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ELABORACION DE PULPA DE PIÑA, PULPA DE GUANABANA

PASTEURIZADA Y PULPA DE MORA EDULCORADA


Bradonw Stych Marcelo Ramos
Santiago Aparicio Beltrán
Santiago Espinosa Castañeda

En esta práctica se realizó una serie de procedimientos a unas frutas la cual fue la
obtención de pulpas por medio de escaldado y despulpado, las frutas que se utilizaron
para este procedimiento fueron guanábana, piña, y mora que con la cual se elaboró una
pulpa edulcorada la cual costa de agregarle azúcar el procedimiento para la obtención
de estas pulpas se realizó primero poniendo a hervir agua ah 85°c y meter la guanábana
dentro de una bolsa introducirla bien sellada al agua hirviendo durante 10 minutos luego
quitarle las pepas y pasarla por la licuadora escaldar por 7 minutos a 85°c se le agrego
ácido ascórbico medir brix y en la piña se realizó un arreglado de la fruta(pelado) se
picó en cuadritos y se procedió a despulparla se le midió pH y brix y se le adiciono el
ácido ascórbico y se empaco en la pulpa edulcorada de mora primero se escaldo la mora
en sus propios jugos previamente macerada este proceso se realizó a una temperatura de
85°c luego se procedió hacer un choque térmico después de que esta ya estuviera fría se
procede a despulpar luego se revolvió con el azúcar previamente pesada y se procedió a
escladarla por 5 min a 85°c y después de eso se empaco y se hizo un choque térmico
antes de guardar en la nevera.
I. Resultados
TABLA 1, PIÑA Commented [MEG1]: RENDIMIENTO?
ESTAS TABLAN NO DICEN NADA,
INGREDIENTES GRAMOS % SIMPLEMENTE ES LA CANTIDAD COMRPADA
PERO NO SE COMPARA CON NADA.
PIÑA 2,064 100% SERIA MEJOR COMPLEMENTARLA CON UNA
TOTAL 2,064 100% COLUMNA DE PESO DE PULPA, ESTO
PERMITIRÍA VER EL RENDIMIENTO TOTAL DE
TABLA 2, GUANABANA CADA FRUTA EN EL PROCESO.
INGREDIENTES GRAMOS %
GUANABANA 2,086 100%
TOTAL 2,086 100%
TABLA 3, MORA
INGREDIENTES GRAMOS %
MORA 1,058 100%
TOTAL 1,058 100%
II RENDIMIENTOS DE PULPAS
TABLA 4, RENDIMIENTO DE PULPA DE PIÑA
ETAPA PESO PESO % % PERDIDA
INICIAL FINAL RENDIMIENTO
PELADO 2,064g 1,200g 58.2% 864g-41.8%
PICADA 1,200g 980g 81.7% 220g-18.3%
DESPULPADA 980g 488g 94.8% 492g-5.2% Commented [MEG2]: MAL CALCULADO, EL
RSULTADO ES 49,8%

TABLA 5, RENDIMIENTO GUANABANA


ETAPA PESO PESO % % PERDIDA
INICIAL FINAL RENDIMIENTO
PELADO 2086g 2900g 139.1% 0g-(-39.1%) Commented [MEG3]: AUMENTO DE PESO
DESPUÉS DE RETIRAR LA CÁSCARA?
DESPULPADO 2900g 1766g 60.1% 1,134g-39.9%
ESCALDADO 1766g 942g 53.4% 824g-46.6%

TABLA 6, RENDIMIENTO DE MORA


ETAPA PESO PESO % % PERDIDA
INICIAL FINAL RENDIMIENTO
PELADO 1058g 924g 87.3% 158g-12.7%
ESCALDADO 924g 900g 97.4% 24g-2.6%
DESPULPADO 900g 510g 56.7% 390g-43.3%
ESCALDADO 850g 650g 76.4% 200g-23.6%
CON
ADICIÓN DE
AZÚCAR Commented [MEG4]: FALTAN DATOS

TABLA 7. GRADOS (BRIX) Y PH Commented [MEG5]: ESTAS SON


CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LAS PULPAS
FINALES O DE LAS FRUTAS?

FRUTAS PIÑA GUANABANA MORA


°brix 11.3° 14.3 5.3
PH 3.9 4.2 3.1
III RESULTADOS Commented [MEG6]: LOS RESULTADO ESTÁN
ARRIBA!!!!! ESTO ES ANALISIS DE RESULTADOS.
Los resultados de esta práctica fueron los esperados ya que contábamos frutas sanas y
Commented [MEG7]: CON
en su punto exacto de madures lo cual nos ayudó mucho porque se dejaban manipular
muy bien y no tuvimos ningún problema con estas en ninguno de los procesos que se
realizaron también el buen estado de las frutas ayudo mucho en cuanto a que tenían un
buen olor buen sabor y una exente textura lo cual nos sirvió de mucha ayuda para el
manejo de estas y al estar estas frutas en un buen estado nos sirvió en cuanto a que no
hubo mucha perdida en la hora de selección y pelado de estas. Commented [MEG8]: ¿Dónde ESTÁ LA TABLA DE
Características físicas y químicas (cuando apliquen) de la
IV CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO OBTENIDO materia prima (frutas y hortalizas)?

Cada una de las pulpas que se elaboraró quedó con un aspecto muy agradable para el
consumo ya que cada una de las pulpas quedo con su olor y sabor característico de las
frutas trabajadas. Commented [MEG9]: ¿Dónde está la tabla de
Características fisicoquímicas del producto obtenido y su
V CANTIDAD DE PRODUCTOS OBTENIDOS comparación con la normatividad.?

2pulpas de piña 200g c/u


2pulpas de mora de 200g c/u
3pulpas de guanábana de 300g c/u

COSTOS

FRUTA

2,064 g de piña = $4.500


2,086 g de guanábana = $ 10.000
1,058g de mora = $4.000

PULPA

PULPA DE PIÑA= $436.05 de 200g C/U


PULPA DE MORA= $756.14 de 200g C/U
PULPA DE GUANABANA = 1438.16 de 300g C/UF Commented [MEG10]: ¿Dónde ESTÁN LAS TABLAS
DE CALCULO DE COSTOS?
DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
Toda la práctica fue una práctica muy asertiva puesto que trabajamos en orden, con
materia prima en perfecto estado, solo tuvimos una falla la cual fue a la hora del
empacado de la pulpa de guanábana puesto que se debía empacar en caliente y se
alcanzó a enfriar un poco, el resto fue una práctica muy productiva y llena de aciertos. Commented [MEG11]: ¿Cuáles ACIERTOS?
ANÁLISIS RESPECTO A LA NORMATIVIDAD
Cumplimos con todas la pautas establecidas por la normatividad como los son los
grados brix para cada pulpa, el proceso a desarrollar para la preparación de una pulpa,
el Ph que debe tener y color, olor, y sabor establecido. Commented [MEG12]: NO HAY TABLAS QUE
RESPALDEN ESO

RECETA ESTANDAR Commented [MEG13]: ESTO NO ES UNA RECETA


ESTANDAR

DISCUCIÓN DE RESULTADOS
- ANALICE LAS FALLAS Y ACIERTOS EN EL PROCESO DE
ELABORACIÓN
PIÑA: Commented [MEG14]: ¿Qué HACE ESTO AQUÍ?, NO
SE ESCRIBE LO DE LA GUIA.
Aciertos: NO SE SUPONE QUE ARRIBA YA HICIERON LA
DISCUSION?
- Se realiza una correcta limpieza y desinfección de la fruta EL TRABAJO ESTÁ EN DESORDEN

- Se le agrega la cantidad correcta de ácido ascórbico siguiendo las indicaciones en


la practica
- Se realiza un control de calidad posterior adecuado y se obtienen los resultados
deseados para la piña 11.3 grados brix
Fallos:
- El producto no alcanzó la temperatura de congelación deseada al final de la
práctica
GUANABANA:
Aciertos:
- El grado de madurez de la fruta era el óptimo para el producto deseado
- Se realiza una correcta limpieza y desinfección de la fruta
- El proceso de escaldado fue correcto
- El proceso de pasteurización fue el correcto, cumpliendo con los tiempos
estipulados en la guía (5 minutos al llegar a los 85°C)
- Se le agrega la cantidad correcta de ácido ascórbico siguiendo las indicaciones en
la practica
Fallos:
- El empacado no se hizo de manera rápida, sin embargo se evitó la perdida de
temperatura cubriendo la preparación y protegiéndola del ambiente externo
- El producto no alcanzó la temperatura de congelación deseada al final de la
práctica
MORA:
Aciertos:
- Se selecciona la fruta, desechando las moras con defectos y retirando sus hojas
- Se realiza una correcta limpieza y desinfección de la fruta
- El escaldado se llevó a cabo correctamente
- Se adiciona al azúcar teniendo en cuenta la formula dada en clase
- Se pasteuriza, se le agrega el ácido ascórbico, siguiendo las instrucciones dadas
en la práctica y se procede a su empacado
Fallos:
- El producto no alcanzó la temperatura de congelación deseada al final de la
práctica

- ANALICE LA CALIDAD DEL PRODUCTO OBTENIDO COMPARADO


CON LO EXIGIDO POR LA NORMATIVIDAD
Piña:
Se obtiene un producto de color amarillo, consistencia liquida, acides propia de la piña
y con 11.3 °Brix lo cual cumple con el mínimo de grados Brix (9.0°Birx) para la piña,
establecidos en la resolución 3929 del 2013
Guanábana:
Se obtiene un producto de color blanco característico de la pulpa de la fruta, de
consistencia ligeramente espesa, acides acorde a la fruta, y con 14.3°Brix, cumpliendo
lo estipulado como el mínimo de grados brix para la guanábana (13.0°Brix)
Mora:
Se obtiene un producto de color morado, característico de la fruta, de consistencia
liquida, acides acorde a la fruta, con 5.3°Brix, por debajo del mínimo estipulado en la Commented [MEG15]: PARA PULPA AZUCARADA
resolución (6.0°Brix), por lo tanto no se estaría cumpliendo con la norma LOS GRADOS BRIX FINALES SON DIFERENTES.

- ANALICE EL RENDIMIENTO DE LA MATERIA EN LAS ETAPAS DEL


PROCESO, ANALICE SUS PERDIDAS Y LAS POSIBLES CAUSAS

1. Rendimiento de la piña:
En la tabla #4, rendimiento de pulpas, podemos apreciar lo siguiente
Pelado: la piña tuvo un rendimiento del 58,2%, y una pérdida del 41.8%, casi la mitad
de la totalidad de la fruta, esto se debe a que la piña es una fruta con una cascara muy
gruesa la cual debe ser retirada para extraer la pulpa de la fruta, además de sus hojas
Picado: en el proceso de picado la piña tuvo un rendimiento del 81.7% y pérdida del
18.3%, debido a que se le retiró el corazón, ya que esté no se utilizó para la fabricación
de la pulpa
Despulpado: la pulpa tuvo un rendimiento del 94%, no hubo un gran porcentaje de
perdida con lo cual se puede afirmar que se realizó una correcta extracción de la pulpa

2. Rendimiento de la guanábana:
En la tabla #5 se determina que:
Pelado: Posteriormente al escaldado, la piña tuvo un rendimiento del 139%, esto se debe
al agua que logro absorber en el proceso
Despulpado: En el despulpado, se le retiraron las semillas a la fruta, la cual sufrió una
pérdida del 39%, esto se debe a que la las semillas de la guanábana en comparación a la
fruta son bastante grandes, como también porque se perdió jugo de la fruta en el proceso
de extracción de las semillas
Pasteurización: En el proceso de pasteurización la fruta tuvo una pérdida del 46,6%, a
causa de la evaporación, ya que la temperatura a la cual se sometió la pulpa en este
procedimiento era considerablemente alta
3. Rendimiento de la mora:
En la tabla # 6 vemos lo siguiente
Pelado: En esta etapa la pérdida solamente es de un 12%, ya que solo se le retiraron las
hojas a las moras y se desecharon las moras defectuosas
Escaldado: La mora tuvo un rendimiento del 94,7%, por su corta exposición al calor
Despulpado: En el despulpado la fruta tuvo un rendimiento del 56,7%, debido a la
perdida de material posterior al proceso de despulpado
Conclusiones:
1. En la realización de los 3 productos, la piña fue la que más perdió materia
prima, ya que pasó de 2064g a un peso final de 488g, lo cual representa
solamente un 23,6% del total de la materia prima comprada, esto nos deja ver el
gran porcentaje de materia prima desechada en preparaciones con piña, y que
podrían ser aprovechados de alguna forma.
2. El mejor rendimiento lo tuvo la mora, ya que tuvo un peso inicial de 1058g y
pasó a 650g después de todas las etapas del proceso, es decir que un 61% de la
materia prima fue aprovechable y la mayoría de sus desechos fueron frutas que
no cumplían con los requisitos de calidad apropiados, es decir que posiblemente
la materia utilizable podría haber sido aún mayor.
3. Las frutas arrojan diferentes porcentajes de rendimiento al pasar por la etapa de
despulpado, se podría intuir que las frutas con semilla van a arrojar peores
resultados sin embargo, este no fue el caso, ya que la guanaba arrojó un menor
porcentaje de perdida, solamente 39% a pesar de que se le retiraron las semillas
y que estás conforman un gran porcentaje del total de la fruta y la mora arrojó
un 43%, esto se podría deber a que la guanábana contiene un mayor porcentaje
de agua que la mora.
4. Los procesos térmicos a los cuales son sometidas las frutas, hacen que estas
pierdan un gran porcentaje de materia prima, ya que se evapora en el
procedimiento, por lo cual esta clase de procesos para el tratamiento de las
frutas no son los más eficaces, a largo plazo, sin embargo sí lo son a corto plazo
económicamente hablando y también efectivos.

Referencias.
[1] Resolución 3929 del 2013 del Ministerio de Salud definición de pulpa y pulpa
azucarada, Capitulo II requerimientos fisicoquímicos Commented [MEG16]: NO EXISTE EN LA NORMA
EVALUACIÓN DEL INFORME DE PRÁCTICA
CRITERIOS DE EVALUACIÓN PUNTAJE CALIFICACIÓN
RESUMEN:
Escribir lo que se hizo, cómo se hizo y lo resultados en términos 0,1 0,1
generales de la práctica. No se deben utilizar fórmulas aquí, escribir
entre 100 y 150 palabras.

RESULTADOS

Características físicas y químicas (cuando apliquen) de la materia 0,3 0,0


prima (frutas y hortalizas).

Características fisicoquímicas del producto obtenido. 0,3 0


Cantidad de productos obtenidos. 0,3 0,3
Rendimientos en cada etapa del proceso. 0,4 0,4
Costos 0,3 0,0
Receta estándar y foto de la aplicación gastronómica. 0,4 0,0
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Analice las fallas y aciertos en el proceso de elaboración. 0,4 0,4

Analice la calidad del producto obtenido comparando con lo exigido


por la normatividad consultada. 0,4 0,3

Analice el rendimiento de las materias primas en las etapas del


proceso, analice las perdidas y sus posibles causas. 0,4 0,4
Analice el costo del producto y compárelo con el rendimiento de las
materias primas. 0,4 0,0
Analice el costo de la receta estándar y compárelo con el costo del
producto 0,4 0,0
CONCLUSIONES

Mínimo cuatro conclusiones se redactan mencionando: lo que se 0,5 0,4


hizo, cómo se hizo y el resultado encontrado

REFERENCIAS (con norma APA) 0,2 0,2


ORGANIZACIÓN, REDACCIÓN Y ORTOGRAFÍA 0,2 0,0
TOTAL 5 2,5

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