Documentație tehnică pentru produsul reteta consacrata MUȘCHI FILE

AFUMAT

1. Numele produsului: MUȘCHI FILE AFUMAT

2. Descrierea materiilor prime și a ingredientelor folosite

Materia primă pentru mușchiul file cuprinde masa musculară situată în șantul costo-vertebral și
limitată, în față, de linia care trece între a 5-a și a 6-a vertebră dorsală, iar în spate de linia care
trece între ultima și penultima vertebră lombară.

Aditivii alimentari folosiți sunt cei din rețeta consacrată, cu respectarea legislației europene și
naționale în vigoare.

3. Rețeta consacrată ( completă)

 Cotlet porc fără os 100,00 kg

 Saramură pentru injectare: apa plus gheață 10,00 kg
 Sare cu nitrit 1,81 kg
 Zahăr 0,013 kg

Piesele injectate se așează separat în cimbăr și se adaugă saramura de acoperire.

Staționează în saramurare timp de 4 zile, după care piesele se lasă la scurs 24 ore, apoi se spală
bine cu apă călduță (se trec prin 2 ape).

Materii prime – în kg

Mușchi file (conservat) 100

Materii auxiliare
Amestec de sare cu nitrit în proporțiile indicate la sărarea umedă
Sfoară

1 
 
4. Schema tehnologică

Recepție materii prime si materiale

auxiliare
↓
Fasonare
↓
Răcire
↓
Injectare
↓
Saramurare

Scurgere piese
↓
Spălare piese
↓
Fasonare
↓
Legare
↓
Afumare rece

Depozitare la frig până la livrare

Toate fazele tehnologice de fabricație la obținerea produsului mușchi file afumat sunt obligatorii.

5. Descrierea procesului tehnologic

Pregătirea materiei prime

Mușchiul file se utilizează conservat prin sărare umedă. În acest scop, mușchiul file, împreună cu
ceafa nedetașată, se fasonează, se răcesc bine și se injectează cu saramura de 15oBé, în proporție
de circa 10% din greutatea lor. Apoi se introduc în bazine cu saramura de 14oBé, unde se țin 4
zile.

După maturare, mușchiul și ceafa se scurg circa 24 ore, se spală cu apă caldă și se fasonează.

Formarea bucăților și legarea lor

După fasonare, se detașează ceafa de mușchiul file, se așează pe masa de lucru bucățile de
mușchi, una lângă alta, pentru a fi legate cu sfoară.

2 
 
Legarea se face la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil), înșirându-se bucățile pe
sfoară. Apoi se trage sfoara și se leagă fiecare bucată în parte formându-se un ochi dublu; după
aceea se agață pe bețe.

Afumarea produsului

Bucățile de mușchi file, după ce au fost atârnate pe bețe, se introduc în afumătoria rece,
neîncălzită, se așează pe rame și se lasă la zvântat ½-1 oră.

După zvântare, se afumă la rece, la temperatura de circa 350C, timp de 16 ore.

6. Descrierea indicatorilor de calitate:

a) senzoriali

formă și dimensiuni: bucăți dreptunghiulare de 40-60 cm lungime și 6-10 cm lățime;

aspect exterior: bucăți îngrijit fasonate, fără franjuri, cu suprafața curată, uscată, fără pete;
culoare uniformă brun-roșcată;
aspect pe secțiune: mușchi de culoare roz;
consistența: elastică, la ușoara apăsare cu degetul revine la forma inițială, caracteristică
produsului crud;
miros și gust: plăcut, de afumat, potrivit de sărat, fără gust rânced, amar, sau gust și miros străin;
produsele vor avea caracteristicile cărnii nesupuse vreunui tratament termic.
b) fizico-chimici

- Umiditate % max 70
- Grăsime % max 5
- Proteina % min 20
- Raport colagen/proteină % max 5
- Clorura de sodiu - % max 4,5
În situația în care legislația europeană și națională în vigoare, precum și controalele ulterioare
impun parametrii suplimentari, aceștia se vor determina de toți operatorii economici producători
de produse rețetă consacrată.

c) microbiologici

Proprietățile microbiologice sunt impuse prin legislația europeană și națională în vigoare.

Analiza produselor se va face după metode de referință acreditate.

3 
 
7. Elemente specifice privind ambalarea și etichetarea produsului alimentar

Cerințele legate de modul de etichetare și ambalare, în acest caz ambalare colectivă, trebuie să
respecte normele impuse prin legislația europeană și națională în vigoare.
Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se înscrie de către producător data durabilităţii
minimale, respectiv data până la care acestea îşi păstrează caracteristicile specifice în condiţii de
depozitare corespunzătoare.

8. Condiții de depozitare și transport

Mușchiul file afumat se depozitează în camere curate, uscate, fără miros străin, răcoroase
(temperatura maximă 70C) și cu o ventilație bună. Produsul se depozitează numai agățat pe bețe,
cu distanță între bucăți.

Transportul se efectuează cu mașini frigorifice autorizate și dotate conform prevederilor

legislației europene și naționale în vigoare.

9. Proceduri și metode de control

Se vor implementa procedurile și metodele de control impuse prin legislația europeană și

națională în vigoare.
În conformitate cu Ordinul nr. 394/2014 privind atestarea produselor alimentare obţinute
conform reţetelor consacrate româneşti, operatorul economic are obligația să încheie contract de
prestări servicii cu un laborator autorizat, de terță parte, unde va efectua periodic (conform
specificației tehnice de produs), analize senzoriale, fizico-chimice, microbiologice și în caz de
litigiu sau la nevoie se vor determina și alți parametrii suplimentari.

4