COCINA CLÁSICA

Cocina clásica es un estilo de cocina francesa vigente desde finales del siglo
XIX hasta finales del siglo XX, basado en los planteamientos teóricos y prácticos
plasmados en su Guide culinaire por Auguste Escoffier, chef francés que renovó la
cocina francesa -y por ende europea- a partir de las bases técnicas y artísticas de
la Cocina Tradicional Francesa, y más directamente de la Haute cuisine.

ORIGEN

La gran revolución que supuso la Cocina clásica respecto de las corrientes

existentes hasta el momento en la profesión se sustentó a partir de la simplificación,
aligeración y refinamiento de las ideas culinarias y de organización del trabajo de
cocina tradicionales. La práctica culinaria se basaba hasta entonces en los
ingredientes y técnicas de cocción y elaboración fuertemente tradicionales de los
pequeños establecimientos hosteleros europeos, así como en los protocolarios
métodos de trabajo de la Haute cuisine de palacios y grandes hoteles aristocráticos.
En esencia, la Cocina clásica no hizo sino concretar y estructurar el corpus de teoría
culinaria y organizativa planteada por chefs como Antoine Carême –creador de
la Haute cuisine-, Jules Gouffé y Urbain François Dubois. La renovación que
supuso esta teoría hostelero-culinaria se sustentó a partir de la fijación,
simplificación y refinamiento de de las ideas técnicas y organizativas existentes
hasta la época, con el fin de adaptar el arte culinario a la vida activa de las clases
burguesas de finales del siglo XIX y principios del siglo XX.
La Cocina clásica fue la base teórica y práctica que rigió el funcionamiento de la
mayoría de los grandes restaurantes y hoteles de Europa hasta el surgimiento de
la Nouvelle cuisine, en la década de 1970, y todavía ejerce una importante influencia
en la base culinaria de una gran cantidad de establecimientos hosteleros -y
formativos- alrededor del mundo. Aun así, los establecimientos de restauración que
en la actualidad se orientan por una carta y modo de trabajo basados en los
principios y recetas de la Cocina clásica son considerados dentro de la profesión

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 como anacrónicos, si bien siguen teniendo una clientela fiel a sus recetas y servicio
refinado.

PRINCIPIOS E INNOVACIONES

Las más importantes innovaciones de la Cocina clásica respecto de la Cocina

Tradicional Francesa (tomados y depurados desde la Haute cuisine) las podemos
encontrar en la elaboración de los platos y en su presentación al comensal, así como
en la organización del trabajo en la cocina. Fundamentalmente, fueron las
siguientes:
 Sofisticación de las recetas, tanto en las técnicas y procedimientos para su
elaboración como en la cantidad y calidad de las materias primas utilizadas.
Esto llevó a la introducción y fijación de multitud de ingredientes y técnicas
canónicas necesarias para la elaboración de cada receta, permitiendo así el
enriquecimiento del arte culinario y su progresiva entrada en el grupo de las Artes.
De todas formas, la Cocina clásica pecó quizá en exceso de inflexible y recargada
en lo que a sus planteamientos teóricos se refiere, ya que se basó casi
exclusivamente en los planteamientos teóricos de la Guide culinaire de Auguste
Escoffier. Esta rigidez seria una de las causas de su posterior declive.

 Formalización del proceso de elaboración de recetas y salsas. Las recetas

pasan a ser concisas y correctas, debiendo ser comprensibles por cualquiera
que trate de seguirlas. Esta concreción tiene mucho que ver con el planteamiento
de Auguste Escoffier en el sentido de entender la labor del cocinero como
componente de un grupo de trabajo organizado, al estilo de las por entonces
emergentes cadenas de montaje fabriles.

 Introducción en las cocinas profesionales del sistema de brigadas,

comandadas por un Jefe de Partida y bajo la dirección del Chef y Sous Chef.
Estas y otras modificaciones en el funcionamiento profesional de las cocinas
europeas ayudaron a la dignificación de la profesión de cocinero, hasta entonces
pobremente considerada.

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 Sustitución en el servicio de sala del Servicio a la Francesa (servir todos los
platos al comensal al mismo tiempo) por el Servicio a la Rusa (servir los platos
progresivamente, en el orden ofrecido en el menú). Se estableció también la
importancia de ofrecer un servicio refinado al cliente-comensal, trasladándose las
bases del servicio de mesa aristocrático al servicio ofrecido en los restaurantes.

 Fijación del método de denominación de las preparaciones y recetas, exigiéndose,

casi sin excepción, aparecer en su nombre el ingrediente principal, la guarnición, el
método de cocción y el nombre de la salsa (p. ej. Terrine de foie de canard cuit aux
pommes, sauce balsamique; terrina cocida de foie de pato a la manzana, salsa
balsámica).

COCINA CLÁSICA

La Cocina clásica gozó de una hegemonía casi absoluta en los restaurantes

europeos y grandes hoteles del mundo hasta que la difusión de las fuertes críticas
que algunos especialistas -principalmente los franceses Henri Gault y Christian
Milleau- le dedicaron a partir de 1972 la hicieron caer en declive. Dichas críticas se
basaron fundamentalmente en la rigidez de sus planteamientos culinarios, basados
casi exclusivamente desde su nacimiento en los textos de Auguste Escoffier. Se la
culpó de no permitir desarrollar la creatividad a los cocineros, así como de requerir
procedimientos muy elaborados y recargados. Se la acusó también de obviar la
base culinaria tradicional en lo que a materias primas y elaboraciones regionales se
refiere, estando como estaba basada en platos sin casi arraigo en las recetas
tradicionales. También se la acusó de resultar excesivamente fuerte en sabores, así
como de cocinar en exceso los alimentos y ocultar las preparaciones y recetas bajo
largos, complicados y enrevesados nombres.
Todas estas críticas, y la subsiguiente corriente teórica nacida al abrigo de sus
promotores llevaron a la aparición de la Nouvelle cuisine, corriente concebida como
un intento de reavivar el interés por las cocinas regionales (Cuisine du terroir),
combinadas con nuevos estilos, técnicas y sabores en la elaboración de las recetas.
Aun así, las técnicas de la Cocina clásica forman parte hasta hoy en día
del corpus teórico básico de la gran mayoría de las escuelas culinarias
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contemporáneas (p. ej, Basque culinary center), y las recetas de la Guide
culinaire son todavía consideradas -al menos en Europa- como el eje fundacional
de la cocina moderna, de donde habrían surgido todas las elaboraciones, recetas y
sabores actuales.

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 COCINA MODERNA

HISTORIA DE LA COCINA MODERNA

Se empezó a cocinar hace más de 300,000 años, según estudios efectuados con el
método que mide el carbono. Fue entonces cuando las personas comenzaron a
usar el fuego en la preparación de sus comidas.
Inicialmente el desarrollo culinario estuvo ligado directamente al desarrollo
individual de países o regiones; de todas maneras cuando personas de alguna
región entraban en contacto con personas de otras, se producía un intercambio de
ideas v costumbres. Uno de los resultados de estos contactos era la progresión y el
desarrollo en la preparación de la comida; desde la cultura de los egipcios hasta la
de los asirios, caldeos, babilonios, hebreos, persas, griegos, romanos, galos y más
tarde los francos, quienes fueron los que originaron la cocina francesa.
La cocina francesa es la piedra angular para la mayoría de los historiadores y el
principio de las modalidades modernas de cocina en el mundo occidental.
El trabajo del francés Taillevent, fue un trabajo típico de los chefs medievales. Las
comidas eran apuresadas y las carnes aplastadas en una forma grotesca, y
posteriormente servidas con espesas salsas sin ningún sabor definido.
Los chefs italianos comenzaron a usar trozos enteros de carnes en los años 1500,
estos chefs en una forma muy creativa empezaron a combinar frutas y vegetales y
a experimentar con productos de pastelería.

Fue el matrimonio de Catalina de Médicis con Enrique II de Francia lo que trajo

cocineros italianos a Francia y asi el refinamiento de estos cocineros fue la base del
cambio en la cocina francesa.
A mediados de los años 1600 la cocina francesa se aleja de los pesados banquetes
y del uso indiscriminado de las especias y empieza a notarse una preocupación por
el equilibrio y la armonía en las comidas. No existe ninguna duda de que hasta esos
momentos de la historia la cocina era sólo un arte. Existían muy pocas personas
orientadas a lo científico hasta que aparece el gran chef Antoine Careme, el
fundador de la cocina clásica francesa. Antoine Careme fue el primero que comenzó

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a recopilar recetas en forma estandarizada, sin cantidades especificas; y también
a delinear menús.

El Chef y Maitre Auguste Escoffier -de la Cocina clásica, a principios del Siglo XX -
crea la Escuela Francesa del Arte Culinario y estandariza las recetas agregando
cantidades basadas específicamente en tazas y cucharadas.

El fue quien le dio forma al menú moderno y empezó a hacer de la preparación

culinaria un arte y una ciencia.

El Siglo XX trajo consigo tremendos cambios en los combustibles y equipos

disponibles para la preparación de las comidas. La conservación de alimentos
cambió el aspecto del trabajo de los cocineros. Los transportes y almacenamientos
refrigerados, el empaquetado al vació, el empaquetado en gas inerte, etc. producen
un gran impacto en la preparación de los alimentos así como también en la mejor
organización y producción de la mano de obra en las cocinas comerciales.

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 COCINA PROFESIONAL

Cocina (habitación)
La cocina es un espacio o lugar especialmente equipado para la preparación de
alimentos. Una cocina moderna incluye como mínimo una cocina (con quemadores),
un fregadero y el frigorífico y los muebles para almacén, los tres vértices del
triángulo de trabajo que se ha de respetar para poder trabajar cómodamente en la
cocina. La encimera es la superficie de trabajo en la cocina está hecha normalmente
de materiales noble como el mármol, la madera o la pizarra, en la actualidad están
también de moda materiales sintéticos de gran resistencia y que facilitan el
mantenimiento y la limpieza en la cocina. Además es frecuente que exista un
refrigerador, un horno de microondas, una campana extractora y otros aparatos
electrodomésticos, como licuadora y batidora que facilitan el trabajo en la cocina. El
tamaño de las cocinas varia y depende del tamaño de la vivienda. En casas
pequeñas se suele encontrar la cocina-comedor para ahorrar espacio y en casas
grandes se acostumbra a colocar dentro la lavadora y la secadora.

Desde que el fuego estuvo disponible, nació la reunión alrededor del hogar común,
para calentarse en tiempo frío y para el consumo de alimentos cocinados. Con la
complejidad de la preparación alimentaria y las mejoras en los sistemas de
calentamiento del hogar, en las mansiones de gente más pudiente, aparece la
necesidad de disponer de un espacio distinto para el trabajo de cocinar. Pero la
cocina no ocupa sólo un ámbito privado, en ciertas sociedades tribales, este espacio
queda a la disponibilidad de todos, por la noción de reparto que prevalece en ellas.

Con la división de los grupos humanos en unidades más pequeñas (célula familiar),
la función de la cocina permanece pero se individualiza (la cocina es parte de la
casa). Sin embargo hay casos donde, aunque el alojamiento es individual, la función
de preparación de los alimentos es comunal. Encontramos por ejemplo cocinas
comunales en la Antigua Roma.

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Cocina profesional en un restaurante.

Cocina de un palacio del siglo XVIII.

Cocina -Casa de Habitación - San

Jose Costa Rica
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La cocina doméstica
En una casa, la cocina es el lugar donde se preparan diversos alimentos. Según la
época y la cultura, su tamaño y relevancia son variables, pudiendo ser desde una
habitación reducida y separada del resto de la vivienda que solo se emplea para
cocinar hasta, por el contrario, ser un espacio amplio que además cumple funciones
de reunión e interacción familiar y es la principal habitación de la casa.

La cocina industrial
Se entiende como “cocina industrial” todo establecimiento en el cual se permite
preparar los alimentos en cantidad suficiente para muchas personas: restaurantes,
cantinas escolares o empresariales, para distribución en grandes cantidades.
Conjunto de locales y zonas delimitadas que son necesarias para transformar un
plato.

Las obligaciones de higiene y seguridad alimentaria que pesan sobre los industriales
han contribuido a que se controle y estudie, para que no haya cruces, las entradas
y salidas. Así evitan posibles contaminaciones entre las materias primas que entran,
las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados.

El material y el local son especialmente concebidos para simplificar la limpieza y

mantenimiento. El acero inoxidable es el material de referencia para los aparatos
como lo son los azulejos o revestimientos inalterables del suelo y paredes que
permiten tirar directamente un chorro de agua.

La concepción de las maquinarias y métodos de producción tienden a reducir el

contacto directo de los operarios con las preparaciones alimentarias, sea
imponiendo el porte de guantes, máscaras, ropa y gorro o simplemente evitando
tocar los mandos de los aparatos con las manos: un ejemplo es el de los grifos de
agua que se activan con el pie. Los locales son cada vez más aislados del exterior
con ventanas y puertas aislantes y la utilización del aire acondicionado permite
reducir el riesgo de introducción de gérmenes.

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Estas reglas sanitarias se hacen obligatorias por las cadenas de manipulación cada
vez más grandes. Cada vez hay más y más intermediarios y la distancia geográfica
es mucho más larga entre los productores y los consumidores.

Otros tipos de cocinas

Las cocinas industriales eran a menudo los lugares donde primero se utilizó la nueva
tecnología. Por ejemplo, la "estufa de ahorro de energía" de Benjamin Thompson,
una estufa de hierro totalmente cerrada del siglo 19, que utilizaba un fuego para
calentar varias ollas, fue diseñada para grandes cocinas; otros treinta años pasaron
antes de que fueran adaptados para uso doméstico.

A partir de 2017, las cocinas de restaurantes occidentales típicamente tienen

paredes y pisos de azulejos y usan acero inoxidable para otras superficies (bancos
de trabajo, frentes de puertas y cajones) porque estos materiales son duraderos y
fáciles de limpiar. Las cocinas profesionales a menudo están equipadas con estufas
de gas, ya que permiten a los cocineros regular el calor más rápidamente y más
finamente que las estufas eléctricas. Algunos electrodomésticos especiales son
típicos de las cocinas profesionales, tales como freidoras grandes, vapores, o un
baño maría.

Las cocinas de los vagones de tren presentan desafíos especiales: el espacio es

limitado y, sin embargo, el personal debe ser capaz de servir un gran número de
comidas rápidamente. Especialmente en la historia temprana de los ferrocarriles
esto requirió la organización perfecta de procesos; en los tiempos modernos, el
horno de microondas y comidas preparadas han hecho esta tarea mucho más fácil.
Cocinas a bordo de barcos, aviones y, a veces, vagones de ferrocarril se conocen
a menudo como galeras. En los yates, las galeras a menudo son estrechas, con uno
o dos quemadores alimentados por una botella de gas LP, pero las cocinas en los
cruceros o grandes buques de guerra son comparables en todos los aspectos con
los restaurantes o las cocinas de la cantina.

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En los aviones de pasajeros, la cocina se reduce a una simple despensa, la única
función que recuerda a una cocina es el calentamiento de las comidas durante el
vuelo entregadas por una empresa de catering. Una forma extrema de la cocina se
produce en el espacio, por ejemplo, a bordo de un transbordador espacial o la
Estación Espacial Internacional. Los alimentos de los astronautas generalmente
están completamente preparados, deshidratados y sellados en bolsas de plástico,
y la cocina se reduce a un módulo de rehidratación y calentamiento.

Las áreas al aire libre en las que se preparan los alimentos generalmente no se
consideran cocinas, a pesar de que una zona al aire libre preparada para la
preparación regular de alimentos, por ejemplo cuando se acampa, se podría llamar
una "cocina al aire libre". Una cocina al aire libre en un camping podría estar cerca
de un pozo, bomba de agua, o grifo de agua, y podría proporcionar tablas para la
preparación de alimentos y cocinar. Algunas áreas de la cocina del camping tienen
un tanque grande del propano conectado con los quemadores, de modo que los
campistas puedan cocinar sus comidas. Los campamentos militares y
asentamientos temporales similares de los nómadas pueden tener tiendas de
cocina dedicadas, que tienen un respiradero para permitir que el humo de cocina
escape.

Historia de la cocina
La cocina, como espacio diferenciado, apareció en el siglo V a. C., conservando un
marcado carácter religioso: el propio hogar donde eran cocidas todas las viandas
era también utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Ya en la época romana
nos encontramos con cocinas que estaban muy bien equipadas, con lavadero,
horno de pan, cisterna, trípodes de bronce, cavidades para picar las especias, etc.

Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar importante,
la actividad diaria era constante. Eran enormes habitáculos con gigantescas
chimeneas, en cada cocina se podía encontrar una o varias de ellas. Estaban
divididas en numerosos anexos (panadería, frutería, etc.). En las ciudades, en las

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casas burguesas y en las granjas más humildes la cocina solía ser una sala que se
utilizaba tanto para la recepción de personas, como para la realización de la comida
y su posterior consumo.

En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la decoración. Las

cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas, se produce la revolución
culinaria, el refinamiento y el gusto por lo exquisito también llega a la cocina.

En el siglo XIX los progresos técnicos, como lo fueron la batería de cocina y sobre
todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los grandes chefs bautizaron
como un “laboratorio”. En las casas burguesas era un espacio totalmente separado
del resto de la casa y que incluso tenía una puerta de servicio. Se llegó a situar en
el sótano o al final de largos pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser muy
abundantes: balanzas, escurridores, servicios de cubiertos, baterías, sartenes,
tarros de especias, etc. Con la división del trabajo, la cocina es considerada el
terreno del ama de casa lo que en Alemania se conoce con el estereotipo de las
“tres K” (Kinder: niños, Kirche: iglesia, y Küche:cocina).

Ya en el siglo XX , gracias a los progresos técnicos, los conceptos de decoración y

la aparición de los aparatos de refrigeración, se ha ido integrando la cocina en el
resto de la casa. Fue a mediados de siglo cuando debido a las limitaciones de
espacio comenzaron a aparecer equipamientos más funcionales y comenzó la
comercialización de muebles de cocina estándar que permiten disfrutar de cocinas
perfectamente equipadas.

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