EL C ULT I V O D E LA C EREZA (1ª par t e )

The cherry growing

1. Origen
2. Taxonomía Y Morfología
3. Importancia Económica Y Distribución Geográfica
4. Requerimientos Edafoclimáticos
5. Propagación
6. Material Vegetal
6.1. Variedades
6.2. Patrones
7. Particularidades Del Cultivo
7.1. Plantación
7.2. Abonado
7.3. Riego
7.4. Poda
8. Plagas Y Enfermedades
8.1. Plagas
8.2. Enfermedades
9. Recolección
10. Valor Nutricional
11. Postcosecha
12. Normas De Calidad Para Cerezas Destinadas Al Consumo
En Estado Fresco
12.1 Características
12.2. Clasificación
12.3. Calibrado
12.4. Tolerancias
12.5. Envasado

1. ORIGEN

Las principales especies de cerezo cultivadas en el mundo son el

cerezo dulce (Prunus avium), el guindo (P. cerasus) y el cerezo
"Duke", híbrido de los anteriores.
Ambas especies son naturales del sureste de Europa y oeste de Asia.
El cerezo dulce tuvo su origen probablemente en el mar Negro y en el
mar Caspio, difundiéndose después hacia Europa y Asia, llevado por
los pájaros y las migraciones humanas. Fue uno de los frutales más
apreciados por los griegos y con el Imperio Romano se extendió a
regiones muy diversas.
En la actualidad, el cerezo se encuentra difundido por numerosas
regiones y países del mundo con clima templado.
2. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA

-Familia: Rosaceae.
-Género: Prunus.
-Especie: Prunus avium.
-Porte: árbol caducifolio que puede llegar a los 25 m de altura, con la
corteza lisa, anillada, de color marrón rojizo, que se desprende de
anchas bandas transversales. Presenta problemas de conducción,
debido a la dominancia apical (ramifica muy poco), que también se
manifiestan en los tratamientos fitosanitarios, la recolección y
cualquier técnica que requiera el acceso a la planta.
-Hojas: simples, ovado-oblongas, acuminadas, de 7.5-12.5 cm de
longitud y 3.5-5 cm de altura, fasciculadas en el extremo de cortas
ramillas. Margen irregularmente aserrado. Haz glabro y envés más o
menos pubescente. Pecíolo de 4-5 cm de longitud, con 2-3 glándulas
rojizas cerca del limbo. Al caer las hojas adquieren una tonalidad
rojizo-anaranjada muy decorativa.
-Flores: blancas de 2-3 cm de diámetro que aparecen antes o al
tiempo que las hojas. Tienen 5 sépalos, 5 pétalos blancos, obovados,
numerosos estambres y pistilo lampiño; se agrupan en hacecillos
sentados, a la manera de umbelas, en número de 2-6 , rodeados en
la base por una corona de brácteas y llevan cabillos muy largos (2-5
cm).
-Fruto: drupa de color rojo negruzco, globosas o con figura de
corazón. El hueso es globoso, casi liso.
-Órganos fructíferos: ramos mixtos, chifonas (son como ramos
mixtos de menor vigor) y, sobre todo, ramilletes de mayo que
presenta varias yemas florales y una vegetativa, por lo que la poda
debe encaminarse hacia su producción.
-Polinización: especie fuertemente autoincompatible (se produce
incompatibilidad polen-pistilo). Normalmente se plantan polinizadores
cada tres árboles en una de cada tres filas, y se planta más de un
cultivar de polinizador para garantizar el solape de la floración. Los
cerezos son polinizados por abejas.

3. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

El cerezo tiene gran importancia en muchos países, por ser cada día
mayor la demanda en los mercados y por la industria conservera.
Los países de mayor producción son Rusia, Estados Unidos, Alemania,
Italia, Francia y España .
En España el Valle del Jerte (Cáceres) es un área de producción
tradicional, mientras que el Valle de Ebro y la comunidad andaluza
está aumentando la superficie de producción rápidamente.
Es un fruto que tiene una excelente comercialización, por ser el
primer fruto de hueso que entra en el mercado. España ofrece un
fruto de maduración precoz respecto a otros países, realizando
importantes exportaciones a los países europeos. La producción es
muy rentable, debido a los altos precios de venta y a que los costes
no son muy elevados (el mayor es el de la recolección, que supone el
50 %).
Su madera es pesada, dura, muy estimada en tornería y ebanistería,
para la fabricación de muebles, instrumentos y chapas.
También hay que destacar su importancia como árbol ornamental.

4. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS

El cerezo tiene una gran capacidad de adaptación a distintas áreas

edafoclimáticas de la zona templada. Se trata de una especie muy
delicada en cuanto a climatología, aunque tolerante al frío.
Puede cultivarse desde la mínima altura sobre el nivel del mar hasta
los 500 m de altitud, aunque su cultivo es más propio de situaciones
más bajas, para poder garantizar la cosecha.
Es uno de los frutales más resistentes a las bajas temperaturas
invernales.

Las yemas florales durmientes mueren con temperaturas entre -22 y

-35ºC. Las flores son dañadas con temperaturas de -2ºC.
Requiere muchas horas-frío para la floración (900-1.800), de forma
que florece muy tarde, escapando a las heladas primaverales a las
que es sensible. Presenta escasas necesidades de unidades de calor
para el desarrollo del fruto, que es muy rápido (100 días desde la
floración a la recolección), lo que le permite ser el primero en el
mercado.

Es el único fruto de hueso no climatérico, por lo que si se recolecta

con antelación, no madura fuera del árbol. Prefiere inviernos largos y
fríos y veranos cortos y calurosos pero de noches frescas y
primaveras templadas, pues a partir de la floración y del cuajado del
fruto un cambio brusco de temperatura puede comprometer la
cosecha.
La exposición de las yemas a las altas temperaturas o a la radiación
directa del sol durante la inducción floral tiene como resultado la
formación de pistilos dobles. Si ambos pistilos de flores afectadas son
polinizadas y los óvulos son fertilizados, los ovarios con semillas se
funden a lo largo de las suturas ventrales y se hacen dobles. Algunos
cultivares son más propensos a la duplicación que otros. El riego por
aspersión cuando la temperatura pasa de los 30ºC ha reducido el
problema.

Cuando las precipitaciones toman valores próximos a 1.200 mm/año

es posible su cultivo sin llevar a cabo riegos, aunque el empleo de
distintos patrones modifica los requerimientos hídricos, pudiendo
cultivarse tanto en secano como en regadío. También hay que tener
en cuenta los factores climáticos que afectan a las abejas para que se
lleve a cabo una correcta polinización.
Cuando las precipitaciones son excesivas durante la maduración del
fruto puede producirse su agrietado: el agua se mueve a través de
las células epidérmicas y entran en el mesocarpo por ósmosis. Las
células del mesocarpo aumentan rápidamente de volumen,
provocando que la epidermis se estire, una vez que llegan a su límite
de elasticidad se raja. El cultivar Lambert es el más resistente al
agrietado. Las pulverizaciones de calcio solubles, orgánicas e
inorgánicas, tiende a reducir el agrietado. El empleo de máquinas
removedoras de aire (como las utilizadas para controlar las heladas)
para eliminar el agua de la cavidad pedicelar de las frutas ha ayudado
también a solucionar este problema.

Son preferibles los suelos con buen drenaje, ligeramente calizos,

exposiciones con buena iluminación y aireación, laderas suaves de
montaña y secanos frescos. Entre los factores edafológicos limitantes
se encuentra la abundancia de suelos pesados y calizos con pH
elevado, que ocasionan problemas de clorosis y asfixia radicular.
Los cerezos francos prefieren suelos ricos y profundos. Si el suelo es
arenoso y de escasa profundidad es más apropiado el patrón Santa
Lucía y en suelos pesados el guindo.

5. PROPAGACIÓN

Tradicionalmente la propagación se realizaba mediante injerto sobre

patrón obtenido a partir de semilla, con la ventaja de que la semilla
evitaba la transmisión de enfermedades, pero con el inconveniente de
que se obtenían patrones vigorosos y heterogéneos.
A causa de su sensibilidad a la gomosis, al realizar el injerto de yema,
será mejor hacer los cortes en posición invertida, para evitar que la
yema quede ahogada por una afluencia gomosa.
Actualmente se tiende a realizar el injerto sobre patrones clonales de
guindo, Santa Lucía y cerezo. Tras un año de cría del patrón se
realiza el injerto y se deja crecer un año más antes de llevar a cabo el
trasplante (patrón con dos verdes).

6. MATERIAL VEGETAL

6.1. Variedades

La elección de variedades resulta más difícil que la de patrones,

debido a los problemas de incompatibilidad. Las características más
buscadas en las variedades son: precocidad, calibre adecuado para
evitar el aclareo, firmeza, color, buen sabor, baja susceptibilidad a la
aparición de frutos dobles, buena tolerancia al agrietamiento y buena
resistencia al transporte.

Las variedades cultivadas tradicionalmente en España son: Napoleón

(muy difundida en España y muy estimada para mesa y confitura),
Ambrunesa (muy tardía y de consistencia crujiente y sabor dulce) y
Burlat (variedad de fruto grueso, pulpa roja, firme , jugosa y
azucarada, de maduración muy precoz y medianamente resistente al
agrietado).

De las variedades de más reciente introducción se han impuesto

comercialmente solamente tres: Stella (polinizador universal,
semiprecoz y autocompatible), Lapins (polinizador universal,
autocompatible, precoz y muy productiva, y tolerante al agrietado) y
Sunburst (autocompatible y con buena tolerancia al agrietado y el
transporte).

Otras variedades de reciente introducción en España son: Duroni 3

(de floración tardía, buena productividad y aptitud al transporte y
sensible al agrietado), Early Van Compact (de floración precoz, muy
productiva, de muy buena calidad gustativa y buena aptitud al
transporte), Summit (de floración semitardía y muy abundante y
excelente sabor) y Vittoria y Sandy (de floración semiprecoz y breve,
buena aptitud al transporte, muy tolerante al agrietado y muy bien
adaptada a la recolección mecánica). Las variedades más cultivadas
para su procesado industrial son: Napoleón o Monzón y Blanca de
Provenza.

6.2. Patrones

-Francos (P. avium): compatibles con casi todas las variedades.

Prefieren suelos ricos y profundos y toleran suficientemente bien los
suelos encharcadizos. Inducen un excesivo vigor a la variedad (por lo
que no deben cultivarse con densidades de plantación muy elevadas)
y falta de uniformidad en las plantaciones. El más utilizado es
Mazzard F 12/1, aunque es muy vigoroso no lo es tanto como el
propagado por semilla, y tiene además la ventaja de ofrecer
resistencia a la pudrición provocada por bacterias.

-Santa Lucía (P. mahaleb): se adapta a suelos calizos, secos y

sueltos, debido a la presencia de un sistema radical que llega a
explorar capas muy profundas. No tolera los suelos pesados con
problemas de encharcamiento. La compatibilidad con las variedades
no es perfecta, apareciendo problemas de incompatibilidad
demorada, cuando el árbol empieza a dar fruto, partiéndose por el
punto de injerto a causa del viento. Confiere menor vigor que los
francos a la variedad, por lo que se adapta a plantaciones de elevada
densidad.
Este patrón es bastante sensible a la pudrición producida por
Armillaria, así como a los nemátodos del género Meloidogyne, pero
resistente a los del género Pratylenchus. Es además muy resistente a
las bajas temperaturas.
El más conocido es Santa Lucía 64 (SL 64) que es clonal.

-Guindo: son muy sensibles a suelos encharcadizos y pesados.

Presenta numerosos patrones, pero que en general se utilizan muy
poco, ya que son muy productores de sierpes, que dificultan las
labores y consumen energía. Los de uso más extendido son los
americanos Vladimir y Stockton y Eda Briz, seleccionado en Zaragoza.
Las selecciones belgas Camil, Damil e Inmil se están proponiendo
como muy adecuados, pero aún no se han impuesto.

-Más recientemente, se han empezado a difundir nuevos patrones: la

selección de Masto de Montaña "Pilarico", la de Santa Lucía
"Pontaleb" (reproducido por semilla), las selecciones "MaxMa 14" y
"Maxma 97" (híbridos de P. avium x P. mahaleb), el P. cerasus "CAB
6P" y el ciruelo "Adara".

7. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

7.1. Plantación

Las densidades de plantación puede oscilar entre 350-500 árboles/ha

en secano y los 600-900 árboles/ha en regadío.
Los marcos de plantación se diseñan en función del vigor de la planta
(a mayor vigor disminuye la densidad de plantación).
En el Valle de Jerte con patrones francos formados en vaso son
frecuentes los marcos de 9 x 9, e incluso densidades más bajas.
Para los patrones Santa Lucía se suelen utilizar marcos reales de 6 x
6 y 7 x 7. Solo con algunos guindos se pueden emplear marcos de 3
x 1, con formaciones en seto fáciles de conducir al principio,
apareciendo problemas posteriormente debido a la elevada densidad.

Las estrategias a llevar a cabo para controlar el vigor son las

siguientes: no abonar ni regar en exceso, realizar un corte radical con
sierra mecánica (topping) cuando superen los 2,5 m de altura
(aunque el árbol sufre mucho, sigue dando producción en las partes
bajas) y siempre que sea posible utilizar patrones que disminuyan el
vigor de la variedad.

7.2. Abonado

Es uno de los frutales menos exigentes en fertilizantes.

En general, se prefiere reducir las aportaciones de nitrógeno y
aumentar las de potasio, sin embargo, como ocurre con la mayoría de
los frutales, no parece necesitar grandes aportes de fósforo.

Durante el periodo de formación se abonará a base de nitrógeno,

fósforo y potasio en forma equilibrada, y a partir de la entrada en
fructificación, aumentar la dosis de fósforo y potasio y reducir el
nitrógeno.
Los fertilizantes fosfatados y potásicos se aplicarán a la caída de la
hoja y los nitrogenados antes de la entrada en vegetación.

Las clorosis férricas son frecuentes en suelos calizos, por lo que en

dichas condiciones es recomendable la utilización de patrones Santa
Lucía y la aplicación de quelatos de hierro.
También son frecuentes las deficiencias de manganeso y zinc.

El aporte de calcio es frecuente para evitar problemas de agrietado,

ya que reduce la absorción de agua, aunque también se pueden llevar
a cabo otras estrategias de forma conjunta o independiente como son
la selección de variedades tolerantes y la aplicación de giberelinas
para retrasar la maduración y poder escapar a las lluvias.

Balance nutricional de elementos minerales en hojas de

cerezos
N P K Mg Ca Fe Mn B Cu
% p.p.m
2.95 0.25 1.67 0.68 2.09 203 150 50 57

7.3. Riego

Las necesidades hídricas del cerezo son muy inferiores respecto a la

mayoría de las especies frutales.
Dependiendo de la variedad y del patrón utilizados, puede cultivarse
tanto en secano fresco como en regadío, en este último cuidando no
regar en exceso para evitar los problemas de agrietado, con aportes
de1.000-1.200 mm/año.
Los cerezos tienden a ser sensibles a cantidades excesivas de boro,
cloruros, sodio y sales totales en el agua de riego.
Los riegos deben suprimirse por completo poco antes de entrar el
fruto en envero, ya que de abusar de ellos puede provocar el
agrietamiento del fruto.
Las necesidades hídricas del cerezo son muy inferiores respecto a la
mayoría de las especies frutales.
Dependiendo de la variedad y del patrón utilizados, puede cultivarse
tanto en secano fresco como en regadío, en este último cuidando no
regar en exceso para evitar los problemas de agrietado, con aportes
de1.000-1.200 mm/año.
Los cerezos tienden a ser sensibles a cantidades excesivas de boro,
cloruros, sodio y sales totales en el agua de riego.
Los riegos deben suprimirse por completo poco antes de entrar el
fruto en envero, ya que de abusar de ellos puede provocar el
agrietamiento del fruto.

7.4. Poda

Es una especie que en general responde muy mal a la poda de

formación, ya que sufre bastante. Lo normal es la formación en
vaso o pirámide con forma más o menos libre, siendo más
adecuada la formación en pirámide debido a la tendencia apical
del árbol y a que el vaso suele retrasar más la entrada en
producción.
El momento oportuno para la poda es tan pronto se haya
despojado de las hojas, y en último caso momentos antes de
entrar en vegetación, ya que entonces cicatrizarán mejor las
heridas.
 La poda de regeneración no debe ser muy intensa y debe
favorecerse la formación principalmente de ramilletes de mayo o
de chifonas, mediante la reducción de ramos mixtos vigorosos. El
aclareo de frutos no resulta rentable.

En las nuevas plantaciones, se ha comenzado a difundir un nuevo

sistema llamado "vaso bajo" (Spanish bush): consiste en el
descabezamiento inicial del plantón, en la primavera de su primer
verde, aproximadamente a unos 25-35 cm de altura con respecto
al suelo. Este corte provoca la emisión de varias ramas
principales que mediante sucesivos despuntes en verde, originan
una copa de aspecto globoso. A continuación, se van eliminando
algunas ramas por aclareo suave para facilitar la iluminación y
aireación del árbol. También se realiza el arqueado de algunas
ramas para inducir una mayor fructificación.
En los años sucesivos, ya en plena producción, la poda es muy
ligera, excepto en altura. Mediante cortes mecánicos o manuales,
realizados a finales de verano, se frena el desarrollo del árbol y
se limita su altura máxima a 2.5 m.

8. PLAGAS Y ENFERMEDADES

Existen numerosas plagas y enfermedades que pueden afectar al

cerezo, pero su incidencia, en general, no es muy relevante.

8.1. Plagas

-Pájaros

Petirrojos, estorninos y otros pájaros pueden resultar un problema en

la época de recolección. A menudo dañan tantas o más cerezas que
las que pueden comer.

Control.

-Envolver hilo negro sobre la copa del árbol, los pájaros no pueden
verlo y al tocarlo se asustan.
-Colocar trozos de metal brillante o láminas de hojalata colgadas, que
se mueven con el viento.
-Utilizar espantapájaros.
-Se puede defender de 1.2-1.6 hectáreas con un dispositivo
automático de acetileno o con cohetes de 5-7 cm que hacen explosión
a intervalos regulares.
-Uso de sistemas de alarma de alta frecuencia que afectan al sistema
auditivo de los pájaros y los espantan.

-Piojo de San José (Quadraspidiotus perniciosus)

Los daños que provoca en el cerezo, representa una desvalorización
de los frutos haciendo difícil su comercialización.
El insecto causa pequeñas manchas circulares de color rojizo en la
epidermis de los frutos.

Control.

-Dada la elevada polifagia de este fitófago la lucha debe extenderse a

todos sus posibles huéspedes (plantas ornamentales, árboles de
jardín, etc) que se encuentren situados cerca de los cerezos.

-Pulgón negro (Myzus cerasi)

Inverna en estado de huevo pegado a las ramas. Su invasión provoca

el arrollamiento de las hojas y de los brotes tiernos.

Control.

-Se combate fácilmente con las siguientes materias activas:

Materia activa Dosis Presentación del producto

Clorpirifos 25% 0.30-0.40% Polvo mojable
Clorpirifos 75% 0.10-0.13% Granulado dispersable en agua
Diazinon 40% 0.10-0.20% Polvo mojable

-Mosca de las cerezas (Rhagoletis cerasi)

El insecto adulto tiene una longitud de 4-5 mm con dibujos amarillos

en la cabeza y tórax y con cuatro estrías de color negro-azulado en
las alas.
La mosca pone el huevo en la pulpa de la cereza, a la que hace
cambiar de color. Después de 6-12 días, nacen las larvas, que se
nutren del jugo de los frutos; cuando éstas alcanza su madurez,
abandonan las cerezas y penetran en la tierra para continuar el ciclo.

Control.

-Es necesario conocer, el momento de aparición de los adultos

procedentes del suelo, actuando con vasos trampa que contengan
líquidos atractivos o con tiras de plástico amarillo, bañadas con un
adherente, que atraiga al insecto.
-Se recomiendan realizar los tratamientos durante la fase fenológica
(aparición del adulto).
-Anthonomus rectirostris

Se trata de un coleóptero cuyas larvas destruyen los órganos

sexuales de la flor, ocasionando la pérdida de fruto.
El insecto inverna en estado adulto a poca profundidad del suelo,
saliendo a la superficie en el momento de hincharse el botón floral, y
una vez apareados los sexos, la hembra deposita sus huevos dentro
de la yema fructífera. Al nacer las larvas se destruyen las flores y la
cosecha queda reducida.

Control.

-Se combate antes de la floración empleando las siguientes materias

activas:

Materia activa Dosis Presentación del producto

Clorpirifos 25% 0.30-0.40% Polvo mojable
Diazinon 40% 0.10-0.20% Polvo mojable
Diazinon 60% 0.05-0.12% Emulsión de aceite en agua

8.2. Enfermedades

-Cribado o perdigonada (Coryneum beijerinckii)

Las hojas aparecen cubiertas de pequeñas manchas circulares rojizas,

que acaban secándose, dejándolas cubiertas de pequeñas
perforaciones. Las lesiones pueden presentarse también en las ramas
más jóvenes, en las que se observan pequeñas manchas
redondeadas y ligeramente deprimidas, de color rojizo en los bordes
y gris en el centro.
Si los frutos son atacados precozmente, caen al suelo y, en su estado
más avanzado presentan necrosis puntiforme; la pulpa se seca hasta
dejar desnudo al hueso.

Control.

-El tratamiento se realiza a la caída de las hojas empleando Ziram

76%, presentado como granulado dispersable en agua, a una dosis
de 0.25-0.35% ó Ziram 90%, presentado como polvo mojable a una
dosis de 0.20-0.30%.

-Moniliosis (Monilia laxa, Monilia fructigena)

Las flores atacadas se secan y se cubren de un moho gris muy fino.

Los frutos próximos a la madurez, si son atacados, se marchitan y se
cubren de pústulas grisáceas y, finalmente se secan. Las ramas
también pueden ser atacadas y después de la infección acaban
secándose.

Control.

-El tratamiento se realizará empleando Ziram 76%, presentado como

granulado dispersable en agua, a una dosis de 0.25-0.35% ó Ziram
90%, presentado como polvo mojable a una dosis de 0.20-0.30%.

-Virus del moteado de la hoja del cerezo (Cherry Mottle Leaf

Virus)

Los síntomas consisten en una decoloración difusa, de color verde

claro o blanquecina, entre los nervios secundarios de la hoja. Las
hojas afectadas desarrollan algunas veces una forma irregular.
Durante la primera parte del periodo de crecimiento, el contorno de la
hoja puede ser gravemente afectado.
Las infecciones establecidas hace tiempo pueden conducir a una
atrofia grave y a una pérdida de cosecha.

Control.

-Producir material libre de virus de fuentes infectadas mediante

tratamiento de calor.
-Emplear patrones e injertos certificados libre de virus.
-Eliminar el material infectado en campo.

9. RECOLECCIÓN

El color de la piel y el contenido de sólidos solubles (CSS) son los dos

criterios que más se usan para juzgar la madurez de la fruta para la
cosecha. Una madurez aceptable exige que la superficie completa de
la cereza tenga un mínimo de color rojo claro y/o 14 a 16% de
sólidos solubles, dependiendo de la variedad. El estado "rojo caoba"
se recomienda para la cosecha de las variedades Brooks, Garnet,
Ruby, Tulare y King.

Las cerezas para transformación se pueden recolectar

mecánicamente, mientras que las destinadas al mercado en fresco se
recolectan a mano. La recolección mecanizada se realiza empleando
vibradores de árboles. La producción destinada al mercado en fresco
se recoge con el pedicelo intacto para minimizar el potencial de
pudrición de la fruta por hongos.
Las cerezas son recogidas lo más maduras posible, porque el azúcar
no aumenta después de la recolección.
10. VALOR NUTRICIONAL

La cereza tiene un contenido especialmente alto en vitamina A, C y

potasio. Suele tener un mayor contenido en sólidos solubles que otros
frutos de hueso, que viene determinado por el contenido en azúcares
del tipo glucosa y fructosa.

Valor nutricional de la cereza

por 100 g de materia comestible
Agua (g) 83.4
Proteínas (g) 1.2
Lípidos (g) 0.4
Carbohidratos (g) 14.6
Calorías (kcal) 60
Vitamina A (U.I.) 1000
Vitamina B1 (mg) 0.05
Vitamina B2 (mg) 0.06
Vitamina B6 (mg) 0.05
Ácido nicotínico (mg) 0.3
Ácido pantoténico (mg) 0.08
Vitamina C (mg) 10
Ácido málico (mg) 1250
Ácido cítrico (mg) 10
Sodio (mg) 2
Potasio (mg) 260
Calcio (mg) 19
Magnesio (mg) 14
Manganeso (mg) 0.03
Hierro (mg) 0.5
Cobre (mg) 0.07
Fósforo (mg) 19
Azufre (mg) 8
 Cloro (mg) 3

11. POSTCOSECHA

-Calidad.
Está en función del sabor, el cual esta relacionado con el contenido de
sólidos solubles, acidez titulable (AT) y cociente CSS/AT.
La ausencia de agrietamientos, picaduras de pájaros, arrugamiento
por deshidratación, pudriciones y malformaciones (frutos dobles).
Los pedúnculos verdes e hidratados se asocian a menudo con
frescura y calidad.

-Temperatura óptima.
-0.5 ± 0.5°C

-Humedad relativa.
90-95%; la alta humedad es particularmente importante para
conservar el color verde de los pedúnculos.

-Tasa de respiración.

Temperatura 0°C 5°C 10°C 20°C

mL CO2/kg·h 3 - 5 5 - 9 15 - 17 22 - 28

-Efectos del etileno.

La respuesta de las cerezas al etileno es mínima. El etileno no acelera
la maduración de estas frutas.

-Efectos de las atmósferas controladas (A.C.).

La AC reduce la tasa de respiración y, en consecuencia, incrementa la
vida postcosecha. Las concentraciones elevadas de CO2 suprimen el
desarrollo de pudriciones. La atmósfera modificada que se genera
dentro del mismo empaque ha resultado un éxito. Las atmósferas
benéficas generalmente se encuentran dentro de los siguientes
intervalos:

 3 a 10% O2.
 10 a 15% CO2.
 < 1% O2 puede producir depresiones en la piel o picado
(pitting) y sabores desagradables.
 > 30% CO2 puede producir pardeamiento de la piel y sabores
desagradables.

El aroma de la fruta puede reducirse después de algunas semanas de

almacenamiento en AC, dando lugar a frutas de buena calidad visual
pero pobre calidad sensorial.

-Fisiopatías.

-Picado (Pitting). Depresiones en la superficie de la fruta causada por

el colapso de las células localizadas debajo de la piel. Se cree que es
el resultado de un daño físico ocasionado por impacto.
-Magulladuras. Provienen de daños por compresión e impacto de la
fruta.
La vida postcosecha esta estrechamente vinculada a la tasa de
respiración. La respiración puede aumentar con los daños físicos y el
incremento de la temperatura.

-Enfermedades.

-Pudrición Parda (brown rot). Causada por Monilinia fructicola, esta

enfermedad puede iniciarse en la plantación o después de la cosecha,
por lo que son necesarias medidas de control en pre y postcosecha.
-Moho Gris (grey mold). Causado por Botrytis cinerea, un hongo que
continua creciendo, aunque lentamente, a 0°C.
-Pudrición por Rhizopus. Causada por Rhizopus stolonifer, un hongo
que se desarrolla cuando la fruta se expone a temperaturas de 5°C o
mayores.
Un manejo apropiado de temperatura (enfriamiento rápido hasta
alcanzar la temperatura óptima de almacenamiento) puede controlar
completamente la pudrición por Rhizopus y significativamente reducir
la pudrición parda y el moho gris. La eliminación de frutas enfermas y
dañadas del envase donde se empaca la fruta es importante. Los
tratamientos con fungicidas pre y postcosecha son a menudo
beneficiosos.
12. NORMAS DE CALIDAD PARA CEREZAS DESTINADAS AL
CONSUMO EN ESTADO FRESCO

12.1. Características

En todas las categorías, las cerezas deben estar:

-Enteras.
-Con aspecto fresco.
-Sanas. Se excluyen en todos los casos, los frutos atacados de
podredumbre o de alteraciones tales que los hagan impropios para el
consumo.
-Firmes (en función de la variedad).
-Limpias, prácticamente exentas de materias extrañas visibles.
-Exentas de humedad exterior anormal.
-Exentas de olores y/o sabores extraños.
-Provistas de su pedúnculo (salvo para las variedades en las que se
desprende de modo natural al ser recolectadas).

Las cerezas presentarán un desarrollo suficiente y un grado de

madurez que les permita:

-Soportar la manipulación y el transporte.

-Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales.

12.2. Clasificación

Las cerezas se clasificarán en las siguientes categorías:

-Categoría Extra.
Las cerezas clasificadas en esta categoría serán de calidad superior.
Presentarán la forma, el desarrollo y la coloración características de la
variedad. Deben estar exentas de defectos a excepción de muy
ligeras alteraciones superficiales de la epidermis, siempre que no
perjudiquen el aspecto general, a la calidad ni a su presentación en el
envase.

-Categoría I.
Las cerezas clasificadas en esta categoría serán de buena calidad.
Presentarán la forma, el desarrollo y la coloración características de la
variedad. No obstante pueden admitirse ligeros defectos de:

-Forma o de desarrollo.
-Coloración.

Deberán estar exentos de quemaduras, grietas, magulladuras y

defectos causados por el granizo.
-Categoría II.
Esta categoría comprende las cerezas de calidad comercial que no
pueden clasificarse en las categorías superiores, pero que cumplen
con las categorías mínimas de calidad. Se admiten defectos de forma,
desarrollo y coloración siempre que las cerezas conservan sus
características.

12.3. Calibrado

El calibre se determinará por el diámetro máximo de la sección

ecuatorial.
El calibre mínimo admitido para la categoría Extra es de 20 mm.
Los calibres mínimos admitidos para las categorías I y II son de:

-13 mm para los frutos de variedades extratempranas.

-15 mm para los frutos de variedades tempranas.
-17 mm para los frutos de otras variedades.

12.4. Tolerancias

Se admitirán tolerancias de calidad y calibre en cada envase para los

frutos que no cumplan con las exigencias de su categoría.

-Categoría Extra.
Se admitirá un 5% en número o en masa de frutos que no respondan
a las características de la categoría (de ellos un 2% como máximo de
frutos abiertos o agusanados), pero que estén conformes con los de
la categoría inmediatamente inferior.

-Categoría I.
Se admitirá un 10% en número o en masa de frutos que no
correspondan a las características de la categoría (de ellos un 4%
como máximo de frutos abiertos o agusanados), pero que estén
conformes con los de la categoría II.

-Categoría II.
Se admitirá un 15% en número o en masa de frutos que no
correspondan a las características de la categoría, ni a las
características mínimas pero aptos para el consumo (de ellos un 4%
como máximo de frutos abiertos o agusanados).
Se admitirán para todas las categorías un 10% en número o en masa
como máximo de frutos que no respondan a las condiciones de
calibre previstas, pero que su diámetro no sea inferior a:

-En la categoría Extra: 17 mm.

-En las categorías I y II:
-12 mm para las variedades extratempranas.
-13 mm para las variedades tempranas.
-15 mm para las otras variedades.

12.5. Envasado

El contenido de cada envase será homogéneo y no contendrá más

que frutos del mismo origen, variedad, calidad y de calibre
sensiblemente uniforme. La parte visible del contenido del envase
será representativa del conjunto.
Los frutos clasificados en la categoría Extra, deberán presentar
además una coloración y madurez uniformes.

Las cerezas deben acondicionarse de manera que se asegure una

protección conveniente del producto. Los materiales utilizados en el
interior del envase, y especialmente los papeles, serán nuevos,
limpios y de naturaleza tal que no puedan causar a los frutos
alteraciones externas o internas.
Los envases estarán exentos de cualquier cuerpo extraño, salvo los
usuales utilizados en su acondicionamiento y se prestarán limpios y
en perfectas condiciones higiénico sanitarias. Todos los materiales
que estén en contacto con los frutos deberán estar autorizados.