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mashua (Tropaeolum_tuberosum)
Facultad de ciencias agrarias, Escuela profesional de ingeniera agroindustrial, UNA-PUNO
Autor: Silvia Flores, Aide Valero, Beti Acero
Resumen
Para la extracción parcial de los glucosinolatos presentes en la mashua aplicamos en método de
cocción, los glucosinolatos son compuestos bioactivos responsables del sabor ardiente y picante
el cual es característico de la mashua, se aplicó un análisis sensorial para determinar el grado de
extracción. Para la elaboración de la mermelada se formuló un 60% de mashua con extracción
parcial de glucosinolatos y un 40% de mashua natural, se aplicó el método tradicional y/o
artesanal para la elaboración de mermeladas, se midieron parámetros de calidad como ph y °Brix
así también se realizó un análisis organoléptico final a la mermelada de mashua obtenida a un
panel no entrenado de degustadores donde finalmente se encontró aceptable/agradable.
Palabras clave: glucosinolatos, mermelada, mashua
Sumary
For the partial extraction of the glucosinolates present in the mashua we apply in the
cooking method, the glucosinolates are bioactive compounds responsible for the hot and
spicy flavor which is characteristic of the mashua, a sensory analysis was applied to
determine the degree of extraction. For the elaboration of the marmalade, 60% mashua
was formulated with partial extraction of glucosinolates and 40% of natural mashua, the
traditional and / or artisan method was applied for the elaboration of jams, quality
parameters were measured as ph and ° Brix also performed a final organoleptic analysis
of the mashua marmalade obtained from an untrained panel of tasters where it was
finally found acceptable / pleasant.
Keywords: glucosinolates, jam, mashua
Introducción
Arbizu y Herman (1993), indican que el isaño (mashua) podría ser originario de los Andes
centrales, su cultivo se habría extendido por migraciones del hombre precolombino hasta
Colombia (8° Lat. Norte) y el norte de Argentina y Chile (25° Lat. Sur). A pesar de su rusticidad
no existen referencias de introducción en otros países. La primera evidencia arqueológica de
Tropaolum tuberosum, esta en los sedimentos de la cueva de Huachumachay, situados en el valle
de Jauja, Perú por (Pearsall, 1992) citado por (Grau et al., 2003). La mashua contiene
glucosinolatos los cuales son compuestos fotoquímicos o bioactivos responsables de su sabor
picante y amargo que también sirve como mecanismo de protección contra plagas.
Por otro lado CODEX STAN 296-2009 define mermelada como el producto preparado con una
o una mezcla de frutas cítricas y elaborado hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser
preparado con uno o más de los siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden
tener toda o parte de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos
y cáscara que están mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o
sin la adición de agua.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe
aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco (Coronado, 2001).
El objetivo de la presente investigación es extraer parcialmente los glucosinotatos presentes en
la mashua (Tropaeolum tuberosum); formular una mermelada y determinar sus características
sensoriales.
Materiales y métodos
La presente investigación se desarrolló en el laboratorio taller de frutas y hortalizas de la escuela
profesional de ingeniería agroindustrial, Facultad de ciencias agrarias de la Universidad nacional
del altiplano de puno (UNAP), ubicada en La región de Puno, Perú.
Materiales
Tabla 01: insumos, materiales y reactivos requeridos en la investigación.
Materia prima
Para la elaboración de mermelada de mashua, La materia prima requerida para esta investigación
se obtuvo se en el mercado de abastos de la ciudad de puno, la misma que procede de la ciudad
de Ilave para la región puno.
Metodología
Lo primero a considerar es la fruta, tubérculo o raiz, que será tan fresca y en bues estado como
sea posible, maduras, pero no pasadas, para que conserven todo su aroma y sabor, y, además,
proporcionen el jugo necesario para conseguir un producto que sea suficientemente fluído y que
dé una coagulación adccuada (Hernandez, 2007). La fruta demasiado madura no resulta apropiada
para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
En la figura 01 se tiene el diagrama de flujo de operaciones para realizar la extracción de
glucosinolatos responsables del sabor picante de la mashua para lo cual un 60% de la muestra fue
parcialmente desglucosinolatada.
rallado
t: 8 min.
T: 60 °C coccion
lavado 1
evaluacion sensorial
lavado 2
mashua parcialmente
libre de glicosinolatos
Figura 01: diagrama de flujo de operaciones para la realización de extracción parcial de los
glucosinolatos contenidos en la mashua
En el proceso de extracción parcial de glucosinolatos presentes en la mashua el grado de
aceptabilidad se realizó mediante una prueba sensorial, los glucosinolatos son una de las
características de la materia prima es por ello que no se la extrajo en su totalidad.
En la figura 02, tenemos el diagrama de flujo de operaciones detallado para la obtención de
mermelada de mashua, para la cual se utilizó 800 g de pulpa con un 60 % de materia prima
desglucosinolatada y un 40 % de materia prima natural
pesado
pesado
licuado
Cortado: 5% acondicionamiento
Licuado : 35% de la pulpa
Rayado: 60%
estandarizado
Pulpa-Azúcar: 1:1
Pectina: 1- 2 %
Sorb. potasio: 00.02% ccocion
T: 85 º C
°Brix : 66.3
enfriado
etiquetado
mermelada de
mashua
Bibliografía
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