You are on page 1of 19

1.

INTRODUCERE

În categoria preparatelor din carne crude şi uscate, care se fabrică în România intră şi
babicul pentru care materia primă o constituie carnea de vită 50%şi de oaie50% , schemele
tehnologice de fabricaţie fiind prezentate în figura 1.

Pentru acest produs , depozitarea finală pentru ambalare se face la 10-14 °C şi


ᵠ =70-75%, iar termenul de garanţie este de 45 de zile ( de la data fabricaţiei)
În aceste vremuri când toate mezelurile din galantare sunt pline de chimicale Babicul
rămâne unul dintre cele mai consistente şi sanătoase mezeluri de casă. Bine preparat , poţi să-l
păstrezi timp de 45 de zile.Salamurile crude uscate cuprind produse de durată . Materia primă
trebuie să provină de la animale în stare de îngrăsare medie .

În categoria preparatelor din carne crude şi uscate fac parte de durată în care materia
primă este supusă unor fermentaţii produsă de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor
enzime produse de bacterii, mucegaiuri si drojdii utile. Aceste fermentaţii se produc în cursul
procesului de fabricaţie şi uscare, care are loc la temperaturi scăzute.(1. Pag146)

Pentru acest produs se aplică următoarele operaţii de conservare: uscarea şi întărire-


zvântare.

zvantarea au ca scop reducerea umiditatii carnii, astfel ca umiditatea pastei obtinute sa aiba
valoare minima.

Intarirea are drept scop formarea consistentei carnii in vederea unei bune maruntiri la cuter.

Uscarea este operaţi cu transfer termic şi de substanţă cu scopul eliminării unei părţi
din apa conţinută de produs. Agentul termic (care poate fi aer cald sau gaze de ardere)are şi
rolul de a antrena umiditatea evacuată din produs.

Maturarea este caracterizată prin modificări profunde în sistemul proteic, nucleotidelor


şi acizilor nucleici, existând o corelaţie stransă între unele modificări fizico-chimice (migrarea
ionilor, capacitatea de reţinere a apei, pH) şi biochimice pe de o parte şi fragezimea şi aroma
carnii pe de alta parte.

Zvântare şi întarirea cărnii în tehnologia clasică se realizează pe ,,priciuri” sau tăvi


asezate pe carucioare, stratul de carne fiind de 10 cm.(2.pag.313)

1
2.REŢETA DE FABRICAŢIE ŞI SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE
FABRICAŢIE AL PRODUSULUI
Carnea de vită şi de oaie aleasă bine de flaxuri şi de seu se taie manual în bucaţi de
3-6 cm .

Scurgerea cărnii , se realizeză în tăvi metalice perforate sau pe priciuri, grosimea


straturilor fiind de 10-15 cm , în spaţii răcite (2-4°C), timp de 48 de ore.

Zvântarea şi întărirea cărnii, se realzează în tuneluri de congelare cu circulaţie de aer ,


funcţionând cu parametri reduşi.

Parametri ce trebuie respectaşi în faza de zvântare-întărire sunt:

 Zvântarea: t=-1 ... +1°C, ᵠ =90% , υaer= 0,2-0,4m/s, τ=24 ore


 Întărirea: t=-1 ... +7°C, ᵠ =90-85% , υaer= 0,2-0,4m/s, τ=variabil

Tocarea cărnii se poate face:

 La volf : carnea de vită si carnea de oaie se amestecă în malaxor împreună cu


amestecul de sărare şi condimentele prescrise în reţetă. Apoi se toacă la volf prin sita
cu ochiuri de 5 mm, apoi se malaxează incă 10 minute.
 La cuter: carnea de vită şi cea de oaie se toacă la cuter cu cuţitele bine ascuţite .După
cateva rotaţii se adaugă amestecul de sărare şi condimentele prescrise în
reţetă.Cuterizarea se face până se obţine o pastă omogenă(2.pag.377)

 Maturarea pastei.Compoziţia se aşează în tăvi , presată bine pentru


eliminarea aerului
(grosimea stratului maxim 15 cm).Durata maturării este de 48 de ore şi se realizează
în spaţii răcite la 2-4 °C.
 Umplerea cu pastă a membranei. Pasta maturată se introduce în membrane
calibrate şi pregătite în prealabil.

Se formează batoane de 30-45 cm lungime , se leagă, se ştufuiesc şi se pun pe


beţe.

 Maturarea –uscarea se realizează în 3 faze:

Faza I-se caracterizeză prin scăderea rapidă a conţinutului de apă de la 65-50%.


Parametrii acestei faze sunt t= 10-12°C , ᵠ =80-90%

2
Faza a II a- se caracterizeză prin scăderea mai lentă a umidităţii reziduale , până la 35% .În
această fază se realzează la început presarea I timp de 24 de ore , (când umiditatea produsului
este de 40-42%). După 5 zile batoanele sunt masate cu o vergea de lemn, iar când produsul a
atins umiditatea de 35% se realizează presarea a II a, timp de 48 de ore.

Parametri acestei faze sunt : taer=12-14°C, υaer=curenţi slabi, , ᵠ =80-90-95%

În acestă fază se produce maturarea propriu-zisă , aproape integral pe baza activităţii


bacteriene . Apar şi se dezvoltă pe suprafaţă mucegaiuri de calitate bună.

Faza a III a -este caracterizată prin scăderea umidităţii în jur de 30%.Se mai numeşte
şi faza de uscare.În această fază nu se mai face presarea .Se recomandă şocuri termice
alternative : taer=14-16°C şi ᵠ =90-75-80%(2. Pag. 377)

Structura compoziţiei se uniformizează , ca urmare a creşterii conţinutului de sare şi


scăderea umidităţii, iar activitate microbiană practic incetează . Mucegaiul de pe suprafaţă se
uniformizează pe toată suprafaţa produsului.

Procesul tehnologic bine condus durează aproximatic 3 saptămâni.(2. Pag. 378)

3
Materii prime refrigerate carne
vită 50%, carne oaie 50%

Scurgere la taer= 2...4°C,48 ore

Zvântare la taer =-1... +1°C, ᵠ =90%,

v=0,2-0,4m/s, 24 ore

Întărirea la taer =-5...-7°C

24ore

Amestec de sărare Malaxare

şi condimente

Tocare la volf prin sită cu ochiuri de 5mm

Maturare pastă la taer= 2...4°C,48 ore

Rotocoale de vită Umplere în membrane (batoane de 35-45cm),

cuᵠ =45-50mm legare,ştufuire şi agăţare pe beţe

Uscare

-faza I la taer =10...12°C, ᵠ =80-90%

-faza a II a la taer =12...14°C, ᵠ =80-90%

10 zile când se realizează şi presarea şi anume:


-presare I la inceputul fazei timp de 24 ore ,
când umiditatea produsului este de 40...42°C
-masare după 5 zile;
-presare II când produsul a ajuns la 35% umididate

-faza III la taer =14°C, ᵠ =90% şi

respectiv 16°C şi ᵠ =75-80%, 5 zile

Ambalare şi depozitare temporară pentru expediţie

Fif.1. SCHEMĂ TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A BABICULUI(1.pag.147)

4
3.BAZELE TEORETICE ALE PROCEDEELOR DE
CONSERVARE APLICATE LA FABRICAREA BABICULUI

Uscarea
Dezvoltarea microorganismelor într-un produs alimentar este ăn funcţie numai de
cantitatea de apă disponibilă, respectiv în funcţie de activitatea apei care se defineşte ca
raportul dintre:
p
În care: aw= 𝑝0

 p-presiunea valorilor de apă a produsului,


 p0-presiunea vaporilor de apă din atmosferă,
Între umezela relativă de echilibru ᵠe şi activitatea apei există următoarea relaţie:
ᵠe
aw=
100

Va lorile activităţii apei, pentru dezvoltarea diferitelor categorii de microorganisme


sunt următoarele:

 bacterii :0,9-0,95
 drojdii: 0,88-0,91
 mucegaiuri: 0,7-0,74
Din cele arătate reiese că, un produs alimentar nu este alterat dacă activitatea apei este
sub limita indicată pentru mucegaiuri, în care caz produsul numai poate fi alterat nici
de drojdii nici de bacterii
În funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi:
 prin convecţie( transmiterea căldurii prin convecţie de la agentul de
uscare la produs),
 prin conducţie(transmiterea căldurii prin produs),
 prin radiaţie (transmiterea căldurii prin radiaţie de la surse exterioare),
 prin încălzire în dielectric(uscarea cu curemţi de înaltă frecvenţă ,
microunde, etc.)(3.pag.59)

După modul în care se execută îndepărtarea vaporilor se deosebeşte:

 uscarea în aer
 uscarea în vid (3.pag.60)

5
În cadrul uscării sunt prezente 3 faze:

 Faza I care se caracterizează prin scăderea rapida a conţinutului de apă de la 65 la


50%. Parametrii acestei faze sunt: taer = 10-12°C; φ = 80-90%; τ = 48 h.
 Faza a II-a – care se caracterizează prin scaderea mai lenta a umiditaţii de la 50 la
35%.
 Faza a III-a – care se caracterizează prin scaderea umiditaţii de la 35% la
30%(2.pag.313)

Zvântarea şi întărirea
Zvântarea urmareşte înlăturarea umidităţii de pe suprafaţa cărnii şi crearea unei
pelicule deshidratate, care are rolul de a împiedica dezvoltarea activă a florei bacteriene, până
la momentul când, prin procesele biochimice la care este supusă, carnea intră în etapa
bacteriostatică.

În acest sens se practică două varinate:

1. Zvântarea şi întărirea în flux continuu, în instalaţii de tip Gyro-freeze cu două secţiuni


(tamburi) pentru zvântare şi o secţiune (tambur) pentru întarire;

2. Zvântare şi întărire discontinuă în încăperi separat sau în aceeaşi încăpere, procesul


decurgând astfel: zvântare 30 h la temperatura aerului de 0-20C cu întoarcerea cărnii;
întărire în trepte: 2 h la taer = 0-10C; 2 h la taer = -1-40C; 2 h la taer = -4-50C si 4 h la taer =
-4-60C.

În condiţiile menţionate temperatura cărnii ajunge la -20C, pierderile de umiditate


reprezentând 7-8%.(4)

3.1 ASPECTE FIZICO-CHIMICE ALE METODELOR DE


CONSERVARE UTILIZATE

6
3.1.1.Aspecte fizico-chimice ale întăririi-zvântării
Dinamica transformărilor zaharurilor implică transformări homofermentative ,
heterofermentative şi oxidări .

La fabricarea babicului se utilizează o serie de adjuvanţi sub diferite denumiri


comerciale cum ar fi: Tari-S70, Tari S71 produşi de firma GEDR , Combi –K produs de firma
Transcommerce –Viena.

De regula , adjuvanţii din import conţin glucoză şp erisorbat de sodiu(sau amestec de


sorbat de sodiu şi erisorbat de sodiu ), putând să mai conţină şi glucono- lactonă.

Se adaugă glucoză , pentru că transformarea acesteia în acid lactic este mai rapidă şi
deci acidifierea pastei are loc în primele 48 de ore de la umplerea pastei în membrane. Viteza
formării acidului lactic este condiţionată de temperatură şi , de aceea, pentru aceste tipuri de
salamuri s-a introdus faza de etuvare.

În condiţiile menţionate , pH-ul produsului în primele 48 de ore scade până la 5-5,3

Datorită scăderii rapide a pH-ului, proteinele cărnii sunt pană la punctul izoelectric , având
capacitatea de reţinere a apei foarte scăzută . Datorită acestui fapt, precum şi denaturărilor
datorită acidităţii,apa slab legată este eliberată usor, difuzează la perifierie,de unde este
preluată de aerul condiţionat din depozit.

La acest tip de preparat , în amestecul de sărare este folosit azotitul , care este
transformat rapis şi complet în NO , datorită acidităţii crescute şi prezenţei acizilor ascorbici
şi sărurilor lor sau datorită glocono-lactonei.

Scăderea bruscă a pH-ului conduce, la inactivarea enzimelor glicolitice care, în


totalitatea lor, sunt proteine sarcoplasmatice.Aciditate crescută în primele 48 de ore
influenţează pozitiv şi activarea enzimelor protolitice proprii ţesutului muscular şi , până la un
anumit punct,acţiunea microflorei cu activitate protolitică care contaminează , în mod normal
compoziţia babicului.

Creşterea acidităţii poate fi şi mai mult accelerată , dacă în pastă se adaugă culturi
pure de microorganisme care trebuie să aibă capacitatea de a forma acid lactic din glucoză, în
condiţii de anaerobioză şi de creştere în medii conţinând NaCl. .(2.pag.380)

7
3.1.2.Aspecte fizico-chimice ale uscării
În procesul de uscare cu aer cald , îndepărtarea umidităţii din produse este determinată,în
principal,de fenomenele de difuzie,de natură capilară şi anume:

- Difuzie externă – evaporarea apei de pe suprafaţa produsului supus uscării;


- Difuzie internă- deplasarea din interiorul produsului spre suprafaţă,adică din locurile cu un
conţinut mai mare de apă spre cele cu un conţinut mai mic;
- Termodifuzia- fenomen invers difuziei interne, provocat de diferenţa de temperatura între
periferia produsului şi centrul produsului.
Stadiile uscării sunt:

3.2.ASPECTE BIOCHIMICE ALE METODELOR DE


CONSERVARE APLICATE
3.2.1.Aspecte biochimice ale uscării
Modificările proteinelor în diferitele faza de uscare a procesului de fabricaţie ale
babicului sunt dependente de compoziţia pastei ,de durata maturării propriu-zisă, în
intensitatea maturării unor substanţe care produc acidifierea .Există diferenţe sensibile în ceea
ce priveşte cantitatea de produşi secundari formaţi între salamurile crude cu durată scurtă şi
lungă de maturare.

În primul caz , datorită folosirii unor monozaharide(glucoză), acidifierea pastei are


loc mai rapid .Uscarea,de asemenea, este mai intensă şi , prin urmare , creşterea concentraţiei
de NaCl este mai rapidă.În aceste condiţii microorganismele care produc enzime proteolitice
nu pot să se dezvolte normal, întrucât aceste microorganisme proteolitice sunt, în general
sensibile la concentraţii mari de NaCl şi la aciditate mare. În cel de al doilea caz , datorită
folosirii zaharozei , acidifierea este mai lentă, uscarea se produce mai încet şi , ca urmare şi
concentraţia NaCl în compoziţie creşte mai lent .În consecinţă, microorganismele cu activitate
proteolitică acţionează pe o perioadă mai îndelungată.

Dacă amplorarea şi intensitatea proceselor fizico-chimice şi biochimice este


diferită,totuşi,se constată:

 O scădere a solibilităţii proteinelor pe toată durata uscării-maturării fiind mai


accentuată în primele 10 zile de la introducerea pastei în membrane şi mai
lentă în timpul uscării maturării propriu-zise,
 O creştere a conţinutului total de proteine, ca urmare a variaţiei umiditaţii care
determină în fiecare moment modificarea raportului dintre componenţi,
 O creştere a azotului aminic pe toată perioada afumării şi uscării-maturării,
exceptând partea finală a uscării-maturării.(2.pag.381)

8
Aminoacizii din pastă provin din carnea proaspată sau au apărut ca urmare a
proteolizei care a avut loc în carne în timpul păstrării în stare refrigerată în timpul scurgeri,
zvânturii , tocării sau în pastă, până la introducerea acesteia în membrană. Acestă acumulare
de aminoacizi în fazele menţionate se datorează în cea mai mare parte , enzimelor proprii
ţesutului muscular a căror activitate este sporită prin creşterea acidităţii cărnii.

Înecepând cu stadiul de pregătire a pastei, poate fi luată în consideraţie şi activitatea


proteolitică a microflorei care contaminează compoziţia produsului.Pe toată durata primei
faze a uscării-maturării are loc o creştere continuă a conţinutului de aminoacizi
liberi.(2.pag.382)

3.2.2. Aspecte biochimice ale întăririi-zvântării


În cursul întăririi şi zvântării are loc o variaţie a conţinutului de grăsime , tot ca o
consecinţă a variaţiei umidităţii.

În ceea ce priveşte modifiicările lipidelor, acestea sunt rezultatul acţiunii microflorei


cu activitatea lipolitică şi de oxidare , precum şi rezultatul acţiunii oxigenului atmosferic.Sunt
afectate atât lipidele neutre cât şi fosfolipidele.

Hidroliza lipidelor evidenţiată prin conţinutul de acizi graşi liberi are loc pe toată
perioada maturării, în special sub influenţa micrococilor şi mucegaiurilor de pe
membrană.Hidroliza lipidelor are loc diferenţiat , pe zone.

Factorii care influenţează oxidare lipidelor sunt următorii:

 Conţinutul de acizi graşi nesaturaţi ai slăninei utilizate,


 Gradul de marunţire a slăninei,
 Exudarea grăsimii din celulele grase
 Dacă în timpul prelucării la cuter slănina nu este suficient racită ,
 Pătrunderea oxigenului în compoziţie prin membrana semipermeabilă,
 Creşterea gradului de deshidratare a produsului şi respectiv creşterea concentraţiei de
NaCl
 Utilizarea grăsimilor de către microflora cu capacitate de fermentare a zaharurilor , în
condiţiile care acestea nu mai sunt prezente.(2.pag.382)

Ca rezultat al oxidării avansate a lipidelor , produsul capătă proprităţi senzoriale


nedorite.

Pentru a micşora viteza oxidării lipidelor, în practică pot fi luate următoarele măsuri:

9
 Utilizarea unei slănini cu un conţinut mai mare în acizi graşi saturaţi
 Congelarea slăninii până la -8...-12 °C şi mărunţirea ei la cuter până la dimensiunile
cerute,în aşa fel încât în timpul mărunţirii să nu se producă ”şmiruirea
slăninei”(2.pag.383)

3.3.Aspecte microbiologice ale metodelor de conservare utilizate


3.3.1 Aspecte microbiologice ale uscării
Microorganismele din compoziţia pentru salamuri şi cârnaţi cruzi provin din materiile
prime, auxiliare, procesul de fabricaţie şi aparţin următoarelor genuri: Streptococcus,
Lactobacillus,Leuconostoc,Pedicoccous,Micrococcus,
Staphilococcus,Streptomyces,Enterobacterii,drojdii şi mucegaiuri.

Rolul diferitelor microorganisme la maturarea preparatelor din carne este în funcţie de


felul acestora şi anume:

 Bacteriile lactice acţionează pozitiv asupra următorilor indicatori:culoare,prin


scăderea pH-ului care favorizează degradarea NaNO2 ,aromă,,prin formare de acizi
organici şi compuşi de tipul acetoină şi diacetil, rezistenţa la tăiere, prin scăderea
pH-ului , conservare, prin suprimarea microorganismelor nedorite datorită formării de
acid lactic,scăderea pH-ul (disocierea acizilor organici), producerea de antibiotice şi
bacteriocine;
 Micrococii şi stafilococii acţionează pozitiv asupra următorilor indicatori:reducerea
azotului prin elaborarea de nitrat –reductaze , culoare prin consum de oxigen în
interiorul babicului, deci scăderea pH-ului , fapt ce conduce la protejarea pigmenţilor
de sărare şi prin distrugerea apeo oxigenate produsă de lactobacili, cu ajutorul
catalazei,aromă, prin degradarea proteinelor şi lipidelor,respectiv prin distrugerea apei
oxigenate cu ajutorul catalazei , peroxid care ar putea conduce la râncezirea
grăsimilor,conservarea,prin reducerea azotatului la azotit,ultimul având acţiune de
inhibare asupra microorganismelor nedorite.
 Drojdiile acţionează pozitiv asupra următorilor indicatori:culoare, prin protejarea
culorii formate datorită condumului de oxigen ,ceea ce împiedică formarea de H2O2
care ar modifica culoarea deja formată,aromă, prin degradarea proteinelor şi lipidelor

10
precum şi prin distrugerea apei oxigenate care ar provoca râncezirea ,respectiv prin
protejarea suprafeţei faţă de oxigen şi lumină ;conservarea prin crearea unui
microclimat la suprafaţa batoanelor nefavorabil dezvoltării unor microorganisme de
alterare; starea suprafeţei membranei,prin acoperirea suprafeţei acesteia cu colonii.
 Mucegaiurile nobile acţionează pozitiv asupra următorilor indicatori:culoare, prin
protejarea culorii formate şi impiedicarea formării de H2O2 ,prin consum de O2 ,
respectiv prin distugerea de H2O2 care modifică culoarea, aromă prin degradarea
proteinelor şi lipidelor precum şi prin distrugerea apei oxigenate care ar provoca
râncezirea, respectiv prin protejarea supraafeţei faţă de oxigen şi lumină , conservarea
prin crearea unui monoclimat la suprafaţa produsului nevaforabil dezvoltarii unor
microorganisme de alterare ; starea stratului marginal , prin protecţie faţă de uscarea
excesivă , respectiv împiedicarea formării inelului de culoare brună ; starea suprafeţei
membranei, prin acoperirea acesteia cu un miceliu alb ;alte acţiuni , prin împiedicarea
formării de micotoxine de către alte mucegaiuri toxicogene.(1.pag.146)

Folosirea culturilor starter în industria cărnii

Culturile starter sunt definite ca culturi singulare sau amestecuri de microorganisme


selecţionate pentru anumite proprietăţi enzimatice, importante din punct de vedere
tehnologic.Culturile starter trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe: să nu prezinte pericol
pentru sănătatea consumatorilor (să nu producă infecţii şi să nu fie toxice prin metaboliţi
primari şi secundari);, să fie competitive în raport cu microflora nedorită, să prezinte activitate
metabolică performantă la temperaturi relativ scăzute; să prezinte activitatea specifică , să fie
tolerante la concentraţii mari de NaCl în faza apoasă a compoziţiei de carne şi la
concentraţii ridicate de 80-100mg NaNO2 /100g produs; să nu conţină şi să nu producă
antibiotice ce se utilizează în scop terapeutic la oameni, să nu producă mirosuri străine din
cauza produşilor secundari de fermentaţie.

Folosirea culturilor starter de bacterii este justificată de urmatoarele motive: se


micsorează durata de maturare , ceea ce înseamnă imobilizarea mai redusă de
spaţiu,mijloacele circulante şi consumuri de utilităţi mai reduse ;se îmbunătăţesc proprietăţile
senzoriale ale produselor (aromă,consistenţă) ,se asigură un grad de inocuitate mai mare
pentru produsele finite.

Micoorganismele care se folosesc la culturile starter sunt:

 Lactobacil:L. Plantarius, L. Sake, L. Pentotus, L. Alimentarius;


 Pediococi: P. Acidilacti, P. Pentosaceus
 Micrococi:M. Varians

11
 Stafilococi:S. Carnonus, S. Xylosus;
 Streptomicii:Streptomices griseus;
3.4. ALTE APLICAŢII PRACTICE ALE METODELOR DE
CONSERVARE STUDIATE

Date tehnologice privind fabricarea cârnaţilor cruzi fară mucegai


În aceasta categorie intră sortimentele: Cârnaţi ”Parma” şi Cârnaţi ”Mediaş” care diferă intre
ei prin compoziţia pastei şi tehnologia de fabricaţie.

Particularităţi tehnologice Cârnaţi ”Parma” Cârnaţi ”Mediaş”


Materia primă Carne porc lucru , carne vită Carne porc, slănină tare
Scurgerea cărnii pe priciuri La 2....4°C şi ᵠ =85-90% La 2....4°C şi ᵠ =80-95%
τ=24-48 h τ=48 h
Zvântarea cărnii La -1....1°C şi ᵠ =85% La- 2....4°C şi ᵠ =80%
τ=20-24 h τ=16-24h
Întărirea cărnii La -5....+7°C şi ᵠ =80-85% -
υaer=1m/s
Maturarea pastei - La 2....4°C, τ=96 h
Umplere Maţe subţiri de porc în Maţe subţiri de porc în
perechi de 25-28 cm lungime perechi de 25cm lungime
Maturare în membrană La 2....4°C şi ᵠ =85-90% -
τ=24-48 h
Etuvare La 22....24°C şi ᵠ =90% La 22....24°C şi ᵠ =95%
τ=12 h
Zvântare La 8....10°C şi ᵠ =75-80% La 9....10°C şi ᵠ =85-90%
τ=72 h τ=24h
Afumare La 12....14°C şi ᵠ =85-90% La 9....10°C şi ᵠ =85-90%
τ=72 h τ=48 h
Uscare -maturare La 10....14°C şi ᵠ =80-85% La 10....12°C şi ᵠ =80-85%
τ=14-16 zile τ=15-20 zile
(2.pag.376)

12
4.INSTALAŢII/UTILAJE UTILIZATE ÎN CADRUL
PROCEDEELOR DE CONSERVARE STUDIATE
Linia Kramer-Grebe pentru fabricarea salamurilor crude
Linia semiautomată Kramer-Grebe este destinată fabricării salamurilor crude, putînd fi
utilizată şi pentru fabricarea prospăturilor şi semiafumatelor.

Linia Kramer-Grebe se compune din următoarele părţi ( fig.55) : cuter rapid prevăzut
cu sistem de evacuare; presă de umplere a cilindrilor cu compoziţie; sistem de ridicare a
cilindrilor umpluţi; linie de transport a cilindrilor plini şi goi; şpriţuri de umplere ; instlaţie
hidraulică.

Exploatarea liniilor Kramer-Grebe.Materiile prime şi ingredientele se încarcă în


talerul cuterului , prevăzut cu un sistem de tăiere format din cuţite sub formă de
seceră.Cuterul poate funcţiona cu 2 viteze, atât la taler cât şi la cuţite. După realizarea
mărunţirii ,compoziţia se descarcă din cuter cu ajutorul nui mecanism de descărcare cu
ciupercă.Compoziţia din cuter este evacuată în pâlnia presei, pe jgheab.Presa este formată
dintr-un cilindru orizontal cu o terminaţie conică.

În interiorul cilindrului se gaseşte un şnec pentru transportul compoziţiei în cilndrul


de umplere.Cilindrul de umplere este adus la presă de un sistem hidraulic care fixează etanş
cilndrul de corpul presei.Compoziţia de la cuter evacuată pe jgheabul 8cade intr-o pâlnie de
alimentare ce poate fi adusă deasupra deschizăturii din cilindrul orizontal al presei, cu ajutorul
unui capac mobil , care, după trecerea compoziţiei în presa propriu-zisă, etanşează
deschizătura din cilndrul orizontal. În presă are loc eliminarea aerului atât din compoziţie cât
şi din cilindrul 6 adus la umplere cu ajutorul pompei de vid 12. Pasta dezaerată este preluată
de şnec şi condusă la cilindrul 6 adus la umplere. La sfârşitul încărcării şnecul se opreşte
automat,oprire care este semnalizată cu o lampă, montată la panoul de comandă.(2.pag.383)

Odată cu oprirea şnecului , încetează să acţioneze şi sistemul hidrauliccare ţine fixat


cilindrul de umplere de corpul presei, materialul fiind tăiat cu ajutorul unui cuţit mobil la
capătul de legătură al cilindrului cu presa. Cu ajutorul mecanismului cu pârghii 5 pentru
ridicarea cilindrilor 14 , aceştia sunt ridicaţi pe o linie de transport 15, fiind conduşi în dreptul
şpriţurilor 3, unde sunt coborâţi la nivelul maşinii.Evacuarea compoziţiei din cilindrul plin în
corpul şpriţului se face cu ajutorul unui pistom acţionat hidraulic.Acţionarea pistonului se
face de către operatorul ce efectueză umplerea prin ţevile de umplere 2.În faţa maşinilor de
umplut se găsesc mesele 1 , necesare efectuării operaţiei de legare a salamurilor.După

13
evacuarea compoziţiei din cilindrul, aceasta se coboară pe ramura inferioară a liniei de
transport 15 şi este readus la umplere .

Instalaţia hidraulică 13 pune în mişcare următoarele mecanisme:mecanismul de


fixare a cilindrului mobil gol 6 la presa de încărcare 7 ; mecanismul de ridicare a cilindrului
încărcat pe linie de transport 15(ramura superioară) ;mecanismul de coborâre al cilindrului
încărcat de pe linia de transport(ramura superioară) la şpriţ, de fixare a acestuia la şpriţ şi de
coborâre a cilindrului golit pe linia de transport 15(ramura inferioar); mecanismului pistonului
maşinii de umplut .

Instalaţia hidraulică este compusă dintr-un rezervor de ulei şi 2 pompe cu roţi


dinţate. Ea este prevăzută cu un cilindru în care acţionează un piston aşezat pe o pernă de gaz
(azot). Această pernă de gaz are ca scop realizarea în sistem a unei presiuni uniforme, prin
preluarea suprapresiunii uleiului .Presiunea din sistem este reglată cu ajutorul unui regulator
de presiune , care comandă pornirea sau oprirea motoarelor electrice ale pompelor cu roţi
dinţate.

Nivelul fluidulu hidraulic din instalaţia hidraulică 13 trebuie permanent şi în cazul


în care se gaseşte sub indicatorul nivelmetrului 4 , completat. De asemenea , este necesară
verificarea nivelului apei din rezervorul tampon 11 al pompei de vid 12. (2.pag.384)

14
(2.pag.383)

Echipamentele pentru mărunțirea grosieră au o construcție simplă, asigurând o


simplă, dar eficientă prelucrare a cărnii-materie primă, putând fi incluse pe linii de procesare
automatizată.

Mărunțirea grosieră se realizează în volfuri cu buncăre de preluare cu pâlnie sau


spirale orizontale ori înclinate. Turația de lucru a șnecului poate fi de 100-300 rotații/minut
sau peste 300 de rotaţii/minut, pentru mașinile rapide. Spirala de alimentare poate avea o
viteză de 10-15 rotații/minut. Diametrul ochiurilor sitelor variază între 2 si 25 mm. Calitatea
mărunțirii depinde foarte mult de gradul de ascuțire a cuțitelor și a planeității sitelor, de aceea,
rectficarea acestora din urmă va urmări corectarea concavității.
(2.pag.386)

15
Mărunțirea fină se efectuează cu ajutorul:cuterului
Cuterele, în general au același principiu de funcționare, diferențiindu-se prin modul de
descărcare a produsului rezultat, al modului de încălzire și răcire, a modului de lucru (cu sau
fară vacuumare) si a numărului de motoare electrice.
1.cuvă
2.lagărul de capăt

16
3.axul orizontal
4. cuţitele

17
5.DEFECTE ŞI ACCIDENTE CE POT AVEA LOC ÎN CADRUL
PROCESELOR DE CONSERVARE
.

 De natură fizico-chimică:exudare de grăsime,fisuri în interiorul batonului, inel de


culoare închisă la periferie ,despriderea membranei, apariţia de cristale de NaCl la
suprafaţa membranei, apariţia de cristale de fosfaţi în interior şi la
suprafaţă;(1.pag148)
 De natură microbiologică:supra acidifierea produsului, înmuierea, umflarea,
putrezireaa, modificarea culorii şi râncezirea,mucegăirea;
 Datorate prezenţei acarienilor(infestare): în special infestarea cu Tyrophagus
putrescentiae.(1.pag.149)

Transpiraţia(scurgere Goluri de aer sau Defecte de culoare Desprinderea Apariţia


de grăsime) fisuri în interiorul datorită membranei cristalelor de
salamului microorganismelor fosfaţi în
interiorul şi la
suprafaţă
Transpiraţia se Se ştie că în cazul Anumite defecte de Aceste defect se La salamurile
manifestă prin apariţia salamurilor crude culoare ale datorează folosirii crude apar uneori
grăsimii pe membrane, structura compactă salamurilor crude şi unei cărni cu un zone, în special
în acele locuri uscarea a acestora se în particular conţinut prea spre periferia
facându-se realizează prin fenomenul de ridicat de batonului , care
necorescpunzător distrugerea imbrunare sunt apă(provenite de la conţin cristale
datorită astupării structurii fibrilare a cauzate de animale prea albe, transparente,
porilor membranelor materiei prime tranformarea tinere),iar sticloase , care la
cu grăsime.De (carnea), proces mioglobinei în umplerea masticaţia
asemenea, nici completat de metmioglobină de compoziţiei s-a produsului se
mucegaiul de acoperire acţiunea NaCl şi de catre H2O2 formată făcut în membrane resimt, lăsând
nu se mai dezvoltă, fap activitatea de microorganisme artificiale .În impresia de
care conduce la enzimelor şi în special de procesul de uscare, moment a unor
maturare proteolitice în lactobacili.Această în special atunci grăunţe de nisip
necorespunzătoare a perioada maturării, peroxidare când uscarea este senzaţie care
salamului şi a obţinerii în acelaşi timp afectează şi prea intensă, dispare în
unui produs neuniform formarea grăsimile. retracţia momentul
acoperit cu mucegai, scheletului rigid se membranei nu solubilizării
ceea ce constituie alt realizează prin urmează retracţia acestor cristale.
defect. Pe secţiune, acţiuni compoziţiei, astfel
exudarea grăsimii intermoleculare ale încât aceasta se
conferă salamului o proteinelor desprinde cu
strălucire superficială, miofibrilare şi usurinţă de
suprafaţa secţiunii fiind sarcoplasmatice compoziţie.
şi unsuroasă. parţial liofilizate.

(2.pag.403)

18
BIBLIOGRAFIA

1.C. BANU , 2009 TRATAT DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ, TEHNOLOGII


ALIMENTARE, ED. TEHNICA BUCUREŞTI

2. C. BANU, 1980 TEHNOLOGIA CĂRNII ŞI SUBPRODUSELOR, ED.


DIDACTICĂ ŞI PEDAGOGICĂ BUCUREŞTI

3. CORNELIA LUNGU PRINCIPII DE CONSERVARE A PRODUSELOR


ALIMENTARE, D.I.F.R.

19