ENSAYO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES Y SU EFECTO EN LAS

CARACTERISTICAS NATURALES DE UN PRODUCTO CON ALTA TASA DE

RESIRACION.
ESSAY OF EDIBLE COATINGS AND ITS EFFECT ON THE NATURAL CHARACTERISTICS OF A
PRODUCT WITH HIGH RATE OF RESIRATION

CHOQUE CUITO, Francia L., LIMA ATENCIO, Yessica

RESUMEN

Se formularon algunos recubrimientos comestibles a base de almidón de plátano Guayabo (Musa

paradisiaca L.), con adición de glicerol y quitosano, con el fin de evaluar su aplicación en el
comportamiento en postcosecha de frutos frescos del platano durante el almacenamiento en condiciones
de refrigeración. Se estudiaron algunas propiedades fisicoquímicas como Pérdida de Peso, pH, Sólidos
solubles totales (ºBx), Humedad, Actividad de Agua y Acidez Titulable, y sensoriales como Color y
Firmeza de la epidermis. La incorporación de almidón y quitosano en las soluciones filmogénicas
produjo un incremento en la acidez titulable, al igual que contribuyó al control en la pérdida de peso y
las características sensoriales de los frutos analizados. El quitosano no afectó de manera significativa el
pH, los sólidos solubles, la actividad de agua ni la humedad de los fresas. De acuerdo con los resultados
se estableció que la formulación de recubrimiento más adecuada para prolongar la vida útil de los
platanos que aquella que contenía 4% de almidón de plátano, 2% de glicerol y quitosano al 1.5%.

Palabras Clave: Almidón de plátano, Calidad Postcosecha, Recubrimientos comestibles, Aceptación

sensorial.

ABSTRACT

Some edible coatings based on Guayabo Plantain (Musa paradisiaca L.) starch, with addition of glycerol
and chitosan, were formulated in order to assess their application on postharvest behavior of banana fresh
fruits under refrigerated storage conditions. Several physicochemical properties such as weight loss, pH,
total soluble solids (ºBx), moisture content, water activity and titratable acidity, and sensorial properties
such as color and firmness were studied. The incorporation of starch and chitosan into filmogenic solutions
produced an increase in titratable acidity, as well as contributed to weight loss and sensorial characteristics
of the analyzed fruits. Chitosan did not significantly affect the pH, soluble solids, water activity or
moisture of strawberries. According to these results it was established that the most suitable coating
formulation for extending the bananas shelf-life was that one containing 4% plantain starch, 2% w/w
glycerol and 1.5% chitosan.

Key words: Plantain starch, Shelf-life quality, Edible coatings, Sensory acceptance.

INTRODUCCION recubrimien to (García-Ramos et al., 2010).

Un recubrimiento comestible (RC) se puede
definir como una matriz continua, delgada,
que se estructura alrededor del alimento
generalmente mediante la inmersión del
mismo en una solución formadora del
Por otra parte una película comestible (PC) es
una matriz preformada, delgada, que
posteriormente será utilizada en forma de
recubrimiento del alimento o estará ubicada
entre los componentes del mismo. Dichas
soluciones formadoras de PC o RC pueden
estar conformadas por un polisacárido, un  Tubos de ensayo de 5 y 7 ml
compuesto de naturaleza proteica, lipídica o  Vasos precipitados de 25, 50,100,
por una mezcla de los mismos (Krochta et al., 250 y 500 ml.
1994). Al igual que los RC, las PC poseen  Piceta de 500ml.
propiedades mecánicas, generan efecto barrera  Tubos de ensayo
frente al transporte de gases, y pueden adquirir  Placas Petri
diversas propiedades funcionales dependiendo
de las características de las sustancias Reactivos
encapsuladas y formadoras de dichas matrices
(Vásconez et al., 2009).  Hipo clorito de sodio al 5%.
 Agua desionizada
El plátano pierde valor comercial por la  Glicerol
madurez prematura y el daño causado durante  Ácido clorhídrico al 1%
su transporte y manipulación. Para exportarlo,  Acido táctico
no puede tener ni una mancha oscura en la  Twen 80
cáscara, de ahí la importancia de la cubierta
diseñada en la une, que tiene la ventaja Equipos
adicional de conservarlo en épocas de baja
producción, lo que propicia mejores  Balanza analíticas ohaus
oportunidades de comercialización. adventurer
 Refrigeradores
Estas coberturas son finas capas de materiales  Brixometro
combinados que se aplican alrededor del  Phmetro marca
alimento, entero o troceado, mediamente  Penetrometro tipo reloj
técnicas como inmersión o aspersión, para que  Equipo medidor de acidez
lo protejan de pérdidas de vapor de agua y otro titulable
tipo de deterioros.  Colorímetro
MATERIALES Y METODOS  Empacadora del vacio
 Estufa de incubadora
Materia prima y material  Micrómetro

 Platanos pequeños Método experimental de la investigación

 Hoja de sabila
 Hojas de nopal El fruto en estudio será cuidadosamente traído
desde el lugar de producción. Esto se
 Chitosan
desarrollara de acuerdo al diagrama de flujo
 Cera carbanauba
mostrado en la figura1.
 Colageno
 Almidon
 Gelatina
 Recubirmiento commercial seal brite
 CMC
 Recubrimiento comeril sine 9000

Materiales

 Matraces de 250 y 500ml

 Pipetas de 1.5 y 10 ml
 RECEPCION 30°C y usar sumergiendo un minuto y luego
secar al aire ( Aguilar et, al 2008, Márquez y
Pretel 2008) mencionado por Sánchez 2014
PESADO
(Trujillo).

SELECCION

R2: se reparó a base CMC 92%, 6% de

LAVADO
glicerina y 2% de lecitina de soya, se agito a
500 rpm. Por 1 hora a temperatura ambiente.
SECADO
R3: se disolvió chito san 2% m/v en ácido
FUMIGADO láctico al 1 % v/v, a 40°C por 2 horas, se filtró
y adiciona glicerol al 0.5% v/v TWEN 20 al
5% v/v. yse añade aceite esencial de naranja al
SECADO
0.5%, se agito a 800 rpmpor 3 horas con pH
3.5. (Sanchez y Gonsales 2011).
APLICACION

R4: se elaboró un recubrimiento comestible a

R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 base de gelatina (De 275 Bloom) al 2% en una
solución al 0.5% de ácido acético; se adiciono
a Tween 20 al 0.6% y glicerol al 1% La
Descripción de las operaciones del
hidratación de la gelatina se hizo a 38°C con
diagrama
agitación constante, luego se adiciono Tween
Recepción: se recepcionara el platano en 20 y glicerol en las cantidades
estado de madurez fisiológica. correspondientes hasta obtener un
recubrimiento homogéneo y transporte. Según
Pesado: se pesara el total de los frutos (trejo – marquez 2007)

Selección: se eliminara los frutos que

presentan deterioro físico o algunas fisiopatias
o signo de deterioso por causas microbianas,
físicas. 1% (1g en 100ml de agua destilada), luego de
disuleto se adiciono 0.5 ml de glicerol y se
Lavado y desinfección: se someterá a lavado agito la solución 2000 rpm
Conagua con solución de 150 ppm de
hipoclorito de sodio con escobilla suave para
quitar toda la cera natural y otros elementos
Por 10 minutos, luego se dejó enfriar a 20°C y
extraños.
aplicar el recubrimiento, secar hasta que seque
Secado: totalmente el recubriente, (uquiche, Tudescay
Cineros (2002) Temuco chile
R1: compuesto de ácido acético al 1 %PV con
pH 2.5 (regular con ácido cítrico), se adiciono
gelatina al 0.73% y el almidón al 0.37%, se
calentó la mezcla a 90° C por 10 minutos,
yuca en 47.5 ml de agua destilada con
adicionado glicerol 4% en función a la
agitación constante hasta 75°C y se observó la
cantidad de gelatina y almidón, dejar enfriar a
gelatinización, en otro matraz se adiciono 1.5
g de glerina en 47.5 ml de agua y a esta mezcla
se incorporó gota el gel del almidon y se
mantuvo en agitación constante, en otro vaso
de precipitado d¿se diluyo a 85°C con
agitación por 3 minutos a 85°C, a este
preparado se adiciono la solución anterior , se
agito a 500rpm por 30 minutos, se enfrio a
medio ambiente.

R7: se formuló con 2 gramos de caseína

deshidratada, 100ml de agua destilada se
homogenizo con agitación y se añadió 2 g de
glicerol 0.4 ml de aceite de clavo de olor y 0.4
ml de Tween 20, se agito a 200 rpm por 1 hora
y se dejó enfriar y aplico.

R8: se preparó a 100ml de recubrimiento a

base de 45% de mucilago de sabila, y 54.6 ml
de agua destilada, se añadió 0.75% de cera, se
adiciono 0.7% de glicerina, se agito a 90°C por
30 minutos (Restrepo y Aristizal 2010).

BRITE, cuya composición es: esteres de

calofonia de madera, ácidos grasos vegetales,
hidróxido de amonio, proteínas vegetales,
polietlenglicol, etanol y antiespumante
siliconado. De grado alimenticio. Fabricado
por QUIMICA ITALQUIN Ltda., renca
Santiago de Chile, importado a Perú por
Interamsa Agroindustrial SAC.
DISCUSION
Nos podemos percatar que existen factores
como la temperatura, el clima yel mismo
ambiente (época de frio en puno) que hacen
que el producto (muestra) puede acelerar como
retrasar su proceso de maduración.
Usando los recubrimientos podemos aseverar
que los más adecuados para el platanito son el
recubrimiento R5 el cual está elaborado de
CMC al 1% (1g en 100ml de agua destilada),
luego de disuleto se adiciono 0.5 ml de glicerol
y se agito la solución 2000 rpm. Y R6 que está
elaborado de de 2g de almidón de yuca .1.5 g
de glicerina, se incorporó gota el gel del
almidón.
Algunas investigaciones infieren que el
recubrimiento más usado para alargar la vida
útil del plátano es el CONCERVOL
NATURE-2 que está basado de sucroesteres
(aditivo alimentario E-473) ya que este
mantiene el color olor y aspecto de la fruta.Los
plátanos tratados con este recubrimiento tiene
una pérdida de 3.5% del peso, a comparación
con los recubrimientos que nosotros usamos
ue llega a a 3% de perdida siendo buenos los
resultados y semejantes a las otra
investigaciones.
CONCLUSION
Primero:
Llegamos a la conclusión que los platanitos
son frutos climatéricos es por esto que su
cosecha se lleva en un estado de madurez
comercial distantes al de la madurez biológica,
también se caracteriza por su gran
desprendimiento de etileno es por esto que se
tiene que usar métodos para retrasar su vida
útil, y fue con esto que se llevó a cabo sta
practica teniendo los resultados que el
recubrimiento R5Y R6 son adecuados para
mantener en buen estado el platanito en su
comercialización.
Segundo:
Se puede mencionar que existe bastante
diferencia en donde se almacena el platanito ya
que es mayor su maduración a temperatura
ambiente y esto se muestra en la tabla N°1 y
tabla N°2 donde es mayor su maduración a
temperatura ambiente que a frio .
BLIBLIOGRAFIA
MANTILLA, N. et al. Multilayered
antimicrobial edible coating and its effect on
quality and shelf life of fresh cutpine apple
(Ananas comosus). LWT Food Sci Technol,
51, 2013, p. 37-43.
QUINTERO, J., FALGUERA, V. y MUÑOZ,
A. Pelí- culas y recubrimientos comestibles:
importancia y tendencias recientes en la
cadena hortofrutícola. Revista Tumbaga, 1(5),
2010, p. 93-118.
ROBLES, R. et al. Influence of alginate based
edible coating as carrier of antibrowning
agents on bioactive compounds and
antioxidant activity in fresh cut mangoes.
Journal of Food Science and Technology, 50,
2013, p. 240-246. [48] WEISS, S. et al.
Natural additives in bioactive edible films and
coatings: functionality and applications in
foods. Food Engineering Reviews, 5, 2013, p.
200-216.
PATRIGNANI, F. et al. Innovative strategies
based on the use of essential oils and their
components to improve safety, shelf-life and
quality of minimally processed fruits and
vegetables. Trends in Food Science &
Technology, 46, 2015, p. 311-319. [50]
FERNÁNDEZ, D. et al. Eatable films and
coverings: a favorable alternative in the
postharvest conservation of fruits and
vegetables. Revista Ciencias Técnicas
Agropecuarias, 24(3), 2015, p. 52-57, 2015.
ANEXO