IBNORCA ANTEPROYECTO DE NORMA BOLIVIANA APNB 36009

Néctar de naranja – Requisitos

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir los néctares de naranja
destinado al consumo humano.

2 REFERENCIAS

NB 36007 Zumos (jugos), néctares de fruta y bebidas elaboradas en base a frutas -

Definiciones

NB 314001 Etiquetado de alimentos preenvasados

3 DEFINICIONES

3.1 Néctar de fruta

Es el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al

consumo directo, obtenido mezclando el jugo o zumo de fruta y/o toda la parte
comestible de frutas maduras y sanas concentradas o sin concentrar, con adición de
agua y azúcares o miel y aditivos autorizados, cuyo contenido de pulpa de fruta esté
entre 5 y el 99 % m/m.

3.2 Otras definiciones

Según la NB 36007

4 REQUISITOS

4.1 Procedimiento de muestreo de frutas en campo:

a) Identificación de zonas de producción agrícola representativas con manejo

medio.

b) Muestreo aleatorio simple en campo y en base a experiencia de selección para

considerar frutas adecuadas para proceso industrial.
c) Clasificación de frutas, según la técnica de defectos graves, defectos leves,
grados Brix y grados de maduración óptima.

4.1.1 Clasificación de frutas frescas:

- Defectos Leves: Son aquellas frutas afectadas superficialmente sin afectar la

pulpa que puede ser prevenida, como las manchas, enfermedades y
marchitadas, se toleran hasta un 20 %.

- Defectos Graves: Son aquellas frutas afectadas en su pulpa por causas de

aplastamiento, cortes, pudriciones, sobremaduración e inmaduros, se toleran
hasta un 10 %.

1
4.1.2 Procedimiento de extracción de jugos y elaboración de néctares:

a) Selección de frutas, lavado, desinfección con agua a 20 ppm de cloro, pelado,

trozado, separación de fibras y semillas.

b) Extracción de Jugos y pulpas en el laboratorio INLASA, según Buenas

Prácticas de Manufactura, para las muestras de análisis físico-químico y
nutricional. Cítricos en exprimidora, piña en sumidora, camu camu en marmita y
tamizado en tela milimétrica.c) Supervisión de la elaboración de néctares
de maracuyá y naranja realizadas en la planta de la Compañía de Alimentos
Delizia en la ciudad del Alto y muestreo para laboratorio.

d) Coordinación con técnicos de laboratorio INLASA acerca de los parámetros

físico químicos, nutricionales a realizar, en base a parámetros consensuados
en el comité.

4.2 Requisitos generales

El Zumo (jugo) puro, Zumo (jugo) concentrado, Néctar de frutas, Puré de frutas, Puré
concentrado, Mezcla de zumo (jugo), Zumo (jugo) deshidratado, deben contener como
base fruta natural exento de cualquier impureza.

4.2.1 Color

Característico de la fruta natural.

4.2.2 Aroma y sabor

Característico de la fruta designada y exento de olores y sabores extraños.

4.2.3 Aspecto

Con tendencia a sedimentación o suspensión de pulpas, denotando relativa

separación entre la parte líquida y la parte pulposa.

4.2.4 Textura

Suave, líquida, viscosa y densa con tendencia homogénea.

4.3 Requisitos físico-químicos néctar de naranja

Tabla 1

Requisitos Unidad Naranja Naranja

Valencia valencia
tardía tardia sin
pasteurizado pasteurizar
Sólidos solubles º Brix 12,50 12,00
Acidez titulable (ácido % 0,36 0,36
cítrico)
Sólidos solubles % 13,20 12,80
Densidad relativa (20 g/ml 1,0523 1,0536
ºC/20 ºC
Acidez iônica (pH) --- 3,57 3,68
Índice formol gm % 1,34 1,23
Azúcar reductor % ND ND

2
 ND = No se detecta

Tabla 1.1 (segunda etapa de investigación)

Ensayos Unidades M4 M5 M6 M7 M8 M P
Realizados 9 M
Sólidos solubles ° Brix 11 13 13 1 10,9 11 11,8
2
Sólidos solubles por % m/m 11,68 13,3 13,3 11,5 11,1 11,5 12,1
refractometría

Índice de refracción 20°C 1,3500 1,3530 1,353 1,3515 1,3495 1,3505 1,3513
0

Extracto seco % m/m 11,66 13,50 13,53 13,17 10,69 12,19 12,46

Densidad relativa 20°C/20°C 1,0449 1,0539 1,052 1,0425 1,0445 1,0468 1,0476
8

Acidez g/100 ml de 0,48 0,54 0,54 0,45 1,40 0,48 0,50

ácido cítrico

Acidez iónica pH 3,28 3,16 3,34 2,70 2,95 2,73 3,03

Glucosa % m/m 2,30 7 4,47 0,28 7,2 1,36 ~

Tabla 1.2 (segunda etapa de investigación)

Ensayos Unidades M-15 M -14 M-17 M-16 PM

Realizados
Sólidos solubles ° Brix 11,47 13,23 12,08 12,10 12,22

Extracto seco % m/m 11,86 14,87 13,05 13,06 13,21

Densidad 20°C/20°C 1,0450 1,0526 1,0476 1,0477 1,0482

relativa

Acidez g/100 ml de ácido 0,53 0,51 0,46 0,47 0,49

cítrico

Vitamina C Mg/ascórbico/100 18,08 69,61 2,18 23,47 ~

ml)
Benzoato de (ppm ácido 542,39 35,83 260,61 267,12 ~
sodio benzoico)

3
 Tabla 1.3 (segunda etapa de investigación)

Ensayos Unidades M30 F M31 P M32 T M33 A MN14/06/06 PM

Realizados
Sólidos ° Brix 11,6 13,6 12,4 12,0 12,7 12,46
solubles
Extracto seco % m/m 11,8 15,1 13,1 12,9 15,0 13,58

Densidad 20°C/20°C 1,045 1,055 1,048 1,047 1,052 1,049

relativa

Acidez g/100 ml de ácido 0,480 0,523 0,528 0,482 0,391 0,481

cítrico

Acidez iónica pH 3,68 3,62 3,22 3,16 3,21 3,38

Glucosa % m/m 2,79 2,66 2,21 0,368 0,710 ~

Vitamina C mg/ácido 17,4 56,3 20,5 2,23 25,4 ~

ascórbico/
100 ml)

Tabla 1.4 (segunda etapa de investigación)

Ensayos Unidades M 21F M22 M 23 A M 24 T M 18 MN5146 MD06 PM

Realizados
Sólidos ° Brix 11 12,5 11,5 11,5 10,5 1 12,5 11,8
solubles
Sólidos % m/m 12,6 14,6 13,4 13,4 12,6 1,4 14 13,6
solubles por
refractometría
Extracto seco % m/m 12,5 14,59 13,73 13,65 12,01 0,52 14,34 13,76

Densidad 20°C/20°C 1,0457 1,0528 1,0489 1,0500 1,0453 1,0033 1,0537 1,0502
relativa
Acidez g/100 ml de 0,57 0,51 0,47 0,45 3,15 0,07 0,37 0,47
ácido cítrico
Acidez iónica pH 3,39 3,13 2,69 2,47 1,34 3,17 2,86 2,91
Indice de mg/nitrógeno 8,96 11,98 0,34 ND 16,91 1,12 0,56 ~
formol en 100 ml

4.4 Requisitos nutricionales

4.4.1 Néctar de naranja

4
 Tabla 2

Requisitos Unidad Naranja Naranja

valencia tardia valencia tardía
sin pasteurizar pasteurizado
Valor energético Kcal 52,00 53,00
Humedad % 86,79 86,71
Proteína g 0,30 0,20
Grasa g --- ---
H. de Carbono g 12,80 13,03
Ceniza g 0,05 0,06
Calcio mg 46,89 35,14
Fósforo mg 13,24 8,84
Vitamina A ucg 3,94 2,98
Vitamina C mg 4,68 2,18

4.5 Requisitos microbiológicos

Los néctares de frutas, deben cumplir con los requisitos microbiológicos especificados
en la tabla 3 y 4.

Tabla 3
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS – Néctares no pasteurizados

PARAMETRO LIMITE NORMA

Bacterias Aerobios 1 x 10’4 UFC/ml NB-32003
Mesófilos
Coniformes Totales 9 NB- 32005
Echerichia Coli 3 NMP NB- 32005
Mohos y Levaduras 100 NB- 32006
Tabla 4
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS – Néctares Pasteurizados

PARAMETRO LIMITE NORMA

Bacterias Aerobios 1 x 10’3 UFC/ml NB-32003
Mesófilos
Coliformes Totales 4 NB- 32005
Escherichia Coli 3 NMP NB- 32005
Mohos y Levaduras 100 NB- 32006
Clostridium Sulfito Reductor 10 NB- 320012

Tabla 3.1 (segunda etapa de investigación)

Recuentos M 30 F M 31P M 32T M 33A LIMITE DE

DETECCIÓN
Mesófilas aerobias <1 <1 < 55 <1 1
Coliformes totales <1 <1 <1 <1 1
Escherichia coli <1 <1 <1 <1 1
Mohos y levaduras <1 <1 < 28 <1 1

5
 Tabla 3.2 (segunda etapa de investigación)

Parámetros M-14 M-15 M-16 M-17 Límite máx/g

(UFC/ml) (UFC/ml) (UFC/ml) (UFC/ml)
Bacterias aerobias < 10 < 10 3 x 10 < 10 1 x 10
mesofilas
Coliformes totales 0 0 0 0
Escherichia coli Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Mohos Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Levadura Ausencia Ausencia 1,2 x 10 Ausencia

4.6 Requisitos toxicológicos

Los néctares de frutas, deben cumplir con los requisitos toxicológicos especificados en
la tabla 5.
Tabla 5

PARAMETRO UNIDAD LIMITE REFERENCIA

Benzoato de sodio y mg/kg 1000 Codex Stan 192-
de calcio 1995- (Rev. 6-2005),
Cat. Nro. 14.1.2.1
Sorbato de potasio y mg/kg 1000 Codex Stan 192-
de sodio 1995- (Rev. 6-2005)
Cat. Nro. 14.1.2.1
Colorante Caramelo mg/kg de 4- 1000 *Art. 146 N.R.S.A. de
metilimidazol Chile
Sacarina de Sodio y mg/kg de peso 0 – 2,50 *Art. 146.
de Calcio corporal Reglamento
Sanitario de
Alimentos Chile
Sacarina mg/kg 80 Codex Nro SIN 4.7 –
955 (Rev. 2005)
Ciclamato de Sodio mg/kg de peso 0 - 11 *Art. 146, N.R.S.A. ó
y de Calcio corporal (I.D.A.) CODEX
ALIMENTARIUS
Ciclamato de Sodio mg/kg 400 Codex, Stan 192-
y de Calcio 1995- (Rev. 6-2005)
Cat. Nro. 14.1.3.1

*Art. 146, Nuevo Reglamento Sanitario de Alimentos, Min. De Salud de Chile, editado
por Carlos Gonzalez

5 ADITIVOS

5.1 Color y estabilizante

Se permite el uso de los siguientes colorantes para restablecer el color natural perdido
en la elaboración o con fines de normalización de color, siempre y cuando el colorante
añadido no engañe ni induzca a error al consumidor por encubrir el deterioro o la
calidad inferior o por conferir al producto una apariencia de calidad superior a la que
realmente tiene:

6
 Parámetro Unidad Límite Referencia
Colorantes --- BPM Art. 146 N.R.S.A.
Artificiales y Chile
Naturales
Color Caramelo mg/kg 1000 Art. 146 N.R.S.A.
Chile
Pectinas --- BPM Codex Stan 192

5.2 Antioxidantes sinérgicos

Parámetro Unidad Límite Referencia

Acido Cítrico, Jugos mg/kg 3000 Codex Stan 192,
año 2005
Acido Cítrico, mg/kg 5000 Codex Stan 192,
Néctares año 2005
Sorbato de P. y mg/kg 1000 Codex Stan 192,
Sodio, jugos, año 2005
néctares

6 CONTAMINANTES

Parámetro Unidad Límite Referencia

Hierro
En Jugos,
Concentrados, mg/kg 15 Art. 160 N.R.S.A.,
Reconstituidos y Chile
Néctares

Cobre
En Jugos,
Concentrados, mg/kg 5 Art. 160 N.R.S.A.,
Reconstituidos y Chile
Néctares

Plomo
En Jugos,
Concentrados, mg/kg 0,3 Art. 160 N.R.S.A.,
Reconstituidos Chile
Plomo Art. 160 N.R.S.A.,
En Jugo de limón mg/kg 0,3 Chile
Plomo Art. 160 N.R.S.A.,
En néctares mg/kg 0,2 Chile
Plomo
En nectar de mg/kg 0,3 Art. 160 N.R.S.A.,
damasco, durazno, Chile
pera, guayaba
Arsénico
En jugos, mg/kg 0,2 Art. 160 N.R.S.A.,
concentrados y Chile
reconstituidos
Arsénico mg/kg 0,2 Art. 160 N.R.S.A.,
En néctares Chile

7
7 MUESTREO

La toma de muestras se efectuará de acuerdo con la NB-ISO 2859:1

8 METODOS DE ENSAYO

La determinación de los requisitos específicos debe estar de acuerdo con las normas
técnicas sobre métodos de ensayo.

9 ENVASES

Los envases deben ser herméticos y de un material inerte a la acción del producto.

10 ETIQUETADO

Se hará mediante etiquetas de papel o de cualquier otro material que pueda ser
adherido a los envases, o bien de impresión permanente sobre los mismos.

Se aplicará las disposiciones generales de la NB 314001 y específicamente lo

siguiente:

- Las palabras “Jugo o Néctar de....................”

- La marca comercial
- El nombre y dirección del fabricante
- El nombre del país donde fue elaborado el producto
- El contenido neto en unidades del sistema internacional
- El nombre genérico de los aditivos empleados y su proporción
- Identificación del lote de producción.