Professional Documents
Culture Documents
INTRODUCERE
În categoria preparatelor din carne crude şi uscate, care se fabrică în România intră şi
babicul pentru care materia primă o constituie carnea de vită 50%şi de oaie50% , schemele
tehnologice de fabricaţie fiind prezentate în figura 1.
În categoria preparatelor din carne crude şi uscate fac parte de durată în care materia
primă este supusă unor fermentaţii produsă de enzimele proprii ale fibrei musculare şi a unor
enzime produse de bacterii, mucegaiuri si drojdii utile. Aceste fermentaţii se produc în cursul
procesului de fabricaţie şi uscare, care are loc la temperaturi scăzute.(1. Pag146)
zvantarea au ca scop reducerea umiditatii carnii, astfel ca umiditatea pastei obtinute sa aiba
valoare minima.
Intarirea are drept scop formarea consistentei carnii in vederea unei bune maruntiri la cuter.
Uscarea este operaţi cu transfer termic şi de substanţă cu scopul eliminării unei părţi
din apa conţinută de produs. Agentul termic (care poate fi aer cald sau gaze de ardere)are şi
rolul de a antrena umiditatea evacuată din produs.
1
2.REŢETA DE FABRICAŢIE ŞI SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE
FABRICAŢIE AL PRODUSULUI
Carnea de vită şi de oaie aleasă bine de flaxuri şi de seu se taie manual în bucaţi de
3-6 cm .
2
Faza a II a- se caracterizeză prin scăderea mai lentă a umidităţii reziduale , până la 35% .În
această fază se realzează la început presarea I timp de 24 de ore , (când umiditatea produsului
este de 40-42%). După 5 zile batoanele sunt masate cu o vergea de lemn, iar când produsul a
atins umiditatea de 35% se realizează presarea a II a, timp de 48 de ore.
Faza a III a -este caracterizată prin scăderea umidităţii în jur de 30%.Se mai numeşte
şi faza de uscare.În această fază nu se mai face presarea .Se recomandă şocuri termice
alternative : taer=14-16°C şi ᵠ =90-75-80%(2. Pag. 377)
3
Materii prime refrigerate carne
vită 50%, carne oaie 50%
v=0,2-0,4m/s, 24 ore
24ore
şi condimente
Uscare
4
3.BAZELE TEORETICE ALE PROCEDEELOR DE
CONSERVARE APLICATE LA FABRICAREA BABICULUI
Uscarea
Dezvoltarea microorganismelor într-un produs alimentar este ăn funcţie numai de
cantitatea de apă disponibilă, respectiv în funcţie de activitatea apei care se defineşte ca
raportul dintre:
p
În care: aw= 𝑝0
bacterii :0,9-0,95
drojdii: 0,88-0,91
mucegaiuri: 0,7-0,74
Din cele arătate reiese că, un produs alimentar nu este alterat dacă activitatea apei este
sub limita indicată pentru mucegaiuri, în care caz produsul numai poate fi alterat nici
de drojdii nici de bacterii
În funcţie de natura aportului de căldură, uscarea poate fi:
prin convecţie( transmiterea căldurii prin convecţie de la agentul de
uscare la produs),
prin conducţie(transmiterea căldurii prin produs),
prin radiaţie (transmiterea căldurii prin radiaţie de la surse exterioare),
prin încălzire în dielectric(uscarea cu curemţi de înaltă frecvenţă ,
microunde, etc.)(3.pag.59)
uscarea în aer
uscarea în vid (3.pag.60)
5
În cadrul uscării sunt prezente 3 faze:
Zvântarea şi întărirea
Zvântarea urmareşte înlăturarea umidităţii de pe suprafaţa cărnii şi crearea unei
pelicule deshidratate, care are rolul de a împiedica dezvoltarea activă a florei bacteriene, până
la momentul când, prin procesele biochimice la care este supusă, carnea intră în etapa
bacteriostatică.
6
3.1.1.Aspecte fizico-chimice ale întăririi-zvântării
Dinamica transformărilor zaharurilor implică transformări homofermentative ,
heterofermentative şi oxidări .
Se adaugă glucoză , pentru că transformarea acesteia în acid lactic este mai rapidă şi
deci acidifierea pastei are loc în primele 48 de ore de la umplerea pastei în membrane. Viteza
formării acidului lactic este condiţionată de temperatură şi , de aceea, pentru aceste tipuri de
salamuri s-a introdus faza de etuvare.
Datorită scăderii rapide a pH-ului, proteinele cărnii sunt pană la punctul izoelectric , având
capacitatea de reţinere a apei foarte scăzută . Datorită acestui fapt, precum şi denaturărilor
datorită acidităţii,apa slab legată este eliberată usor, difuzează la perifierie,de unde este
preluată de aerul condiţionat din depozit.
La acest tip de preparat , în amestecul de sărare este folosit azotitul , care este
transformat rapis şi complet în NO , datorită acidităţii crescute şi prezenţei acizilor ascorbici
şi sărurilor lor sau datorită glocono-lactonei.
Creşterea acidităţii poate fi şi mai mult accelerată , dacă în pastă se adaugă culturi
pure de microorganisme care trebuie să aibă capacitatea de a forma acid lactic din glucoză, în
condiţii de anaerobioză şi de creştere în medii conţinând NaCl. .(2.pag.380)
7
3.1.2.Aspecte fizico-chimice ale uscării
În procesul de uscare cu aer cald , îndepărtarea umidităţii din produse este determinată,în
principal,de fenomenele de difuzie,de natură capilară şi anume:
8
Aminoacizii din pastă provin din carnea proaspată sau au apărut ca urmare a
proteolizei care a avut loc în carne în timpul păstrării în stare refrigerată în timpul scurgeri,
zvânturii , tocării sau în pastă, până la introducerea acesteia în membrană. Acestă acumulare
de aminoacizi în fazele menţionate se datorează în cea mai mare parte , enzimelor proprii
ţesutului muscular a căror activitate este sporită prin creşterea acidităţii cărnii.
Hidroliza lipidelor evidenţiată prin conţinutul de acizi graşi liberi are loc pe toată
perioada maturării, în special sub influenţa micrococilor şi mucegaiurilor de pe
membrană.Hidroliza lipidelor are loc diferenţiat , pe zone.
Pentru a micşora viteza oxidării lipidelor, în practică pot fi luate următoarele măsuri:
9
Utilizarea unei slănini cu un conţinut mai mare în acizi graşi saturaţi
Congelarea slăninii până la -8...-12 °C şi mărunţirea ei la cuter până la dimensiunile
cerute,în aşa fel încât în timpul mărunţirii să nu se producă ”şmiruirea
slăninei”(2.pag.383)
10
precum şi prin distrugerea apei oxigenate care ar provoca râncezirea ,respectiv prin
protejarea suprafeţei faţă de oxigen şi lumină ;conservarea prin crearea unui
microclimat la suprafaţa batoanelor nefavorabil dezvoltării unor microorganisme de
alterare; starea suprafeţei membranei,prin acoperirea suprafeţei acesteia cu colonii.
Mucegaiurile nobile acţionează pozitiv asupra următorilor indicatori:culoare, prin
protejarea culorii formate şi impiedicarea formării de H2O2 ,prin consum de O2 ,
respectiv prin distugerea de H2O2 care modifică culoarea, aromă prin degradarea
proteinelor şi lipidelor precum şi prin distrugerea apei oxigenate care ar provoca
râncezirea, respectiv prin protejarea supraafeţei faţă de oxigen şi lumină , conservarea
prin crearea unui monoclimat la suprafaţa produsului nevaforabil dezvoltarii unor
microorganisme de alterare ; starea stratului marginal , prin protecţie faţă de uscarea
excesivă , respectiv împiedicarea formării inelului de culoare brună ; starea suprafeţei
membranei, prin acoperirea acesteia cu un miceliu alb ;alte acţiuni , prin împiedicarea
formării de micotoxine de către alte mucegaiuri toxicogene.(1.pag.146)
11
Stafilococi:S. Carnonus, S. Xylosus;
Streptomicii:Streptomices griseus;
3.4. ALTE APLICAŢII PRACTICE ALE METODELOR DE
CONSERVARE STUDIATE
12
4.INSTALAŢII/UTILAJE UTILIZATE ÎN CADRUL
PROCEDEELOR DE CONSERVARE STUDIATE
Linia Kramer-Grebe pentru fabricarea salamurilor crude
Linia semiautomată Kramer-Grebe este destinată fabricării salamurilor crude, putînd fi
utilizată şi pentru fabricarea prospăturilor şi semiafumatelor.
Linia Kramer-Grebe se compune din următoarele părţi ( fig.55) : cuter rapid prevăzut
cu sistem de evacuare; presă de umplere a cilindrilor cu compoziţie; sistem de ridicare a
cilindrilor umpluţi; linie de transport a cilindrilor plini şi goi; şpriţuri de umplere ; instlaţie
hidraulică.
13
evacuarea compoziţiei din cilindrul, aceasta se coboară pe ramura inferioară a liniei de
transport 15 şi este readus la umplere .
14
(2.pag.383)
15
Mărunțirea fină se efectuează cu ajutorul:cuterului
Cuterele, în general au același principiu de funcționare, diferențiindu-se prin modul de
descărcare a produsului rezultat, al modului de încălzire și răcire, a modului de lucru (cu sau
fară vacuumare) si a numărului de motoare electrice.
1.cuvă
2.lagărul de capăt
16
3.axul orizontal
4. cuţitele
17
5.DEFECTE ŞI ACCIDENTE CE POT AVEA LOC ÎN CADRUL
PROCESELOR DE CONSERVARE
.
(2.pag.403)
18
BIBLIOGRAFIA
19