DEDICATORIA

Este presente trabajo está dedicado

primeramente a dios y luego a todas las
personas que nos han apoyado especialmente
a nuestros padres y docentes que han hecho
que el trabajo se realice y se espera que este
material triunfe como también sea reconocida.

~1~
 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo se tratara de destacar a ustedes puntos importantes sobre un

producto muy nutritivo como lo es la quinua, un cereal que es originario de los
andes de países Sudamericanos.

Quinua significa “cereal madre” en lengua quechua y de hecho era considerado un

grano sagrado hasta la llegada de los españoles, que regalaron su cultivo e
hicieron que, con el tiempo, pasara a ser considerado un alimento para los pobres.

La quinua tiene diversas propiedades como las vitaminas, proteínas, minerales,

carbohidratos, grasas y agua.

También revalorando los productos andinos su importancia, alimentación, nutrición

y medicinal.

El trabajo está basado en el cultivo y siembra de la quinua ya que quinua es un

cereal originado de los andes peruanos y de otros países de Sudamérica.

Para los antiguos, habitantes de los andes, tanto como el maíz y la papa,
constituida una de las comidas básicas y cada año los incas, en una competencia
especial plantaba las primeras semillas de temporada y durante el solisticio, los
sacerdotes en vasijas de oro llenas de quinua se las ofrecían al dios sol el inti.

Esta planta fue domesticada y cultivada desde hace 3 800 años en los andes,
domesticada en Perú, Bolivia y Ecuador. Su nombre Inca, es de origen quechua,
supha, jopa, juira y vocali de origen Aymara.

El Perú posee 3 000 variedades de quinua pero apenas aprovechan el 1%,

cultivada en aproximadamente 29 000 hectáreas, principalmente en las
comunidades andinas.

Actualmente se produce unas 3 000 toneladas, de las cuales no se alcanzan a

exportar ni 3 000 toneladas, los cuales no satisfacen las demandas
internacionales.

En la actualidad es un recurso muy importante en la evolución socioeconómica

del agricultor alto andino, así como la vigencia del TLC con EE.UU y la crisis de
alimento como consecuencia del calentamiento global, dan una gran oportunidad a
los granos andinos y entre ellos la quinua.

~2~
 INDICE

Pág.
Dedicatoria ………………………………………………………………………… 1
Introducción ………………………………………………………………………… 2
Índice ………………………………………………………………………… 3
CAPITULO I
LOS NUTRIENTES
Proteínas y vitaminas…………………………………………………………..…….. 4
Minerales, grasas y agua ………………………………………………..…………... 5
CAPITULO II
Revalorando los productos andinos desde su importancia alimenticia, nutricional y
medicinal (quinua)
Historia de quinua ………………………………………………………..…………….6
Origen de la quinua……………………………………….………….………………. 7
Proteínas………………………………………………….…………….………………..8
Vitaminas………………………………………………….…………....………………. 9
Carbohidratos y minerales…………………………………………………………… 10
Grasas y agua…………………………………………………….………………….. . 11
Valor nutricional………………………………………………….…………………… 12
11 Beneficios que la quinua brinda al organismo …………………...……………13
Contiene dos potentes sustancias bioactivas ………………………….…………. 14
Es perfecta para la gente que poseen gluten……………………………………… 15
Tiene un índice glucémico bajo ……………………………………………………. 16
Podría beneficiar la salud metabólica………………………………..…………….. 17
Está llena de antioxidantes …………………………………………………………. 18
Valores nutricionales……………..…………………………………………………19-24
CAPITULO III
Elaboración de viandas con productos andinos
Segundos………………………………………………………………..….………25-30
Sopas……………………………………………………………………….……… 31-35
Postres……………………………………………………………………………….36-39
Refrescos……………………………………………………………………………40-41

Conclusiones………………………………………………..…………………………42

Sugerencias………………………………………………………………………………43

Bibliografía…………………………………………………………………………44-45

Anexo………………………………………………………………………………46-53

~3~
 Capitulo i

i. LOS NUTRIENTES

 PROTEINAS:

Son llamados también alimentos constructores, pues nos proporcionan la materia

prima para construir, la estructura corporal, además de reparar los tejidos que se
hallan dañados.

Tiene también la función de transportar el oxígeno a todo el cuerpo y servir de

mensajeros químicos para las reacciones de producción energética.

Por cada gramo de proteína que consumimos producimos 4 calorías, las cuales
solo son utilizadas en situaciones extremadamente critica, después de construir
los carbohidratos y las grasas.

Las proteínas o prótidos son biomoleculas formadas por cadenas lineales de

aminoácidos por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden
clasificar en proteínas simples (holoproteidos), formada solo por aminoácidos o
sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteilos), formadas por aminoácidos
acompañados de sustancias diversas, proteínas derivadas, sustancias formadas
por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores.

 VITAMINAS:

Son sustancias que el cuerpo necesita para crecer y desarrollarse normalmente.

Su cuerpo necesita 13 vitaminas. Son las vitaminas A, C, D, E, K y las vitaminas
B. Por lo general las vitaminas as provienen de los alimentos que consumen. El
cuerpo también puede producir vitaminas D y K. las personas también llevan una
dieta vegetariana pueden necesitar un suplemento de vitamina B12.

Cada vitamina tiene funciones específicas. Si tiene bajos niveles de determinadas

vitaminas, pude desarrollar una enfermedad por deficiencia.

 CARBOHIDRATOS

Son unas biomoleculas que también toman los nombres de hidratos de carbono,
glúcidos, azucares o sacáridos; aunque los dos primeros nombres, los más
comunes y empleados no son del todo preciso, ya que no se tratan estrictamente
de átomos de carbono hidratados, pero los intentos de sustituir estos términos por

~4~
otros mas no han tenido éxito. Estas moléculas están formadas por tres elementos
fundamentales: el carbono, hidrogeno, el oxígeno, este último en una porción más
bajo. Su principal función en el organismo en los seres es la de contribuir en el
almacenamiento y en la obtención de la energía de forma inmediata, sobre todo al
cerebro y al sistema nervioso.

 MINERALES

Son los elementos naturales no orgánicas que representan entre el 4 y 5% de

peso corporal del organismo y que están clasificados en macro minerales y
oligoelementos. El ser humano los necesita para mantener el buen funcionamiento
del cuerpo y garantizar, entre otros, la formación de los huesos, la regulación del
ritmo cardiaco y la producción de las hormonas.

 GRASAS

Es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque

generalmente se refieren a los acilgliceridos, esteres en los que uno, dos o tres
ácidos grasos se unen en una molécula de glicerina, formando mono glicéridos,
digleciredos y trigleceridos respectivamente. Las grasas están presentes en
muchos organismos.

El tipo más común de grasa es aquel en que tres ácidos grasos están unidos a la
molécula de glicerina, recibiendo el nombre de triglicéridos o “triacilgliceridos”.

Todas las grasas son insolubles en agua y tiene una densidad significativamente
inferior.

Químicamente, las grasas son generalmente triesteres del glicerol y ácidos

grasos. las grasas pueden ser solidas o liquidas a temperatura ambiente,
dependiendo su estructura y composición. Aunque las palabras “aceite”, “grasas” y
“lípidos” se utilizan para referirse a las grasas, “aceite”.

 AGUA

Es una sustancia liquida sin olor, color ni sabor que se encuentra en la naturaleza
en estado más o menos puro formando ríos, lagos y mares ocupa las ¾ partes del
planeta Tierra y forma parte de los seres vivos; están construidas por hidrogeno y
oxigeno (H2O)

~5~
 CAPÍTULO II

REVALORANDO LOS PRODUCTOS ANDINOS DESDE SU IMPORTANCIA

ALIMENTICIA, NUTRICIONAL Y MEDICINAL (QUINUA)

HISTORIA DE LA QUINUA

La quinua es una planta andina procedente de los alrededores del lago Titicaca,
ubicado en Perú y Bolivia.

Las teorías sobre el origen de la quinua son disimiles.

Según evidencias arqueológicas del norte chileno, por ejemplo la quinua fue
utilizada 3 000 años a. c, mientras que hallazgos en la zona de Ayacucho, en el
Perú, indicarían que la domesticación de la quinua ocurrió 2 000 años antes.

Sin embargo, son pocas las evidencias arqueológicas, lingüísticas, etnográficas, e

históricas sobre la quinua. Por el contrario, si existen evidencias claras de la
distribución de los parientes silvestres, los que posiblemente demuestran que su
domesticación tomo mucho tiempo, en el proceso que probablemente se inició
como una planta usada en la alimentación y luego por las semillas.

Posteriormente, la especie fue adaptada a diferentes condiciones agroclimáticas

haciendo que la planta presente una amplia adaptación desde el nivel de mar
hasta los 4 000 msnm.

La quinua fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas y

reemplazadas por los cereales a la llegada de los españoles a pesar de constituir
un alimento básico de la población de ese entonces.

La quinua en el pasado ha tenido amplia distribución geográfica, que abarco

Sudamérica, desde Nariño en Colombia hasta Tucumán en la Argentina y las islas
de Chiloé en Chile; y también fue cultivada por las culturas precolombinas,
Aztecas y Mayas en los valles de México. La quinua en la actualidad tiene
distribución mundial: en América, desde Canadá hasta Chile; en Europa, Asia y el
África, obteniendo resultados aceptables en cuanto a producción y adaptación.

Una evidencia del uso de la quinua se encuentra en la cerámica de la cultura

Tiahuanaco, que representa a la planta de Quinua con varias panojas distribuidas
a lo largo del tallo, lo que mostraría a una de las razas más primitivas.

A la llegada de los españoles la quinua tenía un desarrollo tecnológico apropiado y

amplia distribución en el territorio Inca y fuera de él. El primer español que reporta
el cultivo d quinua fue Pedro de Valdivia, quien al observar los cultivos alrededor

~6~
de Concepción, menciona que los indios para su alimentación siembran también la
quinua, entre otras plantas.

Posteriormente, Bernabé Cobo confunde la quinua con la kiwicha e indica que la

quinua es una planta muy parecida al bledo de Europa. Garcilazo de la Vega, en
sus comentarios reales, indica que la planta de quinua es uno de los segundos
granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que asemeja
al mijo o arroz pequeño, y hace referencia al primer envío de semilla hacia Europa,
las que desafortunadamente llegaron muertas y sin poder germinar, posiblemente
debido a la alta humedad reinante durante la travesía por mar.

Posiblemente, Cieza de León (1560) indica que la quinua se cultivaba en las

tierras altas de pasto y Quito mencionando que en esas tierras frías se siembra
poco maíz y abundante quinua.

También Patiño (1964), en sus revisiones sobre la paz menciona a la quinua como
una planta que servía de alimento a los indígenas, y, finalmente un Humboldt, al
visitar Colombia afirma que la quinua a acompañado y seguido a los habitantes de
Cundinamarca.

Durante el proceso de domesticación de la quinua el hombre andino llego a

obtener las variedades actuales.

ORIGEN DE LA QUINUA

La Quinua es una planta autóctona de los Andes y su origen se remonta alrededor

del lago Titicaca.

Se lo denomina el "grano de los Incas", pero se tiene vestigios de la existencia ya

miles de años antes de los Incas; que indica que fue cultivada desde la época
prehispánica (hace 3000 a 5000 años) en los Andes y domesticada en Bolivia,
Perú y Ecuador.

A raíz de la conquista española, se introdujo a América entre otros cultivos el

trigo, por lo cual la quinua fue desplazada hacia tierras más altas y disminuyó su
producción al igual que otros cultivos que tradicionalmente habían venido
manejando y consumiendo los nativos.

Además, se dice que hay indicios de que los conquistadores descubrieron el alto
contenido nutritivo de la quinua y prohibieron su cultivo para debilitar a
la resistencia de los Incas.

Es importante indicar que para esa época, la planta de la quinua en el Ecuador,

casi había desaparecido.

~7~
Su consumo es ancestral en la dieta de la población campesina. Su cultivo fue
artesanal en las zonas altas andinas hasta la década de los años 90, en que se
produce una importante posibilidad de exportación a los mercados norteamericano
y europeo.

 PROTEINA

Lo que caracteriza a la quinua es su valor proteico elevado, donde la calidad de

sus proteínas y balance son superiores en ésta que en los demás cereales,
fluctuando entre 12.5 a 16.7%. El 37% de las proteínas que posee la quinua está
formado por aminoácidos esenciales.

Los aminoácidos esenciales son aquellos que no los produce el organismo, por lo
que necesitan ser ingeridos a través de la dieta; la carencia de estos aminoácidos
en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las
células de los tejidos que mueren o crear nuevos tejidos, en el caso del
crecimiento. Para el ser humano, los aminoácidos esenciales son: Valina, Leucina,
Treonina, Lisina, Triptófano, Histidina, Fenilalanina, Isoleucina, Arginina y
Metionina.

Los aminoácidos que contiene en mayor cantidad con respecto a otros cereales
son: ácido glutámico, ácido aspártico, isoleucina, lisina, fenilalanina, tirosina y
valina. El ácido glutámico participa en los procesos de producción de energía para
el cerebro y en fenómenos tan importantes como el aprendizaje, la memorización
y la plasticidad neuronal; el ácido aspártico mejora la función hepática y es
indispensable para el mantenimiento del sistema cardiovascular; la tirosina tiene
un importante efecto anti estrés y juega un papel fundamental en el alivio de la
depresión y la ansiedad, entre otras funciones; la lisina, respecto a su contenido,
es el doble en la quinua que en los demás cereales. Este aminoácido mejora la
función inmunitaria al colaborar en la formación de anticuerpos, favorece la función
gástrica, colabora en la reparación celular, participa en el metabolismo de los
ácidos grasos, ayuda al transporte y absorción del calcio e, incluso, parece
retardar o impedir –junto con la vitamina C- las metástasis cancerosas, por
mencionar sólo algunas de sus numerosas actividades terapéuticas. En cuanto a
la isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la producción de energía
muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el daño hepático y
permiten mantener en equilibrio los niveles de azúcar en sangre, entre otras
funciones.

Tanto los alimentos de origen vegetal como de origen animal proveen proteínas.

Las fuentes de proteínas animales son: huevo, salmón, trucha, arenque, leche,
queso, yogurt, pavo, pollo choros, llama, alpaca, machas, guanaco y venado.

~8~
En los vegetales las encontramos como cereales (lentejas, quinua, arroz, tarwi,
kiwicha) y en las leguminosas como en el caso de la “soya” la cual tiene 40% de
proteínas en su estructura, vaina frijol, garbanzo, habas y lentejas.

Si bien ambos animales y vegetales, son fuentes de proteínas, las plantas no

proveen todos los aminoácidos que requiere el cuerpo humano.

Por ello, cuando solo nos alimentamos de vegetales, a fin de obtener todas las
proteínas necesarias, esos vegetales deben de ser combinados, es decir, se
deben balancear entre el consumo de un vegetal que provea cierto aminoácido
con otro que surta el complemento proteico.

Existen así personas que han optado por alimentarse sólo con vegetales para la
obtención de proteínas eliminando todo alimento de origen animal en sus dietas.

 VITAMINAS

La quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E, donde su

contenido de vitamina B y C es superior al del trigo. Es rica en caroteno y niacina
(B3). Contiene sustancialmente más riboflavina (B2), tocoferol (vitamina E) y
caroteno que el trigo y el arroz.

Son sustancias orgánicas que se requieren en cantidades pequeñas y constituyen

los llamados “protectores” del organismo.

¡Las vitaminas por si solas no son alimentos nutritivos!

Las vitaminas realizan funciones bioquímicas específicas e intervienen en la

formación del tejido sanguíneo, hormonas, sistema nervioso (neurotransmisores) y
en el ADN.

Las vitaminas pueden ser liposolubles, es decir, existe un grupo que puede ser
disuelta en agua y otra en grasas.

Las vitaminas hidrosolubles son el complejo B (B1, B2, B3, B5, B6, B12, botina) y
vitamina C.

Son absorbidas en el hígado y sus excedentes se eliminan en la orina. No se

almacenan mayormente y su degradación puede ocurrir en meses o en años como
ocurre en la vitamina B12.

~9~
  CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos digeribles, como las azucares y los almidones, pasan a través
de una serie de pasos en el tracto digestivo para poder descomponerse. Los
azucares se digieren de manera casi instantánea en el estómago, sin embargo la
quinua tiene solo una mínima cantidad de azúcar (menos de 1 gramo de azúcar
en ½ taza). La mayoría de los carbohidratos en la quinua son almidones que se
dirigen un ritmo menor que el azúcar.

Eventualmente, todo termina convirtiéndose en glucosa. Cada célula de tu cuerpo

se apoya en la glucosa como fuente de combustible para permitirles funcionar. La
rápida digestión del azúcar proporciona glucosa de manera casi instantánea,
mientras que la descomposición de los almidones te proporciona una provisión de
glucosa sostenido en un mayor plazo de tiempo.

Proporcionan energía al organismo es decir, son el combustible que el organismo

necesita para realizar sus procesos biológicos, en una cantidad aproximada de 4
calorías por gramo de alimento consumido.

Los carbohidratos al ser dirigidos por el organismo se transforman en glucosa

producto vital para el mantenimiento de los tejidos, producción de energía,
proteínas y el buen funcionamiento del sistema nervioso.

 MINERALES

El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los
cereales, contiene fósforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio
y cobre. Su contenido de hierro es dos veces más alto que el del trigo, tres veces
más alto que el del arroz y llega casi al nivel del frijol.

Posee 1,5 veces más calcio en comparación con el trigo. Eso es importante, pues
el calcio es responsable de varias funciones estructurales de huesos y dientes, y
participa en la regulación de la transmisión neuromuscular de estímulos químicos
y eléctricos, la secreción celular y la coagulación sanguínea. Por esta razón, el
calcio es un componente esencial de la alimentación. El aporte recomendado de
calcio en niños de 4 a 9 años es de 600-700 /día y para adultos va entre 1000 a
1300 mg/día (FAO/WHO, 2001).

El calcio es absorbido por el organismo, debido a la presencia simultánea del zinc,

lo que hace a la quinua muy recomendable para, por ejemplo, evitar la
descalcificación y la osteoporosis, a diferencia de otros alimentos que sí contienen
calcio pero que, en su proceso, no logra ser absorbido por el cuerpo. El contenido

~ 10 ~
de zinc en la quinua es el doble que en el trigo, y comparada con el arroz y el
maíz, las diferencias son aún mayores

Son pequeños elementos que son necesarios para la función metabólica.

Se clasifican en:

Macrominerales, que se requieren en cantidades mayores de 100mg/día como el

calcio, cloro, magnesio, fósforo, potasio, sodio y azufre.

Microminerales, en cantidades menores de 100 mg/día.

 GRASAS

En la quinua la mayoría de sus grasas son monoinsaturadas y poliinsaturadas.

Éstas son beneficiosas para el cuerpo cuando se incorporan en la alimentación, ya
que son elementales en la formación de la estructura y en la funcionalidad del
sistema nervioso y visual del ser humano. Su consumo, a la vez, disminuye el
nivel de colesterol total y el colesterol LDL (colesterol malo) en la sangre –sólo por
nombrar algunos de los múltiples beneficios que tiene el consumo de los ácidos
grasos omega para el organismo-. Los valores de ácidos grasos en el grano crudo
son de 8.1%, 52.3%, 23% de omega 3, omega 6 y omega 9, respectivamente.

Son las fuentes de energía más eficaces del organismo.

Por cada gramo de grasas ingerida, el cuerpo produce más que el doble de los
carbohidratos (9 calorías/gramo).

Las grasas se pueden obtener de grasa animal como: las carnes, huevos,
productos lácteos, las que son conocidas como grasas o aceites saturadas.
Además, se pueden encontrar otros tipos de grasas – saturadas – en los aceites
vegetales, nueces, maní, aceituna.

Las grasas saturadas son ricas en colesterol, el cual es utilizado por el organismo
en el mantenimiento de las membranas celulares, proteger fibras nerviosas, en la
producción de vitamina D, como hormonas y mensajeros químicos

 AGUA

Es el mayor constituyente del organismo humano y de los seres vivos en general.

En el hombre constituye cerca del 50%dfe la masa corporal y esta distribuida
intracelular y extracelularmente, siendo el medio para que se realiza la totalidad de
reacciones bioquímicas, actuando como medio en las soluciones grasas, de
carbohidratos, proteínas y sales.

~ 11 ~
Además actúa en la digestión de proteínas y carbohidratos.

 FIBRA

La quinua es un alimento rico en fibra que varía su composición dependiendo del

tipo de grano, con rangos que van desde los 2.49 y 5.31g/100 gr de materia seca.
Se ha demostrado que la fibra dietética disminuye los niveles de colesterol total,
LDL-colesterol, presión arterial y actúa como antioxidante. Los antioxidantes nos
protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de
envejecimiento y de algunas otras enfermedades.

 LIBRE DE GLUTEN

La quinua se considera libre de gluten porque contiene menos de 20mg/kg según

el Codex Alimentariux, lo que es de utilidad para alérgicos al gluten. El consumo
periódico de quinua ayuda a los celiacos para que recuperen la normalidad de las
vellosidades intestinales, de forma mucho más rápida que con la simple dieta sin
gluten.

QUINUA – VALOR NUTRICIONAL

El consumo de quinua es cada vez más popular entre las personas interesadas en
la mejora y el mantenimiento de su estado de salud mediante el cambio de los
hábitos alimenticios, ya que es un excelente ejemplo de “alimento funcional” (que
contribuye a reducir el riesgo de varias enfermedades y/o ejerciendo promoción de
la salud). Este alimento, por sus características nutricionales superiores, puede ser
muy útil en las etapas de desarrollo y crecimiento del organismo. Además, es fácil
de digerir, no contiene colesterol y se presta para la preparación de dietas
completas y balanceadas.

La quinua también puede ser utilizada tanto en las dietas comunes como en la
alimentación vegetariana, así como para dietas especiales de determinados
consumidores como adultos mayores, niños, deportistas de alto rendimiento,
diabéticos, celiacos y personas intolerantes a la lactosa.

11 BENEFICIOS QUE LA QUINUA LE BRINDA AL ORGANISMO

Creo que estarán de acuerdo conmigo en que es realmente difícil encontrar un

alimento 100 % natural que te aporte beneficios en todos los sentidos y que,
además, te ayude alimentarte bien.

Y qué decir si eres una persona diabética o no toleras el trigo, ¿verdad?

~ 12 ~
¡Buenas noticias! Existe una semilla integral que te proporciona TODOS los
nutrientes que tu cuerpo necesita y es adecuada para todas las personas, sin
excepción.

Aquí descubrimos cuál es este alimento súper saludable y de qué manera puede
convertirse en el aliado perfecto para ayudarte a mantener una salud de hierro.

1. Es enormemente nutritiva

La quinua es un grano que se cultiva para utilizar sus semillas comestibles.

Técnicamente no es un cereal, sino un “seudo-cereal”.

En otras palabras:

Es una semilla que se prepara y se consume de la misma manera que un cereal.

Los incas llamaban a la quinua “la madre de todos los cereales” y la consideraban
sagrada. Ha sido consumida por miles de años en Sudamérica, aunque comenzó
a ser considerada como un “superalimento” en años recientes.

Actualmente, se puede conseguir quinua y productos hechos con ella en todo el

mundo, especialmente en tiendas de comida saludable y restaurantes que ponen
énfasis en la comida natural.

Una ración de 185 gramos de quinua (una taza, aproximadamente) contiene los
siguientes nutrientes:

 8 gramos de proteína.
 5 gramos de fibra.
 58 % de la cantidad diaria recomendada (CDR) de manganeso.
 28 % de la CDR de fósforo.
 19 % de la CDR de folato.
 18 % de la CDR de cobre.
 15 % de la CDR de hierro.
 13 % de la CDR de zinc.
 9 % de la CDR de potasio.
 Más del 10 % de la CDR de vitaminas B1, B2 y B6.
 Pequeñas cantidades de calcio, vitamina B3 (niacina) y vitamina E.
 Esto incluye 222 calorías con 39 gramos de carbohidratos y 4 gramos de grasa.
También contiene una cantidad mínima de ácidos grasos omega-3.

Hay que destacar que:

~ 13 ~
La quinua no se modifica genéticamente, no tiene gluten y usualmente se la cultiva
de manera orgánica.

Y aunque técnicamente no es un cereal, cuenta como alimento integral.

2. Contiene dos potentes sustancias bioactivas: la quercetina y el

kaempferol
Los efectos saludables de los alimentos “reales” van más allá de las vitaminas y
minerales con las que todos somos familiares. Hay miles de nutrientes extra que
también son extremadamente saludables.

Esto incluye, por ejemplo, a los flavonoides, que son antioxidantes vegetales que
tienen una gran serie de efectos beneficiosos para la salud.

Hay dos flavonoides que han sido particularmente bien estudiados, la quercetina y
el kaempferol, y ambos pueden encontrarse en la quinua en grandes cantidades.

De hecho, el contenido de quercetina en la quinua es más alto que en los

alimentos típicamente altos en ella, como los arándanos rojos.

¿Qué es lo mejor de esto?

Estas importantes moléculas han demostrado efectos antiinflamatorios, antivirales,

anticancerígenos y antidepresivos, al menos en estudios animales. E incluyendo
quinua en la dieta se eleva significativamente la ingesta total de estos y otros
nutrientes.

Resumiendo: la quinua contiene grandes cantidades de flavonoides, incluyendo

quercetina y kaempferol, potentes antioxidantes vegetales con numerosos
beneficios para la salud.

3. Es muy rica en fibra, más que la mayoría de los cereales

Un estudio centrado en cuatro variedades de quinua encontró un rango de entre

10 y 16 gramos de fibra por cada 100 gramos de quinua cruda.

Esto equivale a entre 17 y 27 gramos por taza, lo cual es muy alto: más del doble
de la mayoría de los cereales.

Importante:

Una vez hervida, la quinua contiene menos fibra, ya que ésta absorbe agua.

~ 14 ~
Desafortunadamente, la mayoría de la fibra que contiene es insoluble, la cual no
tiene los mismos beneficios que la soluble. Así y todo, el contenido de fibra soluble
es de 2,5 gramos por taza (o 1,5 gramos cada 100 gramos), lo cual es bastante
decente.

Hay numerosos estudios que muestran que la fibra soluble puede ayudar a reducir
los niveles de azúcar en sangre, a bajar el colesterol, elevar la sensación de
saciedad y ayudar a la pérdida de peso (10, 11).

Resumiendo: la quinua es más alta en fibra que la mayoría de los cereales, con
un contenido de entre 17 y 27 gramos de fibra por taza de quinua cruda.

4. Es perfecta para la gente que posee intolerancia al gluten

Una dieta libre de gluten puede ser saludable, siempre y cuando se base en
alimentos que naturalmente no contienen gluten. Los problemas surgen cuando
las personas consumen productos “libres de gluten” hechos con almidones
refinados.

Estos alimentos no son mejores que sus contrapartes con gluten, porque la
comida chatarra libre de gluten todavía es comida chatarra.

Varios investigadores han planteado a la quinua como ingrediente viable para

aquellas personas que buscan seguir una dieta libre de gluten pero no quieren
abandonar el pan o la pasta.

Algunos estudios muestran que:

El uso de quinua en lugar de ingredientes típicos libres de gluten, como tapioca

refinada, papas, maíz o harina de arroz, puede aumentar considerablemente el
valor antioxidante y nutriente de la dieta (12, 13)

Resumiendo: la quinua es naturalmente libre de gluten y usarla como reemplazo

de ingredientes típicamente bajos en gluten puede elevar el nivel de nutrientes en
una dieta sin gluten.

5. Contiene un alto nivel de proteínas

Las proteínas están hechas de aminoácidos, algunos de los cuales son llamados
“esenciales” porque el organismo no puede producirlos y necesita incorporarlos
por lo que consume.

~ 15 ~
Así, si un alimento contiene todos los aminoácidos esenciales, se lo considera
como una proteína “completa”. El problema es que muchos alimentos vegetales
son deficientes en ciertos aminoácidos esenciales, como la lisina.

Pero la quinua es una excepción, ya que es particularmente alta en todos los

aminoácidos esenciales.

Esto quiere decir que:

La quinua es una excelente fuente de proteínas: contiene más cantidad y mejor

calidad de proteínas que la mayoría de los cereales.

Con 8 gramos de proteínas de calidad por taza de quinua cocida (o 4.5 gramos
cada 100 gramos), la quinua es una gran fuente de proteína vegetal para
vegetarianos y veganos.

Resumiendo: la quinua es alta en proteínas cuando se la compara con la mayoría

de los alimentos vegetales, y contiene todos los aminoácidos esenciales que el
cuerpo humano necesita.

6. Tiene un índice glucémico bajo

El índice glucémico mide cuán rápido los alimentos elevan los niveles de azúcar
en la sangre. Se sabe que consumir alimentos altos en índice glucémico puede
estimular el hambre y contribuir a la obesidad.

Así, también se los relaciona con muchas de las enfermedades crónicas tan
comunes actualmente, como la diabetes y los problemas cardíacos.

El índice glucémico de la quinua es de 53, lo cual es considerado bajo.

Pero recuerda:

La quinua es también alta en carbohidratos, por lo cual no es una buena elección

en dietas bajas en hidratos de carbono, al menos en grandes cantidades.

Resumiendo: el índice glucémico de la quinua es bajo pero hay que tener en

cuenta su alto contenido en carbohidratos.

7. Es alta en minerales que las personas no incorporan de manera suficiente,

en especial magnesio

~ 16 ~
La alimentación actual tiende a ser pobre en algunos minerales que el cuerpo
necesita, especialmente magnesio, potasio, zinc y (en especial para las mujeres)
hierro.

Lo increíble es que:

La quinua es rica en estos mismos cuatro minerales, particularmente en magnesio.

Una taza cubre apropiadamente el 30 % del requerimiento diario.

El problema es que la quinua también contiene una sustancia llamada ácido fitico,
que puede reducir la absorción de estos minerales.

Sin embargo, remojando la quinua antes de cocinarla se puede reducir el

contenido de este ácido y hacer que sus minerales sean más biodisponibles.

La quinua es también alta en oxalatos, los cuales reducen la absorción del calcio y
pueden causar problemas en individuos con cálculos renales.

Resumiendo: la quinua es alta en minerales, pero el ácido fítico que contiene

puede impedir parcialmente su absorción. Pero remojarla antes de cocinarla
degrada la mayor parte de este ácido.

8. Podría beneficiar ampliamente la salud metabólica

Teniendo en cuenta su alta cantidad de nutrientes, tiene sentido que la quinua

pueda llevar a mejoras en la salud metabólica.

Y aunque esto necesita ser estudiado con mayor profundidad, hay dos estudios
(uno en humanos, otro en ratas) que examinaron los efectos de la quinua en la
salud metabólica.

Y estos fueron los resultados:

El estudio en humanos encontró que consumiendo quinua en lugar de los típicos

panes y pastas libres de gluten, se redujo el nivel de azúcar en sangre, insulina y
triglicéridos.

Por su parte, el estudio en ratas halló que agregar quinua a una dieta alta en
fructosa inhibió casi completamente los efectos negativos de ésta última.

Resumiendo: dos estudios, uno en humanos y otros en ratas, mostraron que la

quinua puede mejorar la salud metabólica. Esto incluye los niveles de azúcar en
sangre y de triglicéridos.

~ 17 ~
9. Está llena de antioxidantes

Los antioxidantes son importantes porque neutralizan los radicales libres y se cree
que ayudan a combatir el envejecimiento y muchas enfermedades.

En este sentido, un estudio se focalizó en los antioxidantes presentes en 10

alimentos: cinco cereales, tres pseudocereales y dos legumbres. Y la quinua tuvo
el contenido antioxidante más alto de todos. Y dejar que las semillas broten parece
elevar aún más el nivel de antioxidantes.

Resumiendo: la quinua parece ser alta en antioxidantes, lo cual se eleva aún más
luego de que las semillas brotan.

10. Tiene varias características que la hacen de ayuda para bajar de peso

Para perder peso, se necesita consumir menos calorías de las que se queman. Y
se sabe que ciertas propiedades en los alimentos pueden facilitar el proceso, tanto
acelerando el metabolismo (eliminando calorías) o reduciendo el apetito.

Y la quinua tiene varias de estas propiedades. Es alta en proteínas, lo cual puede

tanto elevar el metabolismo como bajar significativamente el apetito.

El gran contenido en fibras, mientras tanto, ayuda a elevar la sensación de

saciedad haciendo que se consuman menos calorías.

Además, el hecho de que la quinua tenga un nivel glucémico bajo es también

importante, ya que elegir esos alimentos ha sido ligado con una ingestión reducida
de calorías.

Aunque no hay estudios que muestren los efectos de la quinua en la pérdida de

peso, parece intuitivo decir que podría ser una parte esencial en una dieta para
perder peso.

Resumiendo: la quinua es alta en fibras y proteínas, y posee un nivel glucémico

bajo. Estas propiedades han sido ligadas con pérdida de peso y mejor salud.

11. Es fácil de incorporar a la dieta

Dependiendo del tipo de quinua, puede ser importante enjuagarla con agua antes
de cocinarla para quitarle las saponinas, que se encuentran en la capa superior de
la semilla y tienen un sabor amargo. Sin embargo, algunas marcas ya vienen
previamente enjuagadas.

~ 18 ~
La quinua puede comprarse en tiendas de comida sana e incluso en algunos
supermercados.

Para hervirla, hay que colocar dos tazas de agua en una olla y ponerla a calentar.
Se agrega una taza de quinua y un poco de sal, y se deja cocer por 15 o 20
minutos. Luego, puede utilizarse como base en una infinidad de recetas.

VALORES NUTRICIONALES

Composición química y valor nutricional

Contenido en 100 gr. De quinua

Elemento Unid Valor Elemento Unid Valor

Agua % 12.00 Carbohidratos % 69.29

Proteínas % 10.70 Ceniza % 3.20

Grasas % 5.70 Celulosa % 4.30

~ 19 ~
Contenido de Aminoácidos en la Quinua y otros granos (mg/100g de proteínas)

Aminoácido Trigo Cebada avena maíz quinua

Isoleucina 32 32 24 32 68

Leucina 60 63 68 103 104

Lisina 15 24 35 27 79

Fenilamina 34 37 35 27 79

Tirosina 16 17 16 14 41

Cistina 26 28 45 31 68

Metionina 10 13 14 16 18

Treonina 27 32 36 39 40

Triptófano 6 11 10 5 16

~ 20 ~
Valina 37 46 50 49 76

Composición de los carbohidratos de tres variedades de quinua (% de materia prima)

Componente Roja Amarilla Blanca

Almidón 59.2 58.1 64.2

Monosacáridos 2.0 2.1 1.8

Disacáridos 2.6 2.2 2.6

Fibra cruda 2.4 3.1 2.1

Pentosanas 2.9 3.0 3.6

~ 21 ~
Composición química y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Junín)

Elemento Unid Valor Elemento Unid Valor

Calorías cal 363 Calcio mg 85

Agua g 11.8 Fósforo mg 155

Proteínas g 12.2 Hierro mg 4.2

Grasas g 6.2 Retinol mcg 0

Carbohidrato. g 67.2 Vit. B1(Tiamina) mcg 0.20

Fibra g 5.7 Vit.B2 (Riboflamina) mcg 0.15

Ceniza g 2.6 Vit. B5 (Niacina) mcg 0.95

Ac. Ascórbico reduc. mcg -

~ 22 ~
Composición química y valor nutricional

Contenido en 100 gr. de quinua blanca (Puno)

Elemento Unid Valor Elemento Unid Valor

Calorías cal 376 Calcio mg 120

Agua g 10.1 Fósforo mg 165

Proteínas g 11.5 Hierro mg -

Grasas g 8.2 Retinol mcg 0

Carbohidrato. g 66.7 Vit. B1(Tiamina) mcg 0.12

Fibra g 5.1 Vit.B2 (Riboflamina) mcg 0.14

Ceniza g 3.5 Vit. B5 (Niacina) mcg 1.35

Ac. Ascórbico reduc. mcg -

~ 23 ~
Composición química y valor nutricional

Contenido en100 gr. de harina de quinua

Elemento Unid Valor Elemento Unid Valor

Calorías cal 341 Calcio mg 181

Agua g 13.7 Fósforo mg 61

Proteínas g 9.1 Hierro mg 3.7

Grasas g 2.6 Retinol mcg 0

Carbohidrato. g 72.1 Vit.B1(Tiamina) mcg 0.19

Fibra g 3.1 Vit.B2(Riboflamina) mcg 0.24

Ceniza g 2.5 Vit. B5(Niacina) mcg 0.68

Ac. Ascórbicoreduc. mcg -

~ 24 ~
 CAPITULO III

ELABORACION DE VIANDAS CON PRODUCTOS ANDINOS

SEGUNDOS
CHAUFA DE QUINUA

INGREDIENTES (6 comensales)

 4 huevos2 cdtas.
 Aceite¼ cdta.
 Kión rallado o picado finamente ¼ tz.
 Sillao 1 tz.
 Cebolla china picada1 tz.
 Pimiento rojo picado2 tz.
 Holantao cocido (opcional: picado)2 tz.
 Frijol chino 6 tz.
 Quinua cocida
 Sal
 pimienta al gusto.

PREPARACIÓN

 Para la tortilla de huevo: batir los huevos con tenedor en un bol, sazonarlos
con sal y pimienta, y verterlos en una sartén antiadherente.
 Dorar la tortilla a fuego medio, retirarla, cortarla en cubos y reservar.
 En una sartén o wok, añadir el aceite, la sal, la pimienta, el sillao, el kion, el
pimiento rojo y la cebolla china.
 Saltear dichos ingredientes durante unos minutos.

~ 25 ~
  Agregar el holantao, el frijol chino y la quinua cocida a la sartén.
 Remover los ingredientes y retirarlos del fuego.
 Añadir los cubos de tortilla y mezclar bien la preparación.
 Servir la chaufa de quinua caliente, como acompañante de pollo, carne o
pescado.

QUINUA ATAMALADA

INGREDIENTES

 ½ kg. Quinua
 1/3 taza Aceite
 ½ taza Cebolla picada
 2 Dientes de ajo picados
 1 cda. Ají panca molido
 ½ cda. Orégano
 1 cda. Perejil picado
 ¼ taza Camaroncitos chinos
 1 taza Caldo de pollo
 ½ taza Queso fresco desmenuzado
 Papas amarillas sancochadas
 Sal y pimienta

PREPARACIÓN

~ 26 ~
  Lavar la quinua varias veces y sancocharla en agua en cantidad necesaria
para cubrirla.
 Freír en aceite la cebolla, los ajos, el ají, el orégano y el perejil.
 Agregar los camaroncitos,
 salpimentar.
 Añadir la quinua cocida, el caldo caliente y el queso.
 Hervir.
 Acompañar con papas y arroz graneado.

TORTILLA DE QUINUA

INGREDIENTES

 4 huevos.
 4 tajadas gruesas de queso.
 1 trozo pequeño de brócoli.
 4 cdas. colmadas de quinua.
 1/2 zanahoria mediana.
 1 pimiento mediano.
 4 cdas. de aceite vegetal.
 1 y 1/2 taza de arroz.
 2 tomates medianos.
 1 limón mediano.
 Sal al gusto.

PREPARACIÓN

 Sancocha la quinua.

~ 27 ~
  Aparte, bate los huevos, agrega el queso picado en cuadritos medianos, el
brócoli sancochado y picado, la quinua, la zanahoria rallada, el pimiento en
cuadritos y un poco de sal.
 Mezcla.

 Luego, añade un poco de la preparación anterior en una sartén con aceite

vegetal caliente y fríe por ambos lados.
 Acompaña la tortilla con arroz graneado y ensalada de tomate.

QUINUA BATIDA CON BISTECK

Ingredientes:

 200 gr de bisteck
 1 cebolla en juliana gruesa
 1 tomate pelado en juliana
 250 gr de quinua
 100 ml de leche evaporada
 100 gr de queso fresco
 30 gr de mantequilla
 sal al gusto
 perejil picado

Modo de Preparación:

 Limpiar bien la quinua, lavar varias veces y poner a hervir en un litro de

agua hasta que cocine a fuego lento.
 Se procede a mover con una cuchara de palo agregando la sal la leche,
batiendo bien.
 La mantequilla se agrega al final, echar el queso rallado y picado.

~ 28 ~
  En una sartén aparte calentar aceite y freír el bisteck salpimentado por
ambos lados, y agregar la cebolla y el tomate y dejar freír unos segundos y
agregar sal y perejil picado.
 Servir acompañado de la quinua batida.

ADOBO DE ALPACA

INGREDIENTES

 1 kilo de carne de alpaca (brazo o pierna)

 3 cucharadas de aceite
 1 kilo de cebolla roja
 2 tazas de cerveza o chicha de jora
 2 cucharadas de ají panca molido
 Ajo molido
 1/2 cucharadita de comino molido
 1/2 cucharadita de pimienta molido
 1/2 cucharada de orégano
 1 cucharadita de achiote
 1/2 cucharadita de romero
 1 kilo de yucas cocidas

~ 29 ~
PREPARACIÓN:

 Corta la carne de alpaca en trozos medianos.

 Corta la cebolla en trozos largos y fríela en aceite bien caliente, hasta
que dore. Echa la cerveza o chicha de jora en un recipiente y añade el
ají panca, ajos, comino, pimienta, orégano, achiote, romero y la cebolla
que previamente se salteó.
 Deja la carne adobando en esta mezcla hasta el día siguiente, para
darle más sabor.
Al día siguiente, escurre las presas de alpaca y dóralas en una sartén a
fuego fuerte.
 Regresa la carne a la mezcla del adobo y cocina aproximadamente 1
hora a fuego suave.
 Se sirve acompañando con yucas cocidas o fritas.

GUISO DE ALPACA

INGREDIENTES

 1 k (2 lb) carne de alpaca (brazo o pierna)

 1 k (2 lb) cebolla roja, cortada en trozos largos
 1 k (2 lb) yucas cocidas
 2 tazas de chicha de jora o cerveza
 3 cucharadas de aceite
 2 cucharadas de ají panca molido

~ 30 ~
  ½ cucharada orégano
 ½ cucharadita comino molido
 ½ cucharadita de pimienta molida
 1 cucharadita de achiote
 ½ cucharadita de romero
PREPARACION

 Cortar la carne de alpaca en trozos no muy pequeños.

 Freír la cebolla en cuatro cucharadas de aceite bien calientes, hasta que se doren.
 Verter la cerveza en un recipiente y añadir el ají panca, los ajos, comino, pimienta,
orégano, achiote, romero y la cebolla que previamente se salteó.
 Dejar la carne adobando en esta mezcla hasta el día siguiente, para darle más
sabor.
 Al día siguiente, escurrir las presas de alpaca y dorarlas en una sartén a fuego
fuerte.
 Regresar la carne a la mezcla del adobo y cocinar aproximadamente 1 hora a fuego
suave.
 Acompañar con papas o yucas cocidas o fritas

SOPAS
SOPA DE QUINUA CON POLLO

INGREDIENTES

 1 bandeja de muslos Mr. Pollo de 800 g

 2 dientes de ajo finamente picados
 1 cebolla blanca
 1 cebolla perla picada en cuadritos pequeños
~ 31 ~
  1 taza de quinua previamente remojada en agua
 2 cucharadas de mantequilla
 1 ½ litros de agua
 2 zanahorias finamente picadas
 1/2 lata de arveja
 2 tazas de papas picadas en cubos
 1 rama de culantro picado
 Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

 Corte el pollo en pedazos y dórelo en mantequilla por 5 minutos.

 Agregue el ajo, la zanahoria, y la cebolla perla. Cocine por 10 minutos.
 Añada la quinua, las papas y el agua.
 Cocine 20 minutos más e incorpore las arvejas y el culantro.

Deje cocinar 15 minutos más, añada la cebolla blanca picada y sazone.

SOPA DE MASHUA

INGREDIENTES

1kilo o un plato lleno Mashua o añu

5 tazas de agua
3 dientes de ajo
2 cabezas de cebolla
3 cucharas aceite
1 kilo papas
2 huevo
Culantro
Huacatay
sal al gusto

PREPARACIÓN
Preparar el aderezo: en una olla calentar aceite luego agregar ajo y cebolla picada.
Agregar 5 tazas de agua con dos cucharas de sal, Picar y lavar la mashua, luego echar a la olla que
está hirviendo. Agregar la papa picada, romper los dos huevos en la sopa, agregar culantro y

~ 32 ~
huacatay Si tienen leche se puede agregar junto con los huevos.
Esta sopa también se puede preparar con papa lisa (ollucos).
SOPA SECA
Final del formulario

INGREDIENTES
2 tazas de carne de gallina deshilachada (cocida)
2 cebollas picadas en cuadraditos
4 tomates picados en cuadraditos
2 cucharadas de achiote entero
1 taza de albahaca licuada
4 cucharadas de perejil picado
2 zanahorias picadas en cuadraditos
1 kilo de tallarines (No 32)
2 litros de caldo de gallina
 3 cucharadas de ajos molidos
 1 taza de aceite vegetal
 Comino
 Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

 Freír el achiote en el aceite a fuego medio por unos uno o dos minutos.
 Una vez que el aceite haya tomado el color de achiote (rojo), añadir la
cebolla en cuadraditos.
 Sofreír la cebolla por uno o dos minutos, luego añadir el tomate en
cuadritos, los ajos molidos, la albahaca licuada y el comino. Se cocina por
5 minutos.
 Luego se añade la gallina deshilachada, se remueve y se le añade los
tallarines, la zanahoria, el perejil y el caldo de gallina. Cocinar a fuego
lento.
 Salpimentar la preparación.
 Apagar el fuego cuando los tallarines estén cocido.

~ 33 ~
  Servir junto con carapulca en un plato hondo o de sopa.

Secretos de la sopa seca

 Se puede añadir a la preparación aceitunas negras y pasas.

 Se puede acompañar con yucas o papas sancochadas, además de
una salsa criolla.
 Se puede agregar una pizca de azúcar para darle un dulzor especial a la
receta.
 Se puede cambiar el achiote por ají panca molido, esto le dará el mismo
color pero con más picor.

CHUPE DE MARISCOS

INGREDIENTES
 1 Kg de Camarones frescos
 ½ Kg de Calamares
 ½ Kg de pescado blanco y
6 tazas de caldo de pescado.
 3 cucharadas de aceite de oliva y mantequilla.
 1 cebolla
 200 gr de zanahoria
 6 papas amarillas
 1 taza de arvejitas verdes frescas
 250 gr de zapallo amarillo
 2 choclos

~ 34 ~
  300 gr de queso fresco
 2 tarros de leche evaporada
 1 diente de ajo grande
 2 cucharadas de ají amarillo molido
 6 huevos
 perejil (una rama)
 ½ cucharadita de orégano fresco
 sal y pimienta al gusto.

PREPARACIÓN
 Se prepara un caldo de pescado bajo en sal que al reducirse
queden 6 tazas.
 Se calienta el aceite de oliva y mantequilla en una sartén y se
rehoga la cebolla picada en cuadraditos, el ajo picado y el ají
amarillo.
 Se fríen a fuego lento durante unos minutos.
 Se limpian y pelan los camarones, se separa el coral y las colas
de los camarones y se cocinan en el caldo de pescado hirviendo
durante 3 minutos.
 Se cuela el caldo, se separan y reservan 6 camarones enteros y
6 mitades de calamares para adornar y se cortan los restantes.
 Luego se coloca en una olla el caldo de los camarones, la
zanahoria cortada en pequeños daditos, las arvejas, el choclo
cortado en delgadas rebanadas y las hierbas.
 Cuando están a media cocción, se agregan las papas amarillas
enteras y zapallo cortado en dados.
 Cuando están listas todas las verduras, se agrega el erogado, los
camarones y mitades de calamares reservados y crudos, el
queso fresco cortado en dados, la leche evaporada, los huevos
enteros o batidos y se sazona con sal y pimienta.
 Se cocina todo durante 5 minutos.
 Se sirve en plato hondo, primero se coloca el chupe con sus
ingredientes, sobre el mismo se colocan los camarones y los
calamares reservados y una rodaja de choclo peruano.

POSTRES
TORTAS DE QUINUA

~ 35 ~
INGREDIENTES
 1½ tazas de quinua, enjuagada y escurrida
 2 tazas de caldo de pollo o de verduras
 3 cucharadas de aceite de oliva, divididas
 ½ taza de cebolla finamente picada
 1 diente de ajo grande, triturado
 ¾ cucharadita de comino
 1 taza de zanahorias ralladas
 5 onzas de espinacas, descongeladas, secas y cortadas
 Cáscara rallada de 1 limón
 3 cucharadas de harina común (multiuso)
 1 cucharadita de polvo de hornear
 1 huevo grande
 ½ cucharadita de sal gruesa
 ½ cucharadita de pimienta negra recién molida
 3 cucharadas de aceite de oliva
 1½ tazas de yogur natural (cualquier contenido de grasa

PREPARACION
 Lave la quinua y cocine en agua.
 Cuele. Eche los huevos, la mantequilla y el azúcar en polvo.
 Mezcle y coloque en un molde.
 Lleve al horno durante 20 minutos aproximadamente.
 Cuando esté cocida, corte en cuatro y vierta el almíbar.
 Lleve nuevamente al horno durante 10 minutos a 180°C,
 retire y sirva.

TARTA DE AGUAYMANTO

~ 36 ~
INGREDIENTES:
 250gr harina sin preparar
 125gr mantequilla
 5gr sal
 60ml agua
 01 huevo
 100ml crema de leche
 100gr chocolate bitter
 30gr mantequilla
 09und aguaymanto
 100ml crema de leche
 15gr azúcar
 50gr aguaymanto
 50ml azucar
 5gr mantequilla
PREPARACIÓN:
 En un procesador ponemos la harina, sal y mantequilla fría en cubitos
pequeños a procesar. Agregamos el huevo y el agua y amasamos hasta
obtener un bollo. Envolvemos en film y refrigeramos 20 minutos.
 Sacamos del horno y estiramos sobre moldes de nuestra preferencia,
hacemos pequeñas incisiones con un tenedor para evitar que la masa se
infle al entrar al horno. Hornear por 15 minutos a 180C.
 Aparte, en baño María, mezclamos el chocolate con la primera dosis de
crema, una vez disuelto agregamos la mantequilla y enfriamos por 20
minutos. Esto es un ganache.
 En una ollita colocamos el aguaymanto licuado, con agua a cubrir y azúcar.
Esperamos que espese y obtenemos un coulis.
 En un bowl, batimos la otra dosis de crema con el azúcar para mayor
estabilidad, formando un chantilly.
 Pelamos los aguaymantos.
 Rellenamos las tartitas con ganache y enfriamos por 10 minutos.
 Agregamos chantilly y el aguaymanto para decorar.
 Con un tenedor salpicamos la tarta con el coulis de aguaymanto y listo.

~ 37 ~
MAZAMORRA DE QUINUA

INGREDIENTES

 2 tazas de quinua
 2 tazas de agua
 2 tazas de leche de soja o cualquier leche vegetal aproximadamente
 4 cucharadas de azúcar integral
 2 cucharadas de maicena
 ramita de canela
 clavo de olor

PREPARACIÓN

 Lo primero que hay que hacer es lavar bien la quinua para quitarle la
saponina y su sabor amargo.
 Así la bolsa diga que está lavada, yo la lavo unas tres veces para estar
segura.
 Una vez lavada, ponerla en una olla con el agua y una taza de leche.
 Mezclar bien y esperar que hierva. Agregar el azúcar, la rama de canela y
el clavo de olor.
 La quinua debe hervir durante 10 minutos más o menos o hasta que el
grano se abra y esté cocido.
 Cuando esté hirviendo, mezclar dos cucharadas de maicena en una taza de
leche fría hasta que disuelva bien.
 Agregar esta mezcla a la quinua y revolver.

~ 38 ~
  Dejar que hierva unos minutos más.
 Una vez cocido, retirar del fuego y dejar enfriar.
 A mí me gusta que quede algo líquida así que si se secó mucho, se puede
agregar un poco más de leche.
 También se puede servir con fruta picada.
 A mí me encanta con plátano en rodajas.

DULCE DE QUINUA

INGREDIENTES

 1/2 taza de quinua

 1/2 taza de azúcar
 1 lt. de leche fresca evaporada o en polvo
 1 taza de agua
 1 cdta. de vainilla
 Clavo de olor
 Canela en polvo
 Nuez moscada

PREPARACIÓN

 Lavar la quinua varias veces, quitando siempre la espuma que aparece.

 Poner la quinua a cocinar junto con el agua, la leche, el azúcar y el clavo,
moviendo de vez en cuando hasta que tome punto, es decir, cuando se vea
el fondo de la olla.
 Retirar del fuego y agregarle la vainilla.
 Servir espolvoreando canela molida a cada porción.

REFRESCOS

~ 39 ~
CHICHA DE JORA

INGREDIENTES

 1 kg. De maíz de jora molido

 ½ kg. De quinua lavada
 1 bola grande de chancaca
 ¼ kg. De azúcar morena

PREPARACION

 Hervir la jora con la quinua por tres horas con diez litros de agua, canela y
clavo.
 Deben quedar 8 litros
 Colar y dejar enfriar
 En un recipiente (cántaro) de cerámica o arcilla cocida
 Agregar el azúcar y chancaca, con tres a cuatro frejoles crudos para
acelerar su fermentación.
 Tapar con un paño de algodón limpio para dejar respirar, al cuarto día ya
está lista para tomar.
 A los diez días ya es vinagre o también llamada chicha fuerte o chicha de
aderezo.
 Se puede rebajar con agua hervida fría el grado de alcohol

~ 40 ~
CHICHA DE MOLLE

INGREDIENTES:

 1 kg. de harina sin preparar

 150 gramos. de ajonjolí tostado
 150 gramos. de anís
 4 rajas grandes de canela entera
 4 onzas de molle
 6 clavos de olor
 1 piña
 1 kg. de membrillo
 Cáscaras de 2 naranjas
 1 rama de hinojo
 1 mazo de chancaca
 6 litros de agua
 1 taza de chicha de maíz
 1/2 kg. de azúcar

PREPARACIÓN:

 Hervir en una olla el agua con el anís, canela, molle y clavo a fuego alto.
 Colocar el ajonjolí tostado en una bolsita de tela y agregarlo a la olla.
 Cuando hierva, colar sobre una vasija de preferencia de barro.

~ 41 ~
 Volver a llevar a hervir las especies y el ajonjolí con otros 2 litros de agua
y colar cuando hierva.
 Repetir la operación una vez más.
 Echar la piña cortada en trozos a la vasija con el líquido.
 Agregar la cáscara de naranja y los membrillos machacados.
 Hacer aparte una mazamorra con la harina.
 Agregarla a la vasija pasándola por colador.
 Cuando el líquido enfríe, agregar la chicha, la chancaca y el azúcar.
 Tapar la vasija y dejar reposar mínimo 3 días

 Rectificar el dulce y servir.

~ 42 ~
 CONCLUSIONES

Como estudiantes peruanos nos sentimos orgullosos de que, poco a poco, un

alimento tan nutritivo como la quinua, esté siendo promovido a nivel mundial. Se
trata de un grano rico en carbohidratos, pero lo más resaltante en cuanto a su
valor nutritivo es su composición proteica.

La proteína de la quinua se considera de alto valor biológico, pues tiene más

aminoácidos (especialmente lisina, metionina, treonina y triptófano), comparada
con los aminoácidos de otros cereales (que generalmente son pobres en lisina y
treonina) y con las leguminosas (pobres en metionina y cistina). Asimismo, este
grano contiene grasas insaturadas, minerales como calcio, fósforo, hierro y
magnesio, y vitaminas como la C, la E y las del complejo B. Además, carece de
gluten, por lo que su consumo es apto para personas celiacas.

Este seudo cereal, además de adaptarse a una infinidad de recetas y de tener

gran aceptación por los comensales, posee un alto valor nutritivo sea cual sea la
forma en que se consuma, lo cual lo hace beneficioso para personas de cualquier
edad.

~ 43 ~
 SUGERENCIAS

El alto valor nutricional que posee la quinua debería de aprovecharse al máximo y

darle mucha importancia a este producto ya que existe aún desconocimiento y
muchas veces se le ignora a este gran alimento que es la quinua sobre todo en las
zonas costeras y en la selva peruana ya que este producto se desconoce en estas
zonas.

Es por eso que debemos saber más sobre el gran valor nutricional de la quinua y
consumirlo con frecuencia.

Hay casos de muchas personas en que rechazan las comidas de quinua y

prefieren otros alimentos como el arroz, fideos, dulces, comidas chatarras en lugar
de consumir la quinua.

Ya que se puede consumir en varias maneras; también así disminuir la

exportación de la quinua y revalorar nuestro gran producto andino.

Debemos tomar más conciencia en el aspecto alimenticio de nuestro producto

andino y aprovechar al máximo.

De esta manera la alimentación familiar en casa será favorecida, tendremos hijos

más nutridos, inteligentes y fuertes.

~ 44 ~
 BIBLIOGRAFIA

 (Fuente: FAO, http://www.fao.org/quinua-2013/es/)

 https://www.google.com.pe/search?q=preparacion+de+torta+de+quinua&so
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urce=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwiY87iKgdfUAhWMGT4KHUYXBg8Q_AUIB
SgA&biw=1600&bih=794&dpr=1#q=agua+de+la+quinua

 http://peru21.pe/vida21/productos-andinos-conoce-sus-principales-
bondades-2170902
 https://www.google.com.pe/search?q=preparacion+de+torta+de+quinua&so
urce=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwiY87iKgdfUAhWMGT4KHUYXBg8Q_AUIB
SgA&biw=1600&bih=794&dpr=1#q=productos+andinos+y+su+valor+nutrici
onal

~ 45 ~
 https://www.google.com.pe/search?q=preparacion+de+torta+de+quinua&so
urce=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwiY87iKgdfUAhWMGT4KHUYXBg8Q_AUIB
SgA&biw=1600&bih=794&dpr=1#q=proteinas+d+quinua

 http://muyfitness.com/carbohidratos-contiene-quinoa-info_29220/

 http://recetasdecocinaperuana.com/receta-de-guiso-de-quinua/

 http://rpp.pe/lima/actualidad/receta-del-dia-tortilla-de-quinua-noticia-581559

 http://menuperu.elcomercio.pe/recetas/chaufa-de-quinua-2977
 http://e.elcomercio.pe/66/doc/0/0/2/6/8/268487.pdf

 http://enperu.about.com/od/productos-peruanos/g/La-Mashua.htm

 http://cocinadelmundo.com/receta-CHUPE--DE--MARISCOS

 http://libroderecetas.com/receta/sopa-seca

 https://www.google.com.pe/search?q=preparacion+de+torta+de+quinua&so
urce=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwiY87iKgdfUAhWMGT4KHUYXBg8Q_AUIB
SgA&biw=1600&bih=794&dpr=1#q=tarta+de+quinua

 https://es.wikipedia.org/wiki/Chicha_de_jora

 http://gastronomiahuanuco.blogspot.pe/p/chicha-de-molle.html

 http://cursoscocinaperuana.com/receta-de-quinua-batida-con-bistek-2/

~ 46 ~
ANEXO

~ 47 ~
 Imágenes de proteínas vegetales

Imágenes de proteínas animales

Choros

~ 48 ~
~ 49 ~
~ 50 ~
Imágenes de grasas

PALTA

~ 51 ~
MANI

SACHA INCHI

~ 52 ~
 Productos andinos

CAPULI O AGUAYMANTO

SANQUI

~ 53 ~
SANQUI

LUCUMA

~ 54 ~
CHIRIMOYA

~ 55 ~
~ 56 ~