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CLIENTE
RED TECNOLÓGICA
Modelo de TECNOLOGÍAS DE SERVICIOS TURÍSTICOS
Mejora Continua
635503 COCINA.
Lectiva Total
DURACIÓN
MÁXIMA 6 meses
ESTIMADA DEL Práctica 12 meses
APRENDIZAJE
6 meses
NIVEL DE
FORMACIÓN: TÉCNICO
REQUISITOS DE De acuerdo con el perfil requerido por el sector productivo, se recomienda en lo posible no tener
INGRESO: limitaciones de tipo sensorial, psicomotriz, ni enfermedades infectocontagiosas graves, de igual
manera se sugiere excelente presentación personal, conocimiento y uso de los hábitos de higiene
general.
Recibe y maneja materias primas para la elaboración de alimentos con estandares de calidad,
DESCRIPCIÓN: apoya servicios de alimentación bajo los parámetros de la seguridad alimentaria.
COMPETENCIAS A DESARROLLAR
CÓDIGO DENOMINACIÓN
260201008 CONTROLAR EL MANEJO DE LAS MATERIAS PRIMAS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DE
ESTÁNDAR.
RECIBIR INSUMOS DE ACUERDO A ESTÁNDARES ESTABLECIDOS.
ORGANIZAR LOS INSUMOS DE ACUERDO CON ESTÁNDARES ESTABLECIDOS.
DISPONER LOS INSUMOS QUE NO CUMPLEN CON EL ESTÁNDAR DE RECEPCIÓN, DE ACUERDO CON EL
PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO.
4. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
RECONOCE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS.
CLASIFICA LOS ALIMENTOS DE ACUERDO CON SUS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS.
IDENTIFICA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS (PRODUCCIÓN, EMPAQUE, EMBALAJE,
TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO.)
ALMACENA Y CONSERVA LOS ALIMENTOS, DE ACUERDO A LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
ELABORA MENÚS Y PROPUESTAS DE DIETA SALUDABLE.
COMPRENDE LOS CONCEPTOS DE UNIDADES DE MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS.
ELABORA RECETAS ESTÁNDAR DE ACUERDO A SOLICITUDES DE PRODUCCIÓN Y PRONÓSTICOS DE VENTAS.
DILIGENCIA FORMATOS DE MATERIA PRIMA CON ESPECIFICACIONES DE COMPRA.
CONTROLA Y VERIFICA INVENTARIOS DE SU ÁREA DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS.
ALMACENA ALIMENTOS DE ACUERDO A SUS CARACTERÍSTICAS DE ALMACENAMIENTO Y A LOS SISTEMAS
ESTABLECIDOS.
DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL 550 horas
APRENDIZAJE (en horas)
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIÓN
PROPONER ENSAMBLES DE LAS PREPARACIONES DE ACUERDO A TENDENCIAS DE MONTAJE Y
PRESENTACIÓN, MANEJANDO LAS TEORÍAS DE DISEÑO Y COLOR.
IDENTIFICAR LAS DIFERENTES ORGANIZACIONES DE BRIGADAS CON RELACIÓN A LA TIPOLOGÍA DE
ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS
REALIZAR LA PREPARACIÓN DE LOS PLATOS FRÍOS Y CALIENTES DE LAS GASTRONOMÍAS REGIONALES
COLOMBIANAS.
PREPARAR LAS BASES DE REPOSTERÍA APLICANDO LAS DIFERENTES TÉCNICAS EXISTENTES Y LOS
ESTÁNDARES INTERNACIONALES.
PREPARAR LAS BASES DE COCINA FRÍA Y CALIENTE DE ACUERDO A ESTÁNDARES INTERNACIONALES
CUMPLIENDO CON LAS NORMAS DE MANIPULACIÓN VIGENTES
REALIZAR LA PREPARACIÓN DE LOS PLATOS FRÍOS Y CALIENTES DE LAS PRINCIPALES GASTRONOMÍAS
MUNDIALES
REALIZAR LOS CORTES, PORCIONAMIENTOS Y ALMACENAMIENTO DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS
CUMPLIENDO CON LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN, LAS NORMAS DE MANIPULACIÓN Y SEGURIDAD
INDUSTRIAL.
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
ÁREAS DE COCINA: CARACTERIZACIÓN, FUNCIÓN, DISTRIBUCIÓN LÓGICA, EQUIPOS Y UTENSILIOS
NECESARIOS EN CADA ÁREA, NORMAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL.
FLUJOS LÓGICOS: CONCEPTO, CLASES (MATERIAS PRIMAS Y DE PRODUCCIÓN), CADENAS DE FRIO, ESTUDIO
DE TIEMPOS Y MOVIMIENTOS, PROTOCOLOS DE PRODUCCIÓN: CONCEPTOS, CLASES, APLICACIÓN EN EL
SERVICIO.
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS: EL FUEGO, EL FRÍO, LA SAL. ADITIVOS Y CONSERVANTES. CONSERVAS,
CONGELADOS, AHUMADOS, SALAZÓN, APLICACIÓN DE CONSERVANTES.
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS DE COCINA: FICHAS TÉCNICAS, MANUALES DE OPERACIÓN, MATERIALES DE
FABRICACIÓN, ESTÁNDARES INTERNACIONALES.
HIGIENIZAR: CONCEPTO, TÉCNICAS, ELEMENTOS, SUSTANCIAS, FORMULACIONES BÁSICAS.
MISE EN PLACE: CONCEPTOS, CLASIFICACIÓN, ETAPAS Y APLICACIÓN DE ACUERDO A LOS PRONÓSTICOS DE
DURACIÓN ESTIMADA
PARA EL LOGRO DEL 80 horas
APRENDIZAJE (en horas)
2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
DENOMINACIÓN
CONTROLAR LAS ENERGÍAS DE ACUERDO A PLANES Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS ENTENDIENDO LOS
IMPACTOS Y CONSECUENCIAS RELACIONADAS.
CLASIFICAR RESIDUOS TENIENDO EN CUENTA LAS CARACTERÍSTICAS DE LOS DESPERDICIOS Y LOS PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTAMINACIÓN.
DEFINIR LAS TAREAS DE PREVENCIÓN DE CONTAMINANTES, CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS Y ACCIONES DE
DESINFECCIÓN PARA LA EJECUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN ASIGNADA.
APLICAR ACCIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ACUERDO A PLANES Y PROTOCOLOS ESTABLECIDOS
CUMPLIENDO CON LAS NORMAS VIGENTES.
3. CONOCIMIENTOS
3.1. CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS
NORMATIVIDAD SANITARIA: DECRETO 3075
BPM: CONCEPTO, APLICACIÓN, PRINCIPIOS.
ENFERMEDADES INFECTOCONTAGIOSAS: CONCEPTO, FUNDAMENTOS GENERALES.
RIESGOS DE CONTAMINACIÓN: CONCEPTO, CLASIFICACIÓN, CONSECUENCIAS.
LAVADO: CONCEPTO, TÉCNICAS, MÉTODOS.
DESINFECCIÓN: CONCEPTO, TÉCNICAS, MÉTODOS, SOLUCIONES, PROTOCOLOS, PLANES.
TIPOS DE CONTAMINANTES: CLASIFICACIÓN, RIESGOS, CLASES.
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: CONCEPTOS, TÉCNICAS, ELEMENTOS DE PROTECCIÓN, MATERIALES.
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL EN LAS COCINAS: CONCEPTO, TIPOS, ESTRUCTURA, OBJETIVO.
TÉCNICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL: CONCEPTOS BÁSICOS
MANEJO DE RESIDUOS: CONCEPTO, CLASIFICACIÓN, TIPOS, MANEJO.
PLAGAS: CONCEPTO, TIPOS, CLASIFICACIÓN, PLANES.
ENERGÍAS: CONCEPTO, RENOVABLES, NO RENOVABLES, CONTROL, MANEJO