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FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA


AGROINDUSTRIAL

´´ Elaboración de Conservas de Yuca en Salmuera´´

CURSO : Taller Agroindustrial

PRACTICA : N° 03

DOCENTE : Ing. Karen G. Document Petrlik

ALUMNO : Isaac David Peña Pezo

CÓDIGO : 71891124

FECHA : 10/05/2017

MORALES – SAN MARTÍN

2017
TITULO: ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE YUCA EN SALMUERA

I. INTRODUCCIÓN

Las Salmueras son uno de los principales líquidos de cobertura que se utilizan
para la elaboración de conservas caseras en hortalizas principalmente. Las
salmueras básicamente están compuestas de agua y sal marina; y en algunos
casos también se adiciona un poco de azúcar, considerándose estos como los
ingredientes básicos para la elaboración de una salmuera. Este líquido es
utilizado para cubrir las hortalizas que serán envasadas para ser conservadas.

El uso de salmueras es amplio, y en el caso de conservas caseras se utiliza en


distintas concentraciones dependiendo del producto final que se vaya a elaborar,
por lo general se utilizan salmueras que van entre un 5 a un máximo de un 10 %
de sal, para hortalizas en conservas en las que no se desea cambiar demasiado
el sabor de las hortalizas, y que utilizan como método de conservación la
esterilización por presión por la baja acidez de las hortalizas y la concentración
baja en sales de la salmuera. En este tipo de conservas se utiliza salmueras en
baja concentración para potenciar el sabor y hacer que la solución no favorezca
el crecimiento microbiano sino, que, de esta forma, aunque en baja
concentración ayude a un deshidratado osmótico de las bacterias y muera una
buena parte de ellas.

❖ Objetivo General

- Conocer la técnica de elaboración de conservación en salmuera.

❖ Objetivos Específicos

- Conocer las operaciones necesarias para la elaboración de conservas de yuca


en salmuera.
- Estudiar los parámetros más importantes durante el proceso de elaboración de
conservas de yuca en salmuera.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

Conservas de frutas y hortalizas son aquellos productos que se realizan para


aumentar la vida útil del alimento de forma de consumirlos posteriormente sin
que sean nocivos para la salud. Ejemplos de ello son los dulces, jaleas, jugos,
compotas, concentrado de tomate, enlatados en general, etc.

Al considerar el procesamiento de frutas y vegetales se debe recordar que, por


lo general, el consumo de alimentos frescos es más recomendable, pues en el
proceso de conservación pierden parte de su valor nutritivo. Por ejemplo, el
hervido de un alimento descompone las vitaminas, parte de las cuales quedan
en el agua de cocción.

¿Para qué se hacen las conservas?


Para obtener productos de diferentes características que si se consumieran en
crudo o en fresco.
Para aprovechar momentos de exceso de frutas y hortalizas, que debido a la
gran oferta no pueden ser colocadas en el mercado y se perderían. Por ello es
recomendable elaborar las conservas en los períodos de abundancia.
Para tener alimentos procesados de modo de ser consumidos en el momento
que uno elija, sobre todo en los momentos en que no se consigue el alimento
en fresco, o de obtenerlo éste es muy caro.

No sólo el hombre es capaz de consumir los alimentos. Una vez cosechado o


recolectado un producto, además de su proceso de descomposición propio,
sufre en ataque de muchos organismos que compiten para consumirlo. Como
vemos en el esquema, animales como insectos, roedores y también un grupo
de organismos que no vemos porque son de muy pequeño tamaño, van a
intentar consumir el alimento. Estos organismos que no vemos, dispersos en
el ambiente (suelo, utensilios, agua y aire), son las bacterias, los hongos y
las levaduras, llamados en su conjunto microorganismos.

Algunos microorganismos son deseables en los procesos de conservación;


ejemplo de ello son los que se utilizan en la elaboración de panes, cervezas,
vinos, quesos, yogur, etc. Pero nosotros pondremos énfasis en los
microorganismos que debemos evitar en las conservas, o sea aquellos que
provocan deterioro del alimento dando mal sabor al mismo y si no seguimos los
pasos adecuados pueden ser muy nocivos para la salud humana e inclusive
causar la muerte. Por lo tanto: se deben respetar los pasos, no improvisando
con los alimentos que no conocemos su proceso de conservación.

MÉTODOS BASADOS EN LOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS

A. Por alta temperatura


- Esterilización. Cuando sometemos al alimento a temperaturas mayores a 100
ºC. Ejemplo de esto son la mayoría de los enlatados que consumimos
habitualmente.
- Pasteurización. Tratamientos menores a 100 ºC. Ejemplo: la leche en sachet.
En este caso estamos actuando sobre los microorganismos provocando la
destrucción de los mismos.

B. Por bajas temperaturas

Refrigeración. Temperaturas bajas pero mayores a 0ºC. Ejemplo: cuando


conservamos los alimentos en la heladera.
Congelado. Cuando lo sometemos a temperaturas muy por debajo de 0ºC.
Ejemplo: cuando colocamos el alimento en el freezer. En este caso estamos
actuando sobre los microorganismos provocando la detención del crecimiento
(efecto barrera) de los mismos.

PROCEDIMIENTOS BASADOS EN AUMENTO DE LA ACIDEZ DEL


ALIMENTO

Las características del propio alimento van a determinar el tipo de


microorganismos que llegar a desarrollarse en la conserva. Las frutas
generalmente son ácidas, por ello se conocen como alimentos con “alto grado
de acidez”. Su acidez natural controla el desarrollo de microorganismos. En
estos alimentos los únicos microorganismos de descomposición que pueden
presentarse son los mohos y las levaduras, que rara vez causan enfermedades.
Las hortalizas son menos ácidas y a menudo se clasifican como “alimentos con
bajo grado de acidez”. Muchos organismos peligrosos que podrían causar
intoxicaciones, tienen mayor posibilidad de desarrollarse en productos con bajo
grado de acidez, sobre todo si se someten a condiciones de humedad y vacío
(carencia de oxígeno). Un ejemplo de esto son las conservas de morrones.
Estos alimentos tienen bajo grado de acidez por lo que para conservarlos se
les agrega vinagre, de manera de aumentar la acidez de forma artificial,
haciéndolo seguro para la salud.

También la acidez se puede aumentar de forma natural. Es el caso de las


fermentaciones bajo control, un ejemplo claro es cuando hacemos vinagre de
vino o manzana. En este caso estamos actuando sobre los microorganismos
provocando la protección del alimento por incorporación y recubrimiento de
sustancias que no permiten su desarrollo (inhibidores).
PROCEDIMIENTO BASADOS EN LA REDUCCIÓN DEL AGUA DISPONIBLE

Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo, por lo que al disminuir


el agua de los alimentos detenemos su desarrollo. Ejemplo de esto son:

Deshidratación. Ejemplo cuando secamos orégano, uvas y ciruelas para


pasas, etc.
Concentración por evaporación. Cuando calentamos un alimento y
evaporamos parte de su agua. Ejemplo: jugos concentrados.
Adición de azúcar. En caso de conservas en almíbar.
Adición de sal. Ejemplo son las salazones.

METODOS DE CONSERVACION POR ELEVADAS CONSENTRACIONES


DE SAL

El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido,


debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura.
La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un
bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse
libre de bacterias halofíticas y materias extrañas. El salado y la salmuera son
las principales aplicaciones de la sal en la preparación de los encurtidos y
salsas. Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con
sal seca (raíces, calabacines, judías escarlata, etc.). Cuando se introducen
hortalizas en una salmuera con una concentración salina del 8-11 %, queda
inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, aunque
aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas
concentraciones.

Las hortalizas que se conservan en salmuera, son aquellas que se desea


conservar la mayoría de sus características en cuanto a sabor y en lo posible
también en textura, además de potenciar el sabor, es por ello que aquellas
hortalizas que se conservan por este método utilizan una salmuera débil, que
va en un rango de entre un 5 a un 10 % de sal. Para la elaboración de conservas
de hortalizas en salmuera, es indispensable que para su esterilización deba
realizarse bajo presión en olla exprés, con esto se logra asegurar que estas
bacterias no se desarrollen en estos alimentos.

Entre las hortalizas de este tipo podemos encontrar buena diversidad de


hortalizas conservadas por éste método, entre ellas las ensaladas de hortalizas
(papa, zanahoria y chícaros), o de hortalizas individuales (chícharos, elotes
desgranados, pimentón) o de algunas que son necesarias para conservar sus
características como las aceitunas, o incluso los hongos comestibles utilizan
ésta técnica de conservación. También podemos encontrar frijoles o alubias
conservadas por éste método, que aunque pareciera es poco utilizado si tiene
ventajas en la conservación de las características finales de los productos lo
cuales los hacen ideales para la preparación de ensaladas frescas ya que
mantienen el sabor y en algunos casos hasta la consistencia y textura.

Principios y Fundamentos
La conservación es mediante el uso de esterilización bajo presión, con lo cual
se destruyen por altas temperaturas y elevada presión atmosférica a
microorganismos potencialmente patógenos que pueden desarrollarse en las
hortalizas por su baja acidez. El uso de una salmuera débil como líquido de
cobertura para facilitar el esterilizado, dar sabor a las hortalizas y conservarlas.
Caducidad
La vida útil de este producto es de aproximadamente 1 año, almacenado en un
lugar fresco y seco.

HIGIENE

Otro de los factores que debe tenerse en cuenta es que, en nuestras manos,
ropa, utensilios que utilizamos también hay microorganismos. Por esto, y para
evitar contaminar aún más el elemento, es necesario una buena higiene
personal, así como utilizar, tanto los instrumentos como recipientes y envases,
limpios y esterilizados.
III. MATERIALES Y METODOS

☺ MATERIALES

✓ Cocina.
✓ Mesa de trabajo
✓ Cuchara.
✓ Guantes.
✓ Balanza.
✓ Recipientes y ollas.
✓ Frascos

☺ MATERIA PRIMA

✓ Yuca
☺ INSUMOS

✓ Agua
✓ Sal

☺ MÉTODO O PROCEDIMIENTO

 El procedimiento a seguir para la elaboración de conservas de yuca se puede


esquematizar en forma general a base del siguiente diagrama de flujo:

MATERIA PRIMA Peso bruto

RECEPCION

SELECCIÓN / CLASIFICACION

LAVADO

PELADO/CORTADO/CUBICADO

LAVADO
LLENADO

ENVASADO Adición de líquido de gobierno

SELLADO

ALMACENADO

IV. RESULTADOS

❖ Determinación de Rendimiento de la Materia Prima (Cuadro 01)

Peso Desperdicios (gr) Peso Neto


Materia Bruto (gr) Rendimiento
Prima (gr) Cascara Residuo Total (%)
Yuca 1600 500 370 870 790 50.62 49.38

❖ Determinación de las cantidades de Insumos que se utilizó (Cuadro 02)

CANTIDADE
MATERIA PRIMA E INSUMOS S
gr o ml %
Sal 76.05 2.5
H2O 2965.95 97.5
TOTAL 3042 100

V. CONCLUSIONES

En la elaboración de conservas de yuca se consiguieron los objetivos trazados,


como la técnica para elaborar el conservado por salmuera, las operaciones
necesarias durante su elaboración y los parámetros que intervinieron.

Se concluyó que el producto obtenido como conservas de yuca en salmuera, se


obtuvo la cantidad necesario durante su elaboración, lo que significa que la
cantidad añadida para el líquido de gobierno en el proceso de elaboración
fueron las requeridos.
VI. RECOMENDACIONES

En este método de conservación no se utilizan otros ingredientes e incluso se


evita el uso de especias y condimentos ya que lo que se desea como ya se
mencionó es evitar que el producto cambie su sabor y mantenerlo lo más intacto
posible.
Abstenerse de elaborar conservas caseras si no se cuenta con el material
adecuado (olla exprés) ya que se corre el riesgo de que las conservas puedan
contener bacterias patógenas que logren sobrevivir y desarrollarse dentro de la
conserva y puedan causar una intoxicación alimentaria.

VII. BIBLIOGRAFIA

☺ Desrosier, N. (2001). Conservación de Alimentos, CECS, 27º REIMPRESION,


México.

☺ Hersom, A. (1996). Conservas Alimenticias, Acribia, Fao, Zaragoza España.

VIII. ANEXOS

❖ Elaboración del Néctar de Pijuayo

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