LA NUTRICION EN EL ANTIGUO PERU Dr. ALBERTO GuzMAN BARRON Por indicacién de mi maestro el Prof. Carlos Monge, tengo el honor de rarticipar en esta interesante Conferencia de Ciencias Antropoléaices. Dediccdo exclusivemente a la Bicquimica se comprende que inis conecimientos histéricos son escasos, habié:1- dome valido de algunas referencias de personas que se han ecu- pado de estos temas, en particular los publicados per el Prof. Juan B. Lastres, para tratarlo enteramente desde un punto de vista nu- Uilivo, Estoy seguro de que con la exposicién que en seauida hara el Proi. Angel Maldonado, se habran Ienado los vacios que usts- des encuentren en mi disertacién. El heche de que desde la Cate: dra de Bioquimica y el Laboratorio Central del Ejétcito, en union de mis asistentes, nos venimos ocupando de la alimentacién en nuestro pais, fuera de haber tenido la orertunidad de conocer grati parte del territorio, seguramente in!uyeron ante el Dr. Monge para solicitar mi contribucién. En un trabajo que publicora hace dos afios sobre la alimentacién del indigena actual. ya decia que habia tal variedad de costumbres en la alimentacién, que resulta imposibie generalizar los datos hallades en unas regiones pare todo el pais. Si ésto sucede en estudios actuales, se comprende que la dificultad es mayor cuand= se trata de enfocar la realidad del pasado. Pero creemos uli) plantearnos algunas preguntas, que por su aspecto de conjunio pueden darnos una idea, mas 0 menos cla: ra, de si la alimentacién de los pobladores del antigue Pert: era balanceada desde el punto de vista nutritive, PLANTEAMIENTO. 1.—La produccién aiimenticia fué suficiente para abastecer las necesidades de la poblacién entonces existentes? 2.—sLa distribucién de alimentos tué adecuada? 3—2El valor nutritive de los alimentos consumidos xerr: erlos libres de estados de deficiencia? mani44 ANALES DE LA La produccién alimenticia.—Tedos los historiadores estan de acuerdo en que en el antiguo Pert la agricultura y la ganaderia habian aleanzado un gran desarrollo. Los conquistadores a su ile- gada a nuestro pais quedaron asombrados de la gran variedad de productos de crigen vegetal y animal que integraba la dieta de los indigenas, quienes lograron cultivar er:crme numero de plantas sil- vestres para dedicarlas a la alimentacién o la curacién de sus do- lencias, asi como consiguieron domesticar a buen numero de ani- males, como el tlama, la alpaca, }a vicufic, el guanaco, etc. Las es- pecies vegetales cuyo cultivo en grande escala se hacia, eran varia- das; asi en los lugares de altura cultivaban la papa, la quinua, la oca, el clluco, etc., en los lugares mas bajos y los valles: el maiz, menestras ({rijol, pallares), zapallos, y en los valles cdlidos la yuca, el camote, gran diversidad de frutas, (papayas, guayabas, pacae, tumbo, la tuna, pifias, pepinos, ctc.). Abundantes verduras utilizaron en su alimentacién, algunas intervenian como condimen- tos, especialmente el aii 1 desarrollo de la agricultura fué tan grande, que podemes alirmar que en la actuolidad probablemente no se llega a culti- var ni las dos terceras partes del suelo que =ntonces estaba bajo cultivo y riego. Los grandes canales, que atin ahora podemos ad- mirar, llevaban el agua a lugares distantes y dridos. El desarrollo esiupendo de la ganaderia fué tal que un historiador de la con- quista dice “habian mas ganados que hierkas. Basta recordar que habian remisiones al Cuzco para las festividades hasta de 100.000 cabezas y que en cada acto religioso se sacrificaban hasta S00 de estos animales. Lo admirable del desarrollo de esta industria, es que utilizaban les pastos naturales de la altura, alli donde es diiicil cultivar, incluso la papa, terrenos extensisirnos que permitign ali- mentar los animales que no sélo les daban carnes, sino que les proporcionaban lana para sus vestides y las llamas las utilizaban como animales de carga. La conquista casi agoté la ganaderia y este hecho cambié radicalmente la situacién econémica del indi- gena, porque lo poco que les quedé no les permitia abastecer su alimentacién, ya que la agricultura en las alias regiones es po- brisima. Este desastre econémico ha subsistido hasta nuestros dias, apesar de que la mineria y la ganaderia cientificamente dirigida trata de mantener algunas zonas de citura pobladas, aunque con una densidad reducida, porque la poblacién indigena actual del Pert: probab'emente es la quinta parte de la que encontraron los conquistadores.FACULTAD DE MEDICINA 43 Distribucion de los a/imentos—-Puede un pais en determinadas zonas producir abundante cantidad de alimentos de una clase y carecer de otra, y para balomcear su diets precisa un intercambio adecuado. Si la distribucién no se realiza por di‘icultades de trans- porte o mala politica, es légico que tienen que presentarse estados de deficiencia, come los que en muchos paises se observan, atin Jos de gran riqueza agricole. En el antiguo Peri se contaba con una red de caminog tan vasta, que atin hoy los admiramos. E} transporte de productos de las regiones andinas hacia los valles de la costa y a Ja inversa aseguraban un perfecto intercambio. Las llamas eran los animales que utilizaben en el transporte. Se trasladaba carne seca o salada, ain ganado vivo. Asi los historic- dores nos hablan de que al acercarse a@ la desembocadura del rfo Tumbes, zona tropical, encontraron liamas, animales dificiles de aclimatarse en esos lugares, hay que pensar que eran trasladados parc el consumo de ganado en pié. La distribucién era ademds be- neficiada, por el excelente sistema de desecacién de los alimentos, sean cares, papas, ocas, etc., al disminuir el peso, facilitaban su transporte, aparte de que permitia un a!macenamiento por largos aiios de estos productos y por ultimo el sistema era adecuado para asegurar la alimentacién de sus guerreros. Otro aspecto asociade @ este problema es el hecho de la existencia en el antiguo Peri, especialmente en el Incanato, de degdsitos de alimentos distri- buidos en distintas regiones, que permitia conservarlos, muchos de ellos desecados, por largos afics. Cuando eran buenas las cose: chas, el sobrante era cuidadosamente enviado a los almacenes pa- ta ser utilizados en la épeca de las heladas que destruian los sem- brios. Inclusive los almacenes de) Inca ercm vaciados, de prefe- Tencia para alimentar a los nifios y ancianos. Esta sabia distribucién de alimentos es un noble ejemplo, que el mundo hasta hoy no ha logrado poner en practica. Valor nutritivo Ge los alimentos.—Es muy frecuente cometer etrores en la apreciacién del estado nutritive de ua zona poblada Por datos estadisticos de preduccién y consumo de alimentos, 0 una Tevision ligera de los componentes de una dieta. Investigadores distinguidos afirman, por ejemplo, que el campesino de la costa esté mejor nutrido que el de la sierra. Es posible que ésto suceda en excepcionales lugares. Pero, de acuerdo con estudios !levados © cabo por nosotros, analizando alimentos, haciendo exdmenes cli- Nicos y de Laboratorio, etc., podemos asegurar que tal aseveracién46 ANALES DE LA no es cierta; los compesinos de lugares vecinos a Lima (costa) estan en una pobreza fisiolégica notable, el estado nutritive de los campesinos que viven en las alturas de Huancayo (Layve y An- tcpongo) estan mejor nutridos. La razén es simple: los campesinos de la costa por lo comun subsisten de alimentos que compran, los indigenas en gran parte producen sus alimentos y lo que es mds, mion'tas acd s¢ consumen alimentos refinados (harina, azicar. etc.), los indigenes consumen cereales integres que les proporcio- nan elementos nutritivos de gran valor. En forma breve haremos revision del aspecto nutritivo de la alimentacién de Jos habilantes del antiguo Pert. En primer lugar, nos referiremos a las calorias. Si ellos tenian su agricultura desa- trollada, la ganaderia floreciente, los sistemas de distribucién y conservacién de alimentos en forma casi perfecta, es logico supo- ner que las calorias esiaban satisfechas. Los primeros historiado- res de la conquista estan de acuerdo en el aspecto robusto del in- digena de entonces y atin hoy mismo, los indios de las regiones del Sur, que han tratado a todo trance de conservar su sistema ali- menticio, son ejemplares de buen estado nutritivo. Las grandiosas obras de piedra, canales, andenes, caminos, etc., solo pudieron ser hechos por sujetes bien alimentados. Con relacién ai facter pro- teinas, elemento nutritivo de primer orden, acabamos de decir que disponia de protefnas de origen animal en escala mds aque sui- ciente. En lo tocante a dichas substancias, es de adveriir, que si bien es cierto que después de la casi destruccién de la ganadoria au'‘dctona, atm en la actualidad el indigena del Sur mantiene su vigor, es porque disponen de dos cereales, la quinua y ol cami huoco, ricas en proteinas de alto valor biolégico, que ha side cous: \atedo no sdto por los investigadores peruanos, sino per america nos, llegando a alirmar los profesores de la Universidad de Har- vard, que la quinua como elemento protéico es de superior valor a la proteina de la leche, que es la caseina. Si s¢ consigus unc mixtura adecuada de proteinas vegstales, es factible subs came. Pero el caso de los indigenas del antiguo Peri es distinto; poseian carne y otros cereales de alia potencia. Con relacién a ele- mentos minerales de interés en la nutricién, nes referiremos al cal- cia y al hierro. El calcio para el crecimiento del nifio era asegure: do por la prolongacién de la lactancia materna. En la edad de la adolescencia y adulta, e] balance era mantenido por el empleo de verduras ricas en calcio, la quinua y cafiihuc, que son cereales mas ricos en calcio que los conocidos; todavia mas, en la prepara- tir sinFACULTAD DE MEDICINA 4 cign de la quinua y olres alimentos se ulilizan sales de calcio. Y una ullima palabra mas respecto al calcio; la vida al aire libre del indic le permite, por la accién de los rayos solares, asegurar un buen aporte de vitamina D, que contribuiré a aprovechar al mdximum el calcio que reciben con sus alimentos, hecho que fe- lizmente hasta hoy es continuado. En Io locants al hierro, aun en la actualidad no es frecuente cbservar estados de anemia, e} apor- te con Jas verduras de esle elemento era suliciente. Todavia mas, seatin estudios practicados en nuestros laboratorios, ellos contaban con la cafiihua, cereal de gran consumo entonces, cuya riqueza en hierro es fantastica, supera al contenido en el higado, que es el alimento que contiene mas hierto entre ios conccidos. Si hemos dicho de la variedad de verduras que consumian, inclu- yendo zapallos, ocas, camotes, elc., ricas juentes de carotenos que daran lugar a lo vitamina A, el aprovisionamiento de esta vitami- na era buena. En lo tocante al complejo B, estaba asegurado por el alto consumo de carnes, cereales, en espacial la quinua, la ca flihua, cuya riqueza en vilamina del compleio B ha sido demosira- da en nuestros laboratorios y confirmados for olros investigadores. La costumbre de utilizar cereales inlearos. sin hacerles perder su potencia vitaminica por la refinacién, costumbre conservada atin hoy, hace llegar al indigena estas vitaminas, en cantidades que lo liberan de estado de deficiencia. La vitamina E era recibida en proporciones suticientes: muchas verduras, {rutas, aji, que los indios consumian, han sido utilizados por nosotros en su riqueza en esta vitamina antiescorbitica, habiendo encenirado cifras elevadisimas, en especial el aji en sus diverscs formas, aparte del contenido en la papa, que por el métedo de coccidn, a la brasa, permite la con: servacién casi integra de la riqueza en vitamina C de estos iubér- culos de alto consumo atin en nuestros dias. Este brevisimo estudio nos revela que la nutricién en el anti: guo Peri era balanceada, que llegaron a cultivar plantas como lo quinua y la cafihua de alto valor nutritivo y el regimen de produc- cién, distribucién y conservacién de alimentos eran tan perlectos, que dudamos haya en ta aciualidad un pais que se acerque a éste sabio sistema. Hagamos volos porque, sin previos y detenidos estu- dios, no se trate de cambiar el régimen alimenticio de nuestros in- dios. Lo mds seguro es, que después de hacer una investigacién Cuidadosa, nosotros los lamados civilizados y poseedores de !a ciencia de la nulricién, tengamos mucho que aprender.