UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PROCESOS DE ALIMENTOS II, PRÁCTICA # 2
Piedad Montero1 Arnulfo Arnedo2 José D. Torres2 Lewis Zuñiga2
ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS
CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS.
_________________________________________________________________

RESUMEN
Se realizaron análisis físico-químico y determinación de las propiedades funcionales de
la carne y productos cárnicos con el objetivo de analizar cuantitativa y cualitativamente
la frescura y calidad, de determinar su aptitud para procesarlas o consumirlas. Los
procedimientos utilizados fueron determinación de humedad, prueba de azul de
metileno, determinación de pH, prueba de amoniaco, prueba de bencidina,
determinación de acidez (como % de ácido láctico), capacidad de retención de agua,
capacidad de emulsificacion. Pruebas que nos llevan a concluir que las carnes y
productos cárnicos con menor tiempo de almacenamiento (más frescas) poseen mejores
propiedades funcionales que las de tiempo más prolongado y son más recomendables
para procesarlas y consumirlas.
Palabras claves: propiedades funcionales, CRA, carnes frescas, procesadas.

ABSTRACT
Analyses realized physicist - chemist and determination of the functional properties of
the meat and meat products with the aim to analyze quantitatively and qualitatively the
freshness and quality, to determine his aptitude for suing them or to consume them. The
used procedures were determination of dampness, test of blue of ethylene,
determination of pH; it tries ammonia, test of bencidina, determination of acidity (as %
of lactic acid), capacity of water retention, capacity of emulsification. Tests that lead us
to concluding that the meats and meat products with minor time of storage (more fresh
airs) possess better functional properties that those of more long time and they are more
advisable to sue them and to consume them.
Key words: functional properties, CRA, fresh ,processed meats.

______________________________________________________________________
INTRODUCCIÓN
Los estudios sobre la calidad de la carne
se han convertido cada vez más
objetivos, y se basa en pruebas físicas y
químicas, se evalúa el nivel de calidad
de acuerdo con el interés del segmento
observado, cambios de acuerdo al
productor, industria, comercio y
consumo. Debido a la necesidad de
ofrecer un producto uniforme, es
necesario conocer los factores que
influyen en la carne de calidad.
El hombre moderno está en busca de
alimentos más seguros, con menos grasa
y el contenido de colesterol. Por lo
tanto, no es sólo el peso del animal que
determina su aceptación, hay que tener
en cuenta otros aspectos como son; la
proporción de músculo, el nivel de
grasa, la edad y conformación también
la información que se puede utilizar en
la calificación de los animales. La
composición química de la carne
cambia con la edad y con las diferentes
partes de la res, mostrando diferentes
valores en cada especie animal. La
velocidad de descenso de pH después de
sacrificio es importante en la futura
calidad de la carne y subproductos, con
un pH final del músculo (24 h post
mortem), papel importante en la
capacidad de retención de agua, pérdida
de peso debido a la cocción, y la fuerza
de corte.Los parámetros que afectan la
calidad de la carne incluyen textura,
flavour, color, apariencia y olor, aunque
el consumidor evalúa únicamente a
aspectos de la calidad visual de carne
cruda, tales como el color del músculo,
grasa, firmeza y textura, que son
importantes en la ocasión de compra.
El objetivo del presente artículo fue
analizar cuantitativa y cualitativamente
la frescura y calidad de las carnes y
productos cárnicos, con el fin de poder
determinar su aptitud para procesarlas o
consumirlas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Papel amarillo de nitra cina, balanza de
precisión, licuadora, pH metro, bisturí,
tubos de ensayo y gradilla, baño de
maría, vasos precipitados de 200ml,
azul de metileno al 1%, agua destilada,
reactivo de nessler, bencidina al 2%,
agua oxigenada al 1%probeta de 100ml,
vaso de precipitado de 250 ml,
hidróxido de sodio 0.01N, fenolftaleína,
embudo, papel filtro.
PROCEDIMIENTOS
1) AZUL DE METILENO
Se toman 20c gramos de muestra y se
licuan 200cc de agua destilada, tomar
10cc de este extracto y adicionarle una
gota de azul de metileno al 1%. En caso
de que desaparezca en término de una
hora o más. Anotar el tiempo de
desaparecer el color, se considera que la
materia prima no es apta para procesar o
para consumo.
2) DETERMINACIÓN DE PH
Preparar una papilla en la licuadora en
porción de 1:1 de la siguiente manera:
pesar 10 gramos de muestra añadir
100cc de agua destilada y moler en la
licuadora durante un minuto,
estandarizar el pH en el potenciómetro
con buffer de fosfato con pH 4, filtrar la
mezcla de la carne para eliminar tejido
conectivo, después de leer el pH de cada
uno de los productos y de la carne
enjuagar el electrodo con agua
destilada. El pH de la carne en buen
estado, debe estar comprendido entre
5.5 y 6.5, los productos con pH más alto
deben considerarse sospechosos.
3) PRUEBA DE AMONIACO
El amoniaco reacciona con el reactivo
de nessler, formando iodo-mercurio-
amoniaco de color amarillo, llegando
hasta una coloración rojizo-castaña
según la cantidad de amoniaco presente.
Tomar 10ml de extracto y agregarle 10
gotas de reactivo de nessler y observar
la formación de color. Si la coloración
desarrollada es amarilla intensa o
castaña realizar una prueba cuantitativa.
4) PRUEBA DE BENCIDINA
Agregar 2 ml de extracto crudo y
filtrado de carne 10 gotas de solución de
bencidina al 0.2% y cuatro gotas de
agua oxigenada al 1%, observar la
formación de color
5) DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
(COMO ACIDO LÁCTICO)
Pesar 10 gramos de carne o producto
cárnico y colocado en un vaso de
licuadora, moler junto con 200 ml de
agua destilada, filtrar la muestra para
eliminar el tejido conectivo. Colocarla
en un matraz de 150 ml, añadir 75 ml de
agua destilada. Titular con NaOH 0.01
N usando fenolftaleína como indicador,
esta determinación debe hacerse por
triplicado. Se prepara un blanco usando
100ml de agua destilada. Informar como
porcentaje de acidoláctico.
% Acido láctico = V 8) DETERMINACIÓN DE AGUA
(NaOH)*N(NaOH)*Meq(ac.Láctico)/
ml alicuota
6) DETERMINACIÓN DE LA
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA
Picar finamente10 gramos de carne,
colocar 5 gramos de esta molida en un
tubo de centrifuga (por duplicado) , a
cada tubo añadir 8ml. De solución 0.6
M de NaCl y agitar con una varilla de
vidrio durante un minuto. Colocar los
tubos en baño de hielo durante 30
minutos, agitar nuevamente las
muestras por un minuto, centrifugar los
tubos durante 15 minutos. Decantar el
sobrenadante en probeta y medir el
volumen no retenido de los 8 ml de
solución NaCl. Reportar acerca de la
cantidad de ml de solución retenida por
100 gramos de muestra.
7) DETERMINACIÓN DE LA
CAPACIDAD DE
EMULSIFICACION
Moler 25 gramos de carne con 100ml de
solución da NaCl 1M en una licuadora
hasta obtener una pasta. La mezcla debe
estar a una temperatura máxima de 5
grados centígrados. Tomar de la pasta
25 gramos y añadir 75 ml de NaCl 1M a
5 grados, mezclar en la licuadora
durante 5 minutos, abaja velocidad. Se
añade aceite vegetal en una bureta hasta
que deje integrarse a la pasta de la
carne. Esto se observa por ruptura de la
emulsión. Reportar la cantidad de aceite
incorporado (antes de la ruptura de la
emulsión) por gramo de carne. Efectuar
esta determinación por triplicado.
Nota: se puede añadir directamente a la
pasta de carne una cantidad conocida de
aceite (por ejemplo 30 ml) y
posteriormente añadir el aceite de la
bureta.
LIBRE
Pesar aproximadamente 0.5 gramos de
U 10 gramos de carne y colocarla entre
dos hojas de papel de aluminio taradas
5*5 cm. Colocar tres hojas de papel
filtro Whatmannumero 1 a cada lado del
papel aluminio. Presionar la muestra
durante un minuto. Puede utilizarse una
prensa para queso u otro tipo de prensa
.inmediatamernte pesar la carne y las
hojas de aluminio para determinar la
perdida de humedad. El agua libre se
calcula dividiendo la cantidad de agua
liberada por este método entre el total
de la humedad determinada por el
método de secado en horno U el total de
humedad teorica de la carne.
RESULTADOS
Muestra de Ph Azul de metileno Bencidina %de Almidó Amoniaco C.E
carne/pruebas H2O n NH3
realizadas libre
Carne de res 1 5.95 Negativo Azul verdoso 8.22 No se Negativo No
día % le se le
realizó real
izó
Carne de res 3 7.15 Negativo Cambio 15.6 No se Negativo No
días lentamente a % le se le
Castaño realizó real
oscuro izó
Carne de cerdo 6.01 Negativo en 1 Azul 31.4 No se Negativo No
1 día hora verdoso % le se le
realizó real
izó
Carne de 7.45 Positivo Castaño 21.4 No se Positivo No
Cerdo 3 días inmediatamente oscuro % le se le
realizó real
izó
Carne de pollo 6.82 Negativo Castaño 19.0 No se Negativo 210
1 día oscuro % le ml
realizó acei
te.
Carne de pollo 6.61 Negativo Castaño 21.6 No se Negativo No
3 días oscuro % le se le
realizó real
izó
Chorizo 7.23 No se le realizó No se le No se Colora No se le No
realizó le ción realizó se le
realiz azul real
ó (positiv izó
o)
Jamón 6.95 No se le realizó No se le No se Colora No se le No
realizó le ción realizó se le
realiz azul real
ó (positiv izó
o)
Salchicha 7.07 No se le realizó No se le No se Colora No se le No
realizó le ción realizó se le
realiz azul real
ó (positiv izó
o)
ANÁLISIS DE RESULTADOS
DETERMINACIÓN DE pH
Al realizar el respectivo procedimiento
a cada una de las muestras de carne, se
constató que la carne de res fresca
(5.95) era mas acida que las de mas esto
debido a que se encontraba durante las
primeras horas post-morten por lo que
hay una rapida acumulacion de acido
lactico. Por el contrario las demás
muestras sobrepasaron lecturas de 6.5 lo
que es debido quizás a que las reservas
de glucogeno en el animal eran menores
y en el caso de las muestras de 3 dias al
mal almacenamiento, por lo cual se
consideran sospechosas y susceptibles
al deterioro microbiano. Resultados que
coinciden con los obtenidos por Juan
A. Escobar Martínez, Lizbeth Flores
Robledo y col. Estudiantes de Ingeniería
Química, Instituto Tecnológico de
Tapachula (I.T.T), Chiapas. Laboratorio
de Alimentos. Los cuales determinaror
y compararon valores de pH en carne
fresca y productos carnicos y
obtuvieron los mostrados
acontinuacion:
Cuadro 1: Resultados de pH en carne
fresca (res, pollo y cerdo).
|TIPO DE CARNE |pH |
|Res |5.66 | era positivo porque el azul de metileno
|Pollo |6.47 | bacterias o microorganismos alterantes
|Cerdo |6.55 | por tanto la materia prima fue
En el cuadro 1 se observa que el pH de
la carne de res es más ácido que el de
pollo o cerdo, esto debido a que después
de la muerte el músculo, privado de
sangre, no recibe oxígeno. Entonces las
reacciones metabólicas se modifican
hacia la producción de ácido láctico a
partir del glucógeno. La acumulación de
ácido láctico hace descender el pH de 7
en el animal vivo hasta 5.5-5.8 a las 24
hs. después de la muerte. Este descenso
de pH es favorable para la conservación
de la carne por hacer más lento el
desarrollo microbiano.
AZUL DE METILENO
El azul de metileno se utiliza por su
acción antiséptica para obtener una
valoración grosera del número de
células bacterianas existentes en un
alimento, el tiempo necesario para la
desaparición total del azul será
inversamente proporcional al número de
células con un metabolismo activo.Las
células de la mayoría de los
microorganismos procariotas
metabolizan aminoácidos y glucosa,
siendo una de sus principales
actividades metabólicas el transporte de
oxígeno. En presencia del indicador
redox azul de metileno tales reacciones
conducen a la síntesis de leuco azul de
metileno que es una sustancia incolora,
también se sintetizan peróxidos y acido
sulfhídrico ocasionando así un cambio
en la coloración. (MICROBIOLOGIA
DE LOS ALIMENTOS (2ª ED.)
MOSSEL, 2003)Al adicionarle una gota
de azul de metileno al 1% a cada una de
las muestras analizadas (con excepción
de los productos procesados), se
observo que si había cambios en el
color (como en el caso de la muestra de
carne de cerdo de 3 días) el resultado
es utilizado como sustrato por las
generando un cambio en la coloración y
catalogada como no apta para procesar
y para consumo. Por el contrario si en
término de una hora o antes (el caso
carne de res, cerdo) y pollo de 1 día) no
cambiaba de color se consideraba que si
era adecuado.
DETERMINACIÓN DE
AMONIACO
Al adicionarle 10 gotas del reactivo de
nessler cada una de las muestras
analizadas (con excepción de los
productos procesados) se observó que
solo la muestra de carne de cerdo de 3
días fue la única que desarrollo un
precipitado de color amarillento, por lo
tanto se determinó que se encontraba en
mayor estado de deterioro. Estos
resultados cionciden con los obtenidos
por JOSÉ LUIS SOLIS ROJAS, 2005,
el cual concluyo que si la cuantía de
amoniaco presente en la carne es alta
esta tornaría coloración castaño rojizo
de óxido bimecúrico-yoduro amónico,
lo cual indica que hay presencia de
compuestos nitrogenados en la carne.
HgNH2
2K2HgI4 + 3 KOH + NH3 = O
HgI + 7 KI + 2 H2O
PRUEBA DE BENCIDINA
En la determinación de nitrógeno o de
iones cianuro se produce un color azul
debido al desplazamiento del equilibrio
de la reacción oxido-reducción
formándose incinaquironica.La
bencidina reacciona con un átomo de Fe
presente en la mioglobina, si la carne es
fresca el átomo de Fe en forma reducida
F++ reacciona con la bencidina
produciéndose un color azul verdoso.
Cuando la carne esta en mal estado el
Fe+++ reacciona con la bencidina
formándose un color rojizo castaño.
(http://www.uv.es/acastell/2.-
Hipotesis.pdf). Luego de haberse
tomado los 2 ml de cada una de las
muestras (sin incluir a los productos
procesados) se agregaron 10 gotas de
solución de bencidina y cuatro gotas de
agua oxigenada al 1% se observo que
todos (con excepción de la carne de res
y cerdo de 1 día) desarrollaron una
tonalidad rojizo castaño al cabo de un
tiempo de 2 minutos, por lo tanto se
determino que la materia prima estaban
con un alto grado de deterioro, esto
debido quizás al mal almacenamiento y
a las practicas a las que estas estaban
sometidas.
DETERMINACIÓN DE LA
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
AGUA
Durante la conversión del músculo en
carne, el ácido láctico
se acumula en el tejido que conduce
a una reducción en el pH de
la carne. Una vez que el pH se
ha llegado a un punto isoeléctrico de
las proteínas importantes, especialmente
la miosina (pH = 5.4),
la carga neta de la proteína es cero, es
decir, los números
de cargas positivas y negativas de las
proteínas son
esencialmente iguales. (Warris PD
2003) Al determinar la CRA en las
distintas carnes se observó que la
muestra más afectada fue la de carne de
res de 1 día, fresca con un pH de 5.95
debido según nuestras conclusiones que
su pH está más cercano al punto
isoeléctrico de la actomiosina (5.5) que
constituye el mayor porcentaje de las
proteínas estructurales del músculo.
Según avanza el rigor, se induce una
degradación de ATP en el músculo y se
produce un mayor entrecruzamiento
entre la actina y la miosina, lo que da
como resultado una reducción
considerable de la CRA durante las
primeras horas post-mortem. Resultado
que coincide con: (Oferta &Knight et
al1988b, Honickel y. La capacidad de
retención de postmortem de músculo a
carne) y (Juan A. Escobar Martínez,
Lizbeth Flores Robledo y col 2010) los
cuales evaluaron la retención de agua de
las proteínas de distintos tipos de carne
durante las primeras horas post-morten
y obtenido así una mayor reducción de
este parámetro en la carne de res fresca.
DETERMINACIÓN DE LA
CAPACIDAD DE
EMULSIFICACION
Se determino la capacidad emulsificante de
la carne de pollo de 1 día, se aprecio que
esta muestra gasto 210 ml de aceite
(necesario para romper la emulsión)
teniendo en cuenta que la capacidad de
emulsificacion es la cantidad de grasa que
puede retenerse en una pasta de carne (luis
alberto medina m. 2009) como
consecuencia el agua queda retenida en los
espacios por diversas interacciones agua
proteína. El resultado es una red proteica
que actúa como agente emulgente que
estabiliza química y físicamente tanto la
grasa como el agua. (REYES LUCANA
JULIO ELMER), esta estabilidad depende
del contenido de proteína miofibrilar y de
su grado de hidratación.
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ %
DE ACIDO LÁCTICO
Cuando el animal es sacrificado, tiene
lugar una serie de transformaciones
sobre el glucógeno muscular de reserva,
que conlleva a la acumulación de acido
láctico, siendo este máximo responsable
de tal acidificación, por lo que en
cualquier caso en la carne y sus
productos, es expresada en porcentaje
de ácido láctico (Warris P.D 2003).
Luego de realizarse el procedimiento
anterior, se tomó como patrón la
En la carne el agua se encuentra de dos
formas diferentes que son agua libre y
ligada (QUÍMICA ALIMENTOS
BADUI )en la segunda forma el agua es
poco extraíble debido a que esta se
encuentra sujeta a las macromoléculas
que impiden su extracción, por otra
parte en la primera forma el agua es
fácilmente extraíble por medio de algún
tipo de fuerza física que se le aplique a
la muestra (fuerza de corte) en el caso
de la practica en el laboratorio se le
aplico una presión, por el tiempo de un
minuto que mostro como resultado que
el porcentaje de agua libre varia con el
tipo de carne del animal y el tiempo de
almacenamiento como es el caso de las
muestra de carne de res de 1 dia (pH
5.95).Los resultados se expresan en
porcentaje de acidez en función del
ácido láctico y se calculan empleando la
siguiente expresión:
% Acido láctico = V x N x PMeq-
acido x1000/ A
Donde:
V: volumen en ml consumido de
solución de NaOH.
N: solución de NaOH 0.01 N.
M: Para el ácido láctico, Peq= del
lactico: 90/1 =90
A: Alícuota en ml de muestra (titulada).
Acidez (%) = 0.5ml x 0.01 N x
0.090x1000
/20ml = 0.0225 mmol/L
Lo cual nos indica que no se mantuvo
dentro del rango normal, (05-2.2
mmol/litro) indicado por Juan A.
Escobar Martínez*, Lizbeth Flores
Robledo*, y col. Determinación de
humedad, pH y acidez en la carne fresca
y productos cárnicos. Por lo que
concluimos que se trataba de una carne
PSE.
DETERMINACIÓN DE AGUA
LIBRE
carnes frescas de res 1 dia (8.22%, )
res 3 dias (15.6%) y de cerdo 1 dia
(31.4%) y cerdo 3 dias (21.6%) Estas
diferencias presentadas, probablemente
se debieron Al tipo de fibra que
componen el tejido en cada especie y a
lo magro de sus carnes. Estos resultados
concuerdan por los observados por
M.C. Libertad Zamorano García y
Revista Científica, FCV-LUZ / Vol.
XIV, Nº 1, 36-39, 2004). [PDF]
PÉRDIDA POR GOTEO EN CARNE
CRUDA DE DIFERENTES TIPOS DE
ANIMALES.
CONCLUSION
Se obtuvo que las carnes y productos
cárnicos de menor tiempo de
almacenamiento son aptas para
procesarlas y consumirlas debido a que
poseen mejores propiedades funcionales
que incluso se reflejan en las
características organolépticas y
sensoriales como textura, sabor etc. Sin
mencionar que también reflejan en
propiedades nutricionales por estas y
demás razones microbiológicas que
tiene que ver con frescura se
recomiendan las carnes y productos
cárnicos con menor tiempo de
almacenamiento.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
( Sañudo et al., 2000 ).
(Silva Sobrinho, 2001).
( Gou et al., 2002).
( Teixeira et al., 2005 )
(Zeola et al., 2004)
(MICROBIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS (2ª ED.) MOSSEL,
2003)
(Oferta& Knight, 1988b).(Offer, 1991).
(JOSÉ LUIS SOLIS ROJAS, 2005)
http://www.uv.es/acastell/2.-
Hipotesis.pdf
(Offer, 1991).