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En esta práctica se realizó una serie de procedimientos a unas frutas la cual fue la
obtención de pulpas por medio de escaldado y despulpado, las frutas que se utilizaron
para este procedimiento fueron guanábana, piña, y mora que con la cual se elaboró una
pulpa edulcorada la cual costa de agregarle azúcar el procedimiento para la obtención
de estas pulpas se realizó primero poniendo a hervir agua ah 85°c y meter la guanábana
dentro de una bolsa introducirla bien sellada al agua hirviendo durante 10 minutos luego
quitarle las pepas y pasarla por la licuadora escaldar por 7 minutos a 85°c se le agrego
ácido ascórbico medir brix y en la piña se realizó un arreglado de la fruta(pelado) se
picó en cuadritos y se procedió a despulparla se le midió pH y brix y se le adiciono el
ácido ascórbico y se empaco en la pulpa edulcorada de mora primero se escaldo la mora
en sus propios jugos previamente macerada este proceso se realizó a una temperatura de
85°c luego se procedió hacer un choque térmico después de que esta ya estuviera fría se
procede a despulpar luego se revolvió con el azúcar previamente pesada y se procedió a
escladarla por 5 min a 85°c y después de eso se empaco y se hizo un choque térmico
antes de guardar en la nevera.
I. Resultados
TABLA 1, PIÑA Commented [MEG1]: RENDIMIENTO?
ESTAS TABLAN NO DICEN NADA,
INGREDIENTES GRAMOS % SIMPLEMENTE ES LA CANTIDAD COMRPADA
PERO NO SE COMPARA CON NADA.
PIÑA 2,064 100% SERIA MEJOR COMPLEMENTARLA CON UNA
TOTAL 2,064 100% COLUMNA DE PESO DE PULPA, ESTO
PERMITIRÍA VER EL RENDIMIENTO TOTAL DE
TABLA 2, GUANABANA CADA FRUTA EN EL PROCESO.
INGREDIENTES GRAMOS %
GUANABANA 2,086 100%
TOTAL 2,086 100%
TABLA 3, MORA
INGREDIENTES GRAMOS %
MORA 1,058 100%
TOTAL 1,058 100%
II RENDIMIENTOS DE PULPAS
TABLA 4, RENDIMIENTO DE PULPA DE PIÑA
ETAPA PESO PESO % % PERDIDA
INICIAL FINAL RENDIMIENTO
PELADO 2,064g 1,200g 58.2% 864g-41.8%
PICADA 1,200g 980g 81.7% 220g-18.3%
DESPULPADA 980g 488g 94.8% 492g-5.2% Commented [MEG2]: MAL CALCULADO, EL
RSULTADO ES 49,8%
Cada una de las pulpas que se elaboraró quedó con un aspecto muy agradable para el
consumo ya que cada una de las pulpas quedo con su olor y sabor característico de las
frutas trabajadas. Commented [MEG9]: ¿Dónde está la tabla de
Características fisicoquímicas del producto obtenido y su
V CANTIDAD DE PRODUCTOS OBTENIDOS comparación con la normatividad.?
COSTOS
FRUTA
PULPA
DISCUCIÓN DE RESULTADOS
- ANALICE LAS FALLAS Y ACIERTOS EN EL PROCESO DE
ELABORACIÓN
PIÑA: Commented [MEG14]: ¿Qué HACE ESTO AQUÍ?, NO
SE ESCRIBE LO DE LA GUIA.
Aciertos: NO SE SUPONE QUE ARRIBA YA HICIERON LA
DISCUSION?
- Se realiza una correcta limpieza y desinfección de la fruta EL TRABAJO ESTÁ EN DESORDEN
1. Rendimiento de la piña:
En la tabla #4, rendimiento de pulpas, podemos apreciar lo siguiente
Pelado: la piña tuvo un rendimiento del 58,2%, y una pérdida del 41.8%, casi la mitad
de la totalidad de la fruta, esto se debe a que la piña es una fruta con una cascara muy
gruesa la cual debe ser retirada para extraer la pulpa de la fruta, además de sus hojas
Picado: en el proceso de picado la piña tuvo un rendimiento del 81.7% y pérdida del
18.3%, debido a que se le retiró el corazón, ya que esté no se utilizó para la fabricación
de la pulpa
Despulpado: la pulpa tuvo un rendimiento del 94%, no hubo un gran porcentaje de
perdida con lo cual se puede afirmar que se realizó una correcta extracción de la pulpa
2. Rendimiento de la guanábana:
En la tabla #5 se determina que:
Pelado: Posteriormente al escaldado, la piña tuvo un rendimiento del 139%, esto se debe
al agua que logro absorber en el proceso
Despulpado: En el despulpado, se le retiraron las semillas a la fruta, la cual sufrió una
pérdida del 39%, esto se debe a que la las semillas de la guanábana en comparación a la
fruta son bastante grandes, como también porque se perdió jugo de la fruta en el proceso
de extracción de las semillas
Pasteurización: En el proceso de pasteurización la fruta tuvo una pérdida del 46,6%, a
causa de la evaporación, ya que la temperatura a la cual se sometió la pulpa en este
procedimiento era considerablemente alta
3. Rendimiento de la mora:
En la tabla # 6 vemos lo siguiente
Pelado: En esta etapa la pérdida solamente es de un 12%, ya que solo se le retiraron las
hojas a las moras y se desecharon las moras defectuosas
Escaldado: La mora tuvo un rendimiento del 94,7%, por su corta exposición al calor
Despulpado: En el despulpado la fruta tuvo un rendimiento del 56,7%, debido a la
perdida de material posterior al proceso de despulpado
Conclusiones:
1. En la realización de los 3 productos, la piña fue la que más perdió materia
prima, ya que pasó de 2064g a un peso final de 488g, lo cual representa
solamente un 23,6% del total de la materia prima comprada, esto nos deja ver el
gran porcentaje de materia prima desechada en preparaciones con piña, y que
podrían ser aprovechados de alguna forma.
2. El mejor rendimiento lo tuvo la mora, ya que tuvo un peso inicial de 1058g y
pasó a 650g después de todas las etapas del proceso, es decir que un 61% de la
materia prima fue aprovechable y la mayoría de sus desechos fueron frutas que
no cumplían con los requisitos de calidad apropiados, es decir que posiblemente
la materia utilizable podría haber sido aún mayor.
3. Las frutas arrojan diferentes porcentajes de rendimiento al pasar por la etapa de
despulpado, se podría intuir que las frutas con semilla van a arrojar peores
resultados sin embargo, este no fue el caso, ya que la guanaba arrojó un menor
porcentaje de perdida, solamente 39% a pesar de que se le retiraron las semillas
y que estás conforman un gran porcentaje del total de la fruta y la mora arrojó
un 43%, esto se podría deber a que la guanábana contiene un mayor porcentaje
de agua que la mora.
4. Los procesos térmicos a los cuales son sometidas las frutas, hacen que estas
pierdan un gran porcentaje de materia prima, ya que se evapora en el
procedimiento, por lo cual esta clase de procesos para el tratamiento de las
frutas no son los más eficaces, a largo plazo, sin embargo sí lo son a corto plazo
económicamente hablando y también efectivos.
Referencias.
[1] Resolución 3929 del 2013 del Ministerio de Salud definición de pulpa y pulpa
azucarada, Capitulo II requerimientos fisicoquímicos Commented [MEG16]: NO EXISTE EN LA NORMA
EVALUACIÓN DEL INFORME DE PRÁCTICA
CRITERIOS DE EVALUACIÓN PUNTAJE CALIFICACIÓN
RESUMEN:
Escribir lo que se hizo, cómo se hizo y lo resultados en términos 0,1 0,1
generales de la práctica. No se deben utilizar fórmulas aquí, escribir
entre 100 y 150 palabras.
RESULTADOS