UNIVERSIDAD NACIONAL

DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA PESQUERA

PROYECTO DE TESIS

Análisis Químico Proximal del filete congelado de Dosidicus

gigas, ORBIGNY,1835 “Calamar gigante” bajo dos sistemas de
congelación en Piura-Peru-2018.

ALUMNO:

 YOVERA NAQUICHE, JUNIOR JHAIR

DOCENTE :

 Dr. MAXIMO SANDOVAL CRUZ.

CURSO :

 SEMINARIO DE TESIS.

PIURA-PERÚ

2018-I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El calamar gigante (Dosidicus gigas) es una especie habitual del Pacífico,

encontrándose desde las costas de los Estados Unidos hasta las costas de Chile,
siendo las zonas de mayor aglomeración frente a las costas de Perú y México.
(Kreuzer, 1986; Abugoch y col., 1999).

La pesquería de pota o calamar gigante – Dosidicus gigas – es la segunda

pesquería más importante del Perú, tanto en términos de volumen de captura
(PRODUCE, 2014)

Ricardo Cayo,2011, dice que el Calamar gigante o pota, en los últimos años, se ha
constituido en el recurso de
mayor exportación (congelado), así mismo teniendo una gran acogida para el
mercado exterior, pero más no para el mercado local, no siendo aprovechado su
alto valor proteico el cual oscila alrededor del 16%. (Ricardo Cayo,2011).

Actualmente la pota es un recurso de elevado porcentaje nutricional, que es

procesada como producto congelado, los que vienen siendo comercializados hacia
el mercado externo (España, Estados Unidos, Japón, Brasil, entre otras). (Ricardo
Cayo,2011). Debiendo saber que esta especie se exporta básicamente en
diferentes presentaciones como en filetes, tubos, tiras, dado, alas y tentáculos, tanto
fresca y congelada, como también cocida y congelada.

Para el 2013, los principales destinos de las exportaciones peruanas de este recurso
fueron Asia (48%) y Europa (37.9%), y en menor medida estas exportaciones de
dirigieron hacia Latinoamérica y el Caribe (8%), Norteamérica (5.4%), África y
Oceanía (0.7%) (PROMPERU, 2014).

Una forma de medir el valor nutricional de los seres vivos es mediante el Análisis
Químico Proximal (AQP), el cual es una serie de exámenes para evaluar y medir la
estructura de cualquier alimento, determinado a partir de los porcentajes de
humedad, proteínas, lípidos y cenizas (Badui-Dergal, 1993; Fox y Cameron, 2000).
La toma de decisiones del ser humano, muchas veces se ve influenciada por la
mercadotecnia, en donde dicen que lo mejor es consumir carne (i.e. res, puerco),
sin embargo, ésta tiene algunos puntos en contra que pueden provocar un riesgo
para la salud por el uso de anabólicos esteroides (Bavera et al., 2002).

Desde el punto vista nutricional el Calamar gigante o Pota constituye un alimento

con alta calidad de proteínas, conteniendo todos los aminoácidos esenciales que
requiere el ser humano, ya que cuenta con un bajo costo en el mercado nacional,
local, que es esencial para poblador peruano de bajos recursos económicos. (Cayo
Mamani, 2011).

Si bien es cierto al estar congelado el filete de pota por un periodo de tiempo (3-6
meses), sus características nutrimentales pueden variar en tanto a su porcentaje de
humedad, permitiendo así la concentración y aumento de proteínas.

Pregunta general:

¿De qué manera influirá los sistemas de congelación en el análisis químico proximal
del filete de Dosidicus gigas ORBIGNY,1835, “Calamar gigante” en Piura-Peru-
2018?

Pregunta especificas:

¿De qué manera influirá la calidad del producto de Calamar gigante en los diferentes
tipos de congelación?
JUSTIFICACION

En este presente trabajo de investigación se va enfocar en el Análisis Químico

Proximal del filete congelado de Dosidicus gigas o Calamar gigante utilizando dos
sistemas de congelación, ya que se considera que el Calamar gigante es un recurso
pesquero con alto valor nutricional, de mayor exportación que es destinado como
producto congelado en distintas presentaciones (filetes, tubos, dado, alas y
tentáculos), y con mayor acogida en el mercado exterior, promoviendo su consumo
a fin de mejorar la calidad de la alimentación de la población, brindándole una mayor
importancia a este valioso recurso que abunda en el Perú.
Por lo tanto, este trabajo tiene como finalidad demostrar que pueden variar los
porcentajes nutricionales a través del Análisis Químico Proximal (%humedad,
%proteínas, %lípidos y %cenizas) del Calamar gigante, empleando distintos tipos
de congelación y periodos de tiempo, siendo la congelación el método de
conservación más idóneo para este recurso debido a que va a conservar su calidad
del producto, por lo tanto, con este trabajo lograremos profundizar nuestros
conocimientos teórico-práctico, pero también dentro sector académico y profesional
tendrá mayor opción de desarrollo en cuanto a la diversificación de la producción en
base de la pota.