Professional Documents
Culture Documents
+7%
Temperatura de coagulación térmica (izquierda) determinada visualmente y tiempo de
coagulación térmica (derecha) de leche desnatada concentrada en una escala de laboratorio,
según el contenido total de sólidos. Se indican las condiciones de tratamiento de
precalentamiento de la leche no concentrada antes de la concentración por RO. El grado de
desnaturalización (DD) resultante también se indica entre paréntesis.
Huppertz (2016) resumió los resultados informados en la literatura que muestran que la
crema no homogeneizada tuvo poco efecto sobre la estabilidad térmica de la leche
concentrada hasta 20% de sólidos totales sin grasa. Sin embargo, se supuso que el efecto de
exclusión de volumen de la grasa láctea aumenta la concentración total de sólidos no grasos
en la fase acuosa de la leche concentrada. Cuanta más grasa láctea presente en un cierto
volumen de leche concentrada, mayor es la concentración de componentes no grasos en la
fase soluble en agua de leche concentrada con el mismo contenido de sólidos totales no
grasos. Esto podría ser especialmente relevante para la leche concentrada de crema con alto
contenido total de sólidos y podría llegar a ser significativa en términos de estabilidad térmica
residual del concentrado.
Para tener en cuenta este efecto, calculamos el contenido de sólidos totales no grasos
corregidos en volumen TSnon-fat, vc corrigiendo el contenido total de sólidos no grasos TS non-
fat por la fracción de volumen de grasa Φfat y la relación de densidad respectiva ρ CSM de
CSM y glóbulos grasos de leche ρfat como se muestra en la ecuación. 9.1. La densidad de los
glóbulos de grasa de la leche se asumió constante como 0,94 kg m-3 a 100 ° C. La densidad
de CSM se calculó a partir del análisis de regresión de la densidad sobre el contenido de
sólidos totales determinado por la vibración de flexión.
Conclusión y perspectiva
En principio, la estabilidad térmica de la leche y la leche concentrada se definió como la
estabilidad para soportar altas temperaturas de calentamiento. Esto podría explicar la
"elección" del rango de pH relevante de pH 6.3-7.3 generalmente investigado en la literatura.
La estabilidad térmica de la leche calentada a 140 ° C y la leche concentrada de 20% de
sólidos totales calentados a 120 ° C es suficiente para proporcionar diferencias significativas
y resultados dentro de este rango en la mayoría de los casos.
Los valores más bajos de pH dan como resultado la coagulación durante el calentamiento o
incluso la coagulación a temperatura ambiente, que se conoce como gelificación ácida.
Valores de pH más altos (pH> 6.7) darán como resultado una disociación pronunciada
(reversible) de las micelas de caseína y no se observará coagulación en el caso de la leche no
concentrada. Se observará una fuerte coagulación en leche concentrada, por lo que a valores
de pH alcalinos, v.g. pH> 8 durante la limpieza alcalina en su lugar, las micelas de caseína se
disocian incluso en leche concentrada.
Por lo tanto, se puede afirmar que el rango de pH investigado, donde es posible un
tratamiento de alta temperatura adicional de leche concentrada sin coagulación o disociación
inmediata, es estrecho en comparación con el rango de pH absoluto.
La intensidad del tratamiento térmico que se aplica según lo definido por la temperatura y el
tiempo de calentamiento depende de la tendencia de las micelas de caseína a sufrir una
conversión a otro estado bajo ciertas condiciones de entorno. La tasa de conversión
(irreversible), es decir, la cinética de la reacción del estado nativo al equilibrio se verá
afectada por el potencial entre el estado original y el nuevo estado que se caracteriza por
cambios en las condiciones ambientales tales como pH, fuerza iónica, calcio y otros.
Los posibles estados de micelas de caseínas pueden ser la coagulación de micelas de caseína
para formar geles, estructuras particuladas y la formación de caseína monomérica disociada o
caseína disociada en forma de pequeñas partículas coloidales. Las proporciones relativas de
estas fracciones dependerán en gran medida de las condiciones del entorno y la intensidad del
calentamiento. Se puede concluir que los cambios inducidos por el calor en micelas de
caseína se manifiestan en al menos tres fenómenos, es decir, la disociación de caseínas
inducida por calor, un aumento en el radio hidrodinámico de micela de micela y la agregación
de micelas de caseína. De este modo, la cinética y la ruta de reacción están determinadas por
las condiciones del entorno. Todos estos estados se deben denotar como no nativos. El
aspecto adicional del debilitamiento de la estructura interna de las micelas de caseína,
principalmente mediante el calentamiento de las relaciones temperatura-tiempo, pH bajo y
alto contenido sérico de micelas de caseína propensas a la agregación no se ha considerado en
la literatura en relación con la coagulación inducida por calor. La disociación interna de las
micelas de caseína, detectable por un aumento en el radio hidrodinámico, aumenta
drásticamente el área superficial de las micelas de caseína que no está protegida por la kappa-
caseína (sección 8.3). La investigación sobre los enlaces afectados por los cambios en las
condiciones ambientales es necesaria para obtener más información sobre la estabilidad de
micelas de caseína. La coagulación es solo una peculiaridad única de la inestabilidad (visible)
de las micelas de caseína. Una desviación del entorno natural necesariamente creará una
tendencia a que las micelas de caseína experimenten una conversión del estado nativo en
caseínas disociadas, geles o estructuras particuladas, especialmente cuando se tratan
térmicamente. Los enlaces no covalentes aumentarán o disminuirán en fuerza y el mínimo de
energía de la estructura de la proteína cambiará. La velocidad de la conversión está
determinada por factores que influyen en la cinética del equilibrio del sistema.