Extracción de glucosinolatos para la elaboracion de mermelada de

mashua (Tropaeolum_tuberosum)
Facultad de ciencias agrarias, Escuela profesional de ingeniera agroindustrial, UNA-PUNO
Autor: Silvia Flores, Aide Valero, Beti Acero

Resumen
Para la extracción parcial de los glucosinolatos presentes en la mashua aplicamos en método de
cocción, los glucosinolatos son compuestos bioactivos responsables del sabor ardiente y picante
el cual es característico de la mashua, se aplicó un análisis sensorial para determinar el grado de
extracción. Para la elaboración de la mermelada se formuló un 60% de mashua con extracción
parcial de glucosinolatos y un 40% de mashua natural, se aplicó el método tradicional y/o
artesanal para la elaboración de mermeladas, se midieron parámetros de calidad como ph y °Brix
así también se realizó un análisis organoléptico final a la mermelada de mashua obtenida a un
panel no entrenado de degustadores donde finalmente se encontró aceptable/agradable.
Palabras clave: glucosinolatos, mermelada, mashua
Sumary
For the partial extraction of the glucosinolates present in the mashua we apply in the
cooking method, the glucosinolates are bioactive compounds responsible for the hot and
spicy flavor which is characteristic of the mashua, a sensory analysis was applied to
determine the degree of extraction. For the elaboration of the marmalade, 60% mashua
was formulated with partial extraction of glucosinolates and 40% of natural mashua, the
traditional and / or artisan method was applied for the elaboration of jams, quality
parameters were measured as ph and ° Brix also performed a final organoleptic analysis
of the mashua marmalade obtained from an untrained panel of tasters where it was
finally found acceptable / pleasant.
Keywords: glucosinolates, jam, mashua

Introducción
Arbizu y Herman (1993), indican que el isaño (mashua) podría ser originario de los Andes
centrales, su cultivo se habría extendido por migraciones del hombre precolombino hasta
Colombia (8° Lat. Norte) y el norte de Argentina y Chile (25° Lat. Sur). A pesar de su rusticidad
no existen referencias de introducción en otros países. La primera evidencia arqueológica de
Tropaolum tuberosum, esta en los sedimentos de la cueva de Huachumachay, situados en el valle
de Jauja, Perú por (Pearsall, 1992) citado por (Grau et al., 2003). La mashua contiene
glucosinolatos los cuales son compuestos fotoquímicos o bioactivos responsables de su sabor
picante y amargo que también sirve como mecanismo de protección contra plagas.
Por otro lado CODEX STAN 296-2009 define mermelada como el producto preparado con una
o una mezcla de frutas cítricas y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser
preparado con uno o más de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden
tener toda o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos
y cáscara que están mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o
sin la adición de agua.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe
aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco (Coronado, 2001).
El objetivo de la presente investigación es extraer parcialmente los glucosinotatos presentes en
la mashua (Tropaeolum tuberosum); formular una mermelada y determinar sus características
sensoriales.
Materiales y métodos
La presente investigación se desarrolló en el laboratorio taller de frutas y hortalizas de la escuela
profesional de ingeniería agroindustrial, Facultad de ciencias agrarias de la Universidad nacional
del altiplano de puno (UNAP), ubicada en La región de Puno, Perú.
Materiales
Tabla 01: insumos, materiales y reactivos requeridos en la investigación.

Materia prima Materiales equipo

 mashua  Cocina  Refractómetro.
 azúcar blanca  Olla.  pH-metro o cinta
 sorbato de potasio  Cucharon. indicadora de acidez.
 pectina  Cuchillo.  Termómetro
 Termómetro.
 Tabla
 Jarra

Materia prima
Para la elaboración de mermelada de mashua, La materia prima requerida para esta investigación
se obtuvo se en el mercado de abastos de la ciudad de puno, la misma que procede de la ciudad
de Ilave para la región puno.
Metodología
Lo primero a considerar es la fruta, tubérculo o raiz, que será tan fresca y en bues estado como
sea posible, maduras, pero no pasadas, para que conserven todo su aroma y sabor, y, además,
proporcionen el jugo necesario para conseguir un producto que sea suficientemente fluído y que
dé una coagulación adccuada (Hernandez, 2007). La fruta demasiado madura no resulta apropiada
para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
En la figura 01 se tiene el diagrama de flujo de operaciones para realizar la extracción de
glucosinolatos responsables del sabor picante de la mashua para lo cual un 60% de la muestra fue
parcialmente desglucosinolatada.
 rallado
t: 8 min.
T: 60 °C coccion

lavado 1

evaluacion sensorial

lavado 2

mashua parcialmente
libre de glicosinolatos

Figura 01: diagrama de flujo de operaciones para la realización de extracción parcial de los
glucosinolatos contenidos en la mashua
En el proceso de extracción parcial de glucosinolatos presentes en la mashua el grado de
aceptabilidad se realizó mediante una prueba sensorial, los glucosinolatos son una de las
características de la materia prima es por ello que no se la extrajo en su totalidad.
En la figura 02, tenemos el diagrama de flujo de operaciones detallado para la obtención de
mermelada de mashua, para la cual se utilizó 800 g de pulpa con un 60 % de materia prima
desglucosinolatada y un 40 % de materia prima natural

mazhua parcialmente mazhua limpia

libre de glucosinolatos

pesado
pesado

licuado
 Cortado: 5% acondicionamiento
 Licuado : 35% de la pulpa
 Rayado: 60%

estandarizado
Pulpa-Azúcar: 1:1
Pectina: 1- 2 %
Sorb. potasio: 00.02% ccocion
T: 85 º C

°Brix : 66.3

envasado pH: 4-5

enfriado

etiquetado

mermelada de
mashua

Figura 02: diagrama de flujo de operaciones para la obtención de mermelada de mashua.

Resultados
Cuadro 02: porcentaje de rendimiento de la hamburguesa y croquetas de pescado magro
MUESTRA RENDIMIENTOS
Mermelada de mashua 126.8%

En el cuadro 02, se observa el rendimiento obtenido en la elaboración de mermelada de mashua

donde se obtuvo un rendimiento de 126.8%, Navarrete (2009), indica que los rendimientos entre
frutas son muy variables en mucho de los casos depende de la cantidad d agua libre presente y si se
trata de fruta pelada o entera. en la elaboración de mermelada de fresa, Nuñes (2007) determino el
porcentaje de rendimiento de 156.8%. en la elaboración de mermelada de aguay manto se encontró
un rendimiento de 139.98%.

Cuadro 03: determinación de Ph y °Brix en la mermelada de mashua obtenida

prueba característica
pH 4.2
°Brix 66.3

En el cuadro 03 se tiene las determinaciones de Ph Y °Brix de la mermelada de mashua elaborada,

Cervantes (2011), afirma que los parámetros de calidad para el total de solidos solubles es de 66
°Brix y para el Ph es de 3.8
Gonzales (2009), afirma que El porcentaje de sólidos óptimos en todas las muestras de elaboración
de mermeladas de tuna fue de 70°Brix, lo que permitió determinar que las variaciones físicas y
químicas fueron debidas a la composición en ácidos de cada una de las tunas estableciendo una
correlación inversamente proporcional entre el grado de acidez presente en forma natural y la
textura de la mermelada producida a partir de ella.

Cuadro 01: análisis sensorial de la mermelada de mashua

Color olor Textura Sabor Flavor
Morado intenso característico a al La textura de la característico aceptable y
Brillante olor de la mermelada es aceptable y agradable.
mashua. grumosa – rico.
pastosa.

En el cuadro 04, tenemos los resultados sensoriales de la mermelada de mashua obtenida, en

cuanto al color nuestra materia prima tubo color amarillo en su exterior, sin embrago por el
interior fue de color amarillo y morado motivo por el cual se obtuvo una mermelada morado
intenso brillante, en cuanto al olor y sabor se obtuvieron resultados característicos. El exceso
tiempo de cocción afecta el color (Nuñes, 2007).
La textura de la mermelada obtenida es característico a la de las mermeladas con consistencia
pastosa, según Navarrete (2009),La pectina industrial tiene un poder degelificacion a tal grado
que 1g de pectina puede gelificar 150 g de azúcar, el poder gelificante de la pectina depende
mucho de la acidez de la materia prima.
Nuñes (2007), realizo un estudio de factores del proceso que afectan la elaboración d mermeladas
y nos indica que uno de los factores de proceso que presentó un mayor efecto fue el tiempo de
cocción previo a la adición de los ingredientes, y en menor medida el tiempo de cocción tras ella.
Los tiempos largos actuaron sobre todo aumentando los valores de las componentes del color y
la concentración de sólidos solubles.
Hernandez (2007) afirma que Una vez hecho el envasado de la mermelada en caliente y antes de
su cierre, es conveniente que se enfríe totalmente el producto, para que la superficie libre se airee
y endurezca, asi mismo, señala Si el producto elaborado contiene menos del 60 por 100 de azúcar,
es necesario esterilizarlo para evitar su fermentacion.
Según Navarrete (2009)Aun cuando la mermelada tiene grandes cantidades de azúcar esta puede
ser alterada por hongos o levaduras es por ello que para ampliar su vida útil se utiliza
conservadores de 0.05% a 0.1%. por otro lado Hernandez (2007), La mermelacla debe
almacenarse en lugares aireados, oscuros y frescos, ya que el calor excesivo y la humedací
facilitan el desarrollo de hongos, que producirían alteraciones en el producto, pueden llegar a
descomponerlo totalmente.
Según, Cervantes (2011), Un exceso de acides o deficiencia de pectina puede producir
degelificacion o sinéresis , el agua atrapada es exudada y se produce una compresión del gel. Asi
mismo, señala que Una elevada cantidad de azúcar, baja o alta acidez o exceso de cocción genera
caramelizarían de la mermelada, Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que
requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Bibliografía
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Coronado, M. (2001). Elaboracion de memladas: procesamiento de alimentos para pequeñas y
micro empresas agroindustriales. lima - Peru: CIED.
Gonzales, J. (2009). Elaboracion de jaleas y mermeladas en 5 variedades de tuna. ITESA.
Hernandez, J. (2007). Mermelada de frutas. Ministerio de agricultura.
Navarrete, H. (2009). Mermeladas de frutos y citricos.
Nuñes, M. (2007). Factores de proceso que afectan ala elaboracion de fresa artesanal. XI
CONGRESO INTERNACIONAL DE INGENIERIA DE PROYECTOS .
Olivares, A. (1015). Formulación de mermeladas dietéticas de arándano (Vaccinium
Corymbosum L.) y mango (Mangífera Indica L.). Argentina: Scielo.