Ay! cómo hemos cambiado!

Antropología de la Alimentación
Grado en Antropología Social y Cultural
 EL CAFÉ

La historia de los cafés en Europa se remonta al siglo XVI, como una de las instituciones que
estructuraron la comunicación oral, como nos dice Peter Burke (2003:42), ya que por aquel
entonces se cultivaba con esmero el arte de la conversación. A finales del siglo XVI eran
famosos los cafés de Estambul, había unos seiscientos, donde actuaban los narradores, lo
mismo que sucedió en Londres, (donde se instaló el primer café en la Europa Occidental en
1652 según señala Carlos Azcoytia, 2013), en la época de la Reina Ana (1702-1714) con sus
quinientos cafés. Estos cafés se especializaban según los tipos de clientes y los temas de
conversación, había cafés donde se hablaba de ciencias, en otros se hablaba de arte o de
seguros. De hecho, Peter Burke señala que los temas de seguros se discutían en Lloyd´s que a
finales del siglo XVII era un café, para pasar a convertirse en una empresa de seguros. En el
París del siglo XVIII había dos cafés principales, en el Café de Maugis en el que se hablaba
contra la religión y, en el Procope, inaugurado en 1689 y que aún perdura, se reunían los
intelectuales destacados de la Ilustración. Estos cafés inspirarían la creación de comunidades
orales imaginarias. Los cafés eran, principalmente, centros de discusión política (Burke, P.
Briggs, A. 2003).

Los cambios sociales que se originaron en los primeros tiempos de los cafés, nos dice Carlos
Azcoytia (2013), se extendieron por toda Europa pasando de café en café, de mentidero en
mentidero. Sin embargo, el origen de los cafés en España hay que buscarlo en la
transformación de las antiguas botillerías, que eran casas o tiendas donde se fabricaban y
vendían bebidas heladas o refrescos, que pasaron a vender café y, gracias a la influencia
francesa, se convirtieron en foros públicos o Ateneos, donde se leían y se comentaban papeles
públicos, se jugaba y se consumía café, té y otras bebidas.
La moda de "beber frío" comenzó entre las clases altas a mediados del siglo XVI, haciéndose
muy popular a principios del siglo XVII. La bebida principal en aquel entonces era la aloja,
bebida fría de agua de nieve, miel y especias como la canela, se vendía sobre todo en las
alojerías de los corrales de comedias, en las plazas de toros o en las fiestas, y solían
acompañarse de barquillos, obleas, buñuelos o churros. Desde los romanos, las bebidas se
enfriaban con nieve. La nieve se conseguía en las montañas, se transportaba envuelta en paja
y se almacenaba en depósitos adecuados llamados pozos de nieve o neveros artificiales que
han perdurado hasta principios del siglo XX. En el siglo XVIII las bebidas heladas ya eran
habituales y a la aloja se habían añadido la horchata, aguas de frutas (limón, guindas, fresas,
frambuesas, sandía), aguas de especias (canela, romero, cilantro, anís, clavo), limonada de
vino, horchata de almendras dulces, aloja de vino blanco o leche helada. Estas alojerías dieron
paso a las botillerías, poco después aparecieron los primeros cafés y las primeras horchaterías,
de las que Larra escribió que "se podía ser testigo del modesto refresco de la capa inferior del
pueblo". A finales del siglo XIX se introdujeron en España las bebidas carbonatadas que se
servían en los llamados tasting room o locales de refrescos ingleses que eran locales pequeños
con grandes espejos y alumbrado eléctrico. Los refrescos se servían en la barra y se bebían de
pie o en mesitas laterales. La higiene y la limpieza eran un buen reclamo publicitario. Y,
aunque parecía que los refrescos ingleses acabarían con las horchaterías, no sucedió así ya
que las horchaterías siguieron funcionando, sobre todo en las horchaterías-estererías que
perduraban en los barrios junto a las botillerías, tabernas y comercios de productos de primera
necesidad. Las gaseosas se convirtieron en el refresco nacional a principios del siglo XX y en
los años cincuenta, la Coca-Cola y la Pepsi-Cola ya dominaban claramente el mercado.

Los primeros cafés en España se instalaron en Cádiz, donde en 1802 había 23 establecimientos
de este tipo, aunque como señala Azcoytia, existían cafés callejeros por toda España antes de
esta fecha. El café, en el siglo XIX, es sinónimo de modernidad, a caballo entre lo privado y lo
público, y por oposición a la tabernas. Son los lugares para la reunión, conversación y debate
de la cosa pública, por lo que su público está formado por representantes que siguen las
emergentes modas ilustradas llegadas de Francia. Estos primeros cafés eran lugares vedados a
las mujeres.

A principios del siglo XIX comenzaron a proliferar los cafés en Madrid, eran cafés botillerías que
no se caracterizaban ni por su confort, ni por su esmerada atención al cliente. Eran la
prolongación de la costumbre arraigada durante el siglo XVIII de los debates, ya fuesen de
política, arte, literatura... Benito Pérez Galdos, en su novela "La Fontana de Oro" (1870) relata
cómo eran los cafés en torno a los años 1820 y 1823, trieno constitucionalista, y los describe
como "centro de reunión de la juventud ardiente, bulliciosa, inquieta por la impaciencia y la
inspiración, ansiosa de estimular las pasiones del pueblo y de oír su aplauso irreflexivo".
Después describe cómo el bar tiene dos recintos, uno para la política y otro para el café y,
como su propietario intenta conciliar los dos mundos.

Con la intervención de Fernando VII, Rey de España entre marzo y mayo de 1808, y tras la
expulsión de José I de Bonaparte, desde mayo de 1814 hasta su muerte en 1833, que a partir
de 1823 reinstauró el absolutismo en la que se dio en llamar "Década Ominosa", los mítines de
los cafés fueron manipulados y reventados, por lo que estos fueron cambiando sus usos y
costumbres y comenzaron a ser frecuentados por la burguesía. Así, en 1850, nace "el café de
las familias, el café con leche y media tostada" (Antonio Bonet Correa, 1987, citado por Carlos
Azcoytia, 2013). La regencia de María Cristina (1833-1840) supuso el comienzo de la mejor
época de los cafés que duró hasta el primer cuarto del siglo XX. Ya en el siglo XX, los cafés se
consolidaron como lugares de ocio y tertulia, cómodos y amenos.
En Compostela, en el último cuarto del siglo XIX, la sociedad estaba estancada
económicamente. Las élites eran los nobles rentistas, el alto clero y la burguesía de los
negocios. Su estilo de vida era ostentoso. Se exhibían en el Casino, el Teatro y el paseo. En el
"Salón Amarillo del Casino" se daban cita los días de fiesta. Las clases medias eran los
profesionales liberales, industriales y comerciantes medianos, que intentaban imitar a las
élites. Solían acudir al Círculo Mercantil, al Recreo Artístico e Industrial. Muchos eran clientes
habituales del Café Suizo, El Siglo, el Regional y el Español, donde se celebraban frecuentes
veladas literarias, tertulias y musicales. En Compostela había, en ese momento, un gran
número de fondas, restaurantes y cafés que convivían con cuarenta tabernas y veinte
bodegones repartidos por toda la ciudad.

CAFÉ BAR QUIQUI INAUGURADO EN 1920

Así pues, en la era decimonónica en Compostela, cafés, ateneos, liceos y casinos centraban la
vida social a los que las mujeres solo podían acudir cuando había bailes: la candelaria,
carnavales, pascua, ascensión, fiesta del apóstol... aunque los jesuítas presionaron a las
autoridades municipales para que prohibiesen esos bailes pecaminosos. Los cafés, en aquellos
momentos eran locales higiénicos, disponían de retretes y escupideras, eran frecuentadas por
la burguesía atraídos por una decoración suntuosa que a veces se acompañaba de billares. Las
tabernas, más populares, estaban sometidas a determinados controles: no podían tener
cortinas para ser vigiladas desde fuera, tampoco podían disponer de más de una puerta para
que nadie pudiese huir de las redadas, así como tampoco habítaculos interiores para evitar los
actos amorosos.

A finales del siglo XIX se inauguró en Compostela un elegante restaurante, era el Café Suizo,
uno de los 53 establecimientos que gestionaba la familia suiza Mengotti en España,
posteriormente abrieron otro en los bajos de la Sociedad El Recreo. Allí se consumía
repostería, licores, café de calidad y agua de seltz servida en sifones, y fue lugar de tertulias,
literatura y sesiones musicales. El bollo suizo debe su nombre a este establecimiento.
Solo, con leche, cortado, clarito, cargado, oscuro, largo... hay muchas formas de pedir un café
en un bar, se podría decir que casi cada uno de nosotros tiene su particular manera de
hacerlo, sin embargo, los camareros entienden perfectamente nuestras demandas