LAPORAN

KUNJUNGAN LAPANG PERALATAN DAN MESIN PASCA PANEN

KOPI DAN KAKAO
PUSLIKOKA RENTENG

Dosen Pembimbing :
Ir.Iswahyono, MP

Oleh :
Ridho Bayu Riswanda
B31160720
Golongan A

PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2018
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kopi merupakan salah satu bahan minuman rakyat di seluruh dunia, baik di
negara produsen maupun di negara-negara pengimpor dan menjadi komoditi
penting dalam ekonomi dunia. Sebagian besar kopi di dunia ditanam oleh para
petani rakyat, walaupun ada perkebunan yag besar di beberapa daerah (Spilane,
1990). Pengolahan buah kopi dapat dilakukan melalui dua cara yaitu cara basah
dan cara kering. Pada prinsipnya pengolahan kopi secara basah banyak
menggunakan air. Mutu kopi yang dihasilkan cara ini pada umumnya baik dan
prosesnya cepat. Cara pengolahan kopi basah dapat dilakukan dengan cara
tradisional dan modern (Setyohadi, 2007). Pengolahan cara kering tujuannya
untuk jenis Robusta, karena tanpa fermentasi sudah dapat diperoleh mutu yang
baik. Dan untuk kopi jenis Arabika sebaiknya dilakukan cara basah.
Biji kakao merupakan biji dari buah tanaman kakao (Theobroma Cacao
LINN) yang telah difermentasikan, dibersihkan, dan dikeringkan. Biji kakao
digolongkan dalam jenis mulia dan jenis lindak. Menurut ukuran bijinya, biji
kakao digolongkan menjadi lima golongan ukuran dengan penandaan : AA, A, B,
C, dan sangat kecil. Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan yang
memiliki peranan cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai
sumber pendapatan dan devisa negara. Di tingkat dunia, Indonesia merupakan
salah satu negara yang membudidayakan tanaman kakao paling luas di dunia,
dan merupakan produsen kakao terbesar ketiga setelah Ivory Coast dan Ghana
dengan produksi tahunan mencapai 700 ribu ton

1.2 Tujuan
 Memahami alat dan mesin pengolahan kakao
 Memahami alat dan mesin pengolahan kopi
 BAB 2. METODOLOGI

2.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

- Tempat : Pusat Penelitihan Kopi dan Kakao Rambipuji Jember

- Waktu : Senin, 07 Mei 2018

2.2 Alat dan Bahan :

 Alat dan mesin pengolahan kopi dan kakao

 Kertas hvs
 Alat tulis
 Perekam suara

2.3 Prosedur Kerja :

 Mengikuti arahan dari dosen pembimbing
 Mendengarkan penjelasan dari pemateri
 Mengikuti arahan dari pemateri
 Melihat mesin dalam proses pengolahan kopi dan kakao hingga menjadi
produk
 Mencatat penjelasan dari pemateri
 Membuat laporan praktek lapang
 BAB 3. PEMBAHASAN

A. MACAM MACAM MESIN PENGOLAHAN KAKAO

(mulai dari biji sampai jadi coklat)
Alat dan mesin sangat penting dalam suatu industri. Alat dan mesin berfungsi
sebagai penunjang dalam proses produksi yang akan memudahkan dalam melakukan
proses produksi. Proses produksi akan terhambat bahkan terhenti apabila tidak
menggunakan alat dan mesin dalam melakukan proses produksi. Mesin dan peralatan
ini adalah mesin pengolahan produksi primer hingga pengolahan produksi sekunder
cokelat yang dimulai pada saat proses penyimpanan biji kakao sampai menjadi
produk akhir. Mesin tersebut diproduksi sendiri oleh Puslitkoka. Mesin yang
digunakan biasanya cara kerjanya semi otomatis yaitu dengan sedikit bantuan tenaga
kerja untuk melakukan operasi. Berikut ini adalah mesin dan peralatan pengolahan
kakao:
1. Mesin Pemecah Buah Kakao dan Pemisah Biji (Pod Breaker)
Pod Breaker merupakan mesin yang digunakan untuk memecah kulit
terluar dari buah kakao. Mesin pemecah buah kakao ini mampu memecah 3
ton buah/jam dengan mesin penggerak motor bahan bakar Honda 5,5 PK
dilengkapi dengan Transmisi pulley, sabuk karet V, ayakan, dan rangka
mesin terbuat dari baja. Mesin ini dilengkapi dengan pemisah biji yang telah
terpisahkan dari kulit buah. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang
digunakan.
2. Mesin Pemeras Lendir Kakao (Depulper)
Mesin pemeras ini berfungsi untuk mengurangi kandungan lendir
(pulp) dipermukaan biji kakao sehingga waktu fermentasi lebih singkat dan
menurunkan tingkat keasaman biji kering. Kapasitas mesin ini adalah 1-1,25
ton/jam dengan mesin penggerak motor bahan bakar Honda 5,5 PK. Di
Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan.
3. Peti Fermentasi
Peti fermentasi berfungsi menghasilkan senyawa-senyawa calon
pembentuk rasa dan aroma khas cokelat di dalam biji kakao. Peti kayu
berukuran kecil memiliki panjang 40 cm, lebar 40 cm, dan tinggi 50 cm.
Untuk proses fermentasi dilakukan selama 5 hari. Setelah 2 hari, dilakukan
pembalikan agar proses fermentasi dapat merata. Di Puslitkoka terdapat 6 peti
fermentasi kecil yang digunakan.
4. Mesin Pengering Mekanis (Dryer)
Mesin pengering yang digunakan untuk mengeringkan biji kakao yang
telah difermentasi. Memiliki kapasitas 750 kg1,5 ton/batch (1 batch = 50
jam). Sumber panas dari pembakaran berasal dari kayu bakar yang diletakkan
dalam tungku dan ditiup oleh 2 kipas aksial. Di Puslitkoka terdapat 1 buah
mesin yang digunakan.
5. Mesin Sortasi Kakao (Grader)
Alat sortasi kakao yang digunakan digerakkan oleh motor listrik
1/2HP/5,5 PK dengan kapasitas 400-1200 kg/jam. Fungsi dari mesin sortasi
tersebut adalah untuk memisahkan biji kakao kering ke dalam beberapa
ukuran berdasarkan tingkat mutunya. Kopartemen I berupa pecahan biji dan
biji kecil, kopartemen II biji mutu C, kopartemen III biji mutu A dan B, dan
kopartemen IV biji mutu AA. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang
digunakan.
6. Mesin Pengukusan (Steaming)
Terdapat 1 buah mesin pengukusan yang digunakan. Bahan bakar
menggunakan kayu bakar. Kapasitas mesin pengukusan adalah 80 kg. Lama
waktu pengukusan adalah 30 menit.
7. Silo
Silo digunakan sebagai wadah sampel biji kakao kering, menjaga
sampel dari kerusakan akibat lingkungan. Kapasitas maksimum adalah 300
 kg biji kakao. Mempunyai skala yang berguna untuk menunjukkan jumlah
(kg) biji kakao yang ada atau tersisa di dalam. Di Puslitkoka terdapat 2 buah
silo yang digunakan.
8. Mesin Sangrai Biji Kakao
Mesin sangrai digunakan untuk menyangrai biji kakao yang telah di
steam. Mesin sangrai merupakan mesin otomatis dengan kapasitas efektif 10
kg untuk setiap proses (30-45 menit). Penggerak menggunakan motor listrik
½ PK, 220 volt. Sumber api berasal dari gas LPG. Dilengkapi dengan rak
atau wadah pendingin. Di Puslitkoka terdapat 2 buah mesin yang digunakan,
1 mesin untuk menyangrai biji kakao dan 1 mesin digunakan untuk
menyangrai bubuk cokelat dan kacang mente.
9. Mesin Pemisah Kulit Biji Kakao (Desheller)
Mesin Pemisah Kulit Biji Kakao Desheller digunakan untuk
memisahkan kulit biji dan nib. Merupakan mesin semi otomatis dengan
kapasitas 115 kg biji kakao/jam. Penggerak menggunakan motor listrik 1 HP,
1 pase, 220 rpm. Terbagi atas mesin utama yang dilengkapi dengan rotary
cutter serta mesin penunjang bernama siklon yang bertindak sebagai
penghisap. Di Puslitkoka terdapat 2 buah mesin yang digunakan.
10. Mesin Pemasta
Mesin pemasta digunakan untuk menghancurkan nib menjadi bentuk
pasta. Mesin ini merupakan mesin semi otomatis dengan kapasitas efektif 25
kg bahan per jam. Tipe penggilingan berputar tanpa pemanas. Penggerak
menggunakan motor listrik 1 HP, 1 phase, 1440 rpm. Di Puslitkoka terdapat 1
buah mesin yang digunakan.
11. Mesin Pembubuk Kakao
Mesin pembubuk digunakan untuk menghaluskan bubuk kakao hasil
pemecahan bungkil kakao, selanjutnya dilakukan proses pengayakan di mesin
pengayak. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan.
12. Mesin Pengayak Bubuk Kakao
Mesin pengayak digunakan untuk mengayak bubuk kakao yang telah
halus. Di Puslitkoka terdapat 2 buah mesin pengayak yang digunakan.
13. Mesin Pemasta Halus (Ball Mill)
Ball Mill digunakan untuk mencampur dan menghaluskan formula
permen cokelat. Merupakan mesin otomatis dengan kapasitas 25 kg dan 50
kg
14. Mesin Conching
Mesin Conching digunakan untuk meningkatkan rasa khas cokelat
pada formula permen cokelat. Mesin ini merupakan mesin otomatis dengan
kapasitas 25 kg/batch (1 batch = 4 jam).
15. Oven
Oven digunakan untuk menyimpan formula permen cokelat dan
lemak kakao, dan menjaga suhu formula permen cokelat. Berisi 4 rak dengan
2 sisi. Pemanas listril 1200 watt. Di Puslitkoka terdapat 1 buah oven yang
digunakan.
16. Mesin Pencetak Cokelat (Molding)
Molding digunakan untuk mencetak permen cokelat. Molding
merupakan mesin semi otomatis dengan kapasitas 15 kg/jam. Pemanas listrik
200 watt. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan.

B. MESIN PENGOLAHAN KOPI

1) Pengupas biji kopi (pulper)
Mesin ini berfungsi melepas kulit buah kopi untuk memudahkan
pelepasan atau pembersihan lapisan lendir dari permukaan kulit
tanduk.kapasitas pada mesin pulper ini yaitu 50 kg/jam
2) Pencuci kopi (washer)
Mesin washer ini berfungsi melepas lapisan dan membersihkan benda
asing dipermukaan kulit tanduk kopi. Kapasitas dari mesin washer ini sendiri
 yaitu 100 kg/jam,persyaratan pemakaian mesin ini yaitu biji kopi harus sudah
terfermentasi. Transmisi pada mesin washer ini yaitu dengan menggunakan
sabuk karet V belt dilengkapi kopling kopling dan pelindung dan siinder yang
dibuat yaitu berbentuk plat yang terbuat dari bahan alumunium.
3) Pengering mekanis (Driyer)
Fungsi dari driyer adalah mempercepat prses difusi air sehingga aman
dan disimpan dan tetap memiliki mutu yang baik sampai ke tahap proses
pengolahan selanjutnya. Kapasitas yang diperoleh dari mesin ini adalah 750
kg/batch (1 batch= 25 jam). Persyaratan daam mesin ini adalah untuk kopi
HS waktu pengeringan 25 jam dari kadar air awal 45% sampai dengan
pengeringan 12% dan untuk kopi gelondongan basah (buah kopi) waktu
pengeringan 48 jam dari kadar air awal 45% sampai 12%.
4) Pengupas kulit kering (huller)
Huller berfungsi sebagai pemisah kulit buah kering,kulit tanduk dan
kulit ari pada kopi sehingga diperoleh biji kopi yang bersih dan bermutu.
Kapasitas dari mesin ini yaitu 100 kg/jam. Persyaratan dari mesin ini adalah
biji kopi dari proses pengeringan harus berkadar air 12% agar dapat diproses
ke tahap berikutnya.
5) Sortasi kopi (Grader)
Biji kpi beras di sortasi secara mekanik ubtuk memisahkan biji ukurann
besar,medium dan ukuran kecil.biji pecah dan biji kecil terpisah di rak paling
bawah. Kapasitas dari mesin ini yaitu 400 kg/jam dan persyaratan dari mesin
ini adalah biji kopi sudah terpisah dari kulit ari pad kadar air 12%.
6) Sangrai kopi (Roster)
Mesin ini berfungsi untuk membantu pembentukan calon aroma dan
cita rasa khas kopi bubuk dan untuk mempermudah proses penghalusan,
keunggulan dari mesin roster ini adalah kontrol mutu mudah dilakukan dan
hasil sangrai seragam serta konsisten dan bersih.kapasitas dari mesin ini
sendiri yaitu 10-50 kg/batch.
7) Pengemasan
Biji kopi sangrai atau bubuk kpi dikemas daam kemasan alumunium
foil dan dipress, kesegaran,aroma dan cita rasa bubuk kopi sangrai akan
terjaga dengan baik pada kemasan vakum supaya kandungan oksigen di
dalam kemasan minimal. Kapasitass dari mesin pengemasan ini yaitu 3
bungkus kemasan/batch
 BAB 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Proses produksi pengolahan kakao di Puslitkoka dibedakan menjadi dua yaitu
pengolahan primer dan sekunder. Alat dan mesin pengolahan biji kakao dibuat untuk
mempraktekkan hasil penelitian para peneliti Puslitkoka.
Pengeringan pada biji kakao pada Puslitkoka termasuk dalam pengolahan
hulu dan proses pengeringan dilakukan dengan menerapkan sistem pengeringan
dengan cara mekanis dan penjemuran. Puslitkoka telah menerapkan teknologi
canggih, pengeringan pada biji kakao dilakukan dengan metode pengeringan alami
dengan sinar matahari melalui rumah kaca dan pengeringan mekanis menggunakan
dryer.
 DAFTAR PUSTAKA

 https://www.scribd.com/document/344540455/Laporan-Individu-
PUSLITKOKA
(diakses pada 14 Mei 2018)
 https://lokalkarya.com/pusat-penelitian-kopi-dan-kakao-jember-kini-lebarkan-
sayap-menjadi-taman-eduwisata.html
(diakses pada 14 Mei 2018)
 www.iccri.net
(diakses pada 16 Mei 2018)
 www.pendahuluan.puslit_kakao_kopi.com
(diakses pada 16 Mei 2018)
 www.wawasankopi.com
( diakses pada 16 Mei 2018)
 LAMPIRAN

Alur proses pengolahan kopi mulai dari penen hingga menjadi kopi berkemasan.