MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS

WILFREDO DUEÑAS DELGADO

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA VIRTUAL

PROCESAMIENTO DE DERIVADOS LACTEOS
ARAUQUITA – ARAUCA
MAYO 8 DEL 2018
 Aditivos en el proceso de productos lácteos

La leche es un líquido complejo, que en sus diversos componentes se

encuentran en diferentes estados de dispersión, por lo tanto, comprender sus
propiedades y los cambios que en ella ocurren, exige el conocimiento de todos
sus componentes y de los efectos que unos ejercen en otros.

Teniendo en cuenta lo anterior, se requiere que usted tenga a su alcance

mínimo dos (2) productos derivados de la leche mencionados en el material de
estudio, puede ser de la despensa de su casa, o visitar un supermercado o
cualquier almacén de cadena y/o de barrio donde tenga acceso. Observe su
etiqueta y describa en un cuadro comparativo.

1. Tipos de aditivos son utilizados en su elaboración. Explique sus

funciones dentro del proceso de elaboración del producto.

2. Si encuentra algún tipo de aditivo no contemplado en este curso,

averigüe sus características y funciones.

3. Elabore un informe en Word o cualquier procesador de texto que

contenga el cuadro comparativo realizado con el nombre: “Nombre_AA1
Aditivos”.

RESOLUCIÓN 2310 DE 1986 PRODUCTOS DERIVADOS LÁCTEOS

YOGUR SEMIDESCREMADO CON DULCE, CON YOGUR ENTERO, CON DULCE, CON
MELOCOTÓN Y CULTIVOS PREBIÓTICOS PREBIÓTICOS, CON SABOR A MELOCOTÓN
SABOR IDÉNTICO AL NATURAL
Detalle Ingredientes Detalle Ingredientes
Leche semidescremada higienizada Leche semidescremada higienizada

Dulces con trozos de melocotón (pulpa de melocotón, Azúcar

Agua, Azúcar, Estabilizantes (pectina), Regulador de
acides (Ácido cítrico), Conservantes (Sorbato de potasio
y benzoato de sodio) y Antioxidantes (ácido ascórbico))
Azúcar Colorantes natural (bixina)

Fructosa Sabor idéntico al natural a melocotón

Almidón modificado Cultivos lácticos y prebióticos ( Lactobacillus

Acidophilus, Streptococcus Thermophilus y
Bifidobacterium Lactis)
Leche en polvo entera Fabricado por Freskaleche S.A. Presentación de
200 g.
Cultivos lácticos (Lactobacillus Bulgaricus,
Streptococcus Thermophilus)
Sucralosa
Sabor idéntico al natural a melocotón
Colorante natural annatto
Fabricado por Alpina Productos Alimenticios S.A.
Presentación de 150 g
 PRODUCTO ALPINA: EN VASO
YOGUR SEMIDESCREMADO CON DULCE, CON
MELOCOTÓN Y CULTIVOS PREBIÓTICOS
Detalle Ingredientes
Leche en polvo. Puede ser entera, semidesnatada o desnatada y se
puede adicionar en una cantidad hasta del 5% en el yogurt natural, y hasta
el 10% máximo en los otros tipos de yogurt. (producto principal en la
elaboración de derivado lácteo)
La pectina: Se puede definir a la pectina como una combinación de
polímeros neutros con polímeros ácidos. Ambos tipos de polímeros tienen
la característica de ser muy ramificados. Cuando la pectina está en
presencia de agua se convierte en una sustancia con forma de gel. Esta
característica le da propiedades estabilizantes, gelificantes y espesantes.
Para la industria alimenticia, la pectina puede aplicarse en:
- Dulces y mermeladas: Da fuerza de gel y baja la sinéresis agua / jugo.
- Caramelos de fruta: El uso de pectinas permite una buena estructura
agradable al paladar.
- Bebidas a base de fruta: Otorga estabilidad en fibra y pulpa.
- Bebidas lácteas acidas: Confiere estabilidad a la proteína.
- Sorbetes: Facilita y favorece la liberación del sabor y permite el control de
formación de cristales de agua.
- Preparados de fruta: Viscosidad controlada, trixotopia y efecto de
recuperación.
- Postres ácidos: Mejora su estructura y la resistencia del gel, confiriendo
buena textura y brillo. En los lácteos cumple la función de estabilizante a
las proteínas.
El ácido cítrico: Es uno de los aditivos más utilizados por la industria
alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido
orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre
todo en cítricos como el limón y la naranja. Es un buen conservante y
antioxidante natural que se añade industrialmente en el envasado de
muchos alimentos. En los lácteos cumple la función de estabilizante.
Sorbato de Potasio: Es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente
utilizado en alimentación como conservante. El ácido sórbico se encuentra
en forma natural en algunos frutos. Comúnmente en la industria alimenticia
se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es más soluble en agua que el
ácido sórbico. Es un conservante fungicida y bactericida. El Sorbato es
utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-pizzas,
pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar,
rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto
no debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la
fermentación, ya que inhibe la acción de las levaduras.
En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio con otros
conservantes debe tenerse la precaución de no introducir iones de calcio
ya que se produce una precipitación. Por lo tanto en la combinaciones con
Sorbato de Potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una
optima acción sinérgica.
El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos
durante su preparación o por tratamiento de superficies (pulverización o
sumergido). En los lácteos cumple la función de conservante.
Benzoato de Sodio: Es la sal sódica del ácido benzoico. El ácido
benzoico se encuentra en estado natural en muchas bayas comestibles.
Comúnmente en la industria alimenticia se utilizan sus sales alcalinas (ej.
Benzoato de Sodio) ya que el ácido benzoico es muy poco soluble en
agua. Es un Conservante bactericida y fungicida comúnmente utilizado en:
bebidas carbónicas, ensaladas de fruta, jugos, mermeladas, jaleas, caviar,
margarinas, caramelos, pasteles de fruta, salsas etc. Este conservante es
efectivo solamente en un medio ligeramente ácido. Se emplea en la
mayoría de los casos en combinación con otros conservantes. En los
lácteos cumple la función de conservante.
El ácido ascórbico (Vitamina C): Interviene en numerosas reacciones
enzimáticas y, concretamente, en la oxidación de ciertos aminoácidos y en
el transporte del hierro desde la transferrina plasmática a la ferritina del
interior de los órganos. Favorece la absorción intestinal del hierro ingerido.
Igualmente, resulta indispensable en la síntesis del colágeno.
http://www.bristhar.com.ve/sorbato.html En los lácteos cumple la función
de probiotico.
Azúcar: Es un carbohidrato natural cuya principal función es la de aportar
energía, pero también dulzor y sabor, lo que nos permite ingerir una amplia
gama de alimentos y llevar una dieta variada. El azúcar es muy utilizado
dentro de la industria alimentaria ante todo para la elaboración,
transformación, preparación, conservación y envasado de distintos
alimentos de consumo humano y animal como conservas, aceites, lácteos,
bebidas, etc. En los lácteos cumple la función de aportar energia.
La fructosa: Es un endulzante natural obtenido de la fruta que es tolerada
PRODUCTO FRESKALECHE: EN BOLSA
YOGUR ENTERO, CON DULCE, CON
PREBIÓTICOS, CON SABOR A MELOCOTÓN
SABOR IDÉNTICO AL NATURAL
Detalle Ingredientes
Leche en polvo. Puede ser entera, semidesnatada o desnatada y se
puede adicionar en una cantidad hasta del 5% en el yogurt natural, y
hasta el 10% máximo en los otros tipos de yogurt. (producto principal
en la elaboración de derivado lácteo) (producto principal en la
elaboración de derivado lácteo)
Azúcar: Es un carbohidrato natural cuya principal función es la de
aportar energía, pero también dulzor y sabor, lo que nos permite
ingerir una amplia gama de alimentos y llevar una dieta variada. El
azúcar es muy utilizado dentro de la industria alimentaria ante todo
para la elaboración, transformación, preparación, conservación y
envasado de distintos alimentos de consumo humano y animal como
conservas, aceites, lácteos, bebidas, etc. . En los lácteos cumple la
función de aportar energia.
Colorantes natural (bixina): La Bixa orellana es un árbol que en
América del Sur se le llama Achiote. Las semillas de esta planta
contienen en su pericarpio un polvillo fino del cual se extrae la Bixina
que forma parte de la familia de los CAROTENOIDES, colorantes
amarillos, solubles en aceite y ampliamente distribuidos en el reino
vegetal. De Bixa orellana se preparan dos colorantes: a) Bixina: óleo
soluble b) Nor-Bixina: Soluble en agua. En los lácteos cumple la
función de anadir color y sabor al producto.
Streptococcus thermophilus descompone la lactosa que hace que
sea más fácil de digerir para las personas intolerantes la lactosa.
Ambas de estas bacterias también producen ácido láctico, ayudando
a mantener un ambiente ácido en el intestino, que previene el
crecimiento de las bacterias malas. Lactobacillus acidophilus: La
cepa bacteriana es capaz de crear ácido láctico a partir de la
fermentación de azúcares de la leche (lactosa). Su capacidad de
hacer esto ayuda al proceso de la digestión de los alimentos. Dado
que los niveles de acidez se incrementan, se puede ayudar a
fomentar la absorción de minerales y calcio, y ofrecer niveles bajos de
pH que permiten a muchas bacterias y especies patógenas de
levadura para crecer. Además, acidophilus produce peróxido de
hidrógeno que puede ayudar a suprimir los patógenos. Creciendo a
una temperatura de alrededor de 86 F, las colonias de L. acidophilus
deben ser lo suficientemente grande, para ayudar con la digestión.
Sin embargo, si las colonias son demasiado pequeñas que no podrán
ayudarnos a obtener todo el valor nutricional de los alimentos que
hemos comido, lo que causa problemas gastrointestinales.
Bifidobacterium lactis: Es una bacteria buena que tiene muchos
componentes nutricionales importantes. Ayuda a luchar contra el daño
que causan las bacterias malas del cuerpo y ayuda a la digestión. Se
encuentra generalmente en los intestinos de los humanos. El
Bifidobacterium lactis es uno de los probióticos más benéficos y
generalmente se añade a productos lácteos como el yogur. En los
lácteos cumple la función de convertir la lactosa y
algunos monosacáridos en ácido láctico, dando lugar a
la fermentación láctica, eigualmente mejorar la digestión del producto.
Aditivos aromatizantes/saborizantes: Son las sustancias o mezclas
de sustancias con propiedades aromáticas y/o sápidas capaces de
conferir o reforzar el aroma y/o el sabor de los alimentos. Se excluyen
de la definición precedente: a) los productos que confieran
exclusivamente sabor dulce, salado o ácido; b) las sustancias
alimenticias o productos normalmente consumidos como tales con o
sin reconstitución. En los lácteos cumple la función de anadir olor y
sabor al producto.
Fabricado por Freskaleche S.A. Presentación de 200 g.
por muchos diabéticos ya que no se absorbe tan rápidamente como el
azúcar blanco. Se utiliza como edulcorante para los diabéticos ya que
tomado en dosis moderadas no precisa insulina para ser metabolizado. A
diferencia del azúcar refinado que se absorbe instantáneamente
produciendo una subida y una bajada rápida de energía, la fructosa, es
metabolizada y guardada, en parte, por el hígado en forma de glucógeno
como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo. En los lácteos
cumple la función de endulzante para personas diabeticas.

El almidón modificado: Es un almidón que ha sido sometido a

procedimientos físicos, químicos o enzimáticos con el objetivo de modificar
sus propiedades fisicoquímicas. El almidón modificado tiene prácticamente
las mismas aplicaciones que el almidón normal pero algunas
características mejoran y por eso es un aditivo alimentario muy utilizado,
sobre todo como espesante, aglutinante, emulgente y estabilizador. En los
lácteos cumple la función de especiante, aglutinante y emulsionante y
estabilizador

Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus: Son dos

cepas probióticas de bacterias que se combinan con frecuencia en cultivos
yogurt. En los productos lácteos, Lactobacillus bulgaricus produce
aminoácidos de las proteínas de la leche que son utilizadas por S.
thermophilus. Streptococcus thermophilus también se utiliza en producción
de queso mozzarella y combinada con otros alimentos para ayudar a
conservarlo y añadir valor nutricional.
Streptococcus thermophilus descompone la lactosa que hace que sea más
fácil de digerir para las personas intolerantes la lactosa. Ambas de estas
bacterias también producen ácido láctico, ayudando a mantener un
ambiente ácido en el intestino, que previene el crecimiento de las bacterias
malas.
Como suplementos probióticos, estos microorganismos bacterianos se
utilizan para apoyar la salud digestiva, así como la función
inmune. Lactobacillus bulgaricus produce bacteriocinas, que han
demostrado en laboratorio para matar bacterias patógenas. En los lácteos
cumple la función de convertir la lactosa y
algunos monosacáridos en ácido láctico, dando lugar a la fermentación
láctica.

La sucralosa: Es el único endulzante de bajas calorías que se fabrica a

partir del azúcar. Se lo usa en todo el mundo como ingrediente en
alimentos procesados y bebidas de bajas calorías, y como endulzante de
mesa de venta libre en los supermercados y tiendas. La sucralosa puede
utilizarse en reemplazo del azúcar para eliminar o reducir las calorías de
una amplia variedad de productos, como por ejemplo, bebidas, productos
horneados, postres, productos lácteos, frutas enlatadas, jarabes y
condimentos. En los lácteos cumple la función de anadir color y sabor al
producto.

Aditivos aromatizantes/saborizantes: Son las sustancias o mezclas de

sustancias con propiedades aromáticas y/o sápidas capaces de conferir o
reforzar el aroma y/o el sabor de los alimentos. Se excluyen de la
definición precedente: a) los productos que confieran exclusivamente
sabor dulce, salado o ácido; b) las sustancias alimenticias o productos
normalmente consumidos como tales con o sin reconstitución. En los
lácteos cumple la función de anadir olor y sabor al producto.

El annatto: Es un derivado de los árboles del achiote de regiones

tropicales de América, usado para producir el color rojo del alimento.

Es producido de la pulpa rojiza que rodea la semilla del achiote (Bixa

orellana L.) y usado en muchos quesos (por ejemplo el Cheddar, Red
Leicester, y Brie), margarina, mantequilla, arroz, pescados ahumados y a
veces como condimento de cocina. Además es utilizado como colorante y
saborizante. En los lácteos cumple la función de anadir color y sabor al
producto.

Fabricado por Alpina Productos Alimenticios S.A. Presentación de

150 g