Monografia Restaurantera

La industria restaurantera
en México
Instituto Nacional de Estadística y Geografía
La industria restaurantera
en México
Censos Económicos 2014

Obras complementarias publicadas por el INEGI sobre el tema:
Censos Económicos 2009. La industria restaurantera en México. Resumen de los resultados definitivos de los
Censos Económicos 2014. Censos Económicos 1999,2004 y 2009. Sistema Automatizado de Información Censal
(SAIC), Censos Económicos 2014.
Catalogación en la fuente INEGI:
338.761642 Censos Económicos (2014).

La industria restaurantera en México : Censos Económicos 2014 / Instituto
Nacional de Estadística y Geografía.-- México : INEGI, c2016.
viii, 83 p.
ISBN 978-607-739-806-6.
1. Restaurantes - México - Censos, 2014. 2. Industria - México - Censos,

2014. I. Instituto Nacional de Estadística y Geografía (México).
Conociendo México
01 800 111 4634

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Aguascalientes, Aguascalientes, entre la calle INEGI,
.
Avenida del Lago y Avenida Paseo de las Garzas.
Presentación
Como parte de los resultados de los Censos Económicos 2014,

el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) pone
a disposición del público la nueva edición de la monografía de La
industria restaurantera en México.
El presente estudio contiene información censal que permite

conocer el panorama general sobre las características económicas
de la industria restaurantera.
Para efectos de los Censos Económicos la industria restaurantera

está constituida por las unidades económicas que ofrecen el
servicio de preparación de alimentos para consumo inmediato, los
restaurantes que están integrados al servicio de hospedaje no se
encuentran incluidos en esta monografía.
Con esta publicación se pone de manifiesto la utilidad de la

información derivada de los Censos Económicos y el beneficio que
tiene para los usuarios de este sector.
INEGI. La industria restaurantera en México. Censos Económicos 2014. 2016
INEGI. Censos Económicos 2014. SNIEG. Información de Interés Nacional

Índice
Introducción VII
1. Aspectos generales de los Censos Económicos 1

1.1 Antecedentes de los Censos Económicos
en México 3
1.2 Objetivo general de los Censos Económicos 3
1.3 Marco jurídico 3
1.4 Sistema de clasificación económica 3
1.5 Unidades de observación de los Censos Económicos
2014 4
1.6 Temática censal 4
1.6.1Temática nueva y ampliada 4
1.7 Estrategia censal 4
1.8 Cobertura geográfica 5
1.9 Innovación en la recopilación de datos 5
1.10 Procesamiento, revisión y análisis de la información 6
1.11 Precisiones sobre los resultados de los Censos
Económicos 2014 8
1.12 Definición de la industria restaurantera 8
1.13 Fuente de información 9
2. Situación actual de la industria restaurantera 11

2.1 Participación de la industria restaurantera
en el Producto Interno Bruto (PIB) 13

2.2 Importancia económica 13
3. Estructura de la industria restaurantera 17

3.1 Unidades económicas 19
3.1.1 Distribución geográfica de las unidades
económicas 22
3.2 Características del empleo 23
3.2.1 Personal ocupado por forma de contratación 23
3.2.2 Distribución geográfica del personal ocupado 25
3.2.3 Personal ocupado total por actividad
económica y sexo 26
3.3 Tamaño de los establecimientos 29
3.4 Remuneraciones y pagos al personal ocupado 31
3.4.1 Pagos al personal no dependiente
de la razyn social 33
3.5 Relación ingreso-gasto 35
3.6 Producción bruta total y consumo intermedio 39
3.7 Valor agregado censal bruto 41
3.7.1 Productividad laboral 44
3.8 Principales servicios prestados, según actividad
económica 45


3.8.1 Servicios de comedor para empresas
e instituciones 47
3.8.2 Servicios de preparación de alimentos
para ocasiones especiales 47
3.8.3 Restaurantes con servicio de preparación
de alimentos a la carta o de comida corrida 47
de pescados y mariscos 48
de antojitos 48
de tacos y tortas 48
3.8.7 Cafeterías, fuentes de sodas, neverías,
refresquerías y similares 48
3.8.8 Restaurantes de autoservicio 49
de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos
rostizados para llevar 49
3.8.10 Restaurantes que preparan otro tipo
de alimentos para llevar 49
3.8.11 Servicios de preparación de otros
alimentos para consumo inmediato 49
3.9 Ciencia, tecnología e innovación 50
3.10 Créditos y cuentas bancarias 53
3.11 Medio ambiente 59

4. Relación de la industria restaurantera
con la población 63
Anexo 69
Glosario 79

Introducción
El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) presenta la

monografía sobre la industria restaurantera en México, con el propósito
de dar a conocer algunas de las principales características económicas de
estos establecimientos.
La industria restaurantera, para efectos de los Censos Económicos,

está constituida por las unidades económicas que ofrecen el servicio de
preparación de alimentos para consumo inmediato y que se encuentran
establecidas en áreas urbanas1. Se aclara que los restaurantes que están
integrados al servicio de hospedaje bajo el control de una misma entidad
propietaria, así como los bares, cantinas y centros nocturnos no están
incluidos en los datos estadísticos que en esta publicación se ofrece.
En esta monografía también podrán consultarse aspectos como la

distribución geográfica de las unidades económicas, personal ocupado por
forma de contratación y género, tamaño de las empresas, remuneraciones
pagadas al personal remunerado, relación ingreso-gasto, valor agregado
censal bruto, producción bruta total, consumo intermedio y los principales
servicios prestados según actividad económica, entre otros.
Para la clasificación de los restaurantes, en los Censos Económicos se

utilizó el Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte (SCIAN
2013). Se debe considerar que todos los datos aquí presentados, están
referidos al año 2013 y que forman parte de los resultados definitivos del
Censo de Servicios.

En el primer capítulo se abordan los aspectos generales de los Censos
Económicos 2014, sus antecedentes, objetivo general, marco jurídico,
entre otros aspectos, con los que el lector tendrá un panorama acerca de
la trascendencia, importancia y utilidad que posee la información que se
capta de las unidades económicas.
El segundo, tercero y cuarto capítulo están dedicados a la situación,

estructura y relación que guarda la industria restaurantera con la población
en nuestro país. La información estadística se presenta a través de cuadros,
mapas, gráficas y anexos.
También contiene el glosario que es de gran ayuda para los usuarios ya

que les permitirá comprender la terminología empleada en esta publicación.
Los resultados definitivos de los Censos Económicos 2014 se dan

a conocer en la página de Internet del Instituto (www.inegi.org.mx),
cumpliendo así con el objetivo dispuesto en el artículo 4 de la Ley del
Sistema Nacional de Información Estadística y Geográfica (LSNIEG) que
señala que el Sistema Nacional de Información Estadística y Geográfica
tiene como objetivos el producir información; difundirla oportunamente
mediante mecanismos que faciliten su consulta; promover el conocimiento
y uso de la información, y conservarla.
1
Se consideran como áreas urbanas a las localidades que cuentan con 2 500 habitantes o más, así como a las cabe-
ceras municipales, el resto de las localidades se denominan áreas rurales.
VII
Finalmente, el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI),
aprovecha la oportunidad para agradecer a los propietarios, gerentes,
administradores, contadores y encargados de las unidades económicas
que proporcionaron la información económica sobre sus establecimientos,
en la realización de estos Censos Económicos 2014; asimismo,
expresa su gratitud a los distintos organismos públicos y privados, que
desinteresadamente prestaron sus instalaciones para la realización de
algunas actividades de este proyecto quinquenal, así como al personal del
propio INEGI involucrado en los trabajos censales.
La participación y colaboración de todos los mexicanos fue importante

para el éxito de este programa de interés nacional.
VIII
1. Aspectos generales de los
Censos Económicos

1. Aspectos generales de los Censos Económicos
1.1 Antecedentes de los Censos la república mexicana que realizaron actividades en

Económicos en México 2013.
A principios del siglo XX se realizaron algunos esfuer- 1.2 Objetivo general de los Censos
zos aislados para obtener estadísticas relativas a la Económicos
economía nacional, destacando las cifras que en la se-
gunda década obtuvo la entonces Secretaría de Indus- Obtener información estadística básica y actualizada,
tria, Comercio y Trabajo. No obstante la falta de datos referida al año 2013, sobre los establecimientos pro-
que indicaran el nivel de desarrollo económico del país ductores de bienes, comercializadores de mercancías
y la necesidad de reflejar el reparto agrario que resultó y prestadores de servicios, para generar indicadores
de la Revolución Mexicana, dieron origen al decreto económicos del país a un gran nivel de detalle geográ-
presidencial del 6 de junio de 1929, expedido por el fico, sectorial y temático.
Lic. Emilio Portes Gil, Presidente de la República, en
el cual se declaró de utilidad social la ejecución de los 1.3 Marco jurídico
Censos de Población, Agrícola-Ganadero e Industrial,
entre otras cosas; asimismo el decreto establecía que De acuerdo con el artículo 59 de la Ley del Sistema
el padrón industrial se realizaría el 15 de octubre de
Nacional de Información Estadística y Geográfica2, el
1929 y el censo, el 15 de mayo de 1930.
Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI)
tiene la facultad exclusiva de efectuar los censos na-
Los Censos Económicos comenzaron en el año de
1930 como un censo exclusivamente manufacturero, cionales y, por lo tanto, fue el organismo responsable
el cual incluyó las plantas de electricidad, despepitado- de llevar a cabo la realización de los Censos Económi-
ras de algodón, desfibradoras de henequén y las sali- cos 2014.
nas. Sin embargo, el constante desarrollo económico y
urbano del país exigía que se contara con estadísticas Asimismo, en esta ley se hace referencia a la obli-
gación que los informantes tienen de proporcionar, con

continuas y, como consecuencia, se estableció la repe-
tición quinquenal de los Censos Económicos. veracidad y oportunidad, los datos e informes que les
soliciten las autoridades competentes para fines es-
A la par, fue surgiendo la necesidad de conocer tadísticos, censales y geográficos3, así como sus de-
no sólo los indicadores económicos de las actividades rechos, específicamente el que garantiza la estricta
manufactureras, sino también de las extractivas, co- confidencialidad de los datos, los cuales bajo ninguna
mercios, servicios, transportes, pesca y, en general, de circunstancia podrán ser utilizados para otro fin que no
todas las actividades económicas, las cuales se han sea el estadístico4.
ido incorporando de manera paulatina a los Censos
Económicos, exceptuando las agropecuarias y las fo- 1.4 Sistema de clasificación económica
restales. Por lo tanto, a partir de esta fecha los eventos
censales se han realizado de forma ininterrumpida con
Para la clasificación de las unidades económicas se
periodicidad quinquenal, salvo en algunas etapas de-
utilizó el Sistema de Clasificación Industrial de Amé-
bido a la conveniencia de contar con información eco-
nómica antes del quinquenio. rica del Norte (SCIAN), en su versión 2013, el cual es
un instrumento utilizado por los sistemas de estadísti-
Es así como los Censos Económicos 2014 consti- ca de Canadá, Estados Unidos y México, ofreciendo
tuyeron el decimoctavo evento censal, cuyos resulta- la doble posibilidad de conformar y agrupar los datos,
dos reportan las unidades económicas existentes en según las características de la economía mexicana.
2
Publicada en el Diario Oficial de la Federación el 16 de abril de 2008; entró
en vigor el 15 de julio del mismo año.
3
Cfr. Artículo 45, “Capítulo V. De los informantes del sistema, sección I. De
los derechos y obligaciones de los informantes del sistema” en Ley del
Sistema Nacional de Información Estadística y Geográfica, p. 37.
4
Cfr. Artículo 37, ibid. p. 12.
3
El SCIAN 2013 está conformado por 20 sectores blecimiento”, puesto que la información, aun cuando
de actividad económica, que a su vez se dividen en 94 está referida al domicilio de la “empresa” que el infor-
subsectores, 303 ramas, 614 subramas y 1 059 clases mante indicó, la actividad económica puede ser que se
de actividad, de las cuales 981 fueron objeto de los lleve a cabo en un lugar geográfico distinto. Así, en el
Censos Económicos 2014. En consecuencia la pre- caso de la unidad de observación tipo empresa, sus
sentación y divulgación de los resultados censales se datos dan cuenta de la actividad de todos los estable-
hizo a partir de la estructura del SCIAN 2013. cimientos (matriz, sucursales, etc.) que la conforman y
que se encuentran dispersos por todo el territorio na-
1.5 Unidades de observación de los cional.
Censos Económicos 2014
1.6 Temática censal
Entender el concepto de unidad de observación es
importante, porque es el elemento al que están refe- Durante los Censos Económicos 2014, se diseñaron
ridos los datos económicos. Durante el levantamiento cuestionarios que comparten una serie de temas co-
censal denominado masivo (recorrido exhaustivo man- munes útiles a los propósitos de la sociedad mexicana,
zana por manzana y tocando todas las puertas exterio- y que de manera anticipada se pusieron a considera-
res), la unidad de observación fue el establecimiento, ción de representantes del sector público, organismos
que se define como: empresariales y sector académico.
La unidad económica que en una sola ubicación Los temas de los cuales se ha estado solicitando
física, asentada en un lugar de manera permanente información en los eventos más recientes, son:
y delimitada por construcciones o instalaciones fijas, • Datos de identificación y ubicación de la unidad
combina acciones y recursos bajo el control de una económica.
sola entidad propietaria o controladora, para realizar • Categoría jurídica y tipo de organización.
actividades de producción de bienes, compra-venta de • Periodo de operaciones.
mercancías o prestación de servicios, sea con fines de • Clasificación económica.
lucro o no. • Personal ocupado.
• Remuneraciones.
En los Censos Económicos 2014, como unidad de • Gastos por consumo de bienes y servicios.
observación se tomaron en cuenta sólo unidades eco- • Gastos fiscales, financieros y donaciones.
nómicas fijas y semifijas, se excluyeron aquellas que
• Ingresos por suministro de bienes y servicios.
realizan su actividad de manera ambulante (como ca-
• Ingresos financieros, subsidios y donaciones.
rritos o vendedores ambulantes) o con instalaciones
que no están sujetas de forma permanente al suelo • Valor de la producción.
• Existencias.
(puestos que diariamente son armados y desarma-

dos); ni las casas-habitación donde se efectúa una • Activos fijos.
actividad productiva con fines de autoconsumo o se • Créditos y cuentas bancarias.
ofrecen servicios que se realizan en otro sitio; como, • Tecnologías de la información y las comunica-
los servicios de pintores de casas o plomeros y servi- ciones.
cios de preparación de alimentos en unidades móviles.
1.6.1 Temática nueva y ampliada
Para las actividades manufactureras, comerciales
y de servicios (que conjuntan a la mayoría de las uni- En los Censos Económicos 2014, como en cualquier
dades económicas no agropecuarias en México), la otro proyecto, se tuvo la necesidad de abordar te-
unidad de observación fue el establecimiento. Esto im- mas nuevos y actualizarlos según las necesidades de
plica que la información levantada en cada cuestiona- la economía nacional y de los requerimientos de los
rio está referida al domicilio, donde realmente se está usuarios, por lo que se incorporaron nuevas temáticas;
llevando a cabo la actividad y, por lo tanto, la presenta- como el medio ambiente e instituciones sin fines de
ción de los resultados tiene la ventaja de que los datos lucro con el fin de enriquecer el acervo estadístico.
corresponden al lugar geográfico en el que se ubica la
unidad económica. 1.7 Estrategia censal
En el resto de los sectores de la economía se em- Con el objetivo de garantizar que todas las unidades
plearon otras unidades de observación, esto hizo más económicas objeto de los Censos Económicos 2014
práctica y efectiva la recolección de la información y fueran censadas y tomando en cuenta a la diversidad
facilitó el análisis y procesamiento de datos. en su tamaño, forma de operación y ámbito geográfico,
así como las diferentes actividades económicas que
Sin embargo, la utilización de dichas unidades de realizan, se definieron distintos grupos de trabajo para
observación tiene desventajas con respecto al “esta- la recopilación de los datos.
4
El grupo del Operativo Masivo. Por medio de la manufacturera, comercial y de servicios; sería cos-
entrevista directa, levantó la información económica de toso hacer un recorrido exhaustivo; por lo tanto se
los establecimientos micro, pequeños y medianos que determinó que los datos de los establecimientos
realizaron actividades manufactureras, de comercio y ubicados en estas zonas se obtuvieran a través de
servicios. un muestreo de áreas.
Del 4 de febrero al 25 de abril de 2014, se llevó a Para el diseño de la muestra se consideró un mo-
cabo el operativo de campo por parte de este grupo de delo probabilístico por conglomerados, así cada Área
trabajo, el cual tuvo como objetivo, recorrer todas las Geoestadística Básica Rural sería un conglomerado
localidades de 2 500 habitantes y más, las cabeceras de establecimientos. La selección de la muestra se
municipales, los parques y los corredores industriales, diseñó con probabilidad proporcional al tamaño de la
mediante un recorrido total, manzana por manzana, to- población por Área Geoestadística Básica (AGEB).
cando todas las puertas exteriores. Durante este ope-
rativo se utilizó el Dispositivo de Cómputo Móvil (DCM) El periodo del operativo en zonas rurales se llevó
en el cual se agregó el Directorio Estadístico Nacional a cabo del 12 de mayo al 30 de junio de 2014. Para
de Unidades Económicas (DENUE), con el propósito ello, cada censor contó con un dispositivo de cómpu-
de actualizarlo y verificar el comportamiento de los es- to móvil, con el cual, una vez definidas las áreas en
tablecimientos durante el periodo quinquenal. muestra, efectuó el recorrido total de la superficie,
para captar la información censal de todas las unida-
El grupo de Seguimiento de Establecimientos des económicas no cubiertas por los demás grupos de
Grandes y Empresas (SEG). Este grupo de trabajo trabajo y para contar las viviendas.
fue el responsable del levantamiento de los estableci-
mientos y empresas que cumplieron con las siguientes 1.8 Cobertura geográfica
características:
De acuerdo con su cobertura geográfica, las activida-
• Personal ocupado de 50 y más personas. des objeto de los Censos Económicos 2014 se divi-
• Ingresos de 50 millones de pesos anuales y dieron en dos grandes grupos. Por un lado, estuvieron
más. las actividades para las cuales se recopiló información

• Unidades económicas con personal ocupado en todo el territorio nacional: Pesca y Acuicultura, Mi-
de 26 a 49 personas y con ingresos de 20 a nería, Electricidad, Agua y Gas; Construcción, Trans-
49.9 millones de pesos (se tienen que cumplir portes, Correos y Almacenamiento, así como Servicios
ambas condiciones). financieros y de seguros. Por otro lado, se cubrieron
• Empresas nacionales que comparten una mis- las actividades de Manufacturas, Comercio y Servi-
ma razón social y se encuentran ubicadas en cios privados no financieros, cuya información se re-
más de una entidad federativa. cabó mediante recorrido total en las áreas geográficas
• Empresas locales que comparten una misma- económicamente más grandes y más importantes del
razón social y se encuentran ubicadas en una país, y por medio de una muestra en las áreas rurales,
sola entidad federativa, en las que al menos un ya que en estas últimas la extensión geográfica es muy
establecimiento cumpla con el primer o segun- amplia y la actividad económica realmente pequeña.
do parámetro mencionado.
• Unidades económicas coincidentes con las En- 1.9 Innovación en la recopilación de datos
cuestas Económicas Nacionales.
• Establecimientos con actividad minera que son Una de las principales aportaciones en los Censos
parte de una empresa multiestablecimiento que Económicos 2014, durante el levantamiento censal de
realiza actividades manufactureras, comercia- la información fue el empleo del dispositivo de cómputo
les o de servicios. móvil (DCM). Este dispositivo se utilizó en la prueba piloto,
así como, en el conteo previo. Sus mayores aplicaciones
El levantamiento se llevó a cabo del 6 de mayo al en cuanto a la captura, procesamiento y transmisión
31 de julio de 2014, con base en el directorio actuali- de datos, representaron una mejora significativa que
zado y mediante una entrevista indirecta, es decir, de- redundó en mayor agilidad, eficiencia y calidad respecto
jando el cuestionario censal al informante adecuado, o al dispositivo de cómputo (PDA) utilizado en los Censos
bien, proporcionándole las claves de acceso para que Económicos 2009. Es importante señalar que durante
reportara su información por Internet. el levantamiento de los Censos Económicos 2014, se
utilizaron cuatro medios de captación.
El grupo de Muestra Rural. Debido a las carac-
terísticas de las áreas rurales: extensión, dispersión • Cuestionario en Dispositivo de Cómputo
de localidades geoestadísticas, inaccesibilidad, Móvil. El uso de este medio posibilitó, en el
escasos medios de transporte y, sobre todo, a la momento de la entrevista, la captura y revisión
poca presencia de establecimientos con actividad automatizada de los datos. Adicionalmente,
5
permitió el uso de la cartografía digitalizada. Se 1.10 Procesamiento, revisión y análisis
captó la información de aproximadamente el de la información
95.4% de las unidades económicas.
En esta etapa se verificó que los cuestionarios cum-
• Cuestionario en papel. Se aplicó principalmente
plieran con los requisitos de información mínima ne-
durante el levantamiento de la información de las
cesaria, con el fin de evitar inconsistencias aritméticas
unidades económicas grandes, a las que se les
y que los datos recolectados presentaran congruencia
dejaba el cuestionario para que lo llenaran y luego
lógica tanto al interior de cada tema como entre las
se regresaba por el (entrevista indirecta). Por este
diversas variables de la estructura temática.
medio se levantó 1.0% de los establecimientos.
Para la mayoría de las unidades económicas la
• Cuestionario en Internet. En la página Web del
captura y validación de la información censal fue me-
Instituto se incorporó un sistema para que aquellos
diante el DCM. Para asegurar la calidad de los datos
informantes que así lo desearan, reportaran la in-
se instaló un sistema de validación automática que
formación de su empresa a través de este medio.
verificó la presencia de un mínimo de información y
Sólo el 2.0% de ellos, en su mayoría correspon-
de congruencia lógica en el tipo de respuesta recibida,
dientes al grupo SEG, optaron por esta forma de
todo esto, en el momento de la entrevista, con lo cual
captación.
se lograron importantes beneficios en la información
captada y se logró minimizar el número de reconsultas.
• Cuestionario en hoja de cálculo. Utilizado para
captar la información de las empresas más gran-
El programa de captura vía Internet, diseñado para
des del país en cuanto al número de unidades
quienes eligieron este medio para la entrega de infor-
económicas, este medio permitió, en un solo ru-
mación, contó con sistemas de validación que exami-
bro, captar la información de forma consolidada y
naron, al igual que en el DCM, un mínimo de informa-
registrar los datos de algunas de las variables de
ción y congruencia entre las respuestas obtenidas.
cada una de las sucursales con las que compar-
tió la misma razón social. El 1.6% de las unidades
En ambos tipos de captura, los sistemas gene-
económicas emplearon este medio para reportar
raron un mensaje de advertencia al detectar alguna
su información.
Los sectores de actividad que abarcan los Censos Económicos son entre otros:
Manufacturas Todas las localidades geoestadísticas de 2 500 habitantes y más;

Comercio así como las cabeceras municipales*.
Servicios Todos los parques y corredores industriales y corredores turísticos.
Localidades geoestadísticas rurales con importancia económica.
Establecimientos importantes ubicados en zonas rurales.
Muestra en área rural.
Pesca y acuicultura
Minería
Electricidad, agua y gas Todo el territorio
Construcción nacional
Transportes, correos y almacenamiento
Servicios financieros y de seguros
* Comprende también a todas las cabeceras municipales con menos de 2 500 habitantes
6
inconsistencia, mostrándole la variable en donde se de la actividad sustantiva reportada en cada una de las
observaba el comportamiento atípico y pedía revisar cédulas de verificación.
el dato y en su caso corregirlo o justificarlo. En el caso
del DCM, el entrevistador verificaba con el informante Validación central de la información
el dato y asentaba el cambio o la justificación. En la
captura por Internet, fue el mismo informante el en- Una vez que la información fue recolectada se transfirió
cargado de corregir el dato o justificarlo. vía Internet o Intranet integrándose a la base de datos
nacional, donde empezó a ser validada, dicha actividad
El proceso de revisión y análisis de la información de se desarrolló en las oficinas centrales del Instituto, a
los Censos Económicos 2014 se llevó a cabo en las eta- partir de la tercera semana del mes de abril de 2014.
pas que se describen a continuación: En este proceso, se le aplicó a cada uno de los regis-
tros una serie de rutinas automatizadas para verificar su
Clasificación de las unidades económicas referencia geográfica, las congruencias aritméticas, así
como la coherencia y consistencia interna de la infor-
Con base en los procesos o funciones de producción mación recolectada en los distintos apartados de cada
similares a todas las unidades económicas se les asig- cuestionario.
nó un código de actividad con apoyo del Sistema de
Clasificación Industrial de América del Norte (SCIAN) Con estas acciones se garantizó la calidad de la
en su versión 2013, teniendo como referencia la ac- información de cada registro, lo que sirvió de insumo
tividad principal en función de los ingresos y los bie- para efectuar el análisis integral.
nes o servicios de la misma. Dada la gran cantidad de
establecimientos por clasificar, se definieron diversos Análisis integral
métodos, atendiendo la magnitud y características de
las unidades económicas. En esta parte del proceso, se analizó el comportamien-
to de las unidades económicas con características
Para los establecimientos micro, pequeños y me- homogéneas, a partir de un conjunto de indicadores
dianos en las actividades manufactureras, comercios y variables estrechamente vinculadas y con el apoyo

y servicios, se diseñó un sistema automático de cla- de herramientas estadísticas como lo es el análisis
sificación, el cual contenía un catálogo de nombres multivariado y los percentiles con diferentes niveles de
genéricos de mayor incidencia, como son: tiendas de agregación sectorial y atendiendo el tamaño de la uni-
abarrotes, tortillerías, estéticas, entre otras. Este catá- dad económica, se logró obtener una congruencia en
logo estaba asociado a los productos principales por los datos.
tipo de actividad genérica (abarrotes, tortillas de maíz,
cortes de pelo, entre otras). Análisis de tabulados
Siguiendo con el proceso de clasificación, de ma- La vasta información económica captada durante la
nera centralizada, se retomaron los registros que con- etapa de levantamiento de los Censos Económicos
taban con una clave de actividad frecuente y se verifi- debe ser organizada para presentarla de manera agre-
caba si representaba al menos el 50% de sus ingresos; gada, y esto se hace mediante la tabulación, que con-
asimismo se revisó si los productos captados durante siste en presentar los datos estadísticos por medio de
el levantamiento correspondían con la actividad re- tablas o cuadros.
portada, de cumplirse, el sistema asignaba el código
SCIAN respectivo. De esta forma se clasificó un poco Una vez concluido el análisis integral, se generó
más del 50% de unidades económicas pertenecientes y analizó la información que estaba agrupada en ta-
al grupo masivo. Al resto de establecimientos de este bulados con diferentes cortes geográficos, sectoriales,
grupo se le asignó el código en forma manual. temáticos y por tamaño. Además, se incluyeron datos
del evento censal anterior para analizar el comporta-
Las unidades económicas de los grupos de trabajo miento reportado y, en los casos de duda se revisó la
SEG; Pesca y Minería; Transportes y Construcción y información hasta nivel de registro y si era necesario
aquellas levantadas mediante convenios, fueron clasi- se reconsultaron los datos con el informante para que
ficadas manualmente por el personal de cada grupo de corrigiera o justificara la información.
trabajo, previo al operativo censal.
Como paso previo a la liberación de las bases de
En el caso particular del grupo SEG y Transportes, datos, se analizaron con otras fuentes tanto internas
en la etapa de verificación de directorios y conforma- como externas al Instituto (cámaras y asociaciones,
ción de empresas, también se revisó la actividad desa- revistas especializadas y directorios, entre otras) esto
rrollada por cada una de ellas, con base en los princi- para dar mayor certeza a las cifras finales que se pon-
pales productos y servicios reportados y la descripción drían a disposición de los usuarios de la información.
7
Cabe mencionar que durante el desarrollo de los La cobertura geográfica de los Censos Económi-
Censos Económicos 2014, no se pudo recabar la in- cos 2014 fue en todo el territorio nacional; abarcó las
formación de algunas empresas; las causas fueron áreas urbanas mediante recorrido total y las rurales a
diversas: negativa a proporcionar datos, ausencia del través de un muestreo probabilístico.
informante, entrega de cuestionario incompleto, repro-
gramación de la entrevista, cuestionario pendiente de Unidades Personal
económicas ocupado
captarse por Internet, entre otras.
Realizaron actividades en 2013 5 654 014 29 642 421
Para 1 047 empresas se pudo estimar la informa- Captación por recorrido total 4 948 879 27 802 536
ción a partir de lo captado por los operativos de las Captación por muestreo en área rural 705 135 1 839 885
Encuestas Económicas Nacionales y, teniendo como
referencia lo reportado por estos establecimientos en
el evento censal anterior, se estimó la información fal- Es conveniente mencionar que la información que
tante retomando la estructura de gastos y/o ingresos se genera en los Censos Económicos es presentada en
captada en el censo pasado o en su defecto, variacio- tabulados o cuadros que se encuentran a disposición
nes o comportamiento de unidades con características en la página de Internet del Instituto (www.inegi.org.mx).
similares (tamaño, localización, etc.) que llevan a cabo
la misma actividad económica. Aun cuando los datos presentados en los tabula-
dos ofrecen toda la información disponible de manera
Es importante mencionar que se presentaron ca- resumida, es importante señalar que si el usuario la re-
sos en los que la unidad económica no poseía registros quiere con características particulares puede consultar
contables de cada una de sus sucursales o filiales con el “Plan de productos censales y medios de consulta”.
los que compartió la misma razón social, pues llevan
una contabilidad centralizada. En estas situaciones, se Por otro lado, si precisa tabulados con mayor deta-
solicitaron los datos de al menos una de las siguientes lle en los datos, de acuerdo con sus necesidades, pue-
variables: ingresos, gastos, valor de la producción, ac- de solicitar el servicio de microdatos, además de los
tivos fijos o personal ocupado; a partir de las cuales se productos censales y medios de consulta disponibles
calculó la aportación de cada una de las sucursales. en la página del Instituto (www.inegi.org.mx).
Como se puede observar, todos y cada uno de los 1.12 Definición de la industria
cuestionarios captados fueron objeto de una revisión restaurantera
a partir de la aplicación de filtros y sistemas con altos
niveles de rigurosidad que cuidaron la calidad de los La industria restaurantera se define como los servicios
datos; además, durante todo el proceso del tratamien- de preparación de alimentos y bebidas para su consu-
mo inmediato en el mismo establecimiento o fuera de
to de la información, se contó con el apoyo de los in-

formantes quienes auxiliaron en las dudas reportadas éste5. En general, consiste en la mezcla y/o cocción
durante el levantamiento censal. de los ingredientes para obtener un platillo de alimen-
tos, independientemente del grado de complejidad
1.11 Precisiones sobre los resultados de que represente su elaboración, se caracterizan por no
efectuar ningún procedimiento de conservación o en-
los Censos Económicos 2014 vasado del producto, de esta manera, entre la prepara-
ción de alimentos y bebidas y su consumo, existe una
Uno de los operativos más recientes y de gran mag- brecha temporal muy corta, lo cual implica que no se
nitud realizados por el INEGI fueron los Censos Eco- puedan formar inventarios.
nómicos 2014, cuyo objetivo fue obtener información
estadística básica y actualizada, sobre los estableci- Con relación a la generación de valor en la indus-
mientos productores de bienes, comercializadores de tria restaurantera, debe tomarse en consideración que
mercancías y prestadores de servicios. contiene un lado tangible concretizado en la prepara-
ción de los alimentos y una parte intangible conforma-
El operativo censal incluyó a todos los estable- da por la atención que recibe el cliente, la importancia
cimientos con actividad económica existentes en el del servicio puede percibirse de manera diferente entre
2014, en tanto que los datos solicitados están referidos los consumidores, quienes consideran incluso la rapi-
al año 2013. dez, variedad y otros aspectos que complementan la
actividad.
Unidades Personal
económicas ocupado
Universo de unidades económicas 5 654 014 29 642 421
Realizaron actividades en 2013 5 250 286 28 950 758
Iniciaron actividades en 2014 403 728 691 663 5
Cfr. Artículo 1. Estatutos Cámara nacional de la industria de restaurantes y alimentos
condimentados.
8
Las actividades que serán analizadas en este 722514 Restaurantes con servicio de pre-
documento comprenden la preparación de alimentos paración de tacos y tortas
para el consumo inmediato, ya sea que éste se 722515 Cafeterías, fuentes de sodas, ne-
realice dentro de las instalaciones de la unidad verías, refresquerías y similares
económica, con o sin servicio a la mesa o fuera del 722516 Restaurantes de autoservicio
establecimiento. Debe mencionarse que los servicios 722517 Restaurantes con servicio de pre-
que ofrece la industria restaurantera son muy diversos paración de pizzas, hamburgue-
desde cualquier ángulo en que éste sea contemplado; sas, hot dogs y pollos rostizados
es decir, las especialidades gastronómicas, la calidad para llevar
o protocolo del servicio, el tipo de instalaciones 722518 Restaurantes que preparan otro
requeridas, etcétera. tipo de alimentos para llevar
722519 Servicios de preparación de otros
Los datos que se presentan sobre la industria alimentos para consumo inmediato
restaurantera están conformados por el siguiente
grupo de actividades económicas: 1.13 Fuente de información
722 Servicios de preparación de alimentos y bebidas La información estadística con la que fueron elabora-
7223 Servicios de preparación de alimentos por dos los cuadros, mapas y gráficas contenida en esta
encargo monografía se encuentra disponible en la base de da-
722310 Servicios de comedor para empre- tos censal o en la serie de tabulados sectoriales de
sas e instituciones Servicios, publicados en:
722320 Servicios de preparación de alimen-
tos para ocasiones especiales http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/Proyectos/ce/
7225 Servicios de preparación de alimentos y be- ce2014/doc/tabulados.html
bidas alcohólicas y no alcohólicas
722511 Restaurantes con servicio de pre- Censos económicos, resumen de los resultados defi-
paración de alimentos a la carta o nitivos.
de comida corrida
722512 Restaurantes con servicio de pre- http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/proyectos/ce/
paración de pescados y mariscos ce2014/doc/folleto/frrdf_ce2014.pdf
722513 Restaurantes con servicio de pre-
paración de antojitos
9
2. Situación actual de la
industria restaurantera

2. Situación actual de la industria restaurantera
2.1 Participación de la industria alimentos y bebidas en donde se dio empleo al 6.8%

restaurantera en el Producto Interno del personal total, generó el 1.8% de la producción
Bruto (PIB) bruta total (PBT) y participó con el 1.9 del consumo
intermedio.
Los establecimientos dedicados a la preparación de
Dentro del sector servicios esta industria concen-
alimentos y bebidas en el 2013 generaron 177 mil 145 tra más de la cuarta parte de unidades económicas
millones de pesos, esto representó el 1.1 % del PIB dedicadas a la prestación de Servicios privados no fi-
total del país. nancieros; casi una quinta parte del empleo; más de la
décima parte de la producción bruta total (PBT) y del
Durante los últimos diez años la tendencia se consumo intermedio (CI) y el 7.9% del valor agregado
mantiene a la baja, en donde según cifras de 2003 su censal bruto (VACB) véase cuadro 2.
contribución fue de 1.7%, véase (cuadro 1).
De todas las actividades que conforman el sector
2.2 Importancia económica de servicios, la industria restaurantera ocupa el
segundo lugar en la generación de empleo, sólo por
En los Censos Económicos 2014 a nivel nacional, se detrás del sector de apoyo a los negocios y manejo de
captaron 4 230 745 unidades económicas de las cua- desechos, que reportó 238 404 personas de más que
les 10.7% pertenecen al subsector de preparación de los restaurantes.
Producto Interno Bruto y su variación porcentual de los servicios de preparación Cuadro 1

de alimentos y bebidas 2003-2014
Producto Interno Bruto

Servicios de Servicios de
alojamiento Servicios de alojamiento Servicios de
Periodo Servicios de Servicios de
Total temporal y de preparación Total temporal y de preparación
alojamiento alojamiento
nacional preparación de alimentos nacional preparación de alimentos
temporal temporal
de alimentos y bebidas de alimentos y bebidas
y bebidas y bebidas
Millones de pesos Variación porcentual
2003 7 695 624 213 679 84 276 129 403 - - - -
2004 8 693 240 228 732 91 607 137 125 13.0 7.0 8.7 6.0
2005 9 441 350 240 295 98 458 141 836 8.6 5.1 7.5 3.4
2006 10 538 115 253 247 106 476 146 771 11.6 5.4 8.1 3.5
2007 11 403 263 270 780 117 829 152 951 8.2 6.9 10.7 4.2
2008 12 256 863 277 822 123 896 153 927 7.5 2.6 5.1 0.6
2009 12 093 890 261 804 113 930 147 875 -1.3 -5.8 -8.0 -3.9
2010 13 282 061 279 801 127 633 152 167 9.8 6.9 12.0 2.9
2011 14 550 014 297 886 137 648 160 238 9.5 6.5 7.8 5.3
2012 15 626 907 323 537 151 099 172 438 7.4 8.6 9.8 7.6
2013 16 118 031 340 863 163 718 177 145 3.1 5.4 8.4 2.7
2014 17 256 000 365 464 179 525 185 939 7.1 7.2 9.7 5.0
Fuente: INEGI. SCNM. Producto Interno Bruto Trimestral 1993-2016, Año base 2008, 1° trimestre del 2016.
13
Importancia económica de la industria restaurantera en el ámbito nacional Cuadro 2
y en los servicios privados no financieros
Datos referentes a 2013
Participación porcentual
Servicios privados Industria Industria Industria restaurantera

Variables Total nacional
no financieros restaurantera restaurantera a a Servicios privados
Total nacional no financieros
Unidades económicas 4 230 745 1 613 601 451 854 10.7 28.0
Personal ocupado total 21 576 358 7 716 270 1 475 981 6.8 19.1
Producción bruta total* 13 984 313 218 2 355 720 107 244 436 092 1.8 10.4
Consumo intermedio* 7 999 726 827 1 182 444 547 152 154 019 1.9 12.9
Valor agregado censal bruto* 5 984 586 391 1 173 275 560 92 282 073 1.5 7.9
* Miles de pesos
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014.
Si se compara contra otros sectores como son: eléctrica, suministro de agua y de gas por ductos
Servicios educativos; Servicios de salud y de asisten- al consumidor final; de los subsectores, Acuicultura,
cia social y Corporativos en conjunto estos ocuparon pesca y servicios relacionados con las actividades
el 96% del total empleado por los servicios de prepa- agropecuarias y forestales, y Minería, en conjunto
ración de alimentos para consumo inmediato (véase sólo representaron el 77.6% de la cifra antes
gráfica 1). mencionada; al respecto ocupa el cuarto lugar por
orden en la demanda de trabajadores precediéndole
La industria restaurantera ocupó a un total los sectores de Comercio al por menor, Industria
de 1 475 981 personas, si se compara contra manufacturera y Servicios de apoyo a los negocios
el total de personal ocupado en Construcción; y manejo de residuos y desechos, y servicios de
Generación, transmisión y distribución de energía remediación (véase gráfica 2).
Comparativo del personal ocupado total de la industria restaurantera Gráfica 1

respecto a otros sectores de servicios
42 758
Servicios educativos
614 147
Servicios de salud y de
asistencia social
1 475 981
Corporativos
759 871
Industria restaurantera
14
Comparativo del personal ocupado total de la industria restaurantera Gráfica 2
respecto a otros sectores y subsectores

Construcción
166 548
Generación, transmisión y
distribución de energía eléctrica,
188 566 suministro de agua y de gas por
ductos al consumidor final
1 475 981
220 929
Acuicultura, pesca, servicios
relacionados con las actividades
agropecuarias y forestales
589 856 Minería
En la gráfica 3 se observa la dimensión que tie- tencia social hay en promedio 2.6 restaurantes; así
ne la industria restaurantera en cuanto al número mismo por cada unidad de Servicios educativos
de establecimientos ya que por cada unidad perte- existen 10.3 establecimientos dedicados a la pre-
neciente al sector de Servicios de salud y de asis- paración de alimentos para consumo inmediato.
Comparativo por número de unidades económicas de la industria Gráfica 3

restaurantera respecto a otros sectores y subsectores

2 721
3 032 Generación, transmisión y
17 063 distribución de energía eléctrica,
20 407 suministro de agua y de gas por
ductos al consumidor final
46 882 Minería
Construcción
50 392
Acuicultura, pesca, servicios
relacionados con las actividades
agropecuarias y forestales
451 854
130 348
Servicios educativos
Servicios de esparcimiento,
culturales y deportivos, y otros
servicios recreativos
Comercio al por mayor

170 937
Servicios de salud y de asistencia
social
15
En el cuadro 3 se presenta la importancia relativa de los tres censos es mayor al 5.7%, pero en unidades
las entidades federativas de la industria restaurantera económicas es menor de 3.2%, lo mismo para Baja
referente al número de establecimientos y el valor California con una participación de aproximadamente
agregado censal bruto, esto con información de los del 4% en valor agregado y en establecimientos del 2%.
últimos tres censos económicos 2003, 2008 y 2013.
Esto nos da una idea del tamaño de las unidades
Si analizamos la participación porcentual tanto en económicas, que sin contar con tantos establecimientos
unidades económicas como el valor agregado, en en la entidad son importantes en la generación de valor
el caso de Aguascalientes y Tlaxcala, se observa agregado.
que se han mantenido prácticamente sin variación
alguna, caso contrario ocurre con Chihuahua, Ciudad Cabe mencionar que para obtener la participación
de México, Guerrero, Quinta Roo y Tamaulipas que porcentual del valor agregado censal, se tomaron los
disminuyen su aportación porcentual del 2003 al 2013. valores a pesos corrientes del censo referido. En la
sección de anexos se presentan algunos cuadros con
Destacan algunos aspectos como es el caso de las principales variables por entidad federativa de los
Nuevo León, su participación en el valor agregado en últimos cuatros censos económicos.
Participación porcentual en número de unidades y valor agregado censal bruto, por entidad Cuadro 3
federativa según año censal 2003, 2008 y 2013
Valor agregado censal bruto
Unidades económicas
Entidad federativa (miles de pesos)
2003 2008 2013 2003 2008 2013
Total nacional 242 870 347 199 451 854 38 399 451 68 457 171 92 282 073
Aguascalientes 1.3 1.3 1.3 1.1 1.1 1.1
Baja California 1.9 2.0 2.0 4.5 3.9 4.0
Baja California Sur 0.5 0.7 0.7 1.2 1.5 1.2
Campeche 0.9 0.9 0.9 1.7 1.4 1.6
Coahuila de Zaragoza 1.6 1.7 1.7 2.6 2.0 2.1
Colima 0.9 0.9 0.9 0.7 0.9 0.8
Chiapas 3.4 3.6 3.7 1.4 1.9 1.9
Chihuahua 2.2 2.0 2.0 3.8 3.2 2.8
Ciudad de México 14.1 11.5 10.5 20.4 20.8 20.1
Durango 1.3 1.4 1.4 0.8 0.8 0.9

Guanajuato 4.4 4.4 5.1 3.6 3.4 4.0
Guerrero 3.4 3.8 3.3 2.2 2.2 2.0
Hidalgo 1.9 2.1 2.2 1.1 1.2 1.4
Jalisco 7.3 7.2 7.7 8.2 7.8 7.8
México 11.8 11.3 11.4 9.0 8.2 8.6
Michoacán de Ocampo 4.2 4.5 4.5 2.5 2.7 2.6
Morelos 2.3 2.4 2.2 1.6 1.8 1.4
Nayarit 1.1 1.3 1.5 0.7 0.8 1.0
Nuevo León 3.0 3.1 3.1 5.8 5.9 6.0
Oaxaca 3.6 4.1 4.4 1.6 1.7 2.1
Puebla 4.9 4.8 5.0 2.7 3.1 3.2
Querétaro de Arteaga 1.6 1.7 1.8 1.9 1.8 2.1
Quintana Roo 1.2 1.3 1.4 2.9 3.0 2.6
San Luis Potosí 2.2 2.2 2.2 1.5 1.6 1.7
Sinaloa 1.9 2.1 2.2 2.5 2.3 2.6
Sonora 1.7 2.1 1.9 2.4 2.7 2.7
Tabasco 1.7 1.7 1.7 1.4 1.5 1.6
Tamaulipas 2.6 2.5 2.3 3.7 3.4 2.9
Tlaxcala 0.9 0.9 1.0 0.4 0.4 0.4
Veracruz de Ignacio de la Llave 6.7 7.0 6.3 4.0 4.4 4.2
Yucatán 2.0 2.4 2.3 1.5 1.8 1.8
Zacatecas 1.4 1.3 1.2 0.8 0.8 0.7
Nota: valores a precios corrientes.
Fuente: Censos Económicos 2004, 2009 y 2014.
16
3. Estructura de la industria
restaurantera

3. Estructura de la industria restaurantera
En este capítulo, se analizará la distribución geográ- lámina o madera enclavadas al suelo de manera
fica, las características del empleo, el tamaño de las permanente.
empresas, remuneración media, relación ingreso-gas- • Actividad económica en vivienda. Se refiere a
to, el valor agregado censal bruto, la producción bru- la actividad económica que se realizaba en un
ta total, el consumo intermedio y principales servicios espacio de la vivienda. En donde además de
prestados según monto de ingresos. desarrollar la actividad económica el espacio se
usa para fines de vivienda.
Finalmente, se dan a conocer los datos referentes
al medio ambiente, ciencia, tecnología e innovación, Los establecimientos con instalaciones fijas concen-
créditos y cuentas bancarias de los establecimientos traron el 74.5% del total de la industria restaurantera, es
que conforman la industria restaurantera. decir, 336 778 unidades económicas; en segundo lugar
de importancia están los que ofrecieron sus servicios
Respecto al tamaño de las unidades económicas dentro de la vivienda con el 13.7% y, por último, pero no
de la industria restaurantera, los datos se muestran en menos importantes, están los que contaron con instala-
dos esquemas; bajo los criterios establecidos por la ciones semifijas agrupando el 11.7% (véase gráfica 4 y
Secretaría de Economía y considerando los estratos cuadro 4).
de personal ocupado a través de los cuales se generan
algunos resultados de los Censos Económicos 2014. Distribución de los Gráfica 4
establecimientos según
su condición, 2013
3.1 Unidades económicas
(Porcentajes)
Para fines censales la unidad económica es el En vivienda
establecimiento que cuenta con una sola ubicación 13.7
física asentada en un lugar de manera permanente y
delimitada por construcciones o instalaciones fijas, en

donde se realizan actividades de producción de bienes
Semifijo
o prestación de servicios sea con fines de lucro o no. 11.7
Se distinguen tres tipos de establecimientos: Fijo 74.5
• Establecimiento fijo. Aquel que se encuentra

asentado en un lugar de manera permanente y
delimitado por construcciones o instalaciones fijas.
• Establecimiento semifijo. Se caracteriza por
contar con instalaciones frágiles o rústicas de Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014.
Tipo de establecimiento, por actividad económica según condición Cuadro 4

Tipo de establecimiento
Total
Actividad económica Fijo Semifijo Actividad en vivienda
Absoluto Absoluto % Absoluto % Absoluto %

Total nacional 451 854 336 778 74.5 53 012 11.7 62 064 13.7
Servicios de comedor para empresas e instituciones 422 420 0.1 1 NS 1 NS
Servicios de preparación de alimentos para ocasiones
1089 876 0.3 6 NS 207 0.3
especiales
Restaurantes con servicio de preparación de
48 797 46 626 13.8 1 011 1.9 1 160 1.9
alimentos a la carta o de comida corrida
(Continúa)
19
Tipo de establecimiento, por actividad económica según condición Cuadro 4
Tipo de establecimiento
Total
Actividad económica Fijo Semifijo Actividad en vivienda
Absoluto Absoluto % Absoluto % Absoluto %

Restaurantes con servicio de preparación de pescados
16 998 14 617 4.3 1 662 3.1 719 1.2
y mariscos
Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 101 004 63 946 19.0 12 254 23.1 24 804 40.0
Restaurantes con servicio de preparación de tacos y
101 519 69 181 20.5 21 942 41.4 10 396 16.8
tortas
Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías
52 293 41 810 12.4 6 995 13.2 3 448 5.6
y similares
Restaurantes de autoservicio 4 322 4 185 1.2 120 0.2 17 NS
Restaurantes con servicio de preparación de pizzas,
47 297 38 577 11.5 3 856 7.3 4 864 7.8
hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar
Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para
40 837 33 785 10.0 2 175 4.1 4 877 7.9
llevar
Servicios de preparación de otros alimentos para
37 276 22 755 6.8 2 990 5.6 11 531 18.6
consumo inmediato
NS: no significativo.
De las actividades al interior de la vivienda, las En el cuadro 5, se expone la desagregación por uni-
más relevantes son los servicios de preparación de dades productoras y auxiliares, estas últimas refieren un
antojitos al aportar el 40.0% de los establecimientos total de 1 825 y son todas aquellas que apoyan o auxi-
en vivienda, seguido de los servicios de preparación lian a la unidad prestadora del servicio y que comparten
de otros alimentos para consumo inmediato y los la misma razón social, pero tienen diferente ubicación fí-
puestos o estanquillos con servicio de preparación de sica y no realizan operaciones económicas con terceros
tacos y tortas al participar con 18.6 y 16.8% respec- por cuenta propia, por ejemplo: bodegas, almacenes,
tivamente. estacionamientos, oficinas administrativas, etcétera.
Establecimientos productores y auxiliares por actividad económica Cuadro 5

Actividad económica Total
Productoras Auxiliares
Total nacional 451 854 450 029 1 825

Servicios de comedor para empresas e instituciones 422 380 42
Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 1 089 1 044 45
Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida 48 797 48 429 368
Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 16 998 16 883 115
Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 101 004 100 637 367
Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 101 519 101 236 283
Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 52 293 52 128 165
Restaurantes de autoservicio 4 322 4 266 56
Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos
47 297 47 154 143
rostizados para llevar
Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 40 837 40 690 147
Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato 37 276 37 182 94
20
De las clases por actividad económica que con- micas y que realizaron sus actividades al interior de
forman la industria restaurantera tres son las que una vivienda, se encontraron en Guanajuato, Méxi-
concentran el 55.8% de las unidades auxiliares, las co, Jalisco, Michoacán de Ocampo, Oaxaca, y Vera-
cuales son: Restaurantes con servicio de prepara- cruz de Ignacio de la Llave, las cuales concentraron
ción de alimentos a la carta o de comida corrida, en conjunto el 43.7% (cuadro 6).
Restaurantes con servicio de preparación de anto-
jitos y los Restaurantes con servicio de preparación Si se observa el número de los establecimien-
de tacos y tortas con el 20.2, 20.1 y 15.5% respec- tos fijos en las entidades federativas de Chihuahua,
tivamente. Querétaro, Sinaloa, Sonora y Yucatán, los valores
son semejantes dentro del rango de 6 000 a 7 000
Por entidad federativa, los estados más repre- unidades, de igual manera para los semifijos en la
sentativos en cuanto al número de unidades econó- Ciudad de México y México.
Número de establecimientos por entidad federativa según condición Cuadro 6

Entidad federativa Total
Fijos Semifijos En vivienda
Total nacional 451 854 336 778 53 012 62 064
Aguascalientes 5 952 4 487 536 929
Baja California 9 186 8 105 501 580
Baja California Sur 3 385 2 480 614 291
Campeche 3 858 2 857 338 663
Coahuila de Zaragoza 7 534 5 232 1 231 1 071
Colima 4 148 2 938 391 819
Chiapas 16 556 11 776 1 916 2 864
Chihuahua 9 208 6 573 1 753 882
Ciudad de México 47 645 37 969 6 856 2 820
Durango 6 278 3 682 1 244 1 352
Guanajuato 23 187 17 234 1 600 4 353
Guerrero 15 008 10 074 1 735 3 199
Hidalgo 9 975 7 913 988 1 074

Jalisco 34 834 25 515 4 010 5 309
México 51 661 40 507 6 894 4 260
Michoacán de Ocampo 20 167 14 114 1 970 4 083
Morelos 9 935 7 720 822 1 393
Nayarit 6 942 4 305 1 119 1 518
Nuevo León 14 191 10 571 2 046 1 574
Oaxaca 19 868 13 072 2 508 4 288
Puebla 22 738 18 085 2 455 2 198
Querétaro 8 184 6 643 643 898
Quintana Roo 6 208 5 061 535 612
San Luis Potosí 10 084 7 160 1 067 1 857
Sinaloa 9 812 6 927 1 535 1 350
Sonora 8 699 6 303 1 369 1 027
Tabasco 7 594 5 685 953 956
Tamaulipas 10 201 8 066 1 263 872
Tlaxcala 4 525 3 771 380 374
Veracruz de Ignacio de la Llave 28 575 21 238 2 511 4 826
Yucatán 10 382 6 733 509 3 140
Zacatecas 5 334 3 982 720 632
21
3.1.1 Distribución geográfica de las entidad y en conjunto representan el 3.5% del total de
unidades económicas establecimientos.
Al analizar el tamaño de las entidades federativas se- Las entidades de Ciudad de México, Guanajuato,
gún el número de establecimientos de la industria res- Jalisco, México, Michoacán de Ocampo, Puebla y Ve-
taurantera, en el mapa 1 se observa que las entidades racruz de Ignacio de la Llave, en donde se reportan
de Baja California Sur, Campeche, Colima y Tlaxcala más de 20 000 unidades económicas en cada una,
reportaron tener menos de 5 000 establecimientos por concentraron el 50.6% del total de los restaurantes.
Entidades federativas por estrato de unidades económicas Mapa 1

Estrato de unidades económicas
Más de 20 000
9 001-20 000
5 001-9 000
Menos de 5 000
22
3.2 Características del empleo Propietarios, familiares y otros trabajadores no re-
munerados. Personas que trabajaron para el estable-
cimiento, cubriendo como mínimo una tercera parte de
3.2.1 Personal ocupado por forma de contratación
la jornada laboral del mismo, sin recibir un sueldo o
salario. Se consideran aquí a los propietarios, familia-
El personal ocupado que labora en los establecimientos
res de éstos, socios activos y prestadores de servicio
de la industria restaurantera, de acuerdo con la relación
social.
contractual son:
El segundo se refiere al no dependiente y está con-
• El dependiente de la razón social
formado por dos categorías.
• No dependiente de la razón social
• Contratado y proporcionado por otra razón so-
El primero comprende al contratado directamente
cial. Son las personas que trabajaron para el es-
por el establecimiento; ya sea de planta o eventual,
tablecimiento, pero dependían contractualmente
así como al no remunerado, que trabajó durante 2013
de otra razón social.
para el establecimiento, sujeto a su dirección, control y
cubriendo como mínimo una tercera parte de la jornada
laboral del mismo. • Por honorarios o comisiones sin sueldo base.
Trabajadores que laboraron por cuenta propia
Este se desagrega en: para el establecimiento y que cobraron exclusi-
vamente con base en comisiones o propina.
• Empleados de venta y servicios
• Personal administrativo, contable y de dirección No está considerando el personal que trabajó como
• Propietarios, familiares y otros parte de un servicio contratado (servicios de vigilancia,
trabajadores no remunerados mantenimiento, limpieza, etcétera).
Los empleados de venta y servicios son las per- A nivel nacional se ocuparon un total de 21,576,358
sonas que se desempeñaron como: cocineros, chefs, personas; de estas, 1 475 981 trabajaron en la indus-
lavaplatos, asistentes, meseros, cajeros, personal de tria restaurantera, de las cuales el 90.5%, 1,335,209,
reparto, mantenimiento y limpieza, técnicos de sonido, son los trabajadores contratados directamente por el
cantineros, etcétera. establecimiento y el 9.5%, 140 772, es personal no de-
pendiente de la razón social.
Personal administrativo, contable y de dirección.
Son las personas contratadas para realizar labores ge- En lo que respecta al total de personal dependiente
renciales de oficina, así como contabilidad, actividades de la razón social de la industria restaurantera, el

auxiliares y complementarias en la oficina, tales como: 53.5% corresponde a trabajadores no remunerados;
secretarias, oficinistas, recepcionistas. Los gerentes y las actividades más representativas son: servicio de
directivos son todas aquellas personas que desempe- preparación de antojitos y los restaurantes de tacos y
ñaron labores ejecutivas, de planeación, organización, tortas con 343 384 personas, esto representa el 48.1%
dirección y control. del total de personal no remunerado (cuadro 7).
Personal ocupado por forma de contratación y tamaño promedio de las unidades Cuadro 7
según actividad económica
Personal ocupado total
Dependiente No dependiente
Personal
de la razón social de la razón social
ocupado
Unidades
Actividad económica Propietarios, Por promedio
económicas Total Contratado
Personal familiares honorarios por unidad
y proporcionado
ocupado y otros o comisiones económica
por otra razón
remunerado trabajadores no sin sueldo
social
remunerados base
Total nacional 451 854 1 475 981 621 018 714 191 130 146 10 626 3
Servicios de comedor para
422 34 718 28 191 310 6 057 160 82
empresas e instituciones
(Continúa)
23
Personal ocupado por forma de contratación y tamaño promedio de las unidades Cuadro 7
Dependiente No dependiente
Personal
de la razón social de la razón social
ocupado
Unidades
Actividad económica Propietarios, Por promedio
económicas Total Contratado
Personal familiares honorarios por unidad
y proporcionado
ocupado y otros o comisiones económica
por otra razón
remunerado trabajadores no sin sueldo
social
remunerados base
Servicios de preparación de
alimentos para ocasiones 1 089 7 815 4 277 2 278 424 836 7
especiales
Restaurantes con servicio de
preparación de alimentos a la 48 797 378 550 232 705 74 805 67 540 3 500 8
carta o de comida corrida
preparación de pescados y 16 998 69 869 38 453 29 622 968 826 4
mariscos
101 004 228 338 54 151 173 104 182 901 2
preparación de antojitos
101 519 257 173 84 777 170 280 810 1 306 3
preparación de tacos y tortas
Cafeterías, fuentes de sodas,
neverías, refresquerías y 52 293 144 259 57 112 77 613 8 267 1 267 3
similares
Restaurantes de autoservicio 4 322 63 964 18 401 1 922 43 412 229 15
Restaurantes con servicio
de preparación de pizzas,
47 297 136 008 68 185 64 971 2 091 761 3
hamburguesas, hot dogs y
pollos rostizados para llevar
Restaurantes que preparan
otro tipo de alimentos para 40 837 94 507 26 359 67 496 210 442 2
llevar
Servicios de preparación
de otros alimentos para 37 276 60 780 8 407 51 790 185 398 2

consumo inmediato
El personal no dependiente de la razón social re- En contraparte, los restaurantes con servicio de
presentó el 9.5%, en proporción al total del personal preparación de antojitos y los servicios de preparación
ocupado, en donde los restaurantes de autoservicio de otros alimentos para consumo inmediato fueron
reportan que el 67.9% de su planta laboral es suminis- los establecimientos que menor tamaño de planta
trado por otra razón social, así como los restaurantes laboral reportaron al promediar dos personas por
con servicio de preparación de alimentos a la carta o unidad económica.
de comida corrida con el 17.8%. En cuanto al personal
contratado por honorarios, los servicios de preparación Como se puede observar en la gráfica 5, la clase
de alimentos para ocasiones especiales cuentan con con mayor número de personas ocupadas es la de
el 10.7%. Restaurantes con servicio de preparación de alimentos
a la carta o de comida corrida con el 25.6%, seguido por
El tamaño de planta, entendido como el promedio los Restaurantes con servicio de preparación de tacos y
de personas ocupadas, por establecimiento, indica que tortas con el 17.4%.
en los servicios de comedores para empresas e ins-
tituciones emplearon en promedio a 82 personas por Las actividades económicas con menor participación
unidad económica, siendo esta la actividad donde se porcentual fueron las dedicadas a la preparación de ali-
ubican los establecimientos de mayor tamaño,seguido mentos para ocasiones especiales y los servicios de co-
de los restaurantes de autoservicio que ocuparon en medor para empresas e instituciones cada una con una
promedio a 15 personas. contribución del 0.5% y el 2.4% respectivamente.
24
Distribución del personal ocupado total por actividad económica Gráfica 5

25.6
Restaurantes con servicio de preparación de 17.4
tacos y tortas
Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 15.5
Cafeterías, fuentes de sodas, neverías,

9.8
refresquerías y similares
Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas,
9.2
hot dogs y pollos rostizados para llevar
Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos 6.4
para llevar
Restaurantes con servicio de preparación de pescados 4.7
y mariscos
Restaurantes de autoservicio 4.3
Servicios de preparación de otros alimentos

4.1
para consumo inmediato
Servicios de comedor para empresas e instituciones 2.4
Servicios de preparación de alimentos para

0.6
ocasiones especiales
3.2.2 Distribución geográfica del está conformado por Coahuila, Hidalgo, Morelos, Que-
personal ocupado rétaro, San Luis Potosí y Tabasco, que concentran el
11.0%; de 30 001-42 000 y 72 001-70 000 agruparon
Respecto al tamaño de las entidades por el personal el 19.8 y 22.6% respectivamente.
ocupado total y su distribución geográfica de la indus-
tria restaurantera, en el mapa 2 se muestra que los es- Las entidades federativas que reportaron más de

tados de Aguascalientes, Baja California Sur, Colima, 70 000 trabajadores (Ciudad de México, Jalisco, Méxi-
Durango, Nayarit, Tlaxcala y Zacatecas tienen menos co y Veracruz de Ignacio de la Llave) sumaron un total
de 20 000 personas ocupadas, y representan el 8.3%. de 564 872 personas representando el 38.3% del total
Con relación al rango comprendido de 20 001-30 000 del personal ocupado de esta industria.
Entidad federativa por estrato de personal ocupado total Mapa 2

Estrato de personal ocupado total
Más de 70 000
42 001-70 000
30 001-42 000
20 001-30 000
Menos de 20 000
25
En el cuadro 8, se muestra la distribución del em- 3.2.3 Personal ocupado total por
pleo de la industria restaurantera por entidad federativa actividad económica y sexo
y tipo de contratación, donde los estados con mayor nú-
mero de personal no dependiente fueron la Ciudad de A nivel nacional, del personal ocupado total en la in-
México, Jalisco, México y Nuevo León, que en conjunto dustria restaurantera, el 57.3% (845 200) son muje-
concentraron el 56.9% de los puestos de trabajo en esta res. Este comportamiento se refleja en 28 entidades
categoría; en contraste, los estados de Durango, Tlax- federativas en donde la participación de la mujer es
cala y Zacatecas sumaron un total de 1 232 ocupando superior al 50%.
cada estado en promedio a 410 personas.
Personal ocupado total dependiente y no dependiente por sexo y entidad federativa Cuadro 8
Personal ocupado
No Dependiente No Dependiente No
Entidad federativa Total Dependiente
dependiente Total dependiente Total dependiente
Hombres Mujeres
Total nacional 1 475 981 1 335 209 140 772 630 781 553 721 77 060 845 200 781 488 63 712
Aguascalientes 19 273 18 219 1 054 7 405 6 843 562 11 868 11 376 492
Baja California 44 969 39 436 5 533 24 417 21 212 3 205 20 552 18 224 2 328
Baja California Sur 13 280 11 834 1 446 6 457 5 602 855 6 823 6 232 591
Campeche 15 570 14 106 1 464 7 482 6 534 948 8 088 7 572 516
Coahuila de 28 940 27 003 1 937 12 580 11 580 1 000 16 360 15 423 937
Zaragoza
Colima 13 694 13 183 511 4 569 4 315 254 9 125 8 868 257
Chiapas 40 574 39 570 1 004 13 252 12 740 512 27 322 26 830 492
Chihuahua 38 350 34 613 3 737 19 096 17 097 1 999 19 254 17 516 1 738
Ciudad de México 226 367 179 613 46 754 116 986 91 509 25 477 109 381 88 104 21 277
Durango 16 220 15 781 439 5 069 4 883 186 11 151 10 898 253
Guanajuato 66 056 62 895 3 161 26 454 24 734 1 720 39 602 38 161 1 441
Guerrero 40 610 37 940 2 670 12 689 11 273 1 416 27 921 26 667 1 254
Hidalgo 26 095 25 218 877 9 427 8 999 428 16 668 16 219 449
Jalisco 118 247 109 365 8 882 52 661 47 842 4 819 65 586 61 523 4 063
México 143 679 128 891 14 788 59 335 51 613 7 722 84 344 77 278 7 066
Michoacán de 52 223 50 768 1 455 17 943 17 158 785 34 280 33 610 670
Ocampo
Morelos 27 698 25 827 1 871 9 495 8 479 1 016 18 203 17 348 855
Nayarit 19 586 18 979 607 6 810 6 471 339 12 776 12 508 268
Nuevo León 64 181 54 375 9 806 33 193 27 634 5 559 30 988 26 741 4 247
Oaxaca 44 692 43 770 922 12 258 11 781 477 32 434 31 989 445
Puebla 61 493 57 299 4 194 23 251 21 001 2 250 38 242 36 298 1 944
Querétaro 28 394 26 433 1 961 12 218 11 234 984 16 176 15 199 977
Quintana Roo 31 404 24 535 6 869 17 196 12 900 4 296 14 208 11 635 2 573
San Luis Potosí 29 440 27 835 1 605 9 742 8 920 822 19 698 18 915 783
Sinaloa 36 963 33 770 3 193 16 699 14 930 1 769 20 264 18 840 1 424
Sonora 34 073 30 954 3 119 16 286 14 670 1 616 17 787 16 284 1 503
Tabasco 22 824 20 674 2 150 10 269 9 088 1 181 12 555 11 586 969
Tamaulipas 36 612 34 563 2 049 17 403 16 287 1 116 19 209 18 276 933
Tlaxcala 10 723 10 413 310 3 963 3 814 149 6 760 6 599 161
Veracruz de Ignacio 76 579 72 986 3 593 25 737 23 783 1 954 50 842 49 203 1 639
de la Llave
Yucatán 33 353 31 025 2 328 15 223 13 806 1 417 18 130 17 219 911
Zacatecas 13 819 13 336 483 5 216 4 989 227 8 603 8 347 256
26
En contraparte únicamente en cuatro entidades Es importante precisar que la variable de propie-
(Ciudad de México, Nuevo León, Baja California y Quin- tarios y socios trabajadores se capta únicamente en el
tana Roo) reportaron una participación menor al 50%, cuestionario de grupo masivo y nos permite conocer por
pero superior al 45% del total del personal ocupado. sexo los dueños que trabajan en el establecimiento.
Los establecimientos donde la mujer tiene una En la industria restaurantera el papel de la mujer
mayor participación son: los Restaurantes con servi- como propietaria y trabajadora a la vez es muy signi-
cio de preparación de otro tipo de alimentos para lle- ficativo, como se puede observar en la gráfica 7; des-
var, con un 77.6%; seguido de los Restaurantes con tacan los restaurantes dedicados a la preparación de
servicio de preparación de antojitos, con el 73.7% y otro tipo de alimentos para llevar, en los que el 80.3%
los Servicios de preparación de otros alimentos para del personal empleado en este tipo de establecimientos
Participación porcentual del personal ocupado total por sexo y actividad económica Gráfica 6
Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 77.6 22.4

73.7 26.3
Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato 71.6 28.4
Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 69.0 31.0
Nacional 57.3 42.7
Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 51.9 48.1
Servicios de comedor para empresas e instituciones 50.4 49.6
Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 49.4 50.6

Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o
48.4 51.6
de comida corrida
Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, 45.3 54.7

Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 44.0 56.0
Restaurantes de autoservicio 42.0 58.0
Mujeres Hombres
consumo inmediato, con un 71.6%; siendo esta última fueron mujeres propietarias que también laboraron en
actividad donde la mujer destacó como propietaria del este tipo de negocios, seguido de los restaurantes con
negocio. servicio de preparación de antojitos que reportaron el
75.6%.
La actividad donde se reportó una mayor proporción
del empleo masculino fue en los Servicios de restaurantes Desde el punto de vista geográfico, en el cuadro 9, se
de autoservicio con un 58.0%; le siguieron los Servicios puede apreciar el papel que funge la mujer en la indus-
de preparación de alimentos para ocasiones especiales tria restaurantera, ya sea como trabajadora o bien como
con el 56.0% y por último los Restaurantes con servicio propietaria; en este contexto, en los estados de Oaxa-
de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y poca, Guerrero y Chiapas, la mujer tuvo una mayor pre-
llos rostizados para llevar con un 54.7% (gráfica 6). sencia; mientras que en los estados de Baja California,
27
Participación porcentual de la mujer como propietaria o trabajadora Gráfica 7
Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 80.3
Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato 75.5
Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 69.2
Nacional 64.8
Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta

63.3
o de comida corrida
Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 52.6
Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 47.1

46.7
Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 45.7
Participación de la mujer como propietaria y trabajadora según diez principales Cuadro 9

entidades federativas
Entidad federativa Unidades económicas Total de propietarios Mujeres propietarias Participación porcentual
Total nacional 445 651 464 980 301 306 64.8
Oaxaca 19 816 21 698 16 978 78.2

Guerrero 14 912 16 701 12 844 76.9
Chiapas 16 493 16 637 12 511 75.2
Durango 6 229 6 426 4 665 72.6
Veracruz de Ignacio de la Llave 28 382 29 168 21 168 72.6
Morelos 9 861 11 001 7 923 72.0
San Luis Potosí 9 976 10 383 7 419 71.5
Colima 4 124 4 054 2 878 71.0
Puebla 22 572 23 392 16 051 68.6
Nayarit 6 911 7 168 4 896 68.3
Resto 306 375 318 352 193 973 61.5
28
Chihuahua, Nuevo León y Sonora tuvo una participación Unidades económicas, por tamaño Cuadro 10
menor al 55.0%, según el total del personal ocupado re- Datos referentes a 2013
portado en estas entidades federativas y que prestó sus Personal
servicios en la industria de la preparación de alimentos Unidades
Tamaño ocupado
económicas
(anexo cuadro 2). total
Total nacional 451 854 1 475 981
3.3 Tamaño de los establecimientos Micro 442 111 1 146 909
Pequeña 9 672 301 861
Atendiendo a los criterios definidos por la Secretaría Mediana y grande 71 27 211
de Economía para clasificar a las unidades económi- Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014. Criterios de la
cas por tamaño, en función del número de empleos y Secretaría de Economía.
los ingresos, la distribución de las unidades económi-
cas de la industria restaurantera se presenta agrupada Una de las características de la industria restau-
de acuerdo con los siguientes estratos. rantera es el predominio de los establecimientos mi-
cro, dado que el 97.8% corresponden a este segmento
Estratificación (cuadro 10); panorama que cambia ligeramente si se
analiza al empleo por tamaño de empresa, dado que
Rango
Rango de de monto este segmento concentra el 77.7% del personal ocu-
Tope máximo
Tamaño Sector número de de ventas
combinado*
pado total de la industria restaurantera gráfica 8.
trabajadores anuales
(mdp)
Micro Todos Hasta 10 Hasta $4 4.6 Distribución del personal ocupado total Gráfica 8
Desde
por tamaño de establecimiento, 2013
Desde 11
Comercio
hasta 30
$4.01 hasta (Porcentajes)
$100
Pequeña 93
Desde
Industria y Desde 11 Mediana
Servicios hasta 50
$4.01 hasta Grande
$100 1.0 0.8
Desde 31
Comercio Desde 95
hasta 100
$100.01
Desde 51 hasta $250
Servicios 235
hasta 100 Pequeña
Mediana
20.5
Desde
Desde 51
Industria $100.01 250
hasta 250
hasta $250

Secretaría de Economía, Artículo 3, fracción III, de la Ley para el
Desarrollo de la Competitividad de la Micro, Pequeña y Mediana Empresa.
Diario Oficial de la Federación el 30 de junio de 2009.
*Tope Máximo Combinado = (Trabajadores) X 10% + (Ventas Anuales) X Micro
90%. 77.7
mdp= Millones de pesos.
“Para efectos prácticos, se ha denominado empre-

sas grandes al resto de las empresas que la Secretaría En lo que respecta a los establecimientos de tama-
de Economía no considera dentro de los criterios para ño pequeño generaron el 20.5% del empleo, en tanto
medir a las mipymes (este término comprende a las que los medianos y grandes en conjunto contribuyeron
micro, pequeñas y medianas empresas)”.* con el 1.8% del personal ocupado.
*
INEGI Instituto Nacional de Estadística y Geografía. (2016). Micro, pequeña, mediana
y gran empresa. Estratificación de los establecimientos, Cap. 2, P. 15.,
29
Respecto a la preparación de alimentos por encar- dades económicas micro tienen un papel relevante con
go, en las 1 511 unidades económicas se dio empleo a la mayor aportación con un total de 131 mil 731 millo-
42,533 personas de las que el 40.7% se emplea en la nes 076 mil pesos de la producción bruta total, es de-
pequeña empresa, que concentra el 45.6% de las re- cir, la participación de esta rama representa el 56.7%
muneraciones pagadas en esta rama y aportó el 35.9% y los establecimientos medianos aportan el 41.6% de
de la producción bruta total, mientras que los estableci- este indicador (véase cuadro 11).
mientos grandes y medianos aportaron el 25.4 y 33.3%
respectivamente. Otra forma de ver la distribución del empleo es la que
tradicionalmente se ha presentado en los resultados de
Por su parte en los servicios de preparación de ali- los Censos Económicos en doce estratos para el perso-
mentos y bebidas alcohólicas y no alcohólicas, las uni- nal ocupado total, según se muestra a continuación.
Características principales de las unidades económicas, según tamaño y rama de actividad Cuadro 11
económica de la industria restaurantera
Datos referidos a 2013
Valor
Producción Consumo agregado
Unidades Personal Remuneraciones
Actividad económica bruta total intermedio censal
económicas ocupado bruto
Miles de pesos
Total nacional 451 854 1 475 981 27 173 857 244 436 092 152 154 019 92 282 073
Rama 7223 Servicios de preparación de
1 511 42,533 2,418.348 12 224 930 7 821 440 4 403 490
alimentos por encargo
Micro 1 174 5 492 132 534 647 369 390 122 257 247
Pequeña 294 17 299 1 103 368 4 394 693 2 757 768 1 636 925
Mediana 35 9 760 701 803 4 073 328 2 995 334 1 077 994
Grande 8 9 982 480 643 3 109 540 1 678 216 1 431 324
Rama 7225 Servicios de preparación de
alimentos y bebidas alcohólicas y no 450 343 1 433 448 24 755 509 232 211 162 144 332 579 87 878 583
alcohólicas
Micro 440 937 1 141 417 14 495 110 131 731 076 78 369 905 53 361 171
Pequeña 9 378 284 562 9 968 379 96 567 193 63 439 021 33 128 172
Mediana 25 5 213 251 570 3 114 491 2 058 47 1 056 021
Grande 3 2,256 40 450 798 402 465 183 333 219

30
En los siguientes cuadros y gráficos se presenta in- ocupado. Si sumamos los establecimientos de los es-
formación referente a las variables de personal ocupa- tratos 9, 10, 11, y 12, apenas si representan el 0.64%
do por estrato, según nivel de concentración. de los establecimientos y el 4.45% del personal ocu-
pado (véase cuadro 12 y gráfica 9).
Del total de unidades económicas de la industria
restaurantera del país, el 91.2% de ésta se concen- 3.4 Remuneraciones y pagos
traron en los dos primeros estratos (0 a 2 y 3 a 5) al personal ocupado
agrupando el 59.9% del personal ocupado total, mien-
tras que el estrato 3 (6 a 10) significó el 5.5% de los Las remuneraciones son todos los pagos y aportacio-
establecimientos y concentra el 12.3% del personal nes para retribuir el trabajo de los trabajadores que
Unidades económicas y personal ocupado total por estrato Cuadro 12

Estrato de personal Unidades económicas Personal ocupado total
Total nacional 451 854 1 475 981
01) De 0 A 2 Personas 289 270 447 243
02) De 3 A 5 Personas 122 857 436 881
03) De 6 A 10 Personas 24 859 180 760
04) De 11 A 15 Personas 6 029 76 895
05) De 16 A 20 Personas 2 893 52 838
06) De 21 A 30 Personas 2 433 61 364
07) De 31 A 50 Personas 2 187 85 764
08) De 51 A 100 Personas 1 033 68 600
09) De 101 A 250 Personas 225 32 747
10) De 251 A 500 Personas 55 19 150
11) De 501 A 1 000 Personas 8 6 193
12) De 1 001 y más Personas 5 7 546

Distribución de personal ocupado en los establecimientos por estrato Gráfica 9
2013
(Porcentajes)
4.5
4.7
Estrato
01) De 0 A 2 Personas
5.8
4.2 30.3 03) De 6 A 10 Personas
3.6
5.2 06) De 21 A 30 Personas

09) De 101 y más Personas
12.3
29.6
Nota: por los valores tan pequeños de los estratos 10, 11 y 12 expuestos en el cuadro 12, se agruparon con la información del estrato 9 de
esta gráfica. Fuente: INEGI, Censos Económicos 2014.
31
dependen de la razón social del establecimiento; se Las utilidades repartidas en los servicios de co-
componen de sueldos y salarios, prestaciones sociales medor para empresas e instituciones representaron el
y utilidades repartidas. 2.2% respecto al total de las remuneraciones de esta
actividad económica, siguiéndole la preparación de
Los sueldos y salarios representan el 84.2% del total alimentos para ocasiones especiales, con el 1.9%, fi-
de remuneraciones, mientras que las prestaciones socia- nalmente se ubicaron los restaurantes con servicio de
les aportan el 14.8% y las utilidades repartidas el 1%. preparación de alimentos a la carta o de comida corri-
da, con el 1.3%.
Respecto a las prestaciones sociales y las utilida-
des repartidas por tipo de servicio, en el cuadro 13, Como se puede apreciar en el cuadro 13, los res-
se observa que en los servicios de comedor para em- taurantes con servicio de preparación de alimentos a
presas e instituciones, las prestaciones sociales re- la carta o de comida corrida aportan el 44.1% de las
presentan el 29.0% del total de las remuneraciones; remuneraciones en la industria restaurantera; mientras
en tanto que los servicios de preparación de alimen- que los servicios de preparación de tacos y tortas el
tos para ocasiones especiales significaron el 23.2% 11.6% y los restaurantes con servicio de preparación
y en los restaurantes con servicio de preparación de de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados
alimentos a la carta o de comida corrida, participaron para llevar, el 9.6%.
con el 19.0%.
Remuneraciones por actividad económica Cuadro 13

Remuneraciones
Unidades Salarios y Prestaciones Utilidades repartidas
Actividad económica Total
económicas sueldos sociales a los trabajadores
Miles de pesos
Total nacional 451 854 27 173 857 22 891 264 4 007 047 275 546
Servicios de comedor para empresas e instituciones 422 2 106 670 1 450 114 610 046 46 510
1 089 311 678 233 438 72 365 5 875
especiales
Restaurantes con servicio de preparación de alimentos
48 797 11 971 403 9 539 689 2 279 432 152 282
a la carta o de comida corrida
16 998 1 529 615 1 374 126 146 496 8 993
y mariscos
Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 101 004 1 722 315 1 574 737 139 474 8 104
Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 101 519 3 139 232 2 928 525 196 535 14 172
52 293 1 820 932 1 667 201 142 995 10 736
y similares
Restaurantes de autoservicio 4 322 869 726 746 434 117 719 5 573
47 297 2 618 361 2 358 041 242 107 18 213
Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 40 837 804 371 763 875 37 284 3 212
Servicios de preparación de otros alimentos para consumo
37 276 279 554 255 084 22 594 1 876
inmediato
32
3.4.1 Pagos al personal no dependiente trado lo realiza la empresa que los contrató. El esta-
de la razón social blecimiento en donde laboran paga por el servicio de
suministro de personal.
De acuerdo con la definición, el personal no depen-
diente de la razón social son todas las personas que Referente a los pagos a otra razón social por el
laboraron en el establecimiento realizando las activida- suministro de personal, nuevamente los servicios de
des ligadas a la producción o prestación de servicios, preparación de alimentos a la carta o de comida co-
comercialización y administración de la unidad econó- rrida sobresalen con el 58.6%, así como el pago por
mica, pero dependen contractualmente de otra razón honorarios o comisiones con el 39%, le siguen los res-
social. También se considera personal no dependiente taurantes de autoservicio con el 28.4% y por concepto
al personal contratado por honorarios sin sueldo base. de pago por honorarios y comisiones, los servicios de
El pago de las remuneraciones al personal suminis- preparación de alimentos para ocasiones especiales
con el 21.2% (cuadro 14).
Pagos al personal ocupado no dependiente de la razón social por actividad económica Cuadro 14
Pagos
Contratado Contratado Por
Por honorarios honorarios
Unidades y y
Actividad económica económicas proporcionado o comisiones proporcionado o comisiones
por otra razón sin sueldo base por otra razón sin sueldo
social social base
Miles de pesos
Total nacional 451 854 130 146 10 626 9 426 287 494 846
Servicios de comedor para empresas e instituciones 422 6 057 160 452 639 12 673
Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 1 089 424 836 29 324 104 973
Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de
comida corrida
48 797 67 540 3 500 5 523 085 193 174
Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 16 998 968 826 46 393 22 231
Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 101 004 182 901 8 564 36 602
Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 101 519 810 1 306 45 571 40 503
Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 52 293 8 267 1 267 515 990 35 558
Restaurantes de autoservicio 4 322 43 412 229 2 672 782 7 444

Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot
dogs y pollos rostizados para llevar
47 297 2 091 761 109 226 21 827
Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 40 837 210 442 14 950 10 762
Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato 37 276 185 398 7 763 9 099
33
Para 2013, el promedio anual de las remuneracio- Para este caso, se obtuvo el promedio anual de las
nes pagadas al personal ocupado remunerado a nivel remuneraciones a precios de consumidor 2010 = 100
nacional fue de 114 317 pesos; mientras que en la in- para los años de referencia 2008-2013, en la industria
dustria restaurantera fue de 43 757 pesos, destacando restaurantera, la cual presentó un decremento ya que
en esta última el estado de Nuevo León con un prome- pasó de 46,652 a 43,757 pesos por persona, donde
dio anual por persona de 56 401 pesos; seguido de la los servicios de preparación de alimentos por encargo
Ciudad de México y Campeche con 50,506 y 50,265 fueron los de mayor promedio y variación registrada, al
pesos por persona, respectivamente (cuadro 15). pasar de 79,131 a 74,484 pesos.
En la gráfica 10, se presenta la remuneración me- En el mismo intervalo de tiempo, en cuanto a

dia de la industria restaurantera con datos de los dos los servicios de preparación de alimentos y bebidas
últimos censos; es necesario aclarar que debido a las alcohólicas y no alcohólicas la remuneración media
diferencias en los clasificadores SCIAN 2007 y 2013, anual en 2008 fue de 45 041 pesos anuales a pre-
la comparabilidad sólo se puede realizar a nivel sub- cios de 2013 por persona; mientas que para 2013
sector y rama de actividad económica. fue de 42 062 pesos.
Remuneración media según diez principales entidades federativas Cuadro 15

Remuneraciones
Personal Remuneraciones anuales por persona
Entidad federativa Unidades económicas remunerada
remunerado
Miles de pesos
Total nacional 451 854 621 018 27 173 857 43 757
Nuevo León 14 191 34 221 1 930 092 56 401
Ciudad de México 47 645 107 284 5 418 465 50 506
Campeche 3 858 7 738 388 954 50 265
Chihuahua 9 208 20 666 1 034 561 50 061
Baja California 9 186 24 675 1 207 808 48 949
Baja California Sur 3 385 6 971 329 256 47 232
Coahuila 7 534 15 649 738 589 47 197
Querétaro 8 184 13 767 647 789 47 054
Tamaulipas 10 201 20 035 932 079 46 523
Jalisco 34 834 48 383 2 196 080 45 389
Resto 303 628 321 629 12 350 184 38 399

Remuneración media anual por persona remunerada según subsector, ramas de actividad Gráfica 10
económica y año censal (2008-2013)
79 131
74 484
46 652
45 041 43 757
42 062
2008
2013
Ramas: 7221, 7222, 7223 año Rama: 7223 Servicios de Subsector: 722 Servicios de
(2008) y 7223, 7225 año (2013) preparación de alimentos por preparación de alimentos y
encargo bebidas
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009 y 2014.

Nota: A precios de 2013, clasificación SCIAN 2013, con base en el INPC (base 2010).
34
3.5 Relación ingreso-gasto se ubicaron las erogaciones por el consumo de agua,
energía eléctrica y combustibles (gasolina, carbón, gas)
El total de gastos en la industria restaurantera ascen- que figuran con el 6.5%.
dió a 153 mil 075 millones 460 mil pesos, siendo mate-
rias primas, materiales y suministro (productos propios Los ingresos son el monto que obtiene el estable-
de la actividad como verduras, frutas, bebidas, espe- cimiento por todas aquellas actividades de producción
cies, etc.) el principal gasto ya que éste concentró el de bienes y servicios consumidos por su clientela.
68.6% del total (cuadro 16).
En el cuadro 17, se puede ver que con respecto al
Los gastos por consumo de otros bienes y servicios, total de ingresos, la clase con mayor ingreso fue la de
es decir, los generados por la publicidad, mantenimiento restaurantes con servicio de preparación de alimentos
corriente del establecimiento, rentas y/o alquileres entre a la carta o de comida corrida con un 33.8%, le siguió
otros, representan el 17.1%, en tanto que por concepto de la de restaurantes con servicio de preparación de ta-
servicios (pago por el suministro de personal contratado cos y tortas, con el 13.7%; los restaurantes de autoser-
por otra razón social, honorarios, comisiones, servicios vicio concentraron el 10.1% del total de este sector de
legales, contables, diseño e investigación) participan la economía.
con el 7.9%. Por último, pero no menos importantes,
Total de gastos por consumo de bienes y servicios según actividad económica Cuadro 16
Gastos por consumo de bienes y servicios
Maquila
Materias y servicios
Consumo Otros
primas, de
Actividad económica Unidades Total de agua y bienes y
materiales y producción
económicas energéticos servicios
suministros de bienes
por contrato
Miles de pesos
Total nacional 451 854 153 075 460 105 022 149 12 056 307 9 890 898 26 106 106
Servicios de comedor para empresas e instituciones 422 5 843 329 4 546 034 540 399 147 421 609 475
Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 1 089 2 005 417 1 495 088 163 842 79 736 266 751
48 797 52 804 064 30 407 934 6 717 334 3 937 210 11 741 586
de comida corrida
Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 16 998 6 480 737 5 145 451 131 844 476 143 727 299
Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 101 004 13 021 173 11 036 993 114 878 765 207 1 104 095

Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 101 519 19 955 082 16 750 651 203 416 1 166 571 1 834 444
Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 52 293 12 262 502 8 380 251 635 933 659 319 2 586 999
Restaurantes de autoservicio 4 322 17 775 463 8 783 517 3 203 310 1 180 083 4 608 553
47 297 13 830 630 10 967 343 245 707 961 940 1 655 640
Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 40 837 5 797 478 4 798 842 56 276 359 099 583 261
37 276 3 299 585 2 710 045 43 368 158 169 388 003
inmediato
35
Total de ingresos por suministro de bienes y servicios según actividad económica Cuadro 17

Ingresos
Ingresos por maquilar Otros
Ingresos Prestación Venta
por alquiler o ingresos
por la de servicios de productos
de bienes transformar por
Unidades Total reventa profesionales, elaborados,
Actividad económica muebles materias suministro
económicas de científicos generados
e primas de bienes
mercancías y técnicos o extraídos
inmuebles propiedad y servicios
de terceros
Miles de pesos
Total nacional 451 854 243 949 146 1 743 417 238 939 850 22 563 2 379 439 770 863 107
Servicios de comedor para empresas
422 9 483 138 26 461 9 407 862 0 6 557 0 42 258
e instituciones
Servicios de preparación de alimentos
1 089 2 751 726 6 928 2 662 292 420 53 207 0 28 879
para ocasiones especiales
preparación de alimentos a la carta o 48 797 82 372 193 975 802 80 540 235 3 842 514 130 480 337 704
de comida corrida
16 998 10 932 385 66 546 10 781 937 172 63 590 0 20 140
preparación de pescados y mariscos
101 004 21 428 609 82 865 21 031 220 3 577 257 732 2 53 213
101 519 33 411 961 136 575 32 773 161 3 371 424 720 0 74 134
52 293 21 438 266 104 708 20 805 175 4 695 477 769 288 45 631
neverías, refresquerías y similares
Restaurantes de autoservicio 4 322 24 666 404 254 399 24 210 230 0 36 010 0 165 765
47 297 22 957 771 60 238 22 519 174 4 371 324 690 0 49 298
hamburguesas, hot dogs y pollos
Restaurantes que preparan otro tipo
40 837 9 185 369 12 346 8 991 261 1 431 158 950 0 21 381
de alimentos para llevar
Servicios de preparación de otros
37 276 5 321 324 16 549 5 217 303 684 62 084 0 24 704
alimentos para consumo inmediato
En la gráfica 11, se muestra la relación ingreso- Para efecto del presente análisis la relación ingre-
gasto que se obtiene de dividir los ingresos por sumi- so-gasto se obtiene de dividir los ingresos por suminis-
nistro de bienes y servicios entre la suma de los gastos tro de bienes y servicios entre la suma de los gastos
por consumo de bienes y servicios más las remunera- por consumo de bienes y servicios más las remunera-
ciones. ciones.
Las entidades federativas que presentaron un dato El cociente resultante nos muestra en qué porcen-
superior al 140% fueron Campeche, Oaxaca y Zaca- taje los ingresos obtenidos en el ejercicio de su activi-
tecas; mientras que para los estados de Chihuahua, dad económica sustentan a los gastos.
Nuevo León y Coahuila el promedio fue del 131.3,
130.0 y 126.9% respectivamente. Por tipo de actividad económica en la relación in-
greso-gasto, destacaron las cafeterías, fuentes de so-
El promedio nacional ascendió a 135.3%; cabe das, refresquerías y similares, con 152.2%, seguido de
destacar que para el resto de las entidades federativas los servicios de preparación de otros alimentos para
su promedio estuvo en un rango mínimo del 133% y consumo inmediato y los restaurantes con servicio de
por debajo del 138.9%. preparación de antojitos, con 148.7 y 145.3% respec-
36
Ingreso-gasto según indicador de las diez principales entidades federativas Gráfica 11
Campeche 146.0%
Oaxaca 143.3%
Zacatecas 141.1%
Michoacán de Ocampo 139.7%
Hidalgo 139.4%
Tabasco 139.4%
Nayarit 139.3%
Guanajuato 139.3%
Durango 139.0%
Guerrero 138.9%
Nacional 135.3%

tivamente, mientras que los restaurantes que presen- El estado de Oaxaca reportó que sus gastos impli-
taron una relación menor al promedio nacional, fueron caron el 60.2% de sus ingresos y sólo el 9.6% fue des-
los servicios de comedor para empresas e institucio- tinado al pago de su personal ocupado remunerado.
nes y los servicios de preparación de alimentos para
ocasiones especiales, con un dato superior al 118% De las diez entidades mostradas en el cuadro de
(cuadro 18). ingreso-gasto, el estado de Veracruz de Ignacio de la
Llave es el de menor excedente con 27.6%.
Es importante identificar cada uno de los elemen-
tos que conforman el margen operativo; es decir, por El margen operativo es el excedente obtenido por
cada 100 pesos de ingresos, cómo son repartidos en la unidad económica después de considerar todos sus
el pago de las remuneraciones y los gastos por el con- costos.
sumo de bienes y servicios.
Para conocer cómo ha evolucionado el margen
En la gráfica 12, se presentan las diez entidades operativo de la industria restaurantera se presenta
de mayor margen operativo, en donde destaca Cam- información de los Censos Económicos 2009 y 2014.
peche que por cada 100 pesos de ingreso el 56.9% es Como ya se mencionó, los clasificadores utilizados son
destinado a los gastos totales (materias primas, con- diferentes: en el Censo de 2009 se usó el SCIAN 2007
tratación de servicios, consumo de agua y energéticos, y para el Censo 2014 se empleó el SCIAN 2013; por
y otros bienes y servicios), el 11.6% es para el pago de este motivo la comparación no se puede realizar a ni-
las remuneraciones, y el 31.5% como excedente. vel clase de actividad, pero sí a nivel de rama.
37
Ingreso-gasto de la industria restaurantera por actividad económica Cuadro 18
Ingreso por
Gasto por Ingreso por suministro de bienes
Personal consumo suministro y servicios a gastos
Unidades Remuneraciones
Actividad económica ocupado de bienes y de bienes y por consumo de
económicas servicios servicios bienes y servicios
total
más remuneraciones
Miles de pesos Porcentaje
Total nacional 451 854 1 475 981 27 173 857 153 075 460 243 949 146 135.3
Cafeterías, fuentes de sodas, neverías,
52 293 144 259 1 820 932 12 262 502 21 438 266 152.2
Servicios de preparación de otros alimentos
37 276 60 780 279 554 3 299 585 5 321 324 148.7
para consumo inmediato
101 004 228 338 1 722 315 13 021 173 21 428 609 145.3
antojitos
101 519 257 173 3 139 232 19 955 082 33 411 961 144.7
tacos y tortas
pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos 47 297 136 008 2 618 361 13 830 630 22 957 771 139.6
Restaurantes que preparan otro tipo de
40 837 94 507 804 371 5 797 478 9 185 369 139.1
alimentos para llevar
16 998 69 869 1 529 615 6 480 737 10 932 385 136.5
pescados y mariscos
Restaurantes de autoservicio 4 322 63 964 869 726 17 775 463 24 666 404 132.3
48 797 378 550 11 971 403 52 804 064 82 372 193 127.2
Servicios de comedor para empresas e
422 34 718 2,106 670 5 843 329 9 483 138 119.3
instituciones
Servicios de preparación de alimentos para
1 089 7 815 311 678 2 005 417 2 751 726 118.8
Comparación de los excedentes según diez principales entidades federativas Gráfica 12

Campeche 56.9 11.6 31.5

Oaxaca 60.2 9.6 30.2
Hidalgo 60.6 11.1 28.3
Tabasco 62.6 9.2 28.3
Nayarit 60.5 11.3 28.2
Guanajuato 60.5 11.3 28.2
Durango 60.1 11.8 28.0
Guerrero 63.0 9.0 28.0
México 64.3 7.8 27.9
Veracruz de Ignacio
61.3 11.1 27.6
de la Llave
Nacional 62.7 11.1 26.1
Gastos Remuneraciones Excedente

38
Para los Censos Económicos del 2009, en el sub- restaurantera participó con el 1.8% respecto del total
sector 722 Servicio de preparación de alimentos y be- nacional de la producción bruta.
bidas, por cada 100 pesos de ingresos, el 73.4% fue
destinado a los gastos de operación y al pago de las Con respecto al consumo intermedio, los servicios
remuneraciones; para el 2014 estos dos mismos con- privados no financieros aportan el 14.8% y la industria
ceptos representaron el 73.8%, quedando como rema- restaurantera el 1.9% a nivel nacional (cuadro 19).
nente el 26.2% del ingreso (gráfica 13).
En el cuadro 20, se puede observar que la propor-
3.6 Producción bruta total y consumo ción del valor agregado con respecto a la producción
intermedio bruta es menor en la industria restaurantera que en los
servicios no financieros, y en el total nacional.
De acuerdo con los resultados de los Censos Econó-
micos 2014, los servicios privados no financieros a ni- Esto quiere decir que la mayor parte de la produc-
vel nacional aportaron el 16.8% de la producción bruta ción bruta total la conforma el consumo intermedio (in-
total; asimismo se puede corroborar que la industria sumos, materias primas, etc.) para la elaboración de
los alimentos y bebidas.
Por cada 100 pesos de ingresos que obtienen los establecimientos Gráfica 13
¿cúanto se destina a los gastos de operación?
(Porcentajes)
2008 2013
Subsector 722 Industria

61.9 11.5 26.6 restaurantera1/ 62.7 11.1 26.1
Servicio de preparación
65.7 19.7 14.6 de alimentos por 64.2 19.8 16.1
encargo1/
61.7 de alimentos y bebidas
11.1 27.2 62.7 10.7 26.6
alcohólicas y no

alcohólicas1/
Gastos Remuneraciones Excedente
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2009 y 2014.

1/
A precios de 2013, clasificación SCIAN 2007, con base en el INPP (base junio 2012).
Unidades económicas, personal ocupado, producción bruta, consumo intermedio Cuadro 19

y valor agregado censal bruto por sector de actividad
Producción Consumo Valor agregado
Unidades Personal bruta total intermedio censal bruto
Sector de actividad económica
económicas ocupado total
Miles de pesos
Total nacional 4 230 745 21 576 358 13 984 313 218 7 999 726 827 5 984 586 391
Servicios privados no financieros 1 613 601 7 716 270 2 355 720 107 1 182 444 547 1 173 275 560
Servicios de alojamiento temporal y de
501 448 1 943 437 366 225 584 230 984 628 135 240 956
preparación de alimentos y bebidas
Industria restaurantera 451 854 1 475 981 244 436 092 152 154 019 92 282 073
39
Producción bruta total, valor agregado censal bruto y consumo intermedio Cuadro 20
por sector de actividad
Valor agregado censal Consumo intermedio
Producción Valor agregado Consumo bruto a
Sector de actividad económica bruta total censal bruto intermedio a producción bruta
producción bruta total total
Miles de pesos Porcentajes
Total nacional 13 984 313 218 5 984 586 391 7 999 726 827 42.8 57.2
Servicios privados no financieros 2 355 720 107 1 173 275 560 1 182 444 547 49.8 50.2
Servicios de alojamiento temporal y de
366 225 584 230 984 628 135 240 956 63.1 36.9
preparación de alimentos y bebidas
Industria restaurantera 244 436 092 92 282 073 152 154 019 37.8 62.3
Los restaurantes con servicio de preparación de Si analizamos la relación de la producción bruta

alimentos a la carta o de comida corrida fueron los más total con respecto al consumo intermedio, las cafete-
representativos al contribuir con el 33.8% del total de rías y fuentes de sodas obtienen el mejor indicador con
la producción bruta de la industria restaurantera, con 176.8%, caso contrario en la actividad de servicio de
el 25.7% del personal ocupado total y el 10.8% de las preparación de alimentos para ocasiones especiales
unidades económicas, seguido de los restaurantes con con 138.0%.
servicio de preparación de tacos y tortas que aporta-
ron el 13.7% de la producción bruta total, el 17.4% del Esto nos permite conocer la eficiencia en el uso de
personal ocupado y el 22.5% de las unidades econó- los bienes y servicios en el proceso de producción. Al
micas. respecto el promedio a nivel nacional de la industria
restaurantera fue de 160.7% (cuadro 21).
En contraste los servicios de preparación de ali-
mentos para ocasiones especiales participaron con el
1.1% de la producción bruta.
por actividad económica

Valor
Total de Producción agregado Consumo
Unidades bruta total censal intermedio
Actividad económica personal
económicas bruto
ocupado
Miles de pesos
Total nacional 451 854 1 475 981 244 436 092 92 282 073 152 154 019
Servicios de comedor para empresas e instituciones 422 34 718 9 472 900 3 646 064 5 826 836
Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 1 089 7 815 2 752 030 757 426 1 994 604
Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida
48 797 378 550 82 505 847 30 030 013 52 475 834
corrida
Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 16 998 69 869 11 038 058 4 608 401 6 429 657
Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 101 004 228 338 21 472 666 8 514 264 12 958 402
Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 101 519 257 173 33 482 321 13 622 428 19 859 893
Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 52 293 144 259 21 513 799 9 344 948 12 168 851
Restaurantes de autoservicio 4 322 63 964 24 549 713 6 958 642 17 591 071
Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y
47 297 136 008 23 072 286 9 294 873 13 777 413
Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 40 837 94 507 9 244 378 3 455 284 5 789 094
Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato 37 276 60 780 5 332 094 2 049 730 3 282 364
40
3.7 Valor agregado censal bruto En cuanto al número de unidades económicas y
personal ocupado, se reflejó una desaceleración en el
En el cuadro 22, se puede observar el comportamiento periodo 2008-2013 en comparación con el 2003-2008;
del valor agregado de la industria restaurantera a tra- mientras que el consumo intermedio presentó un com-
vés de los cuatro eventos censales más recientes. portamiento equivalente para ambos periodos.
La participación del valor agregado censal bruto de Por su parte, éstas mismas manifestaron un cre-
la industria restaurantera con respecto al total nacional cimiento del 30.1% durante el 2013, con respecto a
desde 2003 ha ido en aumento ya que su contribución 2008; en tanto que el personal ocupado tan solo apor-
fue del 1.2%; mientras que para el 2008 y 2013 su tó un 12.6% para el mismo periodo, en tanto que el
aportación fue del 1.4% y 1.5% respectivamente. valor agregado censal bruto y el consumo intermedio
presentaron un crecimiento del 11.6% y 17.7% respec-
Asimismo y con relación a los servicios de aloja- tivamente (cuadro 23).
miento temporal y de preparación de alimentos y bebi-
das; la industria restaurantera contribuyó con el 55.6, A través de los cuatro eventos censales más re-
59.3, 62.2 y 68.2%, respectivamente, al total del valor cientes realizados en el país, se han podido generar y
agregado censal bruto, para este sector. analizar las diferentes tasas de crecimiento de las va-
riables económicas de la industria restaurantera, como
En lo que respecta a la variación porcentual en los las unidades económicas, el personal ocupado total, el
servicios de alojamiento temporal y de preparación de valor agregado censal bruto y el consumo intermedio.
alimentos y bebidas durante 2013, el valor agregado
censal bruto presentó un incremento del 1.7% con res- En la gráfica14, se puede observar una disminu-
pecto a 2008; mientras que la industria restaurantera ción en el periodo 2008-2013, en las variables antes
alcanzó un 11.6% para el mismo periodo, en tanto que mencionadas, es decir, en lo que respecta al personal
el total nacional presentó un decremento del -1.9% ocupado total del 2.4%; del 2.2% en el valor agregado
para el mismo periodo. censal y del 3.3% para el consumo intermedio.
Valor agregado censal bruto y su variación porcentual Cuadro 22

1998-2013
Valor agregado censal bruto1/
Servicios de alojamiento Servicios de
Total Industria
temporal y de preparación alojamiento
Año nacional restaurantera
de alimentos y bebidas temporal

Miles de pesos
Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto %
1998 3 751 992 980 - 82 949 888 - 30 733 441 - 46 134 323 -
2003 4 794 996 523 96 428 556 16.2 33 773 285 9.9 57 229 915 24.1
27.8
2008 6 101 445,560 133 032 395 38.0 43 221 570 28.0 82 702 557 44.5
27.2
2013 5 984 586 391 -1.9 135 240 956 1.7 35 585 918 -17.7 92 282 073 11.6
A precios de 2013, clasificación SCIAN 2013, con base en el INPP, (base junio 2012).
1/
Fuente: cálculos propios con datos de: INEGI. Sistema de Cuentas Nacionales de México. Cuentas de Bienes y Servicios, 2014 Preliminar.
Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto Cuadro 23
y consumo intermedio de la industria restaurantera según año censal
1998-2013
Valor agregado censal bruto1/ Consumo intermedio1/
Unidades económicas Personal ocupado total
Año Miles de pesos
Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto %
1998 207 926 - 713 751 - 46 134 323 - 87 680 261 -
2003 242 870 16.8 900 501 26.2 57 229 915 24.1 95 997 685 9.5
2008 347 199 43.0 1 310 381 45.5 82 702 557 44.5 129 300 377 34.7
2013 451 854 30.1 1 475 981 12.6 92 282 073 11.6 152 154 019 17.7
1/
Fuente: cálculos propios con datos de: INEGI. Sistema de Cuentas Nacionales de México. Cuentas de Bienes y Servicios, 2014.
Preliminar, base 2008. INEGI. Censos Económicos 1999, 2004, 2009 y 2014.
41
Tasas de crecimiento medio anual de las unidades económicas, personal ocupado Gráfica 14
valor agregado censal bruto y consumo intermedio
1998-2013
7.8% 7.6%
7.4%
6.1%
5.4%
4.8%
4.4%
3.3%
3.2%
2.4%
2.2%
1.8%
Periodo
1998-2003
2003-2008
Consumo 2008-2013
Unidades Personal Valor agregado
económicas ocupado total censal bruto1/ intermedio1/
1/
Fuente: cálculos propios con dato de: INEGI. Sistema de Cuentas Nacionales de México. Cuentas de Bienes y Servicios, 2014 Preliminar, base 2008.
En cuanto a la participación por tipo de servicio tortas, y en menor cantidad sándwiches, hamburgue-
de la industria restaurantera, en el cuadro 24, se pue- sas y hot dogs, así como de bebidas para su consumo
de constatar que el 32.5% del valor agregado censal inmediato en sus instalaciones.
bruto fue generado por los restaurantes con servicio
de preparación de alimentos a la carta o de comida Mientras que las cafeterías, fuentes de sodas, ne-
corrida, es decir, son aquellos que preparan y sirven verías, refresquerías y similares aportaron el 10.1%
los alimentos y bebidas en el mismo momento en el y contribuyeron con el 11.6% de los establecimientos
que cliente lo ordena, servicios que participaron con que conforman la industria restaurantera.
el 10.8% de las unidades económicas de la industria
restaurantera del país. Finalmente, los servicios de restaurante con menor
contribución fueron aquellos que ofrecieron alimentos

El segundo lugar correspondió a los restaurantes para ocasiones especiales, que aportaron el 0.8% del
de tacos y tortas que participaron con el 14.8%, cuyo valor agregado total de la industria restaurantera.
servicio comprende a la preparación principal de tacos,
Valor agregado censal bruto por actividad económica Cuadro 24

Valor
agregado
Unidades censal bruto
Actividad económica
económicas
Miles de
pesos
Total nacional 451 854 92 282 073
Servicios de comedor para empresas e instituciones 422 3 646 064
Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 1 089 757 426
Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o de comida corrida 48 797 30 030 013
Restaurantes de autoservicio 4 322 6 958 642
Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar 47 297 9 294 873
42
Si se analiza el tamaño de las entidades federati- que representa el 31.6%. En el caso del penúltimo es-
vas, según el valor agregado censal bruto que gene- trato 1 001-2 000 millones, Baja California Sur, Cam-
ran los establecimientos dedicados a la preparación peche, Coahuila de Zaragoza, Chiapas, Guerrero, Hi-
de alimentos, en el mapa 3, se puede observar que dalgo, Morelos, Oaxaca, Querétaro, San Luis Potosí,
cuatro estados: Ciudad de México, estado de México, Tabasco y Yucatán aportan el 20.9% (19 mil 331 millo-
Jalisco y Nuevo León, concentraron el 42.6%, es de- nes 173 mil pesos); en el último estrato (hasta 1 000
cir, 39 mil 309 millones 917 mil pesos de esta variable. millones) se encuentran los estados de Aguascalien-
tes, Nayarit, Durango, Colima, Zacatecas y Tlaxcala,
Las entidades federativas de Baja California, Chi- representaron el 4.9% (4 mil 492 millones 329 mi pe-
huahua, Guanajuato, Michoacán de Ocampo, Puebla, sos) de VACB de esta industria. Los valores absolutos
Quintan Roo, Sinaloa, Sonora, Tamaulipas y Veracruz por entidad federativa de esta variable se encuentran
son las que conforman el segundo rango (2 001-4 000 en el apartado de anexo, cuadro 1.
millones) sumando 29 mil 148 millones 654 mil pesos,
Distribucíon geográfica del valor agregado censal bruto según estratos Mapa 3

4 001 Millones y más
de 2 001 hasta 4 000 millones
de 1 001 hasta 2 000 millones
hasta 1 000 millones
43
3.7.1 Productividad laboral El indicador más alto de valor agregado por perso-
na ocupada, a nivel de entidad federativa, se presentó
Existen diferentes formas de medir la productividad, en Campeche con 93 036 pesos por persona ocupada,
que es la relación entre el producto generado y la can- este comportamiento se deriva de los servicios de co-
tidad de trabajo necesario para su obtención, en un medor prestados a la industria petrolera, seguido de
periodo determinado. En este apartado se utiliza el va- Nuevo León con 86 354 pesos y a la par se encontró
lor agregado censal bruto por persona ocupada. Para al estado de Baja California Sur y la Ciudad de México
efectos prácticos, los datos que se presentan en esta con 85,243 y 82,126 pesos por persona, respectiva-
monografía están estratificados de acuerdo con la si- mente (gráfica 15).
guiente tabla:
Las entidades federativas con menor valor agrega-
Estratos de personal ocupado do promedio por persona fueron: Oaxaca con 44,162
pesos, seguido de los estados de Chiapas y Tlaxcala
Estrato Personal con 42,321 y 37,009 pesos por persona, respectiva-
1 0a2 mente.
2 3a5
3 6 a 50 La productividad laboral por tipo de servicio en la
4 51 a 250 industria restaurantera, se puede apreciar en la gráfica
5 251 y más 16, donde los restaurantes de autoservicio fueron los
más representativos al promediar un valor agregado
Las unidades económicas ubicadas en el estrato censal bruto por persona de 108,790 pesos anuales,
de 0 a 5 personas participaron con el 41.1% del valor seguidos de los servicios de comedor para empresas e
agregado censal bruto; mientras que las del estrato de instituciones y los servicios de preparación de alimentos
6 a 50 personas contribuyeron con el 45.3%; en tanto para ocasiones especiales, con 105 019 y 96 920 pesos
que las del estrato de 51 y más personas aportaron el anuales por persona respectivamente; en contraste, los
13.6% del total del valor agregado censal de la indus- menos favorecidos fueron los restaurantes que prepa-
tria restaurantera (cuadro 25). ran otro tipo de alimentos para llevar y los servicios de
Unidades económicas, personal ocupado total, valor agregado censal bruto Cuadro 25
por estratos de personal
Valor agregado censal bruto
Estrato de personal Unidades económicas Personal ocupado total
Miles de pesos
Total nacional 451 854 1 475 981 92 282 073
0 a 2 289 270 447 243 16 425 088
3 a 5 122 857 436 881 21 480 707
6 a 50 38 401 457 621 41 777 341
51 a 250 1 258 101 347 9 323 382
251 y más 68 32 889 3 275 555
Valor agregado censal bruto por persona ocupada en diez entidades federativas Gráfica 15
Miles de pesos
Campeche 93.0
Nuevo León 86.4
Baja California Sur 85.2
Ciudad de México 82.1
Baja California 81.7
Quintana Roo 76.9
Tamaulipas 74.1
Sonora 72.5
Querétaro 69.6
Chihuahua 67.8
Nacional 62.5
Resto 52.7
44
Valor agregado censal bruto por persona ocupada según actividad económica Gráfica 16
Miles de pesos

de comida corrida 79.3
68.3
Nacional 62.5
otros alimentos para consumo inmediato, con 36 561 Las actividades con mayor aportación a los ingre-
y 33 724 pesos anuales por persona, respectivamente. sos totales de la industria restaurantera son: restau-
rantes con servicio de preparación de alimentos a la
3.8 Principales servicios prestados carta o de comida corrida, restaurantes de autoservicio
según actividad económica y los servicios de comedor para empresas e institucio-
nes, ya que cada una de estas contribuyó con 15.5,
En este capítulo se presenta información de las uni- 8.5 y 3.4%.
dades económicas del grupo Seguimiento de Esta-

blecimientos Grandes (SEG), cuyas características se De estas tres actividades suman un total de 66 mil
mencionaron en el capítulo 1, aspectos generales. 905 millones 563 mil pesos que representan el 86.0%
de los ingresos totales del grupo SEG, siendo la clase
Con el fin de conocer los ingresos por el tipo de ser- de restaurantes con servicio de preparación de alimen-
vicio que prestan, durante la etapa de levantamiento tos a la carta o de comida corrida la que concentró
se les solicitó información específica, de acuerdo con el 48.7% de ingresos de este segmento de estableci-
el tipo de actividad del establecimiento. La variable de mientos, seguida por los restaurantes de autoservicio
los ingresos por la prestación de servicios se desglosó y servicios de comedor para empresas e instituciones
en el anexo del cuestionario con base en el catálogo que aportaron el 26.6 y 10.7% respectivamente.
de productos y servicios, según tipo de restaurante.
En la gráfica 17, se muestra la aportación de los
La siguiente información corresponde a cada una ingresos generados por los establecimientos del grupo
de las actividades económicas que conforman la in- SEG al total de los ingresos de la industria restauran-
dustria restaurantera y tiene como objetivo dar a co- tera.
nocer los principales servicios ofrecidos, según tipo de
restaurante y mercado. Como se puede observar, son tres las actividades
que generaron más del 70% de los ingresos en sus
Los ingresos totales de la industria restaurantera respectivas clases, estas son: Servicios de comedor
suman 243 mil 949 millones 146 mil pesos, de los que para empresas e instituciones, Restaurantes de auto-
los establecimientos que conforman el grupo SEG de servicio y los Servicios de preparación de alimentos
este sector aportan el 31.9% (cuadro 26). para ocasiones especiales.
45
Total de ingresos de las empresas grandes según actividad económica Cuadro 26
Total de Ingresos Ingresos por la prestación de servicios grupo
por el suministro SEG
de bienes y (incluye rentas de bienes muebles e inmuebles)
Unidades servicios de
Actividad económica Mercado
económicas la industria
restaurantera Total Exportación Participación
Miles de pesos porcentual
Total nacional 6 061 243 949 146 77 777 102 7 576 31.9
Servicios de comedor para empresas e instituciones 206 9 483 138 8 325 074 7 576 3.4
Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 47 2 751 726 1 989 935 0 0.8
2 137 82 372 193 37 897 811 0 15.5
comida corrida
Restaurantes con servicio de preparación de pescados y mariscos 97 10 932 385 1 042 706 0 0.4
Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 162 21 428 609 665 002 0 0.3
Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 71 33 411 961 576 707 0 0.2
Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares 907 21 438 266 5 178 065 0 2.1
Restaurantes de autoservicio 2 181 24 666 404 20 682 678 0 8.5
Restaurantes con servicio de preparación de pizzas, hamburguesas, hot

209 22 957 771 1 181 316 0 0.5
dogs y pollos rostizados para llevar
Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar 15 9 185 369 61 054 0 NS
Servicios de preparación de otros alimentos para consumo mediato 29 5 321 324 176 754 0 0.1
Participación porcentual de las empresas grandes en el total de ingresos de la industria Gráfica 17

restaurantera según actividad económica
Servicios de comedor para empresas e instituciones 87.8 12.2

especiales
72.3 27.7
Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la

carta o de comida corrida 46.0 54.0
Restaurantes con servicio de preparación de pescados y 9.5 90.5

mariscos
Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 3.1 96.9
Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 1.7 98.3
Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y

24.2 75.8
similares
Restaurantes de autoservicio 83.8 16.2

5.1 94.9

llevar 0.7 99.3

3.3 96.7
imediato
SEG Resto
46
En contraparte, las clases donde menor partici- ingresos de esta actividad económica, el segundo pro-
pación tienen estos establecimientos del grupo SEG ducto de importancia ofrecido por estos establecimien-
son: los Restaurantes que prepararon otro tipo de ali- tos son alimentos y bebidas preparados para ocasiones
mentos para llevar con 0.7%; Restaurantes con ser- especiales a domicilio con una aportación del 21.5%.
vicios de preparación de tacos y tortas con 1.7%, y
Restaurantes con servicio de preparación de antojitos Cuadro 28
Ingresos de servicios de preparación
con 3.1%; lo cual nos muestra que la mayor parte de
de alimentos para ocasiones
los ingresos en estas tres clases lo generaron los es-
especiales por tipo de servicio
tablecimientos de menor peso económico.
Ingresos
3.8.1 Servicios de comedor para empresas e Mercado
Servicios
instituciones Total Exportación
(miles de pesos)
Estos servicios concentraron un total de 206 unidades
Total 1 989 935 0
económicas, las cuales generaron 8 mil 325 millones
Alimentos y bebidas preparados
074 mil pesos de ingresos, es decir, el 3.4% del total de para ocasiones especiales en las 1 131 140 0
los ingresos de la industria restaurantera. instalaciones del proveedor del servicio
Alimentos y bebidas preparados para
428 107 0
ocasiones especiales a domicilio
Los principales servicios ofrecidos por los estable-
Comida a la carta 69 750 0
cimientos que preparan alimentos para oficinas, hospi-
Otros servicios 360 938 0
tales e instituciones previo contrato fueron: alimentos
y bebidas preparados para consumo inmediato para
empresas (excepto las de transporte) e instituciones,
que aportaron el 71.2% de los ingresos de estos esta- 3.8.3 Restaurantes con servicio de preparación
blecimientos, seguido de los alimentos y bebidas pre- de alimentos a la carta o de comida corrida
parados para consumo inmediato para empresas de
transporte con un 16.6%. Los tres principales servicios ofrecidos por estos esta-
blecimientos son: comida mediterránea, comida inter-
Ingresos de servicios de comedor Cuadro 27 nacional y comida mexicana que en conjunto sumaron
para empresas e instituciones por un total de 30 mil 755 millones 222 mil pesos; cada uno
tipo de servicio de los servicios antes mencionados representa el 33.0,
27.7 y 20.5% respectivamente.
Ingresos
Mercado
Servicios Ingresos de restaurantes con servicio Cuadro 29
Total Exportación

de preparación de alimentos a la
(miles de pesos)
carta o de comida corrida por tipo de
Total 8 325 074 7 576
servicio
Alimentos y bebidas preparados
para consumo inmediato para 1 381 181 4,570 Ingresos
empresas de transporte Mercado
Alimentos y bebidas preparados Servicios
Total Exportación
para consumo inmediato para
5 930 063 0 (miles de pesos)
empresas (excepto las de
transporte) e instituciones Total 37 897 811 0
Servicios de bebidas para Restaurantes con servicio completo de
735 746 0 10 479 965 0
consumo inmediato comida internacional
Otros servicios 278 084 3 006 Restaurantes tipo buffet 1 215 777 0
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014. Restaurantes con servicio completo de
7 769 208 0
comida mexicana
Restaurantes con servicio completo de
368 764 0
comida vegetariana
3.8.2 Servicios de preparación de alimentos para Restaurantes con servicio completo de
1 213 517 0
ocasiones especiales comida oriental
Restaurantes con servicio completo de
12 506 049 0
comida mediterránea
Los servicios de preparación de alimentos para ocasio- Restaurantes con servicio completo de
nes especiales atienden algunas bodas, seminarios, 517 416 0
comida sudamericana
conferencias, etcétera. Restaurantes con servicio completo de
2 426 141 0
otro tipo de comida
Servicios de bebidas para consumo
Los servicios ofrecidos son los Alimentos y bebidas inmediato
1 163 860 0
preparados para ocasiones especiales en las instalacio- Reventa al por menor de mercancías 12 650 0
nes del proveedor con un ingreso total de 1 mil 131 millo- Otros servicios 224 464 0
nes 140 mil pesos, es decir, concentran el 56.8% de los Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014.
47
3.8.4 Restaurantes con servicio de preparación 3.8.6 Restaurantes con servicio de preparación
de pescados y mariscos de tacos y tortas
Los servicios principales de este tipo de restaurantes En este tipo de restaurantes típicos del país los pro-
son servicio de preparación de pescados y mariscos ductos o servicios ofrecidos que mayor ingreso gene-
con el 82.0%, por delante del 12.5% de los servicios de raron son la preparación de tacos y similares con el
bebidas para consumo inmediato. 65.8%, seguido por la preparación de otros tipos de
alimentos con el 18.8%.
Ingresos de restaurantes con servicio
Ingresos de restaurantes con Cuadro 32
de preparación de pescados y Cuadro 30
mariscos por tipo de servicio servicio de preparación de tacos y
Ingresos tortas por tipo de servicio
Mercado Ingresos
Servicios Mercado
Total Exportación Servicios
(miles de pesos) Total Exportación
Total 1 042 706 0 (miles de pesos)
Restaurantes con servicio de Total 576 707 0

preparación de pescados y 854 611 0 Tacos y similares 379 633 0
mariscos
Tortas y similares 51 435 0
Otro tipo de alimentos 17 907 0 Otro tipo de alimentos 108 708 0
Servicios de bebidas para
130 532 0 Servicios de bebidas para consumo
consumo inmediato 36 931 0
inmediato
Venta de productos y mercancías 16 188 0
3.8.7 Cafeterías, fuentes de sodas, neverías,
de antojitos En las cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refres-
querías y similares; el principal servicio ofrecido fue
En este tipo de restaurantes la preparación de comi- el de las bebidas para su consumo inmediato (café,
da tradicional como gorditas, enchiladas y huaraches aguas frescas, refrescos y aguas embotelladas) que
,entre otros, generó el 72.0% de los ingresos de grupo, participó con el 73.9% y los postres (pan, helados y
mientras que los servicios de comida regional (platillos paletas) con el 17.8% del total de ingresos para esta
como barbacoa, birria y carnitas) contribuyeron con el clase de actividad.
23.7%.
Ingresos de restaurantes con servicio Cuadro 31 Cuadro 33

Ingresos de cafeterías, fuentes de
de preparación de antojitos por tipo sodas, neverías, refresquerías y
de servicio similares por tipo de servicio
Ingresos Ingresos
Mercado Mercado
Servicios Servicios
Total Exportación Total Exportación
(miles de pesos) (miles de pesos)
Total 665 002 0 Total 5 178 065 0
Comida regional 157 812 0 Servicios de bebidas para consumo
3 825 258 0
Comida tradicional 478 841 0 inmediato
Servicios de bebidas para consumo Alimentos para consumo inmediato 234 938 0
6 025 0
inmediato Postres 923 222 0
Otros servicios 22 324 0 Desayunos y comidas 158 111 0
Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014. Otros tipo de alimentos 3 402 0
Reventa al por menor de productos 28 659 0
48
3.8.8 Restaurantes de autoservicio 3.8.10 Restaurantes que preparan otro tipo
En estos restaurantes los servicios que generaron ma-
yor ingreso en esta actividad económica son los res- Los restaurantes donde se preparan otro tipo de ali-
taurantes de hamburguesas y baguettes, pizzerías y mentos para llevar corresponde a aquellas unidades
restaurantes especializados en pollo, que en conjunto económicas donde se sirven alimentos al momento y
generaron el 93.4% de los ingresos de esta actividad. el cliente ordena a través de un mostrador, barra o vía
telefónica de acuerdo con un menú y atendiendo ins-
Ingresos de restaurantes de Cuadro 34 trucciones específicas en las que el servicio más des-
autoservicio por tipo de servicio tacado son las cocinas económicas que aportaron el
76.1% de los ingresos; seguido de otros restaurantes
Ingresos
de comida para llevar, donde la comida japonesa con-
Mercado
Servicios tribuyó con el 23.9%.
Total Exportación
(miles de pesos)
Ingresos de restaurantes que Cuadro 36
Total 20 682 678 0
preparan otro tipo de alimentos para
Restaurantes de hamburguesas y
baguettes
8 830 566 0 llevar por tipo de servicio
Pizzerías 5 984 396 0 Ingresos
Restaurantes especializados en pollo 4 507 617 0 Mercado
Servicios
Restaurantes de antojitos mexicanos 286 333 0 Total Exportación
Postres 88 921 0 (miles de pesos)
Otros restaurantes de autoservicio 54 410 0 Total 61 054 0
Servicios de bebidas para consumo Restaurantes de cocinas económicas 46 454 0
805 530 0
inmediato
Otros restaurantes de comida para
Otros servicios 124 905 0 14 600 0
llevar
3.8.9 Restaurantes con servicio de preparación de

pizzas, hamburguesas, hot dogs y pollos 3.8.11 Servicios de preparación de otros
rostizados para llevar alimentos para consumo inmediato
Este tipo de restaurantes, los dos servicios que des- Finalmente, en los servicios de preparación de otros
tacaron por la generación de ingresos son las pizzas alimentos para su consumo inmediato, la preparación

para llevar y restaurantes especializados en pollo para de cocteles de frutas, postres regionales, gelatinas,
llevar, estos representan el 34.1 y 49.3%, es decir que pasteles y pan casero, entre otros, representaron el
en conjunto sumaron un total de 984 millones 388 mil 99.2% de los ingresos por la prestación del servicio
pesos. generado por las unidades económicas.
Ingresos de restaurantes con Cuadro 35

Ingresos de servicios de preparación Cuadro 37
servicio de preparación de pizzas,
de otros alimentos para consumo
inmediato por tipo de servicio
rostizados para llevar por tipo de
Ingresos
servicio
Mercado
Ingresos Servicios
Total Exportación
Mercado
Servicios (miles de pesos)
Total Exportación
Total 176 754 0
(miles de pesos)
Total 1 181 316 0 175 411 0
Restaurantes de hamburguesas
163 975 0 Bebidas no alcohólicas 1 343 0
para llevar
Pizzas para llevar 402 415 0
Restaurantes especializados en
581 973 0
pollo para llevar
Servicios de bebidas para llevar 32 953 0
49
3.9 Ciencia, tecnología e innovación Por lo que al uso de Internet se refiere a nivel de
entidad federativa destacan en la utilización de Internet
En esta sección se abordan temas como el equipa- los establecimientos ubicados en la Ciudad de México
miento, acceso a Internet y el uso de las tecnologías con un 16.7%, Jalisco con el 8.3%, México y Nuevo
de la información en el desempeño de las actividades León contribuyeron con el 6.0 y 5.9% respectivamen-
efectuadas por los establecimientos de la industria res- te; el resto de los estados reportaron que sólo el 3.2%
taurantera durante el 2013. de sus unidades económicas usaron el Internet, para
realizar diversas tareas.
En el cuadro 38, se presenta la información a nivel
entidad federativa, relativa a la disposición de equipo Por otra parte, es importante mencionar que el
de cómputo y acceso al servicio de Internet. 36.4% de las unidades económicas en la industria res-
taurantera que indicaron contar con equipo de cómpu-
Como ya se ha mencionado, la industria restauran- to en el desarrollo de sus actividades se concentraron
tera en México, en el 2013, se conformó por un total de en las siguientes entidades federativas:
451 854 unidades económicas, de las cuales el 9.1%
reportaron contar con equipo de cómputo y en el caso Ciudad de México 15.2%
del acceso al servicio de Internet y su uso, sólo el 6.9% Jalisco 8.4%
de éstas señalaron haberlo utilizado. Nuevo León 6.6%
México 6.2%
Unidades económicas que contaron con equipo de cómputo Cuadro 38

según diez principales entidades federativas
Cuenta con equipo de cómputo
Unidades
Entidad federativa Sí No
económicas
absoluto % absoluto %
Total nacional 451 854 41 112 9.1 410 742 90.9
Ciudad de México 47 644 6 262 15.2 41 382 10.1
Jalisco 34 834 3 455 8.4 31 379 7.6
Nuevo León 14 190 2 708 6.6 11 482 2.8
México 51 661 2 548 6.2 49 113 12.0
Veracruz de Ignacio de la Llave 28 575 1 893 4.6 26 682 6.5
Baja California 9 185 1 886 4.6 7 299 1.8

Guanajuato 23 187 1 700 4.1 21 487 5.2
Puebla 22 737 1 700 4.1 21 037 5.1
Chihuahua 9 208 1 534 3.7 7 674 1.9
Sonora 8 699 1 297 3.2 7 402 1.8
Resto 201 934 16 129 39.2 185 805 45.2
50
En el cuadro 39, se resaltan las 10 entidades fede- de Guanajuato, Jalisco y Baja California, con el 81.6, 81.5
rativas más reprecentativas en este aspecto, concen- y 78.0% respectivamente.
trando el 61.3% del universo, y se muestran las tareas
más frecuentes en las cuales los establecimientos de la La frecuencia de uso de Internet para la gestión del
industria restaurantera utilizaron Internet como parte del negocio indicó el 64.7% del total de establecimientos, las
desarrollo de sus actividades. tres entidades son: Chihuahua 72.2%, Guanajuato 67.4%
y México 65.8%.
El 32.6% indicó utilizarlo para realizar trámites y
gestiones gubernamentales; para la búsqueda de infor- En tercer lugar, con el 40.9% de los establecimien-
mación lo usa el 77.1% y el 40.9% para la realización tos, se encuentran las operaciones bancarias y financie-
de operaciones bancarias; finalmente el 13.8% de los ras. Los tres estados que reportaron mayor frecuencia de
establecimientos reportaron haber utilizado el Internet uso del Internet en esta tarea son: Ciudad de México con
en la compra-venta de productos por este medio. el 47.8%, seguido por México y Nuevo León con 40.7 y
40.4% respectivamente.
Asimismo se observó que las unidades económi-
cas que más utilizaron el Internet para la búsqueda de En contraste la compra-venta de servicios o productos
información se encuentran establecidas en los estados fue poco frecuente con un dato a nivel nacional de 13.8%.
Uso de Internet en los establecimientos que contaron con equipo de cómputo Cuadro 39
y servicio de Internet según diez principales entidades federativas
Tareas en que se usa Internet
Cuenta
con Operaciones Trámites o Compra-venta
Entidad Unidades
1
Búsqueda de Realizar la gestión
servicio bancarias y gestiones de servicios o
federativa económicas información del negocio
de financieras gubernamentales productos
Internet
absoluto % absoluto % absoluto % absoluto % absoluto %
Total nacional 451 854 31 114 12 717 40.9 10 137 32.6 4 297 13.8 23 999 77.1 20 118 64.7
Ciudad de
47 644 5 196 2 483 47.8 2 091 40.2 757 14.6 3 991 76.8 3 386 65.2
México
Jalisco 34 834 2 597 1 039 40.0 806 31.0 335 12.9 2 117 81.5 1 704 65.6
México 51 661 1 874 762 40.7 625 33.4 296 15.8 1 403 74.9 1 233 65.8
Nuevo León 14 190 1 846 745 40.4 502 27.2 304 16.5 1 297 70.3 1 161 62.9

Baja California 9 185 1 494 572 38.3 534 35.7 139 9.3 1 165 78.0 936 62.7
Veracruz de
Ignacio de la 28 575 1 456 526 36.1 448 30.8 191 13.1 1 089 74.8 941 64.6
Llave
Puebla 22 737 1 305 501 38.4 382 29.3 174 13.3 975 74.7 805 61.7
Guanajuato 23 187 1 235 480 38.9 352 28.5 190 15.4 1 008 81.6 833 67.4
Chihuahua 9 208 1 089 538 49.4 374 34.3 148 13.6 840 77.1 786 72.2
Sinaloa 9 811 994 329 33.1 268 27.0 117 11.8 761 76.6 653 65.7
Resto 200 822 12 028 4 742 39.4 3 755 31.2 1 646 13.7 9 353 77.8 7 680 63.9
1
Las unidades económicas pudieron reportar más de un uso de Internet.
51
Como complemento del cuadro anterior se mues- Respecto a la gestión del negocio, los estableci-
tra en el cuadro 40, por actividad económica el uso de mientos que conforman las clases de servicios de
Internet con sus principales porcentajes y tipo de tarea. comedor para empresas e instituciones, servicios de
preparación de alimentos para ocasiones especiales
Para la búsqueda de información, los estableci- y los servicios de preparación de otros alimentos para
mientos que conforman los servicios de comedor para consumo inmediato reportaron el uso de Internet en un
empresas e instituciones, así como los servicios de 73.4, 69.8 y 68.4%.
preparación de alimentos para ocasiones especiales
reportaron que el 92.2% aplican el Internet para esta Los establecimientos clasificados en los servicios
tarea; seguidos por los restaurantes que preparan otro de comedor para empresas e instituciones, así como
tipo de alimentos para llevar y los servicios de prepara- los servicios de preparación de alimentos para ocasio-
ción de otros alimentos para consumo inmediato, con nes especiales y los restaurantes con servicio de pre-
el 83.3 y 82.1% respectivamente. paración de alimentos a la carta o de comida corrida
indicaron que el 73.0, 50.1 y 49.2% lo aplicaron para
realizar operaciones bancarias y financieras.
Uso de Internet en los establecimientos que contaron con equipo de cómputo Cuadro 40
y servicio de Internet por actividad económica
Tareas en que se usa Internet
Cuenta
con Operaciones Trámites o Compra-venta Realizar la
1
Unidades Búsqueda de
Actividad económica servicio bancarias y gestiones de servicios o gestión del
económicas información
de financieras gubernamentales productos negocio
Internet
absoluto % absoluto % absoluto % absoluto % absoluto %
Total nacional 451 854 31 114 12 717 40.9 10 137 32.6 4 297 13.8 23 999 77.1 20 118 64.7
422 293 214 73.0 220 75.1 129 44.0 270 92.2 215 73.4
alimentos para ocasiones 1 089 447 224 50.1 188 42.1 172 38.5 412 92.2 312 69.8
especiales

12
preparación de alimentos a la 48 797 6 018 49.2 4 714 38.5 1 361 11.1 9 789 80.0 8 351 68.2
carta o de comida corrida 240

preparación de pescados y 16 998 1 878 857 45.6 683 36.4 170 9.1 1 517 80.8 1 200 63.9
mariscos

101 004 1 429 451 31.6 396 27.7 133 9.3 1 024 71.7 919 64.3

101 519 2 132 771 36.2 594 27.9 213 10.0 1 617 75.8 1 318 61.8

neverías, refresquerías y 52 293 4 295 1 370 31.9 1 073 25.0 376 8.8 3 493 81.3 2 585 60.2
similares
Restaurantes de autoservicio 4 322 3 040 1 103 36.3 864 28.4 1 005 33.1 1 697 55.8 1 744 57.4
hamburguesas, hot dogs y
47 297 3 663 1 131 30.9 916 25.0 480 13.1 2 774 75.7 2 355 64.3

otro tipo de alimentos para 40 837 1 054 358 34.0 312 29.6 141 13.4 878 83.3 679 64.4
llevar
otros alimentos para consumo 37 276 643 220 34.2 177 27.5 117 18.2 528 82.1 440 68.4
inmediato
1
Las unidades económicas pudieron reportar más de un uso de Internet.
Fuente: INEGI. Censos Econbómicos 2014.
52
3.10 Créditos y cuentas bancarias 21.6% a los servicios de comedor para empresas e
instituciones, siendo estas actividades económicas de
Es muy importante conocer acerca de los apoyos que la industria restaurantera las más representativas en
tienen los establecimientos para financiar su operación cuanto a este tipo de apoyo (cuadro 41).
o inversión, si tuvo créditos, de dónde los obtuvo, cuá-
les fueron los usos o saber las causas por las que no En la gráfica 18, se muestra la distribución porcen-
cuentan con créditos. En este capítulo abordamos los tual por actividad económica de los establecimientos
aspectos más relevantes del financiamiento de los res- que obtuvieron algún tipo de financiamiento.
taurantes.
De los 61 649 establecimientos que obtuvieron al-
En la industria restaurantera el 13.6% de los esta- gún financiamiento, los restaurantes con servicio de
blecimientos solicitaron o fueron acreedores a un tipo preparación de tacos y tortas; los restaurantes con
de crédito o financiamiento; de los cuales el 25.6% servicio de preparación de antojitos y las cafeterías,
corresponden a los restaurantes de autoservicio y el fuentes de sodas, neverías, refresquerías y similares
Restaurantes con y sin financiamiento según actividad económica Cuadro 41

Unidades Sí obtuvieron financiamiento No obtuvieron financiamiento
económicas Absoluto % Absoluto %
Total nacional 451 854 61 649 13.6 390 205 86.4
Servicios de comedor para empresas e instituciones 422 91 21.6 331 78.4

1 089 153 14.0 936 86.0
especiales
Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a
48 797 8 476 17.4 40 321 82.6
la carta o de comida corrida
Restaurantes con servicio de preparación de pescados y
16 998 3 029 17.8 13 969 82.2
mariscos
Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 101 004 11 763 11.6 89 241 88.4
Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas 101 519 12 573 12.4 88 946 87.6
Cafeterías, fuentes de sodas, neverías, refresquerías y
52 293 7 759 14.8 44 534 85.2
similares

Restaurantes de autoservicio 4 322 1 108 25.6 3 214 74.4
47 297 6 134 13.0 41 163 87.0
40 837 5 826 14.3 35 011 85.7
llevar
37 276 4 737 12.7 32 539 87.3
inmediato
53
Participación porcentual por actividad económica de las unidades económicas Gráfica 18
que obtuvieron financiamiento
Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta

13.7
o de comida corrida

hamburguesas, hot dogs y pollos rostizados para llevar 9.9
fueron los que tuvieron mayor acceso a financia- Mientras que la aportación de los propietarios o so-
miento, agrupando en conjunto el 52.1% de estos cios representó el 1.0% de las unidades económicas.
establecimientos.
En el cuadro 42 y gráfica 20, se muestran, a
Aunque habrá que precisar que éstos son los res- nivel entidad federativa, los establecimientos que
taurantes que más abundan en el país; en conjunto
obtuvieron algún tipo de financiamiento, siendo el

suman 254 816 establecimientos, esto representa el
56.4%. estado de México la entidad que cuenta con mayor
número de establecimientos con algún crédito con un
Las fuentes de financiamiento más recurrentes fue- 8.2% y la fuente principal de financiamiento fueron las
ron: bancos 32.9%, cajas de ahorro 23.5% y familiares instituciones bancarias con el 33.6%; seguidas por los
o amigos con una participación del 19.6% (gráfica 19). familiares y amigos con un 29.5%.
Principales fuentes de financiamiento de la industria restaurantera Gráfica 19

32.9
23.5
19.6
7.5
8.0
3.6 3.7
0.5 0.8
Cajas de ahorro Familiares Prestamistas Emisión de

Bancos Proveedores Gobierno Propietarios Otros
popular o amigos privados o títulos por
(incluye contado o socios
comercial) agiotistas ejemplo bonos

54
Fuente de financiamiento de los restaurantes según diez principales entidades federativas Cuadro 42
Fuentes
Unidades
económicas Proveedores Prestamistas
Entidad federativa Cajas de ahorro Familiares o
Bancos (incluye contado privados o Otros
popular amigos
comercial) agiotistas
Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto %
Total nacional 61 649 13.6 20 252 32.9 14 478 23.5 2 228 3.6 12 070 19.6 4 909 8.0 7 712 12.5
México 5 054 8.2 1 696 33.6 942 18.6 167 3.3 1 489 29.5 374 7.4 386 7.6
Veracruz de Ignacio
4 919 8.0 1 770 36.0 1 064 21.6 160 3.3 714 14.5 443 9.0 768 15.6
de la Llave
Jalisco 4 041 6.6 1 023 25.3 1 073 26.6 207 5.1 974 24.1 251 6.2 513 12.7
Ciudad de México 3 848 6.2 1 536 39.9 319 8.3 195 5.1 1 160 30.1 278 7.2 360 9.4
Oaxaca 3 604 5.8 842 23.4 1 823 50.6 77 2.1 469 13.0 146 4.1 247 6.9
Puebla 3 551 5.8 978 27.5 991 27.9 101 2.8 814 22.9 294 8.3 373 10.5
Guanajuato 3 093 5.0 561 18.1 1 337 43.2 92 3.0 583 18.8 209 6.8 311 10.1
Chiapas 3 017 4.9 1 274 42.2 372 12.3 82 2.7 374 12.4 412 13.7 503 16.7
Michoacán de
2 984 4.8 761 25.5 1 167 39.1 125 4.2 548 18.4 114 3.8 269 9.0
Ocampo
Guerrero 2 577 4.2 933 36.2 629 24.4 74 2.9 382 14.8 259 10.1 300 11.6
Resto 24 961 40.5 8 878 35.6 4 761 19.1 948 3.8 4 563 18.3 2 129 8.5 3 682 14.8
Distribución de los restaurantes que obtuvieron financiamiento según diez principales Gráfica 20
entidades federativas

México 8.2
Veracruz de Ignacio de
8.0
la Llave
Jalisco 6.6
Ciudad de México 6.2
Oaxaca 5.8
Puebla 5.8
Guanajuato 5.0
Chiapas 4.9
Michoacán de Ocampo 4.8
Guerrero 4.2
55
Por su parte el estado de Veracruz de Ignacio de En el cuadro 43, se muestra el uso o destino del
la Llave contribuyó con 4 919 establecimientos que re- crédito o financiamiento recibido, según actividad eco-
presentaron el 8.0% respecto al total de aquellas que nómica.
obtuvieron un crédito, donde el 36.0% de los créditos
provinieron principalmente de las instituciones banca- De los 61 649 establecimientos que recibieron al-
rias, seguido de las cajas de ahorro con el 21.6%. gún tipo de financiamiento, 19 305 de ellos destina-
ron dichos recursos al equipamiento o ampliación del
De acuerdo con los resultados censales 2014, en negocio, siendo los restaurantes con servicio de pre-
la industria restaurantera siguen siendo los bancos la paración de tacos y tortas los que mayor número de
principal fuente de financiamiento. unidades económicas aportaron con un total de 4 070,
Usos o destino de los financiamientos recibidos según actividad económica Cuadro 43

Uso o destino
Adquisición de insumos
Creación (Mercancías,
Unidades Compra
Actividad económica o Equipamiento materiales materias
económicas de Pago de Pago de
apertura o ampliación primas, etc.) en el Otros
local o deudas salarios
del del negocio mercado
vehículo
negocio
Nacional Extranjero
Total nacional 61 649 19 871 19 305 614 4 991 15 165 133 196 1 374
91 3 28 5 11 39 NS 4 1
de alimentos para 153 29 62 12 20 27 NS NS 3
de preparación de
8 476 2 291 2 911 88 1 028 1 853 26 69 210
alimentos a la carta o de
comida corrida
de preparación de 3 029 725 1 019 42 305 840 8 15 75
pescados y mariscos
11 763 3 790 3 630 82 911 3 073 23 23 231

de preparación de antojitos
de preparación de tacos y 12 573 3 856 4 070 1 108 3 109 22 31 215
162
tortas
Cafeterías, fuentes
de sodas, neverías, 7 759 2 728 2 296 51 386 2 126 12 21 139
Restaurantes de
1 108 124 505 4 123 93 1 1 257
autoservicio
hamburguesas, hot dogs 6 134 2 239 1 928 451 1 284 11 15 99
107
y pollos rostizados para
llevar
otro tipo de alimentos para 5 826 2 212 1 811 35 435 1 225 6 13 89
llevar
de otros alimentos para 4 737 1 874 1 045 26 213 1 496 24 4 55
consumo inmediato
56
seguido de los restaurantes con servicios de prepara- los establecimientos, la suma de estos dos estados re-
ción de antojitos con 3 630. presentó el 17.6% respecto al total.
La creación o apertura del negocio fue el uso de En tercer lugar se encontraron las adquisiciones e
mayor frecuencia al financiamiento recibido, al partici- insumos por tipo mercado, que concentró el 24.8% res-
par con el 32.2%, donde nuevamente los restaurantes pecto al total de las unidades económicas que se vieron
anteriormente mencionados fueron los de mayor con- beneficiadas con este tipo de recurso, de éstas el 99.1%
centración al reportar 19.4 y 19.1% respectivamente. fueron realizadas en el mercado nacional y los estados
que reportaron mayor nivel de adquisiciones del extran-
En el cuadro 44, se presentan algunas de las en- jero fueron el Estado de México y Guerrero.
tidades federativas donde se encuentran establecidas
las unidades económicas que fueron beneficiadas con Finalmente, es importante destacar que a nivel de
algún financiamiento. entidad federativa, el 11.6% de los establecimientos
dispusieron de los créditos recibidos para la adquisición
Los estados de México y Veracruz de Ignacio de la de vehículos o locales en un 8.6% y en un 69.6% para
Llave son las entidades con mayor número de estable- el pago de deudas.
cimientos que recibieron algún crédito o financiamiento
y su principal uso fue el equipamiento o ampliación del De los que no disfrutaron de financiamiento, expu-
negocio, sumando en conjunto 3 015. sieron como principal motivo no haberlo necesitado
en un 47.9%; con el 26.7% como segunda causa en
En la creación o apertura de negocios, nuevamen- importancia resalta “porque son altos los intereses”;
te los estados de México y Veracruz de Ignacio de la como siguiente causa, “no creo cumplir con los requisi-
Llave fueron los que concentraron una mayor parte de tos”, contestaron un 6.0% de los establecimientos.
Usos o destino de los financiamientos recibidos según diez principales entidades federativas Cuadro 44
Uso o destino
Unidades Creación o Equipamiento Adquisición de insumos en el

Entidad federativa económicas apertura del o ampliación mercado Otros
negocio del negocio Nacional Extranjero
Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto %
Total nacional 61 649 13.6 19 871 32.2 19 305 31.3 15 165 24.6 133 0.2 7 175 11.6
México 5 054 8.2 1 875 9.4 1 520 7.9 1 185 7.8 16 12.0 458 6.4
4 919 8.0 1 621 8.2 1 495 7.7 1 281 8.4 5 3.8 517 7.2
la Llave
Jalisco 4 041 6.6 1 236 6.2 1 247 6.5 870 5.7 9 6.8 679 9.5
Ciudad de México 3 848 6.2 1 254 6.3 1 141 5.9 848 5.6 10 7.5 595 8.3
Oaxaca 3 604 5.8 939 4.7 1 213 6.3 1 120 7.4 9 6.8 323 4.5
Puebla 3 551 5.8 1 306 6.6 996 5.2 914 6.0 8 6.0 327 4.6
Guanajuato 3 093 5.0 966 4.9 1 072 5.6 708 4.7 7 5.3 340 4.7
Chiapas 3 017 4.9 906 4.6 1 077 5.6 785 5.2 6 4.5 243 3.4
Michoacán de Ocampo 2 984 4.8 953 4.8 951 4.9 709 4.7 9 6.8 362 5.0
Guerrero 2 577 4.2 785 4.0 948 4.9 589 3.9 11 8.3 244 3.4
Resto 24 961 40.5 8 030 40.4 7 645 39.6 6 156 40.6 43 32.3 3 087 43.0
57
En el cuadro 45, se muestran los motivos princi- En el cuadro 46, se muestra que el 90.7% de los
pales por actividad económica por los que los estable- establecimientos de la industria restaurantera no tienen
cimientos reportaron no contar con un crédito banca- una cuenta bancaria, uno de los principales motivos que
rio, donde sobresalen los restaurantes con servicio de señalan fue porque “no me hizo falta” con un 54.2% de
un total de 409 894 unidades económicas.
preparación de antojitos y los de preparación de tacos
y tortas que conjuntamente participaron con el 45.7% La siguiente causa señalada son: “comisiones o
respecto al total de unidades económicas que no tuvie- cuotas altas” con un 21.0% y sólo el 6.0% reportaron
ron crédito bancario. desconocer el procedimiento para solicitarla.
Principales motivos por las que los establecimientos no tuvieron crédito bancario Cuadro 45
Motivos
1
Unidades
económicas No creo cumplir Porque son altos No confío en
Actividad económica No lo he necesitado Otras razones
con los requisitos los intereses los bancos
Absoluto Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto %
Total nacional 390 205 186 962 47.9 23 305 6.0 104 234 26.7 17 959 4.6 89 344 22.9

331 280 84.6 4 1.2 38 11.5 3 0.9 31 9.4
alimentos para ocasiones 936 469 50.1 44 4.7 177 18.9 23 2.5 283 30.2
especiales
preparación de alimentos a la carta 40 321 24 332 60.3 2244 5.6 11 375 28.2 1 831 4.5 4 005 9.9
o de comida corrida
preparación de pescados y 13 969 7 522 53.8 828 5.9 4 226 30.3 713 5.1 1 875 13.4
mariscos
89 241 33 227 37.2 5661 6.3 22 544 25.3 4 014 4.5 30 156 33.8
88 946 43 792 49.2 5878 6.6 25 702 28.9 4 353 4.9 16 902 19.0
44 534 25 064 56.3 2498 5.6 11 644 26.1 2 035 4.6 7 677 17.2
Restaurantes de autoservicio 3 214 2 856 88.9 80 2.5 358 11.1 34 1.1 273 8.5

41 163 21 738 52.8 2174 5.3 10 943 26.6 1 834 4.5 7 615 18.5
Restaurantes que preparan otro
35 011 15 664 44.7 2360 6.7 10 533 30.1 1 919 5.5 7 451 21.3
tipo de alimentos para llevar
32 539 12 018 36.9 1534 4.7 6 694 20.6 1 200 3.7 13 076 40.2
1
Las unidades económicas pudieron reportar más de un motivo por el cual carece de crédito bancario.
58
Motivos por los que los establecimientos no contaron con cuenta bancaria Cuadro 46
Motivos
Unidades Desconozco el Porque las
Actividad económica económicas procedimiento No me hizo falta comisiones o Otras razones
para solicitarla cuotas son altas
Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto % Absoluto %
Total nacional 409 894 90.7 24 706 6.0 222 047 54.2 85 954 21.0 77 187 18.8
Servicios de comedor para empresas
114 NS 5 NS 87 NS 7 NS 15 NS
e instituciones
688 0.2 23 0.1 333 0.1 94 0.1 238 0.3
alimentos para ocasiones especiales
preparación de alimentos a la carta o 34 556 7.6 2 195 8.9 21 308 9.6 8 542 9.9 2 511 3.3
de comida corrida
14 484 3.2 865 3.5 8 899 4.0 3 416 4.0 1 304 1.7
preparación de pescados y mariscos
97 791 21.6 5 765 23.3 44 736 20.1 19 265 22.4 28 025 36.3
96 625 21.4 6 594 26.7 55 143 24.8 21 165 24.6 13 723 17.8
47 163 10.4 2 590 10.5 28 781 13.0 9 613 11.2 6 179 8.0
Restaurantes de autoservicio 1 455 0.3 63 0.3 1 092 0.5 164 0.2 136 0.2
42 546 9.4 2 351 9.5 25 068 11.3 8 842 10.3 6 285 8.1
Restaurantes que preparan otro tipo
38 942 8.6 2 560 10.4 21 011 9.5 9 056 10.5 6 315 8.2
35 530 7.9 1 695 6.9 15 589 7.0 5 790 6.7 12 456 16.1

En la gráfica 21, se muestra el porcentaje de cada 3.11 Medio ambiente
uno de los motivos por lo que los establecimientos no
contaron con una cuenta bancaria, esto representa el En este apartado se presentan algunas de las activi-
90.7% respecto al total de la industria restaurantera. dades que realizaron en beneficio y cuidado del medio
ambiente las unidades económicas que conforman el
Motivos por los que las unidades Gráfica 21 grupo SEG pertenecientes a la industria restaurantera.
económicas no contaron con
cuenta bancaria 2013 En el cuadro 47, por clase de actividad económi-
(Porcentajes) ca y número de establecimientos se muestran algunas
de las buenas prácticas, como son: la disminución del
Desconozco el procedimiento
Otras razones
para solicitarla consumo de agua y energía, así como la reducción de
18.8 residuos generados en los procesos productivos para
6.0
la prestación de los servicios propios de la industria.
En donde los restaurantes de autoservicio y los de

servicio de preparación de alimentos a la carta o de co-
mida corrida destacaron al reportar que el 36.0 y 35.3%
de sus unidades económicas, respectivamente, imple-
mentaron mejoras para estos fines.
Porque las
comisiones o No me Por último, la verificación del equipo de transporte
cuotas son hizo falta es otra estrategia que las unidades económicas de la
altas 54.2 industria restaurantera han implementado para la pro-
21.0
tección del medio ambiente.
59
Actividades para proteger el medio ambiente por actividad económica Cuadro 47
Algunas actividades para proteger el medio ambiente
Disminuir Reducción Verificación
Unidades
1 el consumo Disminuir de de
Actividad económica de energía el residuos vehículos,
económicas
o uso de consumo generados camiones o
energía de agua en los equipo de
alternativa procesos transporte
Total nacional 6 061 2 247 4 204 2 781 979
Servicios de comedor para empresas e instituciones 206 34 56 40 28
Servicios de preparación de alimentos para ocasiones especiales 47 21 29 23 29
2 137 1 101 1 509 827 626
comida corrida
Restaurantes de autoservicio 2 181 911 1 647 1 304 169
209 71 109 56 48
1
Las unidades económicas pudieron reportar más de una actividad para proteger el medio ambiente.
En el cuadro 48, se presenta información relacio- que representan el 24.7, 10.0, 9.7 y 6.2% respectiva-
nada con este tema por entidad federativa y por nú- mente.
mero de establecimientos y en él se pueden observar
aquellos estados en donde las unidades económicas Las estrategias más aplicadas para proteger el
tuvieron mayor participación y que llevaron a cabo una ambiente tanto por tipo de servicio y entidad federativa
o más estrategias a favor del medio ambiente como la fueron la de disminuir el consumo de agua; seguida de
Ciudad de México, México, Nuevo León y Jalisco, las la reducción de los residuos generados en los proce-
sos y disminuir el consumo de energía.
Medidas en pro del medio ambiente adoptadas por los establecimientos restauranteros Cuadro 48
según diez principales entidades federativas
Algunas actividades para proteger el medio ambiente
1
Unidades Verificación de
Entidad federativa Disminuir el consumo Reducción de
económicas Disminuir el consumo vehículos, camiones
de energía o uso de residuos generados
de agua o equipo de
energía alternativa en los procesos
transporte
Total nacional 6 061 2 247 4 204 2 781 979
Ciudad de México 1 497 569 1159 820 235
México 609 279 505 375 86
Nuevo León 588 184 414 232 67
Jalisco 377 141 276 218 69
Baja California 260 103 146 115 54
Tamaulipas 230 51 106 54 16
Chihuahua 211 44 91 61 29
Quintana Roo 201 76 140 95 25
Veracruz de Ignacio de la Llave 190 72 131 77 51
Guanajuato 185 86 138 88 61
Resto 1 713 642 1 098 646 286
1
Las unidades económicas pudieron reportar más de una actividad para la protección al medio ambiente.
60
Una de las actividades más recurrentes en la pro- restaurantera los principales materiales separados
tección del medio ambiente es la separación de resi- durante el desarrollo de sus actividades, donde los
duos. En esta actividad participaron el 56.6% de los restaurantes de autoservicio y los de servicio de pre-
restaurantes, realizando la separación y clasificación paración de alimentos a la carta o comida corrida des-
de los desechos generados en sus actividades produc- tacaron al separar y clasificar el papel y cartón en casi
tivas. la totalidad de sus unidades económicas, 1 524 y 907,
respectivamente, que reportaron llevar a cabo alguna
En el cuadro 49, se puede observar en cada uno estrategia en pro de la protección del medio ambiente.
de los tipos de servicios que conforman la industria
Número de establecimientos que reportaron separar residuos o desechos, por actividad Cuadro 49
económica
Separación de residuos o desechos
1
Unidades
económicas Papel y
Textiles Madera Metálicos Plásticos Otros
cartón
Total nacional 6 061 3 139 3 428 258 1 091 2 313 1 147
Servicios de comedor para empresas e instituciones 206 133 144 24 94 118 17
47 32 32 8 12 27 6
especiales
Restaurantes con servicio de preparación de alimentos
2 137 1 524 1 693 189 756 1 332 889
a la carta o de comida corrida
97 71 74 12 37 64 18
y mariscos
Restaurantes con servicio de preparación de antojitos 162 137 140 7 7 86 8
Restaurantes con servicio de preparación de tacos y
71 51 59 4 15 49 14
tortas
907 186 192 4 16 160 24
y similares
Restaurantes de autoservicio 2 181 907 975 3 123 395 138

209 78 96 5 24 63 31
hamburguesas, hot y pollos rostizados para llevar
15 2 5 NS 1 2 2
llevar
Servicios de preparación de otros alimentos para
29 18 18 2 6 17 NS
consumo inmediato
1
Las unidades económicas pudieron reportar más de una actividad para proteger el medio ambiente.
61
4. Relación de la industria
restaurantera con la
población

4. Relación de la industria restaurantera con la población
Después de haber conocido diversas características de 2005, 2010 y la Encuesta Intercensal 2015; mientras
las unidades económicas de la industria restaurantera, que los Censos Económicos se refieren a 1998,
en esta sección se muestra la distribución geográfica y 2003, 2008 y 2013; sin embargo, muestra la razón
cómo han evolucionado los restaurantes, no sólo por la de la estrecha relación que guarda el número de
cantidad de los servicios a través del tiempo (al menos restaurantes y habitantes en el país para cada una de
con datos de los tres últimos Censos Económicos) sino las entidades federativas (cuadro 50); en tanto que en
también como respuesta reflejada al crecimiento de la el (cuadro 51), por entidad federativa se muestra el
misma población. número de habitantes por restaurante para cada uno
de los años arriba señalados.
Sin embargo, y antes de continuar, es necesario
precisar que estos datos no son del todo comparables, En el cuadro 52 se muestran las tasas de crecimien-
debido a que la referencia de la información de los to media anual de la población total y de los restauran-
Censos de Población y Vivienda son los años 2000, tes por entidad federativa.
Población total y número de restaurantes por entidad federativa Cuadro 50

Número de Número de Número de Número de
Entidad Población Población Población Población
restaurantes restaurantes restaurantes restaurantes
federativa total 2000a total 2005b total 2010c total 2015d
1998 2003 2008 2013
Total nacional 97 483 412 207 926 103 263 388 242 870 112 336 538 347 199 119 530 753 451 854
Aguascalientes 944 285 2 711 1 065 416 3 136 1 184 996 4 600 1 312 544 5 952
Baja California 2 487 367 4 401 2 844 469 4 673 3 155 070 6 858 3 315 766 9 186
Baja California
424 041 1 076 512 170 1 250 637 026 2 275 712 029 3 385
Sur
Campeche 690 689 1 803 754 730 2 212 822 441 3 083 899 931 3 858

Coahuila de
2 298 070 3 444 2 495 200 3 955 2 748 391 5 976 2 954 915 7 534
Zaragoza
Colima 542 627 1 673 567 996 2 111 650 555 3 264 711 235 4 148
Chiapas 3 920 892 7 885 4 293 459 8 145 4 796 580 12 601 5 217 908 16 556
Chihuahua 3 052 907 4 939 3 241 444 5 418 3 406 465 7 063 3 556 574 9 208
Ciudad de
8 605 239 29 944 8 720 916 34 158 8 851 080 39 851 8 918 653 47 645
México
Durango 1 448 661 2 849 1 509 117 3 170 1 632 934 4 750 1 754 754 6 278
Guanajuato 4 663 032 8 678 4 893 812 10 646 5 486 372 15 206 5 853 677 23 187
Guerrero 3 079 649 7 549 3 115 202 8 303 3 388 768 13 071 3 533 251 15 008
Hidalgo 2 235 591 3 747 2 345 514 4 734 2 665 018 7 215 2 858 359 9 975
Jalisco 6 322 002 15 106 6 752 113 17 724 7 350 682 24 875 7 844 830 34 834
México 13 096 686 23 657 14 007 495 28 715 15 175 862 39 303 16 187 608 51 661
Michoacán de
3 985 667 8 192 3 966 073 10 208 4 351 037 15 775 4 584 471 20 167
Ocampo
Morelos 1 555 296 4 608 1 612 899 5 623 1 777 227 8 267 1 903 811 9 935
Nayarit 920 185 2 308 949 684 2 716 1 084 979 4 509 1 181 050 6 942
Nuevo León 3 834 141 5 423 4 199 292 7 233 4 653 458 10 720 5 119 504 14 191
Oaxaca 3 438 765 8 471 3 506 821 8 815 3 801 962 14 233 3 967 889 19 868
Puebla 5 076 686 10 039 5 383 133 11 969 5 779 829 16 688 6 168 883 22 738
Querétaro 1 404 306 2 870 1 598 139 3 913 1 827 937 5 893 2 038 372 8 184
(Continúa)
65
Población total y número de restaurantes por entidad federativa Cuadro 50
Número de Número de Número de Número de
Entidad Población Población Población Población
restaurantes restaurantes restaurantes restaurantes
federativa total 2000a total 2005b total 2010c total 2015d
1998 2003 2008 2013
Quintana Roo 874 963 2 461 1 135 309 2 976 1 325 578 4 529 1 501 562 6 208
San Luis
2 299 360 4 230 2 410 414 5 342 2 585 518 7 471 2 717 820 10 084
Potosí
Sinaloa 2 536 844 3 976 2 608 442 4 554 2 767 761 7 305 2 966 321 9 812
Sonora 2 216 969 3 781 2 394 861 4 071 2 662 480 7 123 2 850 330 8 699
Tabasco 1 891 829 3 240 1 989 969 4 191 2 238 603 5 858 2 395 272 7 594
Tamaulipas 2 753 222 5 682 3 024 238 6 381 3 268 554 8 829 3 441 698 10 201
Tlaxcala 962 646 1 826 1 068 207 2 231 1 169 936 2 996 1 272 847 4 525
Veracruz de
Ignacio de la 6 908 975 14 205 7 110 214 16 155 7 643 194 24 235 8 112 505 28 575
Llave
Yucatán 1 658 210 3 912 1 818 948 4 764 1 955 577 8 170 2 097 175 10 382
Zacatecas 1 353 610 3 240 1 367 692 3 378 1 490 668 4 607 1 579 209 5 334
Nota: cifras poblacionales corresponden a las siguientes fechas censales: 14 de febrero (2000); 17 de octubre (2005); 12 de junio (2010);
27 marzo de (2015)
a) Incluye una estimación de 1 730 016 personas, correspondientes a 425 724 Viviendas sin información de ocupantes.
b) Incluye una estimación de 2 625 310 personas, correspondientes a 647 491 Viviendas sin información de ocupantes.
c) Incluye una estimación de 1 344 585 personas, correspondientes a 448 195 Viviendas sin información de ocupantes.
Fecha de actualización: jueves 3 de marzo de 2011.
d) Incluye una estimación de 7 800 000 viviendas ubicadas en todos los municipios del país.
Fuente: INEGI. Censos de Población y Vivienda, 2000 y 2010; II Conteo de Población y Vivienda 2005; Información de la Encuesta
Intercensal 2015. Fecha de elaboración al 27 marzo de 2015. Censos Económicos 1999, 2004, 2009 y 2014.
66
Número de habitantes por restaurante según entidad federativa Cuadro 51
Habitantes por restaurante

Entidad federativa Encuesta Intercensal
CPyV2000/CE1999 Conteo 2005/CE2004 CPyV 2010/CE 2009
2015/CE2013
Total nacional 469 425 324 265
Aguascalientes 348 340 258 221
Baja California 565 609 460 361
Baja California Sur 394 410 280 210
Campeche 383 341 267 233
Coahuila de Zaragoza 667 631 460 392
Colima 324 269 199 171
Chiapas 497 527 381 315
Chihuahua 618 598 482 386
Ciudad de México 287 255 222 187
Durango 508 476 344 280
Guanajuato 537 460 361 252
Guerrero 408 375 259 235
Hidalgo 597 495 369 287
Jalisco 419 381 296 225
México 554 488 386 313
Michoacán de Ocampo 487 389 276 227
Morelos 338 287 215 192
Nayarit 399 350 241 170
Nuevo León 707 581 434 361
Oaxaca 406 398 267 200
Puebla 506 450 346 271
Querétaro 489 408 310 249
Quintana Roo 356 381 293 242
San Luis Potosí 544 451 346 270

Sinaloa 638 573 379 302
Sonora 586 588 374 328
Tabasco 584 475 382 315
Tamaulipas 485 474 370 337
Tlaxcala 527 479 390 281
Veracruz de Ignacio de la Llave 486 440 315 284
Yucatán 424 382 239 202
Zacatecas 418 405 324 296
CPyV= Censo de Población y Vivienda.
CE = Censos Económicos.
Fuente: INEGI. Censos de Población y Vivienda, 2000 y 2010; II Conteo de Población y Vivienda 2005; Información de la Encuesta
Intercensal 2015. Fecha de elaboración al 27 marzo de 2015; Censos Económicos 1999, 2004, 2009 y 2014.
67
Tasa de crecimiento media anual de la población total y de los restaurantes Cuadro 52
por entidad federativa, 1998 a 2013
Número de Número de Número de
Población total Población total Población total
Entidad federativa restaurantes restaurantes restaurantes
2000a-2005b 2005b-2010c 2010c-2015d
1998-2003 2003-2008 2008-2013
Total nacional 1.0 3.2 1.8 7.4 1.3 5.4
Aguascalientes 2.2 3.0 2.3 8.0 2.2 5.3
Baja California 2.4 1.2 2.3 8.0 1.0 6.0
Baja California Sur 3.4 3.0 4.8 12.7 2.4 8.3
Campeche 1.6 4.2 1.9 6.9 1.9 4.6
Coahuila de Zaragoza 1.5 2.8 2.1 8.6 1.5 4.7
Colima 0.8 4.8 3.0 9.1 1.9 4.9
Chiapas 1.6 0.7 2.4 9.1 1.8 5.6
Chihuahua 1.1 1.9 1.1 5.4 0.9 5.4
Ciudad de México 0.2 2.7 0.3 3.1 0.2 3.6
Durango 0.7 2.2 1.7 8.4 1.5 5.7
Guanajuato 0.9 4.2 2.5 7.4 1.4 8.8
Guerrero 0.2 1.9 1.8 9.5 0.9 2.8
Hidalgo 0.9 4.8 2.8 8.8 1.5 6.7
Jalisco 1.2 3.2 1.8 7.0 1.4 7.0
México 1.2 4.0 1.7 6.5 1.4 5.6
Michoacán de Ocampo -0.1 4.5 2.0 9.1 1.1 5.0
Morelos 0.6 4.1 2.1 8.0 1.4 3.7
Nayarit 0.6 3.3 2.9 10.7 1.8 9.0
Nuevo León 1.6 5.9 2.2 8.2 2.0 5.8
Oaxaca 0.3 0.8 1.8 10.1 0.9 6.9
Puebla 1.0 3.6 1.5 6.9 1.4 6.4
Querétaro 2.3 6.4 2.9 8.5 2.3 6.8
Quintana Roo 4.7 3.9 3.4 8.8 2.6 6.5
San Luis Potosí 0.8 4.8 1.5 6.9 1.0 6.2
Sinaloa 0.5 2.8 1.3 9.9 1.5 6.1

Sonora 1.4 1.5 2.3 11.8 1.4 4.1
Tabasco 0.9 5.3 2.6 6.9 1.4 5.3
Tamaulipas 1.7 2.3 1.7 6.7 1.1 2.9
Tlaxcala 1.9 4.1 2.0 6.1 1.8 8.6
Veracruz de Ignacio de la Llave 0.5 2.6 1.6 8.4 1.3 3.3
Yucatán 1.6 4.0 1.6 11.4 1.5 4.9
Zacatecas 0.2 0.8 1.9 6.4 1.2 3.0
Nota: cifras correspondientes a las siguientes fechas censales: 14 de febrero (2000); 17 de octubre (2005); 12 de junio (2010); 27 marzo de
(2015).
a) Incluye una estimación por un total de 1 730 016 personas, correspondientes a 425 724 Viviendas sin información de ocupantes.
b) Incluye una estimación por un total de 2 625 310 personas, correspondientes a 647 491 Viviendas sin información de ocupantes.
c) Incluye una estimación por un total de 1 344 585 personas, correspondientes a 448 195 Viviendas sin información de ocupantes.
d) Incluye una estimación de 7 800 000 viviendas ubicadas en todos los municipios del país. Fecha de actualización: jueves 3 de marzo de
2011.
Fuente: INEGI. Elaboración propia con datos de los Censos de Población y Vivienda, 2000 y 2010; II Conteo de Población y Vivienda 2005;
Información de la Encuesta Intercensal 2015, preliminares. Fecha de elaboración al 27 marzo de 2015; Censos Económicos 1999, 2004,
2009 y 2014.
68
Anexo

Para efectos de complementar los capítulos de se presentan cuadros a nivel de entidad federativa de
personal ocupado, producción bruta, e ingreso-gasto dichos temas.
Promedio de personal ocupado por entidad federativa y tamaño promedio Cuadro 1

de las unidades económicas
Dependiente de la razón No dependiente de la
Personal
social razón social
Unidades promedio en
Entidad federativa
económicas Total Personal las unidades
Personal
Personal Personal no suministrado ecconómicas
por
remunerado remunerado por otra
honorarios
razón social
Total nacional 451 854 1 475 981 621 018 714 191 130 146 10 626 3
Aguascalientes 5 952 19 273 8 403 9 816 963 91 3
Baja California 9 186 44 969 24 675 14 761 5 164 369 5
Baja California Sur 3 385 13 280 6 971 4 863 1 344 102 4
Campeche 3 858 15 570 7 738 6 368 1 321 143 4
Coahuila de Zaragoza 7 534 28 940 15 649 11 354 1 783 154 4
Colima 4 148 13 694 6 693 6 490 336 175 3
Chiapas 16 556 40 574 15 296 24 274 801 203 2
Chihuahua 9 208 38 350 20 666 13 947 3 355 382 4
Ciudad de México 47 645 226 367 107 284 72 329 44 903 1 851 5
Durango 6 278 16 220 6 246 9 535 345 94 3
Guanajuato 23 187 66 056 25 377 37 518 2 468 693 3
Guerrero 15 008 40 610 12 570 25 370 2 244 426 3
Hidalgo 9 975 26 095 9 882 15 336 699 178 3
Jalisco 34 834 118 247 48 383 60 982 8 225 657 3
México 51 661 143 679 43 689 85 202 13 960 828 3
Michoacán de Ocampo 20 167 52 223 16 215 34 553 1 124 331 3
Morelos 9 935 27 698 9 734 16 093 1 679 192 3

Nayarit 6 942 19 586 7 666 11 313 458 149 3
Nuevo León 14 191 64 181 34 221 20 154 9 419 387 5
Oaxaca 19 868 44 692 13 185 30 585 566 356 2
Puebla 22 738 61 493 21 256 36 043 3 793 401 3
Querétaro 8 184 28 394 13 767 12 666 1 796 165 3
Quintana Roo 6 208 31 404 15 331 9 204 6 496 373 5
San Luis Potosí 10 084 29 440 12 749 15 086 1 403 202 3
Sinaloa 9 812 36 963 17 635 16 135 2 889 304 4
Sonora 8 699 34 073 18 215 12 739 2 849 270 4
Tabasco 7 594 22 824 9 284 11 390 2 043 107 3
Tamaulipas 10 201 36 612 20 035 14 528 1 958 91 4
Tlaxcala 4 525 10 723 3 040 7 373 237 73 2
Veracruz de Ignacio de la Llave 28 575 76 579 30 511 42 475 3 021 572 3
Yucatán 10 382 33 353 14 118 16 907 2 129 199 3
Zacatecas 5 334 13 819 4 534 8 802 375 108 3
71
Participacion porcentual de la mujer como propietaria en la industria restaurantera Cuadro 2
según principales entidades federativas
Entidad federativa Unidades económicas Total de propietarios Mujeres propietarias Participación porcentual
Total nacional 445 651 464 980 301 306 78.2
Oaxaca 19 816 21 698 16 978 76.9
Guerrero 14 912 16 701 12 844 75.2
Chiapas 16 493 16 637 12 511 72.6
Durango 6 229 6 426 4 665 72.6
Veracruz de Ignacio de la Llave 28 382 29 168 21 168 72.0
Morelos 9 861 11 001 7 923 71.5
San Luis Potosí 9 976 10 383 7 419 71.0
Colima 4 124 4 054 2 878 68.6
Puebla 22 572 23 392 16 051 68.3
Nayarit 6 911 7 168 4 896 66.6
Hidalgo 9 930 10 419 6 944 66.4
Campeche 3 813 3 742 2 485 66.2
Michoacán de Ocampo 20 103 22 915 15 165 65.8
Aguascalientes 5 909 6 326 4 163 65.7
Tlaxcala 4 512 4 663 3 063 65.5
Yucatán 10 264 10 317 6 760 64.1
Tabasco 7 493 7 593 4 865 64.0
Guanajuato 23 001 24 425 15 630 63.9
Querétaro 8 090 8 137 5 196 62.8
Zacatecas 5 310 5 597 3 517 61.9
México 51 049 55 082 34 099 61.8
Coahuila de Zaragoza 7 388 7 469 4 616 60.4
Baja california sur 3 317 3 315 2 002 60.3
Jalisco 34 450 37 608 22 685 59.8
Quintana Roo 6 002 5 760 3 444 58.8
Tamaulipas 9 962 9 904 5 820 58.6

Sinaloa 9 627 10 192 5 976 57.0
Cuidad de México 46 115 45 165 25 755 56.5
Chihuahua 8 986 9 489 5 361 54.8
Sonora 8 548 8 640 4 739 54.4
Nuevo León 13 588 12 843 6 993 53.7
Baja california 8 918 8 751 4 695 53.7
72
por entidad federativa
Producción bruta Valor agregado Consumo
total censal bruto intermedio
Unidades Personal
Entidad federativa
económicas ocupado
Miles de pesos
Total nacional 451 854 1 475 981 244 436 092 92 282 073 152 154 019
Aguascalientes 5 952 19 273 2 561 997 993 622 1 568 375
Baja California 9 186 44 969 9 333 753 3 676 050 5 657 703
Baja California Sur 3 385 13 280 2 921 854 1 132 032 1 789 822
Campeche 3 858 15 570 3 342 294 1 448 576 1 893 718
Coahuila de Zaragoza 7 534 28 940 4 803 075 1 907 096 2 895 979
Colima 4 148 13 694 1 789 834 747 853 1 041 981
Chiapas 16 556 40 574 4 401 979 1 717 121 2 684 858
Chihuahua 9 208 38 350 7 077 015 2 599 445 4 477 570
Ciudad de México 47 645 226 367 52 103 893 18 590 690 33 513 203
Durango 6 278 16 220 1 943 484 788 986 1 154 498
Guanajuato 23 187 66 056 9 259 406 3 709 129 5 550 277
Guerrero 15 008 40 610 4 893 949 1 833 837 3 060 112
Hidalgo 9 975 26 095 3 127 820 1 261 556 1 866 264
Jalisco 34 834 118 247 18 790 857 7 199 699 11 591 158
México 51 661 143 679 22 114 197 7 977 236 14 136 961
Michoacán de Ocampo 20 167 52 223 6 147 689 2 359 928 3 787 761
Morelos 9 935 27 698 3 562 517 1 332 880 2 229 637
Nayarit 6 942 19 586 2 269 837 906 941 1 362 896
Nuevo León 14 191 64 181 15 458 824 5 542 292 9 916 532
Oaxaca 19 868 44 692 4 904 081 1 973 708 2 930 373
Puebla 22 738 61 493 8 121 547 2 988 932 5 132 615
Querétaro 8 184 28 394 5 044 791 1 976 642 3 068 149

Quintana Roo 6 208 31 404 6 785 162 2 415 944 4 369 218
San Luis Potosí 10 084 29 440 3 933 495 1 604 148 2 329 347
Sinaloa 9 812 36 963 6 013 822 2 363 366 3 650 456
Sonora 8 699 34 073 6 289 628 2 469 342 3 820 286
Tabasco 7 594 22 824 3 904 248 1 496 212 2 408 036
Tamaulipas 10 201 36 612 6 736 712 2 713 533 4 023 179
Tlaxcala 4 525 10 723 1 052 177 396 848 655 329
Veracruz de Ignacio de la Llave 28 575 76 579 9 824 060 3 852 985 5 971 075
Yucatán 10 382 33 353 4 234 103 1 647 365 2 586 738
Zacatecas 5 334 13 819 1 687 992 658 079 1 029 913
73
Total de ingresos por suministro de bienes y servicios por entidad federativa Cuadro 4
Ingresos por suministro de bienes y servicios
Ingresos
Venta por maquilar Otros
Prestación Por alquiler
de o ingresos
Reventa de servicios de bienes
Unidades productos transformar por
Entidad federativa Total de profesionales, muebles
económicas elaborados, materias suministro
mercancías científicos e
generados primas de bienes
y técnico inmuebles
o extraídos propiedad y servicios
de terceros
Miles de pesos
Total nacional 451 854 243 949 146 1 743 417 238 939 85 22 563 2 379 439 770 863 107
Aguascalientes 5 952 2 561 436 11 821 2 515 521 132 27 955 0 6 007
Baja California 9 186 9 305 772 47 005 9 134 653 70 87 914 768 34 732
Baja California Sur 3 385 2 930 308 29 837 2 851 695 470 24 383 0 23 923
Campeche 3 858 3 346 043 31 216 3 299 098 060 9 496 0 6 173
Coahuila de Zaragoza 7 534 4 804 762 31 644 4 719 782 073 34 440 2 18 821
Colima 4 148 1 780 232 15 985 1 740 249 966 18 103 0 4 929
Chiapas 16 556 4 386 757 17 487 4 294 988 2 453 62 819 0 9 010
Chihuahua 9 208 7 020 467 44 141 6 899 993 0 52 630 0 23 703
Ciudad de México 47 645 52 164 202 581 361 50 898 914 2 468 453 530 0 227 929
Durango 6 278 1 936 583 10 964 1 905 253 136 14 978 0 5 252
Guanajuato 23 187 9 230 517 49 861 9 026 859 622 130 709 0 22 466
Guerrero 15 008 4 885 034 26 416 4 784 964 642 47 245 0 25 767
Hidalgo 9 975 3 102 286 19 139 3 038 642 852 38 388 0 5 265
Jalisco 34 834 18 725 619 128 027 18 274 644 1 613 235 331 0 86 004
México 51 661 22 061 712 91 239 21 545 785 1 711 341 820 0 81 157
Michoacán de Ocampo 20 167 6 122 720 17 155 6 024 796 910 66 371 0 13 488
Morelos 9 935 3 563 557 26 246 3 487 620 815 40 058 0 8 818
Nayarit 6 942 2 270 681 12 985 2 237 504 080 17 864 0 2 248
Nuevo León 14 191 15 441 505 63 184 15 254 137 087 80 421 0 43 676
Oaxaca 19 868 4 905 319 36 027 4 801 879 1 338 53 578 0 12 497
Puebla 22 738 8 119 709 137 431 7 872 905 1 645 91 162 0 16 566
Querétaro 8 184 5 046 946 27 283 4 958 722 588 49 678 0 10 675
Quintana Roo 6 208 6 768 028 39 770 6 642 245 0 53 094 0 32 919
San Luis Potosí 10 084 3 925 984 46 549 3 834 195 244 32 945 0 12 051
Sinaloa 9 812 5 993 469 16 457 5 911 152 127 37 602 0 28 131
Sonora 8 699 6 188 035 17 090 6 126 235 949 31 278 0 12 483
Tabasco 7 594 3 862 784 22 372 3 789 249 0 39 358 0 11 805
Tamaulipas 10 201 6 729 893 30 650 6 617 085 925 61 862 0 19 371
Tlaxcala 4 525 1 054 929 9 189 1 024 170 183 18 180 0 3 207
28 575 9 799 853 58 960 9 613 530 1 037 94 961 0 31 365
la Llave
Yucatán 10 382 4 236 083 38 921 4 157 649 696 19 257 0 19 560
Zacatecas 5 334 1 677 921 7 005 1 655 737 041 12 029 0 3 109
74
Total de gastos por consumo de bienes y servicios por entidad federativa Cuadro 5
Gastos por consumo de bienes y servicios
Maquila
Materias primas, y servicios Consumo
Unidades Otros bienes y
Entidad federativa Total materiales y de producción de agua y
económicas servicios
suministros de bienes energéticos
por contrato
Miles de pesos
Total nacional 451 854 153 075 460 105 022 149 12 056 307 9 890 898 26 106 106
Aguascalientes 5 952 1 574 753 1 137 544 98 441 114 284 224 484
Baja California 9 186 5 682 285 3 733 357 411 711 465 835 1 071 382
Baja California Sur 3 385 1 819 645 1 229 417 137 813 130 50 321 915
Campeche 3 858 1 902 929 1 428 511 117 974 100 417 256 027
Coahuila de Zaragoza 7 534 2 919 743 2 078 061 165 828 213 715 462 139
Colima 4 148 1 050 625 801 604 41 125 76 610 131 286
Chiapas 16 556 2 700 384 2 066 775 91 455 162 945 379 209
Chihuahua 9 208 4 499 852 3 185 478 292 251 350 019 672 104
Ciudad de México 47 645 33 765 759 20 597 585 4 155 220 1 849 662 7 163 292
Durango 6 278 1 164 294 913 720 38 805 74 326 137 443
Guanajuato 23 187 5 579 920 4 159 242 303 374 361 369 755 935
Guerrero 15 008 3 078 217 2 244 821 203 921 197 245 432 230
Hidalgo 9 975 1 880 479 1 386 302 76 570 136 209 281 398
Jalisco 34 834 11 659 824 8 167 938 765 719 749 342 1 976 825
México 51 661 14 192 583 9 706 183 1 271 269 758 701 2 456 430
Michoacán de Ocampo 20 167 3 805 516 3 025 991 127 607 246 848 405 070
Morelos 9 935 2 245 312 1 597 106 159 091 144 713 344 402
Nayarit 6 942 1 372 655 1 092 547 43 689 84 795 151 624
Nuevo León 14 191 9 950 343 6 514 675 849 111 684 969 1 901 588
Oaxaca 19 868 2 952 459 2 403 567 64 255 163 140 321 497
Puebla 22 738 5 174 924 3 558 571 372 204 337 635 906 514
Querétaro 8 184 3 089 392 2 237 602 171 856 196 426 483 508

Quintana Roo 6 208 4 393 697 2 643 721 526 299 336 171 887 506
San Luis Potosí 10 084 2 350 572 1 654 132 154 750 164 899 376 791
Sinaloa 9 812 3 663 986 2 664 371 262 991 257 369 479 255
Sonora 8 699 3 834 260 2 768 932 226 044 313 531 525 753
Tabasco 7 594 2 417 063 1 723 889 170 746 137 879 384 549
Tamaulipas 10 201 4 041 156 2 877 732 196 791 308 70 657 933
Tlaxcala 4 525 663 601 505 556 23 909 50 683 83 453
28 575 6 004 912 4 254 509 317 306 436 057 997 040
la Llave
Yucatán 10 382 2 608 099 1 848 743 182 143 210 549 366 664
Zacatecas 5 334 1 036 221 813 967 36 039 75 355 110 860
75
Unidades económicas y personal ocupado total de la industria restaurantera por entidad Cuadro 6
federativa según año censal 1998, 2003 y 2008
Personal Personal Personal
Unidades Unidades Unidades
ocupado ocupado ocupado
Entidad federativa económicas económicas económicas
total total total
1998 2003 2008
Total nacional 207 926 713 751 242 870 900 501 347 199 1 310 381
Aguascalientes 2 711 8 461 3 136 11 032 4 600 16 724
Baja California 4 401 23 680 4 673 26 767 6 858 36 676
Baja California Sur 1 076 5 694 1 250 6 987 2 275 11 074
Campeche 1 803 8 590 2 212 9 768 3 083 13 989
Coahuila de Zaragoza 3 444 13 678 3 955 17 221 5 976 25 406
Colima 1 673 5 521 2 111 7 182 3 264 12 579
Chiapas 7 885 18 341 8 145 21 694 12 601 35 364
Chihuahua 4 939 24 780 5 418 25 979 7 063 33 272
Ciudad de México 29 944 151 295 34 158 178 177 39 851 208 153
Durango 2 849 7 155 3 170 8 472 4 750 14 365
Guanajuato 8 678 25 872 10 646 34 660 15 206 51 664
Guerrero 7 549 21 704 8 303 26 197 13 071 41 807
Hidalgo 3 747 8 946 4 734 12 993 7 215 22 703
Jalisco 15 106 53 075 17 724 70 472 24 875 102 220
México 23 657 64 203 28 715 87 334 39 303 127 865
Michoacán de Ocampo 8 192 21 756 10 208 29 445 15 775 48 234
Morelos 4 608 13 153 5 623 18 139 8 267 28 330
Nayarit 2 308 6 178 2 716 7 773 4 509 14 907
Nuevo León 5 423 28 530 7 233 39 976 10 720 56 629
Oaxaca 8 471 17 591 8 815 21 404 14 233 36 554
Puebla 10 039 24 702 11 969 32 687 16 688 52 228
Querétaro 2 870 9 909 3 913 14 159 5 893 21 994
Quintana Roo 2 461 15 431 2 976 18 497 4 529 27 954
San Luis Potosí 4 230 11 690 5 342 15 772 7 471 23 523

Sinaloa 3 976 15 091 4 554 19 967 7 305 30 745
Sonora 3 781 14 880 4 071 17 619 7 123 28 632
Tabasco 3 240 9 281 4 191 12 756 5 858 20 915
Tamaulipas 5 682 22 600 6 381 28 788 8 829 36 803
Tlaxcala 1 826 4 250 2 231 5 382 2 996 8 308
Veracruz de Ignacio de la Llave 14 205 37 189 16 155 46 953 24 235 76 827
Yucatán 3 912 12 564 4 764 17 099 8 170 29 855
Zacatecas 3 240 7 961 3 378 9 150 4 607 14 082
Fuente: INEGI. Censos Económicos 1998, 2003 y 2008.
76
Valor agregado censal bruto, producción bruta y consumo intermedio de la industria Cuadro 7
restaurantera por entidad federativa
según año censal 1998, 2003 y 2008
Valor Producción Consumo Valor Producción Consumo Valor Producción Consumo
agregado bruta total1/ intermedio1/ agregado bruta total1/ intermedio1/ agregado bruta total1/ intermedio1/
Entidad federativa censal censal censal
bruto1/ bruto1/ bruto1/
1998 2003 2008
Total nacional 46 134 323 133 814 584 87 680 261 57 229 915 153 227 600 95 997 685 82 702 557 212 002 934 129 300 377
Aguascalientes 412 380 1 229 352 816 972 651 542 1 679 744 1 028 202 894 173 2 221 116 1 326 943
Baja California 2 749 628 6 595 660 3 846 032 2 547 719 6 294 355 3 746 637 3 258 772 8 377 878 5 119 106
Baja California Sur 451 454 1 358 126 906 671 697 273 1 792 118 1 094 845 1 263 227 2 690 451 1 427 224
Campeche 738 199 4 546 579 3 808 380 976 456 2 408 295 1 431 838 1 172 438 4 052 449 2 880 011
Coahuila de Zaragoza 722 715 2 011 114 1 288 399 1 494 564 3 334 438 1 839 874 1 694 765 4 138 337 2 443 573
Colima 2 662 358 6 374 492 3 712 134 390 349 943 878 553 528 723 734 1 651 405 927 671
Chiapas 1 065 427 2 790 249 1 724 821 823 444 2 272 719 1 449 274 1 534 057 3 892 554 2 358 497
Chihuahua 304 448 766 071 461 623 2 181 668 5 441 158 3 259 490 2 662 733 6 399 789 3 737 056
Ciudad de México 11 233 167 34 176 308 22 943 141 11 647 636 36 503 754 24 856 118 17 179 420 45 384 905 28 205 485
Durango 340 810 959 417 618 607 431 801 1 058 734 626 933 675 398 1 577 864 902 465
Guanajuato 1 262 881 3 942 827 2 679 947 2 040 450 5 317 786 3 277 336 2 789 739 7 153 597 4 363 858
Guerrero 987 074 2 923 123 1 936 049 1 287 237 3 455 262 2 168 025 1 836 824 5 000 752 3 163 928
Hidalgo 374 004 1 049 656 675 652 607 477 1 519 045 911 568 998 696 2 405 179 1 406 484
Jalisco 3 196 427 9 196 279 5 999 852 4 684 361 12 088 605 7 404 244 6 417 436 16 327 621 9 910 185
México 3 841 183 10 694 019 6 852 837 5 152 619 13 697 066 8 544 447 6 801 413 18 594 902 11 793 489
Michoacán de Ocampo 1 043 731 2 884 261 1 840 530 1 448 209 3 711 280 2 263 072 2 228 111 5 543 970 3 315 860
Morelos 518 926 1 748 485 1 229 559 895 370 2 319 471 1 424 100 1 469 652 3 611 976 2 142 324
Nayarit 266 254 813 205 546 951 373 833 971 647 597 814 655 581 1 726 310 1 070 729
Nuevo León 2 214 675 6 850 430 4 635 755 3 297 727 9 071 694 5 773 967 4 877 672 13 256 250 8 378 578
Oaxaca 686 640 1 961 026 1 274 385 907 946 2 370 519 1 462 573 1 446 381 3 641 631 2 195 250
Puebla 1 106 554 3 348 971 2 242 417 1 562 269 4 126 379 2 564 110 2 564 805 6 564 677 3 999 873
Querétaro 637 639 1 774 398 1 136 759 1 069 912 2 518 616 1 448 704 1 489 571 3 535 404 2 045 832
Quintana Roo 1 963 295 4 983 830 3 020 535 1 645 890 4 573 988 2 928 097 2 480 630 6 586 990 4 106 360
San Luis Potosí 505 278 1 439 328 934 050 845 071 2 078 435 1 233 364 1 341 481 3 067 611 1 726 130
Sinaloa 982 476 2 790 150 1 807 674 1 430 367 3 374 864 1 944 496 1 941 046 4 853 188 2 912 142

Sonora 1 226 902 3 111 315 1 884 413 1 368 506 3 270 191 1 901 685 2 203 513 5 114 312 2 910 800
Tabasco 460 420 1 535 521 1 075 100 828 373 2 231 022 1 402 649 1 226 166 3 128 783 1 902 617
Tamaulipas 1 622 784 4 392 640 2 769 856 2 117 089 5 091 878 2 974 789 2 822 824 6 536 373 3 713 549
Tlaxcala 156 372 432 822 276 450 236 692 589 798 353 106 292 759 744 549 451 790
Veracruz de Ignacio de la Llave 1 488 069 4 314 048 2 825 979 2 273 965 5 597 020 3 323 055 3 644 947 9 003 204 5 358 256
Yucatán 530 239 1 762 218 1 231 979 831 390 2 338 580 1 507 191 1 456 316 3 647 542 2 191 226
Zacatecas 381 912 1 058 662 676 750 482 707 1 185 259 702 552 658 277 1 571 364 913 087
Valores deflactados con el INPP (base junio de 2012), transformado a base 2013=100, para su comparabilidad con el año censal.
1/
Fuente: Censos Económicos 1998, 2003 y 2008.
77
Glosario

Glosario
A préstamo, crédito o financiamiento y los usó para crear

o abrir el local para llevar a cabo la actividad económica
Adquisición de insumos en mercado extranjero.
Son los recursos que obtuvo el establecimiento a tra- Crédito bancario. Es un préstamo o financiamiento
vés de algún préstamo, crédito o financiamiento y los de cualquier tipo, otorgado por la banca múltiple
usó para adquirir insumos en el mercado extranjero, es o de desarrollo. Las empresas o establecimientos
decir, con residentes del exterior. que obtienen un crédito de este tipo de instituciones
deben contar con información contable periódica de
Adquisición de insumos en mercado nacional. Son sus operaciones financieras y corrientes, así como
los recursos que obtuvo el establecimiento a través de contar con las garantías económicas suficientes que
algún préstamo, crédito o financiamiento y los usó para avalen la recuperabilidad del crédito otorgado por las
adquirir insumos en el mercado nacional, es decir, con instituciones bancarias.
residentes del país, independientemente del origen de
los insumos necesarios para desarrollar la actividad Crédito o apoyo de familiares y amigos. Es el dinero
económica. proveniente de familiares o amigos que se utilizó para
financiar la operación o inversión del establecimiento.
Aportaciones del propietario o de los socios.
Se refiere a las aportaciones o financiamiento que Créditos de proveedores. Es la entrega de
hicieron propietarios o socios para realizar la actividad mercancías por parte de proveedores sin exigir el pago
económica. Excluye: los anticipos que recibió el de manera inmediata. Excluye: las mercancías que se
establecimiento para producir bienes o servicios y los dejan a consignación.
ingresos obtenidos por ventas.
Créditos o préstamos. Es el otorgamiento de dinero
C o bienes que hace un banco, proveedores, gobierno
u otros al establecimiento, con la promesa de ser
Cajas de ahorro popular. Es una persona moral devueltos en un plazo señalado y generalmente con el

constituida de conformidad con la Ley de Ahorro y pago de una cantidad de dinero (intereses) por el uso
Crédito Popular, que tiene por objeto captar recursos de los mismos.
provenientes de sus socios o clientes, quedando
obligada a cubrir el principal y, en su caso, los E
accesorios generados, y a colocar dichos recursos
entre sus socios o clientes facilitando su acceso al Emisión de títulos de deuda. Son los títulos que se
crédito, para propiciar la superación económica y emiten por parte de las unidades económicas para
social de sus miembros y de las comunidades en que adquirir deuda. Los títulos representan un compromiso
operan. por parte del emisor, en el que se obliga a restituir
el capital más intereses pactados y establecidos
Compra de local o vehículo. Son los recursos que previamente, en una fecha de vencimiento dada. Los
obtuvo el establecimiento a través de algún préstamo, títulos de deuda son colocados en el mercado de los
crédito o financiamiento y los usó para comprar algún instrumentos de deuda para ser ofertados.
local o vehículo que son utilizados para llevar a cabo la
actividad económica. Equipamiento o ampliación del negocio. Son los
recursos que obtuvo el establecimiento a través de
Contribuciones patronales a regímenes de algún préstamo, crédito o financiamiento y los usó para
seguridad social. Son todas las aportaciones equipar o ampliar el local que es utilizado para llevar a
monetarias que la unidad económica cubrió con cabo la actividad económica.
sus recursos a instituciones de seguridad social en
beneficio de los trabajadores remunerados. Equipo de cómputo. De manera general se concibe
como una máquina electrónica capaz de procesar
Creación o apertura del negocio. Son los recursos información siguiendo instrucciones almacenadas
que obtuvo el establecimiento a través de algún en programas. En esos términos y para los fines de
81
este ejercicio censal se precisa como una máquina establecimiento, bajo su dirección y control sin una
electrónica diseñada para procesamiento de datos, remuneración fija y periódica (esto es sin un acuerdo
aunque también es usada como una herramienta monetario por el trabajo realizado), cubriendo como
de comunicaciones para enviar y recibir correo mínimo una tercera parte de la jornada laboral.
electrónico, faxes e información general, así como para También se incluyen aquí a las personas que trabajan
acceder a Internet y otros servicios en línea. Incluye: bajo la dirección y control de la unidad económica sin
computadoras personales (PC de escritorio o móviles una remuneración regular, al encontrarse en forma de
conocidas como laptop), servidores, minicomputadoras, meritorios, servicios de capacitación o entrenamiento
mainframes o asistentes personales como las tablets. para efectuar una actividad económica, becarios por
Excluye: aquel equipamiento electrónico que tiene el sistema nacional de empleo y personal que labora
algunas de las funciones de una computadora, como para la unidad económica percibiendo exclusivamente
son los teléfonos celulares, aparatos de TV, cajas propinas y a los trabajadores voluntarios.
registradoras o terminales y equipos/maquinaria
controlados por computadora (por ejemplo: para Financiamiento. Conjunto de recursos monetarios
diagnóstico o manipulación mediante robots). para llevar a cabo una actividad económica, con la
característica de que se trata de sumas tomadas para
Establecimiento. Unidad económica que en una sola la operación o inversión del establecimiento. Incluye:
ubicación física, asentada en un lugar de manera préstamos, créditos y emisión de títulos de deuda.
permanente y delimitada por construcciones o
instalaciones fijas, combina acciones y recursos bajo el Fuentes de financiamiento. Son todas las fuentes de
control de una sola entidad propietaria o controladora, las que obtuvo dinero para la operación del negocio.
para realizar actividades de producción de bienes o
compraventa de mercancías o prestación de servicios, I
sea con fines mercantiles o no.
Internet. Red mundial de redes de computadora que
Establecimiento en vivienda. Unidades económicas
usan el protocolo de red TCP/IP para transmitir e
en casas-habitación donde se efectúa una actividad
intercambiar información. Existen diversos servicios
productiva con fines de autoconsumo o se ofrecen
y protocolos en Internet, destacan la consulta remota
servicios que se realizan en otro sitio, como es el caso
a archivos de hipertexto (WWW), el envío de correo
de los servicios de pintores de casas o plomeros.
electrónico, la transmisión de archivos (FTP), las
conversaciones en línea, la mensajería instantánea,
Establecimiento fijo. Unidad económica que en
telefonía (VoIP), televisión, acceso remoto a otros
una sola ubicación física, asentada en un lugar de
dispositivos o juegos en línea, entre otros.
manera permanente y delimitada por construcciones o
instalaciones fijas.
O
Establecimiento semifijo. Unidades económicas
que llevan a cabo su actividad de manera ambulante Otras prestaciones sociales. Son los pagos que la
(como carritos o vendedores ambulantes) o con unidad económica realizó a instituciones privadas
instalaciones que no están de alguna manera sujetas en beneficio de sus trabajadores o que otorgó
permanentemente al suelo (puestos que diariamente directamente en especie al personal remunerado
son armados y desarmados). en complemento o adición a los sueldos y salarios,
tales como servicios médicos privados, despensas,
Estratificación. Procedimiento por el que se primas de seguros, servicios educativos, ayudas para
establece un sistema para clasificar subgrupos de estudio y guarderías. Valoración: si son entregadas
establecimientos con características similares. a los trabajadores en forma gratuita, se considera el
monto pagado al momento de su compra; mientras
Estratificación de personal ocupado total. Es la que cuando son suministrados a precios reducidos,
clasificación de los establecimientos con base en se considera como la diferencia entre el valor total
rangos de personal, considerando al personal ocupado de los bienes y servicios suministrados menos el
y al que labora en el establecimiento y es contratado monto pagado por los trabajadores; finalmente, si se
por otra razón social o por honorarios y comisiones. otorgan en efectivo, se excluyen de este concepto y se
consideran como sueldos y salarios.
Estrato. Subdivisión de una muestra o universo
estadístico en conjuntos homogéneos. P
F Pago de deudas. Son los recursos que obtuvo el

establecimiento a través de algún préstamo, crédito o
Familiares y otros trabajadores sin sueldo base. financiamiento y los usó para cubrir deudas que tenía
Comprende a los familiares que trabajan para el pendientes.
82
Pago de salarios. Son los recursos que obtuvo el Préstamos o financiamiento. Conjunto de recursos
establecimiento a través de algún préstamo, crédito o monetarios para llevar a cabo una actividad económica,
financiamiento y los usó para el pago de salarios al con la característica de que se trata de sumas
personal ocupado dependiente de la razón social tomadas a préstamo para la operación o inversión de
la unidad económica. Incluye: las aportaciones de los
Pagos por indemnización o liquidación del propietarios o socios. Excluye: los anticipos que recibió
personal. Se refiere a la compensación monetaria que el establecimiento para producir bienes o servicios y
se otorgó a los trabajadores por concepto de despido, los ingresos obtenidos por las ventas.
retiro o terminación de contrato laboral con la unidad
económica. Producción bruta total. Es el valor de todos los
bienes y servicios emanados de la actividad económica
Personal administrativo, contable y de dirección. como resultado de las operaciones realizadas por
Comprende a todas las personas que trabajaron las unidades económicas, incluido el margen de
durante el periodo de referencia dependiendo comercialización de las mercancías revendidas de
contractualmente de la unidad económica, sujetas a las firmas. Incluye: la producción realizada que no
su dirección y control, a cambio de una remuneración salió al mercado porque se encontraba en proceso
fija y periódica por desempeñar labores generales de producción o en espera de clientes y la producción
de oficina, así como de contabilidad, ejecutivas de de activos fijos para uso propio. Valoración a precios
planeación, organización, dirección y control para la productor: se define como el monto a cobrar por el
propia unidad económica. productor al comprador, menos el impuesto al valor
agregado (IVA), facturado al comprador.
Personal contratado y proporcionado por otra razón
social. Son todas las personas que trabajaron durante Producción bruta total otros componentes. Es
el periodo de referencia para el establecimiento, pero el valor de los otros componentes de la producción
que dependían contractualmente de otra razón social. bruta total que complementan la producción, como
Excluye: al personal que trabajó en el establecimiento las regalías y otros servicios, incluidos los intereses,
por la contratación de servicios como: vigilancia, dividendos, ingresos por cambios y otros ingresos
limpieza y jardinería. netos de las organizaciones financieras y corporativas.
Personal de producción, ventas y servicios. Programas gubernamentales. Son los créditos, prés-
Comprende a todas las personas que trabajaron tamos o financiamientos otorgados por instituciones
durante el periodo de referencia dependiendo gubernamentales en cualquiera de sus niveles: fede-
contractualmente de la unidad económica, sujetas a su ral, estatal o municipal. Ejemplos: créditos otorgados
dirección y control, a cambio de una remuneración fija por fondos de oportunidades y programas de fomento

y periódica por su participación en las actividades de económico.
producción, comercialización o prestación de servicios.
Propietarios y socios sin sueldo base. Comprende
Personal ocupado total. Comprende a todas las per- a los propietarios individuales y socios activos que
sonas que trabajaron durante el periodo de referencia trabajan en el establecimiento, excluyendo a los
dependiendo contractualmente o no de la unidad eco- socios inactivos cuya actividad principal es fuera del
nómica, sujetas a su dirección y control. establecimiento.
Personal por honorarios y comisiones sin sueldo R

base. Son los trabajadores que laboraron por cuenta
propia para el establecimiento y que cobraron exclusiva- Rama. La rama es un conjunto de clases de actividad
mente con base en honorarios o comisiones. Excluye: a agrupadas de acuerdo con ciertos principios tendien-
las personas que recibieron como pago, exclusivamen- tes a integrar una corriente de bienes y servicios ho-
te propinas; abogados, médicos, contadores y demás mogénea. Ocupa el tercer lugar en cuanto a los niveles
profesionistas que cobraron honorarios por la presta- de desagregación del SCIAN, se identifica con cuatro
ción de servicios profesionales, sin laborar de manera dígitos, el clasificador se compone de un total de 303
regular o exclusiva para el establecimiento. ramas.
Prestamistas privados. Son personas físicas que se Remuneraciones. Son todos los pagos y aportaciones
dedican a proporcionar préstamos en efectivo a las normales y extraordinarias, en dinero y especie, antes
unidades económicas que no tienen acceso a créditos de cualquier deducción, para retribuir el trabajo del
bancarios. Los prestamistas privados generalmente personal dependiente de la razón social, en forma de
prestan a tasas de interés más altas que las salarios y sueldos, prestaciones sociales y utilidades
instituciones inspeccionadas por la Comisión Nacional repartidas al personal, ya sea que este pago se calcule
Bancaria y de Valores. sobre la base de una jornada de trabajo o por la cantidad
83
de trabajo desarrollado (destajo); o mediante un salario impulsos eléctricos, ondas electromagnéticas o cual-
base que se complementa con comisiones por ventas u quier otro medio para la transmisión/recepción de voz,
otras actividades. Incluye: las contribuciones patronales datos e imágenes.
a regímenes de seguridad social; el pago realizado al
personal con licencia y permiso temporal. Excluye: los Subsector. Es el siguiente nivel de agregación
pagos por liquidaciones o indemnizaciones, pagos a después del sector dentro del SCIAN, se identifica
terceros por el suministro de personal ocupado; pagos con tres dígitos. El SCIAN está compuesto por 94
exclusivamente de comisiones para aquel personal subsectores.
que no recibió un sueldo base; pagos de honorarios
por servicios profesionales contratados de manera Sueldos pagados a empleados administrativos,
infrecuente. contables y de dirección. Son los pagos que realizó
el establecimiento para retribuir el trabajo ordinario y
Remuneración media anual por persona extraordinario a empleados administrativos, contables
remunerada. Son todos los pagos y aportaciones y de dirección, tanto de planta como eventual, antes de
normales y extraordinarias, en dinero y especie, cualquier deducción retenida por los empleadores (im-
antes de cualquier deducción, que en retribución a su puesto sobre la renta o sobre el producto del trabajo).
trabajo recibió en promedio cada persona remunerada,
durante el periodo de referencia. Resulta de dividir el U
monto de las remuneraciones pagadas al personal
remunerado que depende de la razón social, entre Usos de los créditos, préstamos o financiamiento.
el total de personal ocupado remunerado, durante el Son todos los usos a los que el establecimiento destinó
periodo censal. el dinero obtenido en préstamo o financiamiento para
el funcionamiento o crecimiento del negocio.
Rentabilidad. Es el porcentaje con respecto a
los ingresos obtenidos por la unidad económica. Utilidades repartidas a los trabajadores. Son los
Resulta de dividir los ingresos entre la suma de las pagos en efectivo que la unidad económica distribuyó
remuneraciones y los gastos, multiplicados por cien. entre el personal, antes de cualquier deducción, por
concepto de utilidades, conforme a la legislación
S laboral o las cláusulas de los contratos colectivos de
trabajo o convenios entre patrones y trabajadores,
Salarios pagados al personal ligado a la producción, cualquiera que sea el ejercicio al que correspondan.
ventas o servicios. Son los pagos que realizó el
establecimiento para retribuir el trabajo ordinario y V
extraordinario de esta categoría de personal tanto de
planta como eventual, antes de cualquier deducción Valor agregado censal bruto. Es el valor de la
retenida por los empleadores (impuesto sobre la renta producción que se añade durante el proceso de trabajo,
o sobre el producto del trabajo). por la actividad creadora y de transformación del
personal ocupado, el capital y la organización (factores
Sector. Es el nivel más agregado para la clasificación de la producción), ejercida sobre los materiales que se
de las actividades dentro del clasificador industrial consumen en la realización de la actividad económica.
de América del Norte (SCIAN) conformado por cinco Aritméticamente, el VACB resulta de restar a la
niveles de agregación. El sector está identificado con producción bruta total el consumo intermedio; se le
dos dígitos, el SCIAN está compuesto por 20 sectores, llama bruto, porque no se le ha deducido el consumo
cinco son esencialmente productores de bienes y 15 de capital fijo.
son por complemento distribuidores y productores de
bienes y servicios. Valor agregado generado en promedio por persona
ocupada. Es el valor adicional que en promedio generó
Servicio de redes de comunicación. Es básicamente cada persona ocupada a la producción, durante cada
un sistema de equipos informáticos interconectados a etapa del proceso de trabajo. Resulta de dividir el valor
través de diferentes tecnologías que envían y reciben agregado entre el personal ocupado total.
84

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La industria restaurantera

Censos Económicos 2014

Catalogación en la fuente INEGI:

338.761642 Censos Económicos (2014).

1. Restaurantes - México - Censos, 2014. 2. Industria - México - Censos,

01 800 111 4634

INEGI Informa @INEGI_INFORMA

DR © 2016, Instituto Nacional de Estadística y Geografía

Como parte de los resultados de los Censos Económicos 2014,

El presente estudio contiene información censal que permite

Para efectos de los Censos Económicos la industria restaurantera

Con esta publicación se pone de manifiesto la utilidad de la

INEGI. La industria restaurantera en México. Censos Económicos 2014. 2016

INEGI. Censos Económicos 2014. SNIEG. Información de Interés Nacional

1. Aspectos generales de los Censos Económicos 1

2. Situación actual de la industria restaurantera 11

INEGI. La industria restaurantera en México. Censos Económicos 2014. 2016

3. Estructura de la industria restaurantera 17

INEGI. Censos Económicos 2014. SNIEG. Información de Interés Nacional

INEGI. Censos Económicos 2014. SNIEG. Información de Interés Nacional

El Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) presenta la

La industria restaurantera, para efectos de los Censos Económicos,

En esta monografía también podrán consultarse aspectos como la

Para la clasificación de los restaurantes, en los Censos Económicos se

INEGI. La industria restaurantera en México. Censos Económicos 2014. 2016

El segundo, tercero y cuarto capítulo están dedicados a la situación,

También contiene el glosario que es de gran ayuda para los usuarios ya

Los resultados definitivos de los Censos Económicos 2014 se dan

La participación y colaboración de todos los mexicanos fue importante

INEGI. La industria restaurantera en México. Censos Económicos 2014. 2016

INEGI. Censos Económicos 2014. SNIEG. Información de Interés Nacional

1.1 Antecedentes de los Censos la república mexicana que realizaron actividades en

INEGI. La industria restaurantera en México. Censos Económicos 2014. 2016

(puestos que diariamente son armados y desarma-

INEGI. La industria restaurantera en México. Censos Económicos 2014. 2016

Manufacturas Todas las localidades geoestadísticas de 2 500 habitantes y más;

INEGI. La industria restaurantera en México. Censos Económicos 2014. 2016

to de la información, se contó con el apoyo de los in-

INEGI. La industria restaurantera en México. Censos Económicos 2014. 2016

INEGI. La industria restaurantera en México. Censos Económicos 2014. 2016

INEGI. Censos Económicos 2014. SNIEG. Información de Interés Nacional

2.1 Participación de la industria alimentos y bebidas en donde se dio empleo al 6.8%

Producto Interno Bruto y su variación porcentual de los servicios de preparación Cuadro 1

INEGI. La industria restaurantera en México. Censos Económicos 2014. 2016

Millones de pesos Variación porcentual

2003 7 695 624 213 679 84 276 129 403 - - - -

Servicios privados Industria Industria Industria restaurantera

Comparativo del personal ocupado total de la industria restaurantera Gráfica 1

Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014.

respecto a otros sectores y subsectores

589 856 Minería

Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014.

Comparativo por número de unidades económicas de la industria Gráfica 3

INEGI. La industria restaurantera en México. Censos Económicos 2014. 2016

Comercio al por mayor

Fuente: INEGI. Censos Económicos 2014.

Durango 1.3 1.4 1.4 0.8 0.8 0.9

INEGI. La industria restaurantera en México. Censos Económicos 2014. 2016

INEGI. Censos Económicos 2014. SNIEG. Información de Interés Nacional

INEGI. La industria restaurantera en México. Censos Económicos 2014. 2016

Se distinguen tres tipos de establecimientos: Fijo 74.5

• Establecimiento fijo. Aquel que se encuentra

Tipo de establecimiento, por actividad económica según condición Cuadro 4