BK1066

§å ¸n tèt nghiÖp
NguyÔn Minh §øc
LỜI MỞ ĐẦU
Trong thời đại nền kinh tế thị trường thì rượu vang đã trở thành một sản
phẩm thương mại có thể sản xuất và kinh doanh đem lại lợi nhuận rất lớn. Những
năm gần đây khi mà đời sống nhân dân ta đã khá hơn trước rất nhiều thì nhu cầu
không chỉ dừng lại ở việc ăn no mặc ấm mà đã được nâng lên một nấc mới là
phải thưởng thức cái ngon, cái đẹp của văn hoá ẩm thực; người ta đang chuyển từ
uống bia sang uống rượu vang.
Vang không chỉ là một thứ đồ uống, mà còn cả một nền văn hoá. Một triết
gia cổ từng nói, rượu vang khi được chưng cất nó là giống đực, khi uống vào nó
lại là giống cái muôn đời quyến rũ. Vì thế khi thưởng thức rượu vang không thể
theo kiểu phàm phu tục tử uống cả cốc một lần. Điều này không chỉ thô lỗ với
rượu vang mà còn hại cho sức khỏe, hãy nhâm nhi từng ngụm để tận hưởng hết
hương vị của rượu vang.
Uống rượu vang phải tận dụng cả thị giác, khứu giác và vị giác để cảm nhận hết
cái ngon của rượu. Thị giác để thu nhận màu sắc, khứu giác thưởng thức mùi
hương và vị giác để cảm nhận mùi vị. Nhìn vào màu sắc có thể biết được rượu
vang già hay trẻ, rượu già có màu đỏ đậm thiên về nâu, rượu trẻ có màu hồng
ngọc hay đỏ nhạt. Mùi hương của rượu vang có tới hàng nghìn loại khác nhau, có
thể là mùi va li, mùi hạt dẻ, mùi hoa quả..vị của vang chủ yếu có bốn vị là chua,
ngọt, đắng và mặn.
Ở Việt Nam ngành sản xuất vang mới được thực sự bắt đầu từ những năm 80
của thế kỷ 20 và được đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nhãn hiệu “
Thăng Long “ trên thị trường nội địa. Sau đó dần xuất hiện các sản phẩm mới
như vang Đà Lạt, vang Vina wine, vang Tháp Chàm..
Thực tế ngành sản xuất vang của Việt Nam mới chỉ đáp ứng được các loại vang
phổ thông tức là có chất lượng không cao và cung cấp cho đại bộ phận người tiêu
dùng trước kia, ngày nay do đời sống của nhân dân đã được nâng lên rất nhiều vì
vậy mà sự thưởng thức đòi hỏi phải được nâng cao. Hơn nữa vang của Việt Nam
còn được làm từ nhiều loại quả như: Nho, dâu, táo mèo, dứa, vải..nên chất lượng
không có tiêu chuẩn rõ ràng. Để thương hiệu vang của Việt Nam có chỗ đứng tại
thị trường trong nước cũng như tiến tới xuất khẩu thì nguyên liệu dùng làm rượu
vang phổ biến mà thế giới dùng đó là nho. Ở Việt Nam nho được trồng nhiều có
năng suất và chất lượng cao để sản xuất rượu vang tập trung ở tỉnh Ninh Thuận
và Bắc Bình Thuận.
Vì vậy, Em chọn đề tài: “ Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang nho công
suất 2 triệu lít/năm “, nhà máy được đặt tại tỉnh Ninh Thuận nơi có nguồn
nguyên liệu phong phú, nho chất lượng cao và có nhiều điều kiện thuận lợi để
sản xuất rượu vang.
Nhiệm vụ và mục đích của đề tài:
1. Những luận chứng kinh tế xây dựng nhà máy.
2. Tổng quan về tài liệu liên quan về rượu vang trong và ngoài nước.
Líp CNSHA – k46 1

§å ¸n tèt nghiÖp
NguyÔn Minh §øc
3. Các bệnh và lỗi và rượu vang.

4. Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ.
5. Tính toán và cân bằng sản phẩm.
6. Tính thiết bị, điện, hơi, lạnh và nước.
7. Chọn thiết bị và tính toán nhà xưởng.
8. Tính toán kinh tế.
9. An toàn lao động, vệ sinh và xử lý môi trường trong nhà máy.

Ch¬ng 1: LuËn chøng kinh tÕ
NguyÔn Minh §øc
Chương 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ

1. Tình hình phát triển ngành rượu vang trên thế giới
Trước kia ngành sản xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở các nước
Châu Âu, Bắc Mỹ và Châu Úc do rượu vang còn quá đắt đối với đại bộ phận
nhân dân trên thế giới, thì đến nay kinh tế của các nước đang dần xích lại và đời
sống nhân dân được cải thiện đáng kể thì nhu cầu thưởng thức rượu vang không
chỉ đơn thuần như một loại đồ uống mà nó còn đặc trưng văn hoá ẩm thực đã
tăng lên đáng kể.
Theo thống kê của hiệp hội vang quốc tế: năm 1995 mức tiêu thụ bình quân
theo đầu người của một số quốc gia như sau: CH.Pháp ~ 62 lít/năm; Italia ~ 62
lit/năm; Bỉ ~ 60 lit/năm; Bồ Đào Nha ~ 60 lit/năm; Argentina ~ 45 lit/năm.
Ở thị trường Châu Á và Châu Úc năm 1995 với sản lượng 1 tỷ lít thì: Trung
Quốc 300 triệu lít, Úc khoảng 500 triệu lít, Newzealand 50 triệu lít, Nhật Bản 50
triệu lít còn lại là một số quốc gia khác như Thái Lan, Malaysia, Indonesia,
Philippin đều đạt trên 10 triệu lít.[1.2]
Trong vài năm gần đây, rượu vang của Ấn Độ và Trung Quốc đã xâm nhập
thị trường quốc tế và bước đi sắp tới họ sẽ tấn công các quốc gia vốn nổi tiếng về
sản xuất rượu vang như Pháp. Hiện nay, mỗi năm Ấn Độ xuất khẩu hơn 250.000
chai vang hảo hạng. Con số này đánh dấu một bước tiến trong ngành sản xuất
rượu vang của Ấn Độ vì chỉ vài chục năm trước ở quốc gia này hầu như chẳng có
chai vang nào có thể uống được.
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam
Việt Nam là một nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên nghề
trồng nho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thích hợp như
Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận. Vang của Việt Nam thường sản xuất từ nhiều
loại quả và lên men bằng siro dịch quả nên chất lượng không cao (do mất đi
hương, vị của quả tươi).
Mức tiêu thụ và sản xuất rượu vang của Việt Nam còn thấp. Đến năm 2002,
theo tài liệu của hiệp hội Rượu Bia nước giải khát, trong nước hiện có khoảng 10
doanh nghiệp sản xuất rượu vang và ước tính tổng sản lượng vang sản xuất tại
Việt Nam đạt 12,5 triệu lít.
Vì vậy mục tiêu đặt ra cho ngành sản xuất rượu vang cần thực hiện là:
- Xây dựng ngành sản xuất rượu vang có chỗ đứng trên thị trường nội địa.
Sử dụng tối đa nguồn nguyên liệu trong nước để sản xuất ra sản phẩm có
chất lượng cao, đa dạng hoá về chủng loại, cải tiến bao bì mẫu mã, phấn
đấu hạ giá thành, nâng cao khả năng cạnh tranh, đáp ứng nhu cầu trong
nước và có sản phẩm xuất khẩu, tăng nguồn thu ngân sách, hội nhập vững
chắc kinh tế khu vực và thế giới.
- Khuyến khích các thành phần kinh tế tham gia sản xuất, rượu vang có chất
lượng gần với rượu vang quốc tế.

NguyÔn Minh §øc
Định hướng phát triển:
- Về thiết bị công nghệ: hiện đại hoá công nghệ, ứng dụng những thiết bị
công nghệ hiện đại của thế giới để đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an
toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường theo qui định của Việt Nam và quốc
tế để sản phẩm có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong
và ngoài nước.
- Về đầu tư: tập trung vào các nhà máy có công suất thiết kế lớn, phát huy
tối đa năng lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến,
đồng thời tiến hành đầu tư mở rộng năng lực sản xuất của một số nhà máy
hiện có đa dạng hoá hình thức đầu tư phương thức huy động vốn của các
thành phần kinh tế trong nước, đẩy mạnh cổ phần hoá đối với những
doanh nghiệp nhà nước.
3. Chọn địa điểm và năng suất xây dựng nhà máy

Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
• Gần vùng nguyên liệu và nhiên liệu.
• Thuận lợi về giao thông đường bộ, đường thuỷ, đường sắt
để vận chuyển nguyên liệu, vật liệu, sản phẩm dễ dàng và thuận tiện với
giá thành chi phí nhỏ nhất.
• Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để
không ảnh hưởng đến môi trường, sức khoẻ của người dân trong vùng.
• Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào và cũng
là thị trường để tiêu thụ sản phẩm.
• Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, ít thiên tai.
• Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản
xuất, giao thông nội bộ thuận tiện, có đất cho mở rộng sản xuất .
Từ các nguyên tắc trên, ta lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm trong khu
công nghiệp của tỉnh đó là khu công nghiệp Tháp Chàm. Địa điểm này đáp ứng
đáp ứng được các yêu cầu theo các phương diện sau:
3.1. Giao thông

Khu công nghiệp Tháp Chàm có quy mô 126 ha, nằm sát quốc lộ 27 và ga
Tháp Chàm, cách thị xã Phan Rang – Tháp Chàm khoảng 7 km về phía Tây Bắc.
Hơn nữa khu công nghiệp này còn gần tuyến đường sắt Bắc – Nam. Ngoài đường
bộ và đường sắt, Ninh Thuận còn có sân bay Thành Sơn ở khu vực Tháp Chàm
do vậy nhà máy đặt ở đây rất thuận lợi về mặt giao thông.
3.2. Nguồn nguyên liệu

Nho là nguồn nguyên liệu chính cho việc sản xuất vang. Cây nho được phát
triển ở Ninh Phước, Phan Rang – Tháp Chàm ngoài ra còn có ở Ninh Sơn, Ninh
Hải với sản lượng khoảng 60 – 70 nghìn tấn. Vì vậy nhà máy đặt tại đây sẽ tập
trung được nguồn nguyên liệu phong phú, chi phí vận chuyển giảm.
Hơn nữa, đường là nguyên liệu phụ quan trọng cho sản xuất rượu vang mà
các nhà máy sản xuất đường lại tập trung tại Ninh Sơn, Ninh Phước.. với tổng

NguyÔn Minh §øc
sản lượng đạt 88 nghìn tấn năm 2002. Do vậy, sản lượng đường thừa sức cung
cấp cho các nhà máy và người tiêu dùng trong tỉnh.
3.3. Nguồn nhân lực và đầu ra

Theo số liệu của tổng điều tra dân số năm 2002, dân số của tỉnh Ninh Thuận
là 539 nghìn người, về tháp dân số thì Ninh Thuận là tỉnh có dân số trẻ. Năm
2002, số dân trong độ tuổi lao động là 301,4 nghìn người, chiếm 55,9 % số dân;
đây là điều kiện thuận lợi trong lĩnh vực sản xuất. Mặt khác, GDP/người của
Ninh Thuận năm 2002 đạt khoảng 2.950 nghìn đồng bằng 54,9 % so với cả nước,
nên chi phí trả lương cho người lao động tương đối thấp.
3.4. Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh

Sử dụng mạng lưới điện quốc gia thông qua nguồn cung cấp điện khu công
nghiệp và qua trạm hạ áp của nhà máy. Nhà máy có bộ phận chống cháy nổ, bình
cứu hoả, cửa thoát hiểm và dự trữ máy phát điện công xuất vừa đủ để phục vụ
cho nhà máy không bị gián đoạn sản xuất khi mất điện.
Nhiệt sử dụng trong nhà máy phát đi từ lò hơi chạy bằng nhiên liệu than. Người
vận hành lò hơi phải có chuyên môn, phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng
thiết bị, sửa chữa và thay thế phụ tùng khi cần thiết.
Nhà máy sử dụng máy lạnh, tác nhân làm lạnh cho thiết bị là glycol, tác nhân
chạy máy làm lạnh là khí Freon 22.
3.5. Nguồn cấp và thoát nước

Sử dụng nguồn nước khoan của nhà máy, sau đó đem xử lý để nước đạt được
tiêu chuẩn lý, hoá phù hợp cho sản xuất. Nước thải sau khi sử dụng cho công
đoạn vệ sinh thiết bị, rửa chai, rửa phân xưởng, dụng cụ thao tác và bã nho phải
được qua bộ phận xử lý nước thải, chất thải rắn.
Ở đây em thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang với công suất 2 triệu lít/năm. Đây
mới là công suất ban đầu, nếu thị trường trong nước tiêu thụ tốt và có thể xuất
khẩu thì sẽ tiến hành mở rộng nhà máy với quỹ đất dự bị tại khu công nghiệp.

Ch¬ng 2: Tæng quan
NguyÔn Minh §øc
Chương 2: TỔNG QUAN

1. Sơ lược tình hình sản xuất nho và sử dụng sản phẩm từ nho
1.1. Lịch sử cây nho và nghề trồng nho

Nho là một trong những cây có nguồn gốc sớm nhất trên trái đất, qua những
mẫu hoá thạch của cây và lá nho trong các trầm tích đá phấn, các nhà khoa học
đã đi đến kết luận rằng cây nho có cùng tuổi phát sinh với loài người. Cây nho
dại có nguồn gốc ở vùng bắc bán cầu, đặc biệt là vùng khí hậu ôn đới thuộc Châu
Âu, Bắc Mỹ, Trung Mỹ và tây bắc của Nam Mỹ thuộc dải Andes (Colombia và
Venezuela). Những giống nho ưu việt ở vùng Trung Đông và Nam Châu Âu
được chọn ra từ nho dại và dần dần được địa phương hoá.[1.1]
Tại Việt Nam, thông qua trung tâm khảo cứu Nông nghiệp Ninh Thuận, cây
nho đã được du nhập vào từ Thái Lan, Nam Triều Tiên và Mỹ năm 1971 với trên
70 giống có nguồn gốc nhiệt đới và ôn đới. Cho tới nay, thông qua nhiều nguồn
khác nhau, cây nho đã được du nhâp vào Việt Nam với số lượng giống khá lớn,
những giống nho này bao gồm nho ăn tươi, nho rượu và nho sấy khô.[1.7]
1.2. Đặc điểm cây nho

Nho có nguồn gốc ở vùng bắc bán cầu, đặc biệt là vùng khí hậu ôn đới thuộc
Châu Âu, Bắc mỹ, Trung Mỹ và Tây Bắc của Nam Mỹ thuộc dải Andes. Cây nho
thích hợp ở nhiệt độ cao vừa phải cho sự nở hoa và thụ phấn. Vùng trồng nho yêu
cầu khí hậu khô, nhiều nắng và ít mưa. Những vùng mưa nhiều, với lượng mưa
1000 mm trở lên không thích hợp cho sự hình thành và phát triển hoa, quả;
không những thế còn kích thích sự phát triển của sâu bệnh.
Ở Việt Nam, đặc điểm khí hậu khô và nóng như tỉnh Ninh Thuận tương đối
phù hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của cây nho. Theo số liệu khí tượng cho
thấy vùng này có nhiệt độ cao quanh năm không có mùa đông như các tỉnh phía
Bắc, đảm bảo cho sự sinh trưởng và giữ được màu xanh quanh năm, không có
hiện tượng nghỉ đông như các nước ôn đới. Lượng mưa hàng năm thấp, trung
bình 879,8 mm/năm, độ ẩm không khí trung bình 76,67%. Thời gian chiếu sáng
nhiều, số giờ nắng bình quân trên 7 giờ mỗi ngày là điều kiện tốt cho sinh
trưởng, phát triển và cho năng suất cao.
Nho thích hợp trên đất bồi tích phì nhiêu, có thành phần cát nhẹ và thịt pha cát,
đất tơi dễ làm có kết cấu tốt và pH thích hợp cho nho phát triển là 6,5 – 7,5.
1.3. Một số giống nho được trồng hiện nay trên thế giới
- Giống nho không hạt Thompson seedless: là giống có nguồn gốc ở Mỹ, phù hợp
với những vùng ôn đới. Cây sinh trưởng mạnh, có ưu thế về phát triển ngọn.
Kích thước lá lớn, lá mỏng , chẻ thùy nông. Năng suất từ trung bình đến cao.
Cành mang quả nằm ở vị trí đốt thứ 5 – 10. Chùm quả ngắn, chặt, hơi có hình
nón. Quả hình ô van, có độ đường cao 19 - 20 o Brix. Giống này thường được
dùng làm nho ăn tươi và nho khô ở Mỹ, Úc và một số nước Châu Âu. Đây là

NguyÔn Minh §øc
giống tương đối khó mang hoa khi cắt cành. Giống này đã được trồng thử
nghiệm và thấy phù hợp, cho năng xuất cao tại vùng Ninh Thuận.
- Giống Anebe-Shahi: giống này được trồng nhiều ở vùng nam Ấn Độ (bang
Tamil Nadu), vùng có khí hậu nhiệt đới khô và có độ cao trên 300 m so với mực
nước biển. Cây có thân lớn, cành to, mập, màu nâu đậm. Cây sinh trưởng khoẻ,
lá to, chùm qủ rất lớn có hình nón, chín đồng đều. Quả lớn hình ô van, màu hổ
phách, thường có 3 hạt. Chất hoà tan tổng số 17 – 18 %. Năng suất rất cao và
được xem là giống nho ăn tươi phổ biến nhất ở Ấn Độ.
- Nho xanh Bangalore Blue: giống này thuộc loài V. labrusca có thân nhỏ, cành
dài và nhỏ. Lá hình tim, kích thước lớn. Chùm hoa ngắn, rất chặt, chùm quả chín
không đồng đều. Quả nhỏ, hình càu hoặc hơi ô van khi chín có màu tím hơi đen
đậm. Chất tan tổng số 17%, quả có thể bảo quản được lâu. Đây là giống nổi tiếng
về sức chịu đựng được điều kiện bất thuận và kháng sâu bệnh.
- Giống nho không hạt Beauty seedless: cây có sức sống trung bình, chùm quả từ
trung bình tới lớn, hình nón dài tới hình trụ. Quả màu đen, hơi xanh da trời, hình
cầu, kích thước nhỏ Chất lượng tốt với chất hoà tan tổng số 18 – 21%. Năng suất
trung bình 35 tấn/ha, đôi khi tới 75 tấn/ha. Đây là giống nho chín sớm, màu đẹp
và sản lượng cao.
- Nho không hạt Perlette: cây khoẻ, chùm quả lớn trung bình, hình nón dài đóng
rất chặt; quả màu hơi xanh, khá hấp dẫn, có hình cầu hoặc ellip. Đây là giống
không hạt, chín sớm, chất lượng trung bình, chất tan tổng số 16 – 20%. Năng
xuất trung bình 35 tấn/ha.
1.4. Các giống nho được trồng phổ biến ở Việt Nam
- Giống nho đỏ Cardinal: cây có sức sống trung bình đến cao. Chùm hoa ra ở đốt
thứ 1 – 8. Chùm quả lớn trung bình, hình nón cụt hoặc nón dài. Quả có màu đỏ
sáng hoặc đỏ sẫm khá hấp dẫn, hình cầu hoặc hình ellip, quả thường có 2 -3 hạt;
chín không đều. Chất lượng quả trung bình với 14 – 15oBrix.
- Nho tím Ribier: cây có sức sống mạnh, lá to; chùm quả và dạng quả tương tự
như nho đỏ Cardinal vì nó là giống bố của nho đỏ. Quả có màu tím đen, khối
lượng quả khá lớn 4,5 – 5 g, vỏ quả mỏng. Chất lượng quả trung bình với 14 –
16o Brix.
- Giống NH.01-48: giống này được nhập từ Thái Lan, năm 1997, cây có sức sống
trung bình. Lá màu xanh nhạt, nhẵn, chùm quả trung bình đến lớn có hình nón
dài. Khối lượng chùm quả trung bình 330 – 350 g, khi chín quả có màu xanh
vàng, vỏ quả dày dễ tách ra khỏi phần thịt quả. Chất lượng quả tốt với 17 – 18 o
Brix, năng xuất cao 12 – 15 tấn/ha, giống này được trồng nhiều ở Ninh Thuận.
- Giống Black Queen: giống này được nhập từ Thái Lan, năm 1997, cây có sức
sống từ trung bình đến cao, chùm hoa có hình dạng khá đẹp. Chùm quả có hình
nón, kích thước lớn; khối lượng chùm 350 – 450 (g). Chất lượng quả tốt với 16 –
17o Brix, năng suất 12 - 15 tấn/ha.

NguyÔn Minh §øc
- Giống Red star: giống này được nhập từ Mỹ, năm 1998. Cây có sức sống trung
bình, lá màu xanh nhạt, ít lông. Chùm quả hình nón, kích thước lớn; khối lượng
chùm 600 – 800 g. Chất lượng quả tốt 16 – 17o Brix, năng suất 12 – 14 tấn/ha.
- Giống NH.02 - 04: đây là giống nho rượu có triển vọng nhất, được nhập từ
Pháp, năm 1994. Cây có sức sống cao, lá tròn màu xanh nhạt, ít lông. Chùm hoa
có hình dạng dài, ít phân nhánh; chùm quả hình nón thuôn dài, khối lượng chùm
quả 200 – 250 g. Quả hình cầu, khi chín quả có màu xanh hơi vàng, độ axit và độ
đường cao 16 – 18o Brix, vỏ quả mỏng; năng xuất khá cao 15 – 18 tấn/ha.
- Giống Chambourcin (NH.02 - 10): đây cũng là một trong những giống nho
rượu, được nhập từ Úc, năm 1994. Cây có sức sống trung bình, lá hình tim,
mỏng, màu xanh đậm; chùm hoa phân nhánh nhiều. Chùm quả có hình nón hơi
thuôn dài, khối lượng chùm quả từ 150 – 200 g; quả hình cầu, khi chín có màu
đen sẫm. Hương vị thơm, chua ngọt; vỏ quả dày. Độ axit và độ đường cao (16 –
17o Brix), năng suất trung bình 8 – 10 tấn/ha. Rượu vang và nước ngọt chế biến
từ giống nho này có màu sắc khá hấp dẫn.
- Giống Rubi red (NH.02 - 09): giống này được nhập từ Úc, năm 1994. Cây có
sức sống trung bình, lá hơi tròn, dày, màu xanh nhạt; chùm quả có hình nón hơi
tròn, khối lượng chùm quả biến động khá lớn từ 50 – 150 g. Quả hình cầu, khi
chín có màu đen sẫm; hương vị thơm, chua, ngọt. Độ axit và độ đường cao (18 –
20o Brix), năng suất trung bình 7 - 10 tấn/ha. Rượu vang và nước ngọt chế biến
từ giống nho này có màu sắc khá hấp dẫn.[1.7]
1.5. Thu hoạch và chọn lọc nho để sản xuất rượu vang
1.5.1. Thu hoạch chung: thu hoạch nho là công việc bận rộn nhất của các nhà
trồng nho. Nó bắt đầu khi nho đạt đến độ chín hoàn hảo, tức là lúc nho có nồng
độ đường và axit hữu cơ thích hợp cho việc sản xuất vang.
Nho chín hoàn toàn, nhìn chung có hàm lượng axits hữu cơ thấp và hàm lượng
đường cao. Nếu tới khi thu hoạch mà nho không chín hoàn toàn thì nước nho ép
sẽ có ít đường và nhiều axít hữu cơ. Ngay trong quá trình nho chín, nồng độ
đường cũng tăng lên liên tục cho nên người ta phải kiểm tra nhằm tìm ra thời
điểm thu hoạch thích hợp. Để làm việc này người ta ép nho lấy dịch và xác định
nồng độ chất tan bằng khúc xạ kế hoặc tỷ trọng kế và chờ tới khi nồng độ đường
nằm ở mức hơi cao hơn nồng độ trung bình vẫn đạt được tại nơi trồng và loại nho
nhất định mới bắt đầu thu hoạch. Nói chung khi thời tiết thuận lợi và nho không
bị bệnh thì kéo dài thời gian thu hoạch sẽ làm cho vang có chất lượng tốt hơn. Dĩ
nhiên, ngay trong khi nho chín mà có sương sớm hoặc bị bệnh nấm xám và côn
trùng đe doạ, thì phải tiến hành thu hoạch ngay mà không cần đợi đến độ chín
thích hợp nữa. Việc xác định thời điểm này là rất khó và đòi hỏi phải có nhiều
kinh nghiệm trong nghề trồng nho. Việc tiến hành thu hoạch nho phải được tiến
hành có kế hoạch dựa trên cơ sở thời gian chín khác nhau của nho, nho chín
trước thì thu hoạch trước, nho chín sau thì thu hoạch sau. Nhưng loại nho có chất
lượng tốt đòi hỏi nhiều thời gian chiếu sáng hơn mới chín hoàn toàn, do đó thời
gian thu hoạch của những loại nho này thường cuối vụ mới bắt đầu.

NguyÔn Minh §øc
Trạng thái và độ chín của nho quyết định đến chất lượng của vang, do đó tốt nhất
là tiến hành thu hoạch ở các thời điểm khác nhau. Người ta phân biệt 4 giai đoạn
thu hoạch:
Thu hoạch sớm: điều này diễn ra khi một bộ phận nho bị thời tiết xấu hoặc
sâu bệnh làm hại. Ở đây người ta loại bỏ những quả nho mắc bệnh hay bị hư hại,
đồng thời đề phòng sự lây bệnh sang nho lành lặn. Lẽ đương nhiên
từ nho phần lớn bị ủng và có lỗi thì chỉ có thể tạo ra vang kém chất lượng. Người
ta lên men vang từ loại nho này theo phương pháp đặcc biệt. Trong trường hợp
thuận lợi nhất thì pha đấu với vang tiêu dùng khác.
Thu hoạch chính: đây là giai đoạn thu hoạch chủ yếu, mang lại lượng sản
phẩm chính cho người trồng nho. Thời hạn của dạng thu hoạch này đối với từng
loại nho và từng vùng canh tác được ban quản lý thông báo công khai. Có vùng
lập ra hội đồng thu hoạch địa phương và hội đồng này chịu trách nhiệm lập ra kế
hoạch thu hái cho đơn vị mình. việc xác định chính xác thời điểm bắt đầu thu
hoạch có mục đích kiềm chế các nhà trồng nho không cho họ thu hoạch quá sớm.
Chỉ có như vậy sản phẩm vang và uy tín của địa phương mới được bảo vệ và
thúc đẩy.
Thu hoạch muộn: gặp điều kiện đặc biệt tốt và tương quan thời tiết thuận
lợi, người ta thường để những loại nho có chất lượng và cũng chỉ loại nho này ở
lại trên cây và sẽ thu hoạch sau khi nho đã ở trạng thái quá chín. Qua đây sản
lượng nho tất nhiên bị giảm nhưng chất lượng nho tốt hơn nhiều.
Chọn lọc nho: để có chất lượng vang tốt, người ta phải tiến hành phân loại
và chọn lọc nho chất lượng. Ở đây người ta tiến hành tách nho bị bệnh hoặc hư
hại ra khỏi nho chín đều hoặc chín quá và chế biến riêng. Nhờ vậy, từ số nho chất
lượng còn lại có thể sản xuất được loại vang hảo hạng.
Ở những vùng trồng nho gặp thời tiết đặc biệt thuận lợi, đôi khi người ta để
nho ở trên cây cho tới khi phần nước ở trong quả đã bốc hơi và nhìn bề ngoài
thấy giống như nho khô. Ở Đức cũng sản xuất loại nho khô như thế khi nó bị
bệnh “ nấm thối rữa quí tộc “ Botrytis cinerea. Loại nấm này chui qua vỏ vào
trong quả, đồng hoá chủ yếu các axit hữu cơ và chút ít đường. Việc này làm cho
vỏ quả bị hỏng tạo điều kiện tiền đề cho phần lớn nước bốc hơi, quả teo lại tựa
nho khô. Ở đây hàm lượng các chất tiêu biểu cho chất lượng nho là đường và
chất thơm tăng lên đáng kể.
Khi thu hoạch nho khô được chọn lọc và để riêng rồi chế tạo loại dịch nho
khác hoặc bổ sung vào vang non; những vang sản xuất từ nho khô chọn lọc như
thế có chất lượng tuyệt vời. Tuy vậy, vì giá thành sản xuất cao nên loại vang này
chỉ dùng cho mục đích đặc biệt, một số vùng trồng nho đã trở nên nổi tiếng thế
giới chính bởi những loại nho khô chọn lọc theo kiểu như thế này.[1.1]

NguyÔn Minh §øc
1.5.2. Dải vụ thu hoạch nho ở Việt Nam

Nho để sản xuất rượu vang thu mua tại tỉnh Ninh Thuận. Tại vùng Ninh
Thuận nho có thể thu hoạch quanh năm, tuỳ thuộc vào thời vụ cắt cành. Nhưng
hầu như hình thành làm 3 vụ thu hoạch chính vào các tháng 3 – 4, 7 – 8, và tháng
12 - 1 năm sau. Nho có năng suất và chất lượng tốt nhất là mùa thu hoạch vào
tháng 3 – 4, vì cây nho sinh trưởng và phát triển trong điều kiện thời tiết mát mẻ
của vụ Đông – Xuân, phù hợp cho việc sinh tổng hợp và vận chuyển các hợp chất
hữu cơ.[1.7]
1.6. Diện tích, sản lượng và tình hình sử dụng các sản phẩm từ nho
1.6.1. Diện tích và sản lượng
Diện tích trồng cây nho trên thế giới khoảng 10 triệu ha. Châu Âu là khu
vực có diện tích trồng nho lớn nhất thế giới, những nước trồng nhiều nho là Bồ
Đào Nha, Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp, Italia, Nga, và Mỹ.
Năng suất nho trên thế giới dao động khá lớn, từ 5,2 – 27,0 tấn/ha. Thấp
nhất là Iran và Triều Tiên, những nước có năng suất cao là Ấn Độ và Hà Lan.
Bảng 1: Sản lượng nho trên thế giới ước tính khoảng 65 triệu tấn hàng
năm, tính riêng cho từng khu vực như sau:
Khu vực Sản lượng (1000 tấn)

Toàn thế giới 65.167
Châu Âu 36.832
Châu Á 7.434
Trung và Bắc Mỹ 5.354
Nam Mỹ 5.339
Châu Phi 2.216
Châu đại dương 792,0
Nga 7.200
Tổng số nho quả xuất khẩu trên thế giới hàng năm ước chừng 1 triệu tấn,
trong đó Châu Âu khoảng 700.000 tấn chiếm 70%, Tây Âu khoảng 240.000 tấn,
Pháp 100.000 tấn, Tiệp Khắc 40.000 tấn và một phần nữa là Trung và Bắc Mỹ.
Ở Việt Nam cây nho được trồng tập trung chủ yếu ở tỉnh Ninh Thuận và
Bắc Bình Thuận với diện tích khoảng 2.500 – 2.700 và một số ít ở phía Nam tỉnh
Khánh Hoà, trên các vùng khí hậu khô nóng và có lượng mưa thấp. Trong những
năm gần đây, cây nho được phát triển ra cả các tỉnh phía Bắc, Vùng có khí hậu
nhiệt đới ẩm.

NguyÔn Minh §øc
Tại vùng Ninh Thuận, cây nho có tiềm năng năng suất rất cao, trên một ha
có thể thu được 30 – 40 tấn mỗi năm một cách ổn định nếu có kỹ thuật phù hợp.
1.6.2. Tình hình sử dụng các sản phẩm từ nho

- Nho ăn tươi: nghĩa là được tiêu thụ dưới dạng quả tươi. Các giống này có màu
sắc bề ngoài, mùi vị hấp dẫn, vận chuyển đi xa không bị dập nát, thị quả cứng, vỏ
quả dai.. Các giống nho ăn tươi chủ yếu là Thompson Seedless, Tokay, Black
Queen, Redstar, NH.01-48..
- Nho khô: là những giống nho trồng để làm khô nho. Những giống nho này
thường có cấu trúc quả mềm, không hạt, hàm lượng đường cao, hương vị dễ chịu
và ít bị dính khi bảo quản sản phẩm. Dùng vào mục đích này thường là các giống
nho không hạt như Thompson, Seedless, Black corinth, Seedless sultana..
- Nho rượu: là các giống nho trồng để sản xuất rượu vang và một số rượu mạnh
cao cấp, đắt tiền. Loại nho này được trồng chủ yếu ở Châu Âu, Nam Phi, Bắc
Phi, Nam Mỹ và Úc với các giống như White Riesling, Chardonnay,
Chambourcin, Ruby Red, NH.02 - 04..
- Nho làm nước ngọt: là những giống nho có dịch nước ép ngọt để làm đồ uống.
Nước quả nho có thể giữ lại được hương vị tự nhiên của nho tươi thông qua việc
lọc và bảo quản. Ở Mỹ người ta dùng giống Concord, Pháp dùng giống Aramon
và Carignan, các nước Trung Âu dùng giống White Riesling.
- Nho đóng hộp: các giống nho không hạt như Thompson Seedless và Canner
thường được dùng đóng hộp chung với các loại trái cây khác.[1.7]
2. Các công nghệ sản xuất rượu vang nho
2.1. Sơ lược quá trình hình thành và phát triển rượu vang
Có lẽ ít có sản phẩm nào xuất hiện sớm như vang. Vang được loài người
biết cách ủ từ hàng nghìn năm nay, trong các câu chuyện thần thoại của người Hy
Lạp cổ đã miêu tả cách trồng trọt và ủ vang. Đầu tiên người ta chỉ biết ép quả lấy
nước rồi để lên men tự nhiên trong các hang đá, tạo ra một loại nước uống gây
một cảm giác lâng lâng và có mùi thơm hấp dẫn khác với mùi thơm của quả chín.
Trong lịch sử của loài người vang đóng vai trò quan trọng trong đời sống kinh tế.
Nhiều bằng chứng lịch sử cho thấy vang như là công cụ của ngành thương mại,
mặc dù nguồn gốc của ngành chế biến vang ở thời tiền sử vẫn còn đầy bí ẩn.
Nhưng rõ ràng vào thời điểm đó con người đã tạo dựng được ngành chế biến
vang có qui mô ở Ai Cập và một số vùng khác.
Vào thế kỷ thứ 4 trước công nguyên, dưới sự thống trị của người La Mã cổ đại.
Ngành buôn bán vang được phát triển khắp Châu Âu, Bắc Phi, thậm chí lan ra cả
vùng viễn đông. Từ đó cùng với sự phát triển của cây nho và sự đúc kết kinh
nghiệm mà nghề làm rượu nho được phát triển trên khắp thế giới.
Nhưng nghề làm rượu vang chỉ thực sự bắt đầu phát triển mạnh mẽ vào năm
1857, khi Lui Pasteur đã đưa các bằng chứng để chứng minh rằng quá trình lên
men là một quá trình sống và những khám phá về cơ sở vi sinh vật về sự hư hỏng

NguyÔn Minh §øc
của vang đã đạt được kết quả ngoài sức tưởng tượng. Sau đó, với sự áp dụng
thành tựu của khoa học kỹ thuật vào các quá trình lên men đã rút ngắn được thời
gian lên men, ngăn chặn được sự phá hoại của vi sinh vật và giảm thời gian trữ
vang rượu vang.
Theo thống kê của Hiệp Hội Vang Quốc Tế thì tỷ lệ trồng nho và sản lượng
nho được sản xuất trên thế giới là:
• Năm 1956:
Diện tích trồng là: 22.058,5x 103 mẫu (Anh).
Sản lượng vang: 5.5659,3x 103 gallon ( khoảng 25,7 tỷ lit ).
• Năm 1957:
• Năm 1958:
Và theo số liệu mới nhất thì sản lượng thu hoạch nho năm 2004 đạt 177 tỷ lit,
tăng 8 % so với năm 2001 và năm 2003 (đều đạt 163 tỷ lit). Năm 2002 có sản
lượng thấp nhất chỉ đạt 158 tỷ lit.
Sau đây là sản lượng nho thu hoạch năm 2004 tính theo từng nước
Pháp đạt 58 tỷ lit
Italia đạt 52 tỷ lit
Đức đạt 10,5 tỷ lit
Bồ Đào Nha đạt 7,5 tỷ lit
Hy lạp đạt 4,4 tỷ lit
Riêng sản lượng nho thu hoạch năm 2004 của Tây Ban Nha, do bị nạn sâu
rầy, đã giảm 7 % so với năm 2003. Sản lượng nho thu hoạch của Hungary năm
2004 tăng 26 % so với năm 2003 đạt 4,8 tỷ lít, đứng trên cả Hy Lạp.[1.8]
2.2. Khái niệm về rượu vang và phân loại rượu vang

2.2.1. Khái niệm về rượu vang
Theo nghĩa, rượu vang là sản phẩm lên men từ quả nho hoặc từ dịch nước
nho
(có thể lên men từ một số quả khác như táo, đào, mận, ..) mà không thông qua
chưng cất.
Thường từ nho trắng chỉ có thể sản xuất rượu vang trắng. Tuy nhiên, rượu vang
trắng cũng có thể thu được từ nho đỏ mà có dịch trắng nếu dịch ép nho được tách
khỏi bã ngay trước khi lên men. Còn từ nho đỏ mà có dịch trắng hoặc có dịch đỏ
thì có thể tạo ra rượu vang hồng hoặc rượu vang đỏ nếu cho lên men cả bã, do đó
các chất màu từ vỏ quả sẽ được kéo theo vào trong rượu vang.
2.2.2. Phân loại rượu vang

Có nhiều cách phân loại vang khác nhau

NguyÔn Minh §øc
• Căn cứ vào màu sắc của sản phẩm phân loại thành: Vang đỏ, vang trắng,
vang hồng tương ứng với từng loại vang này mà có các chỉ tiêu về màu sắc,
độ trong khác nhau.
• Căn cứ theo độ rượu, hàm lượng đường, hàm lượng acid.. có trong vang
mà phân thành các loại: vang khô, vang dịu, vang ngọt.. Nhưng xu hướng
chung thì vang được phân thành hai nhóm chính là vang không có ga ( trong
vang không có CO2 ) và vang có ga (trong vang thành phẩm có CO 2), trong
đó mỗi nhóm lại phân thành một số loại khác nhau tuỳ theo hương, vị,.. của
từng loại sản phẩm.[1.2]
Bảng 2. Phân loại rượu vang
Stt Loại vang Độ cồn ( %v ) Độ đường ( % )

1. Vang không gas
1.1 Vang bàn ăn
1.1.a Cay 9÷14 < 0.3
1.1.b Nửa cay 9÷12 0,3÷0,5
1.1.c Nửa ngọt 9÷12 3÷8
1.2 Vang nặng
1.2.a Nặng 17÷20 1÷14
1.2.b Điểm tâm
a1 Nửa ngọt 14÷16 5÷20
b1 Ngọt 15÷17 14÷20
2. Vang có gas
2.1 Sâm banh
2.1.a Không ngọt 10,5 ÷ 12,5 < 0,3
2.1.b Rất cay 10,5 ÷ 12,5 0,8
2.1.c Cay 10,5 ÷ 12,5 3
2.1.d Nửa cay 10,5 ÷ 12,5 5
2.1.e Ngọt 10,5 ÷ 12,5 8
2.2 Rượu vang bọt
2.2.a Đỏ 10,5 ÷ 12,5 7÷8
2.2.b Muxcat 10,5 ÷ 12,5 9 ÷ 12
2.2.c Hồng 10,5 ÷ 12,5 6÷7
2.2.d Vang bọt 9 ÷ 12 3÷8

NguyÔn Minh §øc
Rượu vang khác với một số loại rượu cao độ được làm từ ngũ cốc, nho và
một số loại quả khác như: (như sery, táo, dâu..)
• Cognac: được làm từ nho, ủ trong thùng gỗ sồi đặc biệt.
• Armagnac: Sản xuất ở vùng Armagnac ( Pháp ), giống với rượu Cognac
nhưng có mùi mạnh hơn.
• Brandy tổng hợp: được làm từ các loại quả khác nhau.
Điểm khác biệt lớn nhất giữa rượu vang với các rượu này là sau khi lên men dịch
quả, người ta tiến hành chưng cất và được tàng trữ trong điều kiện đặc biệt.
Rượu vang cũng khác với các rượu cao độ khác như:
• Rin: sản xuất bằng ngô hoặc một số ngũ cốc.
• Vodka: được sản xuất từ khoai tây hoặc một số ngũ cốc.
• Rhum: sản xuất từ rỉ đường ( Cuba ).
Và cũng được tiến hành chưng cất như các rượu trên. Rượu Liquor có điểm khác
biệt là nó được pha chế từ cồn chưng cất và các loại dịch nước quả ngâm đường.
[1.3]
2.3. Tiêu chuẩn chất lượng vang

2.3.1. Tiêu chuẩn hoá lý
Là chỉ tiêu phân tích định lượng đối với một số thành phần cơ bản có trong
vang thành phẩm làm cơ sở để xác định chất lượng của từng loại vang và được
quy định ở bảng sau:
Bảng 3: Tiêu chuẩn hoá lý của rượu vang
Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng acid

Stt Loại Vang etylic ( %V) đường theo acid malic
(g/100ml) (g/l)
1 Vang khô 9 – 14 < 0,3 5–7

2 Vang nửa khô 9 – 14 0,5 – 2,5 5–7
3 Vang nửa ngọt 9 – 12 3–5 5–7
4 Vang ngọt 13 – 14 14 – 15 5–7
5 Vang tráng miệng 14 – 17 10 – 16 5–7
6 Vang gas 10 – 12 0,5 – 8 5–7
( nhân tạo )
7 Vang gas 11 – 13 0,5 – 8 5–7
( tự nhiên )
8 Vang nặng 17 – 20 6 – 10 5–7

NguyÔn Minh §øc
Ngoài ra, hàm lượng acid bay hơi ( tính theo acid axetic ) đối với vang
trắng ≤ 1,2 g/l, vang hồng ≤ 1,3 g/l, vang đỏ ≤ 1,4 g/l, hàm lượng SO2 tự do ≤
20 mg/l.
Các kim loại nặng: Cu ≤ 4 mg/l, Fe ≤ 10 mg/l, Zn ≤ 5 mg/l, Pb ≤ 0,4
mg/l,..
2.3.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật

Không được có các loại vi sinh vật sau: Coliform, E.coli, Samonella, B.
cereus..
Đối với vi khuẩn hiếu khí thì ≤ 100 khuẩn lạc/ml.
2.3.3. Tiêu chuẩn cảm quan

Màu sắc đặc trưng của vang đỏ là: màu đỏ, màu lựu, màu đỏ thắm; Vang
hồng là màu hồng đến màu đỏ tươi; vang trắng là màu vàng rơm đến vàng ánh.
Độ trong: trong ánh không có cặn
Hương vị: có vị đặc trưng cho mỗi loại vang nhất định, không có mùi vị lạ.
2.3.4. Thành phần cơ bản của rượu vang

• Rượu etylic
Sản phẩm của quá trình lên men vang chủ yếu là rượu etylic mà vai trò
quan trọng của rượu etylic có liên quan rất nhiều tới việc tạo mùi của vang.
Ngoài etylic là thành phần chủ yếu ra, trong vang còn có nhiều loại rượu
bậc cao khác cũng được hình thành trong quá trình lên men vang như: metylic,
izopropinic, izobutilic..Sự có mặt của các loại rượu bậc cao tuy chỉ ở hàm lượng
nhỏ nhưng lại có vai trò quan trọng trong việc tham gia các quá trình hình thành
mùi thơm đặc trưng cho vang.
• Axít hữu cơ
Thành phần acid hữu cơ có trong vang thành phẩm đều có nguồn gốc từ các
loại dịch quả và một phần khác là sản phẩm của quá trình lên men vang. Các acid
hữu cơ đóng vai trò quan trọng đối với vị của vang.
Sự có mặt của các acid hữu cơ trong sản phẩm có tác dụng rất tốt trong
việc duy trì độ pH thấp, có tác dụng ngăn chặn sự xâm nhập của nhiều loại khuẩn
vào vang, đồng thời tăng cường sự ổn định của vang.
• Đường
Là nguyên liệu để tạo nên các loại rượu trong quá trình lên men vang,
trong quả chín chứa chủ yếu là các loại đường khử: fructoza, glucoza, galactoza..
Trong quá trình lên men rượu, các loại đường khử rất nhanh chóng được
nấm men sử dụng để chuyển hoá thành rượu và giải phóng CO2, và các sản phẩm
phụ.
• Các vitamin

NguyÔn Minh §øc
Hầu hết các vitamin có sẵn trong dịch trái cây sau khi kết thúc lên men đều
thấy có trong vang thành phẩm, theo một số tác giả thì nhiều loại vitamin có
trong dịch nho không bị phá huỷ mà nó còn được hoàn thiện trong vang thành
phẩm.
• Các axit amin

Các acid amin có vai trò quan trọng đối với sự sinh sản và phát triển của nấm
men. Ngoài lượng acid amin có sẵn trong dịch quả, quá trình lên men vang cũng
tạo thêm một số axit amin đã làm cho vang thành phẩm có hương, vị đặc trưng.
• Các chất thơm

Mùi thơm của vang thành phẩm là do các cấu tử thơm như các loại rượu bậc
cao, etylacetat, acetaldehyt, acetic.. tạo ra bởi quá trình lên men, tàng trữ trong
những điều kiện thích hợp. Nó có mùi đặc trưng của sản phẩm lên men từ một
loại quả nhất định.
• Các chất khoáng

Các chất khoáng như Ca, Mg, Mn, P, Na, K..mặc dù có hàm lượng rất nhỏ
phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu nhưng nó giữ vai trò quan trọng trong quá
trình lên men rượu vang. Các chất khoáng có tác dụng lên sự sinh trưởng và sinh
sản của nấm men làm tăng hương vị, giá trị cho rượu vang.
2.4. Hệ vi sinh vật có trong vang

Trong môi trường dịch quả trước lên men có chứa nhiều vi sinh vật, chúng
sống chủ yếu ở vỏ quả, cành, cuống lá và môi trường xung quanh. Thông qua
giai đoạn ép chúng được xâm nhập vào dịch nho, phức hệ vi sinh vật này gồm 70
% nấm mốc, 15 – 20 % nấm men (tham gia chính trong quá trình lên men rượu),
còn lại là vi khuẩn. Nước nho có nồng độ axit cao không thuận lợi cho vi sinh vật
phát triển, nấm men có tỷ lệ nhỏ trong dịch quả nhưng có khả năng phát triển tốt
trong điều kiện thiếu O2. Nên dịch nho là môi trường tốt cho nấm men, các vi
sinh vật khác bị ức chế do độ cồn tăng, pH giảm dần trong quá trình lên men.
2.4.1. Nấm men trong sản xuất rượu vang

- Nấm men tự nhiên, trên bề mặt quả, trên cành, trên lá..
Các men dại có nhiều trong tự nhiên nhất là những nơi sản xuất rượu. Trên
bề mặt quả, đặc biệt là quả chín. Khi phân loại các men tìm thấy ở nước quả lên
men tự nhiên, người ta thấy có nhiều loài, nhưng phổ biến hơn cả là một số loài
như Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata. Một vài men sinh màng
khác là Schizosaccharomyces pombe có khả năng phân giải axit malic thành axit
lactic làm cho rượu có vị chát, ngoài ra còn có Hancelnula, Pichia.. tạo màng
trắng trên mặt rượu.
Nếu để men dại phát triển tự nhiên thì quá trình lên men rất khó điều chỉnh và
chất lượng rượu thu được không ổn định, lên men tự nhiên thường có độ cồn

NguyÔn Minh §øc
không cao, nhỏ hơn 10 % theo thể tích và rất dễ bị nhiễm. Khi nền công nghiệp
ngày càng phát triển mạnh thì con người đã có những biện pháp cần thiết để diệt
men dại, thay vào đó là men nuôi cấy thuần chủng, với những ưu điểm cao, nhất
định sẽ giúp cho quá trình chế biến rượu vang đem lại hiệu quả và chất lượng
cao.
- Men nuôi cấy thuần chủng

Men nuôi cấy thuần chủng có các ưu điểm là lên men nhanh, cho độ cồn cao,
vang thu được có hương vị thanh khiết hơn, màu sắc đẹp, dễ lắng và dễ tách cặn
men. Do vậy việc sử dụng các chủng thuần khiết trong ngành công nghiệp lên
men nói chung và lên men rượu vang nói riêng đã được áp dụng nhiều nơi trên
thế giới từ lâu.
Những chủng nấm men thuần khiết thường dùng lên men rượu vang là
Saccharomyces Vini, S. cerevisiae, S. ovifomis, S. chevalieri..
- Các yêu cầu chọn chủng nấm men trong sản xuất rượu vang
Nấm men có thể sử dụng trong sản xuất rượu vang rất phong phú và đa dạng.
Do đó khi sản xuất cần tiến hành tuyển chọn chủng phù hợp nhằm đạt được hiệu
quả vao và chất lượng rượu tốt, để chọn chủng hoàn toàn thích hợp, người ta cấy
chủng đó trên môi trường dịch quả định dùng và đánh giá các chỉ tiêu sau.
• Có thể lên men tốt trong môi trường có nồng độ đường cao, cho độ cồn
cao.
• Có thể lên men kiệt đường.
• Chịu được độ cồn cao, lên men tốt trong những khoảng pH nhất định.
• Có khả năng kết lắng tốt, làm trong rượu nhanh.
• Tạo cho rượu hương vị thơm ngon, không nhiễm mùi lạ, không tạo váng
trên bề mặt rượu.
2.4.2. Vi khuẩn
Trong dịch nho cũng như trong rượu vang có rất nhiều vi khuẩn. Những loại
này có tác dụng cải tạo hương vị cho rượu vang hoặc làm xấu đi hương vị, thậm
trí làm hỏng rượu vang. Ví dụ loài Sherry beticus có tác dụng tạo hương vị cho
vang, hay đặc biệt là loại Leuconostoc oenos chúng thúc đẩy quá trình lên men
malolactic để chuyển axit malic thành axit lactic làm giảm pH và cải thiện hương
vị của rượu vang. Nhưng lại có những loài như Lactobaccillus trichodes làm cho
rượu vang có mùi khó chịu.., do đó chúng ta phải tìm cách phát triển các loại vi
khuẩn có lợi như tạo môi trường thuận lợi cho chúng phát triển, tốt hơn có thể
cấy chủng thuần khiết trong quá trình lên men; cũng như hạn chế sự phát triển
các vi khuẩn có hại bằng cách xông SO2, tạo môi trường có pH thấp..[1.9]
Bảng 4. Vai trò của một số vi sinh vật trong sản xuất rượu vang
Vi sinh vật Vai trò Hiệu quả biến đổi hoá lý

NguyÔn Minh §øc
- Lên men rượu chính.

S. cerevisiae - CO2 hoá rượu vang có ga - Chuyển hoá glucoza,
bằng lên men thứ cấp. fructoza thành etanol và
- Làm vẩn đục rượu vang ngọt CO2.
Podiococcus - Tham gia lên men malolactic. - Chuyển hoá axit malic.
Leuconostoc - Làm giàu hương vị. thành axit lactic và CO2.
Lactobaccillus
Hệ nấm men
Sherry - Tạo hương vị cho vang. - Chuyển hoá etanol
S. beticus - Phát triển thành lớp bề mặt thành axetandehit.
S. armenti dày.
S. cheresieusis - Tạo hương Sherry.
Botryliscinerea Sinh trưởng trên bề mặt quả - Làm khô quả nho.
nho, dùng sản xuất rượu vang - Axit malic bị oxh thành
ngọt. CO2 + H2O.
- Tạo hương và mầu cho
rượu vang.
Vi khuẩn axetic Làm hỏng rượu vang do tiếp - Chuyển hoá etanol
và các nấm men xúc với không khí. thành axit axetic và CO2.
tạo màng
Vi khuẩn lactic Làm hỏng rượu vang trong quá - Tạo mùi hôi chuột.
Lactobaccillus trình yếm khí.
trichodes
2.5. Quá trình lên men rượu vang

2.5.1. Sự lên men tạo rượu
Lên men đường là quá trình chuyển hoá đường thành rượu etylic, khí CO 2
dưới tác dụng của hệ enzym vi sinh vật, ở đây nấm men đóng vai trò tác nhân
chuyển hoá rượu.
Trước hết, các đường phức tạp có trong dịch quả được thuỷ phân thành các
đường đơn giản như glucoza, fructoza, maltoza, galactoza.. trong đó glucoza và
fructoza là hai loại đường dễ đồng hoá nhất. Trong dịch quả tươi có chứa nhiều
loại đường nhưng khi đưa vào lên men, người ta bổ sung đường đến nồng độ yêu
cầu. Còn đối với siro dịch quả ngâm đường, trước khi đưa vào lên men, cần được
pha loãng đến nồng độ như ý muốn. Như vậy thì trong dịch lên men đều chứa cả
đường đơn giản và phức tạp. Đường phức tạp ở đây chủ yếu là saccaroza, khi bắt
đầu lên men dưới tác dụng của enzym invectaza, đầu tiên đường saccaroza bị
thuỷ phân thành đường glucoza và fructoza.
Cơ chế phản ứng của sự lên men rất phức tạp, bao gồm một chuỗi các phản
ứng photphorit hoá monosacarit. Phản ứng photphorit hóa thực hiện nhờ có sự
tham gia của enzym kinaza và chất nhường gốc phốt phát là ATP. Tiếp sau đó nó

NguyÔn Minh §øc
đi qua một loạt các quá trình như cắt đôi mạch fructozo 1-6 diphotphat, oxy hoá
3-photphoglyxaldehit và sau đó tạo thành axetaldehit. Đến giai đoạn cuối nhờ
xúc tác của enzym alcoldehydrogenaza, axetaldehit bị biến đổi thành etanol và
CO2.
Có thể tóm tắt các giai đoạn bằng một phương trình do Gay – Lussac đưa ra
năm 1810, bởi quá trình biến đổi đường thành rượu.
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2

2.5.2. Sự tạo thành các sản phẩm phụ
Trong quá trình lên men rượu vang người ta nhận thấy rằng, cùng với sự tạo
thành etanol và CO2 còn xuất hiện nhiều hợp chất khác tạo hương vị cho rượu
vang.
Theo R. Dupui thì khi lên men 180 g đường tạo thành 83,6 g CO2; 87,4 g
C2H5OH; 0,4 g dầu fuzen; 6 g glycerin; 0,3 g axit lactic và 0,1 g axetaldehit. Sau
đó, nhiều nhà nghiên cứu nhận thấy ngoài các sản phẩm trên, trong quá trình lên
men còn xuất hiện nhiều sản phẩm khác như axit axetic, axit pyruvic, axeton,
diaxetyl, rượu bậc cao, các este.. và nhiều chất khác nữa. Những chất này có vai
trò khá quan trọng trong việc hình thành hương thơm và vị cho vang.
Bằng phương pháp sắc ký, người ta xác định được hơn 50 chất khác nhau
nhưng phần lớn được xếp theo 4 nhóm chính là: axit, este, andehit và rượu cao
phân tử.
Mặc dù các nhà khoa học đã dày công nghiên cứu nhưng có nhiều cơ chế tạo
thành một số sản phẩm phụ bên trong rượu vang còn chưa được giải thích rõ
ràng. Quan hệ giữa các sản phẩm bậc hai được biểu diễn qua phương trình:
Q ≥ 5.s + 2.y + a + b + ax + p + 9x
Trong đó: G: là glycerin b: 2,3 butylenglycol

s: axit suxinic x: axit xitric
a: axetaldehit p: axit pyruvic
2.5.3. Quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang
Lên men malolactic là một yếu tố quan trọng đối với vang đỏ và đối với các
loại vang sản xuất từ nho trồng ở những nơi có vùng khí hậu lạnh. Lên men
malolactic đó là quá trình chuyển hoá axit L-malic ( loại axit có vị chua gắt )
thành axit L-lactic, axit xitric có trong dịch quả cũng được chuyển hoá thành các
este bay hơi, etylaxetat, etyl lactat; 2,3 - butanediol và một số chất tạo hương
thơm đặc trưng cho vang.
Những điểm thuận lợi của quá trình lên men malolactic.
• Giảm độ chua của rượu vang (tăng độ pH).
• Cải thiện hương vị

NguyÔn Minh §øc
Hương vị của rượu vang một phần bắt nguồn từ nguyên liệu và một
phần bắt nguồn từ các sản phẩm hình thành trong quá trình lên men bởi
nấm men và vi khuẩn mà quá trình tạo các este bay hơi, các rượu bậc
cao..là quan trọng nhất.
• Tăng độ bền sinh học
Do các chất dinh dưỡng có trong rượu vang bị vi khuẩn sử dụng và
chuyển hoá axit malic, xitric thành các sản phẩm khác làm cạn kiệt
thức ăn của các vi khuẩn khác.
Nhưng cũng có một số mặt không lợi của quá trình này như biến đổi cảm
quan, thay đổi màu sắc và sự tạo thành các amin tạo cho vang có mùi lạ.
Quá trình lên men malolactic thích hợp ở to = 15 – 20oC.

pH(opt) = 3,2 – 3,8
nồng độ SO2 duy trì 30 mg/l
nồng độ etylic < 15 % V
Tiếp giống vi khuẩn vào ngày thứ 9 là tốt nhất.
2.5.4. Quá trình lắng trong và trữ rượu vang

Thường ở các vùng trồng nho, người ta có thể uống nước nho và vang ở mọi
thời điểm: uống nước nho khi chế biến quả với độ ngọt nguyên sơ, uống vang
một vài ngày sau khi lên men chính khởi động lúc này CO2 đang sủi tăm mạnh,
uống vang sau khi kết thúc lên men chính. Tuy nhiên, nếu đóng chai thì vang
phải đáp ứng những đòi hỏi cao hơn, ít nhất về mặt ngoại hình như vang phải
trong vắt, không bị lắng cặn.. để đáp ứng được những yêu cầu trên có thể áp dụng
nhiều biện pháp.
• Lắng cặn: Ở đây người ta để cho phần trong (sau khi đã tách
nấm men và cặn bã) chảy sang một thùng khác, để cho việc này diễn ra
dễ dàng, người ta bố trí các van xả ở nhiều vị trí khác nhau dọc theo thân
thùng.
Nếu muốn cho vang hoàn toàn “ khô ” thì trước khi xả cặn nấm men,
người ta phải tiến hành toàn bộ quá trình kiểm tra xem toàn bộ đường
khử đã được chuyển hoá thành cồn và CO2 chưa. Nếu chưa thì chưa
được tách nấm men mà còn thậm chí phải khuấy đảo đôi lần cho tới khi
toàn bộ đường khử đã được lên men hết. Ngược lại, nếu muốn để lại một
lượng đường dư nào đó thì phải tách nấm men sớm. Những loại vang
như vậy còn được diệt trùng bằng cách lọc qua lớp lọc vô trùng, sau đó
đem thanh trùng bằng nhiệt.
Sau khi tách bỏ nấm men, người ta tiến hành tàng trữ trong bồn gỗ hoặc
thùng inoc.
• Ly tâm: qua máy ly tâm vang được làm trong nhanh chóng,
nhưng phương pháp ly tâm thường dùng để làm sơ bộ dịch quả hoặc làm

NguyÔn Minh §øc
trong vang non đang còn nhiều tế bào nấm men, phương pháp này không
để làm trong vang sau giai đoạn tàng trữ.
• Quá trình trữ rượu vang

Thực chất quá trình trữ vang là quá trình lên men với tốc độ chậm và
cường độ chậm nhằm thuỷ phân nốt lượng đường còn sót lại. Quá trình
này song song với sự lên men malolactic để giảm độ chua sinh lý và
tăng hương vị cho vang, sau đó là quá trình kết lắng pectin, protein..
Quá trình này quyết định lớn đến chất lượng của sản phẩm sau này và nó
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian, nhiệt độ, hàm lượng oxy, dịch
quả được lên men, và ứng dụng những tiến bộ khoa học kỹ thuật trong
lên men rượu vang..Nếu nhiệt độ trữ cao thì làm cho tốc độ phản ứng
nhanh kèm theo đó là các phản ứng tạo amin, ete gây mùi lạ cho vang
đồng thời làm cho quá trình kết lắng giảm dẫn đến khó gạn và lọc trong
vang.
Nhiệt độ thích hợp cho việc tàng trữ rượu vang ở giai đoạn đầu là 10 –
15o C để quá trình lên men malolactic diễn ra thuận lợi, sau đó vang
được đưa xuống các hầm rượu để tàng trữ.
2.5.5. Quá trình làm trong và ổn định rượu vang

Rượu vang là một dung dịch sinh học khá phức tạp trong đó chứa nước, rượu
etylic, axit hữu cơ, các muối của chúng, đường, protit, chất màu, chất chát, hợp
chất pectin và nhiều thành phần khác nữa.
Rượu vang sau khi lên men rất đục do các cặn nhỏ ( tế bào nấm men, xác vi
khuẩn, hạt kết tủa, tinh thể muối tactrat, mẩu vỏ quả, thịt quả..). Các pha rắn phân
tán này dần lắng xuống đáy thùng, nếu để lắng tự nhiên thì rượu rất trong nhưng
thời gian rất lâu thậm chí lên đến hàng chục năm.
Các dạng đục và lắng cặn

- Đục sinh học: gây ra bởi sự phát triển của nấm men, xác vi khuẩn còn sót lại.
Nếu bị đục do vi khuẩn thì rất khó làm trong bởi vì nó là dạng đục phân tử, tuy
nhiên có thể áp dụng một số biện pháp để hạn chế dạng đục này như sục khí SO 2,
điều chỉnh độ acid, điều chỉnh quá trình yếm khí.
- Đục hoá lý: do sự phân rã của các protein. Protein của nước quả bị tiêu huỷ một
phần bởi con men, một phần nữa là bị các chất tanin làm kết bông, nhưng vẫn
còn ở trong rượu trẻ. Nếu nhiệt độ tăng cao, lượng oxy quá thừa, và nếu lượng
tanin tăng lên (đựng trong thùng gỗ sồi ) gây ra kết bông protein dưới dạng
những vẩn đục màu trắng, xử lý tốt nhất là đun rượu nóng đến 70 – 80 oC, rồi để
nguội, sau đó lọc qua bentonit.
- Đục hoá học: do quá trình oxy hoá- khử xảy ra trong rượu vang, rượu sau khi
lọc được 1 - 2 ngày thì bị đục, nguyên nhân chủ yếu là do Fe. Nếu trong rượu có

NguyÔn Minh §øc
từ 12 – 25 mg/l Fe tổng cộng, trong vang lại có sẵn photphat, khi rượu tiếp xúc
với không khí hai yếu tố này phản ứng với nhau thành feric photphat không hoà
tan được, có màu trắng ở vang trắng, màu xanh hoặc đen ở vang đỏ. Biện pháp
khắc phục có thể bổ sung vào rượu 30 mg/l acid citric hoặc 50 mg/l acid vinic để
tạo kết tủa rồi lọc.
- Đục hoá sinh: trong nước quả thường có các men oxydaza hay polifenola
oxydaza oxy hoá các chất polifenola làm cho polifenola chuyển màu rượu bị đục.
Ngay khi bắt đầu lên men rượu, oxydaza đã hoạt động nhưng bị cản trở vì môi
trường lên men rượu là môi trường khử oxy. Suốt quá trình gạn cặn, sau khi lên
men xong, để chống oxy hoá người ta luôn giữ rượu vang trong trạng thái thiếu
oxy nên men oxydaza vẫn tồn tại và làm đục và mất màu ở giai đoạn chín. Để
khắc phục có thể xông khí SO2 hoặc xử lý nhiệt 60 – 70oC.
- Kết tủa chất màu: Chất màu trong vang đỏ một phần ở dạng keo. Gặp lạnh các
chất keo này bị kết tủa thành cặn màu đỏ sẫm. Tác hại: màu đỏ giảm đi khoảng
10 – 20% .
- Kết tủa khác: Một số các chất muối khác có thể bị kết tủa trong rượu, ví dụ kali
bitartrat, canxi tartrat khi độ cồn tăng lên và nhiệt độ hạ thấp.
Các chất trợ lắng và kỹ thuật lắng trong

Chất trợ lắng là những chất bổ sung vào rượu vang nó tạo kiểu màng nhầy
kết lắng và kéo theo các phân tử li ti trong rượu lắng xuống (do hấp thụ các phần
tử gây đục), làm cho rượu trở lên trong.
Các chất trợ lắng thường sử dụng trong sản xuất rượu vang là: gelatin, bột bong
bóng cá, lòng trắng trứng, casein, tanin, bentonit.
• Các chất trợ lắng hữu cơ

 Gelatin: là bột xương, sừng và móng động vật.
Gelatin thương mại là chất bột không màu ( có thể vàng nhạt ), không
mùi.
Chức năng chính là kết tủa các hợp chất tanin.
Dùng làm trong rượu vang trắng, rất có công hiệu đối với rượu vang đỏ.
 Bột bong bóng cá: dùng để lắng các phần tử
rất bé
Thường sử dụng trong sản xuất rượu vang trắng, sâmpanh.
Liều dùng: 1,2 – 2,5 g/hl.
• Các chất trợ lắng vô cơ
 Bentonit: lần đầu tiên được phát hiện ở thành phố Benton ( Mỹ ), công
thức Al2O3.SiO2.nH2O. Bột Bentonit khi ngâm với nước thì trương nở và
có thể hấp phụ các phần tử bé li ti.
Kỹ thuật lắng trong bằng Bentonit

NguyÔn Minh §øc
- Xác định rượu vang có chứa nhiều protein không, nếu nhiều thì dùng
Bentonit, còn không thì sử dụng chất trợ lắng khác.
- Lấy 20 – 200 g/hl Bentonit hoà vào rượu và đánh thành huyền phù.
- Bơm và khuấy đều Bentonit vào thùng rượu.
- Để sau 10 – 15 ngày thì đem lọc.[1.3]
Các phản ứng tham gia vào quá trình ổn định chất lượng rượu vang
Trong quá trình tàng trữ, có một số phản ứng làm các chất trong rượu vang
thay đổi và đồng thời cũng làm cho rượu vang ổn định hơn như: Các phản ứng
este hoá làm giảm các este không bay hơi đồng thời làm tăng lượng este bay hơi.
Lên men malolactic, sự chuyển hoá axit xitric, do kết tủa tactrat..làm màu sắc và
hương vị của vang được cải thiện đáng kể.[1.9]
Các loại phản ứng Cơ chất tham gia phản Sản phẩm tạo thành
ứng
Oxi hoá-khử sinh học Phênol andehit
hợp chất chứa nitơ quinon
gluxit, axit hữu cơ axit
rượu và andehit
Este hoá axit + rượu este
Melanoidin hợp chất chứa nitơ andehit, rượu

hợp chất cacbonyl melanoidin
Thuỷ phân Protein peptit, axit amin,
Gluxit đường
Ngưng tụ hợp chất chứa nitơ tanat
hợp chất phenol tanin
2.5.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang
• Ảnh hưởng của hàm lượng đường
Đường là nguồn cung cấp năng lượng và cacbon cho hoạt động sống của
nấm men. Quan trọng hơn nữa đường còn là cơ chất để nấm men sử dụng và
chuyển hoá thành rượu etylic, CO2 và một số sản phẩm phụ. Trong các loại
đường thì dạng glucoza và fructoza là thích hợp nhất vì nấm men dễ đồng hoá,
nhưng đường trong dịch quả không nhiều do vậy mà ta cần bổ sung thêm đường
saccaroza đến nồng độ thích hợp.
Hàm lượng đường thích hợp cho quá trình lên men rượu vang 12 – 22%, còn ở
hàm lượng 25 % thì ức chế quá trình lên men. Nồng độ đường thấp sẽ giúp nấm
men sinh trưởng dễ dàng, do đó khi tiến hành nhân giống nấm men thì nồng độ
đường khoảng 8 – 11%.
• Ảnh hưởng của nồng độ cồn

Rượu là sản phẩm chính của quá trình lên men, nhưng khi nồng độ cồn
được tích tụ tăng dần trong quá trình lên men sẽ ức chế hoạt động của nấm men

NguyÔn Minh §øc
nên cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình lên men của rượu vang. Khả năng lên men
và chịu được nồng độ cồn cao của các loại là khác nhau.
Ví dụ: Các giống Saccharomyces có thể chịu được nồng độ cồn 9 – 12%V, lên
men có thể đạt được 14 – 16 %V. Nhưng một số chủng lại chịu được nồng độ
cồn thấp như Hasenula, Kloeckera apiculata có khả năng lên men từ 4 – 5 độ
rượu..
• Ảnh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng lớn đến tốc độ lên men, độ cồn đạt được và
sự tạo thành các sản phẩm phụ, do đó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt
độ thích hợp tuỳ thuộc vào mỗi loại chủng men và phụ thuộc vào giai đoạn sinh
trưởng của nấm men, qua nhiều công trình nghiên cứu sản xuất rượu vang thì
nhiệt độ thích hợp 20 – 30oC.
Ở nhiệt độ thấp nấm men sinh sản chậm, thời gian lên men kéo dài nhưng tác
dụng giữ hương rất tốt và hạn chế sự nhiễm khuẩn. Nếu lên men ở nhiệt độ cao
nấm men sinh sản nhanh, thời gian lên men ngắn, khả năng nhiễm khuẩn cao và
hương thơm tạo rượu không hài hoà.
• Ảnh hưởng của pH

Độ pH cũng là một trong các yếu tố gây ảnh hưởng đến hoạt động của nấm
men, pH tối thích cho hoạt động của nấm men là 4 – 6. Các nghiên cứu đã chỉ ra
rằng khoảng pH thích hợp cho lên men rượu vang là 2,8 – 4,2; để điều chỉ về giá
trị pH của dịch lên men người ta có thể bổ sung axit tartric, axit xitric, NaHCO 3.
Trong khoảng này nấm men vẫn hoạt động tốt nhưng tạp khuẩn bị ức chế.
• Ảnh hưởng của nguồn nitơ

Nguồn nitơ có vai trò quan trọng đối với sự sinh trưởng và hoạt động của
nấm men. Trong giai đoạn nhân giống, nấm men cần đầy đủ chất dinh dưỡng để
phát triển. Ở nhiều dịch nước quả nguồn nitơ đủ để nấm men phát triển, tuy nhiên
ở giai đoạn nhân giống người ta vẫn bổ sung thêm nguồn nitơ như: lizin, arginin
hoặc (NH4)2SO4 ở nồng độ 0,6% để kích thích sự phát triển của nấm men. Từ đó
nấm men sử dụng nguồn nitơ để tổng hợp các axit amin và cần thiết cho các hoạt
động của nó.
Nếu hàm lượng nitơ trong môi trường quá cao sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng
của rượu vì nó tạo ra nhiều sản phẩm không mong muốn như histein.
• Ảnh hưởng của nồng độ oxy hoà tan

Lên men rượu là một quá trình yếm khí nhưng ở giai đoạn đầu, tế bào nấm
men cần oxy để sinh trưởng và phát triển số lượng tế bào. Nếu lượng oxy cung
cấp không đủ phát triển số tế bào thì sẽ ảnh hưởng đến khả năng lên men và tạo
ra độ cồn thấp. Ở giai đoạn sau, nấm men có thể lên men ở điều kiện thiếu oxy là
vì trong tế bào nấm men có những chất chứa peroxyt có thể nhường lại oxy cho

NguyÔn Minh §øc
tế bào nấm men. Nếu tăng oxy ở giai đoạn sau hiệu suất giảm, đồng thời rượu
vang sẽ tạo nhiều andehit, rượu bậc cao..làm giảm chất lượng của sản phẩm.
• Ảnh hưởng của các yếu tố khác

Ngoài các yếu tố nêu trên, nấm men còn chịu ảnh hưởng của một vài yếu tố
khác có mặt trong quá trình lên men.
- Chất khoáng: chất khoáng rất cần thiết cho nấm men nhất là trong giai
đoạn tăng sinh khối. Thường chất lượng quả không được đồng đều, nên
người ta thường bổ sung các chất khoáng từ ngoài vào như: KH 2PO4,
MgSO4, NaCl..nhưng với hàm lượng nhỏ đủ cho nhu cầu hoạt động của
nấm men.
- Chất kích thích sinh trưởng: Người ta có thể bổ sung biotin, các
vitamin..để kích thích cho nấm men phát triển.
- Các chất ức chế: các sản phẩm phụ trung gian xuất hiện trong quá trình
lên men nếu được tích tụ dần có thể ức chế hoạt động của nấm men. Sự
khuếch tán của CO2 vào dịch lên men gây kìm hãm sự trao đổi chất. Nếu
có mặt của các chất sát trùng như SO2, axit sorbic với lượng lớn cũng kìm
hãm hoạt động của nấm men.
2.5.7.Các bệnh do vi sinh vật gây ra làm hỏng rượu vang

• Bệnh do nấm men
- Bệnh lên men phụ và hiện tượng đục nấm men
Đối với những vang có độ cồn dưới 13 %v/v và đường sót trên 3 g/l mà tàng
trữ ở nhiệt độ trên 9oC thì các tế bào nấm men còn sót đang ở trạng thái nghỉ sẽ
bắt đầu hoạt động trở lại. Vang như thế sẽ rơi vào tình trạng lên men phụ nhanh
chóng và xuất hiện những cặn, cục nhỏ màu nâu trắng mà người ta thường gọi là
hiện tượng đục nấm men, hiện tượng này sẽ phát triển và tạo thành những mảng
bẩn nằm ở đáy chai đối với vang đã đóng chai. Nếu vang có độ cồn thấp và
đường sót cao mà đóng chai ở điều kiện không vô trùng thì nấm men sẽ phát
triển và lên men, tạo ra nhiều CO2 có thể làm bật nút chai.
Các biện pháp khắc phục: trút vang ra khỏi chai và sử dụng phương pháp diệt
nấm men bằng nhiệt đến khi lên men phụ kết thúc và cặn nấm men đã kết lắng
hết, sau đó đưa tàng trữ và pha đấu với vang có chất lượng tốt. Để phòng ngừa
bệnh này ta phải đóng chai dưới điều kiện vô trùng với những loại vang có độ
cồn thấp và lượng đường sót cao hoặc tạo vang có nồng độ cồn trên 13 %v/v.
- Bệnh váng nấm men

Nếu vang có độ cồn thấp hơn 12 %v/v mà tàng trữ trong thùng gỗ không nút
kín hoặc chai ở tư thế thẳng đứng, thì thường có một lớp màng tròn màu trắng ở
trên bề mặt của vang do các nấm men tạo váng gây nên
Để phòng tránh bệnh này ta cho vang vào đầy thùng tàng trữ và đậy kín. Đối với
vang chai bảo quản ở thế nằm ngang hoặc xông SO2 nồng độ tự do cao.

NguyÔn Minh §øc
• Bệnh do vi khuẩn gây lên

- Bệnh vang dính: khi rót rượu ra cốc vang không chảy đều, lỏng như nước mà
dính như có hồ nếp. Đó là khuẩn lactic gây lên nhất là loại Leuconostoc, trong
những điều kiện nhất định tiết ra quanh mình một loại đường riêng gọi là
dextran. Bệnh này thường kéo theo bệnh chua tatric và bệnh vang đắng. Cách
chữa lên men rượu vang xong nên thêm SO2 tiệt trùng.
- Bệnh chua lactic: xảy ra khi trong rượu vang còn lại đường khử, chưa chuyển
hết thành rượu. Đường khử bị khuẩn lactic phá huỷ chuyển thành đường manit và
acid bay hơi, gây một mùi chua khó chịu. Là một bệnh phổ biến của rượu vang,
xảy ra khi quả quá ngọt hoặc cho thêm nhiều đường.
Cách chữa: loại bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc kỹ nước quả, gạn cặn kỹ.
Thêm SO2 và nhất là tạo điều kiện cho Saccharomyces hoạt động tốt.
- Bệnh chua tartaric: xảy ra khi vi khuẩn lactic phá huỷ acid tartaric làm cho rượu
đục, sinh nhiều CO2, rượu chuyển màu nâu, có vị nhạt.. cách chữa dùng SO2
xông để diệt khuẩn lactic hoặc dùng nhiệt để xử lý.
- Bệnh vang đắng: xảy ra khi men lactic phá huỷ glycerin biến đổi thành acrolein,
chất acrolein hình thành tác dụng với tanin tạo chất có vị đắng. Rượu trở thành
chua, có vị đắng chữa bằng cách xông SO2 để diệt vi khuẩn latic.
- Bệnh khuẩn giấm: rượu vang để tiếp xúc rộng rãi với không khí chỉ sau một vài
tuần bị một màng trắng bao phủ: đó là màng giấm. Khuẩn giấm biến cồn etylic
thành acid acetic, do đó rượu vang có mùi giấm. Một phần nhỏ acid acetic lại hợp
với rượu etylic biến thành ester etylacetat và chất này có mùi chua gắt, khó chịu
hơn cả dấm. Người ta nếm rượu căn cứ vào mùi etylacetat để đánh giá rượu vang
có bị chua dấm hay không.
Khuẩn giấm phát triển mạnh hay yếu phụ thuộc vào các nhân tố sau:
Số lượng khuẩn ban đầu, do đó phải tìm cách lọc giữ vệ sinh để giảm khuẩn
nhiễm tạp, đồng thời duy trì lượng SO2 tự do thích hợp trong rượu vang.
Độ nhiệt ảnh hưởng lớn, ví dụ acid acetic hình thành ở 28oC cao gấp đôi ở
23oC.
Độ pH cũng ảnh hưởng lớn, rượu vang càng chua khuẩn giấm càng khó sinh
sản, ví dụ dưới pH = 3,2 rất thấy ít xuất hiện khuẩn giấm.
Polyphenol – tanin có tác dụng kìm hãm nhẹ sự phát triển của khuẩn giấm.
Khuẩn giấm cần nhiều oxy, do vậy giữ rượu vang trong chai, nút kín là
cách giữ cho rượu vang tránh bệnh chua giấm.[2.1]
2.5.8. Các lỗi của vang

• Lỗi về màu sắc
Thường lỗi này là vang có màu nâu: vang đỏ và vang trắng khi môi trường
lên men không xông SO2 đủ lượng, dưới tác dụng của oxy không khí vang bị

NguyÔn Minh §øc
biến đổi màu sắc chuyển dần sang màu nâu và xuất hiện hương vị lạ như mùi quả
héo.
Có thể xử lý bằng cách xông SO2.
• Lỗi về mùi vị
- Mùi trứng thối
Lỗi này xảy ra khi một lượng lớn lưu huỳnh (S) đi vào dịch quả hoặc đi vào
vang non khi đốt S không đúng phương pháp, hay S dính ở các thiết bị. S bị nấm
men khử thành H2S có mùi trứng thối khó chịu.
Khắc phục lỗi này bằng cách thông khí và sục SO2.
- Vị nhạt và mùi nước tiểu chuột

Nếu vang không được xông đủ SO2 hoặc tàng trữ trong thùng gỗ không đầy
thì chỉ sau một thời gian ngắn sẽ bị mất mùi và có vị lạ. Nếm thấy nhạt và thường
bốc mùi andehit tương tự mùi nước tiểu chuột.
Khắc phục bằng cách xông SO2 mạnh, rồi sau đó pha đấu với vang chất lượng
cao.
- Mùi SO2
Nếu vang bị xông quá nhiều SO2 thì sẽ gây mùi SO2, mùi này có thể át hết
mùi chất thơm của rượu vang.
Khắc phục lỗi này bằng cách thông khí mạnh để giảm lượng SO2.
- Vị mốc, thùng gỗ và nút chai

Nếu vang tiếp xúc với các thiết bị bị mốc hoặc chứa trong các thùng gỗ vệ
sinh chưa sạch thì có mùi mốc và mùi thùng gỗ.
Lỗi này có thể xử lý bằng than hoạt tính sau đó pha đấu với rượu vang tốt.
2.6. Công nghệ sản suất rượu vang

2.6.1. Sơ lược lịch sử ngành sản xuất vang Việt Nam
Vang sản xuất từ quả có lẽ chỉ bắt đầu vào những năm nửa sau của thế kỷ
20, vang đầu tiên mang nhãn hiệu “ Thăng Long “ chính thức có mặt trên thị
trường nội địa năm 1984, mà nguyên liệu sản xuất lại chính là quả dâu, mơ. Ngay
sau khi có mặt trên thị trường, sản phẩm vang của Việt Nam đã được người tiêu
dùng đón nhận và những năm tiếp theo ngành sản xuất vang Việt Nam đã phát
triển với tốc độ khá nhanh. Theo những kết quả thống kê sơ bộ thì:
Năm 1984, duy nhất chỉ có vang “ Thăng Long “ với tổng sản lượng khoảng
10.000 lit/năm.
Năm 1985, cũng vẫn chỉ có vang Thăng Long với tổng sản lượng đạt
khoảng 30.000 lit/năm.
Năm 1986, có thêm vang Hồng Hà, Gia Lâm.. với tổng sản lượng đạt
khoảng 100.000 lit/năm.

NguyÔn Minh §øc
Từ năm 1992 – 1996 đã có thêm vang: Đông Đô, HaBa, Hà Nội, Tây Đô,
Hoàn Kiếm.. tổng sản lượng năm 1996 đạt khoảng 7.000.000 lit/năm (vang
Thăng Long vẫn dẫn đầu với sản lượng chiếm hơn 90 %).
Năm 1997 – 1999: có thêm một số vang Ninh Thuận, Bắc Đô, Hùng
Vương, Vang Nho (Viện nghiên cứu Rượu - Bia - Nước giải khát).. tổng sản
lượng 8.500.000 lit/năm (trong đó vang Thăng Long chiếm 76 % thị phần ).[1.2]
Từ năm 2000 đến nay, theo cơ chế thị trường một số nhãn hiệu mới xuất
hiện như vang Vina Wine, vang Mercy, vang Tháp Chàm.. đồng thời một số
nhãn hiệu cũng không còn trên thị trường. Tổng sản lượng năm 2002 là
12.500.000 lít/năm.
Như vậy ngành sản xuất vang của Việt Nam cũng phát triển khá nhanh do đời
sống kinh tế được cải thiện đáng kể người ta đã chuyển dần từ uống rượu cao độ,
bia sang uống rượu vang. Nhưng bản thân sản phẩm vang của Việt Nam cũng
bộc lộ những nhược điểm về chất lượng sản phẩm và qui trình công nghệ. Hầu
hết các cơ sở sản xuất vang của nước ta dùng nguyên liệu để sản xuất vang chủ
yếu tập trung ở một số loại quả: dâu, mơ, dứa, táo mèo, mân.. những loại quả này
có hàm lượng axit khá cao (8 – 18 g/l), trong khi hàm lượng đường lại thấp (40 –
140 g/l) và dùng biện pháp chiết dịch quả bằng cách ngâm đường nên ảnh hưởng
nhiều đến qui trình công nghệ và khó khăn cho việc nghiên cứu nâng cao chất
lượng sản phẩm.
2.6.2. Qui trình sản xuất rượu vang trong nước

Qua các sơ đồ ta thấy phương pháp ngâm đường tạo dịch siro lên men rượu
vang được sử dụng phổ biến ở Việt Nam từ năm 1996 trở về trước. Cơ sở của
phương pháp này là lợi dụng sự chênh lệch về áp suất thẩm thấu của dịch trong
quả và dịch đường ngoài quả, phương pháp này có những ưu điểm như sau:
• Trong sản xuất không phải lúc nào dịch quả cũng dùng cho lên men
ngay, do tính chất thời vụ của các loại quả cho lên người ta bảo quản
dịch quả để sản xuất quanh năm.
• Dịch siro thu được thường có nồng độ chất khô từ 60 – 65oBx, cho nên
có thể ức chế được các vi sinh vật và dịch siro này có thể bảo quản ở
điều kiện bình thường trong thời gian dài mà không bị biến đổi chất
lượng.
Tuy nhiên phương pháp này cũng có nhiều nhược điểm mà tiêu biểu là:
• Dịch siro ( không thông qua ép nho ) nên tính tươi của dịch quả kém,
hàm lượng đường cao và khi tạo dịch quả lên men phải pha loãng do vậy
thành phần các chất trong dịch giảm đáng kể.
• Dịch siro đưa vào vang trung bình là 250 g quả/lit, trong khi vang của
thế giới đưa vào là 1200 g quả/lit.
Bảng 5: so sánh thành phần nho sản xuất rượu vang trên thế giới và nho tỉnh
Ninh Thuận [1.5]

NguyÔn Minh §øc
Thành phần Nho trên thế giới Nho Ninh Thuận

Đường tổng 18 – 24oBx 11 – 15oBx
Đường khử 17 – 20oBx 10,5oBx
Axit tổng 0,67 % 0,42 %
pH 3,50 4,30
Tanin 0,2 % 0,125 %
Từ kết quả so sánh ở trên ta thấy chất lượng quả nho của Ninh Thuận kém
hơn các giống nho trên thế giới chuyên để sản xuất rượu vang về hàm lượng
đường, hàm lượng axit, tanin.. và màu của dịch quả.
Để nâng cao chất lượng vang của Việt Nam lên tầm khu vực và thế giới thì
ngành sản xuất vang của chúng ta cần thực hiện một số vấn đề cơ bản sau:
• Lựa chọn nguyên liệu sản xuất vang: nho phải đúng chủng loại và có
đầu tư nghiên cứu thích đáng cho các giống nho, điều kiện canh tác,
dạng đất thích hợp.., để thu được nho đạt tiêu chuẩn và có chất lượng
cao.
Ví dụ: các giống nho thường dùng sản xuất rượu vang nổi tiếng trên thế
giới như: White Riesling, Chardonnay, Chambourcin, Ruby Red, NH.02
– 04. Một số giống được trồng thử tại Ninh Thuận, Bắc Bình Thuận cho
năng suất và chất lượng cao như NH.02–04, Ruby Red..
• Rút dịch quả bằng máy ép: hiện tại các nước trồng nho trên thế giới
thường dùng máy ép có hai trục bằng kim loại hoặc cao su. Những thiết
bị hiện đại này được trang bị thêm động cơ điện kèm theo máy sàng.
Bằng cách này người ta thu được bột nho nghiền không lẫn cuống và
dịch nho ép không lẫn các chất có hại bắt nguồn từ cuống nho.
• Sử dụng enzym để xử lý các chất pectin: Trong sản xuất rượu vang
người ta có thể sử dụng enzym phân cắt các chất pectin, làm giảm độ
nhớt của dịch. Vì vậy mà, quá trình lên men và lọc trong rượu vang
được tiến hành dễ dàng, tiết kiệm thời gian..
• Lựa chọn chủng nấm men thuần khiết: phương pháp sản xuất vang từ
chủng nấm men, vi khuẩn thuần khiết có rất nhiều triển vọng như: thời
gian lên men nhanh, quá trình lên men không bị dừng ở giữa chừng, hàm
lượng đường trong dịch quả được lên men triệt để, nồng độ cồn thu được
trong vang cao hơn lên men tự nhiên 0,1 – 1o, vang sáng màu nhanh hơn,
có thể cho hương vị thanh khiết hơn.
• Áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào trong sản xuất: Trong khi phần
lớn ở châu Âu, nhất là ở Pháp, những qui tắc và truyền thống nặng nề
vẫn ngăn cản rất nhiều kỹ thuật mới – sự lên men điều chỉnh vị làm giảm
chất ta-nanh trong vỏ nho và làm nhanh quá trình chiết mầu, đảo bộ
phận lọc để loại trừ nước, tưới bằng cách nhỏ giọt, xáo trộn nhiều loại
nho khác nhau – các nhà sản xuất rượu vang mới không có những e ngại
như vậy. Sự rộng mở cho những thử nghiệm và những hứa hẹn để tạo ra
những loại vang mới phù hợp với khẩu vị.

NguyÔn Minh §øc
Để làm được như vậy, những người trồng nho và các nhà buôn rượu
vang trên khắp thế giới đang kêu gọi một sự trang bị toàn bộ những thiết
bị tinh tế và các kỹ thuật hợp lý đặc biệt như sự lên men điều chỉnh vị,
vi ôxi hoá, đảo bộ thẩm thấu, đo quang phổ bằng tia hồng ngoại và máy
tính hoá các mô hình trồng nho để làm rượu. Không nơi nào mà những
công cụ này lại được áp dụng một cách nhiều đến thế như trong thế giới
mới – có thể là vì việc trồng nho không có nhiều sự lựa chọn. Úc đã hiện
đại hóa quá trình đóng chai để loại trừ sự làm hỏng mùi vị do "sự lão
hóa của nút chai" và làm chủ quá trình tưới nhỏ giọt cung cấp những tia
nước chính xác cho một vài những vườn nho khô cằn nhất trên thế giới.

NguyÔn Minh §øc
Sơđồ1: Quy trình sản xuất vang ở Việt Nam[1.2]
Chọn lọc quả
Rửa sạch quả
Ngâm quả với đường

( tỷ lệ 1:1 )
Lọc lấy dịch quả
Bã Siro 1
Bã + Nước Siro hỗn hợp
Ép Siro 2 Xác định đường và acid
Ống giống
Pha chế dịch lên men

Giống cấp 1
Giống cấp 2 Giống cấp 3

Lên men chính
Bổ sung hương liệu
Bổ sung cồn và các

nguyên liệu khác
Lên men phụ, ngấu chín

và lắng trong
Vang thành phẩm Gạn lọc và đóng chai
Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất rượu vang 1996 [1.2]

NguyÔn Minh §øc
Nguyên liệu
Rửa sạch
Ngâm đường
Dịch siro
Chuẩn bị dịch lên men
Men giống Nhân giống Lên men chính 25-30oC
Bổ sung cồn Lên men phụ 16-20oC
Lọc
Dược thảo Chiết dịch thơm Tàng trữ dưới 10oC
Chai rửa sạch Sát khuẩn Đóng chai
Hoàn thiện sản phẩm
Sơ đồ 3: Quy trình sản xuất vang trắng ở Mỹ [1.2]

NguyÔn Minh §øc
Nho
Làm dập
Bổ sung enzym ở tỷ
Khuấy trong lệ 0,0315 g
enzym Pectin enzym/100g nho
Giữ trong 2 – 18h
Ép tách nước quả
Bổ sung acid tartaric đủ 7%

Bổ sung đường đủ 20oBx
Sunfit hoá bằng SO2 Bổ sung nấm men ở
( 50 – 120 mg/l ) Lên men chính tỷ lệ 0,63 (g) nấm
men/100 (g) nho
Tách cặn
Lên men phụ Giữ trong 1 tháng
Tách cặn, bổ sung

SO2 20 mg/l.
Sau 2 – 3 tháng Tàng trữ

tách cặn và sunfit
hoá lại
vang
Vang thành phẩm Đảm bảo chất lượng

Ch¬ng 3: Lùa chän qui tr×nh c«ng nghÖ sx vang
NguyÔn Minh §øc
Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU
VANG TỪ QUẢ NHO
1. Nguyên liệu để sản xuất rượu vang

Nguyên liệu chính để sản xuất rượu vang là nho, nhà máy được xây dựng tại
tỉnh Ninh Thuận. Nơi trồng nho có diện tích và sản lượng lớn nhất của Việt Nam.
Nho để sản xuất rượu vang thường là nho quả nhỏ nhưng có năng suất cao.
Để sản xuất được rượu vang chất lượng cao thì nguồn nguyên liệu đóng góp vào
60 % thành công. Vì vậy yêu cầu chất lượng đối với nho:
• Nhìn bề ngoài nho có màu vàng hoặc màu tím tuỳ từng chủng loại.
• Chùm nho không có quả thối, quả bị bệnh; nếu có thì số lượng không
đáng kể.
• Hàm lượng đường trong nho cao 100 – 150 g/l, đồng thời hàm lượng
axit trong dịch nho thấp từ 5 – 7 g/l. Để làm được điều này ta ép nho lấy
dịch và xác định nồng độ chất tan bằng khúc xạ kế hoặc bằng tỷ trọng kế.
Thành phần hoá học của nho:
Trong sản xuất rượu vang, thường người ta hái nho theo chùm để tránh hư
hỏng quả và gây xấu đến chất lượng của vang sau này. Chùm nho gồm cuống và
quả
• Cuống chiếm 2 – 5 % khối lượng.
• Quả chiếm 95 – 98 % khối lượng gồm (vỏ quả 7 – 10 %; thịt quả 83 – 91
%; hạt 2 – 6 %).
Hàm lượng nước chiếm tương đối lớn: 70 – 80 %.
Thành phần chất khô của nho chủ yếu là đường ( saccarozo, fructozo, glucozo..)
phần còn lại:
• Axit vô cơ gồm axit sunfuric, a. clohidric, a. photphoric: 0,3 – 1 %.
• Axit hữu cơ gồm axit tartaric, axit malic, axit xitric.. 3 – 15 g/l.
• Các chất khoáng: K2SO4 và CaSO4 0,3 – 1 g/l; NaCl và Na3PO4 0,1 – 0,2
g/l.
( nho để sản xuất vang có hàm lượng khoáng ≤ 1,75 g/l )
• Hợp chất phenol: flavoronol (flavonol, flavon, flavonon, catechin,
leucoanthocyanin)
Trong đó:
 Catechin, leucoanthocyanin, flavonon không màu bị oxy hoá chuyển
sang màu sẫm.
 Flavonol, flavon không màu bị oxy hoá chuyển sang màu vàng.
• Anthocyanin có màu đỏ, xanh, tím phụ thuộc vào pH và nhiệt độ.
• Enzym gồm oxidore ductaza ( diphenoloxidaza, peroxidaza, cataza..) và
hydrolaza ( esteaza, pectinaza ).

NguyÔn Minh §øc
• Vitamin có: vitamin B1 = 0,450 mg/kg; B2 = 0,136 – 92 µ g/kg; B6 =

0,16 – 0,53 mg/kg; vitamin C = 2,2 – 4,8 mg/kg; carotenoid = 50 µ g/kg;
vitamin PP = 3,8 – 6,8 mg/l.
Ngoài ra còn có protein, pectin và một số chất thơm.
Dựa vào tỷ số giữa đường/axit = k để phân loại nho
 Nho chua k < 22.
 Nho có độ chua ngọt hài hoà k = 22 – 32.
 Nho ngọt k > 32.
Chất lượng rượu vang phụ thuộc vào 60 % vào quả nho ( giống, khí hậu, đất
trồng ) và 40 % vào công nghệ sản xuất.[1.9]
Bảng 6: Thành phần hoá học của nước quả nho ép ( g/l ) [1.1]
Thành phần g/l

Nước 700 – 780
Đường 100 – 150
Phi đường 22 – 29
Axit 9 – 12
Chất khoáng 2–4
Đạm 1–2
Tanin 2
Vitamin 1
Chất màu 1
Chất khác 1
2. Nước
Trong sản xuất rượu vang không cần sử dụng nhiều nước vì ở đây ta đã chọn
nguyên liệu sản xuất chính là nho tươi.
Nước dùng cho nhà máy có thể dùng chung với nguồn nước cấp cho khu công
nghiệp hoặc dùng nước giếng khoan của nhà máy.
3. Sử dụng chế phẩm enzym

Một số enzym thường được sử dụng để phân giải pectin trong dịch quả:
• Pectinetyl esteraza (Pectinhydrolaza): là các enzym xúc tác sự thuỷ phân
liên kết este trong phân tử pectin hoặc axit pectinic, sự thuỷ phân chỉ xảy
ra ở liên kết este liền kề với nhóm cacboxyl tự do, cho nên số liên kết
este trong phân tử pectin và axit pectinic có thể bị thuỷ phân hoàn toàn
hoặc một phần.

NguyÔn Minh §øc
• Polygalacturonaza (Polygalacturoonit-glucanhydrolaza): là các enzym

xúc tác sự thuỷ phân liên kết 1 – 4 glucoza trong phân tử pectin. Các
enzym của nhóm này có tính đặc hiệu khác nhau (chẳng hạn polymetyl
galacturonaza tác dụng chủ yếu lên các este metylic của các axit
polygalacturonic).
• Còn một số enzym khác như Protopectinaza, transelimilaza..
Hầu hết các enzym đều có tác dụng tối ưu trong những điều kiện nhất định của
nhiệt độ, pH, bản chất của cơ chất..Nhưng nhìn chung các enzym pectin
pectinaza hoạt hoá được trong những điều kiện cơ bản sau:
• Độ pH thích hợp để phân giải axit pectic trong dịch quả là 3,5 – 4,5.
• Nhiệt độ thích hợp 45 – 54oC.
• Thời gian tác dụng 90 – 120 phút.
Hoạt động của pectinaza được nâng cao khi có mặt của Ca2+ và Mg2+..pectin có
độ nhớt càng thấp thì hiệu quả tác dụng càng tăng. Trong sản xuất vang ta lựa
chọn loại enzym giữ được hoạt độ trong điều kiện có cồn ( tới 14 % ) và pH phù
hợp của vang (3,0 – 4,0). Các chế phẩm hay được sử dụng trong sản xuất rượu
vang là Proteolytic và Petolytic, tên thương mại Pectinex – 3XL ( hãng NOVO –
Đan Mạch ) với lượng dùng 0,08 g/l.
4. Sử dụng chất khử trùng

Trong công nghệ sản xuất rượu vang, người ta thường dùng SO2 để ức chế sự
phát triển của vi sinh vật (trong dịch nó ở dạng axit sunfurơ, axit này hoà tan vào
phức chất protein-lipit của tế bào vi sinh vật và làm chết tế bào; ngoài ra SO 2 còn
cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, phản ứng với các chất trung gian của các hoạt
động sống của vi sinh vật phá hoại quá trình trao đổi chất ) nhưng nấm men có
thể thích ứng và phát triển trong môi trường có SO2, SO2 còn có tác dụng chống
oxy hoá vì nó kết hợp với oxy không khí tạo ra các muối sunfat.
Ta có thể bổ sung SO2 dạng khí hoặc cũng có thể dùng các loại muối để sinh sản
ra SO2, lượng muối các loại dùng tương đương 1 g SO2 là:
Kalimetabisunfit ( K2S2O5 ) 2,0 g
Natri bisunfit ( KHSO3 ) 1,8 g
Canxi bisunfit ( Ca(HSO3)2) 3,1 g
Natri bisunfit ( Na2SO3 ) 2,0 g
Trong sản xuất vang nho, người ta thấy rằng cho SO 2 vào đồng thời với việc
nghiền nho thì cho chất lượng vang cao hơn. Một cách nữa để ngăn ngừa các
phản ứng oxy hoá là sử dụng thiết bị yếm khí ở dịch hèm bằng cách duy trì lượng
CO2 ở phần trống của nho, trước, trong và sau quá trình nghiền. Do đó mà vang
thành phẩm không nhhững có màu nhẹ hơn mà còn giữ được độ tươi và mùi
thơm của quả.
5. Sử dụng nấm men và vi khuẩn lactic

Một số giống nấm men thường dùng trong sản xuất rượu vang ở nước
ta:

NguyÔn Minh §øc
• Saccharomyces Vini: giống này chiếm tỷ lệ cao trong nước quả lên men
tự nhiên, tới 80 % tổng số các chủng thuộc giống Saccharomyces. Nấm
men này sinh ra enzym ngoại bào invertaza có khả năng thuỷ phân
đường saccaroza thành glucoza và fructoza. Vì vậy trong dịch lên men ta
có thể bổ sung loại đường này. Nấm men này có thể chịu được nồng độ
cồn tới 17 – 18 % v/v.
Ở giai đoạn cuối lên men, S. vini kết lắng rất nhanh và làm trong rượu
dễ dàng. Nó có thể tập hợp các cấu tử bay hơi, các sản phẩm thứ cấp làm
cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Chủng này rất được ưa chuộm ở
nước ta.
• Saccharomyces cerevisiae: nấm men này có tế bào hình trứng, ovan,
kích thước vào khoảng (3 – 7) x (4 – 12) µ m. Khi lên men trong một số
trường hợp có thể tạo đến 18 – 20 % cồn theo thể tích.
• Saccharomyces oviformis: chủng nấm men này thường được tách từ
nước quả nho cho lên men tự nhiên. Chúng có khả năng chịu đường cao,
chịu nồng độ cồn cao, lên men kiệt đường cho độ cồn cao có khi tơi 18
% theo thể tích. Chủng này hay được dùng để lên men dịch quả có hàm
lượng đường cao để chế rượu vang khô cho chất lượng tốt.
Một số chủng vi khuẩn lactic thường dùng trong quá trình lên men phụ:
Ở nước ta cũng như trên thế giới thường dùng chủng Leuconostoc oenos,
nó có khả năng chuyển hoá axit malic ( vị chua gắt ) thành axit lactic ( vị hài
hoà ) và chuyển hoá đường glucoza thành etanol, axit lactic, CO2 và axetat.
Các điều kiện thích hợp cho leuconostoc oenos phát triển
• Axit malic là chất cảm ứng cho quá trình lên men malolactic.
• pH của môi trường thích hợp cho quá trình chuyển hoá axit malic thành
axit lactic là 3,2 – 3,8.
• Đường fructoza có tác dụng kích thích sinh trưởng mạnh vi khuẩn
leuconostoc oenos.
• Axit lactic với hàm lượng ≥ 5 g/l sẽ ức chế vi khuẩn lên men malolactic.
6. Các nguyên liệu khác

• Axit tartaric, CaCO3.. được dùng để điều chỉnh pH = 3,5 – 4 tạo pH tối ưu
khi chuẩn bị dịch cho quá trình lên men.
• Các hoá chất vệ sinh tẩy rửa thiết bị, chai, thùng chứa, đường ống.. thường
dùng NaOH, HCl, cloramyl.. và chúng được chứa trong các CIP.
• Các chất trợ lọc
 Gelatin: được sử dụng khi vang có nhiều tanin, gelatin là chất chứa
protein hoà tan tốt trong vang và tích điện dương. Trong vang có nhiều
tanin tích điện âm, kể cả các chất giống với chất mùn màu đen của vang
đã bị biến màu nâu. Các chất có điện tích trái dấu sẽ hút nhau, kéo theo
cả các chất cặn khác như nấm men, vi khuẩn, protein, thịt quả còn sót và

NguyÔn Minh §øc
nhanh chóng lắng xuống đáy thiết bị, nhờ vậy vang trong nhanh và vang
đỡ chát, đỡ khé cổ hơn do hàm lượng tanin đã giảm đi khá nhiều.
 Thạch ( Aga aga ): là chất tích điện âm, có thể dùng để sửa chữa sai lầm
khi dùng quá liều gelatin. Lượng dùng khoảng 20 – 30 g/100 lit vang.
 Bentonit: là một loại đất có khả năng trương nở, có thể hấp thụ protein
và các hợp chất chứa nitơ và loại chúng ra khỏi vang. Một trong những
loại đất đó có tên thương phẩm là “ Deglutan “.
• Dung dịch KMnO4 và cột bông: để tạo không khí sạch cung cấp O2 cho
quá trình lên men ban đầu, không khí sạch thu được bằng cách thổi qua
cột nhồi bông sau đó khí được lội qua dung dịch KMnO4.
• Nguồn nitơ: có thể bổ sung thêm nguồn nitơ cho nấm men phát triển mạnh
tăng lượng sinh khối ở giai đoạn đầu, thường dùng ( NH4)2SO4,
( NH4)2HPO4 cho vào xấp xỉ 0,1 – 0,3 g/lit dịch hèm.
• Màu thực phẩm: sử dụng chất màu Anthoxyanin (đây là chất màu chính
của hầu hết các loại quả có màu đỏ ), một lượng lớn chất này được chiết
suất từ vỏ nho.

NguyÔn Minh §øc
7.Qui trình công nghệ sản xuất rượu vang của nhà máy
Dịch nho, Nho tươi
đường ∼ 120
Thạch
g/l. pH = 2,8
nghiêng
– 4,2 Chọn lọc, bẻ hoa,
cuống..
Rửa sạch, để ráo
Nuôi lắc 220
vòng/phút, to = 28 Nghiền nho
– 30oC. Trong 30h Bổ sung enzym
Pectinaza 0,2 g/l
Thu lấy dịch
sunfit hoá SO2
6
Men giống 10 – 200 mg/l
108 tế bào/ml Dịch quả
pH = 3,5 – 4 Bổ sung đường đạt
220 g/l. Axit
tartaric đạt 0,7 %,
Tiếp men giống màu thực phẩm,
8 – 10% (NH4)2HPO4.
Lên men chính

Bã nho 28 – 30oC
Lên men bã Vang non Bổ sung

Leuconostoc oenos
∼ 106 tb/ml
Lên men phụ
Bổ sung enzym
Pectin và Bentonit
Vang thô tàng trữ 2 g/l, trong 5 – 10
3 – 6 tháng ( tách ngày thì tách cặn
cặn 2 – 3 lần )
Vang thành phẩm
Đóng chai và box

Tàng trữ đưa tiêu thụ

NguyÔn Minh §øc
• Một số ưu điểm chính khi lựa chọn qui trình trên

 Nâng cao chất lượng của rượu vang của Việt Nam lên ngang tầm khu vực
và thế giới.
 Sử dụng nguyên liệu chủ yếu trong nước để sản xuất.
Qui trình sản xuất vang nho bao gồm 4 giai đoạn chính
Giai đoạn 1: chế biến dịch lên men rượu vang

Giai đoạn 2: lên men chính rượu vang
Giai đoạn 3: lên men phụ và ủ chín vang
Giai đoạn 4: hoàn thiện chất lượng và tiêu thụ sản phẩm
Giai đoạn 1: Chế biến dịch lên men

Mục tiêu chính của giai đoạn này là chế biến dịch quả và các nguyên liệu
khác thành dịch để lên men vang, nên qui trình kỹ thuật của giai đoạn này được
tiến hành như sau: chọn những quả nho chín, loại bỏ hết những quả dập nát, bị
nhiễm nấm mốc và các loại vi khuẩn khác. Sau đó quả được rửa kỹ bằng nước
sạch (theo nguyên tắc bể tràn) nhiều lần, để khô hết nước ở ngoài quả.
Nghiền nho đã sạch và khô bằng máy nghiền trục, gom bã và tiếp tục nghiền lại
và bổ sung enzym pectinaza ở nhiệt độ tối ưu trong thời gian 100 – 120 phút. Do
nho ở Ninh Thuận có thành phần màu, tanin..kém so với nho trên thế giới vì vậy
chúng ta cần bổ xung thêm một lượng Anthoxyanin 1 – 2 g/l. Tiến hành sunfit
hoá dịch lên men bằng SO2 (dạng K2S2O5 hàm lượng 0,1 – 0,2 g/l), tiếp tục phân
tích các chỉ tiêu cơ bản có trong dịch ép và bổ sung thêm đường, axit ( nếu cần ).
Sau 2 – 3h thì tiến hành bổ sung nấm men với lượng 10 %v/v ( hoặc 107 tb/ml ).
Giai đoạn 2: Lên men rượu vang

Đặc trưng quan trọng nhất của giai đoạn này là quá trình chuyển hoá đường
thành rượu nhờ xúc tác sinh học là các enzym do nấm men sinh ra, ngoài ra còn
có một số quá trình biến đổi của nhiều loại axit hữu cơ, axit amin, vitamin khác
nữa.
Giống nấm men để sản xuất được nhân giống từ trước trên môi trường nhân
giống và để thích nghi với môi trường lên men cho đến khi giống đã đạt yêu cầu
về số lượng và chất lượng, thì tiến hành bổ sung nấm men vào dịch lên men
(thường từ 8 – 10% ).
Tiến hành sục khí oxi (hoặc không khí sạch) vào tank lên men để tăng
nồng độ oxi hoà tan trong dịch lên men cho đến khi đạt: 7,5 mg/l, kết hợp cùng
với đảo trộn đều nấm men trong dịch lên men.
Điều chỉnh nhiệt độ phù hợp cho quá trình lên men vang nho là 28 – 30 oC,
thường điều chỉnh nhiệt độ bằng các áo làm lạnh bằng dung dịch glycol. Để xác
định nhiệt độ chính xác ta dùng nhiệt kế được đưa vào sâu trong tank lên men.

NguyÔn Minh §øc
Trong suốt quá trình lên men vang phải tiến hành phân tích mẫu và kiểm tra
nấm men thường xuyên để điều chỉnh quá trình lên men cho phù hợp và để hạn
chế sự thất thoát cồn, hương thơm..Trong quá trình lên men vang, cần thiết phải
lên men gần đầy tank và nên giữ áp lực ở mức thấp nhất.
Quản lý bã và ép bã nho: một lượng nhỏ bong bóng CO2 được tạo thành
trong suốt hoạt động lên men, trong lên men rượu vang đỏ bọt CO2 đi vào vỏ
nho, bọt liên kết với vỏ nổi lên trên bề mặt. Một thời gian sau nó tạo ra lớn vỏ,
hạt và cuống tích tụ thành lớn dày trên dịch lên men. Khi lớp vỏ dày lên, dịch
chảy xuống theo đường mao dẫn và lớp bã vỏ trở lên khô. Lớp vỏ khô có thể tạo
điều kiện cho vi khuẩn giấm phát triển và làm hỏng rượu vang, vì vậy để tránh
điều này xảy ra. Ta dùng bơm ly tâm bơm dịch tuần hoàn và tưới đều dịch lên
lớp bã để cho nó luôn ướt.
Khi tỷ trọng kế ở mức không thì người ta tiến hành ép để tách bã nho. Thông
thường màu sắc và tanin được tích tụ trong suốt quá trình lên men, nhưng ở ngày
thứ tư đến ngày thứ mười là đã đạt cực đại. Cường độ màu của dịch giảm sau 10
ngày và đến ngày thứ 20 thì giảm còn 3/4 so với giá trị cực đại ban đầu, tanin
tiếp tục tích tụ cho đến 30 ngày sau.
Giai đoạn 3: Lên men phụ và ủ chín vang

Nếu rượu vang non có pH thấp, ta hạ nhiệt độ của tank lên men xuống 16 –
o
20 C và bổ sung một lượng vi khuẩn Lactobacillus hoặc Leuconostoc oenos với
lượng khoảng 107 tb/ml (lên men phụ có thể tiến hành sau 9 ngày lên men chính).
Mục đích của quá trình lên men phụ là giảm độ chua gắt của vang, và tạo hương
thơm cho sản phẩm. Ở đây diễn ra quá trình chuyển hoá axit malic thành axit
lactic và một số quá trình tạo tiền chất của hương thơm. Để cho vi khuẩn có thể
thích nghi được với điều kiện nồng độ cồn cao ta chọn vi khuẩn có khả năng chịu
được nồng độ cồn cao và dùng phương pháp cấy trước, tức là nuôi vi khuẩn trong
các môi trường giàu chất dinh dưỡng có bổ sung cồn ở pH khoảng 4,5 trong 5 - 7
ngày để vi khuẩn thích ứng dần rồi sau đó mới đưa vào vang non. Khi cần ức chế
quá trình lên men malolactic ta có thể duy trì pH thấp hơn 3,2; giữ nồng độ cồn
lớn hơn 10% hoặc điều chỉnh nồng độ SO2 tổng số lớn hơn 50 mg/l.
Cuối giai đoạn này, vang được tàng trữ để quá trình chuyển hoá vang non
thành vang có độ chín thuần thục được đặc trưng bởi hương, vị của vang. Nhiệt
độ vẫn giữ nguyên như giai đoạn lên men malolactic, thời gian tàng trữ ở đây ít
nhất là 6 tháng. Sau đó ta áp dụng các biện pháp kỹ thuật tiên tiến như: vi oxy
hoá, hoặc ở giai đoạn trước bằng cách lên men điều chỉnh vị..
Việc tách cặn ở đáy tank phải được tiến hành 2 – 3 lần trong suốt thời gian tàng
trữ.
Giai đoạn 4: hoàn thiện và tiêu thụ sản phẩm

NguyÔn Minh §øc
Đây là khâu cuối cùng của qui trình công nghệ mà đặc trưng nhất là việc
hoàn thiện về chất lượng sản phẩm. Để tăng cường giá trị cảm quan của sản
phẩm (nhất là độ trong) cần tiến hành bổ sung chất trợ lắng Bentonit 2 g/l, sau 5
– 10 ngày thì lọc bằng máy lọc (hoặc cột bông) cho đến khi sản phẩm đạt độ
trong hoàn thiện.
Sau đó, có thể dùng phương pháp điều chỉnh vị hoặc vi oxi hoá để nâng cao chất
lượng cho vang.
Việc đóng chai và tiêu thụ được tiến hành ngay sau khi lọc vang lần cuối và
có sự kết hợp với các phương pháp trên. Thông thường rượu rất có thể bị nhiễm
ở khâu đóng chai, vì vậy các yêu cầu vệ sinh ở giai đoạn này phải hết sức nghiêm
ngặt.
Vang có thể tiếp tục được tàng trữ càng lâu càng tốt nếu quá trình tiêu thụ sản
phẩm không đáp ứng kịp thời.
8. Chọn lựa dây chuyền sản xuất
8.1. Chọn máy nghiền nho

Dùng máy nghiền trục, có hai trục bằng kim loại. Trong máy nghiền ta trang
bị thêm động cơ điện kèm theo máy sàng.
Mục đích: máy nghiền trục không làm cuống và hạt bị dập nát và do vậy
những chất, vị lạ không tan vào nước nho ép.
8.2. Chọn máy ép

Chúng ta có thể ép, lọc bã không cho tiếp xúc với oxy trong những nồi hơi
chứa đầy (khí CO2) thay cho oxy hoặc thêm hoá chất vào dịch quả sau khi ép,
trước khi lên men thường dùng SO2. Riêng về mặt oxy hoá người ta đã xác định
được rằng khi thêm SO2 vào nước quả, tác dụng hút bớt O2 trong dịch quả ít mà
chủ yếu làm tê liệt các enzym oxy hoá - khử. Trước khi ép cần bổ sung enzym
Pectinaza để tăng hiệu suất chiết dịch và quá trình lọc trong được tiến hành
nhanh hơn.
Sau khi sunfit hoá dịch nho (bổ sung 400 mg/l SO2), thiết kế nhà máy xây
dựng để sản xuất rượu vang đỏ nên bột nho nghiền để một thời gian tạo điều kiện
cho quá trình tự lên men nhằm hoà tan các hợp chất màu từ vỏ nhờ sự xuất hiện
của cồn.
Để đạt được hiệu suất thu hồi dịch quả tốt nhất. Chúng em sử dụng máy ép
Willes thuỷ lực kiểu nằm ngang làm việc theo nguyên tắc không cần pittông.
Trong trống ép làm bằng hợp kim không gỉ dạng hình trụ đục lỗ và quay được có
một cái ống bễ bằng cao su đặt ở chính giữa. Bột nho được đưa vào phần không
gian giữa thành trống và ống bễ cao su qua một lỗ đặc biệt trên xilanh. Sau khi
đóng lỗ tiếp liệu, trống bắt đầu quay nhờ sự hỗ trợ của môtơ điện, trong khi ống
bễ cao su phồng lên nhờ không khí nén và ép nguyên liệu vào thành của trống.
Sau khi tháo bỏ khí nén và do trống tiếp tục quay nên nguyên liệu lại nở ra.

NguyÔn Minh §øc
Quá trình ép và tháo khí được lặp đi, lặp lại vài lần. Sau khi thu được dịch ép
thì dịch phải được ly tâm do phần cặn tương đối nhiều.
Trung bình 100 kg nho được ép triệt để chúng ta có thể thu được 70 – 80 lit nước
nho ép.
8.3. Chọn phương pháp lên men

Có thể tiến hành lên men liên tục hoặc gián đoạn, để quá trình lão hoá rượu
vang được tốt và đạt hiệu quả kinh tế ở đây em lựa chọn phương pháp lên men
liên tục cùng trong cùng 1 tank lên men.
Sau khi dịch ép đã bổ sung một số thành phần như đường, axit, sunfit hoá
dịch bằng SO2, nguồn nitơ, .. thì chúng ta tiến hành tuần tự các thao tác sau để
lên men rượu vang.
• Loại bớt lượng SO2 dư
Do trong quá trình bảo quản lượng SO2 được duy trì ở mức 400 – 1200 mg/l
cho nên cần loại bỏ bớt SO2 ra khỏi dịch hèm.
• Quy trình sử dụng phổ biến và hiệu quả nhất để hạ thấp nồng độ SO 2 là
làm nóng dịch trước khi sục khí. Do tính chất dễ bay hơi của SO 2 và cũng
do sự oxy hoá một phần tạo ra axit sunfuaric làm cho hàm lượng SO2 giảm
xuống.
• Cũng có thể dùng phương pháp thổi dòng khí trơ qua dịch hèm, phổ biến
nhất là dùng khí nitơ.
• Điều chỉnh axit

Để đảm bảo quá trình lên men tiến hành chính xác với khả năng nhiễm tạp tối
thiểu cũng như đảm bảo với đặc tính cảm quan của vang thì điều cần thiết là điều
chỉnh độ axit đến mức thích hợp 6 – 8 g/l ( tính theo axit malic ). Trong dịch nho
hàm lượng axit 9 – 12 g/l do vậy chúng ta phải tiến hành pha loãng hoặc trung
hoà bớt lượng axit. Thường dùng nhất là pha loãng dịch hèm với nước, nước
dùng pha loãng phải đáp ứng yêu cầu về chất lượng như uống nước về thành
phần hoá học, vi sinh vật. Cũng có thể sử dụng hỗn hợp hèm - nước từ quá trình
ép thứ cấp thay cho nước hoặc bổ sung CaCO3.
• Bổ sung saccaroza
Do đặc điểm của phần lớn các loại quả cận đới và nhiệt đới là có hàm lượng
đường thấp không đủ để cho nấm men chuyển hoá tới độ cồn cần thiết do đó cần
phải bổ sung thêm một lượng đường vào. Lượng đường trong dịch nho 100 – 150
g/l, để lên men dịch hèm lượng đường tổng 200 – 220 g/l nên chúng ta cần bổ
sung thêm 80 – 100 g/l đường saccaroza.
Đường saccaroza có thể bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng siro, tuy nhiên bổ
sung dưới dạng siro làm cho hèm trở lên loãng thêm, lên men dịch hèm có nồng
độ đường cao sẽ làm tăng quá mức các axit dễ bay hơi.
• Bổ sung nitơ và các chất sinh trưởng

NguyÔn Minh §øc
Hợp chất nitơ cần thiết cho nấm men để nhân thêm lượng tế bào. Vì vậy các
muối amon như (NH4)2HPO4 được dùng làm chất dinh dưỡng cho nấm men,
lượng dùng 0,1 – 0,3 g/l hèm. Ngoài ra chúng ta còn sử dụng thêm các chất sinh
trưởng như: B1, B6 với mỗi loại từ 0,2 – 1 mg/l.
• Chuẩn bị giống thuần khiết và tiếp giống nấm men

Lựa chọn nấm men cho sản xuất rượu vang chúng ta dùng chủng
Saccharomyces vini kết hợp với chủng S. ovifomis để tăng tính hiệu quả trong lên
men tạo cồn và hương vị cho rượu vang.
Bước đầu tiên chúng ta phải tiến hành nhân giống nấm men, nấm men được cấy
chuyển ra môi trường nhân giống có các thành phần như sau:
Dịch ép nho 1000 ml
Đường tổng 160 g/l
pH 3,5 – 4,0
Bổ sung thêm nguồn nitơ (NH4)2HPO4 5 – 10 mg/l và một lượng
các chất sinh trưởng B1, B6 0,2 – 1 mg/l.
Khi đã hoàn tất việc điều chỉnh các thông số của dịch lên men chúng ta bơm
dịch vào các tank lên men đã vệ sinh sạch sẽ và điều chỉnh to = 28 – 30oC là điều
kiện thích hợp cho nấm men phát triển.
Sau khi nhân giống nấm men trong các bình tam giác, dịch nấm men tiếp
tục được nhân lên các bình lớn hơn: 1 lit, 10 lit, 20 lit, 50 lit.. dịch nấm men sau
khi đạt số lượng 106 – 108 tế bào/ml thì chúng ta bắt đầu tiếp giống từ 8 – 10 %
v/v vào các tank lên men đã có dịch hèm. Kế tiếp chúng ta nạp không khí sạch
vào các tank lên men sao cho lượng O2 đạt 7 – 7,5 mg/l.
Thiết bị lên men là thùng lên men hình trụ thân thiết bị được chế tạo bằng
hai lớp vỏ, trong có khoang lạnh để bơm chất tải lạnh đi vào. Nhờ có chất tải lạnh
này mà nhiệt độ lên men luôn luôn được ổn định ở mức cần thiết.Thùng có cấu
tạo bằng thép ,vỏ dầy chịu được áp lực 3kg /cm2. Phần cuối của thùng có dạng
hình côn để nấm men dễ kết lắng. Toàn bộ thân của thùng được bảo ôn bằng các
vật liệu cách nhiệt.
Lên men chính thường tiến hành từ 7 – 10 ngày, để đánh giá quá trình lên
men chính sắp kết thúc hay chưa. Chúng ta phải xác định độ đường trong các
tank liên tục
(một ngày xác định 2 – 3 lần) bằng các Bôme kế hoặc khúc xạ kế.
Sau khi bổ sung nấm men được khoảng 9 – 12 ngày thì ta tiến hành bổ sung ngay
một lượng vi khuẩn leuconostoc oenos vào để tiến hành lên men phụ.
• Phương pháp lên men phụ
Lên men phụ chính là quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu
vang. Ở đây ta chọn công nghệ lên men hai giai đoạn tức là quá trình lên men
rượu và quá trình lên men malolactic được tiến hành vào hai thời điểm riêng biệt.
Sau khi lên men rượu kết thúc tiến hành tách cặn và đưa vi khuẩn leuconostoc
oenos (là một loại vi khuẩn sinh axit lactic được sử dụng rộng rãi trong công

NguyÔn Minh §øc
nghiệp lên men rượu vang vì chúng có khả năng phân giải axit D,L – malic thành
axit D,L – lactic cải thiện một cách đáng kể chất lượng của rượu vang) vào thực
hiện lên men phụ.
Quá trình lên men malolactic thích hợp ở điều kiện
o o
• Nhiệt độ t = 15 – 20 C
• pH ( opt ) = 3,2 – 3,8
• Nồng độ SO2 duy trì 30 mg/l
• Nồng độ cồn < 15 % v/v
Khi bắt đầu lên men malolactic nồng độ cồn trong vang non khi kết thúc lên
men chính khá cao khoảng 12 – 15 %v/v, do đó vi khuẩn cấy vào bị sốc và chết
làm chậm đáng kể quá trình lên men malolactic. Để khắc phục được nhược điểm
này chúng ta nên tuyển chọn những chủng vi khuẩn có khả năng chịu được nồng
độ cồn cao và dùng phương pháp cấy trước ( tức là nuôi vi khuẩn trong môi
trường nhân tạo ) giàu chất dinh dưỡng, có bổ sung thêm cồn qua đó có thể khắc
phục được tình trạng chết của vi khuẩn một cách đáng kể.
Trong sản xuất rượu vang chúng em sử dụng chế phẩm leuconostoc oenos
GM lạnh đông và được nhân giống trên môi trường sau:
Dịch ép nho 500 – 750 ml
Đường tổng số 80 – 120 g/l
Độ pH 3,2 – 3,8
Cao nấm men 10 g
Rượu etylic 8 – 10 %v/v
Nước cất vừa đủ1000 ml
Mục đích: rượu vang đỏ, lên men có xác quả, chứa nhiều tanin hơn rượu vang
trắng. Nên yêu cầu phải lên men malolactic biến axit malic thành axit lactic để vị
chát của tanin không đối chọi với vị chua cứng của axit malic, vị rượu dịu hơn.
[2.2]
8.4. Chọn chất trợ lọc và máy lọc

Sau khi thu được vang non, chúng ta bổ sung enzym pectin 0,1 g/l và
bentonit 1,5 g/l, để một thời gian tàng trữ và tách cặn thu được vang thô. Lọc sơ
bộ vang thô và sau đó dùng máy lọc màng để lọc tinh rồi đóng chai. Máy lọc
màng lọc theo nhiều hướng khác nhau, vật liệu lọc là màng nhựa dẻo, mỏng và
những miếng nhựa này chứa một số lượng lớn các lỗ nhỏ. Màng lọc giống như
một cái sàng. Những mảnh vụn lớn hơn kích thước lỗ được giữ lại ở bề mặt ngoài
của màng, còn phần nhỏ hơn đi qua được lỗ.
Màng lọc được tạo từ một số loại nhựa gồm polypropylen, cellophane và
polyeste. Trong công nghiệp sản xuất rượu vang phần lớn sử dụng 3 loại màng
tương ứng với các lỗ 0,65; 0,45; 0,2 µm. Vì màng chỉ hoạt động như một màng
ngăn nên màng lọc dễ bị nút kín hoặc tắc, để giảm sự tắc này. Tất cả rượu vang
muốn cho lọc qua màng này thì đầu tiên phải cho lọc sơ bộ trước, màng lọc có
thể rửa và xúc ngược chiều để loại bỏ các cặn dính vào đó.

NguyÔn Minh §øc
Màng lọc thường sử dụng để khử trùng rượu vang với kích thước lỗ xốp 0,45
µm có thể loại bỏ được nấm men, vi khuẩn có trong rượu vang.
8.5. Chiết chai

Chai → Rửa chai → Chiết chai → Dập nút → Thanh trùng
Chọn loại chai 0.75 l màu xanh hoặc màu nâu, có khả năng hấp thụ một số
tia bức xạ ngoài trời để giữ độ trong lâu.
Chai phải được sản xuất từ loại thuỷ tinh trong suốt màu nâu sẫm , hoặc màu
xanh để tránh tác động của phản ứng quang hoá gây ảnh hưởng xấu đến chất
lượng sản phẩm.
• Mục đích rửa chai: Diệt hết vi khuẩn, cặn bẩn, kiểm tra chất lượng chai,
trước khi đưa vào chiết .
Khi rửa chai đi qua các bộ phận của hệ thống máy rửa : Kiểm tra chất lượng chai,
rửa lần lượt ở nhiệt độ 35oC, 65oC, 35oC, nước lạnh.
Cách tiến hành rửa chai:
- Ngâm nước nóng 35oC.
- Ngâm xút 65oC 1.5%, phun xút vào chai, phun nước nóng 65oC.
- Ngâm nước ấm 35oC.
- Ngâm nước lạnh 8oC.
Sau khi rửa chai song đưa qua bộ phận sấy và qua bộ phận kiểm tra để loại bỏ
các chai không đạt yêu cầu, Sau đó chai theo băng chuyền đưa đến bộ phận chiết
chai. Một bánh xe hình sao sẽ gạt từng chai một vào đĩa qua pít tông. Trong quá
trình chuyển động quay pit tông đẩy chai lên đúng mức và được đầu cao su chụp
chặt và chai tiếp tục quay khi qua hết một vòng thì quá trình chiết rượu vang vào
chai kết thúc. Giống như máy chiết, máy dập nút chuyển dịch theo một hướng
theo khuôn dập và dập từng nút vào miệng chai. Đúng vào thời điểm đó thì
píttông lên xuống đóng chặt vào chai.
Tốc độ dập nút bằng với tốc độ chiết.
Sau giai đoạn dập nút là giai đoạn soi chai bằng máy soi tự động loại bỏ
những chai vơi, chai lệch nút, chai không trong hay chưa đạt bất kỳ một tiêu
chuẩn nào. Sau đó thì theo băng tải tới máy thanh trùng.
Một số yêu cầu của khâu chiết chai, dập nút:
• Sau khi đã kiểm tra vang thành phẩm về thành phần các chất có trong
vang, đảm bảo về chất lượng và có ngoại hình tốt thì ta tiến hành chiết
chai và dập nút trên dây chuyền tự động.
• Yêu cầu các chai, nút và nhãn đưa vào phải đạt tiêu chuẩn như: chai
phải được thanh trùng và vệ sinh sạch sẽ; miệng chai không sứt mẻ;
nút chai không bị nún, méo.
8.6. Thanh trùng

Mục đích: Dưới tác dụng của nhiệt độ 65 - 70 oC, trong thời gian từ 15-20
phút, các tế bào nấm men, các vi sinh vật sống bị tiêu diệt hoặc bị làm yếu đi,
tăng thời hạn sử dụng và chất lượng cho sản phẩm.

NguyÔn Minh §øc
Chế độ thanh trùng: Dùng hơi ra nhiệt cho nước, sau đó dùng nước thanh
trùng cho rượu vang. Nhiệt độ thanh trùng là 65 - 70oC.
Sau khi trung hoà thì làm nguội chai đến nhiệt độ thường và được xì khô
bằng khí nén và tiến hành hoàn thiện sản phẩm.
8.7. Dán nhãn và xếp thùng

Trước khi dán nhãn phải xì khô và lau sạch chai.
Nhãn phải đạt tiêu chuẩn: Ghi tên nhà máy rượu vang sản xuất (ViWine),
đăng kí chất lượng, ngày, tháng sản xuất, thời hạn sử dụng do nhà nước cấp. Đặc
biệt hình thức nhãn phải được trang trí đẹp, bắt mắt.
Chai sau khi dán nhãn được xếp vào thùng đưa vào hầm chứa rượu vang
hoặc đưa đến nơi tiêu thụ.
Yêu cầu nơi bảo quản rượu vang: Kho hoặc hầm đảm bảo thoáng, sạch,
thông gió và chiếu sáng tốt. Không làm ảnh hưởng đến chất lượng rượu vang
trong suốt quá trình bảo quản nhiệt độ bảo quản to = 10 – 15oC.
Một số yêu cầu đối với đóng thùng, nhập kho và xuất kho:
• Chai sau khi dán nhãn được kiểm tra qua khâu nhìn cảm quan về độ
trong của vang, tiếp đó các chai được đóng vào thùng carton 12 chai và
gắn lại bằng băng dính.
• Rượu vang sau đó đưa vào nhà kho để một thời gian và kiểm tra xem
có chai nào bị nhiễm khuẩn, hay có những hiện tượng bất thường như:
trong rượu vang có bọt do lên men lại, vang lắng cặn nhiều.. khi đạt
yêu cầu mới được phép xuất kho.

Ch¬ng 4: TÝnh to¸n c©n b»ng s¶n phÈm
NguyÔn Minh §øc
Chương 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN PHẨM
Tổn thất tính theo % của từng công đoạn là:
Quá trình Tổn thất

Vận chuyển và bảo quản 2 % so với trọng lượng nguyên liệu
Chọn lọc, bẻ hoa, bẻ cuống 2 % so với trọng lượng nguyên liệu
Thanh trùng 0,2 % so với lượng dịch
Lên men chính 5 % so tổng lượng đường có trong dịch
Lắng trong và tách cặn lần 1 2 % so với lượng dịch
Lên men phụ 2 % so với lượng dịch
Tàng trữ và tách cặn lần 2 1% so với lượng dịch
Bổ sung chất trợ lọc & lọc trong 1 % so với lượng dịch
Chiết chai 1 % so với lượng dịch
1. Tính cân bằng sản phẩm đối với 1000 kg nho
1.1. Vận chuyển và bảo quản

Lượng hao hụt 2 %
Lượng quả hao hụt: 1000 x 2% = 20 (kg)
Lượng quả còn lại: 1000 – 20 = 980 (kg)
1.2. Chọn lọc, bẻ hoa, bẻ cuống

Lượng hao hụt: 2 %
Lượng quả hao hụt:980 x 2% = 19,6 (kg)
Lượng quả còn lại: 980 – 19,6 = 960,4 (kg)
1.3. Ép thu dịch

Theo số liệu khảo sát nho tại Ninh Thuận thì 1 kg nho ép thu được 0,7 – 0,8
lit dịch (chọn 1 kg nho khi ép thu được 0,75 lit dịch).
Có 1 kg nho ép thu được 0,75 lít
Vậy 960,4 kg nho khi ép thu được y lít
0,75 ×960 ,4
y= = 720 ,3(lit )
1
Theo số liệu phân tích thành phần hoá học của dịch nho

NguyÔn Minh §øc
Thành phần g/l

Nước 700 – 780
Đường 100 – 150
Phi đường 22 – 29
Axit 9 – 12
Chất khoáng 2–4
Đạm 1–2
Tanin 2
Vitamin 1
Chất màu 1
Chất khác 1
Chọn lượng đường có trong dịch nho là 120 (g/l)

Chọn lượng axit có trong dịch nho là 10 (g/l)
Chọn lượng nước có trong dịch nho là 750 (g/l)
Từ những số liệu trên ta có:

Lượng đường đi vào dịch ép
720,3 x 0,12 = 86,44 (kg)
Lượng axit đi vào dịch ép
720,3 x 0,01 = 7,2 (kg)
Lượng nước chứa trong dịch
720,3 x 0,75 = 540,23 (kg)
Tổng khối lượng của khối dịch (giả sử d = 1,12 kg/l).

m dịch = 720,3 x 1,12 = 806,74 (kg)
Hàm lượng đường trong dịch nho
86 ,44 ×100
% đường = =10 ,7%
806 ,74
Hàm lượng axit có trong dịch nho
7,2 ×100
% axit = = 0,9%
806 ,74
1.4. Pha chế

• Để có hiệu quả kinh tế và giảm giá thành của sản phẩm ta phải pha loãng
dịch quả tạo dịch lên men, thường pha loãng dịch quả chiếm 75 % V dịch lên
men.
Cứ 100 lit dịch nho cần 25 lit nước

NguyÔn Minh §øc
Vậy 720,3 lit dịch nho cần y lit nước

25 × 702 ,3
y= =175 ,6(lit )
100
• Bổ sung các thành phần: đường, axit, K2S2O5, (NH4)2HPO4, các chất kích
thích sinh trưởng B1, B6.. vào dịch trước khi thanh trùng và tiến hành lên men.
Đối với dịch nho cần bổ sung lượng đường saccaroza vào trong dịch nho trước
khi lên men ( lượng đường cần lên men 220 g/l hay 22 % ).
Giả sử d dịch nho = 1,12 kg/l
V dịch sau khi pha loãng

Vdịch sau = 702,3 + 175,6 = 877,9 (lit)
Khối lượng dịch sau khi pha loãng
m dịch sau = 877,9 x 1,12 = 983,25 (kg)
Vậy lượng đường cần bổ sung vào dịch nho
86 ,44 × x1
×100 = 22 %
983 ,25 + x1
86,44 + x1 = 216,31 + 0,22.x1
129 ,87
X1 = =166 ,5 (kg)
0,87
• Lượng axit cần bổ sung vào dịch nho sau khi đã pha loãng ( lượng axit tính
theo axit tartaric ) cần bổ sung vào dịch sao cho đạt được 6 – 8 (g/l). Chọn
lượng axit 7 g/l (∼ 7 %)
Gọi x2 là lượng axit cần bổ sung
7,2 + x 2
×100 = 7%
983 ,3 + x 2
7,2 + X2 = 68,83 + 0,07.X2
61 ,63
X2 = = 66 ,27 (kg)
0,93
Bổ sung K2S2O5, theo tài liệu chúng ta đã biết cứ 2 g K2S2O5 sinh ra 1 g SO2
mà lượng SO2 cần bổ sung là 200 mg/l
Vậy lượng SO2 cần bổ sung vào dịch
m SO2 = 0,2 x 877,9 = 175,6 (g)
Lượng K2S2O5 cần bổ sung vào dịch nho
M(K2S2O5) = 175,6 x 2 = 350 (g) = 0,35 (kg)
Lượng (NH4)2HPO4 cần bổ sung (lượng thường dùng 0,1 – 0,3 g/l dịch
hèm), chọn lượng cho vào dịch 0,2 g/l.
m (NH4)2HPO4 = 877,9 x 0,2 = 175,6 (g) = 0,176 (kg)

NguyÔn Minh §øc
Bổ sung các chất sinh trưởng B1, B6..

Lượng bổ sung cho vào dịch 0,2 – 1 mg/l (chọn lượng cho vào dịch là 0,4
mg/l).
M B1, B6 = 0,4 x 2 x 877,9 = 0,702 (g) = 0,7.10-3 (kg)
1.5. Thanh trùng

Hao hụt thanh trùng 0,2 %
Lượng dịch hao hụt: V hao hụt = 0,2% x 877,9 = 1,76 (lit)
Lượng dịch còn:V còn = 877,9 – 1,76 = 860,34 (lit)
1.6. Lên men chính

Lượng men giống cho vào dịch lên men chiếm 8 – 10 % so với dịch lên men
(chọn V dịch men bổ sung bằng 9 % ).
Lượng dịch men giống cần bổ sung
V dịch men = 860,34 x 9% = 77,43 (lit)
Vậy tổng thể tích khối dịch lên men là
V dịch tổng = 860,34 + 77,43 = 937,77 (lit)
Lượng rượu tạo thành

Tổng lượng đường có trong dịch lên men
m đường = 86,44 + 166,55 = 252,99 (kg)
Tổn thất đường do nấm men sử dụng để tăng sinh khối (tổn thất 5 % )
m đường tổn thất = 252,99 x 5% = 12,65 (kg)
Lượng đường còn lại
m đường còn = 252,99 – 12,65 = 240,34 (kg)
Hiệu suất chuyển hoá đường thành rượu 95 %, còn 5 % đường bị chuyển
hoá thành các sản phẩm phụ và một lượng nhỏ nằm trong vang.
Vậy lượng đường thực tế chuyển thành rượu là:
m đường → rượu = 240,34 – 240,34 x 5% = 228,32 (kg)
Phương trình cơ bản chuyển hoá đường thành rượu
C6H12O6  
→
N am m en
2C2H5OH + 2CO2
180 92 88
228,32 a b
Lượng rượu tạo thành
92 × 228 ,32
a= =116 ,7 (kg)
180

NguyÔn Minh §øc
Lượng CO2 thoát ra ( tạo thành )
88 ×228 ,32
b= =111 ,62 (kg)
180
Khối lượng riêng của rượu d = 0,8 (kg/l)

116 ,7
Vrượu = =148 ,37 (lit)
0,8
V rượu vang non tạo thành

Giả sử d đường = 1,5 (kg/l)
252,99
V vang non = 937,77 + 148,38 – 1,5
= 919,5 (lit)
1.7. Tách bã và ép thu dịch

Sau khi lên men cả dịch nho lẫn vỏ nho nhằm chiết suất các chất màu và
tanin khoảng 6 – 10 ngày thì chúng ta tiến hành tách bã. Ban đầu để dịch nho tự
chảy và để riêng dịch này, sau đó mới tiến hành ép để loại bỏ bã. Nước nho sau
khi ép chứa nhiều tanin do đó cần phối trộn hợp lý với dịch đầu, thì chúng ta sẽ
được dịch vang non có các thành phần thích hợp trước khi tiến hành lên men phụ.
Lượng bã nho thường chiếm 15 – 30 % so với nho ban đầu, chọn lượng bã
chiếm 20 %.
Vậy tổng lượng bã được tách ra từ 100 kg nho là:
X7 = 1000 x 20% = 200 (kg)
1.8. Lắng trong và tách cặn

Hao hụt 2 % chủ yếu là tách cặn nấm men và xác quả được lắng xuống đáy
sau khi kết thúc quá trình lên men chính
Lượng vang non hao hụt
V hao = 919,5 x 2% = 18,39 (lit)
Lượng vang non còn lại
V còn = 919,5 – 18,39 = 901,11 (lit)
1.9. Lên men phụ

Vi khuẩn leuconostoc oenos chuyển hoá axit malic thành axit lactic và CO2.
Đồng thời vi khuẩn này cũng dùng một lượng cơ chất có trong vang non để sinh
trưởng và phát triển.
Hao hụt trong quá trình lên men phụ chiếm 2 %
Lượng vang hao hụt
V hao = 901,11 x 2% = 18,02 (lit)
Lượng vang còn lại
V còn = 901,11 – 18,02 = 883,09 (lit)

NguyÔn Minh §øc
1.10. Tàng trữ và tách cặn lần 2

Coi hao hụt 1 %
Lượng rượu vang hao hụt
V hao = 883,09 x 1% = 8,83 (lit)
Lượng rượu vang còn lại
V còn = 883,09 – 8,83 = 874,26 (lit)
1.11. Dùng chất trợ lọc và lọc trong rượu vang

Hao hụt 1 %
V hao = 874,25 x 1% = 8,74 (lit)
V còn = 874,25 – 8,74 = 865,52 (lit)
1.12. Chiết chai, chiết box và thanh trùng lần cuối

Coi hao hụt 1 %
V hao = 865,52 x 1% = 8,65 (lit)
V còn = 865,52 – 8,65 = 856,87 (lit)
1.13. Chất trợ lắng Bentonit cần dùng

Bổ sung bentonit 2,0 g/l vào dịch nho trước khi lên men và bổ sung hàm
lượng 1,5 g/l vào vang non ngay sau khi kết thúc lên men chính.
Vậy tổng lượng bentonit bổ sung là: 877,9 x 2,0 + 1,5 x 919,5 = 3135,05 (g)
= 3,14 (kg)
1.14. Enzym pectin cần bổ sung

Bổ sung enzym pectin hàm lượng 0,2 g/l vào dịch nho trước khi lên men và
bổ sung hàm lượng 0,1 g/l vào vang non ngay sau khi kết thúc lên men chính.
Vậy tổng lượng enzym pectin cần bổ sung là:
0,2 x 877,9 + 0,1 x 919,5 = 267,53 (g) = 0,268 (kg)
Bảng 7: Bảng cân bằng sản phẩm từ 1000 kg nho
Stt Nguyên liệu Số lượng Đơn vị

1 Nho 1000 kg
2 Đường bổ sung 166,5 kg
3 Axit bổ sung 66,27 kg
4 Nước bổ sung 175,6 lit
5 Lượng K2S2O5 0,35 kg

NguyÔn Minh §øc
6 Lượng (NH4)2HPO4 0,176 kg

7 Dịch pha chế 877,9 lit
8 Lượng nấm men bổ sung 77,43 lit
9 Lượng B1, B6 0,7.10-3 kg
10 Lượng rượu tạo thành 148,38 lit
11 Vang non tạo thành 919,5 lit
12 Lượng leuconostoc oenos 82,76 lit
13 Lượng vang thành phẩm 856,87 lit
14 Lượng bã 200 kg
15 Lượng bentonit bổ sung 3,14 kg
16 Lượng enzym pectin cần dùng 0,268 kg
2. Tính nguyên liệu dùng cho cả năm
2.1. Lượng nho dùng cho cả năm

Từ bảng số liệu ta có
Cứ 1000 kg nho thì sản xuất được 856,87 (lit) vang thành phẩm
Vậy X1 kg nho thì sản xuất được 2.106 (lit) vang thành phẩm
2 ×10 6 ×1000
X1 = = 2334076 ,35 (kg) = 2334,076 (tấn)
856,87
2.2. Lượng đường dùng cho cả năm

Cứ 1000 kg nho cần bổ sung 166,5 (kg) đường cho lên men chính
Vậy 2334076,35 kg nho cần bổ sung X2 (kg) đường cho lên men chính
166 ,5 × 2334076 ,35

X2 = = 388623 ,71 (kg) = 388,6237 (tấn)
1000
2.3. Lượng axit cần dùng cho cả năm

Cứ 1000 kg nho cần bổ sung 66,27 kg axit tartaric cần cho quá trình lên
men
Vậy 2334076,35 kg nho cần bổ sung X3 (kg) axit tartaric cho lên men
66 ,27 × 2334076 ,35

X3 = = 154679 ,24 (kg) = 154,679 (tấn)
1000
2.4. Lượng K2S2O5 cần dùng cho cả năm

Cứ 1000 kg nho cần dùng 0,35 kg K2S2O5 cho quá trình sunfit hoá

NguyÔn Minh §øc
Vậy 2334076,35 kg nho cần dùng X4 kg K2S2O5 cho quá trình sunfit hoá
0,35 × 2334076 ,35

X4 = = 816 ,93 (kg)
1000
2.5. Lượng (NH4)2HPO4 cần dùng cho cả năm

Cứ 1000 kg nho cần dùng 0,167 kg (NH4)2HPO4 để bổ sung cho dịch lên
men
Vậy Vậy 2334076,35 kg nho cần dùng X5 (NH4)2HPO4 để bổ sung cho dịch
lên men
0,167 × 2334076 ,35

X5 = = 389 ,8 (kg)
1000
2.6. Lượng B1 và B6 cần dùng cho cả năm

Cứ 1000 kg nho cần dùng 0,7.10-3 kg B1 và B6 để bổ sung cho dịch lên men
Vậy 2334076,35 kg nho cần dùng X6 kg B1 và B6 để bổ sung cho dịch lên
men
0,7 ×10 −3 × 2334076 ,35

X6 = = 1,63 (kg)
1000
2.7. Lượng bentonit cần dùng cho cả năm

Cứ 1000 kg nho cần dùng 3,14 (kg) bentonit cho quá trình trợ lắng
Vậy 2334076,35 kg nho cần dùng X7 kg bentonit cho quá trình trợ lắng
3,24 × 23340 ,76
X7 = = 7562 ,4 (kg)
1000
2.8. Lượng enzym pectin cần dùng cho cả năm

Cứ 1000 kg nho cần dùng 0,268 kg enzym pectin cho quá trình xử lý
Vậy 2334076,35 kg nho cần dùng X8 kg enzym pectin cho quá trình xử lý
0,268 × 2334076 ,35

X8 = = 625 ,53 (kg)
1000
2.9. Lượng nấm men cần dùng cả năm

Cứ 1000 kg nho cần dùng 77,43 lit bổ sung vào dịch lên men
Vậy 2334076,35 kg nho cần dùng X9 lit dịch bổ sung vào dịch lên men
77 ,43 × 2334076 ,35

X9 = =180 ,73 (m3)
1000
Theo dạng chế phẩm khô thì cứ 1 lít ta bổ sung 4 (g)
Vậy 180,73 m3 ta cần dùng Y9 (g) chế phẩm khô

NguyÔn Minh §øc
4 ×180730
Y9 = = 722920 (g) = 722,92 (kg)
1
2.10. Lượng leuconostoc oenos cần dùng cả năm

Cứ 1000 kg nho cần dùng 82,76 lit bổ sung vào vang non
Vậy 2334076,35 kg nho cần dùng X10 lit dịch bổ sung vào vang non
82 ,76 × 2334076 ,35

X10 = =193 ,17 (m3)
1000
Theo dạng lạnh đông cứ 1 lit bổ sung 4 g

Vậy 193,17 m3 ta cần dùng y10 (g)
4 ×193170
Y10 = = 772680 (g) = 772,68 (kg)
1
3. Tính vật liệu phụ dùng cho cả năm
3.1. Lượng chai dùng cho cả năm

Dùng chai cỡ 0,75 lit màu xanh hoặc màu nâu
Cứ 1 chai chứa 0,75 lit vang
vậy X1 chai chứa 2.106 lit vang
2 ×10 6
X1 = = 2,7 ×10 6 (chai)
0,75
Coi hao hụt chai do cọ rửa, va đập, chiết.. là 1 %

Lượng chai hao hụt là 2,7.106 x 1% = 2,7.103 (chai)
Lượng chai cần mua
2,7 ×10 6
X= = 2727273 (chai)
0,99
3.2. Lượng nút chai và màng co cần dùng cho cả năm

Mỗi chai có một bộ nút và màng co. Vậy số bộ nút và màng co cần dùng
cho cả năm là 2727273 (bộ)
3.3. Lượng nhãn chai cần dùng cho cả năm

Mỗi một chai có một bộ nhãn gồm nhãn lớn dán ở phía trước biểu thị sản
phẩm, logo công ty.., nhãn nhỏ phía sau dùng để ghi chú các yếu tố phụ như
thành phần, độ cồn, nhà sản xuất..
Vậy số bộ nhãn cần dùng cho cả năm là 2727273 (bộ)
3.4. Lượng hồ dán dùng cho cả năm

Trong sản suất chúng ta lựa chọn hồ để dán nhãn chai, mác chai.
Giả sử 0,5 kg hồ dán được 100 chai

NguyÔn Minh §øc
Vậy X4 kg hồ dãn được 2727273 chai
2727273 × 0,5
X4 = = 13636 ,4 (kg) = 1,364 (tấn)
100
3.5. Thùng carton dùng cho cả năm

Lựa chọn thùng sao cho mỗi thùng chứa được 12 chai
Vậy X5 thùng chứa được 2727273 chai
2727273 ×1
X5 = = 227273 (thùng)
12
3.6. Lượng băng dính cần dùng cho cả năm

Sử dụng cuộn băng dính cỡ lớn chuyên dán thùng carton
Giả sử 1 cuộn băng dính dán được 50 thùng
Vậy X6 cuộn băng dính dán được 227273 thùng
227273 ×1
X6 = = 4546 (cuộn)
50
3.7. Lượng NaOH và HCl để rửa chai cần dùng cả năm

Giả sử 200 g NaOH rắn rửa được 100 chai
Vậy X7 g NaOH rắn rửa được 2727273 chai
2727273 × 0,2
X7 = = 5454 ,55 (kg)
100
Để trung hoà lượng NaOH có trong chai ta phải dùng dung dịch HCl 10 %
Giả sử 200 ml dung dịch HCl 10 % rửa được 100 chai
Vậy X8 ml dung dịch HCl 10 % rửa được 227273 chai
2727273 × 0,2
X8 = = 5454 ,55 (lit)
100

NguyÔn Minh §øc
Bảng 8: Số lượng nguyên liệu và vật liệu phụ dùng cho cả năm
Stt Nguyên liệu Số lượng Đơn vị

1 Nho tươi 2334076,35 kg
2 Đường saccaroza 388623,71 kg
3 Axit tartaric 154679,24 kg
4 K2S2O5 sunfit hoá dịch 816,93 kg
5 (NH4)2HPO4 bổ sung nguồn nitơ 389,8 kg
6 B1, B6 bổ sung chất tăng trưởng 1,63 kg
7 Nấm men 722,92 kg
8 Vi khuẩn leuconostoc oenos 772,68 kg
9 Chất trợ lắng bentonit 7562,4 kg
10 Enzym pectin 625,53 kg
11 Chai 2727273 cái
12 Nút và màng co 2727273 bộ
13 Nhãn chai 2727273 bộ
14 Hồ dán 13636,4 kg
15 Thùng carton 227273 cái
16 Băng dính 4546 cuộn
17 NaOH rửa chai 5454,55 lít
18 HCl 10% rửa chai 5454,55 lít
4. Lập kế hoạch sản suất

Giả sử một năm nhà máy sản suất 300 ngày, những ngày còn lại là thời gian
nghỉ để sửa chữa, bảo dưỡng thiết bị, máy móc và vệ sinh nhà xưởng; ngày nghỉ
lễ, tết..
Một năm chia làm 4 quý, mỗi tháng sản xuất 25 ngày, mỗi ngày sản xuất 4
mẻ ( do mỗi mẻ đi từ khâu chọn lọc cho đến khâu lên men cần 3 giờ ). Yếu tố
quan trọng đóng góp 60 % vào chất lượng rượu vang đó là nguyên liệu. Nho tại
Ninh Thuận có 3 vụ thu hoạch chính vào các tháng 3 – 4; 7 – 8 và 12 – 1 ( năm
sau ), trong đó tháng 3 – 4 cho năng suất và chất lượng quả thu hoạch cao nhất.
Nên ta chọn quý I và quý II sản xuất nhiều nhất với 35 % sản lượng, quý III sản
xuất 20 % và quý IV sản xuất 10 %.

NguyÔn Minh §øc
Quý I II III IV
Năng suất 35 % 35 % 20 % 10 %
Năng suất 700.000 700.000 400.000 200.000
(lit)
Số lít/tháng 233333,4 233333,4 133333,4 66666,7
Số lít/ngày 9333,4 9333,4 53333,4 2666,7
Số mẻ/ngày 4 4 3 2
Số lít/mẻ 2333,4 2333,4 1777,8 1333,4
Bảng tóm tắt cân bằng sản phẩm dùng cho 1 ngày
Hạng mục Đơn 856,87 lít vang 2333,4 9333,4

vị cần lít/mẻ cần lít/ngày cần
Nho tươi kg 1000 2723,2 10892,43
Đường saccaroza kg 166,5 453,4 1813,60
Axit tartaric kg 66,27 180,5 721,84
K2S2O5 sunfit hoá dịch kg 0,35 0,95 3,18
(NH4)2HPO4 bổ sung kg 0,18 0,46 1,92
B1, B6 bổ sung kg 0,7.10-3 2.10-3 7,6.10-3
Nấm men kg 0,31 0,85 3,38
Vi khuẩn leuconostoc kg 0,33 0,90 3,60
oenos
Bentonit kg 3,14 8,60 34,2
Enzym pectin kg 0,27 0,74 2,94
Chai cái 1143 3121 12445
Nút và màng co bộ 1143 3121 12445
Nhãn chai bộ 1143 3121 12445
Hồ dán kg 5,80 15,8 63,18
Thùng carton thùng 96,0 263 1045,67
Băng dính cái 12 32,8 130,7
NaOH rửa chai lít 12 32,8 130,7
HCl rửa chai lít 12 32,8 130,7
Lượng nước bổ sung lít 175,6 479,4 1906,18
Lượng bã thải ra kg 200 546 2178,49

NguyÔn Minh §øc
Bảng tóm tắt cân bằng sản phẩm dùng cho từng tháng, quý và cả năm
Hạng mục Đơn 233.333,4 700.000 2.000.000

vị lít/tháng cần lít/quý cần lít/năm cần
Nho tươi kg 272309 816926,7 2334076,3
Đường saccaroza kg 45339,5 136018,3 388623,7
Axit tartaric kg 18046 54137,7 154679,2
K2S2O5 sunfit hoá dịch kg 95,3 285,9 817
(NH4)2HPO4 bổ sung kg 49,0 147,05 420,1
B1, B6 bổ sung kg 0,20 0,57 1,63
Nấm men kg 84,5 253,25 723,6
Vi khuẩn leuconostoc kg 90,0 269,59 770,25
oenos
Bentonit kg 855,1 2565,15 7329
Enzym pectin kg 73,52 220,57 630,2
Chai cái 311250 933748 2667850
Nút và màng co bộ 311250 933748 2667850
Nhãn chai bộ 311250 933748 2667850
Hồ dán kg 1580 4738,2 13537,6
Thùng carton thùng 26142 78425 224072
Băng dính cái 3268 9804 28009
NaOH rửa chai lít 3268 9804 28009
HCl rửa chai lít 3268 9804 28009
Lượng nước bổ sung lít 478174,5 143452,3 409863,8
Lượng bã thải ra kg 54461,8 163385,3 466815,27

Ch¬ng 6: TÝnh to¸n x©y dùng
NguyÔn Minh §øc
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

1. Tính và chọn thiết bị từ khâu thu mua nguyên liệu → nghiền
Sau khi đã phân tích về các thành phần đường tổng số, axit tổng, tanin.. thấy
đã đạt yêu cầu. Nhà máy cử nhân viên đi thu mua nho ngay từ sáng sớm.
Mục đích: vì ở thời điểm này nhiệt độ môi trường không khí thấp, nho tránh
được sự oxi hoá, ít bị hư hỏng, hương thơm giữ được tốt hơn..
1.1. Sọt chứa nho

Để nho tránh bị dập nát chúng ta nên dùng sọt bằng mây, tre rộng vành và
có chiều cao thấp để chứa nho.
Lựa chọn sọt nho hình chữ nhật có kích thước sau:
Chiều dài sọt: 600 mm
Chiều rộng sọt: 500 mm
Chiều cao sọt: 500 mm
Mỗi sọt chứa được 60 chùm nho, theo số liệu của tác giả Phạm Hữu Nhượng thì
khối lượng mỗi chùm nho làm rượu vang ở Ninh Thuận giống NH.02 - 04 nặng
từ 200 – 250 (g). Như vậy mỗi sọt chứa lượng nho là:
m nho/sọt = 0,2 x 60 = 12 (kg)
Tiến hành thu mua nho vào sáng sớm luân phiên 2 chuyến và dự phòng số
sọt 20 %. Khi đó số sọt thực tế cần là:
227 × 2
X sọt = = 568 (sọt)
80 %
1.2. Băng tải phân loại

Khi nho được chở đến nhà máy và được chuyển lên máy vận chuyển băng
tải để phân loại quả, loại bỏ cuống, quả thối, quả hỏng..Trên thiết bị băng tải
chúng ta bố trí 6 công nhân đứng đều ở hai bên để làm nhiệm vụ này.
Lựa chọn máy vận chuyển băng tải nằm ngang, băng tải được làm bằng sợi gai
hay inox có các thông số như sau:
Chiều rộng băng tải: 500 mm
Chiều dài băng tải: 6000 mm
Năng suất băng tải: 1 tấn/h
Công suất của băng tải: 0,32 kW
Số lượng cần mua: 2 máy vận chuyển băng tải (trong đó có 1 máy dự
phòng).
1.3. Cân nguyên liệu

• Lượng nho cần dùng trong 1 ngày là: 10892,43 (kg)
Lượng nho cần dùng trong 1 mẻ là: 2723,2 (kg)
• Lượng đường cần dùng trong 1 ngày là: 1813,6 (kg)

NguyÔn Minh §øc
Lượng đường cần dùng trong 1 mẻ là: 453,4 (kg)
Vậy chọn cân có mã cân 2000 kg ( có thể dùng cân quả hoặc cân điện tử ).
Cân chế phẩm nấm men, chế phẩm vi khuẩn leuconostoc oenos, enzym pectin
dùng cân điện tử có max = 5 kg.
Cân K2S2O5, (NH4)2HPO4, bentonit.. dùng cân đĩa có mã cân 5 kg.
1.4. Thùng rửa quả

1 m3 quả nho có khối lượng 800 – 1000 kg (chọn 1000 kg)
Bố trí 4 công nhân rửa quả, quả được đổ vào thùng rửa; sau đó nước bơm tràn
thùng, loại bỏ rác, cành..rồi vớt nho sang thùng khác để ráo sau đó đưa đi nghiền.
Tổng thể tích thùng chứa cần:
2723 ,2
V thùng = = 2,72 (m3)
1000
Hệ số đổ đầy thùng chọn bằng 0,6
2,72
V thực = = 4,54 (m3)
0,6
Chọn 2 thùng, mỗi thùng có V thùng = 2,4 m3

Các thông số của thùng lựa chọn:
Chiều dài thùng: 1600 mm
Chiều rộng thùng: 1500 mm
Chiều cao thùng: 1000 mm
Số lượng thùng cần mua là 3 thùng ( 1 thùng dự trữ )
1.5. Máy nghiền

Dùng máy nghiền có 2 trục bằng kim loại, phía dưới 2 trục nghiền này chế
tạo một thiết bị sàng rung nhằm mục đích loại bỏ cuống nho ra khỏi bột nho.
Lựa chọn các thông số của máy nghiền
Chiều dài máy nghiền: 2500 mm
Chiều rộng máy nghiền: 1000 mm
Chiều cao máy nghiền: 1500 mm
Công suất động cơ: P = 6 kW

NguyÔn Minh §øc
1.6. Máy ép
Chọn máy ép Willmes GmbH của CHLB Đức, đây là máy ép dùng túi khí
để ép bã nho. Cấu tạo của máy là 1 thùng chứa hình trụ đục lỗ, phía trong có 1
màng cao su tạo bức tường chắn.
Một cách định kỳ dịch nho, vỏ, hạt và thịt quả được đổ đầy vào trong thiết bị
hình trụ. Màng cao su được bơm đầy với áp lực của khối khí nó sẽ ép khối nho
nghiền, dịch nho chảy xuống và tập trung ở khoang chứa. Duy trì lực ép vài phút,
sau đó tháo hơi và quay trục để bã rời ra, tiếp tục bổ sung mẻ khác và thao tác
tuần tự như trên.
Chú ý: tốc độ ép dịch quả nhanh và cao sẽ chiết xuất một lượng lớn thành phần
phenolza từ vỏ nho, kết quả tạo rượu vang đắng chát.
Lựa chọn thông số của máy ép:
Chiều dài của máy: 4000 mm
Chiều rộng của máy: 2500 mm
Chiều cao của máy: 3600 mm
Năng suất của máy: 1000 kg/h
Công suất máy: 3 kW
1.7. Thùng pha chế

Ta biết 1000 kg nho ép thu được 877,9 lít dịch trước khi lên men
Vậy 1 mẻ 2723,2 kg nho thì lượng dịch thu được trước khi lên men là:
2723 ,2 ×877 ,9
V dịch = = 2390 ,7 (lít)
1000
Vdịch = 2,39 m3
Chọn hệ số đổ đầy của thùng bằng 0,8 do đó thể tích của thùng cần
2,39
V thùng = = 2,99 (m3)
0,8
V thùng = 3 m3
Chọn thùng thân trụ, đáy côn có góc 90o, trong thùng có các cánh khuấy đảo
trộn, các cánh khuấy này được gắn vào trục giữa và được áp sát vào đáy côn.
Chọn các thông số của thùng:
D: là đường kính của thùng (mm)
H = 0,9.D : là chiều cao của thùng phần trụ (mm)

NguyÔn Minh §øc
h: chiều cao phần nón cụt (mm)

D
h= .tg 45o= D/2
2
V thùng được tính theo công thức như sau:
πD 2 × H πD 2 × h
V thùng = +
4 3×4
 π ⋅ 0,9 π 
V thùng =  + × D
3
thay số ta được:
 4 24 
D = 1,5 m
Chọn các thông số của thùng pha chế như sau:
Đường kính: D = 1500 mm
Chiều cao phần trụ: H = 1350 mm
Chiều cao đáy côn: h = 750 mm
Các đặc tính kỹ thuật của thùng pha chế
Năng suất: 500 kg/h
Thể tích: 3 m3
Áp suất: 0,14 MPa
Công suất động cơ khuấy: 7,5 kW
Hệ số chứa đầy: 0,8
Khối lượng: 6200 kg
2. Tính toán và chọn lựa thiết bị trong phân xưởng lên men
2.1. Tính toán và chọn lựa tank lên men

Ta thấy cứ 1000 kg nho thì tạo thể tích dịch lên men là 919,5 lít
Vậy 1 ngày dùng 10892,43 kg nho thì tạo thể tích dịch lên men là V1 lít
10892 ,43 ×0,9195

V1 = =10 ,02 (m3)
1000
Thể tích làm việc của thiết bị V1 (m3) được tính theo công thức sau:
V1 = k.Vcần
Chọn hệ số chứa đầy của tank k = 0,75
V1 10 ,02
Vcần = = 0,75 =13 ,36 (m3)
k
Tính các kích thước của tank lên men
(Chiều cao phần nắp h1, chiều cao phần gấp mép h, chiều cao phần trụ H, chiều
cao phần côn h3) được chọn như sau:
H = 2,5.D (đường kính trong của tank)
h1 = 0,25.D

NguyÔn Minh §øc
h = 10 = 2.S (S là bề dày của thiết bị)

Chọn góc đáy côn của tank α = 90o.
h3 = D/2
π ×D2 1 π ×D2
Vcần = ×H + × × h3 = 2,09.D3
4 3 4
D = 1,854→ Chọn D = 1,86 (m)
Lớp vỏ áo nhiệt chọn ∆d = 100 mm, trong đó độ dày của đường làm lạnh δ =
20 mm.
Thay D vào tính toán ta được các thông số sau:
h3 = 860/2 = 930 mm
h1 = 0,25x1860 = 470 mm
H = 2,5x1860 = 4650 mm
Vậy thể tích thực của tank lên men tính cả phần nắp
Vthực = Vthùng + Vnắp + Vgấp mép

1 π ×D2 πD 2
Vthực = 13,36 + × × h1 + ×h
3 4 4
Vthực = 13,36 + 0,43 + 0,05 = 13,84 (m3)
Chiều cao của tank lên men

(tank đặt cách mặt đất 500 mm) do đó chiều cao thùng tính từ sàn nhà là:
Hthực = h1 + H + 2.h + h3 + 500 = 6570

Hthực = 6570 (mm)
• Tính số tank lên men

Số lượng tank lên men được tính theo công thức sau
V ×T
N= +1
Vt
Trong đó: T là chu kỳ lên men
( chọn thời gian lên men chính 10 ngày, thời gian lên men phụ 15
ngày )
T = 10 + 15 = 25 (ngày)
Mỗi tank lên men chứa lượng dịch lên men bằng lượng dịch quả tạo
ra trong một ngày do vậy Vt = V
Số tank lên men → N = T + 1 = 26 (tank)
Các thông số của tank lên men

Vthực = 13,84 m3
Hthực = 6570 mm
Dt = 1860 mm

NguyÔn Minh §øc
Dn = 1680 + 2.10 + 2.100 = 2070 mm

Góc côn α = 90o, đường dẫn khí và đo áp suất có Φ = 24x2 mm, đường ống
dẫn dịch ở đáy tank có Φ = 50x2,5 mm.
Chọn chất làm lạnh là glycol, ngoài ra tank lên men còn nắp thêm một số thiết bị
đo nhiệt độ và áp suất.
2.2. Tính và chọn thùng nhân men giống cấp II

Lượng men giống bổ sung bằng 9% thể tích dịch lên men nên:
V2n = 9%xVdlm
V2n = 9%x10020 = 901,8 (lit)
Do V2n < 5 m3, nên chọn H = D
Chọn thùng nhân men giống cấp II có nắp dạng chỏm cầu và đáy dạng côn ( góc
đáy côn α = 60o ), hệ số đổ đầy thùng 0,75
901 ,8
→ V2nt = =1202 ,4 (lit)
0,75
Với h1: chiều cao của chỏm cầu
h2: chiều cao của đáy côn
Chọn h1 = 0,1.D
D.tg 30 o D
h2 = =
2 2× 3
πD 2 πD 2 π × h1
V2nt =
4
×H +
3×4
h2 +
6
( h1
2
+ 0,75 .D 2 )
V2nt = 0,9xD3
→ D = 1,101 (m)
Chọn D = 1200 mm
Các thông số của thùng nhân men giống cấp 2
Chiều cao phần trụ H = 1200 mm
Chiều cao phần nắp h1 = 120 mm
Chiều cao phần đáy h2 = 346,4 mm
Chọn S ( bề dày thùng ) = 5 mm, lớp áo nhiệt ∆d = 50 mm
→ Đường kính ngoài Dn = 1200 + 5.2 + 50.2 = 1310 mm.
2.3. Tính và chọn thùng nhân men giống cấp I

Vn 2
Chọn Vn1 = = 300,6 (lit)
3
Hệ số chứa đầy của thùng nhân men giống cấp I, k = 0,75
Vn1
Vn1t = = 400 ,8 (lit)
0,75
Góc côn của thùng nhân men giống cấp I, α = 60o
Tỷ lệ các thông số
H (chiều cao phần trụ) = D
h1 (chiều cao phần chỏm) = 0,1.D

NguyÔn Minh §øc
D
h2 (chiều cao phần đáy nón) =
2× 3
πD 2 πD 2 π × h1
Vn1t =
4
×H +
3×4
h2 +
6
( h1 2
+ 0,75 .D 2 )
Vn1t = 0,9xD3 = 0,40

→ D = 0,763 m
Chọn D = 800 mm
Các thông số của thùng nhân men giống cấp I
H (chiều cao phần trụ) = 800 mm

h1 (chiều cao phần chỏm) = 80 mm
h2 (chiều cao phần đáy nón) = 231 mm
Dn (đường kính ngoài) = 800 + 2.5 + 2.50 = 910 mm
2.4. Tính và chọn thùng nhân men giống trung gian

Thể tích hữu ích của thùng bằng 1/5 thể tích thùng nhân men giống cấp I,
với hệ số đổ đầy k = 0,75; góc côn α = 60o.
Thể tích của thùng
1 300
Vt = × = 80 (lit)
5 0,75
Chọn các tỷ lệ:
h1 (chiều cao phần chỏm) = 0,1.D
D
h2 (chiều cao phần đáy côn) =
2× 3
πD 2 πD 2 π × h1
Vt =
4
×H +
3×4
h2 +
6
( h1
2
+ 0,75 .D 2 )
Vt = 0,9.D3 = 0,08
→ D = 0,45 m
Các thông số của thùng nhân men giống trung gian
h1 (chiều cao phần chỏm) = 45 mm
h2 (chiều cao phần đáy nón) = 130 mm
Đường kính ngoài Dn = 450 + 2.5 + 2.50 = 560 mm
2.5. Tính và chọn thùng rửa men và bảo quản men

Sau khi lên men, nấm men có thể bị nhiễm tạp để dùng lại ta cần xử lý bằng
axit H3PO4 0,6% hoặc bằng kiềm nhẹ, do vậy yêu cầu vật liệu làm bằng thép
không gỉ, chịu được độ pH dao động từ 3 – 8.
Chọn thùng hình trụ (đường kính D, chiều cao H), đáy hình côn ( góc côn α
o
= 90 ), nắp phẳng.

NguyÔn Minh §øc
Lượng men thu được thường vào khoảng 2% so với dịch lên men.
Lượng men cặn của 1 tank lên men bằng: 2%x10,02 = 0,2 (m3)
Hệ số chứa đầy của thùng k = 0,75
0,2
Vthùng = = 0,27 (m3)
0,57
Chọn các tỷ lệ
D
h1 (chiều cao phần côn) =
2
πD 2
1 πD 2
Vthùng = ×H + × × h1
4 3 4
Vthùng = 0,92.D3 = 0,27
→ D = 0,67 m → chọn D = 680 mm
Các thông số của thùng rửa men và bảo quản men dùng lại:
Vthùng = 0,27 m3
H ( chiều cao phần trụ ) = D = 680 mm
h1 ( chiều cao phần côn ) = 340 mm
Để đảm bảo chất lượng của nấm men, chúng em chọn chu kỳ sử dụng là 7
lần, đồng thời luôn phải tiến hành kiểm tra nghiêm ngặt độ nhiễm tạp và hoạt
tính của giống.
2.6. Tính và chọn thùng trữ rượu vang

Rượu vang sau khi lên men phụ được tách cặn và chuyển sang thùng tàng
trữ để
rượu vang lão hoá (có thể dùng các thùng bằng gỗ). Do điều kiện kinh tế, kỹ
thuật chúng em chọn các thùng bằng Inox có lớp áo nhiệt để làm lạnh.
Thùng tàng trữ rượu vang có thể tích bằng ½ thể tích thùng lên men
10 ,02
Vtàng trữ = = 5,01 (m3)
2
Chọn hệ số chứa đầy của thùng k = 0,75; góc côn α = 60o
5,01
Vthực = = 6,68 (m3)
0,75
H (chiều cao phần trụ) = 2,5.D

NguyÔn Minh §øc
D
h1 (chiều cao phần côn) =
2× 3
Vthùng = Vtrụ + Vcôn
πD 2 πD 2
Vthùng = ×H + h1
4 3 ×4
Vthùng = 2,19.D3 = 6,68
→ D = 1,45 m
Do rượu vang tàng trữ không cần CO2 nên nắp thùng chỉ cần chọn dạng côn
với góc α lớn. Với h2 (chiều cao phần nắp) = 0,25.D
Thể tích thực của thùng chứa rượu vang
Vthực = V trụ + Vcôn + Vnắp
πD 2
Vthực = 6,68 + h2
4
Vthực = 6,88 (m3)
Tính toán được:
h1 (chiều cao phần côn) = 420 mm
Đặt thùng chứa rượu vang cách sàn nhà 500 mm, vậy chiều cao của thùng
tính từ sàn nhà là:
Hthùng = H + h1 + h2 + 500
Hthùng = 5740 mm
Các thông số của thùng tàng trữ
Đường kính thùng D = 1450 mm
Thể tích thùng tàng trữ V = 6,88 m3
Chiều cao thùng chứa từ sàn nhà H = 5740 mm
Bề dày lớp áo nhiệt ∆d = 100 (mm)
Đường kính ngoài của thùng Dn = 1450 + 2.5 + 2.100 = 1670 mm
Chọn tác nhân làm lạnh là glycol và tàng trữ rượu vang 25 ngày.
Số lượng thùng chứa rượu vang được tính theo công thức
V ×T
N2 = +2
Vt
Vt = V/2 (V là thể tích rượu vang sau khi lên men phụ)
T (chu kỳ tàng trữ) = 25 (ngày)
N2 = 2.25 + 2 = 52 (thùng)
2.7. Tính và chọn nồi đun nước nóng

Nước nóng dùng trong sản xuất rượu vang chủ yếu dùng để vệ sinh thùng,
tank lên men, vệ sinh máy ép, máy nghiền..
Tính lượng nước dùng trong 1 mẻ nấu
Nước vệ sinh máy nghiền nho: 50 (lit)
Nước vệ sinh máy ép nho: 200 (lit)
Nước vệ sinh thùng pha trộn: 100 (lit)

NguyÔn Minh §øc
Nước vệ sinh tank lên men: 300 (lit)

Nước vệ sinh thùng nhân men giống cấp I ( 1 ngày cần 50 lít )
Vậy 1 mẻ cần: 50/4 = 12,5 (lit)
Nước vệ sinh thùng nhân men giống cấp II ( 1 ngày cần 100 lít )
Vậy 1 mẻ cần: 100/4 = 25 (lit)
Nước vệ sinh thùng chứa rượu vang (2 thùng): 200x2 = 400 (lit)
Vậy tổng lượng nước nóng cần dùng: 1087,5 (lit/mẻ)
Hệ số sử dụng của thùng k = 0,8. Nên thể tích thực của thùng là:
1087 ,5
Vt = =1359 ,4 (lit)
0,8
Chọn thùng 2 vỏ có nắp và đáy dạng chỏm cầu, tỷ lệ các thông số như sau:
H (chiều cao phần trụ) = 1,5.D
h1 (chiều cao phần đáy) = 0,2.D
h2 (chiều cao phần nắp) = 0,2.D
πD 2 π.h1 π.h 2
Vt =
4
H+
6
( h1
2
+ 0,75 .D 2 +) 6
( h2 2
+ 0,75 .D 2 )
Vt = 1,34.D3 = 1,36
→ D = 1,015 m → chọn D = 1020 mm
Chọn bề dày của vỏ trong S1 = 5 mm
Chọn bề dày của vỏ ngoài S2 = 5 m
Chọn bề dày của lớp áo nhiệt δ = 50 mm
Đường kính ngoài của thiết bị: Dn = 1020 + 2.5 + 2.5 + 2.50 = 1140 mm
• Tính bề mặt truyền nhiệt

Cứ 1 m3 nước nóng cần bề mặt truyền nhiệt là 0,7 m2. Vậy bề mặt truyền
nhiệt của thiết bị là:
F = 0,7x1,36 = 0,95 (m2)
Chọn phương thức truyền nhiệt: dùng phương thức ống ruột gà, đặt trực tiếp
trong nồi nấu để tăng bề mặt truyền nhiệt.
2.8. Tính và chọn hệ thống CIP

CIP gồm có 4 thùng:
Một thùng chứa dung dịch NaOH 2%
Một thùng chứa dung dịch HNO3 0,1%
Một thùng chứa dung dịch nước Javel
Một thùng thu hồi NaOH 2%
Mỗi mẻ vệ sinh với chất lỏng CIP bằng 5 % thể tích thùng nấu. Mà lượng CIP
cần rửa tính cho 2 thùng tàng trữ (vì một tank lên men được bơm vào 2 thùng
tàng trữ).
Vthùng = 6,88x2 = 13,76 (m3)
→ Lượng dịch CIP cần: 13,76x5% = 0,69 (m3)
Hệ số sử dụng của thùng CIP là k = 0,9 → thể tích của mỗi thùng CIP:

NguyÔn Minh §øc
0,69
VCIP = = 0,77 (m3)
0,9
Tỷ lệ các thông số của thùng
H (chiều cao thân trụ) = D
h (chiều cao chỏm cầu) = 0,2.D
Thiết kế thùng nắp bằng, có các van cấp dịch, van thu hồi dịch và cửa đưa hoá
chất vào.
πD 2 π.h
VCIP =
4
H+
6
(h 2
+ 0,75 .D 2 )
VCIP = 0,87.D3
→ D = 0,96 m, chọn D = 1000 mm
Các thùng CIP có kích thước như nhau và thể tích tương tự nhau, các thông số:
H (chiều cao thân trụ) = 1000 mm
h (chiều cao chỏm cầu) = 200 mm
Dn = 1000 + 2.5 = 1010 mm
2.9. Tính và chọn bơm

• Bơm dịch từ khâu pha trộn đến chuyển vang vào thùng tàng trữ (cần 8 bơm)
Để chọn bơm ta xét khâu cần bơm dịch nhiều nhất (chọn khâu bơm dịch vào tank
lên men).
1 ngày bơm dịch 10,02 m3 (1 ngày có 4 mẻ)
Vậy 1 mẻ cần bơm Vdịch (m3)
10 ,02
Vdịch = = 2,51 (m3)
4
Thời gian bơm dịch 15 phút, hệ số sử dụng bơm là 0,8.
Vậy năng suất bơm bằng:
V 2,51
N = T × 0,8 = 15 = 12,6 (m3/h)
× 0,8
60
Chọn bơm ly tâm cố định có năng suất chung là: 15 (m3/h)
• Bơm cho hệ thống CIP

Dùng bơm di động, số lượng 2 chiếc, bơm lần lượt từng dung dịch vệ sinh vào
thùng. Sau thời gian ngâm thì bơm vào thùng hồi CIP.
Chọn thời gian bơm 10 phút, hiệu suất sử dụng 0,8 thì năng suất bơm là:
Vt 0,69
N = T × 0,8 = 10 = 5,18 (m3/h)
× 0,8
60
Chọn năng suất bơm di động là 7,5 (m3/h)

NguyÔn Minh §øc
2.10. Tính và chọn máy làm lạnh

Máy làm lạnh sử dụng tác nhân làm lạnh là khí Freon (R 22). Để tính và lựa
chọn máy làm lạnh thì điều đầu tiên ta phải chọn các thông số của chế độ làm
việc.
 Nhiệt độ của dung môi chất lạnh to = - 10 (oC).
 Nhiệt độ ngưng tụ của môi chất tk = 35 (oC).
 Nhiệt độ quá lạnh của môi chất trước van tiết lưu tql = 32 (oC).
 Nhiệt độ quá nhiệt trước khi vào máy nén tqn = 10 (oC).
Từ các số liệu trên (to = - 10oC, tk = 35oC). Chúng em chọn máy nén pittông
MYCOM (do hãng Mayekawa của Nhật Bản sản xuất) ký hiệu F2WA2.
Thông số của máy:
Năng suất lạnh Qo = 103,3 kW; công suất hữu ích Nc = 29,1 kW.
Kích thước: 2200x1215x1300 mm; với chiều dài nắp đặt 2835 mm.
3. Tính và chọn thiết bị hoàn thiện rượu vang
3.1. Máy rửa bock

Thể tích rượu vang cần thiết để đóng sản phẩm trong 1 ngày cao nhất là:
9333,4 (lít), nhưng rượu vang đóng bock chỉ chiếm 20 % tổng lượng rượu vang.
Vđóng bock = 9333,4x20% = 1866,7 (lít)
Thể tích của mỗi bock bắng 5 lit
Vậy số bock cần dùng trong một ngày:
1866 ,7
n= = 374 (bock)
5
Mỗi ngày làm việc 2 ca, mỗi ca 4 h, hệ số sử dụng của máy là 0,8. Vậy năng
suất của máy rửa là:
374
N= = 59 (bock/h)
2 ×4 ×0,8
Chọn máy rửa bock có các thông số sau:
+ Năng suất 59 bock/h
+ Công suất động cơ: 1,5 kW
+ Lưu lượng nước rửa : 1,25 m3/h
+ Kích thước : 1000 x 500 x 800
3.2. Máy rửa chai

Rượu vang đóng chai mỗi ngày là: 7466,7 lít; sử dụng chai màu xanh, chai có
dung tích 0,75 lít.
Vậy lượng chai sử dụng trong một ngày:
7466 ,7
n= = 9956 (chai)
0,75
Một ngày làm việc 8 h, vậy mỗi giờ cần rửa 1245 chai.

NguyÔn Minh §øc
Sử dụng máy rửa chai MOG 31 A.

- Đặc tính kỹ thuật của máy như sau :
+ Công suất 1500 – 2000 chai/h .
+ Thời gian xử lý tổng cộng 15 phút
+ Hơi khởi động bằng kg/h ( p = 2,5 bar ) : 430
+ Hơi làm việc bằng kg/h ( p = 0,4 bar ) : 410
+ Nước bằng m3/h ( p = 1,5 bar ) : 4,8.
+ Điện lắp đặt 30 kw
- Kích thước thiết bị
+ Chiều dài 8451 mm
+ Chiều rộng 2800 mm
+ Chiều cao 2550 mm
+ Trọng lượng máy bằng 9900 kg.
3.3. Máy chiết chai và đóng chai rượu vang

Các dữ liệu kỹ thuật của máy:
Số van chiết : 36
Số lần đóng nút dập :8
Đường kính chai bằng 65 - 75 mm .
Kích thước máy : mm
Mặt trước: 2215
Chiều rộng: 2040
Chiều cao: 2330
Trọng lượng xấp xỉ bằng: 3840 kg
Điện liên kết 380 v; 50 Hz
3.4. Hệ thống thanh trùng chai

Thiết bị thanh trùng
- Thông số kỹ thuật
Diện tích 100 cm2
Công suất 4000- 5000 chai/h
Đường kính chai bằng 65-75 mm
Chu trình tổng cộng bằng 42 phút
Nhiệt độ đầu vào 5oC
Nhiệt độ đầu ra 42oC
Thanh trùng trong 10 phút tại nhiệt độ 65oC
Điện áp lắp đặt bằng 20 (kw)
Mức tiêu thụ nước 6-8 m3/h
3.5. Máy dãn nhán

Sử dụng máy kiểu quay với ổ nhãn cố định ROTIX69
Các thông số kỹ thuật của máy như sau :
Năng suât chai /h = 1500 - 2000

NguyÔn Minh §øc
Loại nhận
Đường kính chai (mm) 65 - 75
Kích thước nhãn (mm) 40 – 180
Động cơ điện chính (kw) 2,2
Khí nén tiêu thụ (điều kiện p = 3 bar ) 6 m3
Chiều cao băng tải mm 1000 – 1100 (mm)
Trọng lượng máy 990 (kg)
Bơm chân không GKW2, 2 KW (60 m3/h )
Kích thước máy
Chiều dài 3300 mm
Chiều rộng 1145 mm
Chiều cao 1250 – 1400 mm
Bảng tóm tắt thiết bị

Stt Tên thiết bị Số Thông số: kích thước (mm), thể tích V,
lượng công suất động cơ P.
1 Sọt chứa nho 568 d (chiều dài) = 600; r (chiều rộng) = 500
h (chiều cao) = 500;
2 Băng tải phân loại 2 d = 6000; r = 500; h = 1200;
quả P = 3,2 kW
3 Cân nguyên liệu
Mã cân 2000 kg 1 Kích thước: 2000x1000x1500;
Mã cân 5 kg 2 Kích thước: 200x200x250;
4 Thùng rửa quả 3 Vthùng = 2,4 m3
d = 1600; r = 1500; h = 1000;
5 Máy nghiền 1 Kích thước: 2500x1000x1500
P = 6 (kW )
6 Máy ép 1 d = 4000; r = 2500; h = 3600
P = 3 kW
7 Thùng pha chế 1 V = 3 m3; D = 1500; P = 7,5 kW
H (chiều cao phần trụ) = 1350
h (chiều cao phần côn) = 750; α = 90o;
8 Tank lên men 26 V = 13,84 m3; α = 90o;
D = 1860; H = 4650; h3 = 930; Dn = 2070
h1 (chiều cao phần nắp) = 470
9 Thùng nhân men 1 V = 1,21 m3; α = 60o; D = H = 1200;
giống cấp II h1 = 120; h2 = 340,4; Dn = 1310;

NguyÔn Minh §øc

giống cấp I h1 = 80; h2 = 231; Dn = 910;
giống trung gian h1 = 45; h2 = 130; Dn = 560;
12 Thùng rửa men, bảo 1 V = 0,27 m3; α = 60o; D = H = 680;
quản men dùng lại h2 = 340; Dn = 800
13 Thùng tàng trữ và lão 52 V = 6,88 m3; α = 60o; D = 1450;
hoá rượu vang H = 3625; h2 = 363; Dn = 1670;
14 Nồi đun nước nóng 1 V = 1,36 m3; D = 1020
H = 1530; h1 = h2 = 204; Dn = 1140;
15 Hệ thống CIP 4 V = 0,77 m3; D = H = 1000;
h2 = 200; Dn = 1010
16 Bơm
Từ pha trộn→tàng 8 Q = 15 (m3/h); P = 2 kW.
trữ 2 Q = 7,5 (m3/h); P = 1,5 kW
Hệ thống CIP
17 Máy làm lạnh 1 Qo = 103,3 kW; Nc = 29,1 kW.
Kích thước: 2200x1215x1300 mm;
18 Máy rửa bock 1 P = 1,5 kW; kích thước 1000x500x800
19 Máy rửa chai 1 P = 30 kW; kích thước 8451x2800x2550
20 Máy chiết và đóng 1 P = 15 kW; kích thước 2215x2040x2330;
chai
21 Hệ thống thanh trùng 1 P = 20 kW; kích thước 6000x3000x1200
22 Máy dán nhãn chai 1 P = 2,2 kW; kích thước 3300x1145x1350
Chương 6: TÍNH TOÁN XÂY DỰNG
1. Những đánh giá chung về địa điểm xây dựng nhà máy
Nhà máy sản xuất rượu vang được xây dựng trong khu công nghiệp Tháp
Chàm có qui mô 126 ha, nằm sát quốc lộ 27 và ga Tháp Chàm, cách thị xã Phan
Rang – Tháp Chàm khoảng 7 km về phía tây bắc.

NguyÔn Minh §øc
Nhà máy được xây dựng ở đây có một số điểm thuận lợi sau:
1.1. Về qui hoạch

Nhà máy đặt trong khu công nghiệp Tháp Chàm đã được qui hoạch tốt và
đây cũng là khu công nghiệp phát triển mũi nhọn của tỉnh.
-Nhà máy xây dựng trong khu công nghiệp phát huy tối đa công suất của nhà
máy và khả năng hợp tác sản xuất của các nhà máy khác.
-Diện tích đất thuê với số lượng không hạn chế và giá thành rẻ khoảng 0,1 $
m2/năm.
1.2. Về điều kiện tổ chức sản xuất

Phan Rang – Tháp Chàm là khu vực mà nho được trồng với số lượng lớn,
sản lượng ước đạt khoảng 35 – 50 nghìn tấn, đủ khả năng cung cấp liên tục cho
nhà máy hoạt động và chi phí vận chuyển từ nơi mua đến nhà máy giảm đáng kể.
Nhà máy xây dựng trong khu công nghiệp gần vùng cung cấp nguyên nhiên
liệu nên đảm bảo điều kiện tốt cho việc cung cấp điện, hơi, nước, than..Cho nhà
máy sản xuất liên tục, mặt khác nhà máy gần trung tâm dân cư đó là thị xã Phan
Rang nên đảm bảo thời lượng đi làm của nhân viên từ 30 – 45 phút.
1.3. Về điều kiện hạ tầng kỹ thuật

-Khu công nghiệp Tháp Chàm, nằm sát quốc lộ 27 và ga Tháp Chàm. Ngoài ra,
khu này cũng gần với quốc lộ 1A, nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên
liệu và hàng hoá.
-Ninh Thuận có hệ thống điện thoại và viễn thông được phát triển từ tỉnh đến
huyện. Đến năm 2002, 100% số xã phường, thị trấn đã có điện thoại phục vụ
thông tin liên lạc.
1.4. Về điều kiện xây lắp và vận hành nhà máy

-Ninh Thuận có nhiều loại khoáng sản vật liệu xây dựng như: thạch anh tinh thể
ở núi Chà Bang..; cát thuỷ tinh ở Thành Tín; sét gốm ở Vĩnh Thạch..; đá vôi ở
Mỹ Tường.. Nên ngành sản xuất vật liệu xây dựng rất phát triển ở Ninh Thuận,
tạo điều kiện thuận lợi cho việc cung cấp và hạ giá thành xây dựng nhà máy.
-Tại thịnh xã Phan Rang – Tháp Chàm có dân số 156,4 nghìn người, với mật độ
1970 người/km2. Đây là nơi đủ cung cấp nhân công với giá thấp, có chất lượng
cao.
1.5. Về điều kiện khí hậu - thuỷ văn
Nằm trong vùng khô hạn nhất cả nước. Ninh Thuận có khí hậu nhiệt đới gió
mùa
với đặc trưng là gió nhiều, khô nóng, lượng bốc hơi mạnh ( từ 670 – 1827 mm )
và không có mùa đông lạnh. Nhiệt độ trung bình năm từ 26 – 27oC. Lượng mưa

NguyÔn Minh §øc
trung bình từ 800 – 925 mm, độ ẩm không khí từ 75 – 77%, năng lượng bức xạ
lớn 160 Kcal/m2. Khí hậu có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa từ tháng 9 đến tháng 11;
mùa khô từ tháng 12 đến tháng 8 năm sau. Với điều kiện khí hậu trên thuận lợi
cho việc xây dựng như bất lợi về nguồn cung cấp nước cho sản xuất.
Tổng diện tích lưu vực các sông chính của Ninh Thuận là 3,6 nghìn km2,
tổng chiều dài các sông suối là 430 km. Các hệ thống sông của Ninh Thuận phù
hợp cho việc xây dựng các công trình thuỷ điện nhỏ và vừa.[1.11]
1.6. Về môi trường vệ sinh công nghiệp

Trong sản xuất công nghiệp các nhà máy không tránh khỏi yếu tố thải các
chất độc hại như: khí độc, nước bẩn khói bụi..hoặc các yếu tố bất lợi khác như
các chất gây ô nhiễm môi trường..Để hạn chế tới mức tối đa ảnh hưởng xấu của
môi trường công nghiệp tới khu dân cư, các khu vực có di tích lịch sử, danh lam
thắng cảnh của địa phương thì nhà máy cần làm các biện pháp bảo vệ môi trường
như sau:
• Đảm bảo khoảng cách bảo vệ, vệ sinh thích hợp
• Xây dựng các công trình xử lý khí độc hại, nước thải và bã thải.
2. Tổng hạng mục các công trình của nhà máy
2.1. Phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả

Trong phân xưởng có đặt các thiết bị:
 Máy vận chuyển băng tải (1 máy) có kích thước: 6000x600 (mm)
 Cân nguyên liệu (1 cân), cân được trọng lượng 2000 (kg) có kích thước:
2000x1000 (mm).
 Máy nghiền trục (1 máy) có kích thước: 2500x1000 (mm)
 Máy ép dịch nho có kích thước: 4000x2500 (mm)
 Thùng pha chế có: D = 1500 (mm);
Vậy chọn diện tích phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả có:
S1 = 432 (m2)
2.2. Phân xưởng lên men

Trong phân xưởng lên men có đặt các thiết bị:
 Tank lên men (26 tank) có kích thước: Dn = 2070 (mm); Ht = 6570 (mm).
 Thùng nhân men giống cấp II có kích thước: Dn =1310 (mm); Ht = 2000
(mm).
 Thùng nhân men giống cấp I có kích thước: Dn =910 (mm); Ht = 1120
(mm).
 Thùng nhân men giống cấp trung gian có kích thước: Dn =560; Ht = 650
(mm).
 Thùng rửa men và bảo quản men có kích thước: Dn = 700 (mm); Ht = 1050
(mm).

NguyÔn Minh §øc
 Phòng thí nghiệm và nhân giống có kích thước: 6000x6000 (mm).

Vậy chọn diện tích phân xưởng lên men có:
S2 = 648 (m2).
2.3. Phân xưởng trữ rượu vang

Trong phân xưởng này chỉ đặt các tank trữ rượu vang (52 tank) có kích
thước:
Dn = 1670 (mm); Ht = 6000 (mm).
Vậy chọn diện tích phân xưởng trữ rượu vang có:
S3 = 432 (m2).
2.4. Phân xưởng hoàn thiện

Trong phân xưởng hoàn thiện gồm có các thiết bị sau:
Máy lọc rượu vang có kích thước: 1500x1000 (mm).
Thùng chứa rượu vang thành phẩm có kích thước: Dn = 1200 (mm); Ht = 3000
(mm).
Máy rửa bock có kích thước: 1000x500 (mm).
Máy rửa chai có kích thước: 8450x2800 (mm).
Máy chiết chai và đóng chai có kích thước: 2220x2040 (mm).
Hệ thống thanh trùng chai có kích thước: 5000x3000 (mm).
Máy dán nhãn có kích thước: 3300x1145 (mm).
Vậy chọn diện tích phân xưởng hoàn thiện có:
S4 = 648 (m2).
2.5. Kho thành phẩm

Thiết kế kho thành phẩm có thể chứa được 155625 chai/30 ngày.
Giả sử 1 giá để kệ để rượu có kích thước:
Chiều dài: d = 4,0 m
Chiều rộng: r = 1,2 m
Chiều cao: h = 2 m
155625
Để được 2813 chai, vậy số kệ cần là: = 56 (kệ)
2813
 Bố trí số kệ:
-Chiều dài có 5 kệ
-Chiều rộng có 12 kệ
Vậy chọn diện tích phân xưởng hoàn thiện có:
S5 = 576 (m2).
2.6. Nhà lạnh

Trong nhà lạnh có các thiết bị sau:
Máy làm lạnh có kích thước: 3500x2000 (mm).
Máy nén khí có kích thước: 1000x500 (mm).

NguyÔn Minh §øc
Vậy chọn diện tích nhà lạnh có:

S6 = 108 (m2).
2.7. Kho nguyên liệu

Kho nguyên liệu được chia làm 3 phân vùng chính là vùng chứa đường, vùng
chứa axit tartaric và vùng chứa chất trợ lọc, chất sinh trưởng..
2
 Đường thường đóng thành bao 50 kg, giả sử cứ 2 m sếp được 2 bao/chồng.
Các bao xếp thành 5 chồng, vậy 1 m2 kho chứa được:

2x5x50 = 500 (kg)
Lượng đường dùng trong 1 tháng là: 45339,5 (kg)
Scần = 90,7 (m2)
Lượng axit tartaric 1 tháng cần 18046 (kg)
Scần = 36,1 (m2)
Diện tích chứa B1, B6, bentonit.. cần là: 36 m2
Tổng diện tích sử dụng của kho là: 162,8 m2
Diện tích xây dựng kho nguyên liệu có S7 = 216 (m2).
2.8. Kho chứa chai, bock và thùng

Trong kho phân làm 3 vùng: vùng để chai, vùng để bock và vùng để thùng.
Lượng chai cần chứa đủ cung cấp cho ½ tháng vậy số chai cần: 155625 (chai).
Giả sử đường kính của chai là 75 mm, xếp chai thành 10 hàng, và chiều cao là
2000 mm. Vậy diện tích mặt bằng cho vùng để chai: S1i = 107,5 (m2).
Diện tích để bock cần: S2i = 12 (m2).
Diện tích để thùng cần: S3i = 80 (m2).
Vậy chọn diện tích xây dựng kho chứa chai, bock và thùng là:
S8 = 216 (m2).
2.9. Trạm biến áp

Máy biến áp có kích thước: 1500x1000 (mm).
Vậy chọn diện tích trạm biến áp có:
S9 = 144 (m2).
2.10. Phân xưởng cơ điện

Trong phân xưởng cơ điện gồm có:
 Thiết bị thay thế: đường ống, van, ..
 Dụng cụ sửa chữa: cà lê, tuốc lô vít, ..
Vậy chọn diện tích trạm biến áp có:

S10 = 216 (m2).
2.11. Nhà nồi hơi

Trong nhà nồi hơi có các thiết bị:
 Nồi hơi có kích thước: Dn = 2200 (mm); Ht = 3500 (mm).

NguyÔn Minh §øc
 Nồi đun nước nóng: Dn = 1140 (mm).

Vậy chọn diện tích nhà nối hơi có:
S11 = 108 (m2).
2.12. Bãi xỉ than

Chọn diện tích bãi xỉ than có diện tích;
S12 = 108 (m2).
2.13. Nhà CIP

Trong nhà CIP có chứa 4 thùng:
 Thùng chứa dung dịch NaOH 2%.
 Thùng chứa dung dịch HNO3 2%.
 Thùng chứa dung dịch nước Javel
 Thùng thu hồi dung dịch NaOH 2%.
Các thùng CIP đều có kích thước: Dn = 1010 (mm), Ht = 1500 (mm).
Vậy chọn diện tích nhà CIP có:
S13 = 36 (m2).
2.14. Khu xử lý bã thải

Chúng ta tính xử lý rác thải theo chu kỳ 15 ngày.
54461 ,8
Như vậy lượng bã thải ra là: =13615 ,5 (kg)
2
Giả sử d bã = 1,2 kg/dm3
13615 ,5
→ Thể tích của bã V bã = =11346 ,3 (dm3)
1,2
V bã = 11,35 (m3)
Chọn diện tích khu xử lý bã thải có:
S14 = 216 (m2).
2.15. Khu xử lý nước thải

Chọn diện tích khu xử lý bã thải có:
S15 = 216 (m2).
2.16. Khu nhà hành chính

Khu nhà hành chính gồm 2 tầng
-Tầng 1 gồm các phòng: phòng giám đốc, phòng phó giám đốc kinh doanh,
phòng phó giám đốc kỹ thuật, phòng kế toán và phòng tiếp khách.
-Tầng 2 gồm các phòng: phòng công nghệ, phòng công đoàn, phòng kế
hoạch đầu tư và tiếp thị, phòng giao ban hội trường, phòng y tế.
Vậy chọn diện tích khu nhà hành chính có:
S16 = 504 (m2).
2.17. Khu nhà ăn - hội trường

Khu nhà này gồm 2 tầng:

NguyÔn Minh §øc
Tầng 1 của khu làm nhà ăn và phòng y tế, còn tầng 2 làm hội trường.
Số nhân viên của toàn nhà máy dự kiến là 90 người, giả sử mỗi người cần diện
tích nhà ăn là 2,5 m2.
Khi đó khu nhà ăn cần diện tích là: S = 80x2,5x1,2 = 240 (m 2), phòng y tế
cần 72 m2.
Vậy chọn diện tích xây dựng là:
S17 = 432 (m2).
2.18. Nhà giới thiệu sản phẩm

Chọn diện tích nhà giới thiệu sản phẩm:
S18 = 216 (m2).
2.19. Khu vực giải trí và nghỉ ngơi

Chọn diện tích nhà giới thiệu sản phẩm:
S19 = 216 (m2).
2.20. Khu vực thể thao

Chọn diện tích khu vực thể thao:
S20 = 216 (m2).
2.21. Nhà để xe đạp – xe máy

Số nhân viên toàn nhà máy dự tính là 90 người
-Số người đi xe đạp chiếm 30%
-Số người đi xe máy chiếm 70%
Giả sử 1 xe đạp chiếm diện tích 0,9 m2; 1 xe máy chiếm diện tích 2,25 m2. Vậy
diện tích nhà cần để xe là:
0,9x30%x90/2 + 2,25x70%x90/2 = 83 (m2)
(thiết kế xây dựng 2 nhà để xe máy và xe đạp)
Vậy chọn diện tích nhà để xe đạp – xe máy:
S21 = 108 (m2).
2.22. Khu vực nhà tắm - vệ sinh

Nhà tắm và vệ sinh có 2 khu vực riêng biệt dành cho nam và nữ.
Chọn diện tích khu vực nhà tắm - vệ sinh có:
S22 = 144 (m2).
2.23. Phòng bảo vệ

Xây dựng 2 nhà bảo vệ tại 2 cổng của nhà máy
Chọn diện tích phòng bảo vệ có:
S23 = 72 (m2).
2.24. Gara ôtô

Chọn diện tích gara ôtô có:

NguyÔn Minh §øc
S24 = 144 (m2).
2.25. Tổng diện tích các công trình xây dựng

Stổng = 7092 (m2)
3. Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy
3.1. Nhiệm vụ và yêu cầu thiết kế tổng mặt bằng nhà máy
Mặt bằng tổng thể là bộ phận quan trọng của một dự án thiết kế tổng thể xí
nghiệp công nghiệp, mặt bằng tổng thể cũng là một giải pháp xử lý tổng hợp
những vấn đề về qui hoạch, về xây dựng và hoàn thiện để đưa vào sử dụng xí
nghiệp, được tạo ra trên cơ sở tính toán đến tất cả các mối liên quan về xây dựng
đô thị. Trong đó, đặc biệt chú ý đến mối quan hệ ràng buộc giữa các xí nghiệp
trong khu công nghiệp với khu dân cư, cần phải khai thác hết các mối liên quan
đến thiết kế qui hoạch và xây dựng xí nghiệp để xác định giải pháp xử lý mặt
bằng hiện trạng phù hợp.
3.1.1. Các nhiệm vụ chính khi thiết kế tổng mặt bằng nhà máy
• Đánh giá các điều kiện tự nhiên, nhân tạo của khu đất xây dựng nhà máy để
bố trí sắp xếp các hạng mục công trình, các công trình kỹ thuật, biện pháp
giải quyết các vấn đề vi khí hậu của nhà máy sao cho phù hợp tối đa yêu
cầu dây truyền công nghệ của nhà máy cũng như các nhà máy lân cận trong
khu công nghiệp.
• Xác định cơ cấu mặt bằng, hình khối kiến trúc của các hạng mục công trình,
định hướng nhà, tổ chức mạng lưới công trình phục vụ công cộng, trồng cây
xanh, định hướng phân chia thời kỳ xây dựng, nghiên cứu khả năng mở
rộng và phát triển nhà máy.
• Giải quyết các vấn đề có liên quan đến môi trường qua các giải pháp đảm
bảo yêu cầu vệ sinh công nghiệp, chống ồn, chống ô nhiễm mặt nước và khí
quyển, cũng như công tác phòng chống hoả hoạn.
• Giải quyết các quan hệ về cảnh quan đô thị với môi trường xung quanh tạo
khả năng hoà nhập của nhà máy với các nhà máy lân cận, phù hợp hài hoà
với không gian tự nhiên của vùng.
• Đánh giá hiệu quả kinh tế kỹ thuật của phương án thiết kế về các phương
diện hiệu quả sử dụng đất, các chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật chuyên ngành.
3.1.2. Các yêu cầu khi thiết kế tổng mặt bằng nhà máy
Để có được phương án tối ưu khi thiết kế qui hoạch tổng mặt bằng xí nghiệp
công nghiệp cần phải thoả mãn các yêu cầu sau:

NguyÔn Minh §øc
• Giải pháp thiết kế tổng mặt bằng nhà máy phải đáp ứng được mức ao nhất
của dây truyền công nghệ sao cho chiều dài dây truyền công nghệ ngắn
nhất, không trùng lặp, lộn xộn, hạn chế tối đa sự giao nhau. Đảm bảo mối
liên hệ mật thiết giữa các hạng mục công trình với hệ thống giao thông, các
mạng lưới cung cấp kỹ thuật khác bên trong và bên ngoài nhà máy.
• Trên khu đất xây dựng nhà máy phải được phân thành các khu vực chức
năng theo đặc điểm của sản xuất, yêu cầu vệ sinh, khối lượng phương tiện
vận chuyển, mật độ công nhân..tạo điều kiện tốt cho quản lý vận hành của
các khu chức năng.
• Diện tích khu đất xây dựng được tính toán thoả mãn mọi yêu cầu đòi hỏi
của dây chuyền công nghệ trên cơ sở bố trí hợp lý các hạng mục công trình.
• Tổ chức hệ thống giao thông vận chuyển hợp lý phù hợp với dây chuyền
công nghệ, đặc tính hàng hoá đáp ứng mọi yêu cầu sản xuất và quản lý.
• Phải thoả mãn các yêu cầu về vệ sinh công nghiệp, hạn chế tối đa các sự cố
sản xuất, đảm bảo vệ sinh môi trường bằng các giải pháp phân khu chức
năng.
• Khai tác triệt để các đặc điểm địa hình tự nhiên, đặc điểm khí hậu địa
phương nhằm giảm đến mức có thể chi phí san nền, xử lý nền đất, tiêu
thuỷ..
• Phải đảm bảo tốt mối quan hệ hợp tác mật thiết với các nhà máy lân cận
trong khu công nghiệp với việc sử dụng chung các công trình đảm bảo kỹ
thuật, xử lý chất thải, chống ô nhiễm môi trường..
• Phân chia thời kỳ xây dựng hợp lý, tạo điều kiện thi công nhanh, sớm đưa
nhà máy vào sản xuất, nhanh chóng hoàn vốn đầu tư xây dựng.
• Đảm bảo các yêu cầu thẩm mỹ của từng công trình, tổng thể nhà máy. Hoà
nhập đóng góp cảnh quan xung quanh tạo thành khung cảnh kiến trúc công
nghệp đô thị.
3.2. Thuyết minh vùng và các phân xưởng trong nhà máy
Tổng diện tích toàn nhà máy dự kiến thuê đất
Sthuê = 22500 (m2).
Mặt bằng nhà máy được thiết kế theo nguyên tắc phân vùng:
3.2.1. Vùng 1 (vùng trước nhà máy)

Vùng này gồm các công trình sau:
a. Khu nhà hành chính
Khu nhà hành chính thường đặt phía trước nhà máy, có bố trí vườn hoa cây
cảnh tạo mỹ quan chung cho toàn xí nghiệp.
Trong khu nhà hành chính có bố trí nhà vệ sinh, khu nhà hành chính xây
bằng kết cấu bê tông cốt thép toàn khối 2 tầng, mỗi tầng có 5 phòng.
Các phòng ban có nhịp nhà 9 m, bước cột 6 m, hành lang rộng 2 m; nền nhà
xi măng bê tông trên có lát đá hoa. Kích thước cơ bản khu nhà hành chính được
lựa chọn:

NguyÔn Minh §øc
Kích thước: 42x12x8,4 (m)

Diện tích nhà cần xây: S = 42x12 = 504 (m2)
b. Khu nhà ăn hội trường

Xây khu nhà 2 tầng bằng khu bê tông cột thép toàn khối, khu nhà này được
xây sau nhà hành chính và có cửa hướng ra vườn hoa, đài phun nước.
-Chiều dài khu nhà ăn hội trường: d = 24 (m)

-Chiều rộng khu nhà ăn hội trường: r = 18 (m)
- Chiều cao khu nhà ăn hội trường: h = 8,4 (m)
- Diện tích nhà ăn - hội trường: S = 432 (m2)
Khu nhà được xây bằng khung bê tông cốt thép toàn khối có nhịp nhà 9 m,
bước cột 6 m; nền nhà xi măng bê tông phía trên có lát đá hoa.
c. Nhà giới thiệu sản phẩm

Đây là nơi giao dịch bán hàng, giới thiệu sản phẩm khi khách hàng đến tham
quan. Đồng thời cũng là nơi đáp ứng nhu cầu của khách hành đến đặt hàng. Nhà
giới thiệu sản phẩm được đặt trước nhà máy, giáp với trục đường chính. Bày đặt
sản phẩm và trang trí nhà này phải bắt mắt và có thẩm mỹ cao vì nó chính là bộ
mặt của nhà máy mà khách hàng biết đến đầu tiên. Lựa chọn kích thước cơ bản:
Diện tích: S = 18x12 = 216 (m2)
Nhà được xây bằng khung lắp ghép, phía trước nhà lắp đặt kính trắng.
3.2.2. Vùng 2 (vùng sản xuất)

Vùng này gồm các công trình sau:
a. Phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả
Khi nho được chở đến nhà máy, đầu tiên nó được cân để xác định trọng
lượng, sau đó cho qua băng tải để phân loại; tiếp đến là rửa quả, nghiền và ép
nho. Cuối cùng phân tích các thành phần có trong dịch nho để bổ sung các yếu tố
như: đường, axit, chất sinh trưởng.. Đạt yêu cầu của dịch lên men.
Phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả được xây dựng bằng khung nhà thép
Zaminsteel, cột thép có kích thước 600x300 mm, bước cột 6 m, lưới cột 6x6 m;
chiều rộng của dầm 200 mm, sử dụng tôn làm mái, tường dày 220 mm. Nền của
phân xưởng này làm bằng xi măng và bê tông để chịu được nước rửa có độ axit,
cấu tạo của nền gồm 4 lớp ( lớp trên cùng lát bằng gạch men gracemic có độ ma
sát, tiếp đến vữa xi măng, bê tông sỏi và đất dầm chặt ).
Dựa vào kích thước và cách bố trí của các thiết bị trong phân xưởng ta tính
được:
-Chiều dài phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả: d = 24 (m)
-Chiều rộng phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả: r = 18 (m)
-Diện tích toàn phân xưởng: S = 24x12 = 432 (m2)

NguyÔn Minh §øc
-Chiều cao của phân xưởng thường tính theo chiều cao của thiết bị cao nhất,
nhưng theo tiêu chuẩn của nhà công nghiệp với nhịp nhà 18 m chọn chiều cao
của nhà H1 = 7,2 m.
b. Phân xưởng lên men

Sau khi dịch đã được bổ sung đầy đủ các yếu tố, thì nó được bơm sang phân
xưởng lên men. Phân xưởng này thực hiện đồng thời quá trình lên men chính và
lên men phụ, trong phân xưởng lên men để thuận tiện cho quá trình cấy men
giống ta bố trí thùng men giống cấp I, cấp II và trung gian. Khu lên men được
thiết kế có thao tác đi lên bằng cầu thang.
Do đặc điểm của các tank lên men cần quá trình điều khiển các thông số được tối
ưu và các tank lên men rượu vang thường nhỏ và thấp. Nên phân xưởng lên men
được xây dựng bằng khung thép zamin, sử dụng tôn làm mái.
Dựa vào kích thước và cách bố trí các tank chúng ta tính tương đối được:
-Chiều dài phân xưởng lên men: d = 36 (m)
-Chiều rộng phân xưởng lên men: r = 18 (m)
-Diện tích phân xưởng lên men: S = 18x36 = 648 (m2).
-Chiều cao của các tank lên men thường 6,5 m; đồng thời dựa vào thông số kết
cấu nhà thép chọn chiều cao H1 = 8,4 m;
c. Phân xưởng trữ rượu vang

Sau khi lên men chính và lên men phụ kết thúc, rượu vang được chuyển
sang phân xưởng tàng trữ nhằm mục đích tạo hương thơm, ổn định và nâng cao
chất lượng rượu vang.
Phân xưởng tàng trữ có thể đặt ngoài trời, có giàn thao tác. Bố trí các tank tàng
trữ thành 4 hàng, mỗi hàng có 13 tank, cầu thang đi lên dàn thao tác được đặt ở
ngoài.
Dựa theo kích thước và cách bố trí thiết bị ta tính được sơ bộ kích thước
phân xưởng trữ rượu vang.
-Chiều dài phân xưởng trữ rượu vang: d = 36 (m)
-Chiều rộng phân xưởng trữ rượu vang: r = 12 (m)
-Diện tích phân xưởng trữ rượu vang: S = 12x36 = 432 (m2).
Nền của phân xưởng tàng trữ yêu cầu chịu được trọng lực và sạch sẽ. Làm
nền bằng xi măng và bê tông có 4 lớp (lớp trên cùng là đá gracemic, tiếp theo lớp
vữa xi măng, bê tông sỏi và đất dầm chặt).
d. Phân xưởng hoàn thiện

Kiểm tra rượu vang tàng trữ, khi đã đạt yêu cầu thì đưa đi đóng chai và
bock. Trong phân xưởng hoàn thiện bố trí các thiết bị như: máy rửa chai, máy rửa
bock, máy chiết chai & dập nút, máy chiết bock, máy thanh trùng máy dán nhãn
và máy lọc rượu vang.

NguyÔn Minh §øc
Dựa theo kích thước và cách bố trí thiết bị tính sơ bộ được phân xưởng hoàn
thiện:
-Chiều dài phân xưởng hoàn thiện: d = 36 (m)
-Chiều rộng phân xưởng hoàn thiện: r = 18 (m)
-Diện tích phân xưởng hoàn thiện: S = 36x36 = 1296 (m2).
Chiều cao của phân xưởng dựa theo kích thước của máy móc và dựa vào qui
chuẩn xây dựng công nghiệp chọn H1 = 7,2 (m).
Phân xưởng hoàn thiện xây bằng khung nhà thép zamin, tường dày 220
mm; Nền trong phân xưởng hoàn thiện được làm bằng vật liệu tổng hợp chịu
được axit, kiềm và rất sạch sẽ (lớp trên cùng lát đá gracemic, tiếp đến lớp vữa bê
tông dẻo VLTH, lớp chống thấm, vữa bằng mặt, đất dầm chặt).
e. Kho thành phẩm

Sau khi rượu vang được đóng chai, nó có thể đưa ra thị trường tiêu thụ.
Nhưng nếu chưa tiêu thụ được ngay và muốn có chất lượng tốt hơn thì các chai
rượu vang được đưa vào kho thành phẩm, tại đây nhiệt độ trong kho luôn giữ t o =
15 – 20oC. Các chai rượu vang được xếp ngay ngắn trên các giá kệ.
• Yêu cầu kỹ thuật đối với kho thành phẩm
 Ít ánh sáng, bởi vì ánh sáng sẽ làm cho rượu chóng bị già.
 Có độ ẩm 65 – 75% vì nếu không khí quá khô, nút bấc sẽ teo đi, quá trình
trao đổi khí sẽ nhiều hơn, cũng làm cho rượu chóng bị già.
 Cửa kho luôn quay ra hướng Bắc, cửa thông gió quay ra hướng Nam để
không khí lạnh luôn chuyển động trong kho.

 Để đảm bảo các điều kiện trên nên dùng máy điều hoà nhiệt độ trong kho.
-Chú ý: trong kho chứa và bảo quản rượu không có các loại thực phẩm hay hoá
chất nặng mùi như hành tỏi, sơn, vani, hoá chất tẩy rửa..
• Giá kệ để rượu được xây bằng gạch thô, trát xi măng. Chai rượu vang bao
giờ cũng đặt ở vị trí nằm ngang trên giá, để rượu luôn tiếp xúc với nút bấc
và trao đổi khí oxi được dễ dàng.
• Nền kho chứa làm bằng xi măng và bê tông gồm các lớp ( vữa xi măng, bê
tông sỏi, đất dầm chặt ). Trên nền dải một lớp cát mỏng, trên lớp cát có một
lớp đá dăm để hút ẩm và giữ cho sàn luôn được khô dáo.
Kích thước của kho thành phẩm:

-Chiều dài kho thành phẩm: d = 24 (m)
-Chiều rộng kho thành phẩm: r = 24 (m)
-Diện tích kho thành phẩm: S = 24x24 = 576 (m2).
-Chiều cao kho thành phẩm chọn H1 = 4,8 (m)
Kho thành phẩm xây bằng kết cầu bê tông toàn khối, trên trần mái có gạch
chống nóng, lưới cột 6x6 m.
f. Nhà lạnh

NguyÔn Minh §øc
Dùng máy nén 1 cấp để làm lạnh chất tải nhiệt, từ đó chất tải nhiệt được bơm
đi làm lạnh các tank lên men, tank tàng trữ và kho thành phẩm.
Kích thước nhà lạnh: 12x9x6 (m)
Diện tích: S = 12x9 = 108 (m2)
3.2.3. Vùng 3 (vùng phụ trợ phục vụ sản xuất)

a. Kho nguyên liệu
Kho nguyên liệu được chia làm 3 phân vùng chính là vùng chứa đường, vùng
chứa axit tartaric và vùng chứa chất trợ lọc, chất sinh trưởng..
Diện tích xây dựng kho nguyên liệu có S = 18x12 = 216 (m 2) và có chiều cao
7,2 m;
b. Kho chứa chai, bock, thùng carton

Chai, bock thùng mua để dự trữ. Khi thiết kế nên xây dựng gần nhà hoàn
thiện sản phẩm để thuận tiện thao tác.
Chọn kho có kích thước: 18x12x6 (m)
Diện tích của kho: S = 18x12 = 216 (m2)
Kho chai, bock được xây dựng bằng kết cấu nhà thép zaminsteel, tường dày
220 mm. Nền vữa xi măng bê tông.
c. Trạm biến áp
Đây là nơi biến đổi điện áp về giá trị cần thiết dùng cho cả nhà máy. Do đó
kích thước chọn sơ bộ như sau:
Kích thước trạm biến áp: 12x12x6,4 (m)
Diện tích trạm biến áp: S = 12x12 = 144 (m2)
Trạm biến áp được xây dựng bằng khung bê tông cốt thép toàn khối.
d. Phân xưởng cơ điện

Thường bố trí gần trạm biến áp để dễ tải điện và giảm tổn thất điện năng.
Các thông số kích thước chọn như sau:
Diện tích: S = 18x12 = 216 (m2)
Phân xưởng cơ điện được xây bằng khung bê tông cốt thép toàn khối.
e. Nhà nồi hơi

Nhà nồi hơi được bố trí ngay phân xưởng cơ điện và gần bãi xỉ than. Nhà nồi
hơi luôn tạo ra khí độc do vậy cần bố trí ở khu phụ và đặt ở cuối hướng gió chủ
đạo. Chọn lựa kích thước cơ bản:
Diện tích: S = 12x9 = 108 (m2)
Nhà nồi hơi xây bằng khung bê tông cốt thép toàn khối.
f. Bãi xỉ than

NguyÔn Minh §øc
Bố trí gần nhà nồi hơi để tiện cho quá trình vận chuyển và đổ xỉ than. Yêu
cầu đối với bãi xỉ than là cần chống ô nhiễm không khí lan sang các khu vực lân
cận,
phải dùng vật liệu bao che và phun nước thường xuyên. Lựa chọn kích thước cơ
bản:
Kích thước 12x9x4,8 (m)
Diện tích: S = 1x9 = 108 (m2)
g. Nhà CIP
Nhà CIP đặt các thùng CIP chứa dung dịch hoá chất để tẩy rửa. Các dung
dịch trong thùng CIP được bơm đưa đến các phân xưởng thu nhận và xử lý quả,
phân xưởng lên men, phân xưởng hoàn thiện. Kích thước cơ bản được lựa chọn:
Diện tích: S = 6x6 = 36 (m2)
Nhà CIP được xây dựng bằng khung bê tông cốt thép toàn khối.
h. Khu xử lý bã thải
Chọn kích thước sơ bộ khu xử lý bã thải:
Diện tích: S = 18x12 = 216 (m2)
i. Khu xử lý nước thải

Nước thải của nhà máy được gom lại bằng đường ống dẫn và đưa đến bộ
phận xử lý nước thải. Hệ thống xử lý nước thải Aeroten gồm có bể lắng sơ cấp,
bể Aeroten, bể thứ cấp. Lựa chọn thông số kích thước cơ bản:
Diện tích: S = 18x12 = 216 (m2)
3.2.4. Thuyết minh và bố trí các công trình phục vụ sinh hoạt
Nhóm các công trình phụ vụ văn hoá nhân viên cũng như nghiên cứu công
nghệ sản xuất cần được sắp xếp phù hợp với giải pháp bố cục chung của tổng thể
xí nghiệp. Đặc biệt chú trọng tạo lập sơ đồ mạng lưới các công trình phục vụ sinh
hoạt công cộng của công nhân, nhân viên nhà máy. Từ phục vụ tại chỗ làm việc
đến xưởng, nhóm xưởng một cách đầy đủ. Các công trình phục vụ đó là: phòng
vệ sinh, nhà ăn căng tin, trạm y tế, nhà văn hoá, mạng lưới công trình hành chính,
kỹ thuật..
a. Khu vực giải trí và nghỉ ngơi

Sau mỗi ca làm việc căng thẳng, nhân viên nghỉ ăn cơm tại nhà ăn. Để tái tạo
lại sức lao động và làm việc có hiệu quả cao thì nhân viên cần được nghỉ ngơi
giữa ca. Nhân viên đến khu vực giải trí và nghỉ ngơi để đọc báo chí, ngủ chưa..
Khu vực này nên bố trí cách ly và thật yên tĩnh. Lựa chọn kích thước cơ bản:

NguyÔn Minh §øc

Diện tích: 18x12 = 216 (m2)
Khu nhà được xây dựng bằng khung bê tông cốt thép, bên ngoài và trong nhà bố
trí các cây cảnh, chậu hoa..
b. Khu vực thể thao

Đây là sân tập để nâng cao sức khoẻ và tạo tâm lý thoả mái cho nhân viên
sau những ngày làm việc vất vả. Khu vực thể thao gồm có sân chơi cầu lông, đá
cầu, sân tập xà, sân chạy..
Kích thước cơ bản được lựa chọn:
Kích thước: 36x24xh
Diện tích: S = 864 (m2)
Khu vực thể thao chỉ cần xây tường bao quanh và trồng cây xung quanh tạo cảnh
quan cho khu vực.
c. Nhà để xe đạp, xe máy

Nhà để xe đạp, xe máy được bố trí ngay cổng đi vào nhà máy. Chúng ta chia
ra 2 khu vực để xe máy và xe đạp riêng.
(thiết kế xây dựng 2 nhà để xe máy và xe đạp)
Tính cả hành lang và nối đi lại ta chọn kích thước của mỗi nhà để xe là:
Diện tích: S = 108 (m2)
Nhà để xe đạp, xe máy chỉ cần dựng cột và làm mái che bằng tôn.
d. Khu vực nhà tắm, nhà vệ sinh

Xây dựng nhà tắm và nhà vệ sinh thành 2 khu vực riêng biệt 1 dành cho nam
và một dành cho nữ.
Lựa chọn kích thước sơ bộ của khu nhà tắm và vệ sinh:
Diện tích: S = 2x12x6 = 144 (m2)
Khu nhà tắm, nhà vệ sinh xây bằng khung bê tông cốt thép toàn khối.
e. Phòng bảo vệ
Mặt bằng của nhà máy bố trí 2 cổng, trong đó có 1 cổng chính và 1 cổng
phụ. Phòng bảo vệ được xây dựng sát ngay cổng vào nhà máy
Lựa chọn kích thước sơ bộ của phòng bảo vệ:
Diện tích: S = 6x6 = 36 (m2)
Các phòng bảo vệ được xây dựng bằng khung bê tông cốt thép toàn khối.
h. Gara ôtô

NguyÔn Minh §øc
Cổng phụ sau nhà máy do có nhiều xe chở nguyên liệu nên ta bố trí 1 gara
ôtô, phía trước nhà máy khách hàng đến mua sản phẩm chúng ta tổ chức một
khoảng trống riêng
để xe đỗ, bốc xếp hàng hoá.
Lựa chọn kích thước sơ bộ của gara ôtô:
Kích thước: 24x9x6 (m)
Diện tích: S = 24x6 = 144 (m2)
Khu gara ôtô chỉ cần dựng cột và lợp mái che bằng tôn.
Bảng tổng kết các hạng mục công trình xây dựng
Stt Tên công trình Kích thước Diện tích

(m2)
Dài (m) Rộng (m) Cao (m)
1 Phân xưởng tiếp nhận và 24 18 7,2 432
xử lý quả
2 Phân xưởng lên men 36 18 8,4 648
3 Phân xưởng tàng trữ 36 12 4,0 432
4 Phân xưởng hoàn thiện 36 18 7,2 648
5 Kho thành phẩm 24 24 4,8 576
6 Nhà lạnh 12 9 6,0 108
7 Kho nguyên liệu 18 12 7,2 216
8 Kho chứa chai, bock 18 12 6,0 216
9 Trạm biến áp 12 12 6,4 144
10 Phân xưởng cơ điện 18 12 6,4 216
11 Nhà nồi hơi 12 9 6,4 108
12 Bãi xỉ than 12 9 4,8 108
13 Nhà CIP 6 6 4,8 36
14 Khu xử lý bã thải 18 12 4,8 216
15 Khu xử lý nước thải 18 12 3,6 216
16 Khu nhà hành chính 42 12 8,4 504(2
tầng)
17 Khu nhà ăn hội trường 24 18 8,4 432(2
tầng)
18 Nhà giới thiệu sản phẩm 18 12 4,8 216
19 Khu vực giải trí và nghỉ 18 12 4,8 216
ngơi
20 Khu vực thể thao 36 24 - 864

NguyÔn Minh §øc
21 Nhà để xe đạp–xe máy 18 6 4,2 108

22 Khu vực nhà tắm-vệ sinh 12 6 4,2 144 (2
nhà)
23 Phòng bảo vệ 6 6 4,2 72 (2 nhà)
24 Gara ôtô 24 9 6 216
25 Tổng diện tích 7092
4. Thiết kế nhà sản xuất chính

(thiết kế phân xưởng lên men)
Dựa vào kích thước và cách bố trí các tank chúng ta tính tương đối được:
-Chiều dài phân xưởng lên men: d = 36 (m)
-Chiều rộng phân xưởng lên men: r = 18 (m)
-Diện tích phân xưởng lên men: S = 18x36 = 648 (m2).
-Chiều cao của các tank lên men thường 6,5 m; đồng thời dựa vào thông số kết
cấu nhà thép chọn chiều cao H1 = 8,4 (m);
Phân xưởng lên men được xây dựng bằng khung thép zamin steel, cột thép
có kích thước 320x140 (mm), sử dụng tôn làm mái.
Xây dựng phân xưởng lên men nhà 1 nhịp L = 18 (m), với bước cột B = 6
(m).
Tường xây có bề dày 220 (mm), các cửa sổ có kích thước 2500x2500 (mm) được
thiết kế theo kiểu đẩy. Cửa chính có kích thước 3600x2400 (mm) nhằm phục vụ
việc vận chuyển máy móc được dễ dàng.
Thông số của cầu thang thép: độ nghiêng 45 – 60o; độ rộng 1,2 – 1,5 m; bậc
cao 150 – 200 mm; độ rộng của bậc 180 – 200 mm. Ta chọn các thông số của cầu
thang:
độ nghiêng α = 45o; độ rộng 1,5 m; độ cao của bậc 200 mm; độ rộng của bậc 200
mm.
Nền trong phân xưởng lên men làm bằng vật liệu tổng hợp chịu được axit,
kiềm và rất sạch sẽ ( lớp trên cùng lát đá gracemic, tiếp đến lớp vữa bê tông dẻo
VLTH, lớp chống thấm, vữa bằng mặt, đất dầm chặt ).
5. Tính toán các hệ số

5.1. Hệ số xây dựng (Kxd)
Hệ số này được tính theo công thức sau:
A +B
Kxd =
S
Trong đó:
A: là diện tích các công trình xây dựng.
B: là diện tích kho, bãi lộ thiên..
S: diện tích tổng nhà máy.

NguyÔn Minh §øc
Thay số:
7092 + 190
Kxd = ×100 % = 32,36%
22500
5.2. Hệ số sử dụng (Ksd)

Hệ số này được tính theo công thức sau:
A + B +C
Ksd =
S
Trong đó:
A: là diện tích các công trình xây dựng.
B: là diện tích kho, bãi lộ thiên..
C: là diện tích các công trình kiến trúc
S: diện tích tổng nhà máy.
Thay số:
7092 + 190 + 7800
Ksd = ×100% = 67,03%
22500
5.3. Kết luận

Các chỉ tiêu thiết kế kỹ thuật nằm trong phạm vi cho phép. Vậy phương án
thiết kế là hợp lý.

Ch¬ng 7: TÝnh ®iÖn – h¬i – l¹nh – níc
NguyÔn Minh §øc
Chương 7: TÍNH ĐIỆN – HƠI – LẠNH – NƯỚC

1. Tính công suất điện cần tiêu thụ cho toàn nhà máy
Thường chúng ta xác định công suất đặt đó là tổng công suất định mức của
tất cả các thiết bị tiêu thụ điện trong mạng. Đây không phải là công suất tiêu thụ
thực tế.
Với động cơ, công suất định mức là công suất đầu ra trên trục động cơ.
Công suất đầu vào rõ ràng lớn hơn; còn với các loại đèn sợi đốt, neon.. thì công
suất tiêu thụ điện sẽ nhỏ hơn công suất ghi.
1.1. Tính điện tiêu thụ cho chiếu sáng

1.1.1. Loại đèn sử dụng và công thức tổng quát
Chúng ta sử dụng một lượng lớn bóng đèn neon 40 W để giảm tới mức tối
thiểu lượng điện tiêu thụ đồng thời đáp ứng được tốt yêu cầu chiếu sáng trong
các ngành sản xuất. Ngoài ra dùng thêm bóng đèn sợi đốt 100 W cho những khâu
riêng biệt.
Việc bố trí số lượng và vị trí các bóng đèn phụ thuộc vào:
• Chiều cao thiết bị, vị trí quan sát; chọn h = 3,5 m.
• Khoảng cách giữa các đèn thường L = 2 – 3 m; chọn L = 2,5 m.
• Khoảng cách đèn gần tường nhất thường l = ( 0,25 – 0,35)xL (m); chọn l =
0,3.L
vậy l = 0,3x2,5 = 0,75 (m).
Số đèn dọc nhà theo một hàng tính theo công thức:
A − 2 ×l
Nd = +1
L
Với A là chiều dài của nhà.
Số đèn trên một hàng ngang của nhà được tính theo công thức:
B − 2 ×l
Nn = +1
L
Với B là chiều rộng của nhà.
Công suất chiếu sáng của cả phân xưởng
P = PđxN
Với Pđ là công suất định mức của các bóng đèn
Và N = NnxNd là tổng số bóng đèn
1.1.2. Tính số bóng đèn và công suất định mức của từng phân xưởng và các
khu vực
• Phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả
-Số đèn bố trí theo một hàng dọc nhà
24 −2.0,75
Nd = +1 =10 (bóng)
2,5
-Số đèn bố trí theo một hàng ngang nhà

NguyÔn Minh §øc
18 −2.0,75
Nn = +1 = 8 (bóng)
2,5
-Tổng số bóng đèn trong phân xưởng
N = NdxNn = 10x8 = 80 (bóng)
Sử dụng bóng đèn neon 40 w/bóng; ngoài ra còn sử dụng thêm 2 bóng sợi đốt
100 w/bóng tại máy vận chuyển băng tải để cung cấp đủ ánh sáng cho quá trình
loại bỏ các quả hỏng và 1 bóng tại máy ép dịch nho.
Công suất chiếu sáng:
P1 = 0,04x80 + 0,1x3 = 3,5 (kW)
Công suất chiếu sáng riêng
3500
P1i = = 8,1 (w/m2)
24 ×18
• Phân xưởng lên men

36 − 2.0,75
Nd = +1 =15 (bóng)
2,5
12 −2.0,75
Nn = +1 = 6 (bóng)
2,5
N = NdxNn = 15x6 = 80 (bóng)
Sử dụng bóng đèn neon 40 w/bóng; ngoài ra còn sử dụng thêm 2 bóng sợi đốt
100 w/bóng tại các tank nhân men giống và phòng hoá nghiệm.
P2 = 0,04x80 + 0,1x2 = 3,4 (kW)
Công suất chiếu sáng riêng
3400
P2i = = 7,87 (w/m2)
36 .12
• Phân xưởng hoàn thiện

36 −2.0,75
Nd = +1 =15 (bóng)
2,5
36 −2.0,75
Nn = +1 =15 (bóng)
2,5
N = NdxNn = 15x15 = 225 (bóng)
Sử dụng bóng đèn neon 40 w/bóng; ngoài ra còn sử dụng thêm 4 bóng sợi
đốt 100 w/bóng tại vị trí soi chai, rửa chai..
P2 = 0,04x225 + 0,1x4 = 9,4 (kW)
• Kho thành phẩm

NguyÔn Minh §øc

24 − 2.0,75
Nd = +1 =10 (bóng)
2,5
24 − 2.0,75
Nn = +1 =10 (bóng)
2,5
-Tổng số bóng đèn trong kho thành phẩm
N = NdxNn = 10x10 = 100 (bóng)
Sử dụng bóng đèn neon 40 w/bóng.
Công suất chiếu sáng
P4 = 0,04x100 = 4 (kW)
• Nhà lạnh
12 −2.0,75
Nd = +1 = 6 (bóng)
2,5
9 − 2.0,75
Nn = +1 = 4 (bóng)
2,5
-Tổng số bóng đèn trong nhà lạnh
N = NdxNn = 6x4 = 24 (bóng)
P5 = 0,04x24 = 0,96 (kW)
• Kho nguyên liệu

18 − 2.0,75
Nd = +1 = 8 (bóng)
2,5
12 −2.0,75
Nn = +1 = 6 (bóng)
2,5
-Tổng số bóng đèn trong kho nguyên liệu
P6 = 0,04x48 = 1,92 (kW)
• Kho chứa chai, bock..

18 − 2.0,75
Nd = +1 = 8 (bóng)
2,5
12 −2.0,75
Nn = +1 = 6 (bóng)
2,5

NguyÔn Minh §øc
-Tổng số bóng đèn trong kho chứa chai, bock.

P7 = 0,04x48 = 1,92 (kW)
• Trạm biến áp
12 −2.0,75
Nd = +1 = 6 (bóng)
2,5
12 −2.0,75
Nn = +1 = 6 (bóng)
2,5
-Tổng số bóng đèn trong trạm biến áp
Sử dụng bóng đèn neon 40 w/bóng
P8 = 0,04x36 = 1,44 (kW)
• Phân xưởng cơ điện

18 − 2.0,75
Nd = +1 = 8 (bóng)
2,5
12 −2.0,75
Nn = +1 = 6 (bóng)
2,5
-Tổng số bóng đèn trong phân xưởng cơ điện
Sử dụng bóng đèn neon 40 w/bóng
P9 = 0,04x48 = 1,92 (kW)
• Nhà nồi hơi

12 −2.0,75
Nd = +1 = 6 (bóng)
2,5
9 − 2.0,75
Nn = +1 = 4 (bóng)
2,5
-Tổng số bóng đèn trong nhà nồi hơi

NguyÔn Minh §øc
P10 = 0,04x24 = 0,96 (kW)
• Nhà CIP
6 − 2.0,75
Nd = +1 = 3 (bóng)
2,5
6 − 2.0,75
Nn = +1 = 3 (bóng)
2,5
-Tổng số bóng đèn trong nhà CIP
P11 = 0,04x9 = 0,36 (kW)
• Khu xử lý bã thải
18 −2.0,75
Nd = +1 = 8 (bóng)
2,5
12 −2.0,75
Nn = +1 = 6 (bóng)
2,5
-Tổng số bóng đèn trong khu xử lý bã thải
P12 = 0,04x48 = 1,92 (kW)
• Khu xử lý nước thải

18 − 2.0,75
Nd = +1 = 8 (bóng)
2,5
12 −2.0,75
Nn = +1 = 6 (bóng)
2,5
-Tổng số bóng đèn trong khu xử lý nước thải
P13 = 0,04x48 = 1,92 (kW)
• Khu nhà hành chính

(Khu nhà này có 2 tầng)

NguyÔn Minh §øc

42 − 2.0,75
Nd = +1 =18 (bóng)
2,5
12 −2.0,75
Nn = +1 = 6 (bóng)
2,5
-Tổng số bóng đèn trong khu nhà hành chính
N(2 tầng) = 2xNdxNn = 2x18x6 = 216 (bóng)
P14 = 0,04x216 = 8,64 (kW)
• Khu nhà ăn - Hội trường

(Khu nhà gồm 2 tầng)
24 − 2.0,75
Nd = +1 =10 (bóng)
2,5
18 −2.0,75
Nn = +1 = 8 (bóng)
2,5
-Tổng số bóng đèn trong khu nhà ăn - hội trường
N (2 tầng) = 2xNdxNn = 2x10x8 = 160 (bóng)
P15 = 0,04x160 = 6,4 (kW)
• Nhà giới thiệu sản phẩm

18 − 2.0,75
Nd = +1 = 8 (bóng)
2,5
12 −2.0,75
Nn = +1 = 6 (bóng)
2,5
-Tổng số bóng đèn trong nhà giới thiệu sản phẩm
P16 = 0,04x48 = 1,92 (kW)
• Khu vực giải trí và nghỉ ngơi

18 − 2.0,75
Nd = +1 = 8 (bóng)
2,5

NguyÔn Minh §øc
12 −2.0,75
Nn = +1 = 6 (bóng)
2,5
-Tổng số bóng đèn trong khu vực giải trí và nghỉ ngơi
P17 = 0,04x48 = 1,92 (kW)
• Nhà để xe đạp – xe máy

18 −2.0,75
Nd = +1 = 8 (bóng)
2,5
6 − 2.0,75
Nn = +1 = 3 (bóng)
2,5
-Tổng số bóng đèn trong nhà để xe đạp – xe máy
P18 = 0,04x24 = 0,96 (kW)
• Khu vực nhà tắm - vệ sinh

Do yêu cầu chiếu sáng tại khu vực này không cần nhiều do đó chỉ tính toán
với số lượng bằng 1/2 so với thiết kế.
Nd = (bóng)
Nn = (bóng)
-Tổng số bóng đèn trong khu vực nhà tắm - vệ sinh
N = NdxNn = = 9 (bóng)
P19 = 0,04x9 = 0,36 (kW)
• Phòng bảo vệ
Mỗi phòng bảo vệ chỉ cần bố trí 1 bóng trong nhà và 1 bóng ngoài sân. Có 3
phòng bảo vệ nên tổng số bóng đèn cần bố trí là:
N = 2x3 = 6 (bóng)
P20 = 0,04x6 = 0,24 (kW)
• Gara ôtô
Chỉ cần bố trí bằng ½ so với yêu cầu thiết kế

NguyÔn Minh §øc
Nd = (bóng)
Nn = (bóng)
-Tổng số bóng đèn trong gara ôtô
N = NdxNn/2 = = 15 (bóng)
P21 = 0,04x15 = 0,6 (kW)
Bảng tính điện chiếu sáng cho các hạng mục
Stt Hạng mục Diện tích Số bóng Công Công

(m2) suất suất
Pđ (w) Pt (kW)
1 Phân xưởng tiếp nhận và 432 83 40; 100 3,5
xử lý quả
2 Phân xưởng lên men 648 82 40; 100 3,4
3 Phân xưởng hoàn thiện 1296 229 40; 100 9,4
4 Kho thành phẩm 576 100 40 4,0
5 Nhà lạnh 108 24 40 0,96
6 Kho nguyên liệu 216 48 40 1,92
7 Kho chứa chai, bock 216 48 40 1,92
8 Trạm biến áp 144 36 40 1,44
9 Phân xưởng cơ điện 216 48 40 1,92
10 Nhà nồi hơi 108 24 40 0,96
11 Nhà CIP 36 9,0 40 0,36
12 Khu xử lý bã thải 216 48 40 1,92
13 Khu xử lý nước thải 216 48 40 1,92
14 Khu nhà hành chính 504 (2 216 40 8,64
tầng)
15 Khu nhà ăn-hội trường 432 (2 160 40 6,4
tầng)
16 Nhà giới thiệu sản phẩm 216 48 40 1,92
17 Khu vực giải trí nghỉ 216 48 40 1,92
ngơi
18 Nhà để xe đạp – xe máy 108 24 40 0,96
19 Khu nhà tắm - vệ sinh 144 (2 nhà) 18 40 0,72
20 Phòng bảo vệ 108 (2 nhà) 6,0 40 0,24

NguyÔn Minh §øc
21 Gara ôtô 144 15 40 0,6

22 Tổng 55,02
Ngoài điện năng tiêu thụ cho thắp sáng còn có điện năng dùng để chạy quạt,
tủ lạnh, dùng cho bóng đèn cao áp chiếu sáng đường.. Chúng ta lấy bằng 15 %
điện năng tiêu thụ cho sinh hoạt.
Vậy tổng điện năng dùng cho sinh hoạt và thắp sáng bằng:
Ptổng = 50,02 + 50,02x15% = 57,52 (kW)
1.2. Tính công suất tiêu thụ cho sản xuất

Chọn công suất tiêu thụ Ptt bằng công suất định mức Pđm. Ta có bảng tiêu
thụ điện của các thiết bị, động cơ dùng trong sản xuất:
Stt Thiết bị dùng điện Pđm (kW) Tổng công suất Pt (kW)
1 Máy băng tải phân loại 3,2 3,2
2 Máy nghiền trục 6,0 6,0
3 Khuấy trong thùng pha chế 7,5 7,5
4 Khuấy trong tank lên men 8,5x26/12 18,5
5 Thùng nhân men giống cấp I 1,2 1,2
6 Thùng nhân men giống cấp II 2,0 2,0
7 Thùng nhân men giống trung 1,5 1,5
gian
8 Hệ thống CIP 1,2 4,8
9 Bơm
Từ pha trộn→tàng trữ 2,0 16
1,5 3,0
•Hệ thống CIP
10 Máy lạnh 29,1 58,2
11 Máy lọc ống 3,5 3,5
12 Máy rửa chai 30 30
13 Máy rửa bock 1,5 1,5
14 Máy chiết và đóng chai 15 15
15 Hệ thống thanh trùng 20 20
16 Máy dán nhãn chai 2,2 2,2
17 Tổng 188,5

NguyÔn Minh §øc
Ngoài các thiết bị tiêu thụ điện chính, còn có các thiết bị tiêu thụ điện phụ
như:
Bơm CIP hồi lưu có Q = 7,5 m3/h; Công suất P = 1,5 kW. Bơm định lượng men
giống 1m3/h; động cơ 1,2 kW và các máy phun chữ, quạt thổi gió, tủ điều khiển
động cơ,..
lấy khấu hao 15 %. Vậy điện năng tiêu thụ cho sản xuất là:
Psx = 188,52 + 188,52x15% = 216,8 (kW)
Tổng điện năng tiêu thụ toàn nhà máy (gồm điện năng tiêu thụ cho sản xuất
và điện năng tiêu thụ cho sinh hoạt, chiếu sáng).
Pt = 57,52 + 216,8 = 274,32 (kW)
1.3. Xác định phụ tải tính toán (hay điện năng tiêu thụ trung bình)
Tất cả các tải riêng biệt thường không vận hành hết công suất định mức ở
cùng một thời điểm. Hệ số Ku và Ks cho phép xác định công suất lớn nhất dùng
để định kích cỡ của mạng.
-Hệ số Ku: trong điều kiện vận hành bình thường, công suất tiêu thụ thực thường
bé hơn giá trị định mức của nó. Do đó hệ số Ku dùng để đánh giá công suất tiêu
thụ thực.
Trong mạng điện công nghiệp hệ số này ước chừng là 0,8 cho động cơ; với
đèn hệ số này bằng 1.
-Hệ số Ks: thông thường thì sự vận hành đồng thời của tất cả các tải trong một
lưới điện là không bao giờ xảy ra. Hệ số Ks sẽ được sử dụng để đánh giá phụ tải.
Chọn Ks = 0,75.
Tính công suất thực tế cần dùng:
Pt = 57,52x1 + 216,8x0,8 = 230,96 (kW)
Ptt = 230,96x0,75 = 173,2 (kW)
1.4. Xác định hệ số công suất và dung lượng bù

Hệ số công suất được xác định theo công thức:
Cosφ =
Qphụ = Pttxtgφ
Hay ∑Qphụ = P1.tgφ1 + P2.tgφ2 + .. + Pn.tgφn
Chọn hệ số công suất dùng ở mạng lưới khu công nghiệp Cosφ = 0,75 vậy tgφ =
0,882
Qphụ = Pttxtgφ = 173,2.0,882 = 152,77 (kW)
Để dùng được dòng điện từ mạng lưới điện khu công nghiệp chúng ta phải
điều chỉnh điện áp thông qua máy biến áp. Đồng thời nâng cao hệ số công suất để
dòng ổn định, ngoài ra khi nâng cao cosφ còn có những thuận lợi như:
-Giảm giá thành tiền điện phải trả
-Cho phép sử dụng máy biến áp, thiết bị đóng ngắt và cáp nhỏ hơn.

NguyÔn Minh §øc
-Giảm tổn thất điện năng và sụt áp trong mạng điện

 Giảm dây dẫn:
Với hệ số Cosφ = 1 thì bội số tiết diện dây cáp bằng 1

Với hệ số Cosφ = 0,4 thì bội số tiết diện dây cáp bằng 2,5
 Giảm tổn thất công suất trong dây dẫn:
Việc giảm 10 % dòng tổng đi qua dây dẫn sẽ giảm tổn thất công suất khoảng
20 %.
 Giảm sụt áp:
Các tụ điện điều chỉnh hệ số Cosφ ( tụ bù ) làm giảm hoặc thậm chí khử hoàn
toàn dòng phản kháng trong các dây dẫn ở trước vị trí bù vì thế làm giảm bớt
hoặc khử hoàn toàn sụt áp.
Dùng tụ bù công suất P tại trạm đặt máy biến áp để tăng Cosφ cho toàn tải của
nhà máy, lắp đặt tụ giúp chúng ta tránh thay thế máy biến áp khi cần tăng tải.
Để cải thiện Cosφ của mạng điện, cần 1 bộ tụ điện làm nguồn phát công suất
phản kháng Q còn gọi là bù công suất phản kháng.
• Tải mang tính cảm có Cosφ thấp sẽ nhận thành phần dòng điện phản kháng
(chậm pha so với điện áp 1 góc 90o) kéo theo tổn thất công suất và hiện
tượng sụt áp.
• Khi mắc các tụ điện song song với tải (bù ngang), dòng điện có tính dung
của tụ điện sẽ có cùng đường đi như thành phần cảm kháng của dòng tải.
• Khi IL = IC toàn bộ công suất phản kháng được cung cấp từ bộ tụ, đôi khi
người ta gọi tụ C là máy phát công suất phản kháng.
Khi lắp tụ bù Cosφ thì chỉ cần nâng Cosφ đến giá trị có công suất phản kháng do
tải và máy biến áp tiêu thụ ở mức tối ưu, thường chọn Cosφ = 0,95 tức tgφ =
0,31.
Qph = Ptt ( tgφ1 – tgφ2 );

Cosφ1 = 0,75 thì tgφ1 = 0,882
Cosφ2 = 0,955 thì tgφ2 = 0,31 thay số:
Qph = 173,2 ( 0,882 – 0,31 ) = 99,08 (kW)
1.5. Chọn máy biến áp và máy phát điện

Công suất biểu kiến của máy biến áp:
S = (KVA)
Chọn máy biến áp có:

Công suất định mức: 250 KVA
Tần số dòng: 50 Hz
Điện áp: 6 KV
……………
……………

NguyÔn Minh §øc
1.6. Tính điện năng tiêu thụ

1.6.1. Điện năng tiêu thụ hàng ngày
Pngày = Pcs.Tng.Ks1 + Psx.Tng.Ks2
Với Ks1, Ks2 lần lượt là hệ số sử dụng cho chiếu sáng và sản xuất
Tng là thời gian dùng điện 1 ngày ( Tng = 10 giờ ).
Thay số:
Pngày = 57,52x1x10 + 216,8x0,8x10 = 2309,6 (kW)
1.6.2. Điện năng tiêu thụ hàng tháng

Ptháng = Pcs.Tth.Ks1 + Psx.Tth.Ks2
Giả sử 1 tháng sản xuất 25 ngày, 1 ngày sản xuất 10 giờ vậy:
Tth = 10x25 = 250 (giờ)
Ptháng = 57,52x1x250 + 216,8x0,8x250 = 57740 (kW)
1.6.3. Điện năng tiêu thụ hàng quí

Pquí = Pcs.Tq.Ks1 + Psx.Tq.Ks2
Một quí có 3 tháng, giả sử 1 tháng sản xuất 25 ngày, 1 ngày sản xuất 10 giờ
vậy:
Tq = 3x10x25 = 750 (giờ)
Thay số:
Pquí = 57,52x1x750 + 216,8x0,8x750 = 165090 (kW)
1.6.4. Điện năng tiêu thụ hàng năm

Pnăm = Pcs.Tn.Ks1 + Psx.Tn.Ks2
Một năm có 12 tháng, giả sử 1 tháng sản xuất 25 ngày, 1 ngày sản xuất 10
giờ vậy:
Tn = 12x10x25 = 3000 (giờ)
Thay số:
Pnăm = 57,52x1x3000 + 216,8x0,8x3000 = 692880 (kW)
2. Tính hơi
2.1. Tính nhiệt dùng để đun nước nóng

Nước nóng dùng để vệ sinh máy nghiền, máy ép nho, máy pha trộn, vệ sinh
tank lên men, thùng nhân men giống…
Lượng nước nóng 1 mẻ cần dùng để vệ sinh là: 1087,5 (lít)
Lượng nhiệt cần để đun nước nóng từ 25oC lên 100oC tính theo công thức:
Q1 = Mn.C.Δt
Với:
Mn = 1087,5x1 = 1087,5 (kg)
Q1 = 1087,5x1x( 100 – 25) = 81562,5 (kcal)
Một ngày lên men 4 mẻ nên lượng nhiệt dùng để đun nước nóng mỗi ngày là:

NguyÔn Minh §øc
Qt1 = 81562,5x4 = 326250 (kcal)
2.2. Tính nhiệt cho phân xưởng hoàn thiện

2.2.1. Nhiệt đun nước nóng dùng để rửa chai
Giả sử rửa 1 chai cần 0,5 lít nước nóng to = 70oC.
Lượng chai dùng 1 ngày bằng 12445 chai, 1 ngày làm 8 giờ vậy lượng chai rửa 1
giờ là:
N = (chai)
Vậy 1556 chai cần 778 lít. Do đó lượng nhiệt dùng để đun nóng 1 giờ là:
Q2 = 778x1x( 70 – 25 ) = 35010 (kcal)
Lượng nhiệt dùng để đun nóng 1 ngày:
Qt2 = 35010x8 = 280080 (kcal)
2.2.2. Nhiệt dùng để hấp vỏ chai

Qh = MhxChxΔt
Giả sử mỗi chai có khối lượng là 0,25 (kg) vậy:
Mh = 1556x0,25 = 389 (kg)
Nhiệt dung riêng của thủy tinh ở 0o – 100oC: Cp = 0,42 – 0,84 (kj/kg.độ)
Chọn Ch = 0,8 (kj/kg.độ)
Chai được hấp từ to = 25 đến 100oC vậy:

Qh = 389x (100 – 25) = 5583,74 (kcal)
Lượng nhiệt dùng để hấp 1 ngày là:
Qht = 5583,74x8 = 44669,92 (kcal)
2.2.3. Nhiệt dùng để thanh trùng rượu vang chai

Rượu vang được đóng chai 0,75 lít. Hơi nhiệt dùng để thanh trùng rượu vang
trong chai và vỏ chai; giả sử drv = 1,2 (kg/l).
Nhiệt độ thanh trùng từ 15oC ( nhiệt độ rượu vang sau khi lọc và đóng chai )
đến 70oC nên lượng nhiệt cần:
Qtt = 389x (70 – 15) + 1556x0,75x1,2x1x(70 – 15) = 4094,74 (kcal)
Lượng nhiệt dùng để thanh trùng 1 ngày là:
Qttn = 4094,74x8 = 109780 (kcal)
2.3. Chọn nồi hơi và tính nhiên liệu

Lượng hơi được tính theo công thức sau:
D.i = Q + D.λ
Hay: D =
Trong đó:
i: là hàm nhiệt của hơi nước bão hoà ở áp suất làm việc
p = 1,985 (bar) ứng với i = 645,93 (kcal/kg); to = 120oC.
λ: là nhiệt hàm của nước ngưng λ = 120 (kcal/kg)

NguyÔn Minh §øc
2.3.1. Lượng hơi dùng để đun nước nóng vệ sinh

-Lượng hơi dùng để đun nước nóng vệ sinh 1 ngày
D1 = ( kg/ngày )
-Lượng hơi dùng để đun nước nóng vệ sinh 1 giờ
D1i = ( kg/h )
2.3.2. Lượng hơi đun nước nóng dùng để rửa chai

-Lượng hơi đun nước nóng dùng để rửa chai 1 ngày
D2 = (kg/ngày)
-Lượng hơi đun nước nóng dùng để rửa chai 1 giờ
D2i = (kg/h)
2.3.3. Lượng hơi dùng để hấp vỏ chai

-Lượng hơi dùng để hấp vỏ chai 1 ngày
Dh = ( kg/ngày )
-Lượng hơi dùng để hấp vỏ chai 1 giờ
Dhi = ( kg/h )
2.3.4. Lượng hơi dùng để thanh trùng rượu vang chai

-Lượng hơi dùng để thanh trùng rượu vang chai 1 ngày
Dttn = (kg/ngày)
-Lượng hơi dùng để thanh trùng rượu vang chai 1 giờ
Dtti = (kg/h)
2.4. Chọn nồi hơi

2.4.1. Tổng lượng hơi cung cấp cho các quá trình
- Tổng lượng hơi cung cấp mỗi giờ
Di = Q1i + D2i + Dhi + Dtti
Thay số:
Di = 155,08 + 66,57 + 10,62 + 0,97 = 233,24 (kg/h)
- Tổng lượng hơi cung cấp 1 ngày
Dn = Q1 + D2 + Dh + Dtt
Thay số:
Dn = 620,33 + 532,54 + 84,94 + 7,79 = 1245,6 (kg/ngày)
2.4.2. Chọn thông số nồi hơi
Chọn nồi hơi có các đặc tính như sau:
Năng suất: 250 ( kghơi/h )
Áp suất làm việc: p = 8 (at)
Nhiệt độ hơi: to = 120oC
Đường kính nồi: D = 2000 (mm)
Chiều cao nồi: h = 3000 (mm)
Thể tích chứa nước: V = 3,5 (m3)
Hệ số hữu ích của nồi: η = 0,75
Chọn mua 2 nồi (1 nồi để dự trữ).

NguyÔn Minh §øc
2.5. Tính nhiên liệu dùng cho nồi hơi

Nhiên liệu thường dùng là than vì than là nguồn cung cấp rồi rào ở nước ta,
giá rẻ. Mặt khác khi nguồn dầu mỏ trên thế giới đang cạn kiệt và giá rất cao thì
than là nguồn nguyên liệu thay thế rất tốt.
Lượng nhiên liệu cần dùng được tính theo công thức sau:
G=
Trong đó:
Q: là nhiệt của nhiên liệu ( kcal )
D: là năng của nồi hơi
Ih: là nhiệt hàm của hơi; Ih = 645,93 (kcal/kg) ở nhiệt độ to = 120oC.
In: là nhiệt hàm của nước; In = 25,07 (kcal/kg) ở nhiệt độ to = 25oC.
Nhiệt lượng mà 1 kg than cung cấp là: Q = 6500 (kcal/kg)
η: là hệ số hữu ích chọn η = 0,8.
- Lượng than cần dùng trong 1giờ
Thay số:
Gi = (kg/h)
- Lượng than cần dùng trong 1ngày
Thay số:
Gng = 33,17x8 = 265,36 (kg/ngày)
- Lượng than cần dùng trong 1 tháng
(giả sử 1 tháng sản xuất 25 ngày)
Thay số:
Gt = 265,36x25 = 6634 (kg/tháng)
- Lượng than cần dùng trong 1 năm
Thay số:
Gn = 6634x12 = 79608 (kg/năm)
3. Tính lạnh
3.1. Tính lạnh cho phân xưởng lên men

3.1.1. Tính nhiệt sinh ra trong quá trình lên men chính
Nấm men sau khi được đưa vào các tank lên men, sau 2 – 3 ngày thích nghi
với môi trường chúng phát triển rất nhanh. Nấm men sử dụng một lượng lớn cơ
chất cho việc sinh trưởng và sinh sản, do đó một lượng lớn nhiệt sinh ra. Để quá
trình lên men được diễn ra theo ý muốn chúng ta phải duy trì nhiệt độ thích hợp
cho quá trình lên men to = 28oC.
Lượng nhiệt sinh ra được tính theo công thức sau:
Q1 = n.G.q (kcal)
Trong đó:
G: là khối lượng chất khô tiêu hao nhiều nhất trong 1 ngày

NguyÔn Minh §øc
q: nhiệt toả ra khi lên men 1 kg đường

n: số tank lên men
-Thường quá trình lên men chính diễn ra từ 10 – 15 ngày và lượng chất khô tiêu
hao từ 5 – 10%. Giả sử lượng chất khô chuyển hoá 7,5 %.
-Theo bảng phân tích thành phần hoá học của các chất có trong dịch nho thì cứ
100 kg dịch lượng chất khô có trong đó là 25 kg, tức chiếm 25 %.
- Thể tích dịch trước lúc lên men
1000 kg nho sinh ra 860,34 lít dịch nho
Vậy 10892,43 kg nho sinh ra X1 lít dịch nho ( trong 1 ngày sản xuất )
X1 = (lít)
-Lượng chất khô có trong dịch lên men

Mck = 9371,2x25% = 2342,8 (kg)
-Lượng chất khô bị chuyển hoá nhiều nhất trong ngày ( giả sử đường chiếm 90 %
)
G = 2342,8x0,9x0,075 = 158,14 (kg)
Phương trình lên men chuyển hoá đường thành rượu
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 37,3 (kcal)

180 (g) 37,3
1000 (g) X
X = (kcal)
Vậy Q1 = 158,14x207,22x26 = 852014,04 (kcal)
3.1.2. Tính lạnh để hạ nhiệt độ cho lên men phụ

Trong công nghệ lên men rượu vang, chúng ta tiến hành lên men 1 giai đoạn.
Nhiệt lạnh cần thiết để hạ nhiệt độ từ 28oC xuống 14oC được tính theo công thức
sau:
Q2 = (kcal/ngày)
Trong đó:
η: là hệ số hiệu chỉnh tính đến tổn thất khi truyền nhiệt từ vỏ thiết bị vào dịch
rượu vang.
Thể tích dịch còn lại sau khi tiến hành lên men chính là:
Vdịch = 9371,2x98% = 9183,78 (lít)
Khối lượng của dịch bằng:
G = 9183,78x1,2 = 11020,53 (kg)
Thay số:
Q2 = (kcal/ngày)

NguyÔn Minh §øc
3.1.3. Tính lạnh tổn thất ra môi trường từ các tank lên men
Nhiệt tổn thất được tính theo công thức sau:
Q3 = n.K.F.Δt (kcal/ngày)
Trong đó:
K: là hệ số truyền nhiệt với K = 0,33 (kcal/m2.độ)
F: là diện tích xung quanh thiết bị (m2)
Δt: là độ chênh lệch nhiệt độ giữa môi trường bên ngoài và bên trong tank
lên men
-Diện tích bề mặt truyền nhiệt của 1 tank được tính theo công thức sau:
F = 2П.R.H + П.R.( h1 + h3 )
Thay số:
F = (m2)
Nhiệt độ nóng nhất trong tháng của Ninh Thuận đạt 35oC.
Vậy:
Q3 = 0,33x24x26x31,26x( 35 – 28 ) = 450594,41 (kcal/ngày)
-Nhiệt lạnh tổn thất ra môi trường trong 1 giờ là:
Q3i = (kcal/h)
3.1.4. Tính nhiệt để làm lạnh nước rửa nấm men

Nhiệt lạnh được tính theo công thức sau:
Q4 = G4.C.Δt (kcal/ngày)
Trong đó:
G: là khối lượng nước cần dùng để rửa men
G = 10020x2% = 200,4 (lít/ngày)
Nhiệt độ nước rửa nấm men chọn to = 10oC.
Thay số:
Q4 = 200,4x1x(28 – 10 ) = 3607,2 (kcal/ngày)
3.1.5. Tính nhiệt lạnh để bảo quản nấm men

Q5 = G.C.Δt (kcal/ngày)
Nhiệt độ của môi trường chọn to = 35oC.
Thay số:
Q5 = 200,4x1x( 35 – 10 ) = 6813,6 (kcal/ngày)
3.1.6. Tính nhiệt lạnh cho thùng nhân men giống cấp I
a. Nhiệt lạnh cần cho thùng nhân men giống cấp I
Q61 = G.q (kcal/ngày)
Khối lượng dịch đưa vào thùng nhân men cấp I là 300,6 (lít/ngày)
Khối lượng chất khô trong dịch nhân men cấp I là:
Mck = 300,6x0,25x1,2 = 90,2 (kg)

NguyÔn Minh §øc
Lượng chất khô chuyển hoá 1 ngày là 2 % và lượng đường có khả năng lên men
chiếm 90%, vậy lượng đường có trong dịch là:
mđường = 90,2x0,02x90% = 1,62 (kg)
Nhiệt cần làm lạnh:
Q61 = 1,62x207,22 = 336,44 (kcal/ngày)
b. Tính nhiệt tổn thất qua thiết bị
Q62 = K.F.Δt (kcal/ngày)
-Tính diện tích bề mặt truyền nhiệt
F = 2П.R.H + П.R.( h1 + h2 )
F = (m2)
Thay số:
Q62 = 0,33x24x2,73x(35 – 28 ) = 151,44 (kcal/ngày)

Nhiệt lạnh cần cấp cho thùng nhân men giống cấp I là:
Q6 = 336,44 + 151,44 = 487,88 (kcal/ngày)
Nhiệt lạnh cần cấp cho thùng nhân men giống cấp I trong 1 giờ là:
Q6i = (kg/h)
3.1.7. Tính nhiệt lạnh cho thùng nhân men giống cấp II
a. Nhiệt lạnh cần cho thùng nhân men giống cấp II
Khối lượng dịch đưa vào thùng nhân men cấp II là 901,8 (lít/ngày)
Khối lượng chất khô trong dịch nhân men cấp II là:
Mck = 901,8x0,25x1,2 = 207,54 (kg)
mđường = 207,54x0,02x90% = 4,87 (kg)
Q71 = 4,87x207,22 = 1009,2 (kcal/ngày)
F = 2П.R.H + П.R.( h1 + h2 )
F = (m2)
Thay số:
Q72 = 0,33x24x5,4x(35 – 28 ) = 299,28 (kcal/ngày)

Nhiệt lạnh cần cấp cho thùng nhân men giống cấp II là:
Q7 = 1009,2 + 299,28 = 1308,48 (kcal/ngày)
Nhiệt lạnh cần cấp cho thùng nhân men giống cấp II trong 1 giờ là:
Q7i = (kg/h)

NguyÔn Minh §øc
3.1.8. Tính nhiệt lạnh cho thùng nhân men giống trung gian
a. Nhiệt lạnh cần cho thùng nhân men giống trung gian
Khối lượng dịch đưa vào thùng nhân men trung gian là 60,12 (lít/ngày)
Khối lượng chất khô trong dịch:
Mck = 60,12x0,25x1,2 = 18,04 (kg)
mđường = 18,04x0,02x90% = 0,324 (kg)
Q81 = 0,324x207,22 = 67,14 (kcal/ngày)
F = 2П.R.H + П.R.( h1 + h2 )
F = (m2)
Thay số:
Q82 = 0,33x24x5,4x(35 – 28 ) = 42,24 (kcal/ngày)

Nhiệt lạnh cần cấp cho thùng nhân men giống trung gian là:
Q8 = 67,14 + 42,24 = 109,38 (kcal/ngày)
Nhiệt lạnh cần cấp cho thùng nhân men giống trung gian trong 1 giờ là:
Q8i = (kcal/h)
3.1.9. Tổn thất lạnh do vận hành

Tổn thất do vận hành gồm: dòng nhiệt do chiếu sáng, dòng nhiệt do người
sinh ra, do đóng mở cửa, ..
Dòng tổn thất được tính theo công thức sau:
Q9 = A.F (W)
Trong đó:
F: là diện tích phòng (m2)
A: lượng nhiệt toả ra trên 1 m2 diện tích sàn.
Với diện tích phân xưởng lớn hơn 150 m2 thì tổng lượng nhiệt toả ra:
chọn A = 1,16 w/m2
Thay số:
Q9 = 1,16x648 = 751,68 (W)
Hay:
Q9 = 15537,1 (kcal/ngày)
3.2. Tính lạnh cho phân xưởng trữ rượu vang

a. Tính lạnh cho quá trình lên men phụ

NguyÔn Minh §øc
Rượu vang tàng trữ nhằm thực hiện 1 số quá trình biến đổi để tạo hương
thơm, vị hài hoà.. Thực tế 1 lít rượu vang cần nhiệt lạnh khoảng 0,25 (kcal/ngày)
để triệt tiêu nhiệt sinh ra do vi khuẩn thực hiện 1 số quá trình chuyển hoà vật
chất.
-Thể tích dịch tàng trữ
V = 9183,78x26x0,99 = 236390,5 (kcal/ngày)
- Nhiệt lạnh cần cung cấp cho toàn bộ dịch
Q21 = 236390,5x0,25 = 59097,6 (kcal/ngày)
b. Nhiệt tổn thất qua kết cấu bao che
Nhiệt tổn thất được tính theo công thức sau:
Q22 = n.K.F.Δt (kcal/ngày)
-Tính diện tích bề mặt truyền nhiệt 1 thùng tàng trữ
F = 2П.R.H + П.R.( h1 + h2 )
F = (m2)
Thay số:
Q22 = 0,33x24x16,51x(35 – 14 ) = 2745,94 (kcal/ngày)
Nhiệt lạnh cần cấp cho phân xưởng tàng trữ và lão hoá rượu vang là:
Q10 = 59097,6 + 2745,94 = 61843,54 (kcal/ngày)
Nhiệt lạnh cần cấp cho phân xưởng tàng trữ và lão hoá rượu vang trong 1 giờ là:
Q10i = (kcal/h)
3.3. Tính lạnh và chọn máy lạnh cho toàn bộ nhà máy
Lượng nhiệt lạnh cấp cho toàn bộ nhà máy là:
Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 +Q6 + Q7 + Q8 + Q9 + Q10
Thay số:
Q = 5403789,03 (kcal/ngày)
-Lượng nhiệt lạnh cấp cho toàn nhà máy trong 1 giờ là:
Qtb = (kcal/h)
-Tổn hao cho toàn nhà máy là 10%. Vậy thực tế mỗi giờ nhà máy cần 1 lượng
nhiệt lạnh là:
Qc = (kcal/h)
-Để chọn máy lạnh chúng ta phải lấy tăng 25 % so với năng suất tính toán để
đảm bảo đủ khả năng làm việc khi bắt đầu chạy khởi động lạnh.
Qlc = Qc + 25%xQc = 312719,27 (kcal/h)
-Hệ số sử dụng của máy η = 0,85 nên:
Qm = (kcal/h)
Vậy chọn máy lạnh có các thông số kỹ thuật sau:
Năng suất: Qm = 370000 (kcal/h)
Dùng chất tải nhiệt là glycol.
………………………
……………………….

NguyÔn Minh §øc
4. Tính nước dùng cho toàn nhà máy
4.1. Tính nước dùng cho phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả
-Nước rửa nho
Rửa nho bằng nước sạch đã qua xử lý, rửa 2 lần do vậy lượng nước cần rửa
là:
V = 2x2400 = 4800 (lít)
Một ngày có 4 mẻ lên men, vậy tổng lượng nước cần rửa 1 ngày là:
V1 = 4x4800 = 19200 (lít)
- Nước rửa máy nghiền
Lượng nước cần rửa máy nghiền 1 mẻ là: 100 (lít)
Tổng thể tích nước cần rửa máy nghiền 1 ngày là: 4x100 = 400 (lít)
- Nước rửa máy ép
Lượng nước cần rửa máy ép 1 mẻ là: 2000 (lít)
Tổng thể tích nước cần rửa máy ép 1 ngày là: 4x2000 = 8000 (lít)
- Nước rửa thùng pha chế
Lượng nước cần rửa thùng pha chế 1 mẻ ( lấy bằng 5 % thể tích thiết bị ) là:
V = 3000.5% = 150 (lít)
Tổng thể tích nước cần rửa thùng pha chế 1 ngày là: 4x150 = 600 (lít)
- Nước rửa sàn nhà
Giả sử 1 m2 sàn nhà để rửa sạch cần 50 (lít) nước
Vậy 432 m2 sàn nhà cần X1 (lít) nước
X1 = (lít)
Vậy tổng lượng nước dùng cho cả phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả cần là:
Vt = 35400 (lít)
4.2. Tính lượng nước dùng cho phân xưởng lên men
- Nước rửa các tank lên men
Giả sử nước cần rửa tank lên men lấy 10% so với thể tích thiết bị
Vậy lượng nước cần:
V = 13840x10% = 1384 (lít)
- Nước rửa thùng nhân men giống cấp II
V = 1202,4x10% = 120,2 (lít)
- Nước rửa thùng nhân men giống cấp I
V = 400,8x10% = 40 (lít)
- Nước rửa thùng nhân men giống trung gian

NguyÔn Minh §øc

V = 80x10% = 8 (lít)
- Nước rửa thùng bảo quản men
V = 270x10% = 27 (lít)
- Nước rửa sàn nhà phân xưởng lên men
Vậy 648 m2 sàn nhà để rửa sạch cần X2 (lít) nước
X2 = (lít)
Vậy tổng lượng nước dùng cho cả phân xưởng lên men cần là:
Vt = 33979,2 (lít)
4.3. Tính lượng nước cần dùng cho phân xưởng tàng trữ
- Lượng nước cần dùng để rửa các thùng tàng trữ
Giả sử nước cần rửa thùng tàng trữ lấy 10% so với thể tích thiết bị
V = 6680x10% = 668 (lít)
Vậy lượng nước cần rửa thùng 1 ngày là:
V3 = 2x668 = 1236 (lít)
-Nước rửa sàn nhà phân xưởng tàng trữ rượu vang
X3 = (lít)
Vậy tổng lượng nước dùng cho cả phân xưởng tàng trữ rượu vang cần là:
Vt3 = 22836 (lít)
4.4. Tính lượng nước cần dùng cho phân xưởng hoàn thiện
- Nước rửa các bock
Giả sử nước cần rửa bock lấy 10% so với thể tích bock
V = 59x24x5x10% = 708 (lít)
- Lượng nước dùng để rửa chai
Mỗi chai rượu vang 0,75 (lít) cần 0,5 (lít) nước
Vậy 9956 chai 0,75 (lít) cần X (lít) nước
X = (lít)
- Nước rửa máy chiết chai, hệ thống thanh trùng

NguyÔn Minh §øc
Giả sử lượng nước cần rửa những loại máy trên là: 2000 (lít/ngày)
- Nước rửa sàn nhà phân xưởng hoàn thiện
X4 = (lít)
Vậy tổng lượng nước dùng cho cả phân xưởng hoàn thiện rượu vang cần là:
Vt4 = 39745 (lít)
4.5. Tính nước cho nhà nồi hơi

- Lượng nước nóng cần đun để vệ sinh 1 ngày là:
V51 = 4x1087,5 = 4350 (lít)
- Lượng nước dùng cho nồi hơi
V52 = 3500 (lít)
- Lượng nước dùng để vệ sinh nhà nồi hơi
X5 = (lít)
Vậy tổng lượng nước dùng cho cả phân xưởng hoàn thiện rượu vang cần là:
Vt5 = 10550 (lít)
4.6. Tính nước cho nhà CIP

- Lượng nước cần để hoà tan NaOH, HCl tạo dịch CIP
Thể tích 1 thùng = 690 (lít)
Vậy tổng thể tích: V61 = 3x690 = 2070 (lít)
- Lượng nước rửa các hệ thống CIP
Giả sử nước cần rửa CIP lấy 10% so với thể tích thiết bị
V62 = 4x770x10% = 308 (lít)
- Lượng nước dùng để vệ sinh nhà CIP
X6 = (lít)
Vậy tổng lượng nước dùng cho cả nhà CIP cần là:
Vt6 = 4178 (lít)
4.7. Tính lượng nước dùng cho khu nhà hành chính
Nước dùng chủ yếu cho khu nhà này là nước dùng cho khu vệ sinh, giả sử
khu nhà hành chính tiêu thụ 1 ngày là:

NguyÔn Minh §øc
V7 = 2000 (lít/ngày)
4.8. Tính lượng nước dùng cho khu nhà ăn - hội trường
Nước dùng chủ yếu cho khu nhà này là nước dùng cho nấu cơn chưa phục vụ
nhân viên toàn nhà máy và khu vệ sinh, giả sử khu nhà ăn - hội trường tiêu thụ 1
ngày là:
V8 = 5000 (lít/ngày)
4.9. Tính lượng nước dùng cho khu nhà tắm - vệ sinh
- Lượng nước dùng cho nhân viên
Giả sử nhu cầu mỗi nhân viên dùng 50 (lít) trong 1 ngày
Vậy 80 người cần X91 (lít) trong 1 ngày
X91 = (lít)
- Lượng nước rửa nhà tắm - vệ sinh

(1 ngày rửa 2 lần)
Giả sử 1 m2 sàn nhà để rửa sạch cần 2x25 (lít) nước
X9 = (lít)
Vậy tổng lượng nước dùng cho cả nhà CIP cần là:
Vt9 = 11200 (lít)
4.10. Tổng lượng nước cần dùng cho toàn nhà máy
- Lượng nước tính toán dùng cho nhà máy
Vtt = Vt1 + Vt2 + Vt3 + Vt4 + Vt5 + Vt6 + Vt7 + Vt8 + Vt9
Thay số:
Vtt = 163652,2 (lít)
- Lượng nước nhà máy xử lý hoặc mua thực tế lớn hơn lượng nước tính toán
khoảng 15%
Vậy:
Vnm = Vtt + Vtt.15% Thay số:
Vnm = 188200,03 (lít)
Vnm = 188,2 (m3/ngày)
- Lượng nước nhà máy cần dùng trong 1 tháng
( giả sử 1 tháng sản xuất 25 ngày )
Vt = 25x188,2 = 4705 (m3)
- Lượng nước nhà máy cần dùng trong 1 năm
Vn = 12x4705 = 56460 (m3)

Ch¬ng 8: TÝnh to¸n kinh tÕ
NguyÔn Minh §øc
Chương 8: TÍNH TOÁN KINH TẾ

1. Mục đích và nhiệm vụ
1.1. Mục đích

Bất kỳ doanh nghiệp nào muốn hoạt động cũng phải có một lượng vốn nhất
định để thuê mặt bằng sản xuất kinh doanh, xây dựng nhà xưởng, kho tàng, mua
sắm và lắp đặt máy móc thiết bị, mua sắm vật tư hàng hoá.. Trong quá trình hoạt
động sản xuất kinh doanh, các doanh nghiệp phải quan tâm đến hiệu quả sử dụng
vốn của mình và mong muốn phấn đấu sao cho một đồng vốn bỏ ra sau một thời
gian nhất định sinh lợi được nhiều nhất.
Do vậy tính toán kinh tế nhằm một số mục đích sau:
• Chắc chắn, an toàn, khả thi là một công cụ thể hiện kế hoạch chi tiết của
việc đầu tư kinh doanh sản xuất, phát triển kinh tế, làm tiền đề cho các
quyết định đầu tư và tài trợ.
Vì sản xuất gắn liền với thị trường, vấn đề cạnh tranh rất quan trọng và cần
thiết cho nhà đầu tư vạch ra sách lược hoạt động cho dự án. Nhà đầu tư, xuất phát
từ nghiên cứu nhu cầu của giới tiêu thụ, sẽ quyết định sản xuất mặt hàng nào, qui
cách sản phẩm thế nào, lựa chọn đường dây phân phối ra sao để thoả mãn nhu
cầu đó.
• Làm cơ sở để lập kế hoạch phát triển cho sản xuất trong tương lai, từ kết
quả phân tích các thông số kinh tế.
Tính toán kinh tế hạn chế được tối đa mức độ rủi ro của nhà máy khi đi vào
hoạt động sản xuất. Ngược lại, từ kết quả tính lợi nhuận mà sản xuất mang lại
chúng ta lập kế hoạch mở rộng qui mô nhà máy, nâng cao chất lượng sản phẩm
và đa dạng hoá sản phẩm.
• Tính toán kinh tế cho thấy tính khả thi chắc chắn của bản thiết kế để trình
lên các cấp, cơ quan có thẩm quyền phê duyệt và các nhà đầu tư quan tâm
từ đó nhà máy được cấp giấy phép, đủ vốn để thi công xây dựng, sản xuất
và được cạnh tranh lành mạnh.
1.2. Nhiệm vụ
• Cụ thể hoá các khoản chi, thu trong một thời gian nhất định thường là từng
quí, từng năm thậm chí là từng tháng. Để từ đó huy động vốn gồm vốn tự
có, vốn vay ngân hàng, vốn được ứng trước của bên mua sản phẩm và vốn
của các nhà đầu tư.
• Cụ thể hoá các khoản thu sau thuế, lợi nhuận đạt được để làm động lực cho
duy trì và phát triển sản xuất.
• Nâng cao hiệu quả của sản xuất và tiêu thụ sản phẩm đẩy mạnh tiến độ
trong giai đoạn cần kíp ( nhất là vào thời kỳ lễ, tết..). Từ đó, tính toán chi
phí hợp lý, giá bán hợp lý phù hợp với điều kiện của người tiêu dùng.

NguyÔn Minh §øc
• Khi tiến hành tính toán việc đầu tư vốn cho một xí nghiệp chúng ta cần phải
tính thu hồi vốn đầu tư, xây dựng, mua sắm thiết bị, hệ số tiêu hao nguyên
liệu, động lực, nhu cầu về lao động, bộ máy quản lý điều hành nhà máy sao
cho đem lại hiệu quả kinh tế cao nhất.[1.12]
2. Nội dung tính toán

Tính toán kinh tế cho nhà máy sản xuất rượu vang với công suất 2 triệu
lít/năm.
2.1. Chi phí cho nguyên liệu sản xuất chính

Các chi phí này gồm tiền mua nho, đường, axit tartaric, chất khử trùng SO2,
nấm men, chất trợ lọc bentonit, enzym pectin..
- Nho: nho được mua trực tiếp từ người dân trồng nho, giá tại thời điểm thu
hoạch là 6000 vnđ/1 kg.
Vậy tổng số tiền 1 năm cần để chi trả mua nho là:
V1i = 2334077,4x6000 = 134,05.108 (vnđ)
Tương tự tính cho các nguyên liệu khác ta lập được bảng số liệu sau:
Bảng 9: Nguyên liệu sản xuất chính và giá thành
Stt Nguyên liệu Số lượng Đơn giá Thành tiền

(kg) a (nghìn) b (triệu)
1 Nho 2334077 6,0 13404,46
2 Đường saccarozơ 388623,7 6,8 2642,64
3 Axit tartaric 154679 15 2324,69
4 Chất khử trùng K2S2O5 816,9 50 25,845
5 Nấm men 723,56 60 43,414
6 Bentonit 7329 10 73,29
7 Enzym Pectin 630,2 100 63,02
8 Tổng 16252,7
Ngoài những nguyên liệu chính ở bảng trên còn có vitamin B1, B6; thương
phẩm Leuconostoc oenos, ..Tính giá nguyên liệu này chiếm 2 % trong tổng số giá
thành nguyên liệu chính. Vậy tổng giá thành là:
V1 = 16252,7.106 + 16252,7.106x2% = 16577,75.106 (vnđ)
2.2. Chi phí cho nguyên liệu phụ

Các chi phí gồm tiền mua chai, nút & màng co, nhãn chai, hồ dán, thùng
carton, băng dính..
- Chai: để giảm giá thành, đặt mua chai theo mẫu thiết kế sẵn của công ty (đặc
điểm của chai: chai màu xanh, đáy lõm, thành dày, dung tích 750 ml..).

NguyÔn Minh §øc
Giá thành 1 chai là 500 vnđ/1 chai ( có thể mua chai cũ ), do đó số tiền cần mua
chai trong 1 năm là:
V2i = 2667850x500 = 1333,93.106 (vnđ)
Tính tương tự cho các nguyên liệu phụ khác chúng ta lập được bảng sau:
Bảng 10: Nguyên liệu sản xuất phụ và giá thành
Stt Nguyên liệu Số lượng Đơn giá Thành tiền

a (nghìn) b (triệu)
1 Chai 2667850 (cái) 0,5 1333,93
2 Nút & màng co 2667850 (bộ) 0,3 800,36
3 Nhãn chai 2667850 (bộ) 0,2 533,57
4 Hồ dán 13537,6 (kg) 4,0 54,15
5 Thùng carton 224072 (cái) 3,0 672,22
6 Băng dính 28009 (cuộn) 2,5 70,02
7 Tổng 3464,25
Ngoài những nguyên liệu bảng trên còn có lượng HCl, NaOH, lượng chai
hao hụt do bị vỡ hỏng.. Tính giá nguyên liệu này chiếm 2 % trong tổng số giá
thành nguyên liệu phụ. Vậy tổng giá thành là:
V2 = 3464,25.106 + 3464,25.106x2% = 3533,54.106 (vnđ)
2.3. Vốn đầu tư cho nhà máy

a. Vốn đầu tư cho công trình xây dựng
Chi phí đầu tư cho công trình xây dựng được tính theo đơn vị m 2 nhân với
đơn giá lấy theo kinh nghiệm thực tế (ước tính cho từng hạng mục công trình).
Các số liệu được biểu diễn theo bảng sau:
Bảng 11: Hạng mục công trình xây dựng và giá thành
Stt Tên công trình Diện tích Đơn giá Thành tiền
(m2) a (nghìn) b (triệu)
1 Phân xưởng tiếp nhận 432 1500 648
quả
2 Phân xưởng lên men 648 1500 972
3 Phân xưởng trữ rượu 432 1500 648
vang
4 Phân xưởng hoàn thiện 648 1500 972
5 Kho thành phẩm 576 2000 1152
6 Nhà lạnh 108 1200 129,6

NguyÔn Minh §øc
7 Kho nguyên liệu 216 1500 324

8 Kho chứa chai, bock 216 1500 324
9 Trạm biến áp 144 1200 172,8
10 Phân xưởng cơ điện 216 1200 259,2
11 Nhà nồi hơi 108 1200 129,6
12 Nhà CIP 36 1200 43,2
13 Khu xử lý nước thải 216 1200 259,2
14 Khu xử lý bã thải 216 1200 259,2
15 Khu nhà hành chính 504 1800 907,2
16 Khu nhà ăn - Hội trường 432 1800 777,6
17 Nhà giới thiệu sản phẩm 216 1800 388,8
18 Khu nghỉ ngơi và giải trí 216 1500 324
19 Nhà để xe đạp – xe máy 108 800 86,4
20 Khu vực nhà tắm, vệ 144 1200 172,8
sinh
21 Phòng bảo vệ 72 1000 72
22 Gara ôtô 216 1000 216
23 Tổng 9237,6
Ngoài ra còn có các công trình phục vụ gián tiếp cho sản xuất như đường xá,
vườn hoa, thảm cỏ, kho lộ thiên.. Các công trình này ước tính chiếm 15 % tổng
giá trị các công trình chính. Vậy tổng giá trị xây dựng là:
V3 = 9237,6.106 + 9237,6.106x15% = 10623,24.106 (vnđ)
2.4. Vốn đầu tư chi phí cho các thiết bị chính trong sản xuất
Thiết bị chính dùng cho sản xuất, và giá thành của chúng được liệt kê ở bảng
dưới đây:
Bảng 12: Hạng mục thiết bị và giá thành
Stt Tên thiết bị Số lượng Giá thành thiết Tổng giá

bị thành
a (triệu) b (triệu)
1 Băng tải 2 10 20
2 Thùng rửa 4 2,0 8,0
3 Máy nghiền trục 2 15 30

NguyÔn Minh §øc
4 Máy ép 1 100 100

5 Thùng pha chế 2 20 40
6 Tank lên men 26 20 520
7 Tank trữ rượu vang 52 12 624
8 Máy lọc ống 2 50 100
9 Máy rửa chai 1 200 200
10 Máy chiết chai 1 200 200
11 Máy dãn nhãn 1 100 100
12 Tank nhân men giống CI 1 5,0 5,0
13 Tank nhân men giống CII 1 7,0 7,0
14 Tank men giống trung gian 1 3,0 3,0
15 Máy làm lạnh 1 1500 1500
16 Hệ thống CIP 4 2,0 8,0
17 Nồi hơi 1 20 20
18 Máy nén khí 1 5,0 5,0
19 Cân 2 5,0 10
20 Bơm 12 3,0 36
21 Hệ thống điện 2000 2000
22 Hệ thống xử lý nước 1 100 100
23 Hệ thống xử lý bã thải 1 50 50
24 Máy rửa bock 2 1,0 2,0
25 Ôtô chuyên chở nguyên 3 700 2100
liệu
26
27 Tổng 7788
Trong đó thiết bị đường ống, phụ tùng thay thế, đèn chiếu sáng.. Chúng ta
ước lượng khoảng 10 % giá trị của tổng giá trị thiết bị. Vậy tổng giá trị của toàn
bộ thiết bị là:
V4 = 7788.106 + 7788.106x10% = 8566,8.106 (vnđ)
2.5. Chi phí nhiên liệu và nước

Các chi phí này được liệt kê ở bảng dưới đây:
Stt Tên nhiên liệu và nước Số lượng Đơn giá (vnđ) Thành tiền

NguyÔn Minh §øc
b (triệu)
1 Điện 692880 (kW) 1200 782,44
2 Than 79608 (kg) 700 55,73
3 Nước 56460 (m3) 1000 55,46
4 Tổng 893,63
Chi phí và dịch vụ khác chiếm 5 % chi phí nhiên liệu và nước của nhà máy.
Vậy chi phí tổng là:
V5 = 893,63.106 + 893,63.106x5% = 938,31.106 (vnđ)
2.6. Vốn đầu tư thuê đất của nhà máy

Nhà máy thuê khu đất có diện tích S = 22500 (m2), có thời hạn sử dụng là 50
năm.
Giá thuê đất 1 m2 là 1600 (vnđ)/năm. Vậy tổng số tiền dùng để thuê đất trong 1
năm là:
V6i = 22500x1600 = 36.106 (vnđ)
Tổng số tiền thuê đất trong 10 năm là:
V6 = 360.106 (vnđ)
2.7. Tính tiền lương

a. Nhân lực phục vụ cho sản xuất
Stt Bộ phận làm việc Số lượng Số ca/ngày Số nhân

viên/ngày
1 Nhập nguyên liệu 6 1 6
2 Máy vận chuyển băng 6 1 6
tải
3 Rửa quả 4 1 4
4 Nghiền nho 2 1 2
5 Ép dịch nghiền 1 1 1
6 Pha trộn dịch 1 1 1
7 Lên men 2 2 4
8 Phòng thí nghiệm 2 1 2
9 Trữ rượu vang 2 2 4
10 Rửa chai, bock 4 1 4
11 Kiểm tra chai 2 1 2
12 Chiết chai, dập nút 2 1 2

NguyÔn Minh §øc
13 Thanh trùng 1 1 1
14 Dán nhãn 1 1 1
15 Vận chuyển thùng, 4 1 4
bock
16 Xử lý bã, nước thải 4 1 4
17 Sửa chữa điện, cơ khí 4 1 4
18 Trạm biến áp 1 1 1
19 Lò hơi 3 1 3
20 Nhà lạnh 2 2 4
21 Giới thiệu sản phẩm 3 1 3
22 Vệ sinh 4 1 4
23 Nấu ăn 2 1 2
24 Ytế 2 1 2
25 Bảo vệ 2 2 4
26 Quản lý phân xưởng 2 1 2
27 Lái xe 3 1 3
28
29 Tổng 80
b. Nhân viên hành chính và điều hành

Nhà máy có 1 giám đốc, 1 phó giám đốc, 2 trợ lý; 2 kế toán, 2 nhân viên thu
chi, 1 nhân viên nhân sự, và 1 nhân viên công đoàn. Vậy tổng số nhân viên hành
chính và điều hành là 10 người.
c. Tính tiền lương

Tổng số nhân viên toàn nhà máy là 90 người. Tiền lương của nhân viên được
tính trung bình theo lĩnh vực sản xuất và hành chính.
Tiền lương tính theo bảng dưới đây:
Đối tượng Số lượng Lương bình Lương cả Lương cả

quân tháng b năm
a (nghìn/tháng) (triệu/tháng c (triệu/năm)
)
Công nhân viên 80 1200 96 1152

NguyÔn Minh §øc
Cán bộ 10 2000 20 240

Tổng 116 1392
V7 = 1392.106 (vnđ)
d. Tiền bảo hiểm

Giả sử tiền bảo hiểm theo lương tính 15 %. Vậy tiền bảo hiểm mỗi tháng
công ty phải trả là:
V8i = 116.106x15% = 17,4.106 (vnđ)
Tiền bảo hiểm mỗi năm công ty phải trả là:
V8 = 17,4.106x12 = 208,8.106 (vnđ)
3. Tính giá thành sản phẩm và doanh thu của nhà máy
3.1. Tính khấu hao nhà xưởng, thiết bị (khấu hao tài sản cố định)
a. Khấu hao nhà xưởng
Thời gian sử dụng của nhà xưởng là 20 năm, vậy chi phí khấu hao nhà xưởng
mỗi năm là: ( Vxd = 10623,24.106 vnđ )
Mk1 = (vnđ)
b. Khấu hao thiết bị

Thời gian sử dụng của thiết bị là 15 năm, vậy chi phí khấu hao thiết bị mỗi
năm là: (Vtb = 8566,8.106 vnđ )
Mk2 = (vnđ)
c. Tổng khấu hao tài sản cố định
Mk = 531,16.106 + 571,12.106 = 1102,28.106 (vnđ)
3.2. Tổng chi phí của nhà máy sản xuất trong 1 năm (C1)
C1 = V1 + V2 + Mk + V5 + V6 + V7 + V8
Thay số:
C1 = 16577,75.106 + 3533,54.106 + 1102,28.106 + 938,31.106 + 1392.106 +
+ 208,8.106 = 23788,68.106 (vnđ)
Ngoài các chi phí kể trên, khi nhà máy đi vào hoạt động còn phát sinh một số
chi phí như:
• Chi phí quản lý doanh nghiệp, chi phí này liên quan tới việc tổ chức, quản
lý điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh tính bằng 2% chi phí khấu
hao, vật liệu
Cql = 2%x1102,28.106 + 2%x20111,29.106 = 424,27.106 (vnđ)
• Chi phí bán hàng là các khoản chi liên quan tới việc tiêu thụ sản phẩm,
hàng hoá dịch vụ.. tính bằng 1% so với doanh thu bán sản phẩm
Cbh = 600.106 (vnđ)
Vậy chi phí tổng C2 là:

NguyÔn Minh §øc
C2 = 23788,68.106 + 424,27.106 + 600.106 = 24812,95.106 (vnđ)
3.3. Tính giá thành sản phẩm
Vậy giá thành sản phẩm tính trung bình cho 1 lít rượu vang được tính theo
công thức:
P1i = (vnđ)
Để định giá bán của một sản phẩm là một trong những yếu tố quan trọng mà
mỗi nhà sản xuất phải làm, định giá cả hàng hoá dựa vào những yếu tố sau:
-Đảm bảo sự tồn tại của một nhà sản xuất
-Tối đa hoá lợi nhuận
-Đảm bảo tối đa hoá doanh thu
-Tối đa hoá số lượng tiêu thụ
-Giành vị trí dẫn đầu về chất lượng sản phẩm
Dựa vào các tiêu chí trên chúng tôi định giá bán của rượu vang là 22500
đồng/1chai hay 30000 vnđ/lít.
So sánh giá cả của các đối thủ cạnh tranh khác: vang Thăng Long 34000
vnđ/chai; vang Vinawine 27000 vnđ/chai; vang Tháp Chàm 25000 vnđ/chai.
Như vậy việc định giá sản phẩm của nhà máy là tương đối hợp lý, để chiếm
lĩnh được lòng tin người tiêu dùng và thị trường thì việc làm quan trọng là phải
nâng cao chất lượng của sản phẩm ngang tầm với các loại rượu vang trên thế
giới.
3.4. Doanh thu của nhà máy

-Doanh thu của sản phẩm (Rsp)
Rsp = sản lượng x giá bán
Thay số:
Rsp = 2.106x30000 = 60.109 (vnđ)
-Doanh thu từ bã
Rbã = 466815,87x2000 = 933,63.106 (vnđ)
-Vậy tổng doanh thu của nhà máy:
Rt = 60.109 + 933,63.106 = 60,93363.109 (vnđ)
4. Tính lợi nhuận, vốn lưu động và tính NPV
4.1. Tính lợi nhuận

Các số liệu kinh tế:
-Doanh thu: R = 60933,63.106 (vnđ)
-Chi phí: C2 = 24812,95.106 (vnđ)
-Khấu hao (giả sử khấu hao do khuyến mại, giảm giá.. ): Kh = 108 (vnđ).
-Giả sử số tiền chi phí C2 được vay toàn bộ từ ngân hàng với lãi xuất 12%/năm,
nên số tiền phải trả lãi là:

NguyÔn Minh §øc
C3 = 24812,95.106x12% = 2977,55.106 (vnđ)

Lợi nhuận trước thuế:
EBIT = Doanh thu – Chi phí - Khấu hao – Lãi vay
= 60933,63.106 – 24812,95.106 – 100.106 - 2977,55.106
= 33043,13.106 (vnđ)
-Tính thuế doanh nghiệp phải trả:

Với thuế suất đối với doanh nghiệp rượu vang T = 28%, vậy thuế phải trả là:
Thuế = Lợi nhuận trước thuế (EBIT) x T
Thuế = 33043,13.106x28% = 9252,08.106 (vnđ)
4.2. Tính toán luồng tiền hoạt động (OCF)

OCF = Lợi nhuận sau thuế + Khấu hao
OCF = ( 33043,13.106 – 9252,08.106 ) + 100.106 = 23891,05.106 (vnđ)
4.3. Tính vốn lưu động

Vốn lưu động được tính theo công thức sau:
Vlđ =
(giả sử vòng quay của vốn 1 năm: n = 4)
Thay số:
Vlđ = (vnđ)
4.4. Tính NPV (giá trị hiện tại ròng)

NPV được tính theo công thức sau:
NPV =
Trong đó: CFi = Bi – Ci – Ki +SVi

CFi: dòng tiền năm i
Ki: đầu tư năm i
Bi: dòng thu năm i
Ci: dòng chi năm i
SVi: giá trị còn lại năm i
r: tỷ lệ chiết khấu được chọn (r = 10%)
n: thời gian hoạt động của dự án
Dòng đầu tư Ki = C2 + Vlđ thay số:

Ki = 24812,95.106 + 15233,4.106 = 40046,35.106 (vnđ)
Giả sử thời gian tính NPV là 5 năm, và giá trị tài sản sau khi khấu hao còn lại:
SVi = 2000.106 (vnđ).
Lập bảng tính các giá trị trong công thức NPV
Năm 0 1 2 3 4 5
Đầu tư 40046,4 0 0 0 0 -2000

NguyÔn Minh §øc
(triệu)
Doanh thu 60933,6 60933,6 60933,6 60933,6 60933,6
(triệu)
Chi phí 37142,5 37142,5 37142,5 37142,5 37142,5
(triệu)
Dòng tiền -40046,4 23791,1 23791,1 23791,1 23791,1 25791,1
CFi (triệu)
Áp dụng công thức xác định NPV của dự án đầu tư chúng ta có:
NPV =
NPV = 51388,61.106 (vnđ) > 0

Kết luận: vậy dự án đề ra thực hiện khả thi.
4.5. Tính thời gian thu hồi vốn

Thời gian hoàn vốn được tính theo phương pháp cộng dồn
Công thức tính:
K=
Tức là qui đổi các giá trị CFi về năm 0 rồi cộng lại cho đến khi bằng với giá
trị K khi đó ta sẽ xác định được thời gian thu hồi vốn đầu tư có tính đến chiết
khấu.
Lập bảng tính toán các giá trị trong công thức trên:
Năm 0 1 2 3
CFi - 40046,4 23791,1 23791,1 23791,1
(triệu) vnđ
HSCK 1 0,909 0,826 0,751
(triệu) vnđ
PV - 40046,4 21626,1 19651,5 17867,1
(triệu) vnđ
Cộng dồn - 40046,4 - 18420,3 1231,2 19098,3
PV (triệu)
vnđ
Trong đó:
HSCK (hệ số chiết khấu) = 1/(1+r)i nhằm qui dòng tiền về năm 0.
Vậy dự án đầu tư sau 2 năm hoàn trả hết nợ và có lãi là 1231,2.106 (vnđ).

Ch¬ng 9: VÖ sinh, an toµn lao ®éng vµ b¶o vÖ m«i trêng
NguyÔn Minh §øc
Chương 9: VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ BẢO VỆ

MÔI TRƯỜNG
1. Vệ sinh nhà máy
1.1. Vệ sinh nhà xưởng thiết bị

Các máy nghiền, ép, tank lên men sau mỗi chu kỳ đều được tiến hành vệ sinh
bằng nước nóng và hoá chất (hoá chất gồm HNO 3 0,1%, NaOH 2%) được tiến
hành thao tác như sau:
• Sau khi bơm axit vào thùng được 5 phút thì mở van hồi của bơm, bơm
hồi lưu trở lại thùng CIP.
• 15 phút sau dùng đầu hút để hút nốt dịch axit có trong thùng.
• Sau khi rửa axit, mở van đáy. Bơm nước sạch trong 1 phút để dồn dịch
axit trong đường ống.
• Bơm xút 2% để trung hoà axit còn lại trong thùng lên men, thứ tự từ
bơm cấp, bơm hồi và rửa bằng nước sạch. Sau đó kiểm tra độ pH ≈ 7 thì
đạt.
• Tank lên men được vệ sinh bằng axit, xút lạnh và nước thường. Còn
đường ống vệ sinh bằng xút nóng, axit nóng và nước nóng, thể tích hoá
chất bằng 5% thể tích thùng. Thể tích nước vệ sinh cần nhiều hơn vì cần
phải rửa cả trong lẫn ngoài.
• Phần đáy côn của tank lên men và tank trữ rượu vang có cửa vệ sinh
đường kính 450 mm để người có thể chui vào vệ sinh được.
• Hàng tuần phải thanh trùng thiết bị và đường ống bằng hơi, thời gian 15
phút. Các thiết bị nhân giống và rửa men cần được thanh trùng sau mỗi
mẻ lên men để đảm bảo nấm men không bị nhiễm trùng.
• Nền nhà xưởng cần được vệ sinh bằng nước sạch. Hành lang, lối đi, khu
xung quanh nhà máy được quét dọn hàng ngày.
• Bãi cỏ, vườn hoa được phun nước, chăm sóc để tạo vẻ đẹp cảnh quan và
tạo bầu không khí trong lành cho nhà máy.
• Trần, tường nhà, cửa xổ cần được quét bụi.
• Công tác vệ sinh trong nhà máy cần được thực hiện nghiêm ngặt vì nó
ảnh hưởng đến công tác an toàn vệ sinh thực phẩm.
1.2. Vệ sinh cá nhân

Bộ phận quản lý cần kiểm tra vệ sinh theo các biểu mẫu GMP, GHP. Vì con
người tiếp xúc với thiết bị, dụng cụ thao tác sẽ ảnh hưởng đến môi trường sản
xuất nên gián tiếp ảnh hưởng đến vệ sinh thực phẩm. Nhân viên phòng thí
nghiệm phải mặc trang phục bảo hộ lao động đã được giặt sạch, phơi khô sau ca
làm việc. Sức khoe của công nhân phải được kiểm tra thường xuyên, nếu bị các
bệnh về hô hấp, ngoài da thì cần nghỉ và chữa trị kịp thời đến khi khỏi.

NguyÔn Minh §øc
Nhân viên phải có ý thức giữ gìn vệ sinh cá nhân và vệ sinh chung, không hút
thuốc lá, khạc nhổ bừa bãi.
2. An toàn lao động

Bao gồm những nhiệm vụ phát hiện và nghiên cứu thương tích do sản xuất,
thảo ra những biện pháp làm tăng điều kiện lao động và các biện pháp vệ sinh
sức khoẻ nhằm đảm bảo ngăn ngừa thương tích, các bệnh nghề nghiệp, các tai
nạn, các đám cháy, vụ nổ trong xí nghiệp.
2.1. An toàn điện

Để ngăn ngừa sự tạo thành các tia lửa điện, các nguồn nung nóng trong các
khu dễ nổ và dễ cháy, tất cả những cái lấy điện, các dụng cụ mở điện, các
phương tiện tự động cần phải hoàn thành ở kiểu phòng nổ và kín nước.
-Các thiết bị điện đều có cầu dao, cầu chì, attomat để ở những vị trí thuận lợi để
ngắt máy kịp thời khi có sự cố và không gây va chạm.
-Cần có qui định các biện pháp ngăn ngừa rất thận trọng khi các hoạt động của
máy móc hoạt động, dẫn đến bị nung nóng do ma sát (ví dụ: các bộ phận dẫn
động cánh khuấy, các bánh răng, ổ trục..) cần phải chế tạo chúng bằng những vật
liệu không bắn tia sáng như nhôm, đồng, chất dẻo.. Biện pháp tốt nhất là dùng
những tấm thảm cao su để bảo vệ cầu thang.
-Mọi người không được hút thuốc, đem lửa đến những nơi dễ gây cháy nổ như
thùng chứa cồn etylic..
-Mọi bộ phận sản xuất đều có thiết bị phòng cháy, chữa cháy như bình CO2, bình
cứu hoả..
2.2. An toàn vận hành và an toàn thiết bị

Điều kiện cơ bản để đảm bảo an toàn vận hành là phải quan sát thận trọng
qui trình tiến hành thao tác công nghệ của tất cả các công đoạn.
-Không cho phép đặt các đường ống dẫn dung dịch dễ nổ, dễ bay hơi cùng với
các đường dẫn nhiệt và dẫn khí nén.
-Để an toàn cần sơn các đường ống thành những màu để đoán nhận theo nhóm
các chất được vận chuyển: nước – màu xanh lá cây, hơi – màu đỏ, không khí
xanh, khí (trong đó có khí hoá lỏng) – vàng, axit – cam, kiềm – tím, chất lỏng
nâu, các chất khác (dung dịch enzym, dịch nấm men..) – màu xám, các ống chữa
cháy – màu đỏ.
-Mỗi thiết bị đều có một áp lực tối đa cho phép, nếu áp suất quá cao thì gây nổ.
Khi tăng áp suất thì phải tăng từ từ, nếu tăng mạnh gây xung động dẫn đến làm
giảm tuổi thọ của các bộ phận trong thiết bị.
-Vệ sinh thiết bị sạch sẽ và đặt ở nơi khô dáo cũng góp phần vào việc tăng tuổi
thọ cho thiết bị.
-Trong không khí thoát ra từ thiết bị ( thiết bị lên men, tàng trữ..) có chứa một
lượng lớn nấm men, khí SO2, cho nên trước khi thải vào khí quyển cần phải được
lọc sạch.

NguyÔn Minh §øc
-Các bản hướng dẫn kỹ thuật an toàn được phác thảo riêng biệt cho mỗi loại thiết
bị, công nghệ, cần nghiên cứu kỹ phù hợp với vị trí công tác của mọi thành viên.
2.3. An toàn hơi, khí

Trong sản xuất có các bộ phận tạo áp lực như nồi hơi, trạm khí nén. Mà các
thiết bị này phải hoạt động liên tục nên dễ gây sự cố cháy nổ, vì vậy chúng ta cần
phải tiến hành một số thao tác như sau:
-Các đường dây, nút điều khiển phải đặt trong tủ điều khiển.
-Sử dụng van ngưng, luôn mở van này, tránh gây tăng hay giảm áp đột ngột.
Không để mực nước dưới mực nước báo động.
-Người vận hành nồi hơi phải được đào tạo theo các phương pháp hoạt động và
đã qua hướng dẫn các luật kỹ thuật an toàn, mới được thao tác các thiết bị này.
-Phải kiểm tra thường xuyên các thiết bị máy móc đặc biệt là các bộ phận an toàn
như: ống thuỷ, áp kế, ống xi phông, các van an toàn, còi báo động, đường ống
dẫn hơi..
-Các máy nén khí thường đặt riêng biệt trong các toà nhà một tầng, được thiết kế
theo các yêu cầu “ Tiêu chuẩn phòng cháy và tiêu chuần vệ sinh khi thiết kế các
xí nghiệp công nghiệp “.
-Các máy nén khí được cách biệt với các phòng lân cận bởi tường chắn có chiều
cao lớn hơn 3 m và bề dày lớn hơn 12 cm.
3. Bảo vệ môi trường

Bảo vệ thiên nhiên và sử dụng hợp lý các nguồn dự trữ của chúng trong điều
kiện khai thác triệt để là một trong những nhiệm vụ mang tính xã hội, kinh tế
quan trọng nhất của mỗi quốc gia.
Hệ thống bảo vệ môi trường xung quanh bao gồm các thiết bị làm sạch không khí
thải, nước thải, và chất thải rắn.
3.1. Làm sạch không khí thải

Trong khí thải của các tank lên men và tank trữ rượu vang có chứa một
lượng lớn khí SO2, vì vậy trước khi thải ra môi trường chúng ta phải tiến hành xử
lý nó.
Có thể toàn bộ lượng khí thải ra cho hấp phụ qua lớp hấp phụ dạng hạt có bề
mặt lớn (than hoạt tính, silicagen..). Hoặc sử dụng các chất hấp thụ bằng chất
lỏng (nước, dung dịch các muối), toàn bộ thể tích các chất khí, hơi độc bị hút rất
mạnh.
3.2. Xử lý nước thải

Nước thải của nhà máy sản xuất rượu vang gồm những loại sau:
-Nước làm nguội, nước ngưng tụ: loại nước này không thuộc loại nước gây ô
nhiễm nên có thể xử lý sơ bộ và đem dùng lại.
-Nước vệ sinh các thiết bị nghiền, ép: loại nước này có chứa nhiều chất hữu cơ,
cần phải tiến hành xử lý để làm sạch môi trường và tái sử dụng lại.

NguyÔn Minh §øc
-Nước vệ sinh các thiết bị tank lên men, thùng chứa, sàn nhà lên men. Loại nước
thải này có chứa nhiều xác nấm men, xác nấm men rất dễ tự phân, gây ra tình
trạng ô nhiễm nghiêm trọng.
Thông số hàm lượng các chất có trong nước thải như sau:
BOD5 = 800 – 1200 (mg/l)
COD = 1500 – 2500 (mg/l)
Tổng nitơ = 30 – 100 (mg/l)
Tổng phốtpho = 10 – 30 (mg/l)
Trong nước thải của nhà máy sản xuất rượu vang có chứa nhiều chất hữu cơ dễ
phân huỷ như protein, gluxit,.. và tỷ lệ BOD5/COD = 0,5 – 0,7 rất thích hợp cho
quá trình áp dụng công nghệ sinh học xử lý nước thải.
Trong quá trình xử lý nước thải chúng ta sử dụng bể xử lý Aerotank
+Xử lý sơ bộ: là giai đoạn xử lý những thành phần có kích thước lớn ra khỏi
nước thải như giấy, nhãn chai, nút chai, bã vỏ.. Đối với những chất này thường
dùng hệ thống sàng lọc để giữ chúng lại.
+Bể Aerotank tải trọng cao 1 bậc
Bể aerotank có cấu tạo gồm có 2 bể lắng và 1 bể chính để xử lý nước thải.
Nước sau khi xử lý sơ bộ được trộn đều với bùn hoạt tính (lượng bùn chiếm
khoảng 10 – 12 %) và đưa toàn bộ vào bể aerotank, thời gian lưu 6 – 8h.
Tại đây không khí được thổi vào liên tục trong thời gian 6 – 8h. Nhờ đó, khả
năng ôxi hoá vật chất xảy ra rất nhanh. Hệ thống cung cấp khí được phân phối
theo suốt chiều dài của bể.
Nước thải sau khi xử lý xong được đổ vào nguồn nước thải của khu công nghiệp.
3.3. Xử lý bã thải
Ngành chăn nuôi của Ninh Thuận có số lượng đàn bò lớn hơn cả đàn dê, cừu
và trâu cộng lại. Ước tính năm 2002, đàn bò của tỉnh có 81,3 nghìn con. Trong
tương lai, đàn bò của tỉnh sẽ tăng lên tới 100 – 110 nghìn con, trong đó tỷ lệ đàn
bò lai chiếm khoảng 60%.
Bã nho chứa thành phần chủ yếu là celluloza, một lượng nhỏ protein và axit
hữu cơ.
Sau khi thu gom bã tiến hành trung hoà lượng axit có trong bã, sau đó phối trộn
với cám hoặc bột ngô cho đến khi lượng ẩm đạt 60 – 65 %. Tiến hành gia nhiệt
khối bã để thời gian phân huỷ nhanh hơn.
Vi khuẩn được sử dụng trong quá trình ủ bã là vi khuẩn bacillus spp và
cellulomonas spp. Các loài vi khuẩn này phát triển nhanh trong khối bã giàu
celluloza, thời gian ủ từ 10 – 15 ngày. Nhiệt độ của khối ủ tăng nhanh làm tăng
khả năng phân giải cellulozơ, tạo cho khối ủ mềm hơn và có mùi thơm của quá
trình lên men lactic.
Sau thời gian ủ, khối ủ được phối trộn với 4 – 5% urê và đem sấy khô làm thức ăn
gia súc dạng bột .

PhÇn 10: KÕt luËn
NguyÔn Minh §øc
KẾT LUẬN
Trong thời gian được giao đồ án tốt nghiệp “ Thiết kế nhà máy sản xuất
rượu vang công suất 2 triệu lít/năm “. Đó mới chỉ là năng suất ban đầu khi nhà
máy đi vào sản xuất, với sự phát triển rất mạnh mẽ về kinh tế của Việt Nam và
nhu cầu thưởng thức từ uống rượu cồn, bia sang uống rượu vang thì thị trường
tiêu thụ rượu vang của nước ta còn lớn hơn rất nhiều. Nhà máy được xây dựng tại
thị xã Phan Rang – Tháp Chàm (Ninh Thuận), nguyên liệu dùng là nho tại địa
phương. Tại đây nho của Ninh Thuận có sản lượng lớn nhất cả nước, do đó tạo
điều kiện để người trồng nho bán sản phẩm giá cao và tạo công ăn việc làm cho
người dân địa phương.
Được ứng dụng những kiến thức đã học và tìm hiểu trong đợt thực tập cũng
như tham khảo thực tế. Em đã chọn lựa được dây chuyền sản xuất phù hợp với
điều kiện kỹ thuật trong nước và nguồn vốn cho phép để áp dụng vào thiết kế nhà
máy, tuy còn nhiều điều kiện chưa cho phép nhưng trên cơ sở thiết kế chúng ta
phải chọn phương pháp tối ưu nhất.
Trong quá trình làm đồ án em đã cố gắng và tìm hiểu rất nhiều tài liệu cũng
như thực tế sản xuất, nhưng do kiến thức có hạn. Do đó, chắc chắn không thể
tránh khỏi những sai lầm và thiếu sót. Em rất mong được sự chỉ bảo, đóng góp ý
kiến của các thầy cô trong viện cũng như các bạn sinh viên để bản đồ án của em
được hoàn thiện hơn.
Cuối cùng, Em xin chân thành cảm ơn thầy hướng dẫn công nghệ PGS.TS.
Khuất Hữu Thanh, cô hướng dẫn xây dựng Ths. KTS. Hoàng Thanh Thuỷ, cô
hướng dẫn kinh tế Ths. Nguyễn Phùng Minh Hằng đã giúp đỡ và hướng dẫn tận
tình, cùng toàn bộ các thầy cô trong khoa đã dạy dỗ chúng em trong thời gian
qua.
Hà Nội, ngày 28 tháng 5 năm 2006

Sinh viên: NguyÔn Minh §øc

PhÇn 2: Tµi liÖu tham kh¶o
NguyÔn Minh §øc
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Tài liệu tiếng việt
1.1. TS. Giang Thế Bính và cộng sự

Công nghệ sản xuất rượu vang trái cây và nếp cẩm
Viện công nghệ thực phẩm - Bộ công nghiệp.
1.2. Nguyễn Quang Thảo

Nghiên cứu lên men vang vải thiều
Luận án tiến sĩ sinh học – 2000.
1.3. PGS. Vũ Công Hậu

Rượu vang trái cây trong gia đình
Nhà xuất bản nông nghiệp – 2003.
1.4. PGS.TS. Lương Đức Phẩm

Công nghệ vi sinh vật
1.5. PGS.TS. Khuất Hữu Thanh, TS. Nguyễn Quang Hào

Nghiên cứu hiệu quả sử dụng enzym và chất phụ gia trong sản xuất rượu
vang Việt Nam chất lượng cao.
Hội nghị công nghệ sinh học toàn quốc – 2003.
1.6. Giang Thế Bính, Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai..

Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố tới sự phát triển và hoạt độ phân
giải axit malic của leuconostoc oenos LF 01 dùng trong lên men rượu
vang.
Hội nghị công nghệ sinh học toàn quốc – 1999.
1.7. Phạm Hữu Nhượng

Kỹ thuật trồng nho
1.8. Ths. Tô Việt

Tìm hiểu về rượu vang
1.9. Cô Hoa Viên

Bài giảng công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống.
1.10. PGS. Ngô Bình

Cơ sở xây dựng nhà công nghiệp

PhÇn 2: Tµi liÖu tham kh¶o
NguyÔn Minh §øc
Giáo trình trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội.
1.11. GS.TS. Lê Thông

Địa lý các tỉnh và thành phố Việt Nam.
Nhà xuất bản giáo dục.
1.12. TS. Lưu Thị Hương

Giáo trình tài chính doanh nghiệp
Nhà xuất bản giáo dục – 2002.
2. Tài liệu tiếng anh
2.1. Lum Eiensman

The home winemakers manual
New York: Harper and Row, 1985.
2.2. Yair Margalit

Winery technology & operations
San Francisco: Wine Appreciation Guild Ltd, 1990.

PhÇn 0: Môc lôc
NguyÔn Minh §øc
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...................................................................................................................1
Chương 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ.............................................................................1
1. Tình hình phát triển ngành rượu vang trên thế giới...................................................1
2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang ở Việt Nam..............................................1
3. Chọn địa điểm và năng suất xây dựng nhà máy........................................................2
3.1. Giao thông..........................................................................................................2
3.2. Nguồn nguyên liệu .............................................................................................2
3.3. Nguồn nhân lực và đầu ra...................................................................................3
3.4. Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh.......................................................................3
3.5. Nguồn cấp và thoát nước....................................................................................3
1. Sơ lược tình hình sản xuất nho và sử dụng sản phẩm từ nho....................................1
1.1. Lịch sử cây nho và nghề trồng nho.....................................................................1
1.2. Đặc điểm cây nho...............................................................................................1
1.3. Một số giống nho được trồng hiện nay trên thế giới..........................................1
1.4. Các giống nho được trồng phổ biến ở Việt Nam................................................2
1.5. Thu hoạch và chọn lọc nho để sản xuất rượu vang ...........................................3
1.6. Diện tích, sản lượng và tình hình sử dụng các sản phẩm từ nho........................5
2. Các công nghệ sản xuất rượu vang nho.....................................................................6
2.1. Sơ lược quá trình hình thành và phát triển rượu vang........................................6
2.2. Khái niệm về rượu vang và phân loại rượu vang...............................................7
2.3. Tiêu chuẩn chất lượng vang...............................................................................9
2.4. Hệ vi sinh vật có trong vang.............................................................................11
2.5. Quá trình lên men rượu vang............................................................................13
2.6. Công nghệ sản suất rượu vang..........................................................................22
Chương 3: LỰA CHỌN QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG TỪ
QUẢ NHO
...........................................................................................................................................1
1. Nguyên liệu để sản xuất rượu vang...........................................................................1
2. Nước..........................................................................................................................2
3. Sử dụng chế phẩm enzym..........................................................................................2
4. Sử dụng chất khử trùng .............................................................................................3
5. Sử dụng nấm men và vi khuẩn lactic.........................................................................3
6. Các nguyên liệu khác.................................................................................................4
8. Chọn lựa dây chuyền sản xuất...................................................................................9
8.1. Chọn máy nghiền nho.........................................................................................9
8.2. Chọn máy ép.......................................................................................................9
8.3. Chọn phương pháp lên men..............................................................................10
8.4. Chọn chất trợ lọc và máy lọc............................................................................12
8.5. Chiết chai .........................................................................................................13
8.6. Thanh trùng.......................................................................................................13
8.7. Dán nhãn và xếp thùng.....................................................................................14
Chương 4: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG SẢN PHẨM........................................................1
1. Tính cân bằng sản phẩm đối với 1000 kg nho...........................................................1
1.1. Vận chuyển và bảo quản.....................................................................................1
1.2. Chọn lọc, bẻ hoa, bẻ cuống.................................................................................1

PhÇn 0: Môc lôc
NguyÔn Minh §øc
1.3. Ép thu dịch..........................................................................................................1

1.4. Pha chế................................................................................................................2
1.5. Thanh trùng.........................................................................................................4
1.6. Lên men chính....................................................................................................4
1.7. Tách bã và ép thu dịch .......................................................................................5
1.8. Lắng trong và tách cặn........................................................................................5
1.9. Lên men phụ.......................................................................................................5
1.10. Tàng trữ và tách cặn lần 2.................................................................................6
1.11. Dùng chất trợ lọc và lọc trong rượu vang.........................................................6
1.12. Chiết chai, chiết box và thanh trùng lần cuối...................................................6
1.13. Chất trợ lắng Bentonit cần dùng.......................................................................6
1.14. Enzym pectin cần bổ sung................................................................................6
2. Tính nguyên liệu dùng cho cả năm............................................................................7
2.1. Lượng nho dùng cho cả năm..............................................................................7
2.2. Lượng đường dùng cho cả năm..........................................................................7
2.3. Lượng axit cần dùng cho cả năm .......................................................................7
2.4. Lượng K2S2O5 cần dùng cho cả năm................................................................7
2.5. Lượng (NH4)2HPO4 cần dùng cho cả năm.......................................................8
2.6. Lượng B1 và B6 cần dùng cho cả năm...............................................................8
2.7. Lượng bentonit cần dùng cho cả năm.................................................................8
2.8. Lượng enzym pectin cần dùng cho cả năm........................................................8
2.9. Lượng nấm men cần dùng cả năm......................................................................8
2.10. Lượng leuconostoc oenos cần dùng cả năm.....................................................9
3. Tính vật liệu phụ dùng cho cả năm............................................................................9
3.1. Lượng chai dùng cho cả năm .............................................................................9
3.2. Lượng nút chai và màng co cần dùng cho cả năm..............................................9
3.3. Lượng nhãn chai cần dùng cho cả năm..............................................................9
3.4. Lượng hồ dán dùng cho cả năm.........................................................................9
3.5. Thùng carton dùng cho cả năm.........................................................................10
3.6. Lượng băng dính cần dùng cho cả năm............................................................10
3.7. Lượng NaOH và HCl để rửa chai cần dùng cả năm.........................................10
4. Lập kế hoạch sản suất................................................................................................1
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ...........................................................................1
1. Tính và chọn thiết bị từ khâu thu mua nguyên liệu → nghiền..................................1
1.1. Sọt chứa nho.......................................................................................................1
1.2. Băng tải phân loại...................................................................................................1
1.3. Cân nguyên liệu..................................................................................................1
1.4. Thùng rửa quả.....................................................................................................2
1.5. Máy nghiền.........................................................................................................2
1.6. Máy ép................................................................................................................3
1.7. Thùng pha chế....................................................................................................3
2. Tính toán và chọn lựa thiết bị trong phân xưởng lên men.........................................4
2.1. Tính toán và chọn lựa tank lên men....................................................................4
2.2. Tính và chọn thùng nhân men giống cấp II........................................................6
2.3. Tính và chọn thùng nhân men giống cấp I.........................................................6
2.4. Tính và chọn thùng nhân men giống trung gian.................................................7
2.5. Tính và chọn thùng rửa men và bảo quản men ..................................................7
2.6. Tính và chọn thùng trữ rượu vang......................................................................8
2.7. Tính và chọn nồi đun nước nóng........................................................................9

PhÇn 0: Môc lôc
NguyÔn Minh §øc
2.8. Tính và chọn hệ thống CIP...............................................................................10

2.9. Tính và chọn bơm.............................................................................................11
2.10. Tính và chọn máy làm lạnh............................................................................12
3. Tính và chọn thiết bị hoàn thiện rượu vang.............................................................12
3.1. Máy rửa bock ...................................................................................................12
3.2. Máy rửa chai.....................................................................................................12
3.3. Máy chiết chai và đóng chai rượu vang............................................................13
3.4. Hệ thống thanh trùng chai................................................................................13
3.5. Máy dãn nhán ..................................................................................................13
Chương 6: TÍNH TOÁN XÂY DỰNG...........................................................................15
1. Những đánh giá chung về địa điểm xây dựng nhà máy..........................................15
1.1. Về qui hoạch.....................................................................................................16
1.2. Về điều kiện tổ chức sản xuất...........................................................................16
1.3. Về điều kiện hạ tầng kỹ thuật...........................................................................16
1.4. Về điều kiện xây lắp và vận hành nhà máy......................................................16
1.5. Về điều kiện khí hậu - thuỷ văn........................................................................16
1.6. Về môi trường vệ sinh công nghiệp.................................................................17
2. Tổng hạng mục các công trình của nhà máy ..........................................................17
2.1. Phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả..................................................................17
2.2. Phân xưởng lên men.........................................................................................17
2.3. Phân xưởng trữ rượu vang................................................................................18
2.4. Phân xưởng hoàn thiện.....................................................................................18
2.5. Kho thành phẩm................................................................................................18
2.6. Nhà lạnh............................................................................................................18
2.7. Kho nguyên liệu................................................................................................19
2.8. Kho chứa chai, bock và thùng..........................................................................19
2.9. Trạm biến áp.....................................................................................................19
2.10. Phân xưởng cơ điện........................................................................................19
2.11. Nhà nồi hơi.....................................................................................................19
2.12. Bãi xỉ than.......................................................................................................20
2.13. Nhà CIP..........................................................................................................20
2.14. Khu xử lý bã thải............................................................................................20
2.15. Khu xử lý nước thải........................................................................................20
2.16. Khu nhà hành chính........................................................................................20
2.17. Khu nhà ăn - hội trường..................................................................................20
2.18. Nhà giới thiệu sản phẩm.................................................................................21
2.19. Khu vực giải trí và nghỉ ngơi..........................................................................21
2.20. Khu vực thể thao.............................................................................................21
2.21. Nhà để xe đạp – xe máy..................................................................................21
2.22. Khu vực nhà tắm - vệ sinh..............................................................................21
2.23. Phòng bảo vệ..................................................................................................21
2.24. Gara ôtô..........................................................................................................21
2.25. Tổng diện tích các công trình xây dựng.........................................................22
3. Thiết kế tổng mặt bằng nhà máy.............................................................................22
3.1. Nhiệm vụ và yêu cầu thiết kế tổng mặt bằng nhà máy.....................................22
3.2. Thuyết minh vùng và các phân xưởng trong nhà máy.....................................23
4. Thiết kế nhà sản xuất chính.....................................................................................31
5. Tính toán các hệ số..................................................................................................31
Chương 7: TÍNH ĐIỆN – HƠI – LẠNH – NƯỚC...........................................................1

PhÇn 0: Môc lôc
NguyÔn Minh §øc
1. Tính công suất điện cần tiêu thụ cho toàn nhà máy...................................................1
1.1. Tính điện tiêu thụ cho chiếu sáng.......................................................................1
1.2. Tính công suất tiêu thụ cho sản xuất..................................................................9
1.3. Xác định phụ tải tính toán (hay điện năng tiêu thụ trung bình)........................10
1.4. Xác định hệ số công suất và dung lượng bù.....................................................10
1.5. Chọn máy biến áp và máy phát điện.................................................................11
1.6. Tính điện năng tiêu thụ.....................................................................................12
2. Tính hơi...................................................................................................................12
2.1. Tính nhiệt dùng để đun nước nóng...................................................................12
2.2. Tính nhiệt cho phân xưởng hoàn thiện.............................................................13
2.3. Chọn nồi hơi và tính nhiên liệu........................................................................13
2.4. Chọn nồi hơi.....................................................................................................14
2.5. Tính nhiên liệu dùng cho nồi hơi......................................................................15
3. Tính lạnh..................................................................................................................15
3.1. Tính lạnh cho phân xưởng lên men..................................................................15
3.2. Tính lạnh cho phân xưởng trữ rượu vang.........................................................19
3.3. Tính lạnh và chọn máy lạnh cho toàn bộ nhà máy...........................................20
4. Tính nước dùng cho toàn nhà máy..........................................................................21
4.1. Tính nước dùng cho phân xưởng tiếp nhận và xử lý quả.................................21
4.2. Tính lượng nước dùng cho phân xưởng lên men..............................................21
4.3. Tính lượng nước cần dùng cho phân xưởng tàng trữ.......................................22
4.4. Tính lượng nước cần dùng cho phân xưởng hoàn thiện...................................22
4.5. Tính nước cho nhà nồi hơi................................................................................23
4.6. Tính nước cho nhà CIP.....................................................................................23
4.7. Tính lượng nước dùng cho khu nhà hành chính...............................................23
4.8. Tính lượng nước dùng cho khu nhà ăn - hội trường.........................................24
4.9. Tính lượng nước dùng cho khu nhà tắm - vệ sinh............................................24
4.10. Tổng lượng nước cần dùng cho toàn nhà máy...............................................24
Chương 8: TÍNH TOÁN KINH TẾ...................................................................................1
1. Mục đích và nhiệm vụ...............................................................................................1
1.1. Mục đích.............................................................................................................1
1.2. Nhiệm vụ............................................................................................................1
2. Nội dung tính toán.....................................................................................................2
2.1. Chi phí cho nguyên liệu sản xuất chính..............................................................2
2.2. Chi phí cho nguyên liệu phụ...............................................................................2
2.3. Vốn đầu tư cho nhà máy ....................................................................................3
2.4. Vốn đầu tư chi phí cho các thiết bị chính trong sản xuất...................................4
2.5. Chi phí nhiên liệu và nước..................................................................................5
2.6. Vốn đầu tư thuê đất của nhà máy.......................................................................6
2.7. Tính tiền lương...................................................................................................6
3. Tính giá thành sản phẩm và doanh thu của nhà máy.................................................8
3.1. Tính khấu hao nhà xưởng, thiết bị (khấu hao tài sản cố định)...........................8
3.2. Tổng chi phí của nhà máy sản xuất trong 1 năm (C1)........................................8
3.3. Tính giá thành sản phẩm.....................................................................................9
3.4. Doanh thu của nhà máy......................................................................................9
4. Tính lợi nhuận, vốn lưu động và tính NPV ..............................................................9
4.1. Tính lợi nhuận.....................................................................................................9
4.2. Tính toán luồng tiền hoạt động (OCF).............................................................10
4.3. Tính vốn lưu động............................................................................................10

PhÇn 0: Môc lôc
NguyÔn Minh §øc
4.4. Tính NPV (giá trị hiện tại ròng).......................................................................10

4.5. Tính thời gian thu hồi vốn................................................................................11
Chương 9: VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ BẢO VỆ
MÔI TRƯỜNG..................................................................................................................1
1. Vệ sinh nhà máy........................................................................................................1
1.1. Vệ sinh nhà xưởng thiết bị..................................................................................1
1.2. Vệ sinh cá nhân...................................................................................................1
2. An toàn lao động........................................................................................................2
2.1. An toàn điện........................................................................................................2
2.2. An toàn vận hành và an toàn thiết bị..................................................................2
2.3. An toàn hơi, khí..................................................................................................3
3. Bảo vệ môi trường.....................................................................................................3
3.1. Làm sạch không khí thải.....................................................................................3
3.2. Xử lý nước thải...................................................................................................3
3.3. Xử lý bã thải.......................................................................................................4
KẾT LUẬN......................................................................................................................1
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................1

BK1066

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

BK1066

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

§å ¸n tèt nghiÖp

NguyÔn Minh §øc

Líp CNSHA – k46 1

3. Các bệnh và lỗi và rượu vang.

Líp CNSHA – k46 2

Chương 1: LUẬN CHỨNG KINH TẾ

Líp CNSHA – k46 1

3. Chọn địa điểm và năng suất xây dựng nhà máy

3.1. Giao thông

3.2. Nguồn nguyên liệu

Líp CNSHA – k46 2

3.3. Nguồn nhân lực và đầu ra

3.4. Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh

3.5. Nguồn cấp và thoát nước

Líp CNSHA – k46 3

Chương 2: TỔNG QUAN

1.1. Lịch sử cây nho và nghề trồng nho

1.2. Đặc điểm cây nho

Líp CNSHA – k46 1

Líp CNSHA – k46 2

Líp CNSHA – k46 3

Líp CNSHA – k46 4

1.5.2. Dải vụ thu hoạch nho ở Việt Nam

Khu vực Sản lượng (1000 tấn)

Líp CNSHA – k46 5

1.6.2. Tình hình sử dụng các sản phẩm từ nho

2. Các công nghệ sản xuất rượu vang nho

Líp CNSHA – k46 6

2.2. Khái niệm về rượu vang và phân loại rượu vang

2.2.2. Phân loại rượu vang

Líp CNSHA – k46 7

Bảng 2. Phân loại rượu vang

Stt Loại vang Độ cồn ( %v ) Độ đường ( % )

Líp CNSHA – k46 8

2.3. Tiêu chuẩn chất lượng vang

Bảng 3: Tiêu chuẩn hoá lý của rượu vang

Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng acid

1 Vang khô 9 – 14 < 0,3 5–7

Líp CNSHA – k46 9

2.3.2. Tiêu chuẩn vi sinh vật

2.3.3. Tiêu chuẩn cảm quan

2.3.4. Thành phần cơ bản của rượu vang

Líp CNSHA – k46 10

• Các axit amin

• Các chất thơm

• Các chất khoáng

2.4. Hệ vi sinh vật có trong vang

2.4.1. Nấm men trong sản xuất rượu vang

Líp CNSHA – k46 11

- Men nuôi cấy thuần chủng

Vi sinh vật Vai trò Hiệu quả biến đổi hoá lý

Líp CNSHA – k46 12

- Lên men rượu chính.

2.5. Quá trình lên men rượu vang

Líp CNSHA – k46 13

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2

Trong đó: G: là glycerin b: 2,3 butylenglycol

Líp CNSHA – k46 14

Quá trình lên men malolactic thích hợp ở to = 15 – 20oC.

2.5.4. Quá trình lắng trong và trữ rượu vang

Líp CNSHA – k46 15

• Quá trình trữ rượu vang

2.5.5. Quá trình làm trong và ổn định rượu vang

Các dạng đục và lắng cặn