curoa
1. Cấu tạo
Lưỡi dao đột lõi hình trụ rỗng có d= 2cm
2
5
4 15
10 11
14
13
7
12
Chú thích
1. Thành thiết bị 7. Van hơi 14. Áp kế
2. Nắp 8. Van an toàn 15. Nhiệt kế
3. Chân đế 9. Van xử khí
4. Đối trọng 10+11. Van nước lạnh
5. Móc 12. Van xả nước ngưng
6. Bulong đai ốc 13. Tấm đỡ giỏ hộp
3
5 4 12
6
15
7
8
10
9
11
14
Chú thích
1. Mô tơ điện 10. Ty
2+3. Bánh răng 11. Đĩa nâng hộp
4. Ly hợp 12. Chốt
5. Cam 13. Bàn đạp
6. Con lăn cam 14. Cơ cấu nâng đĩa
7. Rô to 15. Lò xo
8. Con lăn ghép mí
9. Đĩa ép trên
2
1
Chú thích:
1. nguyên liệu vào
2. ống dẫn NL cần đun nóng
3. ống đun nóng lồng ống phía ngoài
4. chất tải nhiệt vào
1 3 4
10
Chú thích:
1. Cửa vào 4. Cửa ra 7. Ống xối nước
2. Quạt thông gió 5. Cấp hơi 8. Băng tải
3. Buồng thanh trùng 6. Nước ngưng 9. Máng chứa nước
10.Xả nước ngưng
Nguyên tắc hoạt động:
1
3
2
4 7
6
8
Chú thích:
1. Hộp bảo vệ truyền động 6. Hộp điều khiển tự động
2. Bánh răng 7. Băng tải đưa NL vào
3. Dây curoa 8. Hệ thống phay, Cắt
4. Băng tải nâng bằng nhựa
5. Đầu ra Sp
Sau 1 tuần thực tập em đã tìm hiểu được những vấn đề sau:
1. Nhà xưởng công ty được thiết kế thoáng mát
+ Nền nhà, tường được lát gạch men, thường xuyên vệ sinh trước và sau khi
sản xuất, đảm bảo được tiêu chuẩn chất lượng HACCP.
+ Hệ thống cửa:
- Cửa ra vào (cửa chính) thiết kế rộng, vật liệu bằng sắt đảm bảo cho việc
phòng cháy nổ tốt, cửa còn có các tấm mành bằng nhựa, có thể làm giảm được
tiếng ồn cho bộ phận khác.
- Cửa sổ thiết kế rộng, có lưới ngăn và có kính đảm bảo đủ ánh sáng tự
nhiên và tránh côn trùng, lá cây … bay vào.
2. Hệ thống chiếu sáng được thiết kế bằng đèn tròn huỳnh quang.
3. Máy móc thiết bị tương đối hiện đại, dễ dàng sử dụng, vận hành và được bố trí
hợp lý, đường ống gọn gàng, tiết kiệm làm bằng vật liệu inox nên sáng bóng.
4. Môi trường làm việc sạch sẽ, sân bãi gọn gàng, không có hiện tượng ùn tắc xe
cộ trong công ty.
5. Hệ thống quản lý chất lượng tương đối đạt yêu cầu.
6. Công ty luôn hướng dẫn và nâng cao tay nghề nhằm cải tiến chất lượng sản
phẩm
7. Công tác phòng chống cháy nổ, an toàn lao động được công ty chú trọng, như:
hướng dẫn quy trình công nghệ, sử dụng thiết bị vận hành máy móc đúng cách.
Mỗi loại máy, thiết bị đều có bảng hướng dẫn. Khẩu hiệu về an toàn lao động
được bố trí đúng nơi, đúng chỗ.
8. Hệ thống điện an toàn, bố trí gọn gàng.
9. Tác phong lao động công nghiệp cao.
10. Về mặt khuyết điểm của công ty
- Sàn nhà lát bằng gạch men nên dễ gây trơn trượt, hệ thống đèn hơi cao,
một số khu vực ánh sáng không đảm bảo.
- Nước ở một số khu vực vẫn có hiện tượng ứ đọng như khu vực đồ hộp
lạnh. Khu vực xung quanh xử lý nước thải có mùi hôi bốc lên đặc biệt là những
ngày oi bức.
- Hệ thống xử lý nước thải chưa hoạt động hết công suất.
- Một số công nhân trong khi làm việc vẫn chưa tuân thủ, chấp hành đúng
nội quy về quản lý HACCP.
Như vậy qua tìm hiểu chung về công ty em đã đưa ra một số nhận xét, với kiến
thức và thời gian có hạn nên còn nhiều sai sót. Vậy một lần nữa em xin được sự
đóng góp ý kiến và chỉ đạo của quý thầy cô.
PHẦN I. MỞ ĐẦU 1
PHẦN II: GIỚI THIỆU VÀ TÌM HIỂU CHUNGVỀ CÔNG TY 2
Lịch sử hình thành và phát triển: 2
II. Vị trí đặt nhà máy 4
III. Chức năng của công ty 4
IV.Vùng nguyên liệu và quy mô của công ty: 5
V. Các sản phẩm của công ty 6
.5 Sản phẩm lạnh: 6
Sản phẩm hộp: 6
Sản phẩm cô đặc: 6
.8 Sản lượng và thị trường tiêu thụ:
6
VI. Thành tích đạt được. 7
VII. Bình đồ nhà máy 8
VIII. Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà máy 10
IX. Các hoạt động phục vụ sản xuất kinh doanh 11
1) Cách điều hành tổ chức một ca sản xuất. 11
2) Hoạt động kiểm tra chất lượng. 11
3) Hệ thống quản lý chất lượng (ISO 9001: 2000 và HACCP). 12
X. An toàn lao động và phòng chống cháy nổ. 12
1. Nội quy nhà máy chế biến. 12
2. Các yếu tố nguy hại và biện pháp đảm bảo ATLĐ 13
3. Phòng chống cháy nổ 13
4. Các bệnh nghề nghiệp thường gặp. 14
XI. Tìm hiểu vấn đề vệ sinh – Xử lý nước thải. 14
1. Vấn đề vệ sinh 14
2. Vấn đề xử lý nước thải 14
PHẦN III. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN. 16
CHƯƠNG I. CÔNG NGHỆ SX DƯA CHUỘT DẦM DẤM 17
I. Sơ đồ quy trình công nghệ. 17
II. Thuyết minh quy trình. 17
III. Mô tả sản phẩm, công nghệ chế biến. 21
IV. Đánh giá các chỉ tiêu của sản phẩm 22