See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/324808701

ch 11 - food - Food Safety

Chapter · April 2018

CITATIONS READS

0 54

1 author:

Hanee Al dmoor
Al-Balqa Applied University
43 PUBLICATIONS   91 CITATIONS   

SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Hanee Al dmoor on 27 April 2018.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫‪1‬‬
‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫الفصل الرابع‬
‫سالمة الغذاء‬

‫سالمة الغذاء‬ ‫‪‬‬

‫الغذاء اآلمن‬ ‫‪‬‬
‫المبادئ األساسية لسالمة األغذية‬ ‫‪‬‬
‫التسمم بالمخاطر الحيوية‬ ‫‪‬‬
‫‪ o‬االمراض المنقولة بالغذاء‬
‫العدوى الغذائية‬ ‫‪‬‬
‫التسمم الغذائي‬ ‫‪‬‬
‫التسمم بالمخاطرالكيميائية‬ ‫‪‬‬
‫التسمم السموم الطبيعية‬ ‫‪‬‬
‫التعرض المخاطر الفيزيائية‬ ‫‪‬‬
‫الحساسية من االغذية‬ ‫‪‬‬
‫تحليل المخاطر‬ ‫‪‬‬
‫نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة الهسب‬ ‫‪‬‬
‫نظام إدارة سالمة الغذاء‪ISO 22000:2005‬‬ ‫‪‬‬
‫الرقابة الذاتية لتحقيق سالمة الغذاء‬ ‫‪‬‬

‫‪2‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫الفصل الرابع‬
‫سالمة الغذاء‬

‫إن من حق المستهلكين ان تكون االذغيي الت يتاوولواهو سليم واولح لساستهساك‪ .‬احن ف زمن ابحث عن الغياء ولساو‬
‫بقدرات لابحث عن الغياء والعساج فوألمراض الت تاقلهو األذغيي واألضرار الت تاتج عاهو متاوع بل قد تكون مميت احيواو‬
‫تضبط سسامته الغياء والرقوب على سسامته ويلك لمو للسسام الغيائي من‬ ‫‪ .‬اعتمدت الكثير من دول العولم قوااين اورم‬
‫أهمي ف ازدهور القطوعوت االخرى المختلف كولتجورة والسيوح والااوع االمر اليي يؤدى إلى ااخفوض الاوتج المحل‬
‫االجمول لمثل هيه القطوعوت للدخل للدول ‪ .‬كمو أن تلف األذغيي يؤدى إلى خسوئر ف الموارد ف الوقت اليي احن بحوج‬
‫ال الغياء ف زمن بدا الغياء يشح ويزداد الطلب عليه عوم بعد عوم ‪.‬‬
‫لقد ادى كل من ازدهور وتحرر التجورة العولمي وسهول التاقل والموااسات والسفر الى ااتقول مسببوت االمراض‬
‫الت قد ياقلهو الغياء من المخوطر المختلف وادت الى تبودل أو ااتقول ف بعض العودات الغيائي من البلدان البعيدة ورافق يلك‬
‫طرق جديدة إلاتوج األذغيي وتداولهو ‪ .‬ليلك أابحت الرقوب الغيائي الفعول الت تضمن سسام الغياء أمرا البد ماه لتجاب‬
‫األضرار الاحي واالقتاودي اتيج لألمراض الت تاقلهو األذغيي واإلاوبوت الت تحدث بسبب األذغيي وتلفهو‪.‬ان مسؤولي‬
‫ضمون سسام األذغيي واساحيتهو لساستهساك ه مسؤولي مشترك يتحملهو ويعوا ماهو الجميع وهم ف الاهوي مستهلكين‬
‫للغياء من مزارع أو ماتج أومتداول خسال السلسل االاتوجي للغياء وحتى واوله للمستهلك ‪.‬‬

‫سالمة األغذية‬
‫يعا توفير ذغياء كوفٍ وآمن خول من المخوطر الاحي المحتمل وتتوافر فيه الشروط واإلجراءات السليم والبيئ‬
‫الاحي خسال تداوله طول السلسل االاتوجي ليلك الغياء اي ماي إاتوجه وتجهيزه أو تخزياه أو توزيعه أو إعداد الغياء مع‬
‫التأكد دائمو من سسامته أو اساحيته لساستهساك البشري بولطرق العلمي المختلف ‪.‬‬

‫الغذاء اآلمن‬
‫الغياء اآلمن هو الغياء اليي يتوفر للمستهلك بعد التحقق من سسام ااتوجه وخلوه من مخطر محتمل و يقدم على استهساكه‬
‫المستهلكين كواهم قودرين على التمييز بين الماتجوت وافوتهو وخاوئاهو والت تلب احتيوجوتهم ‪ .‬ذغولبو مو يعتمد المستهلكين‬
‫على الخبرة ف الماتجوت والتجورب السوبق والثق الت تتمتلكهو سلع دون اخرى ‪ .‬امو العكس يعتبر الغياء فوسداً إيا أعرض‬
‫ف اف أو أكثر من افوته‬ ‫المستهلكون عن تاووله لوجود خطر مو أو لضرره بولاح أو اتيج وجود تغيرات سلبي‬
‫الطبيعي ‪ .‬وبشكل عوم يجب أن تتوافر ف الغياء اآلمن لساستهساك الشروط االتي ‪:‬‬
‫‪ -1‬أن يكون جوهزا للتاوول بولقدر الكوف ومكتمسا ف الطه ‪.‬‬
‫‪ -2‬أن يكون خوليو ً من التلوث الضور بولاح ف جميع مراحل إاتوجه وتداوله وحتى استهساكه‪.‬‬

‫‪3‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫‪ -3‬أن يكون خوليو ً من التغيرات ذغير المرذغوب سواء كون مسببوتهو الكوئاوت الحي أو إازيموت أو التفوعسات الكيميوئي ‪.‬‬
‫المبادئ األساسية لسالمة األغذية‬
‫لقد اعتمدت هيئ الدستور الغيائ الااوص األسوسي الخوا بسسام األذغيي الستخدام المبودئ األسوسي لسسام األذغيي‬
‫وحثت الجميع من حكوموت وسلطوت رقوبي وماتجين ومااعين ومتداولين وحتى المستهلكين على تطبيقهو‪.‬‬
‫فعلى الحكوموت يقع الدور االكبر ف تحديد االشتراطوت والمتطلبوت ومراقب توفرهو من أجل توفير الحموي الكوفي للمستهلك‬
‫من األمراض واألضرار الاوتج عن تاوول األذغيي الغير سليم وتطبيق السيوسوت السازم لتساف تعرض السكون جميعهم أو‬
‫فئوت مختلف ماهم لمخوطر تلوث األذغيي وتوفير ضمون بأن األذغيي اولح لساستهساك اآلدم والمحوفظ على الثق ف‬
‫األذغيي المتداول ‪ .‬كمو ان عليهو اعداد برامج للتوعي الاحي بحيث تكون هيه البرامج قودرة على اقل المبودئ الخوا‬
‫بسسام األذغيي بكفوءة إلى الماتجين والمستهلكين ومراقب توفر االشتراطوت والممورسوت الاحي ف الماشآت الماتج للغياء‬
‫‪.‬‬
‫امو ماتج ومتداول االذغيي عليهم أن يتحققوا من توفير االشتراطوت والممورسوت الاحي لتوفير أذغيي سليم واولح‬
‫الواجب توفرهو إلاتوج ذغياء سليم ولحين واوله‬ ‫لساستهساك وضمون أن تتوافر ادام سسام االجراءات والشروط الاحي‬
‫لموئدة المستهلك ‪ ،‬ليكسبوا ثق المستهلك ف ماتجوتهم وليقدموا على استهساكهو لكواهو قد حققت االمون والسسام الغيائي ‪.‬‬
‫ويابغ أن يدرك المستهلكون بولوع بسسام األذغيي ومخوطر تاوولهو وه فوسدة ملوث بأحد ااواع المخوطر المحتمل ‪.‬‬
‫لقد تاوولت تلك المبودئ التفوايل الدقيق لتحقيق سسام الغياء وإاتوجه وحتى واوله للمستهلك وأهم هيه المبودئ‪:‬‬

‫‪ .1‬االشتراطات الصحية للمنشآت الغذائية‬

‫لقد ركزت تلك االشتراطوت على توفر البيئ األما والاحي الت تؤمن ااتوج مودة ذغيائي سلمي ومن ابرز تلك االشتراطوت‬
‫‪:‬‬

‫‪ ‬الشروط الواجب توفرهو بولموقع للماشأة‬

‫‪ ‬الشروط الخوا بولتاميم وتوفر جميع مرافق ووحدات االاتوج والتخزين‬
‫‪ ‬الشروط الواجب توفرهو ف الباوء والميوه والكهربوء والارف الاح‬
‫‪ ‬الشروط الواجب توفرهو بولموكاوت واجهزة التاايع وتاميمهو وتوزيعهو‬
‫‪ ‬الشروط الخوا بولايوا وشروطهو الاحي‬
‫‪ ‬الشروط الخوا بولبيئ الخورجي للماشأة‬

‫‪ .2‬الطرق السليمة لتداول االغذية‬

‫يجب اتخويهو لضمون سسام الغياء ماي بداي ااتوجه وحتى و اوله لموئدة‬ ‫االلتزام بوالشتراطوت الاحي الت‬ ‫وه‬
‫المستهلك وأهمهو ‪:‬‬

‫‪4‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫‪ ‬الشروط الاحي الواجب توفرهو خسال مراحل االاتوج المختلف ف جميع المحطوت االاتوجي‬
‫‪ ‬الشروط الاحي الخوا بولاظوف والتعقيم‬
‫‪ ‬الشروط الاحي لتخزين االذغيي وحفظهو‬
‫‪ ‬الشروط الاحي الخوا باقل وعرض االذغيي ف االسواق‬
‫‪ ‬االمور الواجب اتخويهو ف حوالت الشكووي وسحب الماتجوت من االسواق‬

‫‪ .3‬التحكم في التشغيل‬

‫إن إاتوج أذغيي سليم واولح لساستهساك البشري يتم عن طريق ‪:‬‬

‫‪ ‬الشروط الخوا بولمواد األولي ومواد التعبئ والتغليف‬

‫وتافييهو ومراجعتهو‬ ‫‪ ‬مراقب االاتوج واخي العياوت واجراء الفحواوت والسيطرة عليهو وتاميم اظم الرقوب الفعول‬
‫بوستمرار ‪.‬‬

‫يتم بوتخوي التدابير الوقوئي السازم لضمون سسام األذغيي واساحيتهو ف مرحل التشغيل‬ ‫ان الحد من أخطور تلوث األذغيي‬
‫المسائم عن طريق التحكم ف أخطور التلوث وتشمل اجراءات التحكم ف التشغيل لجميع مرافق الماشأة وماهو ‪:‬‬

‫‪ ‬التحكم ف الوقت ودرج الحرارة وذغيرهو من العوامل مثل الحموض والتركيز وذغيرهو‪.‬‬
‫‪ ‬التحكم ف تحديد الخطوات المحددة للعمليوت االاتوجي ‪.‬‬
‫‪ ‬التحكم ف تحديد المخوطر الخسايو الحي بيولوجي والكيميوئي والفيزيوئي وذغيرهو ‪.‬‬
‫‪ ‬التحكم لماع حاول التلوث المتبودل‪.‬‬
‫‪ ‬التحكم لماع التلوث الفيزيوئ والكيمووي ‪.‬‬
‫‪ ‬التحكم لماع وجود الحشرات والقوارض والطيور وذغيرهو‪.‬‬
‫‪ ‬التحكم ف اجراءات التاظيف والتطهير والتعقيم ‪.‬‬
‫‪ ‬التحكم ف ادارة التخلص من الفضسات ‪.‬‬
‫‪ ‬التحكم ف السجسات بجميع اعمول الماشأة وادارتهو ‪.‬‬

‫‪ .4‬الشروط الصحية الخاصة بالعاملين‬

‫يجب التأكد من سسام اليين يتعوملون مع األذغيي بشكل مبوشر أو ذغير مبوشر‪ .‬ويلك عن طريق ‪:‬‬

‫‪ ‬خلوالشخص المتداول للغياء من االمراض ‪.‬‬

‫‪5‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫‪ ‬المحوفظ على درج ماوسب من الاظوف الشخاي ‪.‬‬

‫‪ ‬االلتزام بولمسابس وذغيرهو من الشروط الخوا بولعمل ‪.‬‬
‫‪ ‬التارف الشخا والعمل السليم والتخل عن العودات السيئ ‪.‬‬
‫‪ ‬الوع والتدريب على تحقيق السسام الغيائي ‪.‬‬

‫التسمم الغذائي ‪Food Poisoning‬‬

‫فاول سوبق من هيا الكتوب االمور المتعلق بتلوث وفسود االذغيي وعواملهو ومسببوتهو ومظوهرهو‬ ‫لقد حددت ف‬
‫وكيفي الوقوي ماهو ودرساو ف الفال اليي يليهو طرق حفظ االذغيي إلطول اساحيتهو لساستهساك البشري ‪ .‬وحيث ان جميع‬
‫المواد الغيائي تعتبر عرض للتلوث من ماودرة المختلف وخسال مراحل ااتوجهو أو فترة حفظهو على طول السلسل االاتوجي ‪،‬‬
‫ف التركيب األسوسي للغياء أو تكوين أو اضوف مواد ذغريب ضورة أو تسبب خلسا‬ ‫ممو ياتج عاهو حاول تغيرات كيميوئي‬
‫بولوظوئف الع ضوي البيولوجي لإلاسون والت قد تشكل خطرا على اح االاسون واحيواو يال مستوى الخطر الى الموت ‪.‬‬
‫فولتسمم الغيائ هو حول مرضي تظهر أعراضهو المتشوبه ف الوقت افسه على شخص أو عدة أشخوص وخسال فترة‬
‫زماي قايرة اتيج تاوول مودة أو وجب ذغيائي من مادر واحد وكوات اتيج التحوليل المخبري للمسبب عن المرض افسه‬
‫أو سمومه ‪.‬‬
‫المعدة وإسهول ماحوب بق ء وضعف عوم وذغثيون وترجع االضطرابوت‬ ‫اآلالم ف‬ ‫أهم اعراض التسمم الغيائ‬
‫المعدي والمعوي ألسبوب ماهو تاوول كميوت كبيرة من الغياء الملوث أو حسوسي لمكون ذغيائ معين أو اتيج التسمم بمواد‬
‫سوم وتختلف حسب اوع التسمم ودرج حسوسي أو تحمل األشخوص للجرع الت تاوولوهو ‪ .‬يعد التسمم الغيائ اشد حوالت‬
‫أو بسبب وجود‬ ‫فسود األذغيي خطراً على الاح العوم ‪ .‬يحدث التسمم الغيائ إيا احتوى الغياء على سموم الخسايو الحي‬
‫أاواع من البكتيريو المرضي أوبسبب وجود أاواع من البروتوزوا ‪ Protozoa‬والطفيليوت الداخلي والخورجي أوبعد تاوول‬
‫بعض الابوتوت أو الحيوااوت السوم وكيلك الكيموويوت السوم ‪ .‬هاوك عوامل تسهم ف حدوث التسمم الغيائ وأبرزهو‪:‬‬
‫• عدم االهتموم بولاظوف والشروط الاحي الشخاي لمتداول الغياء حيث أن اإلاسون يكون حومساً لعدد كبير جدا ً من البكتيريو‬
‫على جلده أو شعره أو مسابسه وربمو تاتقل الى الغياء‪.‬‬
‫• عدم كفوءة المعومسات الحراري فعمليوت التسخين أو الطه أو التبريد ذغير الكوفي والت ال تقض على البكتيريو المسبب‬
‫للتسمم الغيائ ‪.‬‬
‫كتلوث الغياء بغياء آخر ملوث أثاوء التداول أو التحضير و ااتقول التلوث من أدوات ذغير اظيف الى الغياء‬
‫ّ‬ ‫• التلوث المتبودل‬
‫وتلوث األسطح المحيط بولغياء كولطوول أو المواد المستخدم ف تحضير الغياء‪.‬‬
‫• عدم حفظ الغياء بطرق سليمه واحي ممو يؤدي الى تكوثر البكتيريو المسبب للمرض وبقوء الغياء مكشوفو ً فترة طويل مو‬
‫يعرضه للتلوث من الهواء أو الوسط المحيط به‪.‬‬
‫• اياب اللحوم المجمدة بشكل ذغير كوف أو بطريق خوطئ ‪.‬‬
‫• تاوول الخضروات والفواكه من دون ذغسلهو بشكل جيد‪.‬‬
‫• عدم توافر الشروط الاحي ف المكون اليي يتم فيه إعداد الغياء وتحضيره‪.‬‬

‫‪6‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫• تاوول أو استعمول مواد فوسدة أو ماتهي الاساحي ‪.‬‬

‫أوال ‪ :‬التسمم بالمخاطر الحيوية‬

‫االمراض المنقولة بالغذاء‬
‫وفقو لتعريف ماظم الاح العولمي ‪ WHO‬للمرض اليي ياتقل عن طريق الغياء واليي يطلق عليه ‪Food‬‬
‫‪borne illness‬بأاه "مرض معدي أو تسمم يسببه تاوول الغياء أو الموء اليي يحتوى على أي مسبب ليلك المرض وقد‬
‫يايب اإلاسون أو الحيوان" ويمكن تقسيم األمراض الت تاتقل عن طريق الغياء إلى مو يل ‪:‬‬
‫أ ‪ -‬العدوى الغذائية ‪Food Infection‬‬
‫فه حدوث المرض بواسط مهوجم " احد االحيوء الدقيق المرضي " لألذغشي المخوطي ف األمعوء واموهو فيهو‬
‫وإحداث الضرر لألاسج السليم ف الجسم وتكف خلي واحدة فقط لإلاوب بولعدوى ‪ .‬وتسببهو احيوء دقيق حي تتكوثر‬
‫عودة ف الغياء وفى حول تاوول هيه االحيوء مع الغياء بأعداد تكفى للتغلب على جهوزه الماوع فإاه ياوب بعدوى ذغيائي ‪.‬‬
‫وتختلف الجرع المسبب للمرض بوختساف اوع الخسايو الحي ‪ .‬ومن االحيوء الحي الدقيق المسبب للعدوى الت تاتقل عن‬
‫طريق الغياء البكتيريو والفيروسوت والبر وتوزوا والطفيليوت وأكثر هيه األاواع تسببو ف األمراض الغيائي ه السولموايسا‬
‫بولكومبيلوبوكتر وبكتيريو القولون المعوي المرضي و الليستريو واليرسيايو والشيجسا والكوليرا ‪ .‬تعتبر الفيروسوت أقل االحيوء‬
‫الدقيق الماقول بولغياء تسببو ف إحداث العدوى الغيائي مثل فيروس االلتهوب الكبدي الوبوئ ‪ . A‬كمو تسبب بعض ااواع‬
‫البر وتوزوا كولديدان واألميبيو والطفيليوت مثل الدودة الشريطي ‪ .‬ومن أمراض العدوى الغيائي ‪:‬‬

‫‪ .1‬العدوى بالسالمونيال ‪Salmonella‬وتسمى الحالة المرضية بـ ‪Salmonellosis‬‬

‫يطلق على المرض اليي تسببه جميع أاواع السولموايسا العدوى السولموايلي ‪ Salmonellosis‬وقد عرفت واألذغيي‬
‫كوسيل لاقل هيا الخسايو الحي ‪ .‬وتعتبر كل أاواع السولموايسا ممرض لإلاسون وأاهو تقتل على درج حرارة ‪ 06-06‬م‪ °‬لمدة‬
‫‪ 6-3‬دقوئق وبيلك فإن حرارة البسترة أو الطبخ تقضى عليهو ‪ .‬ويسبب هيا الخسايو الحي المرض بتأثيره المبوشر بدون إاتوج‬
‫اوع السولموايسا‬ ‫السم اي تكف خلي واحدة لإلاوب بولعدوى ‪ .‬تتوقف أعراض المرض من حيث الحدة على عدة عوامل ماهو‬
‫وعدد خسايو الخسايو الحي الت تاوولهو الشخص ومقووم الشخص وحولته الاحي وعمره واوع الغياء ومحتويوت المعدة من‬
‫األذغيي األخرى ‪.‬عمومو ً تكون األعراض على شكل إسهول أو آالم معدي أو ارتفوع ف درج الحرارة أو دوار أو قيئ أو‬
‫اداع وقشعريرة ولكن هاوك عدة أعراض للمرض قد تحدث مجتمع أو مفردة أو قد تحدث على مراحل‪.‬‬
‫انتقال السالمونيال للغذاء‬
‫تاتقل البكتيريو ف جميع أشكول اإلاوب بولسولموايسا عن طريق الغياء وتاتج سموم داخلي (‪ )Endotoxins‬بعد‬
‫تاوول الغياء الملوث بهو حيث تامو فيه دون أن تسبب أي تغيير ف مظهره أو رائحته أو طعمه وطرق االاتقول‪:‬‬
‫‪ -1‬التموس المبوشر مع الحيوااوت الماوب وماتجوتهو ف المزرع ‪.‬‬
‫‪ -2‬استهساك حليب خوم مأخوي من حيوااوت ماوب ‪.‬‬

‫‪7‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫‪ -3‬تاوول أذغيي ملوث مثل لحم الدواجن والبيض و لحم الحيوااوت كوألبقور واألذغاوم وه ذغير مطبوخ جيداً قبل‬
‫االستهساك‪.‬‬
‫‪ -1‬عن طريق الميوه الملوث‬
‫هاوك أربع مسببوت رئيسي لحوالت تفشى العدوى عن طريق الغياء ‪:‬‬
‫أ ‪ -‬استخدام مواد أولية ملوثة‬
‫من أهم وسوئل اقل الخسايو الحي وخوا ف األذغيي الحيوااي أو تلك الت تكون ملوث والت لم تعومل معومل‬
‫حراري كوفي للقضوء على السولموايسا‪ .‬فمثسا تعتبر اضوف جوز الهاد على سطح الحلوى بعد تاايع الحلوى جيدا ً قد يتسبب‬
‫جوز الهاد الملوث بولسولموايسا ف حوالت العدوى ‪ .‬وليلك فإن على ماتج الغياء التوكد من سسام المواد الخوم الت لن‬
‫تتعرض لمعومل حراري إضوفي للقضوء على السولموايسا ‪.‬‬
‫ب ‪ -‬المعاملة الحرارية غير الكافية‬
‫الكوفي لقتل السولموايسا خسال التاايع والطبخ الكوف لألذغيي ف أموكن تقديم الغياء‪.‬‬ ‫يجب استخدام المعومل الحراري‬
‫وعمومو فإن درج حرارة البسترة كوفي للقضوء على السولموايسا ف الغياء ‪ .‬فمثسا ادى بيع لحوم الدواجن والشوورمو الغير‬
‫مشوي تمومو الى الكثير من حوالت العدوى ‪.‬‬
‫ج ‪ -‬التلوث بعد التصنيع‬
‫يجب تفودي جميع اسبوب التلوث للغياء بعد ااتوج أو بعد معمعوملته حراريو ويجب التوكد أن العوملين بماواع األذغيي‬
‫أو بتداول األذغيي يمورسون عودات احي سليم وطرق تداول سليم للغياء ومراقبتهم وتثقيفهم وتدريبهم على عدم تلويثهم‬
‫المستخدم والفال بين المواد الخوم واألذغيي‬ ‫لألذغيي بعد تموم تاايعهو ‪ .‬كمو يجب التأكد من اظوف األدوات واألواا‬
‫المااع لتجاب التلوث االمتبودل لألذغيي و يجب الفال بين مراحل التاايع ف المااع‪.‬‬
‫د ‪ -‬التخزين غير المناسب للغذاء‬
‫من اإلجراءات الت يجب االهتموم بهو للتحكم ف السولموايسا هو عدم السموح لهو بولامو أثاوء التخزين ويلك بولتبريد‬
‫الجيد‪ .‬وليلك يجب خفض درج حرارة الغياء إلى أقل من‪ 5‬م‪ °‬وإال فسابد من حفظ الغياء سوخاو على درج حرارة أعلى من‬
‫‪ 06‬م‪. °‬‬

‫‪ .2‬العدوى بالشيجال ‪ Shigella‬وتسمى الحالة المرضية بـ ‪Shigellosis‬‬

‫تحدث العدوى بولشيجسا عن طريق تلوث الغياء والموء بولمواد المعوي ويكون يلك عن طريق الممورسوت الاحي‬
‫ذغير السليم لمتداول الغياء الماوب بولشيجسا‪ .‬ويعتبر اإلاسون هو المادر الرئيس لهيا الخسايو الحي واودرا ً مو يوجد فى‬
‫الحيوان ‪ .‬يعتبر جاس الشيجسا هو السبب فى مرض العدوى الشيجلي واليي يطلق عليه الزحور البوسيل ‪Bacillary‬‬
‫‪ . dysentery‬وأاواع الشيجسا عمومو ال تقووم الحرارة حيث يمكن القضوء عليهو على ‪ 03‬م‪ °‬لمدة خمس دقوئق ودرج‬
‫الحرارة المثلى للامو ه ‪ 33‬م‪ °‬وتستطيع تحمل ‪ PH 4-4.5‬ولكن يمكاهو البقوء لمدة ‪ 36‬دقيق فقط على ‪. PH 3.5‬‬
‫وتترواح األعراض من اإلاوب بدون أعراض إلى إسهول متوسط إلى زحور شديد‪ .‬وقد تشمل األعراض برازاً دمويو ً مع‬

‫‪8‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫مخوط وقيح وجفوف رحم ورجف وتسمم دموي وتقيؤ‪ .‬وتترواح فترة األعراض من يوم إلى سبع أيوم ‪ .‬ولكن عودة مو‬
‫تكون الفترة أقل من أربع أيوم‪ .‬ويستمر المرض من بضع أيوم إلى أسبوعين ‪.‬‬
‫انتقال الشيجال للغذاء‬
‫الماودر المعروف للشيجسا‪ .‬وتوجد الخسايو الحي بولجزء األسفل من القاوة‬ ‫يعتبر اإلاسون والثدييوت الراقي ه‬
‫الهضمي للشخص الماوب أو الحومل للمرض وتخرج مع البراز ‪ .‬وعودة تفرر الشيجسا ف براز األاحوء والحوملين‬
‫للمرض لمدة من ‪ 6-3‬أسوبيع بعد اختفوء األعراض وقد يستمر البعض لمدة تال إلى خمس شهور‪ .‬ويعتبر متداولى‬
‫الغياء اليين ال يمورسون الاظوف الشخاي من أهم العوامل المسبب لتفشى هيا المرض‪ .‬كمو ان من المحتمل أن يكون‬
‫اليبوب اوقسا للعدوى بولشيجسا من البراز إلى الغياء‪ .‬وتعد أيضو الخضروات الورقي والخس والحليب الحليب وماتجوته‬
‫والسيمو الجبن الطري واآليس كريم واللحوم الملوث وبعض ماتجوت المخوبز والبرجر والمحور الايئ والبطيخ وفطوئر‬
‫القشدة من أهم أاواع األذغيي المرتبط بولعدوى الشيجلي ‪ .‬وتاتقل البكتيريو المسبب لهيا المرض أيضو عن طريق الميوه‬
‫الملوث ‪ .‬وفى كثير من الحوالت وجد ان متداولى الغياء الماوبون بولشيجسا هم المسئولون عن تلويث األذغيي ‪.‬‬

‫‪ .3‬العدوى ببكتيريا القولون المعوية ‪Escherichia coli O157:H7‬‬

‫تعتبر بكتيريو الـ ‪ E.coli‬من الفلورا الطبيعي للقاوة المعوي لإلاسون ومعظم الحيوااوت يوات الدم الحور‪ .‬وه تسمى‬
‫أيضو بكتيريو القولون ‪ Coliforms‬واظرا ً ألاهو تتخي القاوة الهضمي السفلى مكواو طبيعيو لهو ليلك فه توجد عودة ف‬
‫البراز بمئوت المسايين ف الغرام األمر اليي أدى إلى اعتبورهو كمؤشر لمدى تلوث الغياء من عدمه بفضسات اإلاسون‬
‫والحيوان المعوي ‪ .‬وبولرذغم من أن معظم سساالت الـ ‪ E.coli‬ليست ممرض إال أاه ظهرت بعض السساالت الممرض‬
‫الت أطلق عليهو السساالت المعوي المرضي الت سببت الكثير من حوالت التسمم وفترة الحضوا ‪ 8 - 3‬أيوم ‪.‬‬
‫وتسبب بكتيريو القولون المعوي قشعريرة وحمى وتقلاوت ف ماطق البطن وزحور وه شبيه بسلوك ببكتيريو‬
‫الشيجسا‪ .‬حيث تطلق سموم ف األمعوء الدقيق محفزة تدفق السوائل وتشوبه أعراضه أعراض الكوليرا وه إسهول موئ‬
‫وجفوف وادم محتمل وتقيؤ أحيواو ‪.‬‬
‫أمو بكتيريو ‪ E.coli O157: H7‬فأعراضهو براز مختلط بولدم كمو تسبب فشل كلوي عاد األطفول ويحتوج‬
‫المريض ذغسيسا كلويو وقد تبقى المعواوة مزما ‪ .‬ويقتل هيا المرض المساين واألطفول كمو قد يسبب تلف ف المخ وليلك‬
‫فإن معدل الوفوة عول جداً ولكاه اودر الحدوث‪ .‬وليلك تشكل بكتيريو ‪ E.coli O157: H7‬خطرا ً حقيقيو ألاهو تفرز‬
‫سموم قوتل ‪.‬‬

‫انتقال بكتيريا القولون المعوية الممرضة للغذاء‬

‫لبكتيريو القولون المعوي ‪ .‬وقد ارتبطت بعض حوالت بوألسموك‬ ‫يعتبر اإلاسون الماوب هو المادر األسوس‬
‫البيرجر والحليب ذغير المبستر كمو ارتبطت بعض‬ ‫والدواجن والحليب وجبن الكممبرت ويعتبر المادر الرئيس‬
‫الحوالت بسلطوت الخضروات المحتوي على خضروات ايئ وفطوئر اللحم المفروم والدواجن والمخبوزات الملوث‬

‫‪9‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫أمريكو‬ ‫ببكتيريو القولون المعوي ‪ .‬كمو حدثت حوالت تفشى لمرض العدوى ببكتيريو القولون المعوي الممرض ف‬
‫وبريطوايو اتيج شرب موء بئر ذغير معومل بولكلور وملوث بفضسات اإلاسون ‪.‬‬

‫‪ .4‬العدوى بالكامبيلوباكتر ‪ Campylobacter‬وتسمى الحالة المرضية بـ ‪Campylobacteriosis‬‬

‫تسبب المرض لإلاسون والحيوان ‪ .‬تعتبر بكتيريو كومبيلوبوكتر جيراا‬ ‫من البكتيريو الحلزواي الساهوائي الت‬ ‫وه‬
‫وتاتج عن تاوول اللحوم الايئ أو ذغير الاوضج‬ ‫‪ Campylobacter jejuni‬أكثر أاواع البكتيريو شيوعو ف العدوى‬
‫الحليب ذغير المبستر والميوه ذغير المعولج ‪ .‬تعتبر البكتيريو ضعيف وال تتحمل الجفوف ويقلل التجميد من وجودهو ف اللحم ‪.‬‬
‫أهم أعراض المرض إسهول و تشاجوت وآالم ف البطن و ذغثيون و تقيؤ و حمى و أحيواو ً إسهول دموي ويبدأ ظهور األعراض‬
‫من يومين إلى ‪ 6‬أيوم من اإلاوب بهو‪.‬‬
‫انتقال الكامبيلوباكتر للغذاء‬
‫معظم الحوالت مرتبط بمسامس ومعومل الدواجن أو أكل لحوم الدواجن الغير مطهي جيدا ً‪ .‬أحيواو ً يمكن اإلاوب بهو عن‬
‫طريق تقطيع لحوم الدواجن على لوح ثم استخدام افس اللوح وعدم ذغسله لتقطيع الخضروات وبولتول تاتقل البكتيريو من‬
‫اللحوم الايئ إلى بوق األطعم األخرى‪ .‬هاوك طرق أخرى يمكن االاتقول عن طريقهو وه عودة ً الحليب الغير مبستر أو الموء‬
‫الملوث‪.‬‬

‫‪ .5‬العدوى بالليستيريا ‪ Listeria‬وتسمى الحالة المرضية بـ ‪Listerosis‬‬

‫بكتيريو الليستيريو مواوسويتوجياز‪ Listeria monocytogenes‬عاوي قاير ة جدا و تتحمل التبريد التجميد‬
‫وفترة الحضوا ذغير معروف بدق ولكن يعتقد أاهو أكثر من ‪ 12‬سوع ‪ .‬تايب عودة السيدات الحوامل واألطفول حديث الوالدة‬
‫واألشخوص اليين يعواون من ضعف ف جهوز الماوع ‪.‬‬
‫أعراض العدوى اللستيرية‬
‫حمى و إسهول و تقيؤ و ف الحوامل يحدث التهوب ف عاق الرحم ويمكن أن يؤدي إلى إجهوض أو موت الجاين أو والدة‬
‫جاين ما وب بولعدوى و ف حول ااتشور العدوى أو واولهو للجهوز العاب فإاه قد يحدث وحمى شوكيه و اداع و تالب‬
‫ف الرقب وعدم التوازن‪.‬‬
‫انتقال الليستيريا للغذاء‬
‫سجلت العديد من االموء ماودرتاوول أجبون طري مااع من حليب طوزج ذغير مبستر وتم عزل البكتيريو أيضو من‬
‫الخضور‪ .‬وقد ظهرت أيضو ف األذغيي الطوزج مثل األجبون الطري واللحوم الجوهزة والدواجن واألذغيي البحري واألسموك‬
‫الايئ أو ذغير الاوضج والخضروات والفواكه‪ .‬وتعتبر الترب والميوه ماودر التلوث الرئيسي بهو ‪.‬‬

‫‪ .6‬العدوى باليرسينيا ‪ Yersinia‬وتسمى الحالة المرضية بـ‪Yersinosis‬‬

‫‪10‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫تااف بكتيريو ‪ Yersinia enetrocolitica‬تحت عوئل ‪ Enterobacteriaceae‬وه بكتيريو سولب لابغ ذغرام لهو‬
‫أشكول متعددة‪ .‬فه أحيواو متعددة فه أحيواو بيضووي وأحيواو عاوي وه ال هوائي اختيوري ذغير متحرك عادمو تامو على‬
‫‪ 33‬درج مئوي ومتحرك عادمو تامو على أقل من ‪ 36‬درج مئوي وتوجد أاواع أخرى من اليرسيايو ولكاهو ذغير ضورة ‪.‬‬
‫بكتيريو اليرسيايو تتحمل البرودة ويمكاهو الامو على درج تال إلى افر درج مئوي وحتى ‪ 44‬درج مئوي درج الحرارة‬
‫المثلى للامو ‪ 34-32‬درج مئوي وال ‪ PH‬المثلى ‪ 8-3‬وتتحمل تركز ملح حتى ‪ .%6‬تشمل أعراض هيا المرض آالمو‬
‫األطفول الاغور فترة‬ ‫البطن تشبه آالم الزائدة الدودي وحمى وإسهول واداع وقيئ وتكون األعراض أكثر حده ف‬ ‫ف‬
‫الحضوا من ‪ 30-24‬سوع ويستمر المرض عودة من ‪ 3-1‬أيوم ويعتبر األطفول واغور السن من البولغين هم األكثر قوبلي‬
‫لإلاوب بولعدوى بوليرسيايو وتكون عادهم األعراض أكثر حده‬
‫انتقال اليرسينيا للغذاء‬
‫تعتبر الخاوزير ه المادر األسوس لبكتيريو اليرسيايو وتستعمر عودة ماطق اللوزتين واللسون كمو تاتشر البكتيريو‬
‫اللحم ألبقري واألذغاوم والمحور والادف البحري والموء‪ .‬كمو أثبتت األبحوث أن حليب الشيكوالته اليي تم تحضيره‬ ‫ف‬
‫بإضوف الشيكوالته بعد البسترة كون السبب ف إحدى حوالت العدوى‪.‬‬

‫‪ .7‬العدوى بالفيبرويو ‪ Vibrio‬وتسمى الحالة المرضية بـ ‪Fibrosis‬‬

‫هاوك ثساث أاواع من جاس ‪ Vibrio‬تسبب أمراضو معدي يجمعهو أاهو تاتشر ف البيئوت البحري ‪Vibrio cholera :‬‬
‫وه بكتيريو واوي أو ضميه الشكل قايرة و متحرك بواسط سوط قطب ال هوائي اختيوري وتامو على درج حرارة ‪36‬‬
‫‪Vibrio‬‬ ‫مدى ‪ PH‬بين ‪ 16-0‬ولهو القدرة على تحمل القلوي وال تتحمل الحموض والملوح ‪ .‬و‬ ‫‪ 33-‬وف‬
‫‪ parahaemolyticus‬الت لهو افس التركيب لبكتيريو الكوليرا السوبق ذغير أاهو تحتوج إلى كلوريد الاوديوم لاموهو و‬
‫‪ Vibrio vulnificus‬والت تعتبر المحب للملوح ومن أكثر ااواع واجاوس البكتيريو البحري ضراوة وتسبب عودة تسمم‬
‫ألكثر من ‪ %46‬من الحوالت ‪.‬‬
‫المرض اليي تسببه الفيبريو كوليرا هو الكوليرا وهوا مرض وبوئ خطير ومميت أمو أعراضه فه اإلسهول الموئ‬
‫‪ .‬تشمل األعراض الق ء وآالم ف البطن وعدم قدرة المريض على‬ ‫الغزير اليي يافه األطبوء بوإلسهول االرزي الموئ‬
‫االحتفوظ بولموء وجفوف سريع وشديد واليي ياتج عاه عطش شديد بوإلضوف إلى جلد بورد‪ .‬تتراوح فترة بداي المرض مو بين‬
‫‪ 3-2‬أيوم وقدرة الجرع المعدي بــ ‪ 16‬خلي ‪ .‬تستوطن المعدي مرتفع أمعوء ولكاهو تغزو القاوة المعوي وتاتج البكتيريو سم‬
‫يعرف بولكوليرا جين اليي يسبب الجفوف للمريض أمو بكتيريو ‪ Vibrio parahaemolyticus‬فتسبب مرض الزحور أو‬
‫البطن ماحوب بق ء‬ ‫البراز وأعراضه ه إسهول موئ ماحوب بدم ومخوط وآالم ف‬ ‫الفيبروسيس مع مخوط ودم ف‬
‫وذغثيون فترة الحضوا لظهور األعراض ه ‪ 13-16‬سوع بعد تاوول الغياء الملوث وتستمر األعراض لمدة يومين إلى ثساث‬
‫أيوم ‪ .‬الجرع المعدي مرتفع تطلب أكثر من ‪ 16‬درج خلي تحدث معظم الحوالت ف فال الايف‬
‫انتقال الفيبرويو للغذاء‬
‫فه جزء من الفلورا الطبيعي لميوه الخلجون والبحور وذغيرهو فه تتحمل الملوح‬ ‫لبكتيريو الفيبريو ااتشور عولم‬
‫األخرى بولتلوث من ماودرهو الخوم ف حول عدم اتبوع طرق‬ ‫بشكل عوم وتاتقل لألذغيي‬ ‫وتتواجد ف االذغيي البحري‬

‫‪11‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫االاتوج السليم وتفودي التلوث المتبودل ‪ .‬وهاوك أاواع أخرى توبعه لجاس الفيبريو ومعروف بعساقتهو بوألذغيي بشكل قد يهدد‬
‫اح اإلاسون ولكن ال يبدو أن لهو افس أهمي األاواع الثساث السوبق ‪.‬‬

‫‪ .8‬العدوى بالبروسيال ‪ Brucella‬وتسمى الحالة المرضية بـ ‪Brucellosis‬‬

‫ال بروسيسا بكتيريو سولب الابغ لغرام وذغير متحرك وشكلهو عاوي أو مستدير إل عاوي‪ .‬هيه البكتيريو مقووم‬
‫لألحموض اسبيو ً ‪.‬ولكن البكتيريو ال يمكاهو مقووم الشمس المبوشرة إال لعدة سوعوت فقط‪ .‬عملي البسترة تقتل البكتيريو كمو أاه‬
‫ال يمكاهو البقوء حي ف الحليب المتخمر "اللبن الرائب" بكتيريو البروسيسا حسوس أيضو ً للمطهرات الكيميوئي ‪.‬‬
‫انتقال البروسيال للغذاء‬
‫تتم العدوى بهو عن طريق شرب حليب الموعز واألذغاوم الماوب بولمرض ‪.‬‬

‫العدوى بأمراض اإلنسان الفيروسية ‪Human Virus diseases‬‬

‫فيروس التهاب الكبد الوبائي ‪Hepatitis A‬‬ ‫‪‬‬

‫اإلاسون ‪ ،‬إي يتسبب بإاوبوت الكبد‬ ‫يعتبر هيا الفيروس هو أول أاواع الفيروسوت المسبب اللتهوب الكبد الحود ف‬
‫المستعاي والوبوئي ف آن واحد‪ .‬إن فيروس التهوب الكبد )‪ (A‬يتسبب بولتهوبوت حودة‪ .‬فترة حضواته شهر واحد حيث تظهر‬
‫األعراض الت يمكن التحري عاهو مخبريو ً‪ .‬ومن هيه األعراض الفقوعوت الت تظهر ف اسيج الكبد‪ .‬ذغولبو ً مو ياتقل الفيروس‬
‫عن طريق الدم‪ .‬لقد ثبت ف أوروبو وأمريكو ظهوره ف دموء بعض الماوبين بولهيموفيليو ‪.‬‬

‫انتقال فيروس التهاب الكبد الوبائي ‪ A‬للغذاء‬

‫تحدث العدوى عن طريق تاوول األطعم والمواد الملوث ببراز شخص ماوب بولفيروس واودراً مو تاتقل عن طريق‬
‫الدم و يكون الماوبون اوقلين للمرض ويلك قبل ظهور األعراض ب ‪ 14 - 16‬يومو ً‪.‬‬

‫فيروس نورووك روتافيروس ‪Rotaviru Norwalk‬‬ ‫‪‬‬

‫العولم‪ ،‬وياتج هيا الفيروس اتيج لعدم التزام متداول الغياء بقواعد‬ ‫يعتبر هيا الفيروس من أكثر أسبوب اإلسهول ف‬
‫الاح والاظوف ليؤدي الى تلوث الغياء بهيا الفيروس‪ .‬فترة "حضوا المسبب" تستمر لثساث أيوم االعراض تبدأ بشكل‬
‫قوي جدا ً وتظهر بأوجوع بطن و ضعف عوم و تقيئوت واداع و حرارة مرتفع وإسهول ‪ .‬وياته المرض خسال يوم إلى‬
‫أربع أيوم ‪.‬‬

‫انتقال فيروس نورووك روتافيروس للغذاء‬

‫‪12‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫ميوه الشرب الملوث أو الغياء الملوث من اشخوص ماوبين اتيج لعدم االلتزام قواعد الاح والاظوف ليؤدي الى تلوث‬
‫الغياء بهيا الفيروس‪.‬‬

‫‪ .9‬العدوى بالبروتوزوا والطفيليات وأهمها ‪:‬‬

‫‪ o‬الدوسنتاريا األميبية ‪ Entamoeba histolytica‬وتسمى الحالة المرضية بـ ‪Amebic dysentery‬‬

‫تعيش ف أمعوء اإلاسون وتتغيى على الغشوء المخوط لألمعوء بإفراز اازيم يييبه ‪ .‬كمو تتغيى على الدم مسبب‬
‫مرض الدوساطوريو المعروف ‪ .‬وقد تسير ف الدم إلى الكبد وتكون خراجوت فيه‪ .‬تال إلى القاوة الهضمي بعد تاوولهو‬
‫األمعوء وتابح شره كمو تكون أكيوسو تخرج من البراز‪ .‬وتسبب تلوث للموء والمزروعوت‬ ‫إي تتاشط وتامو ف‬
‫والخضروات واالذغيي الملوث من الموء الملوث بهو أو من االاسون الماوب ‪ .‬ومن أهم وسوئل ااتقولهو عدم االلتزام‬
‫بقواعد الاظوف وخاواو عدم ذغسل اليدين بعد الخروج من دورات الميوه‪.‬‬
‫طفيلية القطط ‪ Toxoplasma gondii‬وتسمى الحالة المرضية بـ داء المقوسات‬ ‫‪‬‬
‫جميع أاحوء العولم وتعتبر من األمراض المشترك بين اإلاسون والحيوان‪،‬‬ ‫طفيليـ القطـط التوكسوبسازم ماتشرة ف‬
‫وتسبب إجهـوض المرأة الحومل ويعتبر براز القطط مادرا للتلوث بمسايين الحوياسات المعدي الت تلوث الترب‬
‫والغياء والميوه‪.‬‬

‫‪ o‬طفيلية جيارديا المبليا ‪Giardia Lamblia‬‬

‫يحدث اتيج اإلاوب بولجيورديو والت تايب األمعوء الدقيق وترتبط بتاوول الموء الملوث كمو يمكن أن تاتقل إلى‬
‫األذغيي الت تم إابوتهو أو اموهو ف الموء الملوث وتظهر أعراض اإلاوب عودة خسال أسبوع إلى ثساث أسوبيع وتتضمن‬
‫اإلسهول وآالم البطن وإخراج الغوزات وفقدان الشهي والق ء‪ .‬ومن أهم وسوئل ااتقولهو عدم االلتزام بقواعد الاظوف‬
‫وخاواو عدم ذغسل اليدين بعد الخروج من دورات الميوه‪.‬‬

‫‪ o‬الديدان ‪ Taenea‬و ‪Ascaris‬‬

‫المواد الغيائي ولكن هيه األاواع تعتبر األكثر شيوعو‬ ‫يمكن ان تعيش ف‬ ‫يوجد العديد من أاواع الديدان الت‬
‫تيايو واألسكوريس وه ديدان دقيق تعيش بوللحوم أو بوألسموك ويتم القضوء على هيه‬ ‫وإاتشورا ف كوف أاحوء العولم ه‬
‫الديدان بولطه أو بولتجميد بولطرق السليم ومن أهم وسوئل إاتقولهو عدم إحترام قواعد الاظوف وخاواو عدم ذغسل‬
‫اليدين بعد الخروج من دورات الميوه‪.‬‬

‫ب ‪ -‬السمية الغذائية ‪Food Intoxication‬‬

‫‪13‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫وه حول مرضي تحدثهو تاوول مواد كيميوئي سوم ‪ Toxins‬ف الغياء قد تكون اواتج تمثيل ذغيائ للكوئاوت الحي‬
‫بكميوت كوفي إلحداث التسمم ‪ .‬أي أن السبب ف التسمم هو وجود مواد ذغير حي بعكس العدوى الت يكون السبب فيهو إحيوء‬
‫دقيق ‪ .‬وعمومو فون كل المواد الكيميوئي تعتبر سوم عاد حد معين ويرجع التسمم إلى أن االحيوء الحي الدقيق المسبب‬
‫للمرض تقوم بإفراز مودة سوم ‪.‬‬
‫فعادمو امو وتكوثر األحيوء الدقيق ف الغياء وإفرازهو السموم البكتيري الت تتاف بواهو بروتياي التركيب و لهو تأثير‬
‫يشبه فعل األازيموت المحلل للخسايو و يظهر التأثير السوم للسم بعد تاوول الغياء الحووي عليه و بولكمي أو الجرع السوم‬
‫والت تكون ذغولبو كميوت ضئيل ألحداث التسمم و تختلف السموم ف درجوت ثبوتهو للحرارة والضوء‪ .‬وتفرز االحيوء الدقيق‬
‫المجموعوت االتي من السموم ‪:‬‬
‫سم معوي خورج ‪:Exotoxin‬‬ ‫‪‬‬
‫يتم إفرازه خورج خسايو الخسايو الحي ويمتص ف األمعوء ويعرف بولسم الخورج وهو ذغير ثوبت للحرارة‪.‬‬
‫حيث يمكن القضوء على تأثيره السوم بولمعومل الحراري فوق ‪ 06‬م‪ °‬لمدة سوع ‪.‬‬
‫سم معوي داخل ‪: Endotoxin‬‬ ‫‪‬‬
‫وهو أكثر مقووم للحرارة ‪ .‬ويؤثر بسميته‬ ‫تقوم البكتيريو بتكوياه داخل الخلي ويطلق عليه بولسم الداخل‬
‫لإلاسون بعد ان يمتص ف األمعوء‪.‬‬ ‫بعد موت أو هساك الخسايو ف الجهوز الهضم‬
‫الاواتج السموم الفطري ‪Mycotoxins‬‬ ‫‪‬‬
‫مواد عضوي اواتج التمثيل الغيائ لساعفون والت ذغولبو مو تكون سوم لإلاسون والحيوان والابوت واالحيوء‬
‫الحي الدقيق األخرى ‪.‬‬
‫‪ - 1‬التسمم بسم ‪Clostridium Botulism‬‬
‫يعتبر احد السموم الخورجي ‪ Exotoxin‬تفرزهو البكتيريو المسموة بولوشيقي ‪ Clostridium botulinum‬وه‬
‫عايوت مستقيم مستديرة الطرفين موجب الابغ ذغرام متحرك وتكون االبواغ ‪ Spors‬ذغير هوائي إجبوري وتامو عاد‬
‫درج حرارة ‪ 33‬م‪ °‬و‪ PH‬من ‪.3.0-3.2‬أبواذغهو مقووم للحرارة حتى أاهو تقووم الغليون فترة تتراوح من ‪ 6–3‬سوعوت‬
‫لكاهو تتلف خسال ‪ 26‬دقيق عاد درج التعقيم ‪ 126‬مئوي مع البخور ‪.‬تستطيع تحلل الجيساتين وتكوين الغوز والحموض من‬
‫المولتوز ‪.‬‬
‫ال يملك هيا الجاس من البكتيريو القدرة على مهوجم األاسج الحي وال يحدث أي عدوى عاد ابتساعه مع الغياء الملوث و يمر‬
‫من األمعوء دون أن يحدث فيهو أي أضرار مرضي ‪ .‬امو السم المعوي ‪ Enterotoxin‬الموجود ف الغياء فواه يمتص عبر‬
‫الغشوء المخوط لكومل القاوة الهضمي بمو ف يلك الغشوء المخوط المبطن لتجويف الفم و يؤثر تأثيراً مبوشراً ف الجمل‬
‫العابي ويؤدي الى اضطرابهو وشلل األعاوب المحرك ‪.‬‬
‫أعراض التسمم البوتيوليا على اإلاسون تكون فترة الحضوا بين عدة سوعوت وحتى ‪ 60‬سوع وهيا يتوقف على كمي السم‪.‬‬
‫تل فترة الحضوا سلسل من األعراض تشمل العطش والضعف العاب وأحيواو ً إمسوكو ً شديدا ً وقيئو ً‪ .‬شلل عاب لعضسات‬
‫المضغ والبلع وأعاوب العين ممو يؤدي للعمى‪ .‬من األعراض المميزة عدم االرتفوع ف درج حرارة الجسم‪ .‬قد تحال‬
‫الوفوة بسبب توقف الرئتين أو ضعف ف عضل القلب بعد (‪ 8-4‬أيوم) من ظهور األعراض‪.‬‬

‫‪14‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫انتقال السم للغذاء‬

‫على سطح الترب وليلك يمكن بسهول أن تتلوث الخضور والفواكه وذغيرهو من الماتجوت‬ ‫‪ -1‬توجد األبواغ بشكل طبيع‬
‫الزراعي ‪.‬‬
‫‪ -2‬كمو توجد ف أمعوء وبراز الحيوااوت الت تتغيى على الماتجوت الزراعي الملوث ‪.‬‬
‫‪ -3‬تتلوث األسموك عن طريق الغبور الملوث بوألبواغ عاد اقلهو وتخزياهو‪.‬‬
‫أهم ااواع الغياء القوبل للتسمم فيشمل الخضروات المعلب و يحدث التسمم اظرا ً لعدم استعمول الطرق الاحي ف تعليب‬
‫األذغيي و تسبب اللحوم والسمك واألذغيي البحري والحليب وماتجوته‪.‬‬
‫‪ - 2‬التسمم بسم بكتيريا ‪Staphylococci Enterotoxicosis‬‬
‫‪ Staphylococcus‬وه كروي الشكل موجودة باورة متجمع أو على‬ ‫تتبع البكتيريو جاس المكورات العاقودي‬
‫تامو على األوسوط الغيائي الالب بلون يهب مافر ويمكن أن تكون بدون لون ف بعض األاواع ‪ .‬وه‬ ‫هيئ عاقودي‬
‫وذغير متحرك موجب لابغ ذغرام هوائي ال هوائي اختيوريو ً ولكاهو تامو ف الظروف الهوائي‬ ‫ذغير متحوال او متبوذغ‬
‫ع من‬
‫أفضل بكثير من الظروف الساهوائي وتعتبر من البكتيريو المخمرة للسكر والمحلل للبروتين تفرز عاد تكوثرهو أاوا ً‬
‫األازيموت والسموم اليي يؤدي إلى التسمم الغيائ ‪ .‬وذغولبو ً ال تاتج روائح كريه ف الغياء أو أن تجعله ذغير مقبول‪.‬‬
‫يحال التسمم الغيائ لدى اإلاسون عاد تاوول الحليب ومشتقوته وماتجوته والمعجاوت والحلويوت الملوث بولمكورات‬
‫العاقودي الت تكوثرت وأفرزت السم المعوي البروتيا التركيب‪ .‬تتراوح فترة الحضوا بين سوع وست سوعوت وتكون بداي‬
‫المرض على شكل ذغثيون مفوجئ وتشاج وسيسان اللعوب وق ء وإسهول وإعيوء شديد و يكون تأثير السم المعوي ف الجهوز‬
‫العاب ويؤدي إلى خفض درج حرارة الجسم الماوب وااخفوض الضغط الدموي‪ .‬يتم شفوء المريض المتسمم خسال يومين‬
‫أو ثساث أيوم وال تؤدي اإلاوب إلى ماوع ضد إاوب جديدة ومن الاودر حاول الوفوة ولكاهو قد تحال لدى األطفول‬
‫والشيوخ‪.‬‬
‫انتقال السم للغذاء‬
‫المبطن‬ ‫من الماودرالرئيسي للمكورات العاقودي اإلاسون والحيوان حيث توجد المكورات على الغشوء المخوط‬
‫لألاف والبلعوم وتخرج المكورات مع الرياي اليي يخرج من فم الشخص المريض خسال الضحك أو العطس وعاد التكلم‬
‫الطبيع ‪ .‬كمو يشكل جلد اإلاسون مادرا ً لهيه البكتيريو خاواو ً عادمو يكون مادرهو األال المجوري التافسي والقروح أو‬
‫الجروح الملوث ‪ .‬وتوجد المكورات العاقودي اليهبي على حلموت وجلد ضرع الحيوااوت الماتج للحليب وقد تال إلى الحليب‬
‫مبوشرة أو من خسال ايدي عمول الحساب الملوث ‪.‬‬
‫تسبب أاواع كثيرة من األذغيي التسمم الغيائ المعوي لحم الدواجن ولحم الخازير واللسون واللحوم وماتجوتهو واألسموك‬
‫وماتجوتهو والحليب وماتجوته والبيض ‪ .‬كمو ان المعجاوت مثل الكيك المحشو بأاواع القشدة والكعك والت تعتبر وسطو ً ماوسبو ً‬
‫لامو بكتيريو التسمم إي أاهو تحفظ ذغولبو ً ف درج حرارة الغرف ‪ .‬تعتبر األذغيي المحفوظ لمدة طويل ف درحوت حرارة‬
‫مسائم لامو البكتيريو كمو هو الحول ف المطوعم الكبيرة حيث يحفظ الغياء فوق البخور لعدة سوعوت حتى وقت االستعمول ممو‬
‫يتيح الفرا لامو البكتيريو وإاتوجهو للسموم ‪.‬‬
‫‪ - 3‬التسمم بسم بكتيريا ‪Clostridium perfringens‬‬

‫‪15‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫بكتيريو ال هوائي‬ ‫يعتبر هيا التسمم قليل االاتشور مقورا مع البقي و تسببه ‪ Clostridium perfringens‬وه‬
‫ومتبوذغ تكون ‪ Spores‬وموجب لابغ ذغرام عاوي الشكل تفرز سمو بروتيايو ً يحلل كريوت الدم الحمراء ويمكن تحويل‬
‫هيا السم إلى سم ذغيرفعول بوستخدام المال الماوع له‪ .‬يكمن اات تامو البكتيريو ف الغياء بحدود الـ ‪ 66‬م‪ °‬أمو الدرج‬
‫‪PH‬‬ ‫المثولي للامو فه حوال ‪ 43‬م‪ °‬وياعدم الامو ف درج ‪ 16‬م‪ °‬إلى ‪ 26‬م‪ . °‬ال تامو البكتيريو تحت رقم هيدروجيا‬
‫‪ 5‬أو عادمو يزيد الرقم على ‪ . 6‬تختلف درج مقووم األبواغ ‪ Spores‬للحرارة فكثير ماهو يتطلب ‪ 166‬م‪ °‬لمدة سوع إلى‬
‫أربع سوعوت لقتلهو بيامو بعضهو يقتل بعد عدة دقوئق ويجب توافر األعداد الكبيرة واموهو ك تحدث التسمم الغيائ ‪.‬‬
‫تظهر أعراض المرض على اإلاسون بعد ‪ 12-8‬سوع من تاووله الغياء الملوث وأهم األعراض ه اافرار الوجه‬
‫وذغولبو ً آالم ف البطن وإسهول بدون ارتفوع درج حرارة المريض والق ء‪ .‬ويكون الشفوء سريع يمكن ماع تفودي تشمم الغياء‬
‫بتبريد المواد الغيائي جيدا ً ثم خزاهو مبردة حتى االستعمول‪.‬‬
‫انتقال السم للغذاء ‪:‬‬
‫ياتقل المرض من اللحوم الت طبخت ثم تركت لتبرد تدريجيو ً وبقيت على هيه الحول مدة طويل قبل استهساكهو‪ .‬وكيلك يمكن‬
‫للسمك المعلب ولحم الدجوج المطبوخ المبرد أن ياقل المرض‪ .‬كمو توجد أبواغ البكتيريو ف الترب وميوه المجوري القيرة‬
‫وبراز الحيوااوت‪.‬‬
‫‪ – 4‬التسمم بالباسيلس ‪Bacillus‬‬
‫هاوك عدة أاواع من هيه البكتيريو على رأسهو ‪ Bacillus Cereus‬وه بكتيريو هوائي عاوي توجد طبيعيو ً ف‬
‫الترب والموء ‪ .‬يحدث التسمم البوسيل بسموم الـ ‪ B. Cereus‬وه موجب لابغ ذغرام‪ .‬تتحول هيه البكتيريو الى ابواغ‬
‫بســـــهول ف الغياء ليلك فإاهو تقووم المعومل الحراري وبولتول تامو االبواغ وتتكوثر وتسبب التسمم كمو أن األذغيي الت‬
‫تاقل بكتيريو ‪ Bacillus‬ه ذغولبو ً أذغيي اشوي ‪.‬لكن ابواغ هيه البكتيريو ال تقووم الحرارة العولي حيث وجد أن تعرضهو‬
‫للحرارة على درج ‪166‬م‪ °‬لمدة ‪ 36‬دقيق يقض عليهو ‪ .‬وهيه ميكروبوت هوائي اختيوري وتامو ف مدى من درجوت‬
‫الحرارة يتراوح من ‪°48 - 16‬م والحرارة المثلى لاموهو تتراوح من ‪ 46 – 36‬م‪. °‬‬
‫تظهر األعراض مو بين ‪ 8‬ال ‪ 10‬سوع وتزداد شدتهو بداي بشعور بولغثيون ومغص وألم ف البطن وإسهول موئ مع‬
‫ذغيوب للحم وه تشوبه أعراض مسبب التسمم البوتيوليا ‪.‬‬
‫انتقال السم للغذاء‬
‫عزلت هيه البكتيريو باورة واضح ف أطبوق األرز و اليرة والبطوطو المطبوخ و الخضروات الحم المفروم والسجق‬
‫المااوع من الكبد و اللبن المطبوخ بولحم والشوربوت ‪ .‬كمو وجــد أن لبكتيريو ‪ Bacillus cereus‬عــساق ببعض عيوب‬
‫الحليب ‪ ،‬مثل الاكه ذغير المرذغوب ‪ ،‬التخثر الحلو والقشدة المرة بفعل اإلازيموت المحلل للبروتين ‪ .‬إن الجمع بين خوايت‬
‫المقووم للحرارة وتفضيل البيئ البوردة يمثل سببو ً مهمو ً لبكتيريو ‪ Bacillus cereus‬ليجعلهــو من أهم األسبوب المسبب لفسود‬
‫الماتجوت اللباي ‪.‬‬
‫كمو ان التلوث بولبكتيريو قد ظهر ف األذغيي المطهي والت تُركت لفترات طويل من الوقت عاد درجوت حرارة الغرف‬
‫مسبب المرض ‪ .‬وقد وجد ان التسمم الغيائ‬ ‫وحتى تقديمهو ‪ .‬تسخين األذغيي يحفز تحول االبواغ الى الحول الخضري‬
‫ببكتيريو ‪ Bacillus‬ذغولبو ً كون مرتبطو ً بأكل الحبوب المسخا مرة ثواي ‪.‬‬

‫‪16‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫‪Micotoxicosis‬‬ ‫التسمم بالسموم الفطرية‬

‫عادمو تامو االعفون على الغياء تاتج سمومو ‪ Mycotoxins‬ضورة وبعضهو قوتل من خسال تأثيراتهو السرطواي لمو‬
‫تحدثه من طفرات ذغير حميدة ومو يعقبهو من تشوهوت خلقي وتحدث اضطرابوت ف الدورة الدموي وكمو تسبب ازف من‬
‫الفتحوت الطبيعي بولجسم وتحت الجلد ومع البراز‪ .‬ويعوا المريض فقدان الشهي وعسر الهضم أو اإلسهول أو الهزال وفقدان‬
‫الوزن والجفوف ‪ .‬يال السم الفطري إلى اإلاسون عن طريق تاووله لسلع ملوث مبوشرة بولسموم الفطري مثل الحبوب‬
‫والبقول والمكسرات والفواكه وعاوئرهو والسمسم وجوز الهاد واألعشوب لسوء تجفيفهو وتخزياهو‪ .‬كمو تاتقل السموم‬
‫الفطري ف الغياء بشكل ذغير مبوشر اتيج إلفرازهو ف الحليب والبيض أو ترسيبهو وتخزياهو ف عضسات الحيوان كاواتج‬
‫تمثيل أو" كمتبقيوت "ف اللحوم إيا تغيى الحيوان على عليقه ملوث بتلك السموم‪ .‬كمو قد يتواجد السم ف المواد المااع من‬
‫مواد أولي ملوث بولسموم ألاهو تقووم المعومسات التاايعي المختلف كولبسترة أو التحميص وذغيرهو‪ .‬وأهم السموم الفطري‬
‫ه ‪:‬‬
‫‪ - 1‬االفساتوكسين ‪.‬‬
‫‪ - 2‬األوكراتوكسين ‪.‬‬
‫‪ - 3‬الزيراليون ‪.‬‬
‫سموم االفالتوكسين ‪: Aflatoxins‬‬
‫‪ Aspergillus flavus‬وقد أعطى لهيه‬ ‫سموم االفساتوكسين ه مركبوت شديدة السمي يتم إاتوجهو من اعفون‬
‫‪ Toxin‬للحاول على‬ ‫و ”‪ “Fla‬من ‪ Flavus‬ثم إضوف‬ ‫المركبوت هيا االسم بأخي الحرف ”‪ “A‬من ‪Aspergillus‬‬
‫‪Aflatoxin‬وه سموم ثوبت لدرج الحرارة العولي ‪.‬‬
‫أشهر واخطر أاواع السموم الفطري اليي إيا استهلك بكمي كوفي فإاه يؤدى إلى الوفوة ‪.‬أن الجرع المميت له اغيرة جدا ً‬
‫حيث تبلغ الجرع القوتل لسموم األفساتوكسين ‪ 0.5‬مليغرام‪ /‬كغم من وزن جسم حيوان التجورب ‪ .‬وأن هيه الجرع قد أدت‬
‫إلى موت األرااب‪ ،‬وخاوزير ذغيايو خسال ‪ 32‬سوع كمو وحدث تحطم ف خسايو الكبد وازيف ف األمعوء ‪.‬أمو إيا استهلك‬
‫بكمي أقل من الجرع المميت فإاه يؤدى إلى امراض مختلف تال السرطون وخوا سرطون الكبد‪.‬‬

‫ثانيا ‪ :‬التسمم بالمخاطرالكيميائية‬

‫تشكل الملوثوت الكيميوئي وال سيمو المعودن الثقيل خطورة على اح اإلاسون‪ .‬حيث وجد أن عددا ً من المركبوت‬
‫الكيميوئي عاد مسامستهو للغياء تشكل ضررا ً بولغو ً على اح المستهلك وخاواو ً إيا كوات بتركيزات عولي مثل مركبوت‬
‫عمليوت التطهير‪ .‬ليا يجب الحير عاد استخدام هيه‬ ‫تستخدم ف‬ ‫الاوديوم أو الكلور ومركبوته الت‬ ‫فوسفوت ثساث‬
‫أموكن معزول عن أموكن تخزين وتاايع الغياء وكيلك التخلص من مخلفوتهو إيا مو‬ ‫المركبوت ويجب تخزياهو ف‬
‫استخدمت ف تطهير األجهزة والمعدات والمعولف واألدوات المستخدم ف تاايع األذغيي ‪.‬‬

‫‪17‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫التسمم بولمواد الكيموئي اودر الحدوث اسبيو وذغولبو ً مو تظهر األعراض خسال وقت قاير بعد أخي الغياء المحتوي‬
‫ويعرف بولتسمم الغيائ الاوتج عن تلوث‬ ‫على المودة السوم ‪ .‬ويعد التسمم المعدا أخطر أاواع التسمم بولمواد الكيميوئي‬
‫الغياء بواسط المعودن السوم والكيموويوت كولزرايخ والكودميوم والراوص والزاك والزئبق‪ .‬تال المواد الكيميوئي‬
‫المسبب للتسمم إلى األذغيي خسال ااتوج وتداول األذغيي ويمكن حارهو بوآلتي ‪:‬‬
‫‪ -1‬مخلفات المصانع‬
‫تحتوي مخلفوت بعض الماواع مثل ماواع الورق والبطوريوت الجوف على عدد من المعودن السوم كولراوص‬
‫والزئبق وعادمو تلقى هيه المخلفوت فإاهو تاتقل إلى الكوئاوت البحري واألسموك الت يتاوولهو إلاسون وماهو إلى جسمه‬
‫وتسبب له التسمم‪ .‬كمو ن هاوك الكثير من الماواع الت تلوث الهواء فمثسا ماواع االسمات تلوث المزروعوت ال‬
‫تحيط بهو وعلى مسوفوت كبيرة ‪.‬‬
‫‪ -2‬عوادم المصانع والسيارات‬
‫يحتوي عودم السيو رات واألدخا المتاوعدة من مداخن الماواع على العديد من المعودن السوم أهمهو الراوص‬
‫اليي يؤدي إلى تلوث الهواء والبيئ والمزارع وماهو إلى المحوايل والخضور والفوكه وإلى الحشوئش الت يتاوولهو‬
‫الحيوان وبولتول تال إلى ذغيائاو‪.‬‬
‫‪ -3‬المبيدات‬
‫تستخدم المبيدات ع لى مختلف أشكولهو ف حموي العديد من الخضور والفوكه والماتجوت الغيائي وتحتوي المبيدات على‬
‫بعض المعودن مثل الزرايخ والراوص الت تبقى على سطح الخضور والفوكه وال تزول حتى بولغسيل‪ .‬وبولتول تال‬
‫هيه المعودن إلى ذغيائاو وبتراكم هيه المعودن السوم ف جسم اإلاسون والحيوان تسبب له التسمم‪ .‬وتؤدي عمليوت الغسيل‬
‫والسلق والمعومل الحراري للمودة الخوم إلى التخلص جزئيو ماهو بيامو يبقى جزء آخر هو اليي يسبب التسمم‪ .‬كمو تستخدم‬
‫العديد من المواد واالبخرة السوم لقتل حشرات المخوزن ليا يجب التقيد بولتعليموت الخوا بتلك العمليوت من المكوفح ‪.‬‬
‫‪ -4‬العبوات لألغذية‬
‫قد يحدث تلوث معدا للغياء المحفوظ ف المعلبوت من معدن العلب أو الطساء الداخل المستخدم ف تغطي سطح‬
‫العلب الداخل ‪ .‬كمو وتعتبر العبوات البساستيكي من اهم المسببوت للتسمم لهجرة بعض المكواوت من العبوة للغياء ومن‬
‫أهمهو مركب البيسفياول ‪ Bisphenol A‬اليي ياتقل من العبوة البساستيكي للغياء ‪.‬‬
‫‪ -5‬األجهزة واألدوات المستخدمة في التصنيع‬
‫مثل استخدام أوعي حديدي قوبل للادأ أو استخدام أوعي معداي ف ااوع المشروبوت يدخل ف تركيبهو الكودميوم‪.‬‬
‫ويرجع الفعل السوم للمعودن إلى ترسيب البروتياوت ف جسم اإلاسون وتثبيط األازيموت المسؤول عن التافس و التأثير ف‬
‫الجهوز العاب ‪.‬‬
‫‪ – 6‬مواد التنظيف والتطهير والتعقيم‬
‫يشكل بقوء اسب ماهو ف الغياء‬ ‫تعتبر جميع المواد المستخدم ف التاظيف أو التطير أو التعقيم مركبوت كيميوئي‬
‫خطرا على اح االاسون ‪.‬‬
‫‪- 7‬المضافات الغذائية‬

‫‪18‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫يعتبر استخدام المضوفوت الغيائي امرا حتميو يجب ان اتعومل معه وبوهتموم شديد لكثرتهو وتتعدد ماودرهو وطبيع‬
‫اقووتهو وهل ه فعسا من الااف الغيائ ‪ .‬فعلى سبيل المثول هاوك من يستخدم ف ااوعوت الماظفوت ومواد التجميل‬
‫فون اي زيودة ف االستخدام فبرائ‬ ‫والدهواوت شبيهه ف تلك الت تستخدم ف الغياء ‪ .‬امو بولاسب الى الكمي المضوف‬
‫المتواضع يعتبر سمي بغض الاظر عن اوع المضوف الغيائ ‪ .‬فمثسا تضوف أمساح الاترات إلى اللحوم للحفوظ على لواهو‬
‫وقتل البكتيريو‪ ،‬فإيا استخدمت بتراكيز ماخفض فإاهو ال تشكل خطورة على اح اإلاسون‪ ،‬أمو إيا استخدمت بتراكيز‬
‫عولي فإاهو تؤدي إلى تشكيل خطورة على اح اإلاسون‪.‬‬

‫‪ – 8‬االدوية والمضادات الحيوية والهرمونات‬

‫تعطى الحيوان العديد من االدوي والت يمكن ان تاتقل لإلاسون مع اللحوم ‪ .‬كمو تعطى أو تضوف المضودات الحيوي‬
‫للغياء كمواعوت امو للبكتيريو ف الغياء أو الحيوان المريض بولتهوب ‪ .‬فإيا لم تستخدم هيه المضودات الحيوي بحير وضمن‬
‫يبقى ماهو كميوت تؤدي إلى حسوسي عاد بعض األشخوص‪ .‬تؤدي الهرمواوت وظوئف هوم ف الجسم‬ ‫التراكيز المطلوب‬
‫لقيومهو بتاظيم بعض العمليوت الحيوي ‪ ،‬ويلجأ مرب الدواجن وحيوااوت اللحم إلى إعطوء الدواجن وحيوااوت اللحم جرع‬
‫زائدة من الهرمواوت بهدف زيودة الوزن بسرع أو قد تستخدم الهرمواوت لتحسين لون بعض الماتجوت الغيائي ‪ .‬ويعتقد‬
‫أن لمتبقيوت الهرمواوت ف اللحوم لهو عساق بأحداث مشوكل احي ‪.‬‬

‫ثالثا ‪ :‬التسمم السموم الطبيعية‬

‫مثل ابوت عش الغراب‬ ‫تحتوي بعض األذغيي ف اورتهو الخوم على مواد سوم سواء كوات ابوتي أم حيوااي‬
‫والبطوطو و الخضروات ذغير الاوضج وقرون الفول البلدي أو بيور الخروع‪ .‬وقد تاتقل السمي إلى اإلاسون مبوشرة عن‬
‫طريق استهساك كميوت من هيه الابوتوت أو بطريق ذغير مبوشرة كأن تتغيى عليه األبقور ثم تاتقل السمي إلى اإلاسون عن‬
‫طريق الحليب‪ .‬يمكن أن تاتج االضطرابوت المعوي الت قد تاته بولتسمم ويلكوول بعض أاواع الابوتوت أو ماتجوتهو كمو ف‬
‫داء الفول ‪ Favism‬وهو التسمم الاوتج عن أكل الفول األخضر أو حتى شم رائح أزهور هيا الابوت احيواو ‪.‬‬
‫تختلف حسوسي األشخوص من شخص آلخر ف ظهور أعراض التسمم ويلك حسب مدى استعداد الجسم ومقوومته ‪.‬‬
‫رابعو‪ :‬بعض األذغيي ال تشكل خطورة على اح اإلاسون إيا مو تاوولهو بكميوت قليل فمثساً ال تظهر أعراض مرض الفول‬
‫قشور البطوطو‬ ‫‪ Favism‬عاد تاوول كمي قليل من قرون الفول األخضر وال تسبب مودة السوالاين المتواجدة ف‬
‫الخضروات ضررا ملحوظو ً فيمو إيا تاوولهو اإلاسون بكميوت قليل ‪.‬‬
‫احيواو يحدث التسمم عاد تاوول اللوز المر الحتوائه على مودة اميكدالين أو عاد استخدام أذغيي عوملت بولتسميد بأمساح‬
‫الاترات والاتريت الت تقلل من عملي تحويل الكوروتياوت إلى فيتومين ‪ A‬والت يمكن ان تسبب أو قد تسبب اوعو ً من‬
‫األايميو عاد األطفول ‪ .‬أاواع معيا من المحوريوت البحري واألسموك تسبب حاول التسمم الغيائ كون لهو تأثير مثبط‬
‫لعمل كل من الجهوز التافس والقلب ويلك الحتوائهو على اسب مرتفع من مودة قلوي سوم ‪ .Alkaoid‬وقد ان ااواعو ً‬
‫عديدة من األحيوء البحري وأهمهو بلح البحر وسمك بطلياوس تسبب التسمم القوقع المسبب للشلل اتيج للسموم الموجودة‬

‫‪19‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫بهو والت لهو تأثير على الجهوز العاب لإلاسون ‪ .‬وف بعض األسموك الت تؤكل ايئ يوجد إازيم الثيوميايز ‪Thiaminas‬‬
‫اليي يدمر إازيم الثيومين )‪ (B1‬ف جسم اإلاسون ‪.‬‬

‫رابعا ‪ :‬التعرض المخاطر الفيزيائية‬

‫كوألترب والحجورة والزجوج والمعودن وذغيرهو وتاتقل احيواو مع الغياء‬ ‫يتعرض الغياء الى الملوثوت الفيزيوئي‬
‫ويمكن اات يتم تاوولهو بولخطأ وبولتول قد تشكل خطرا على سسامته ‪.‬‬

‫خامسا ‪ :‬الحساسية من االغذية‬

‫تحال الحسوسي بحوالت اودرة بعد تاوول بعض األذغيي اتيج تفوعسات ذغير مرذغوب بين احد مكواوت الغياء والجهوز‬
‫الماوع ف الجسم بطريق معقدة جدا وقد عجز العلموء عن معرفتهو كلهو وتعتبر مزعج للبعض بسبب االعراض الت‬
‫تكون ذغولبو مرافق لهو‪ .‬تحدث الحسوسي بدرج أكبر عاد األطفول فتال ولكاهم يتعوفون عادمو يالون إلى سن ال‪16‬‬
‫عومو تقريبو ماهو ومن أهم االذغيي الت تسبب الحسوسي القمح والحليب والبيض والفستق وبعض الفواكه وذغيرهو ‪.‬‬

‫تحليل المخاطر ‪Risk analysis‬‬

‫عبورة عن اعتمود اسلوب علم لفهم وتحديد المخوطر بولغياء والعمل على اإلقسال ماهو‪ .‬وهو اتجوه يفترض أن‬
‫تتباوه الجهوت الحكومي المسئول والمهتم بسسام الغياء وهو يتكون من ثساث عاوار ه ‪:‬‬
‫تقييم المخوطر‪Risk assessment.‬‬ ‫‪‬‬

‫إدارة المخوطر‪. Risk management‬‬ ‫‪‬‬

‫االتاوالت وتبودل المعلوموت عن المخوطر ‪. Risk communication‬‬ ‫‪‬‬

‫وتقييم المخوطر يتكون بدوره من أربع مكواوت ه ‪:‬‬

‫قد‬ ‫تحديد ماودر الخطر البيولوجي أو الكيميوئي الت‬ ‫تحديد مادر الخطر ‪ Hazard identification‬وه‬ ‫‪‬‬

‫يحتوى عليهو ذغياء مو أو مجموع من األذغيي ‪.‬‬

‫توايف مادر الخطر ‪ Hazard characterization‬وه التقييم الاوع و‪/‬أو الكم لطبيع اآلثور الضورة‬ ‫‪‬‬

‫بولاح المقترا بماودر الخطر الموجودة بوألذغيي بوإلضوف إلى تحديد كمي الجرع الت تسبب الخطر‪.‬‬
‫تقييم كيفي التعرض للخطر ‪Exposure assessment‬وه عبورة عن التقدير الاوع و‪/‬أو الكم الحتمول‬ ‫‪‬‬

‫تاوول مادر خطر عن طريق األذغيي وكيلك حوالت التعرض الاوتج من ماودر أخرى‪.‬‬
‫توايف المخوطر ‪ Risk characterization‬وه التقدير الاوع و‪/‬أو الكم الحتمول اإلاوب وشدة اآلثور‬ ‫‪‬‬

‫الضورة المعروف والمحتمل ومواافوتهو ومدى التعرض لهو ‪.‬‬

‫أمو إدارة المخوطر فه تشمل وضع السيوسوت واألولويوت على ضوء تقييم المخوطر‪ .‬كمو تعتبر اتاوالت المخوطر‬
‫أمرا ً ضروريو لتوفير المعلوموت لمديري المخوطر عن شدة تأثير لبكتيريو ممرض أو فعل بعض الكيموويوت السوم ‪ .‬وعملي‬
‫تحليل المخوطر ليست برامج تافيهو شركوت األذغيي بولرذغم من إمكواي المسوهم ف تقديم الاتوئج والخبرة عن بعض خطوات‬

‫‪20‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫للمؤسسوت الغيائي هو إدارة عملي تاايع ذغياء آمن بوالستعوا بتطبيق المقوييس‬ ‫تحليل المخوطر‪ .‬بل أن الدور األسوس‬
‫الرقوبي الماوسب ‪.‬‬
‫نظام تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة الهسب‬
‫)‪Hazard analysis and critical control points( HACCP‬‬
‫هو اظوم وقوئ يعاى بسسام الغياء من خسال حار المخوطر المحتمل الت تهدد سسامته سواء أكوات بيولوجي أوكيميوئي أو‬
‫‪ CCPs‬الت يلزم السيطرة عليهو اثاوء ااتوج الغياء وتداوله لضمون سسام الماتج‬ ‫ومن ثم تحديد الاقوط الحرج‬ ‫فيزيوئي‬
‫ودوافع استخدامه ‪:‬‬

‫عدم فعولي الطرق التقليدي ف الحد من التسمم الغيائ ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫التمش مع اظوم التجورة العولم الجديد‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫اشتراط بعض الدول تطبيق هيا الاظوم على الماتجوت الموردة لهو‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫الرذغب ف اشراك القطوع الخوص ف عملي الرقوب ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫مزايا الهسب ‪:‬‬

‫وهيا أيضو ً يقلل من عدد زيورات التفتيش وعدد‬ ‫‪ ‬يؤدي إلى جعل الماشأة معاي بولرقوب الغيائي الرقوب اليائب‬
‫المفتشين من الجهوت الرقوبي ‪.‬‬

‫يؤدي إلى جعل متداول الغياء أكثر تفهمو لسسام الغياء وبولتول ضمون فوعليتهم ف إاتوج ذغياء مأمون‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ ‬زيودة فرص الوع وتدريب وتأهيل العوملين‪.‬‬

‫يسهل مهم التفتيش بولاسب للجهوت الرقوبي ويقلل من الزيورات التفتيشي ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫توثيق كل مو يمس سسام الغياء بشكل مكتوب أو بأي طريق يمكن الرجوع إليهو عاد الحوج ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫اعتموده على متطلبوت سوبق يجب أن تكون مكتوب ومفال ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ ‬يمكن استخدامه لتاايف الماشآت بسهول وفقو لمستواهو الاح ‪.‬‬

‫يقلل من فرص سحب الماتج من السوق حيث أاه اظوم وقوئ يعمل على الحد من األخطور الممكا المرتبط بولغياء‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫يفتح المجول أموم الشركوت للتادير لألسواق العولمي ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ ‬يزيد من ثق المستهلك ف الماتج‪.‬‬

‫‪21‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫القواعد السبع لنظام الهسب ‪:‬‬

‫القاعدة األولى‪ :‬إجراء تحليل للمخاطر‬

‫تهدف هيه القوعدة إلى تحديد المخوطر الت يحتمل أن تحدث باسب احتمولي معقول إيا لم تتم السيطرة عليهو‪ ،‬وهيا‬
‫يستلزم تحديد الخطوات التاايعي الت يمر بهو الغياء من البداي حتى الاهوي ‪.‬‬
‫القاعدة الثانية‪ :‬تحديد نقاط التحكم الحرجة‬
‫هيه القوعدة تستلزم تحديد الخطوات التاايعي الت يمكن عادهو السيطرة على المخوطر الت تم تحديدهو ف القوعدة‬
‫األولى بماعهو أو بولتخلص ماهو اهوئيو أو بولتقليل ماهو إلى مستوى مقبول‪.‬‬
‫القاعدة الثالثة‪ :‬تعيين الحدود الحرجة‬
‫بعد تحديد اقوط التحكم الحرج يجب التأكد من أن هيه الاقوط تحت السيطرة وهيا يتم بتحديد ماطق األمون ويستعون‬
‫بولمواافوت الت تضعهو الجهوت التشريعي واتوئج األبحوث لوضع هيه الحدود‪.‬‬

‫القاعدة الرابعة ‪ :‬استحداث طرق للرصد‬

‫بعد تحديد اقوط التحكم الحرج ووضع مو يعرف بولحدود الحرج ‪ ،‬يجب أن يتم تتبع هيه الاقوط للتأكد من أاهو هيه‬
‫الاقوط تحت السيطرة وضمن حدود األمون‪.‬‬
‫القاعدة الخامسة ‪ :‬استحداث إجراءات تصحيحية‬
‫وهو مو يتم فعله عاد خروج إحدى الاقوط الحرج عن " اطـوق األمون " وهيه القوعـدة تستلـزم وضع خط مسبق‬
‫لمواجه فقدان السيطرة على إحدى الخطوات التاايعي الحرج ‪ ،‬للحد من األضرار الت قد تلحق بولمستهلك‪.‬‬
‫القاعدة السادسة ‪ :‬استحداث نظام للتدقيق‬
‫تهدف هيه القوعدة إلى ضمون اساحي الاظوم ولعمل التحوير السازم و إدخول بعض التحسياوت إيا لزم األمر وهيا‬
‫يستلزم القيوم بمو يل ‪:‬‬

‫المتوبع والتفتيش الدوري‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫معويرة المعدات وأجهزة القيوس مثل الميزان الحراري ومقيوس الرقم الهيدروجيا ‪.‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ ‬مراجع السجسات والقرارات المتخية‪.‬‬

‫يمكن أن يتم التدقيق من قبل المؤسس افسهو أو بواسط جه أخرى كولجهوت الرقوبي الرسمي ‪ ،‬أو من القطوع الخوص‪.‬‬
‫القاعدة السابعة ‪ :‬استحداث نظام للتوثيق‬
‫يستلزم التدقيق الرجوع إلى السجسات لتقييم الاظوم وعليه فإن اظوم الهسب يتطلب توثيقو بشكل مكتوب أو بأي طريق‬
‫أخرى يمكن الرجوع إليهو ويجب أن تكون السجسات بسيط وسهل لحث العمول على القيوم بهو‪.‬‬

‫‪22‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫نظام إدارة سالمة الغذاء ‪ISO 22000:2005‬‬

‫موااف توفر مجموع من‬ ‫‪ ISO 22000:2005‬باظوم ادارة سسام الغياء ‪ .‬وه‬ ‫يقاد بولموااف‬
‫المتطلبوت القيوسي لاظوم إدارة سسام الغياء للمؤسسوت الت تتداول الغياء لتوجه قدراتهو للسيطرة على مخوطر سسام‬
‫الغياء لتؤكد سسام الغياء لحين استهساكه ‪ .‬ويعتمد هيا الاظوم ف برامجه على اظوم تحليل المخوطر وتحديد اقوط التحكم‬
‫‪.‬‬ ‫الحرج الهسب ‪ .‬ان اعتمود الموااف ‪ ISO 22000:2005‬يعود على المؤسسوت الغيائي بوالت‬

‫المحوفظ على سسام الماتج الغيائ حتى استهساكه ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫طريق ماظم ومتوبع جيدة للماتج خسال جميع مراحل اإلاتوج والتداول والتوزيع‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫تطوير أسوليب العمل داخل المؤسس وتفودي األخطوء وسهول ضبط حوالت عدم المطوبق ‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫رفع مستوى الجودة و تقليل اسب المرفوضوت ف األقسوم والعمليوت وخفض اسب مرتجعوت العمساء‬ ‫‪-‬‬
‫وإيجود وسوئل اتاول فعول مع العمساء لمعولج شكواهم ومقترحوتهم وتحليل المسببوت واتخوي اإلجراءات‬
‫التاحيحي والوقوئي لمن تكرارهو‪.‬‬

‫االرتقوء بمهورات وقدرات العوملين والمهادسون واإلداريون‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫دعم ماتجوت الشرك وخوا ف مجول التادير‪.‬‬ ‫‪-‬‬

‫تحقيق القدرة للشرك على الماوفس والبقوء بتأثير واضح داخل السوق‬ ‫‪-‬‬

‫زيودة الثق للمستهلك تلبي متطلبوت العمساء وتحقيق توقعوتهم ورضوهم عن الماتجوت‬ ‫‪-‬‬

‫إاشوء اظوم إداري قوى مباى على التوثيق ويحدد المهوم والمسئوليوت والسلطوت ممو يسوعد على تحفيز‬ ‫‪-‬‬
‫العوملين ويضعهم أموم تافيي مهومهم بكفوءة وفوعلي ‪.‬‬

‫الرقابة الذاتية لسالمة الغذاء‬

‫لقد اعتداو دومو أن تافي األجهزة الرقوبي القيوم بعمليوت التفتيش والرقوب والتأكد من اح وسسام االذغيي والتأكد من‬
‫توفر االشتراطوت الاحي للمؤسسوت الت تتداول الغياء ‪ .‬وكيلك التأكد من سسام طرق االاتوج وظروف الحفظ والتخزين‬
‫وتعمل على أخي العياوت للفحص المخبري للتأكد من سسامتهو لساستهساك البشري وعدم حاول التغيرات السلبي فيهو الت‬
‫أن تتباى المؤسس افسهو عملي‬ ‫تعا‬ ‫تحال اتيج فسود االذغيي ‪ .‬خسال الفترة األخيرة تاومت فكرة الرقوب الياتي والت‬
‫التفتيش والرقوب والمتوبع إلاتوج الغياء السليم واالمن وبولجودة العولي أو التوكد من توفر جميع الظروف والشروط الاحي‬
‫الت تحوفظ على سسامته و جودته خسال مدة اساحيته وبيلك يضمن الماوفس إلقاوع المستهلك بولماتج وتحقيق الرضى عن‬
‫السلع ليقوم على شراءهو مستقبسا ومن ماظور آخر تعتبر الرقوب الياتي ه البرامج الوقوئي الت يمكن استخدامهو لتفودي‬
‫حاول المشوكل الاحي والت قد تسبب فسود الغياء وقد يؤدي الى حاول حوالت التسمم الغيائ والخسوئر المودي ‪.‬‬

‫‪23‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫يمكن إجراء الرقوب الياتي بعمليوت بسيط فمثسا وجود سجسات لمراقب البرادات أو المجمدات ومقوييس درجوت‬
‫الحرارة وذغيرهو دوريو وتوثيق سجسات أخرى لاح العوملين أو اعتمود مواافوت عولي للمواد األولي والمستخدم ف‬
‫لسسام الغياء الت حددتهو كل من ماظم االذغيي والزراع وماظم‬ ‫االاتوج ‪ .‬ان التقيد بمو ورد ف المبودئ االسوسي‬
‫الاح العولمي والت تم يكر بعض تفوايلهو سوبقو ف هيا الفال يسهل تافيي الرقوب الياتي على المؤسس ‪ .‬إن العمل على‬
‫تفودي حاول التلوث المتبودل ‪ Cross Contamination‬للغياء هو أيضو تطبيق وممورس للرقوب الياتي فولتاميم الجيد‬
‫والمسوح الكوفي وعدم الخلط ف تخزين وعرض المواد الغيائي جميعهو تؤدي الى التقليل من فرص حاول التلوث المتبودل‬
‫تسبب التلف كوألشخوص الحوملين لمسببوت‬ ‫مو بين الغياء وم و يحيطه من ماودر قد تكون ملوث بوألحيوء الدقيق الت‬
‫االمراض بأجسومهم أو الحشرات والقوارض واألسطح و االدوات ذغيرهو‪ .‬كمو ان تدريب الكوادر العومل والمتداول للغياء‬
‫على الطرق السلمي والاحي للتعومل مع الغياء امرا محتومو لتفودي االخطوء الت قد تؤدي الى عدم ااتوج الغياء السليم‬
‫واالمن ‪ .‬ان العمل بتطبيق الرقوب الياتي هو فعسا تحدي لضمون عدم حاول المخولف وبيلك استطيع توفر ماتج ذغيائيو سليمو‬
‫آماو ويحقق لاوحب العمل الرضو والربح المودي وللمستهلك الاح والسسام ااشوهلل ‪.‬‬
‫لتحقيق الرقوب الياتي مازليو للحد من حدوث التسمم الغيائ فأهم اإلجراءات الواجب اتبوعهو تشمل ‪:‬‬
‫• اختيور األذغيي من المحسات الت تخضع للرقوب والمستوفوة الشروط الاحي واالاتبوه الى توريخ اإلاتوج وااتهوء الاساحي ‪.‬‬
‫• التأكد من درج الحرارة المسائم لتخزين المواد الغيائي ومن اظوف أموكن التخزين‪.‬‬
‫• طه الغياء جيدا ً‪.‬‬
‫• اياب اللحوم بولطرق السليم قبل عملي الطه ‪.‬‬
‫• تاوول الغياء بعد الطه وعدم تركه لفترة طويل ‪.‬‬
‫• ذغسل الفواكه والخضروات جيدا ً‪.‬‬
‫• ذغسل األيدي بوستمرار وقبل تاوول أي ذغياء‪.‬‬
‫• االهتموم بولاظوف العوم للمطبخ واألواا المستخدم لتحضير الغياء وتقطيعه‪.‬‬
‫• استعمول الموء الاظيف‪.‬‬
‫• إبعود المبيدات الحشري ومواد التاظيف عن أموكن تخزين الغياء وإعداده‪.‬‬
‫• تغطي الغياء بشكل جيد‪.‬‬

‫‪24‬‬
 ‫الغذاء آياته ‪ -‬مكوناته ‪ -‬تطوراته‬ ‫سلسلة الثقافة الغذائية‬

‫‪25‬‬

‫‪View publication stats‬‬